Jantar marroquino

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Que tal sair da tradicional culinária de influência européia e preparar um jantar com os sabores exóticos do Marrocos?

Culinária marroquina

A gastronomia do Magreb, a parte ocidental do mundo árabe localizada ao noroeste da África, é considerada como uma das mais saborosas e requintadas do mundo. Apesar de fortes influências mediterrânea e africana, a comida é preparada segundo as normas do islamismo. Portanto, não se come carne de porco, preferindo-se a carne de cordeiro e as aves. Uma característica marcante é o uso da tagine, uma panela feita de barro cozido e esmaltada, com a tampa em forma de cone, possibilitando que o líquido do cozimento não se evapore completamente e volte a umedecer o alimento em preparo. O cozimento é lento, em fogo baixo, o que torna a comida tenra e saborosa. A tagine, sempre levada à mesa, também dá nome a pratos tradicionais, variando conforme os ingredientes. Outra característica marcante da culinária magreb é o uso de temperos de sabor marcante e ervas aromáticas. Para o nosso cardápio marroquino ( serve 6 pessoas), escolhemos uma entrada de influência mediterrânea mas com sabor local, uma tagine tradicional, o onipresente cuscuz, que acompanha todos os pratos e uma sobremesa que traduz a doce essência do Marrocos.

 

Purê de tomates confitados

Ingredientes: 4 tomates italianos bem maduros ( ou 1 lata de tomate pelati), 1 colher de café de canela em pó, 1 colher de sopa de azeite, ½ xícara de café de açúcar mascavo, 1 colher de sobremesa de gergelim torrado.

Modo de fazer: Tire a pele e as sementes dos tomates e corte-os em cubinhos. Leve-os à panela com o azeite, a canela e uma pitada de sal. Em fogo brando, deixe que se desfaçam. Junte o açúcar, em movimentos de vai-e-vem até formar um purê. Sirva frio, decorado com o gergelim e folhas de hortelã, para comer com pão árabe.

 

Tagine de carne com cebolas e tomates

Ingredientes: 1,5 kg de carne de boi em cubos (pode ser cordeiro), 3 colheres de sopa de azeite, 2 kg de cebolinhas, 3 colheres de chá de canela em pó e ½ pau de canela, 2 colheres de sopa de açúcar, 1,5 kg de tomates cereja bem maduros sem pele e sem sementes, 5 a 8 tomatinhos inteiros, 1 colher de café de açafrão, ¾ xícara de café de salsinha e coentro picadinhos.

Modo de fazer: tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Sele, no azeite, na panela quente ( tagine, de preferência). Retire e reserve. Na mesma panela, doure as cebolinhas cortadas em quatro. Pingue água quente, junte a canela à borra. Acrescente o açúcar, pingue mais água e apure. Junte os tomates macerados e deixe que amoleçam. Pingue água quente, aos poucos, para formar o molho. Volte com a carne. Complete com água fervente até a metade da panela. Abaixe o fogo. Quando a carne estiver quase cozida, junte os tomates inteiros e o açafrão. Misture. Assim que a carne estiver bem macia, desligue e acrescente as ervas. Sirva na tagine.

 

Cuscuz de legumes

Ingredientes: 2 xícaras de chá de cuscuz, 2 xícaras de chá de caldo de legumes caseiro, 2 colheres de azeite, 2 xícaras de chá de ingredientes picados, de sua escolha, como cebola, alho poró, abobrinha, ervilha, vagem, cenoura, favas ou lentilhas pré-cozidas. Azeite e sal. Ervas aromáticas, como salsinha, cebolinha e hortelã.

Modo de fazer: Esquente o caldo e despeje-o em uma tigela. Junte o azeite. Acrescente o cuscuz, aos poucos, mexendo até incorporar. Deixe descansar por 5 minutos. Em uma panela, deite o azeite, passe a cebola (e o alho poró), e vá acrescentando os legumes, do mais duro para o mais mole, até que todos fiquem cozidos. Junte o cuscuz e mexa. Antes de servir, sempre bem quente, acrescente as ervas aromáticas.

 

Tâmaras recheadas

Ingredientes: 18 tâmaras graúdas e macias, 500 gr. de amêndoas despeladas, 100 gr. de açúcar refinado, 2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira ( compre em um empório árabe), 1 colher de café de essência de baunilha.

Modo de fazer: bata no miniprocessador as amêndoas com o açúcar e os outros ingredientes. Recheie as tâmaras.

Cuscuz doce

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Preparando um jantar marroquino com a intenção de fazer todos os pratos em casa, deparei-me com a dificuldade de servir doces típicos. Sempre me volta a lembrança dos divinos deliciosos maravilhosos doces ( veja os da foto abaixo, só pra vocês terem uma leve ideia) que comi em um lugar mágico no Marrocos e sei que jamais comerei algo semelhante. Estávamos atravessando o deserto a caminho de Marrakesh e paramos em uma antiga fortaleza onde nos serviram chá de hortelã e doces inesquecíveis, à base da mais fina farinha, mel e frutas secas locais. Sempre tento reproduzir as delícias que provo em viagens, mas fazer estes doces, pra mim que não tenho sangue árabe, é impossível! Bem, então vamos a uma receita bem fácil, rápida e gostosa que você também pode fazer.

Cuscuz doce

 Compre um pacote de couscous medio ( da Divella ou Ferrero são os melhores). O cuscuz é sêmola de grano duro em grãos do tamanho de ½ bago de arroz ou pouco menor. Separe 2 xícaras de café de cuscuz para esta receita, que dá para 6 a 8 pessoas.

Junte ao cuscuz dentro de uma tigela funda: 6 xícaras de café de leite fervendo, 2 colheres de sobremesa de manteiga, 2 colheres de sopa de mel. Misture. Tampe com papel alumínio e deixe descansar por 5 minutos.

Pique frutas secas à sua escolha: damascos, passas, figos, ameixas, amêndoas lascadas, cascas de laranja. Junte ao cuscuz, misture bem e deixe descansar por mais 5 minutos.

Enforme dentro de uma forma dessas com furo no meio. Antes, passe uma leve camada de manteiga para ficar mais fácil de desenformar. Aperte bem. Tampe e reserve.

Faça uma calda de açúcar queimado: coloque 4 colheres de sopa de açúcar cristal para dourar em uma frigideira. Esquente água à parte. Vá mexendo o açúcar no fogo baixo com uma colher de pau e assim que começar a tomar o tom dourado despeje cerca de 1 xícara de café de água fervente, com cuidado. Deixe a calda ferver até que a calda fique lisa e no ponto um pouco mais fino do que mel.

Escolha um prato grande, coloque-o sobre a forma destampada, pressione e vire os dois juntos para desenformar. Regue com a calda caramelada.

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Cordeiro marroquino no tagine

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Desde que chegou do Marrocos, minha filha queria estrear a panela de barro trazida de Safi. A panela tem um prato fundo embaixo, uma tampa em formato de cone com um furo superior (para sair o vapor) e se chama tagine. Ela queria fazer uma receita de cordeiro igual à que comeu (e adorou) em um dos restaurantes que frequentou mas, apesar de lembrar-se do visual e do sabor da iguaria, não sabia como prepará-la. Pois a menina pesquisou várias receitas e até me pediu para traduzir uma do francês para o português. Analisou todas e depois de juntar uma ideia daqui e outra dali, resolveu testar à sua maneira. Novamente a família blogueira se reuniu. Não só o cordeiro ficou quase igual ao prato original como nos surpreendeu pelo delicioso sabor e aroma. Mais uma excelente receita para o nosso repertório!

Tagine de cordeiro com ameixas e tâmaras

Para 4 pessoas considere 800 gr. de pernil de cordeiro em cubos, sal, pimenta do reino, 3 colheres de sopa de azeite, 1 cebola, 2 dentes de alho amassados, 1 colher de sopa cheia de ras-el-hanout*, 2 colheres de sopa de mel, 1 pauzinho de canela, 12 ameixas e 12 tâmaras.

Para o molho, separe os ingredientes usuais de um bom caldo de carne: 1 colher de azeite, 1 cebola, 3 talos de salsão, 1 cenoura e 1 bouquet garni.

Preparo da carne: se comprar o pernil inteiro, congelado e com osso, deve pesar aproximadamente 1,5 quilos. Deixe descongelar na geladeira e retire o osso cuidadosamente: com a ponta da faca faça um corte longitudinal até encontrar o osso e a partir daí, vá cortando ao redor e abrindo a peça. Guarde o osso e as aparas da carne para o caldo. Corte a carne que retirou dos ossos em cubos e tempere-a com 1 colher de chá cheia de sal e 1 uma boa pitada de pimenta-do-reino, deixando descansar por, pelo menos, 1/2 hora.

Preparo do caldo: coloque a panela de pressão aberta no fogo e quando estiver quente, deite 1 colher de azeite e frite as aparas da carne com o osso. Quando estiverem coradinhas, frite a cebola e acrescente os talos de salsão e a cenoura. Cubra com água pré-aquecida, acrescente o buque garni e tampe a panela. Conte uns 20 minutos depois que começar a apitar para desligar o fogo. Coe o caldo, desprezando os restos. Coloque o caldo de carne coado para aquecer em um caneco.

Na tagine, ou em uma panela comum, deite 3 colheres de azeite. Deixe esquentar e frite a carne até corar, no fogo forte, sem deixar dar água (se precisar passe-a aos poucos). Retire a carne e reserve, deixando a borra com o caldo da carne na tagine.

Pique a cebola em pedacinhos e amasse os dentes de alho grosseiramente. Frite a cebola e depois o alho na borra da carne. Acrescente o mel e o ras-el-hanout e mexa bem.

Agora volte com a carne já corada para a tagine e despeje um pouco do caldo quente pelas beiradas até que a carne fique semi-coberta. Tampe e deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos ou até verificar que a carne está macia (na panela normal deve demorar um pouco mais, neste caso, vá pingando o caldo aos poucos).

Quando a carne estiver quase no ponto, coloque as ameixas e tâmaras (sem os caroços) de modo que fiquem entremeadas com a carne. Acrescente mais caldo quente pelas beiradas se necessário. Coloque também o pauzinho de canela e feche novamente a tampa. Deixe que as frutas amoleçam e cozinhem junto com a carne por mais uns 10 minutos. Quando a canela começar a perfumar o ambiente é hora de tirar o pauzinho. Prove o sal e veja se é necessário acrescentar mais tempero. Está pronto!

Sirva o cordeiro acompanhado de cuscuz marroquino.

Preparo do cuscuz:

Aproveite o caldo da carne que você preparou e misture-o no preparo do cuscuz: coloque em uma panela funda 1 copo de cuscuz, 1 copo de água e 1 copo do caldo de carne. Cubra com um pano limpo e espere que absorva o líquido. Depois é só esquentar e salgar a gosto.

*Ras-el-hanout é o nome dado à uma mistura de especiarias feita no Marrocos que normalmente contém, entre outras: gengibre, cardamomo, canela, coentro, cúrcuma, páprica, cominho, noz-moscada, cravo, pimentas e sal. Se não achá-lo para comprar, tente fazer seu próprio tempero com os ingredientes que conseguir.

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