Já reparou como varia a qualidade do picadinho no mesmíssimo bar? Tem dia que está macio, derretendo na boca e no outro dia, duro feito pau. Vou contar o segredo: é a maneira de cortar a carne!
Tem mais: muito cozinheiro pensa que picadinho pode ser de qualquer pedaço de carne que sobrou. Quase, mas bom mesmo é usar o legítimo filé ou miolo de alcatra; patinho e chã de dentro…vá lá.
Para duas pessoas: o equivalente a 4 a 6 bifes ( 150 a 200 gr. por pessoa)
– Corte: se comprou uma peça de filé para fazer aquele bife aproveite as pontas para o picadinho. O primeiro corte sempre será perpendicular ao comprimento das fibras da carne. Corte, na sequencia, bifes de um dedo de largura. Deite o bife e corte as tiras de comprido e depois corte os cubinhos, no sentido contrário.
– Tempero: sal com alho e cebola picada bem miudinho. Pode incrementar com molho inglês, molho de soja, pimenta do reino e vinho tinto, cada um de uma vez, combinado ou tudo junto. É melhor fazer seu tempero à parte – sempre na hora – e só depois temperar a carne. Pode deixar no tempero entre quinze minutos e meia hora.
– Separe: uma chaleira, uma panela média e uma colher grande.
Ainda vai precisar: molho de tomate, salsinha e cebolinha, vinho.
– Preparo: Coloque água para ferver em uma chaleira ou caneco. Coloque uma panela no fogo forte e deixe esquentar bem. Despeje um fio de óleo, que deve soltar um halo de fumaça. Imediatamente coloque os cubinhos e mexa com uma colher grande separando-os e revirando-os, sem apertar, até que mudem de vermelho para marrom. Durante o cozimento a carne vai soltar água, deixe que a água seque completamente. Continue fritando até que a carne comece a agarrar no fundo da panela. Junte então uma colher de sopa de molho de tomate, de preferência, caseiro e uma colher de sopa de vinho tinto. Espere secar. Despeje, então, um pouquinho de água fervente e misture. Coloque na panela um raminho de salsa e cebolinha ( que será retirado no final). Vá despejando água – bem aos poucos – até que a carne fique macia. Assim que a carne estiver pronta, retire do fogo e coloque na travessa que vai servir, de preferencia de louça para conservar o calor.
– Dica: nunca coloque muita água de uma vez e jamais água fria – se fizer isto estará lavando a carne e tirando dela todo o sabor!
– Caldinho básico: antes de tirar a carne da panela, já abaixe o fogo. Despeje água fervente na borra que ficou no fundo da tachinha e mexa bem até que solte tudo.
– Variações:
1.Para um molho ao vinho, despeje no caldo um pouco de vinho (tinto ou madeira) e deixe que o álcool evapore.
2. Se quiser sofisticar, derreta queijo gorgonzola com leite em outra panela até formar um caldo grosso. Junte ao caldo, misture bem e tire do fogo antes que ferva.
3. Para um molho mais espesso, torre um pouquinho de farinha de trigo em uma panela à parte e misture no caldo até ficar homogêneo.
4. Se gostar de picadinho acebolado, corte uma cebola em fatias finíssimas e doure-a no caldo (sem farinha).
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Sal & Alho 