Jantar português

De volta à Europa, em nosso passeio gastronômico pelo mundo, que tal um retorno às nossas origens oferecendo um jantar aos amigos com alguns dos pratos mais tradicionais – e deliciosos – da culinária de Portugal? Escolhi algumas receitas bem práticas e fáceis de fazer.

Obs: este artigo foi publicado na minha página mensal do Jornal Primeira Linha em junho de 2018.

Culinária portuguesa

Situado na extremidade da Europa, Portugal tem a metade oeste e sul banhada pelo Atlântico, enquanto faz fronteira pelo norte e leste com terras espanholas, em boa parte áridas. Esta geografia, somada às constantes dificuldades econômicas do pequeno país, marcou profundamente a gastronomia portuguesa. Pelo menos há mais de cinco séculos, as ensolaradas costas portuguesas servem de quintal para secar e salgar peixes nórdicos, notadamente noruegueses, consumidos no país e exportados para a América sob a denominação de bacalhau. Do solo português, vêm o azeite fornecido pelas abundantes oliveiras, a batata, a cebola e o alho, relativamente fáceis de serem cultivados, e os produtos de granja e pomar, como ovos, leite e frutas. Somados à farinha de trigo e ao açúcar, largamente importados, esses ingredientes formam a base da tradicional culinária dos nossos colonizadores, que deitaram profundas raízes nos sabores de Minas Gerais. Volte às origens experimentando estas receitas portuguesas.

Sopa de tomate com ovos escalfados

Perfeita para as noites frias, esta sopa tem como base um molho caseiro feito com tomates bem maduros, sem pele nem sementes, desmanchados na panela com um mínimo de água. Bata no liquidificador e volte para a panela refogando com um fio de azeite, sal e alho. Cozinhe batatas na água com sal, ao dente, e pique-as em cubos. Junte à sopa e deixe terminar de cozinhar. Frite cubinhos de bacon. Faça croutons cortando cubinhos de pão e tostando-os na manteiga com ervas secas. Pique salsinha e cebolinha verde bem miúdas. Estando a sopa aquecida, prepare os ovos escalfados: ferva água em uma panela e agite-a rapidamente, fazendo círculos, apenas em uma direção. Quebre os ovos ( 1 ou 2 para cada porção de sopa) diretamente sobre a água em movimento, no redemoinho formado no centro da panela. Assim que a água borbulhar e a clara tiver branqueado, retire com cuidado. Sirva a sopa imediatamente, bem quente, com os ovos escalfados. Por cima, distribua os croutons, o bacon e as ervas. Acompanhe a refeição com um bom vinho tinto português e o pão de sua preferência.

Bacalhau com crosta de broa

Juntando a receita do tradicional Bacalhau a Lagareiro com a ideia de cobrir as postas de bacalhau com uma crosta de farinha de broa – como servido no Restaurante Buxa, no Largo das Oliveiras, em Guimarães, Portugal – criei esta nova versão para ser feita com postas altas de bacalhau salgado tipo morua.

Pré-preparo: Para 4 pessoas, dessalgue 800 gr. de lombo de bacalhau, trocando água fria 3 a 4 vezes por dia, por 48 horas. Enquanto isto, deixe 4 broinhas de fubá embrulhadas em papel de pão, endurecendo por dois dias.

Mis-en-place: corte o bacalhau em 4 partes iguais, retirando pele e ossos, com cuidado para não estragar as postas. Separe 8 batatas inglesas cozidas ao dente e despeladas, 12 cebolas pequenas, 4 dentes de alho, 2 ovos e azeite. Corte as cebolas em quatro e pique o alho miudinho. Esfarele as broinhas de modo a obter uma farinha grossa. Reserve.

Preparo final: seque as postas de bacalhau. Derrame 3 colheres de sopa de azeite numa frigideira. Sele (frite) ligeiramente as postas. Retire e reserve. Na mesma frigideira, passe ligeiramente a cebola e o alho, sem deixar dourar. Pré- aqueça o forno a 250 graus. Misture a clara com a gema e pincele todos os lados das postas de bacalhau. Passe as postas na farinha de broa. Tome uma travessa refratária que possa ir à mesa, unte-a com azeite e forre-a com uma farta camada de fatias de batatas. Salpique sal. Cubra com ¾ da cebola. Disponha, por cima e no meio, as postas de bacalhau. Cubra com o restante da cebola e o alho. Regue fartamente com um bom azeite. Polvilhe toda a travessa com uma fina camada da farinha de broa. Leve ao forno a 220 graus para dourar a crosta (sem colocar papel alumínio). Sirva acompanhado de tomates assados e, à parte, arroz branco.

Ambrosia

O doce é tão delicioso que seu nome significa, em grego, manjar dos deuses. É bastante simples de se fazer mas exige cuidado. Tome uma panela de alumínio grossa e larga e deite a ferver 2 litros de leite fresco tipo A. O fogo deve ser mantido baixo e é necessário vigiar para o leite não entornar. Quando estiver reduzido pela metade e adquirido uma coloração bege rosada, misture cinco colheres de sopa de açúcar cristal. Bata ligeiramente 3 a 4 ovos brancos (retire a pele e a gala das gemas) com um fouet e derrame a mistura rapidamente sobre o leite, em uma camada uniforme. Assim que começar a amarelar e estiver com a consistência de uma esponja mole, corte em cruz com uma escumadeira grande e vire ao contrário cada uma das partes. Banhe com o leite e, estando a esponja de ovos cozida mas ainda bem macia, desligue e cubra a panela com um pano. Depois de frio, passe para uma travessa com delicadeza e coloque na geladeira.

Caldo de tomate à portuguesa

Existem receitas que ficam em nossa memória afetiva para sempre. Quando, na aula de culinária, fiz esta receita para os meus alunos, muitos deles se lembraram da infância, do caldo de tomate com ovos que a avó fazia. E este foi exatamente o meu caso! Poucos dias antes, alguém me perguntou o que eram ovos escalfados e eu me lembrei da sopa da vovó Lana que, aliás, não só preparava para nós esta deliciosa sopa como muitas outras receitas de família, de origem portuguesa. Então, primeiro, aprenda a fazer um ovo escalfado ou, se preferir a tradução francesa, um ovo poché. Veja aqui a dica de como fazê-lo.

Caldo de tomate com ovos escalfados

Primeiro faça um molho de tomates. Se não quiser fazê-lo, pode substitui-lo por tomate pelati italiano em lata (até o item 4)

Compre tomates tipo italiano maduros e perfeitos. Se possível, deixe que acabem de amadurecer ao sol. Costumo fazer o molho com 2 ou 3 kg de tomates.
Lave-os bem e faça em cada um deles um corte superficial em formato de cruz. Em uma panela com água fervente, vá colocando-os em imersão e retirando-os assim que a pele começar a se soltar. Leve-os sob água fria e termine de despelá-los. Corte-os em quatro e retire as sementes e partes brancas.
Coloque os tomates despelados e cortados em uma panela grande. Deixe que desmanchem, sem acrescentar água, até formar uma pasta “pedaçuda”.
Corte bem miúdo uma cebola grande para cada quilo de tomate. Separe uma colher de café de sal com alho por quilo de tomate (vai ficar suavemente temperado). Corte também salsinha e cebolinha verde bem miúdo, na quantidade de uma colher de sobremesa por quilo de tomate.
Em outra panela, deite uma colher de sobremesa de azeite por quilo de tomate e deixe amolecer a cebola. Frite o sal com alho e junte as ervas. Acrescente os tomates já quase cozidos (como vêm na lata de tomate pelati – neste caso, acrescente 1/2 colher de café de açúcar para cada lata, para tirar a acidez). Mexa bem e deixe o molho terminar de cozinhar, acrescentando água fervente, se necessário, até o ponto de molho.

Agora, o Caldo de tomates:

Para cada pessoa, separe 2 xícaras de molho de tomate e 1/2 batata inglesa já cortada em cubos e cozida ao dente. Leve o molho ao fogo e junte os cubos de batata. Deixe ficar bem quente e então acrescente um pouco de amido de milho misturado com água para obter a consistência de caldo. Mexa bem. Prove o tempero, colocando mais sal e também pimenta, caso queira.

À parte, corte um pedaço de linguiça tipo calabresa* em cubinhos ( o equivalente a 1/2 xícara de café por pessoa), coloque-os para ferver em pouca água e deixe a água secar completamente, de modo que os cubinhos sejam fritos na própria gordura da linguiça.

Corte cebolinha verde (o equivalente a 1/4 de xícara de café por pessoa).

Com o caldo já aquecido e a linguiça e a cebolinha verde já prontas para irem à mesa, em vasilhames separados, faça os ovos escalfados – um para cada pessoa.

Sirva o caldo imediatamente, bem quente, em cumbucas ou pratos fundos, da seguinte maneira: coloque em cada recipiente um ovo, derrame o caldo por cima e enfeite com os cubinhos de linguiça e a cebolinha verde. Sirva acompanhado de pão.

Há receitas em que se usa bacon ao invés de linguiça

Arroz de bacalhau

Acho graça quando vejo “risoto de bacalhau” nos cardápios de restaurantes mineiros. É a maior ofensa para um português! Risotto é um prato tradicional italiano e o bacalhau seco é característico da cozinha portuguesa e aí misturam os dois! Na minha opinião fica uma gororoba incomível. Para quem quer comer um legítimo e delicioso arroz de bacalhau, aqui vai a receita.

Arroz de bacalhau

Como prato principal são 150 gr. de bacalhau por pessoa. Você pode usar o bacalhau seco já desfiado vendido nas bandejinhas. O importante é dessalgá-lo, deixando-o de molho na água por, no mínimo, 48 horas: assim a carne voltará a ficar macia.

Para 4 pessoas são 600 gr. de bacalhau desfiado, 2 xícaras de chá de arroz comum, 1 cebola roxa (ou branca) picada, 1 xícara de chá mal cheia de lentilhas já cozidas, 2 a 3 dentes de alho picados, azeite, salsinha e cebolinha verde picadinhas. Há outros preparos, por exemplo, pode acrescentar linguiça tipo calabresa cozida e picada.

Ingredientes

Doure a cebola o alho e o bacalhau

Acrescente a lentilha e o arroz

Tome uma panela e frite, em duas colheres de azeite, a cebola e em seguida o alho. Assim que amolecerem, junte o bacalhau e deixe dourar sem escurecer. Acrescente as lentilhas (e a linguiça, se for o caso). Junte o arroz já pronto e misture bem.

É aconselhável preparar 2 horas antes para que o arroz pegue o gosto do bacalhau. Um pouco antes de servir, acrescente um pouco d’água e um fio de azeite. Deixe que o arroz fique bem quente e junte, por último, o cheiro verde.

Pode variar da lentilha substituindo-a por grão-de-bico. Há quem acrescente ovos cozidos picados e azeitonas pretas.

Bacalhau a Gomes de Sá

Revendo as mais de vinte receitas de bacalhau existentes neste blog, descobri que ainda não foi publicada a receita do famoso Bacalhau a Gomes de Sá. Mas quem foi esse gajo que deu seu nome à receita? Como não é nome de nenhum navegador ou herói nacional português, imaginei que quem inventou esse prato deu a ele seu próprio nome e/ou resolveu homenagear um amigo. Não deu outra! Na internet achei que José Luís Gomes de Sá (1851-1926), comerciante de bacalhau na cidade do Porto, criou a receita e a deu a seu amigo João, do Restaurante Lisboense, no Porto, onde se tornou conhecida.

Bacalhau a Gomes de Sá

Experimente, é fácil e rápido de se fazer (depois do bacalhau preparado). Veja os ingredientes para 2 pessoas: 200 a 300 gr. de bacalhau em lascas, 2 batatas inglesas grandes, 1 cebola branca grande, 1 xícara de café (ou de chá) cheia de pimentão amarelo e vermelho cortado em tiras finas, 1 a 2 dentes de alho bem picadinhos, 2 ovos cozidos e azeitonas pretas. Sal e pimenta do reino à gosto.

Ingredientes

Bacalhau preparado

Batatas, cebolas e ovos cortados

Preparo do bacalhau: dessalgue o peixe salgado trocando a água por 2 dias. Afervente-o ligeiramente, passe na água fria e retire pele, espinhas e aquelas partes brancas viscosas que deixam a carne com gosto ruim. Para essa receita, desfaça o lombo do bacalhau em lascas grandes e, se não for usá-lo todo, guarde-o no congelador, embrulhado em plástico, para uso futuro.

Cozinhe as batatas até conseguir enfiar um garfo até o meio. Retire a pele e parta-as em cubos grandes e regulares. Salpique sal. Aproveite a água para cozinhar os ovos até a casca trincar ( por 10 minutos). Enquanto isso, corte os pimentões e a cebola em fatias.Corte os ovos em pedaços grandes e salpique sal.

Frite no azeite: cebola, alho, pimentões e bacalhau

Disponha na travessa com as batatas e os ovos

Deite uma boa quantidade de azeite na panela, o suficiente para preencher todo o fundo. Doure a cebola, junto com o alho e os pimentões. Junte o bacalhau, se necessário coloque mais azeite. Misture tudo, com delicadeza. Prove o sal e a pimenta.

Tome uma travessa e distribua essa mistura, as batatas, os ovos e as azeitonas, de modo que fiquem bem misturados. Use, de preferência, azeitonas portuguesas (aquelas miudinhas e bem pretinhas). Tome cuidado para não partir os ovos. Está pronto!

Pode ser servido com nacos de pão ou com arroz branco.

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Conserva de alho

A maioria de nós brasileiros do Sudeste, como descendentes de portugueses, italianos ou espanhóis amamos alho e não deixamos de cozinhar sem ele. Tanto que o nome deste blog é “Sal com alho”, por ser a base de nosso tempero. Outras culturas nunca deixam de usar alho em sua alimentação, como a árabe e a oriental, de onde se conclui que a maior parte dos habitantes do mundo ( talvez 80% já que os chineses adoram alho). E, para a nossa sorte, o alho é fundamental para se ter uma boa saúde. Ter uma conserva de alho sempre pronta na geladeira (como os italianos fazem) é um grande “quebra-galho” , tanto para se comer pura como aperitivo quanto para adicionar a assados e outros preparos. A receita abaixo, usando pimentas e outros temperos, é sofisticada e deliciosa.

Conserva de alho

Separe estes ingredientes: 4 cabeças de alho descascados, 1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de açúcar demerara (ou cristal), 3 folhas de louro, 10 grãos de pimenta-do-reino, 5 grãos de pimenta rosa, 3 grãos de pimenta zimbro, 3 hastes de cravo, 350 ml de vinho branco seco e 350ml de vinagre de maçã (esta quantidade equivale a 1 e 1/2 xícara de chá)

Ferva os temperos juntos

Misture todos os ingredientes em uma panelinha, com exceção do alho, e leve ao fogo, mexendo para dissolver o sal e o açúcar. Deixe ferver.

Acrescente o alho e espere ferver novamente. Quando ferver, conte dois minutos e está pronto.

Coloque o preparado em um vidro de conserva previamente bem limpo com álcool, feche bem e guarde na geladeira. Espere pelo menos 2 dias para saborear. É ótima para acompanhar pão de qualquer tipo.

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Salada de bacalhau com feijão fradinho

Uma das receitas mais tradicionais de Portugal é esta salada que pode ser servida morna ou fria. O melhor feijão para ser feita é o fradinho – aquele que tem uma pintinha preta. E deve-se fazer com as sobras do bacalhau, aqueles fiapos que retiramos das beiradas do lombo de bacalhau, que precisam estar bem dessalgadas.

Salada de bacalhau com feijão fradinho

Para 250 gr. de bacalhau, calcule a mesma quantidade de feijão. Pique bacon (se desejar), 1 dente de alho, 1/2 cebola branca pequena, salsinha e cebolinha verde. Separe o sal e o azeite. Misture o alho bem batido com o sal.

Ingredientes

Doure cebola e bacalhau

Misture o feijão, junte a cebolinha

Primeiro dessalgue o bacalhau, que precisa ficar na água, no mínimo, por 24 horas. Durante este tempo, troque a água cinco vezes.

Cozinhe o feijão, que precisa ficar bem firme, ao dente.

Leve uma frigideira ao fogo e frite o bacon, se desejar incluí-lo. Retire. Acrescente azeite, junte a cebola picadinha e espere amaciar. Acrescente o bacalhau e misture. Deixe que comece a fritar. Afaste-o para as beiradas, coloque mais azeite no centro da frigideira e frite o sal com alho e o feijão. Misture tudo, volte a juntar o bacon, se quiser.

Um pouco antes de servir, junte a cebolinha e a salsinha picadinhas e misture.

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Receitas de bacalhau

Reza a tradição brasileira que Sexta-feira da Paixão de Cristo é dia de comer bacalhau. Se for fazer jejum, faça o bacalhau no Domingo de Páscoa!

Aqui no blog já publicamos mais de 20 receitas de bacalhau, tanto as tradicionais portuguesas e suas adaptações mineiras como algumas inspiradas em pratos que comemos e gostamos ao redor do mundo. Também há outras, criadas por nós – a família da mãe e das duas filhas blogueiras.

Um dos artigos muito acessados neste blog são as nossas dicas de como escolher e preparar o bacalhau para as receitas. Clique aqui e dê uma olhadinha, sempre ajuda.

Veja a lista de receitas consagradas que escolhemos para você preparar para a sua família e amigos. Escolha uma delas, com o passo-a-passo que ensinamos será muito fácil fazê-la. Experimente e garantimos o sucesso! Clique para ver a receita e imprimi-la.

Bolinho de bacalhau

Salada de Bacalhau

Salada de Bacalhau com feijão fradinho

Torta de Bacalhau da mamãe

Bacalhau com crosta de broa

Bacalhau à francesa

Bacalhau à Isabela

Bacalhau do Alcimar

Bacalhau fresco ao creme de três batatas

Bacalhau com abobrinhas

Bacalhau com grão-de-bico

Tortinha de bacalhau com feijão preto

Bacalhau a Gomes de Sá

Mesmo se estiver com pouco tempo , não desista, veja esta receita:

Bacalhau assado em 15 minutos

E se estiver só, cozinhe para você!

Bacalhau para um

Torta de bacalhau da mamãe

Esta receita é uma das prediletas de minha família materna ( minha avó veio de Ouro Preto para Belo Horizonte na fundação da capital) e vem passando de geração em geração desde o século XIX, quando meus antepassados ainda viviam em Portugal. Esta versão foi escrita pela minha filha mais velha. Depois de ganhar essa torta de presente da avó, ela não sossegou enquanto não aprendeu com a própria avó como faze-la. É muito importante incentivar nos jovens o desejo de saber cozinhar para não se perder a nossa cultura e tradição culinárias.

Torta de bacalhau

Anote os ingredientes: 1 alho poró, 2 colheres de sopa de farinha de trigo, 2 colheres de sopa de manteiga, 300 ml de leite (pode ser desnatado), 1 caixa de massa folhada pronta (gosto da Arosa), 250 ml de creme de leite fresco e 300 gr de bacalhau já dessalgado e desfiado (veja como prepara-lo aqui), azeite, noz moscada e sal a gosto.

Corte as folhas e a base do talo do alho poró e lave-o bem. Corte-o em rodelas e depois em pedacinhos bem pequenos. Passe-os numa panela com azeite já aquecido até que amoleçam. Reserve.

Faça o roux

Junte tudo

Misture

Numa panela funda, faça o roux: derreta a manteiga e imediatamente junte a farinha de trigo, mexendo sem parar. Quando formar uma pasta homogênea, acrescente o leite (em temperatura ambiente) aos poucos até obter um creme bem espesso (veja a primeira foto). Tempere com sal e um tico de noz moscada, a gosto (lembre que o bacalhau já está salgado e a noz moscada não pode roubar o gosto do alho poró). Reserve.

Numa frigideira antiaderente, deite o azeite e frite o bacalhau até que mude de cor. Não deixe que resseque, pois ainda vai ao forno.

Agora esquente o roux acrescentando o creme de leite fresco e em seguida junte o alho poró e o bacalhau. Misture tudo e desligue o fogo.

coloque a massa no refratário

Retire o excesso

Recheie, cubra e enfeite

Desenrole a massa sobre um refratário já untado com um pouquinho de manteiga e pressione-a de forma a preencher toda a superfície. Sem cortá-la ainda, despeje o molho e feche com o restante da massa como um embrulho de presente. Corte os excessos e use-os para decorar.

Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus até que a massa doure. Está pronta!

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Peixe fresco com cogumelos, tomates e alcaparras

Sabe quando estamos com muito pouco tempo para cozinhar e além da vontade de querer saborear um prato bem gostoso ainda desejamos uma bela apresentação? Esta receita é perfeita! Aqui usamos bacalhau fresco, encontrado com facilidade nos supermercados de Bruxelas e do norte da Europa. Porém, você pode fazer a mesma receita com filé de peixe tipo robalo, linguado ou tilápia, peixes comuns no Brasil.

Ingredientes

Asse o peixe e os cogumelos

Acrescente os tomates

Bacalhau assado com cogumelos, alcaparras e tomates cereja

Para 2 pessoas, compre uma posta de bacalhau com 400 gr. Compre também cogumelos frescos tipo champignon de Paris, tomates cereja e alcaparras. Separe, por pessoa: de 3 a 4 cogumelos, 6 tomatinhos, 1 colher de sopa cheia de alcaparras, sal, limão, 1 colher de salsinha e cebolinha picadinhas e azeite. Tempere o peixe espalhando em sua superfície uma camada bem fina de sal. Se gostar, salpique gotas de limão. Deixe por 10 a 15 minutos.

Pode usar bacalhau seco, mas tem de estar bem dessalgado. Veja aqui dica de como prepara-lo. Neste caso, não use tempero.

Enquanto o peixe pega tempero, corte os cogumelos em fatias finas. Tome uma assadeira ou forma refratária. Espalhe uma fina camada de azeite no fundo, coloque a posta ou o filé de peixe no meio e os cogumelos em volta. Regue com o azeite. Leve ao forno a 180 graus por 15 minutos ou o suficiente para o peixe ficar macio.

Se estiver usando o bacalhau, retire-o da forma e desfolhe-o, retirando a cartilagem branca e os ossos, se ainda tiver. Volte com o bacalhau para a assadeira entremeando-o com os tomates e as ervas já misturadas ao azeite.

Se for filé de peixe, vire-o para o outro lado, deixe-o inteiro e coloque os tomatinhos por cima.

Espalhe as alcaparras por cima e salpique o azeite misturado com as ervas. Leve ao forno novamente, a conta de amaciar os tomates.

Sirva acompanhado de arroz branco ou arroz de brócolis, com batatas douradas ou suflê de espinafre.

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Torta Sesimbra de laranja

Aprendi a fazer esta receita com o Chef Nuno, nascido em Macau e criado em Portugal. Em 2002 o jovem chef veio do Hotel Alfa de Lisboa para comandar o festival de comida portuguesa que promovi no hotel onde trabalhava em Belo Horizonte. Foram dez dias de trocas de receitas, quando tive a oportunidade de aprender com um craque as manhas e artimanhas da culinária portuguesa. Dentre os diversos doces, como Papo de anjo, Aletria, Pudim à abade de Priscus, Ovos nevados, pasteis de nata e de Santa Clara, arroz doce, bom-bocados, tortas e pudins, teve um pelo qual confesso minha paixão – esta torta que na verdade é um rocambole feito com ovos, açúcar e laranja.

Torta Sesimbra de laranja

Passo aqui a receita original que serve a 12 pessoas em média. Se quiser, pode fazer meia receita, usando um tabuleiro menor. Separe 12 ovos, exatos 500 gr. de açúcar (tem mesmo de colocar no medidor tipo copo ou na balança), 1 colher de sopa de manteiga ( já amolecida e na temperatura natural) e 1 laranja (pode ser pera carioca, mas tem de estar bem suculenta e doce). Você vai precisar de um tabuleiro médio e de papel manteiga. Separe outra laranja para raspar a casca.

Ingredientes

Bata os ovos e o açúcar

Prepare a forma

Pré-aqueça o forno a 200 graus. Prepare o tabuleiro. Forre-o com um pedaço de papel manteiga de modo a cobrir fundo e laterais até a borda. Pincele o papel por dentro com manteiga. Reserve.

Raspe a casca de laranja para obter raspinhas bem finas. Reserve. Quebre os ovos e coloque-os um a um em uma travessa. Vire-os na batedeira e bata para misturar a clara com a gema. Vá acrescentando o açúcar de pouco em pouco e continue batendo em velocidade média (na Planetária da Arno bato na velocidade 4) até a mistura ficar amarelo bem clarinho. Junte a manteiga já derretida e na temperatura natural e bata até que misture completamente. Corte a laranja, esprema-a e coe o suco. Junte-o ao creme na batedeira e bata mais um pouquinho, para misturar bem. Verta o creme imediatamente dentro do tabuleiro e coloque para assar a 180 graus por aproximadamente 30 minutos.

Coloque a massa na forma

Asse e vire sobre um pano

Quando o creme dourar por cima e começar a ficar da cor de caramelo, deve estar cozido. Faça o teste do palito- se enfiá-lo na massa e sair limpo, está pronto!

Deixe esfriar. Forre a bancada com um pano branco limpo e salpique açúcar de confeiteiro. Vire a assadeira sobre o pano – coragem: de uma vez só.

Tire a assadeira e vá puxando o papel manteiga com cuidado para não arrancar pedaço da torta. Assim que terminar, com a ajuda do próprio papel, pois agarra nos dedos, enrole a massa tal qual um rocambole.

Se quiser sofisticar: faça uma calda rala de açúcar caramelado, acrescente um pouco de suco de laranja coado e deixe reduzir até dar novamente consistência de calda rala, junte um pouquinho de manteiga e flambe com licor Grand Marnier. Um pouco antes de servir, regue o rocambole. Salpique as raspas de laranja. Sirva acompanhada de uma bola de sorvete de creme ou de chocolate com pauzinho de canela espetado. Fica divina!

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Pudim de claras

Esta é mais uma das deliciosas receitas de sobremesa tradicional mineira cuja origem é portuguesa. Tem um detalhe interessante – diferente do Quindim, do Papo de anjo, dos Pastéis de Belém e de Santa Clara, dos Ovos moles e de tantas outras sobremesas feitas com gemas, este pudim é feito só com claras. Contam que em Portugal as freiras dos conventos engomavam com claras de ovos seus hábitos, as roupas dos padres e dos bispos e ainda as toalhas usadas nas liturgias da igreja. Como sobravam muitas gemas, inventaram muitos doces para aproveita-las. Só que um dia pode ser que não tinha mais roupa para engomar e resolveram usar as claras para fazer pudim! Tem outra peculiaridade interessante: para o pudim crescer é melhor que seja feito na semana da lua cheia! A receita é muito fácil mas tem de ser bem feita.

Pudim de claras

Para o pudim vai precisar de 10 claras e de 2 xícaras de chá cheias de açúcar refinado. Tem gente que junta às claras um tico de sal. Na minha receita particular eu gosto de misturar ao merengue as raspas de 1 limão tahiti para quebrar um pouco o sabor muito doce. Para a calda vai usar 1 xícara de chá de açúcar e 1/2 xícara de água fervente.

Ingredientes do pudim

Bata claras e açúcar

Ingredientes da calda

É necessária uma boa batedeira (eu uso a Planetária da Arno) ou um pulso muito forte! Bata na velocidade 5 as claras em neve, bem firmes. Baixe para a velocidade 3 e vá acrescentando o açúcar até obter um merengue denso e perfeito. Misture as raspas de limão com uma espátula, levemente.

Ligue o forno a 180 graus e esquente 1 litro de água para o cozimento do pudim no forno, no processo chamado de banho maria. Separe uma forma de número 22, daquelas de furo no meio e uma assadeira alta que caiba a forma.

Derreta o açúcar

Forre a forma

Nivele e asse

Faça a calda de açúcar. Coloque o açúcar em uma panela e mexa sem parar com uma colher até que o açúcar derreta por igual e tome a cor de caramelo. Despeje a água quente (cerca de 1/2 xícara de chá) pelas beiradas, com cuidado, e deixe que incorpore ao açúcar até obter uma calda líquida e cristalina. Desligue. Imediatamente, tome a forma e deite a calda dentro dela, de modo a deixa-la forrada com uma camada de calda nas laterais e no fundo. Use um pincel grosso para espalhar bem. Despeje o merengue, bata nas laterais para a massa se acomodar e nivele. Coloque a forma na assadeira e esta no forno. Despeja a água quente na assadeira até 1 dedo abaixo da borda. Deixe assar por cerca de 25 minutos ou até ver que o pudim ficou levemente corado, de cor rosada. Retire do forno e coloque a forma sobre o fogão ou em uma superfície que não seja fria. Deixe esfriar.

Coloque a forma na geladeira coberta por filtro plástico até pouco antes de servir. Então passe uma faca molhada (sem água escorrendo!) nas bordas externas e internas para soltar o pudim. Escolha um prato de bolo e coloque-o sobre a forma. Vire o conjunto. Se a calda ficar no fundo da forma, esquente-a ligeiramente e derrame-a sobre o pudim. Se não for servir imediatamente, volte para a geladeira.

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Caldo verde

Abro um espaço entre os posts do Sal& Alho viaja – série Itália e Croácia para postar a receita do Caldo Verde português que fiquei devendo às minhas alunas desde antes desta viagem. Com atraso, aqui segue.

Caldo Verde

Esta deliciosa sopa é perfeita para o frio que está fazendo aí nas Minas Gerais neste início de julho. Faz parte do elenco dos mais tradicionais pratos de origem portuguesa da culinária mineira.

Para 4 pessoas escolha 4 batatas médias, 1/2 linguiça cozida e defumada tipo portuguesa (calcule 20 cm.), 2 folhas grandes de couve, 1/2 cebola pequena ralada, 1 colher de sobremesa cheia de azeite ou manteiga, 1/2 colherinha de café de sal com alho e 1 pitadinha de pimenta do reino branca.

Ingredientes

Pique batata e linguiça

Doure a cebola e o sal com alho

Corte as batatas em cubos e a linguiça em rodelas. Pique a couve bem fininha (veja aqui dica de como cortar) e passe a cebola no triturador de modo a ficar como ralada. Lave e afervente ligeiramente a linguiça.

Em uma panela, doure no azeite ou na manteiga a cebola e o sal com alho, sem deixar escurecer. Junte a linguiça e a batata dando uma fritadinha. Acrescente água fervente, abaixe o fogo e deixe cozinhar. Assim que a batata estiver macia, deixe na panela a linguiça e o equivalente a uma batata e bata o restante das batatas no liquidificador com a água do cozimento. Junte mais água morna, se necessário, de modo a obter um caldo ralo.

Frite a linguiça e a batata

Junte água quente

Bata o caldo e volte para a panela, junte a couve.

Volte com o caldo para a panela e deixe engrossar até obter o ponto de sopa. Prove o tempero, acrescentando pimenta e sal, se necessário. Por último, antes de servir, junte a couve, mexa por 2 minutos e desligue.

Sirva em cumbuca ou prato fundo, acompanhada de pão ou de torradas amanteigadas.

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Bacalhau para um

Está só em casa? Mora só, está temporariamente só… ou alguém que você esperava para jantar não vem mais?

Convivo diariamente com uma das duas primeiras hipóteses e às vezes, infelizmente, com a terceira. Porém, saber viver bem é aproveitar cada momento e, de preferência, dando a você mesmo(a) pequenos mimos que lhe deixem feliz! Comer bem é um deles e vou lhe mostrar aqui como pode ser fácil. Prepare um bonito prato, abra uma garrafa de um bom vinho e curta a sua noite! Aproveite a sua companhia!

Desde algumas receitas atrás dei um bom conselho: ter sempre no congelador aquele bacalhau que você comprou, dessalgou e deixou prontinho para consumo. Ou, se mora na Europa do Norte, pode ter bacalhau fresco à disposição.

Bacalhau rápido para uma pessoa

Corte pimentões vermelho e amarelo em tiras largas. Corte cebola em lascas grandes. Cozinhe 1 batata e corte-a em rodelas. Pique salsinha e cebolinha verde miudinhas e ainda 1 dente de alho pequeno.

Ingredientes

Asse tudo junto

Tome uma travessinha refratária e pincele-a com azeite. Coloque as postas de bacalhau ao fundo, depois as lascas de cebola e o alho picadinho. Salpique sal , pimenta do reino e ervas. Passe um fio de azeite. Coloque as batatas fatiadas e por cima, as fatias de pimentão. Torne a salpicar o sal, a pimenta e as ervas e outro fio de azeite.

Se gostar, pode acrescentar (junto com o pimentão) tomatinho cereja ou tomate italiano cortado em tiras e também azeitonas.

Leve ao forno pré-aquecido a 220 graus até perceber que os pimentões coraram.

Sirva quente ou frio.

Recomendo acompanhar com uma boa fatia de um pão bem especial. E não se esqueça do vinho…é indispensável!

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Bacalhau assado em 15 minutos

Aqui na Europa do Norte, o filé de bacalhau tipo Morua é encontrado fresco a ótimo preço. Pode ser preparado tanto grelhado na frigideira quanto assado no forno, porém exige cuidado no manuseio, pois se desfaz com facilidade. Para temperá-lo, basta espalhar sal em sua superfície e esperar 10 minutos.

Bacalhau, batata e tomate

junte o brócolis

Enquanto isto, lave, corte e afervente um punhado de brócolis. Descasque e cozinhe na água com sal algumas batatas baby, deixando-as ainda um pouco duras. Lave alguns tomatinhos cereja e deixe-os secando.

Espalhe 2 colheres de azeite no fundo de uma assadeira, coloque o filé de bacalhau no meio, disponha em volta as batatas e os tomatinhos. Leve ao forno a 200 graus até o bacalhau corar. Retire, distribua os buquês de brócolis e volte ao forno para esquentá-los.

Sirva com arroz branco aromatizado com ervas. Para prepará-lo desta maneira, pique as ervas e acrescente-as quando for colocar a segunda água do cozimento do arroz.

Se você só encontra para comprar o bacalhau salgado:

Aproveite quando achá-lo a bom preço, como depois da Páscoa, dessalgue-o e guarde as postas no congelador para usar quando quiser.

Para dessalgar, deixe o peixe de molho na água fria por 48 horas, trocando a água 5 vezes por dia. Em seguida, corte as postas da parte mais alta – o filé do bacalhau – em pedaços de aproximadamente 6×6 cm. Coloque estas partes cortadas dentro de uma panela grande e deixe a água começar a ferver. Desligue, deixe esfriar e então retire, com cuidado para não estragar as postas, os ossos, a pele e as gorduras brancas. Use-o em seguida. Para guardar, embrulhe bem cada posta separadamente com plástico filme.

Se comprou meia banda ou o peixe inteiro e sobrou a parte fina, não coloque-a para ferver. Puxe a pele, e desfie a carne grosseiramente. Esta parte é a ideal para fazer receitas com bacalhau desfiado, como Bacalhau a Brás e bolinho de bacalhau. Se for guardar para uso futuro, coloque para secar e depois embale no filtro plástico.

Coloque os pacotinhos dentro de uma caixa plástica com boa vedação e guarde no congelador por meses.

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Escabeche de peixe

Quando eu tinha vinte e poucos anos conhecia o tal de escabeche apenas de nome, mencionado vez por outra na literatura espanhola ou portuguesa. Até que, certo dia em viagem, vi o tal nome em um cardápio e resolvi pedir. Apaixonei de cara mas, por falta de hábito, acabei esquecendo-o quando retornei ao Brasil, onde é pouco conhecido. Onde moro, talvez os quinhentos quilômetros que nos separam do mar justifiquem o pouco costume do mineiro de comer peixe. Pois esta semana, preparando uma mesa de frios para um happy-hour na minha casa, lembrei-me deste prato. Procurando na internet, achei diversas receitas diferentes. Como saber qual receita é a melhor? Tal fato acontece com você, não é? Pois siga seu instinto e procure a receita que tenha ingredientes conhecidos dos quais você goste. Ou então, leia várias para ter uma boa base e recrie sua própria receita – do seu gosto. Foi o que fiz, deu certo e agora passo para vocês!

Escabeche de peixe

Escolha filés de peixe branco.Comprei tilápias. Para 6 filés, separe: 4 dentes de alho, sal, pimenta do reino, 1 xícara de chá de farinha de trigo, 2 cebolas grandes, 1/2 pimentão vermelho e 1/2 amarelo, 1 1/2 xícara de chá de vinagre de vinho branco, 1 xícara de café de azeite, 1 xícara de café de azeitonas pretas, 1 pitada de louro em pó, 4 ovos e 1 colher de chá de ervas aromáticas. Vai precisar de um escorredor, de papel toalha, de filtro plástico e de uma frigideira. Escolha uma travessa baixa e larga onde irá montar o prato, guardá-lo na geladeira e depois levar à mesa.

Preparo do peixe:

Misture 2 dentes de alho triturados com 1/2 colher de chá de sal e mais um tico de pimenta do reino em 3 colheres de vinagre e espalhe pelos filés de peixe. Deixe por meia hora nesta salmoura. Coloque os filés em um escorredor para tirar o excesso de vinagre. Tome o papel toalha e enxugue filé por filé. Passe-os ligeiramente, dos dois lados, na farinha de trigo colocada em uma assadeira, de modo que fiquem com uma camada fina de farinha.

Ingredientes para temperar

Peixes na salmoura

Seque e passe na farinha

Aqueça um filete de azeite na frigideira e grelhe os filés, de um lado e de outro, para ficarem corados. Retire, deixe esfriar e depois parta-os em pedaços grandes. Distribua-os em uma travessa baixa e larga – para formarem uma só camada – e coloque-a na geladeira.

Grelhe no azeite

Distribua os pedaços na travessa

Preparo do molho:

Quando não existia geladeira, colocava-se peixe fresco no vinagre para conservá-lo por mais tempo. Assim, o vinagre é o ingrediente principal do escabeche e portanto, escolha um vinagre de qualidade para o seu preparo.

Corte as cebolas em quatro e depois cada parte em três, de modo a obter gomos de 1 cm de largura. Pique 2 dentes de alho. Frite as cebolas e depois o alho, com pouco azeite, no fogo baixo, até amolecerem. Em seguida, coloque-as dentro de uma travessa funda com vinagre, 1 pitada de sal e outra de pimenta do reino. Deixe-as encobertas, marinando por 1/2 hora. Corte os pimentões em tiras e passe-os no azeite que fritou as cebolas, no fogo baixo, para amolecerem. Não deixe que corem. Junte-os às cebolas. Deixe marinando. Cozinhe 4 ovos na água por 20 minutos, espere que esfriem, descasque-os e corte em quatro. Tire o caroço das azeitonas e pique-as em rodelas. Distribua sobre o peixe o molho de cebolas e pimentões, os ovos e as azeitonas ( veja foto superior). Salpique sal ligeiramente apenas sobre os ovos cozidos. Prepare um tempero com 1/2 xícara de café de azeite de oliva, a mesma quantidade de vinagre, um tico de pimenta do reino, um tico de louro em pó e 1 colher de chá de ervas aromáticas desidratadas. Espalhe este tempero por cima, cubra com um filtro plástico e leve à geladeira por 24 horas antes de servir.

Ingredientes do molho

Frite a cebola e o alho

Junte os pimentões

Sirva o escabeche frio, acompanhado de pão tipo italiano fresco em fatias.

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Salada de bacalhau

Minha mãe é craque nesta salada de bacalhau e não há quem a faça como ela. Outro dia ela chegou para o almoço de domingo trazendo-nos de presente esta salada. Foi um sucesso, todo mundo adorou! O segredo? Ingredientes de primeira qualidade e muito carinho no preparo. Ela conhece bacalhau como poucos, sabe diferenciar as diversas espécies e procedências.

Acho que todos já sabem, mas não custa recontar. O melhor bacalhau é o norueguês, pescado nas águas geladas do Mar do Norte. Antigamente, para secar e salgar o peixe, desciam a pesca em grandes barcaças até as costas do Norte de Portugal, na região da cidade do Porto, onde havia sal natural e sol forte em boa parte do ano. Por isto, o peixe ficou conhecido como bacalhau do Porto. Minha mãe prefere a espécie Morhua, que apresenta um lombo alto e claro, da cor da palha seca de milho. Quando este tipo de bacalhau é aferventado, as postas se desfazem em lascas grandes e macias. É muito importante também escolher um azeite extra virgem, espesso e com um aroma ligeiramente adocicado. A batata deve ser a do tipo inglesa, bem firme e lustrosa.

Salada de bacalhau

Para 6 pessoas compre cerca de 600 gr. de bacalhau. Separe: 1 xícara de chá de azeite, 3 a 4 batatas grandes, 2 cebolas grandes, 1/2 pimentão vermelho, 1/2 amarelo e 1/2 verde, azeitonas portuguesas bem saborosas e macias, sem o caroço, 4 dentes de alho e ervas aromáticas.

Prepare o bacalhau dessalgando-o na ante-véspera e depois aferventando-o. Tire os ossos, espinhas, pele e gorduras esbranquiçadas. Escorra e separe as postas. Veja aqui dica de como prepará-lo corretamente. Despele e corte as batatas ao meio, e depois em fatias regulares com meio centímetro de espessura. Coloque-as para cozinhar com água e sal e vigie para que fiquem ao dente ( macias mas firmes). Corte as cebolas em lascas regulares. Corte os pimentões em tiras. Repare os tamanhos de corte na foto. Pique o alho bem miudinho.

Para armar a salada, escolha a saladeira em que irá servi-la. Misture as ervas secas e o alho triturado com o azeite. Coloque a primeira camada de batatas, depois entremeie todos os ingredientes, espalhando-os por igual. Por último, regue com o restante do azeite. O ideal é preparar a salada de véspera e deixar na geladeira curtindo, para que o sabor do bacalhau passe para a batata e o azeite. Sirva fria.

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Bacalhau com crosta de broa

Minha filha casada voltou de Portugal com esta nova receita de bacalhau que comeu em um dos restaurantes famosos do país – o Buxa, que fica no Largo das Oliveiras, na encantadora cidade histórica de Guimarães. Quem já foi lá certamente encantou-se com esta cidadezinha com a qual a nossa Ouro Preto tanto se parece!

Tal qual a mãe, se saboreia um novo prato e aprova, passa para a segunda parte: observa o feitio e apura os sentidos para perceber sabores, aromas e formas. Pois minha filha registrou tudo e, tão logo chegou, veio testar a receita com a mãe e a irmã blogueiras. Por minha conta, contra a vontade dela que não queria mudar a receita original, coloquei um tomate só para dar cor no prato. Acertamos em cheio, mas também a receita é fácil. Experimente:

Bacalhau com crosta de broa

Para 2 pessoas, prepare 2 boas postas de bacalhau claras e altas. Clique aqui para ver em detalhes a maneira de preparar o bacalhau – dessalgar trocando água fria 3 a 4 vezes por dia por 48 horas, aferventar na água e retirar pele, gorduras e ossos com cuidado para não estragar a posta.

Compre 2 broas de fubá em uma boa padaria e deixe por 2 dias embrulhadas em papel de pão.

Separe 4 cebolas médias, 2 dentes de alho, 1 ovo e azeite. Para guarnição, escolha 1 tomate tipo italiano maduro. Corte as cebolas em quatro e pique o alho miudinho. Esfarele as broas de modo a obter uma farinha grossa.

Ingredientes

Farinha de broa

Frite o bacalhau

Seque as postas de bacalhau. Derrame na frigideira 3 colheres de sopa de azeite. Frite ligeiramente as postas. Retire e deixe esfriar. Na mesma frigideira, passe ligeiramente a cebola e o alho, sem deixar dourar.

Pré aqueça o forno a 250 graus.

Passe ovo nas postas

passe na farinha

coloque na travessa e asse

Misture a clara com a gema e pincele todos os lados das postas de bacalhau. Pouco ovo, é só para a crosta grudar. Passe as postas na farinha de broa. Tome uma travessa refratária que possa ir à mesa ( a não ser que vá servir empratado), unte com azeite e coloque uma camada de cebola no fundo. Coloque por cima as postas – no meio – e mais a cebola com o alho e o azeite nas laterais. Derrame mais 2 colheres de sopa de azeite. Acrescente mais farinha de broa. Leve ao forno a 220 graus para dourar a crosta (sem colocar papel alumínio). Aproveite o forno e coloque o tomate cortado em 4 para assar com azeite.

Sirva o bacalhau com as cebolas e o tomate assado. Uma boa pedida de guarnição é a batata ao murro.

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Bacalhau a lagareiro

Lagareiro é o nome pelo qual é conhecido o mestre que fabrica o azeite no lagar – uma espécie de prensa onde se tritura a azeitona para obter-se uma massa grossa que, após um processo de apuração, transforma-se no azeite extra-virgem. A receita leva este nome porque o azeite é seu principal ingrediente -quanto melhor a qualidade do azeite, melhor o sabor da receita. Experimente, além de ser a receita mais fácil de bacalhau que conheço ainda é, como se diz, “dos deuses”!

O bacalhau deve ser usado em posta. Como já ensinamos nas dicas de como escolher e preparar o bacalhau, escolha um lombo de bacalhau alto e claro. Estando salgado, lave bem e coloque de molho em água fria por 48 horas, trocando a água a cada 6 a 8 horas. Afervente para tornar mais fácil retirar a pele, a eventual gordura branca e os ossos. Em Portugal, se faz com a pele e a gordura mas já sei que brasileiro detesta o gosto da pela e da gordura – que chamamos de rançoso. Calcule uma boa posta por pessoa, em torno de 150 a 200 gr.

Para cada posta, pique em fatias finas 2 cebolas grandes e 1 cabeça de alho.

Ingredientes

Muita cebola e alho

Regue com muito azeite

Escolha uma travessa na qual, de preferência, vá servir o peixe. Forre o fundo com uma camada de cebola, coloque as postas por cima. Distribua os pedacinhos de alho sobre o bacalhau. Cubra com cebola. Regue com azeite extra-virgem de boa qualidade até o nível da metade da posta de bacalhau. Pré aqueça o forno a 220 graus e estando quente, asse o bacalhau.

Dica: para o bacalhau adquirir um tom dourado, logo que assar pincele-o com gema de ovo e volte ao forno para dourar.

Sugiro servir acompanhado de batatas ao murro que, uma vez abertas, são regadas com o caldo de azeite do cozimento do bacalhau. Divino e perfumado!

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Bacalhoada

O gosto pelo bacalhau está no sangue, para quem é descendente de portugueses, como eu e certamente vocês, brasileiros e ainda os nossos seguidores de além mar, que já são muitos. Não só em Portugal, como também nos países de idioma português da África e outros tantos morando pelo mundo afora. Aprendi esta receita com minha mãe, que aprendeu com a minha avó, que aprendeu…lá se vão gerações!

Das receitas que faço com bacalhau, pode até não ser a menos trabalhosa, mas é aquela que provoca os maiores elogios quando a panela de barro chega à mesa. Por minha conta e risco, modifiquei a receita. Aprendi a faze-la colocando os ingredientes todos crus na panela. Observei que, para obter o bacalhau em lascas limpas eu precisava aferventá-lo antes. Uma vez pré-cozido e já macio, me restavam duas alternativas, já na panela do cozimento: 1)deixava os outros ingredientes semi crus para o bacalhau não passar do ponto, ou 2) esperava a batata e os outros ingredientes ficarem cozidos e aí o bacalhau já tinha cozido demais, já estava borrachudo. Mudei a receita e deu tudo certo – este é o meu segredo que conto para vocês!

Bacalhoada tradicional na panela de barro

Veja em Dicas- Bacalhau como comprar e preparar o peixe para este prato. Ok, agora que o bacalhau já ficou de molho na água por 48 horas , já foi aferventado e limpo, pode começar.

Um quilo de bacalhau dá para 6 pessoas. Escolha 6 batatas inglesas grandes, 6 tomates italianos grandes bem maduros, 3 cebolas grandes, ½ pimentão amarelo, ½ pimentão vermelho ( pode por do verde, também – eu acho indigesto), 4 dentes de alho, 6 colheres de sopa de azeite, 1 colher de sopa cheia de salsinha e outra de cebolinha e mais – dica: 2 a 3 folhas de couve.

Bacalhau na água por 48 a 72 horas

Ingredientes

Frite a cebola e o alho

Coloque as batatas na panela de pressão, com água cobrindo e depois que a panela apitar, deixe cozinhar por 10 minutos, nada mais. Deixe esfriar e retire a pele. Pique o tomate em cubinhos, a cebola e os pimentões em fatias, o alho fatiado miudinho e o cheiro verde bem miudinho.

Desmanche o filé de bacalhau em lascas, como mostra a foto.

Em uma panela, coloque o azeite, frite a cebola e o alho, junte os tomates e os pimentões. Frite e revire até começarem a amaciar.

Se você já tem uma boa panela de barro curtida, maravilha, se não tem , escolha uma panela larga.

Forre o fundo da panela com as folhas de couve – isto é a dica para as batatas não grudarem no fundo. À medida que for fatiando as batatas no sentido maior, vá colocando as fatias – finas! – na camada do fundo, lado a lado até completar. Por cima, coloque a terça parte do molho e salpique o cheiro verde. Disponha as lascas de metade do bacalhau, formando uma camada. Cubra o bacalhau com outra camada com a terça parte das batatas. Coloque a outra terça parte do molho sobre as batatas e o cheiro verde. Cubra com a última camada de bacalhau, depois as batatas e, por último, o restante do molho. Salpique o cheiro verde. Resumo: 3 camadas de batata, 3 de molho e 2 de bacalhau, nesta ordem: batata/molho/ bacalhau/batata/molho/bacalhau/ batata e molho.

: Bacalhau em lascas

: Preparo do molho à parte

: Camadas

Leve ao fogo baixo, com a panela tampada até verificar que a batata está no ponto, sem deixar que cozinhe demais para não partir ao servir. Logo que começar a ferver, prove o sal e acrescente mais, se necessário, aos poucos. Cuidado, bacalhoada salgada é terrível! A quantidade de azeite necessária será analisada durante o cozimento – não pode ficar seco nem formar uma camada de azeite sobre o molho. Leve o azeite à mesa para quem quiser colocar mais.

Sirva acompanhada de arroz branco.

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Bacalhau fresco da Bica do Sapato

Ontem à noite jantei no Bica do Sapato aqui em Lisboa, restaurante frequentado por jovens descolados e executivos do mundo todo. Fica no Cais da Pedra, em um armazém em frente ao porto, surpreendentemente bem decorado por dentro. Eu, que sou arquiteta, aprecio quando se consegue fazer uma decoração clean, refinada e agradável sem gastar muito, como foi o caso. Adorei o recurso visual de se projetar antigos pratos de desenhos tradicionais portugueses na parede, cujo desenho se desfaz para formar o seguinte. Porto tem surpresas e ontem havia um imenso navio no cais, colado na varando do resturante.

Bem que eu gostaria de ter conversado com o chef, mas a casa estava cheia e o moço muito ocupado, mas fui muito bem servida pelos simpáticos atendentes da casa. Pedi a sugestão da casa e fiquei feliz quando me recomedaram um bacalhau fresco, justo o que eu queria comer! Pelo cardápio vi que servem uma boa variedade de peixes e frutos do mar, carnes de novilho, pato, codorna e porco.

Como entrada, escolhi um carpaccio de pato. Veio rapidinho, o que é surpreendente para um restaurante quase lotado. Ponto para eles! Deve ser bem difícil preparar um pato para carpaccio, pois é um carne dura e veio tenra e deliciosa. Sabe-se que para cortar fatias tão finas é necessário que a carne esteja quase gelada, para estar na consistência que se possa cortar, de modo que o preparo já mostrou a arte da cozinha. O carpaccio veio temperado com uma redução de vinagre de vinho tinto, com cebolinhas cortadas bem miudinho, coberto com alfaces frescas e bem crocantes e acompanhado de fatias de pão com frutas secas, o que deu um toque adocicado contrastante. Amei!

Depois de um tempinho apreciando um vinho branco seco do Alentejo, veio o prato principal. Bacalhau, claro! Nada como um bacalhau fresco e este chegou branquinho,tenro, perfumado pelo azeite, derretendo na boca. A técnica é fazê-lo escalfado, ou seja, cozido lentamente em banho maria em uma mistura de azeite virgem de oliva e água. A releitura do bacalhau a Brás foi feita com a base de batatas. Na minha interpretação, ralaram a batata e a fritaram rapidamente com azeite, sal e um pouco de clara batida com gema só para dar liga. O toque interessante foi dado com uma emulsão de azeitonas pretas servido à borda do prato. Com não podia deixar de ser, bem regado à um excelente e levíssimo azeite de oliva. Gosto de comida como esta (imagino que as demais do cardápio seguem a mesma linha) preparadas com excelentes ingredientes e feitas na hora, com a necessária e tão difícil simplicidade que só os realmente bons sabem ter.

Para completar a noite, pedi a versão local da famosa Pavlova. Veio um suspirão recheado com sorbet de amoras e couli de frutas vermelhas. Você pode tentar fazê-lo batendo claras em neve e colocando açucar aos poucos até a massa adquirir uma boa consistência. Coloque o suspirão no forno pré-aquecido e não deixe corar. O sorbet pode ser comprado na Alessa, lá tem o perfeito para esta receita. Quanto ao couli, já demos a receita aqui no blog.

Escrevo para vocês tomando o meu chá da manhã no Starbucks da Praça Restauradores, tendo como vista o Castelo de São Jorge. Uma pena não ter mais noites aqui em Lisboa. Fica a sugestão de outros restaurantes daqui indicados por amigos portugueses que amam uma boa gastronomia: o Papa Açorda, dos mesmos donos do Bica do Sapato, que tem mais de 30 anos de tradição; o Solar dos Presuntos, o A Travessia e o famoso Eleven, estrelado pelo Michelin.

Ah, não posso me esquecer dos famosos pastéis de Belém, hoje servidos por toda parte mas originários da famosa pastelaria bem pertinho do Mosteiro dos Jerônimos. Ontem estava lotada de brasileiros, alemães e franceses.

Sal com alho viaja – Lisboa!

Cá estamos, na terrinha de nossos avós para um passeio gastronômico. Desci para o Chiado e de lá para o Cais Sodré a caminho de tomar o carril ( bonde) para a esplanada do Mosteiro dos Jerônimos, um dos meus locais prediletos aqui, que nunca deixo de visitar quando venho a Lisboa. Desta vez meu destino era ver uma exposição da Coleção Beraldo ( Museu de Arte Moderna e Contemporânea) que valeu a viagem. No caminho dei com um mercadinho que vende bacalhau e achei muita graça no que vi. No Brasil não tem a piada que ninguém nunca viu cabeça de bacalhau? Pois aqui, além de se vender a cabeça, se vende sacos, rabos e linguas! Olhe aí nas fotos para ver que não estou mentindo!

Para nós mineiros que amamos um queijo, observe que variedade se acha em um simples mercadinho:

E para adoçar a boca, depois do sal dos queijos, olhe só o tamanho dos morangos. E que delícia, dulcíssimos!

Só para ter ideia do tamanho dos morangos gigantes, compare com o cartão Sal & Alho que tem 5×5 cm.

Já fiz reserva no Restaurante Bica do Sapato. Aguardem!

Bacalhau fresco – experimente!

Para nós, brasileiros e portugueses, falou-se em bacalhau já sabemos que se trata do peixe seco e salgado. Esta tradição de salgar o peixe originário dos mares gelados do Norte, sobretudo da Escandinávia, passa de milenar. Como na época da pesca havia muita fartura de peixe fresco e o sal e o sol nas costas de Portugal eram certeiros e quase de graça, lá despejavam toneladas de peixe para secar e salgar, a fim de serem comercializados posteriormente, durante todo o ano. Havia – e há – peixes de vários tipos, mas ficaram conhecidos sob o nome genérico de bacalhau. Por muitos anos, até recentemente, peixe seco era comida de pobre. Na nossa geração, o bacalhau chegou a tal valor que tornou-se prato de luxo, preparado no Natal e na Páscoa. Quanto a isto, eu, que amo bacalhau, acho que nasci na época errada!

Dia destes, uma amiga de minha filha ganhou um bacalhau fresco e não sabia o que fazer. Como já tínhamos o blog, pediu-nos uma receita. Sabe o que fizemos? Oferecemo-nos para preparar o peixe! Foi uma noite muito agradável, pois fora o papo na cozinha, todo mundo comeu, adorou e ainda levaram para casa! Vai aí a receita para prepararem junto com os seus amigos.

Bacalhau fresco ao creme de três batatas

Calcule de 200 a 250 gr. de bacalhau por pessoa. Para 1 quilo de peixe separe para o molho: 3 pimentões, um de cada cor: vermelho, verde e amarelo; 3 cebolas pequenas (se forem da roxa, melhor), azeitonas verdes e pretas sem caroço e fatiadas, a gosto. 1 colher de molho de tomates bem encorpado, 1 xícara de café de vinho tinto. Para o creme: 1 a 2 batatas inglesas, a mesma quantidade de baroa e a mesma quantidade de batata doce.

Ingredientes

Doure a cebola

Acrescente os pimentões

Preparo do bacalhau: lave e seque o peixe, fatie-o em postas grandes, se der, de uns 6 por 6 cm. Tempere apenas com sal. Reserve.

Preparo do molho: corte os pimentões e as cebolas em fatias bem finas. Despeje um fio de azeite sobre uma frigideira e frite tudo. Assim que estiverem fritos, misture o molho de tomates. Coloque sal e gotas de molho inglês e prove. Despeje o vinho e deixe ferver por 5 minutos. Acrescente as azeitonas. Retire do fogo e reserve.

Preparo do purê: cozinhe as batatas na panela de pressão até ficarem bem macias (deve contar 15 minutos depois que começar a apitar). Retire as peles e amasse-as com um garfo até formarem um creme liso e homogêneo. Em uma panela, despeje 3 colheres de azeite e passe a mistura de batatas, mexendo bem, com uma colher de pau, sempre no mesmo sentido, até que comece a soltar das laterais. Junte aos poucos 1 xícara de leite e continue mexendo até dar ponto de purê. Tempere com sal e pimenta do reino branca. Misture bem. Retire do fogo e reserve.

Deite o bacalhau sobre o purê

Cocção: Escolha uma travessa refratária que vá caber tudo. Coloque todo o purê no fundo da travessa. Disponha sobre o purê as postas do bacalhau (que ainda está cru). Leve ao forno pré-aquecido a 250^o. Assim que o bacalhau ficar branco, retire do forno e cubra com o molho. Volte para o forno até certificar-se que está tudo quente.

Sirva com arroz branco à parte.

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Bacalhau à Brás

Esta receita é uma das mais tradicionais da cozinha portuguesa, que a minha família ama. Apesar de ter 7/8 de ascendência lusa, esta maneira de preparar o bacalhau não me foi passada pelas avós. Aprendi a fazer este prato em Lisboa, há mais de vinte anos, quando fui ouvir um fado no Bairro Alto, onde a receita foi criada por um tal de Braz. Serviram o bacalhau da casa, delicioso. Fiquei encantada! Na maior cara de pau pedi para aprender a fazer a receita. Pois não é que fui mesmo para a cozinha ajudar a preparar os pedidos?

Tem vantagens: é o bacalhau mais fácil e rápido de preparar, rende muito e sai barato, então dá pra fazer pra muita gente!

Frite a cebola no azeite

Acrescente os ovos batidos

Misture tudo

Esta receita é para 6 pessoas, então convide seus amigos!

Primeiro: veja em Dicas – bacalhau sobre a compra e o pré-preparo do bacalhau salgado. O bacalhau – de 600 a 900 gr. – deve estar dessalgado, aferventado (não é cozido!) e em lascas grossas e compridas.

Prepare a batata palha. Corte de 2 a 3 cebolas grandes em fatias finas. Estes 3 ingredientes – bacalhau, batata palha e cebola – entram na receita em partes iguais. Separe ½ xícara de azeite, 4 dentes de alho e 4 ovos. Pique cebolinha verde na medida de ½ xícara.

Se tiver uma panela tipo wok, maravilha, porque é mais fácil de não agarrar.

Despeje o azeite na panela. Frite a cebola até ficar amarelinha. Jogue o alho picado no fundo e deixe que frite. Acrescente o bacalhau e mexa com uma espátula. Junte metade da batata e misture tudo. Agora bata os ovos em uma vasilha funda, acrescente sal e pimenta do reino como se fosse temperar só o ovo. Jogue o ovo misturado na panela de modo que cubra toda a superfície. Vá mexendo com delicadeza até perceber que o ovo ficou amarelo. Junte o restante da batata e misture. Prove o sal e a pimenta. O ponto do sal é o mínimo para que a mistura perca o sabor adocicado que a cebola dá. Por último, espalhe a cebolinha picada. Leve azeite, sal e pimenta do reino à mesa para que cada um tempere como quiser. Sirva acompanhado de arroz branco.

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