Jantar espanhol

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Para surpreender seus amigos, nossa sugestão para o seu próximo jantar ( ou almoço) é um cardápio bem típico do Norte da Espanha.

Obs: este cardápio foi publicado na minha página sobre culinária do Jornal Primeira Linha, de Belo Horizonte.

 

Culinária espanhola

Para quem prefere sabores mais próximos aos de nossas raízes culturais, a gastronomia do Norte da Espanha é bem próxima da culinária tradicional portuguesa que é a base da comida mineira. Vivemos uma experiência singular ao percorrer o Caminho de Santiago, de Burgos, na região de Castilla-Leon até Santiago de Compostela, na Galícia, pois além de curtirmos uma paisagem de, literalmente, tirar o fôlego, o esforço da caminhada foi largamente recompensado. Belas, charmosas e acolhedoras vilas e cidades nos aguardam ao longo do caminho,  cheias de gente bonita, saudável e feliz. Nos bares de tapas, nas tabernas e nos restaurantes a comida é generosa e o vinho abundante. Há bons hotéis, pousadas e albergues onde se faz novas amizades com pessoas do mundo inteiro. E o melhor de tudo: a oportunidade de experimentar um tour gastronômico de primeira qualidade!

 

SOBREMESA

Torta Santiago

A famosa torta de amêndoas, que se vê em todas as vitrines das muitas confeitarias de Santiago de Compostela, é uma verdadeira instituição da região da Galícia. Desde 2006, tem denominação de origem protegida, como o queijo Minas para os mineiros e o champagne para uma determinada região da França. A versão mais comum conta que essa torta, então com o nome de Torta Real, foi oferecida a D. Pedro de Portocarrero em sua visita à Universidade de Santiago de Compostela, em 1577. A primeira receita, como a torta é saboreada hoje, data de 1838 e está escrita nos cadernos de Luis Bartolomé de Leybar.

Para a massa da torta separe: 160 gr. de farinha de trigo, 90 gr. de manteiga, 1 ½ colher de sopa de açúcar refinado, 1 ovo e 1 colher de café de extrato de baunilha. Misture tudo até obter uma massa homogênea, faça uma bolota e deixe na geladeira por 30 minutos. Unte com manteiga uma forma redonda baixa (que solte o fundo). Estenda a massa abrindo-a sobre o fundo e as laterais até a borda da forma. Fure a massa com um garfo. Reserve.

Para a cobertura separe: 3 ovos, 120 gr. de açúcar, 180 gr. de farinha de amêndoas (separe à parte 2 colheres de sopa), 30 gr. de manteiga derretida e a casca ralada de 1 limão. Bata os ovos com o açúcar, acrescente a farinha de amêndoas e a manteiga. Misture as raspinhas de limão. Despeje o creme sobre a massa enformada, espalhe e uniformize a altura. Molde as bordas da massa. Polvilhe com o restante da farinha de amêndoas. Leve ao forno a 200 graus até corar por cima e ficar bem assada. Desenforme somente depois de fria.

Para seguir o modelo tradicional, desenhe a cruz de Santiago em uma folha de papel e recorte. Coloque o molde sobre a torta e polvilhe açúcar de confeiteiro em volta.

 

TAPAS ( APERITIVO)

Polvo à galega

 Esta é a forma como o polvo é preparado no Mercado de Santiago de Compostela e servido nos bares de tapas.

Para 4 pessoas: um polvo grande inteiro recém-descongelado, 4 dentes de alho e 1 cebola descascados, sal e 1 maço de ervas frescas. Azeite de oliva extra-virgem, páprica e sal grosso.

Em uma panela grande, ferva 1,5 lt. de água com o alho, a cebola e as ervas. Coloque o polvo imerso e deixe cozinhar por cerca de 10 a 15 minutos. Espete o garfo para verificar se está ao dente. Retire o polvo, escorra e corte-o com a tesoura em pedaços de 2 cm. Cubra uma tábua de madeira com azeite. Disponha o polvo, regue com o azeite e salpique páprica e sal grosso. Sirva a palito.

 

ENTRADA

Tortilla de batatas

 Em Calzadilla de la Cueza há uma taberna famosa por sua deliciosa tortilla, fofa e dourada, preparada de acordo com um bem guardado segredo de família. Mas com muita conversa e fartos elogios consegui espiar o fogão para ver como é feita.

Para 6 pessoas: 6 batatas inglesas grandes e 6 ovos. Corte as batatas em lascas finas e enxugue-as com um pano. Bata as claras até dar volume e junte as gemas. Tome duas frigideiras de 30 cm. de diâmetro e unte-as com óleo. Aqueça uma delas primeiro. Deite a terça parte dos ovos batidos, salpique sal, coloque a metade das batatas e espalhe sal. Repita e finalize com os ovos. O segredo é fazer esta operação com muita rapidez. Emborque a outra frigideira e vire as duas juntas para a tortilla corar do outro lado. Retire do fogo e sirva imediatamente.

 

PRATO PRINCIPAL

Arroz de pato

 A receita típica do interior da Espanha é preparada com pato e embutidos. Esta receita serve 4 pessoas. Primeira parte: 2 coxas de pato, ½ cenoura, ½ cebola, ½ talo de alho poró, 2 dentes de alho; cebolinha, salsinha, hortelã, louro, sal, pimenta do reino e ½ xícara de café de vinho tinto. Coloque tudo dentro de uma panela de pressão, junte água até a metade e cozinhe por 40 minutos. Aproveite apenas a carne do pato e desfie-a em lascas grandes. Coe o caldo e reserve.

Segunda parte: 1 xícara de chá de arroz, azeite, sal com alho, 1 cebola, 1 cenoura e 1 palmo de linguiça defumada e pré-cozida. Frite a linguiça, a cenoura e a cebola picadas, depois o sal com alho e o arroz. Refogue e junte o pato. Cozinhe o arroz pingando, alternadamente e nas mesmas quantidades, o caldo e água quente.

Papas bravas

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Sabe o que quer dizer “ir de tapas”? O espanhol típico sai do trabalho para ir em casa almoçar e aproveita pra tirar uma soneca, ou seja, faz a sesta. Daí volta, trabalha mais um pouquinho até o fim da tarde e então sai, de bar em bar, bebendo umas antes de retornar à casa para a ceia, que sempre é bem tarde. É costume os bares oferecerem alguns petiscos grátis – os tapas – acompanhando o primeiro pedido de bebida. Então os espanhóis combinam de sair com a turma de amigos, se encontram no primeiro bar, tomam só uma rodada de bebida – cerveja, vinho ou espumante – e de lá seguem para outros bares. E assim, de bar em bar, só pagam a bebida!

O costume de servir tapas vem de longe. Antigamente, os espanhóis paravam nas estalagens de beira de estrada pra descansar, bebiam demais e aconteciam muitos acidentes nas estradas ( com cavalos e carroças!). Então o governo baixou uma lei obrigando os estalageiros a colocar um pratinho com petiscos sobre o copo de bebida e o viajante só podia beber depois de comer. E só se pagava a bebida! Os tapas mais tradicionais são pan com tomate e papas ( batatas), por serem mais baratos. Hoje os bares da moda disputam quem serve os tapas melhores, mais sofisticados e originais. Servem três porções mínimas de petiscos, já incluídos no preço da primeira bebida, e logo oferecem o cardápio. E como já nos conquistaram pelo paladar, a gente fica no bar e pede outros e outros petiscos ( pagando, claro!)

Papas bravas

 Um tradução razoável seria: batatas rústicas. A característica delas é que sempre vêm cortadas em cubos, são servidas com a casca, parecem amassadas ( ou murchas), e sempre estão crocantes por fora e macias por dentro. Deliciosas e perfeitas para acompanhar bebidas, como aperitivo ou carnes de qualquer tipo, como guarnição. São muito populares na Europa, principalmente na Espanha, onde se chamam papas bravas. Nos bares e restaurantes são preparadas em chapas ou fornos industriais que não temos em casa. Por isto, eu nunca conseguia fazê-las! Mas tanto tentei que um dia descobri como fazê-las em casa de modo a ficarem perfeitas! Vou passar o segredo:

Primeiro, é indispensável comprar daquela batata que vem envolta em terra, porque, ao cozinhar, retém menos água. Vai precisar de óleo, sal e ervas desidratadas – a versão mais tradicional é com herbes de Provence, ervas finas ou alecrim. Pode também colocar cheiro verde ( salsinha e cebolinha picadinhas).

 

Lave e enxugue as batatas. Cozinhe-as ligeiramente, inteiras, a conta de perceber que, ao cortá-las, ainda oferecem resistência mas não estão cruas por dentro. Retire da água e enxugue-as. Mantenha a pele, cortando-as em cubos com cuidado para não danificá-las.

Em uma panela alta, despeje bastante óleo e deixe esquentar. Coloque os cubos de batata em uma peneira e esta dentro da panela, de modo que as batatas possam ficar dentro do óleo quente. Espere que fritem, sem corar. Retire e deixe descansar. Pode fazer isto com antecedência.

Antes de servir, aqueça o forno a 150 graus e quando estiver bem quente coloque os cubos de batata espalhados – uma só camada – numa assadeira e leve-os ao forno. Vigie até que corem – vai notar que murcham, por perder água. Assim que estiverem bem corados, retire-os do forno, salpique o sal e as ervas.

Opções para variar: há quem coloque por cima das batatas um molho bem temperado de tomate ou então molho de mostarda. Pode também regá-las com azeite. Também pode acrescentar queijo parmesão ralado e levar ao forno novamente só para derreter o queijo.

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Torta Santiago

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Esta torta de amêndoas é uma verdadeira instituição da região da Galícia, no Norte da Espanha. É como o queijo Minas para os mineiros e o champagne para uma determinada região da França, ou seja, tem uma denominação de origem protegida, desde 2006. A versão mais comum da história conta que esta torta, então com o nome de Torta Real, foi oferecida a D. Pedro de Portocarrero, em 1577, em sua visita à Universidade de Santiago de Compostela. A primeira receita, como a torta é conhecida hoje, data de 1838, escrita nos cadernos de Luis Bartolomé de Leybar.

Quando percorri à pé uma boa parte do famoso Caminho de Compostela – veja aqui todo o itinerário gastronômico – me prometi como prêmio que, chegando à cidade de Santiago de Compostela, a primeira coisa a fazer seria comer uma boa fatia de uma torta autêntica. Daí gostei tanto que aprendi a fazê-la.

Torta Santiago

 Procurei seguir a receita mais tradicional possível e ainda, conforme o costume, enfeitei a torta com a marca da Cruz de Santiago.

Esta receita não dá para fazer medindo os ingredientes em xícaras e colheres, como fornecemos as receitas aqui neste blog. Então, é preciso ter uma balança para pesar corretamente os ingredientes. A torta é composta por duas partes, uma massa de torta e uma cobertura que são assadas junto.

Para a massa da torta separe: 160 gr. de farinha de trigo, 90 gr. de manteiga, 1 ½ colher de sopa de açúcar refinado, 1 ovo, 1 colher de café de extrato de baunilha.

Misture tudo até obter uma massa homogênea, faça uma bolota e deixe na geladeira por 30 minutos. Unte com manteiga uma forma redonda baixa (que solte o fundo) e estenda a massa abrindo-a sobre a forma e deixando as beiradas altas, até a borda da forma, como na foto. Fure-a com um garfo para não subir e estourar enquanto assa. Reserve.

Para a cobertura separe: 3 ovos, 120 gr. de açúcar, 180 gr. de farinha de amêndoas ( separe à parte 2 colheres de sopa), 30 gr. de manteiga derretida e a casca ralada de 1 limão. Bata os ovos com o açúcar, acrescente a farinha de amêndoas e a manteiga. Misture, por último as casquinhas de limão. Despeje o creme sobre a massa enformada, espalhe e uniformize a altura. Polvilhe com o restante da farinha de amêndoas que separou. Leve ao forno a 200 graus até corar por cima e ficar bem assada ( faça o teste do palito para ver se sai limpo). Desenforme somente depois que estiver fria.

Desenhe em uma folha de papel e recorte a Cruz de Santiago. Coloque-a sobre a torta e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Retire o papel e está pronta!

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Tortilla de batata

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Esta semana fechamos as aulas de culinária do ano com um cardápio de comida espanhola. Neste ano de 2016 escolhemos como tema dos nossos jantares a gastronomia internacional, ensinando a fazer pratos da comida típica de doze países. Em nosso jantar espanhol tivemos tapaspan com tomate com coberturas variadas), tortilla e papas bravas servidas com sangria. O prato principal foi a Paella valenciana e, como sobremesa, servimos a Torta Santiago. Nos próximos posts daremos as receitas das papas bravas e da torta.

Um dos pratos mais tradicionais da culinária espanhola é a tortilla ( diga tortilha) de batata. A melhor que já comi na Espanha foi em Calzadilla de la Cuenca, no Caminho de Santiago. A receita abaixo é a mais comum, feita com batata, cebola e ovos, mas pode ser feita incluindo como ingredientes cheiro verde ( salsinha e cebolinha) , ou embutidos (como linguiça e salames).

Tortilla de batata

Para 8 pessoas separe 6 batatas grandes, 3 cebolas grandes, 6 ovos, sal e pimenta do reino.

Cozinhe as batatas com a casca, deixando-as ainda um pouco duras. Despele-as e corte-as em fatias finas. Corte a cebola em fatias finas.

Tome uma frigideira antiaderente grande e comece passando as cebolas em um fio de azeite, a conta de amaciá-las, sem deixar corar. Tempere com um pouquinho de sal e pimenta. Retire da panela.

Bata as claras com um fuê até que espumem e vá juntando as gemas aos poucos. Tempere com sal e pimenta do reino.

Passe outro fio de azeite na mesma frigideira e espalhe. Coloque a primeira camada de batatas gastando 1/3 da quantidade. Salpique sal e pimenta.

Coloque a segunda camada de cebolas gastando 1/2 da quantidade. Despeje, espalhando pela panela toda, metade dos ovos batidos. Repita as camadas: 1/3 da batatas ( salpique sal e pimenta), a outra metade da cebola, o restante dos ovos. Cubra com a última parte das batatas, salpique sal e pimenta. Aperte e acomode para uniformizar.

Observe o cozimento dos ovos – quando estiver amarelo nas beiradas ( como omelete), abaixe o fogo e prepare-se para virar a tortilla.

Tampe a frigideira com uma forma redonda de pizza. Coloque por cima um pano de prato dobrado ( para não queimar). Agora firme bem a forma com uma mão espalmada e com a outra vire a frigideira de cabeça pra baixo. Levante e retire a frigideira com cuidado para não partir a tortilla. Recoloque a forma sobre o fogo baixo para que termine de cozinhar por baixo. Retire a tortilla da forma e passe-a para o prato que irá servir, escorregando-a devagar, com a ajuda de uma espátula. Sirva imediatamente.

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Polvo com tomate

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Outro dia, conversando sobre culinária espanhola, uma senhora me disse que fazia um polvo com tomate ótimo. Pedi a receita e ela não quis me dar dizendo que dava muito trabalho porque o polvo levava 40 minutos para cozinhar na pressão.  Respondi que sempre faço polvo e para seu cozimento bastam de 5 a 10 minutos. A mulher disse que eu não deveria saber cozinhar! Pois para provar o que eu disse (quem sabe ela irá ler esta receita aqui? ) comprei um polvo fresco e resolvi fazer o tal polvo com tomate sem receita alguma.  Demorou exatos 8 minutos para cozinhar na água, mais 5 minutos para terminar de cozinhar no molho de tomate e ficou macio e delicioso!

Polvo com tomate 

Compre um polvo na peixaria que não esteja congelado. Se não achar, pode ser congelado mesmo e deixe que descongele naturalmente.

Prepare um bom molho de tomates usando 6 tomates italianos grandes e bem maduros, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 colher de café mal cheia de sal com alho,1/2 colher de  café de páprica, 1 pitada de pimenta do reino e 1 colher de sobremesa de ervas finamente cortadas ( salsinha, cebolinha manjericão). Coloque água para esquentar em um caneco.

Corte os tomates em 4 e retire as sementes. Passe-os em água fervente para tirar a pele e amaciar. Amasse-os grosseiramente.Rale a cebola e pique as ervas. Esquente o azeite, doure a cebola e o sal com alho, misture e amasse os tomates com uma colher de pau ou espátula. Junte os temperos. Assim que começar a querer agarrar no fundo da panela, junte a água quente até cobrir com folga a massa de tomate. Abaixe o fogo e vigie o cozimento do molho. Retifique o tempero a seu gosto e vá pingando mais água quente até provar o molho e perceber que o gosto de tomate cru desapareceu. Reserve.

Em uma panela grande, coloque bastante água com 1 colher de sobremesa de sal, 3 dentes de alho e 1 cebola. Deixe que a água ferva. Coloque o polvo na água de modo que o cubra inteiramente. Deixe que cozinhe, por no máximo 10 minutos ou até enfiar um garfo e verificar que ele entra na carne com facilidade. Retire o polvo da água e deixe esfriar o suficiente apenas para conseguir manejá-lo. Corte-o, com uma tesoura, em os pedaços de 2 cm de comprimento, inclusive a cabeça, que é parte melhor. Veja aqui como cortar. Despreze as pontinhas.

Misture o polvo e as ervas no molho de tomate e deixe acabar de cozinhar em fogo brando por mais 5 minutos ou até que fique bem macio. Não deixe o cozimento passar de 10 minutos pois o polvo passará de macio a borrachudo.

Como aperitivo, esta receita dá para até 4 pessoas, dependendo do tamanho do polvo.

Sirva com pão.

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Bacalhau com grão-de-bico

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A região da Galícia, ao norte de Portugal, faz parte da Espanha mas o idioma galego é muito semelhante ao português arcaico e os costumes e tradições, inclusive culinárias, são mais parecidos com os portugueses que com os espanhóis. Portanto, não é de se estranhar o quanto gostam de bacalhau por aquelas bandas. Quando lá estive no ano passado, lembro-me que vi servirem um bacalhau  com o molho de grão-de-bico e repolho, que é típico do cocido maragato, na Vinícola Palácio de Canedo, de Prada a Tope.

Pois então, para o jantar especial das três blogueiras, novamente reunidas na cozinha da mãe, sugeri às filhas experimentar fazer o bacalhau à galega. Elas estranharam a combinação mas, quando o prato foi servido à família, todos gostaram tanto que resolvemos incorporá-lo à nossa coleção de receitas com bacalhau!

Bacalhau com batatas, grão-de-bico, cebola e repolho

Para 4 pessoas prepare uma posta de bacalhau de 800 gr. Veja aqui como fazer.

Separe 1 xícara de grão-de-bico já cozido, 3 batatas, 2 cebolas, ¼ de repolho, ½ xícara de chá de azeite, 2 a 3 dentes de alho e sal.

Deixe de molho, de véspera, 1 xícara de café de grão-de-bico. No dia seguinte, cozinhe-o na pressão (troque a água) por 30 a 40 minutos ou até ficar bem macio. Escorra a água do cozimento e reserve. Cozinhe 3 batatas, despele-as e corte-as em fatias grossas. Pique finamente as cebolas e o repolho de modo a dar 3 xícaras de cada. Pique o alho bem miúdo.

Tome uma travessa refratária e forre o fundo com as batatas. Salpique uma finíssima camada de sal. Distribua por cima, de forma regular, as fatias de repolho e de cebola. Espalhe um pouquinho de sal regue com azeite. Ponha a posta de bacalhau no meio e cubra com o restante do repolho e da cebola. Espalhe o grão-de-bico nas laterais e salpique o alho. Cubra tudo com uma boa regada de azeite.

Vinte minutos antes de servir leve ao forno a 250 graus. Sirva acompanhado de arroz branco, se quiser.

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Paella de pato

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Sabe a diferença entre arroz de pato, paella de pato e risotto de pato? O primeiro é português, o segundo é espanhol e o terceiro, italiano. Só isto? Não! O arroz é diferente, sobretudo o  italiano, que pode ser o arbóreo ou o carnaroli – esse tipo de arroz deixa o risotto mais pastoso. No mais, são muito parecidos e depende também das origens culinárias de quem o faz. Esta receita de hoje bem poderia ser um arroz de pato, porém vou fazer uma paella, igualzinha à que comi na região de Leon y Castilla, na Espanha.

Paella de pato com linguiça, ervilhas e cebolas

Primeira parte: cozimento do pato

Para 4 pessoas coloque na panela de pressão 2 coxas de pato para cozinhar junto com 1 cebola, 1 talo de salsão, 1/2 cenoura, 1 xícara de café de vinho branco ou tinto, 4 dentes de alho, 1 colher de sobremesa de sal, pimenta do reino a gosto e um raminho de salsa e cebolinha. Cubra com água e acrescente mais 1 litro. Feche bem a panela. Depois que começar a apitar, conte 40 minutos. Destrave e abra a tampa debaixo do jato de água fria (a tampa vai abrir sozinha). Retire as coxas e coe o caldo. Retire a carne dos ossos, pele e gordura e desfie em pedaços grandes. Reserve.

Segunda parte: Paella

Ingredientes: 1 xícara de chá de arroz, 6 cebolinhas baby ou 2 a 3 cebolas, 4 linguiças (tipo Guanabara da Sadia), 1 bom punhado de ervilhas de folha, 4 colheres de sopa de azeite, 1 colher de café de sal com alho, 2 colheres de sopa de bacon picadinho. Em uma panela funda, frite no azeite e no bacon as cebolas, o sal com alho e a linguiça pré-cozida cortada em tronquinhos. Coloque o arroz. Frite, mexendo bem para não agarrar no fundo. Despeje o caldo do pato – a conta de cobrir o arroz com certa folga. Assim que o arroz começar a amolecer, junte o pato desfiado. Abaixe o fogo. Vá acrescentando o caldo do pato – sempre quente – aos poucos, quando necessário. Prove, se o gosto do caldo estiver muito forte, pingue água quente ao invés do caldo.

Misture de vez em quando para não agarrar no fundo. Quando o arroz estiver quase cozido, junte as ervilhas de folha cortadas em lascas grandes. Vigie até o completo cozimento do arroz. Atenção: não deixe o arroz amolecer e virar uma papa. O arroz da paella é quase ao dente. Regue com um bom azeite e sirva quente. Nunca coloque queijo ralado na receita ou no prato, por cima (deixe-o para o risotto!)

Favas são comuns na região norte da Espanha e também muito usadas nesse tipo de paella. Se gostar, cozinhe-as à parte, ao dente, e acrescente-as ao arroz, bem escorridas, depois do pato. Outra receita parecida e muito popular é a que se usa grão-de-bico e pedaços de repolho ao invés de ervilhas de folha. Dependendo da região, o espanhol costuma fazer uma paella mista de pato e carne de porco, usando pedaços de pernil, de bacon e embutidos (como chamam as linguiças). No caso, as carnes precisam ser semi-cozidas à parte e acrescentadas no princípio do cozimento (junto com a cebola).

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