ceviche

Ceviche tropical

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Todo mundo sabe que o ceviche mais famoso do mundo é da Cevicheria La Mar, em Lima, no Peru, de propriedade do não menos famoso Gastón Acurio. Veja aqui a receita. É delicioso, mas não tem jeito de fazer em casa porque não temos no Brasil nem o milho gigante, nem a camota (tipo de batata doce) nem o ají (pimenta) peruanos. Então a gente inventa! Resolvi fazer uma receita abrasileirada e ficou ótima! Experimente!

Ceviche tropical 

Veja os ingredientes: peixe ( escolhi peixe branco e salmão) e camarão médio. Para ficar colorido: cenoura baby, pimenta biquinho e coentro (pode ser salsinha). Para dar acidez, cebola roxa e para dar sabor e um toque brasileiro: abacaxi. Para a salmoura: limão tahiti e sal.

Corte os peixes (deixe ficarem quase congelados para facilitar o corte) em cubos pequenos de 1,5×1,5 cm. Limpe os camarões. Coloque-os juntos em uma travessa com suco de limão suficiente para cobri-los e tempere com um pouco de sal. Deixe na salmoura por uma hora ( máximo hora e meia até servir).

Retire a casca do abacaxi e corte rodelas de 1 cm para depois cortar os cubinhos, eliminando a parte dura do centro. Coloque-os para escorrer numa peneira e depois misture o caldo do abacaxi ao suco de limão da salmoura. Pique as cenourinhas bem miudinho. Corte as pimentas biquinho ao meio e retire as sementes. Pique bem o coentro e/ou a salsinha. Pique a cebola roxa em fatias finíssimas. Reserve.

Um pouco antes de servir, escorra o peixe e o camarão da salmoura e misture tudo delicadamente. Coloque e sirva em taças, de preferência daquelas de formato triangular a boca larga de servir marguerita ou de sorvete. Pode enfeitar com uma folhinha de salsa.

Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

 

Menu degustação do Rosa Náutica

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Lima, a capital do Peru, é hoje considerada um dos melhores destinos gastronômicos do mundo. Esta fama foi construída a partir de 2006, quando um grupo de chefs, tendo Gastón Acurio como o maior incentivador, levou à frente o sonho de tornar a gastronomia peruana uma das mais respeitadas e conhecidas do planeta.

Rosa Náutica sobre o mar
Entrada
Interior

Porém , muito antes dessa nova onda, o Restaurante Rosa Náutica já era um dos mais procurados destinos turísticos da cidade. Funcionando desde 1983, por lá passaram os principais chefs do país deixando sua marca no variado cardápio. Desde 2008, funciona como uma sociedade anônima, tendo sempre um grande chef à frente de sua cozinha. O serviço é impecável e a qualidade da comida vale cada centavo pago.

O Rosa Náutica foi construído debruçado sobre o Oceano Pacífico, em um extenso deck de madeira. O casarão, também em madeira, segue o estilo das antigas construções inglesas de beira-mar e tem uma bela decoração, além da incrível vista para o mar. Um local muito agradável e de visita obrigatória para o turista.

O cardápio oferece muitas opções da culinária internacional, sendo os pescados e frutos do mar as grandes estrelas. Há vários tipos de menu degustação para quem quer conhecer o melhor da gastronomia peruana.

 

Menu Degustação do Rosa Náutica – outubro de 2016

Entradas
Fundos
Postres

Entradas

Causa do Rosa Náutica – Lima
Ceviche
Polvo

Causa de batata amarela moldada em forma de flor, com tartar de atum vermelho ao molho de ajís defumados, guarnecido com palta

Ceviche clássico de peixe, com cebolas roxas e picadinho de ajís, na marinada de limão e sal do próprio ceviche

Salada de lascas de polvo com ajís e coentro, ao creme de azeitonas pretas, adornado com filetes de mandioca tostados em frigideira

 

Fundos

Medalhão de filé
Lagostim
Peixe grelhado

Medalhão de filé de boi cozido na frigideira no fogo forte, a la criolla , sobre cama de batatas fritas

Lagostim em molho picante de ajís, sobre tacu tacu de favas secas, guarnecido de cebola roxa, ají amarelo, tomate e coentro

Pesca do dia grelhada sobre finas lascas de batata ao creme de limão, guarnecida de tomatinhos e salada verde

 

Sobremesas

Tortinha
Manjar e mousse

Tortinha de chocolate com mousse de lúcuma com bitter, guarnecida com morango e calda de chocolate

Manjar de gemas com baunilha e morangos frescos

Mousse de chocolate crocante com coulis de frutas vermelhas

 

Mini dicionário:

Causa – massa feita com batata cozida e amassada, temperada com sal com alho e limão

Tartar – peixe cortado em cubos pequenos, marinado no limão com sal e temperado à gosto

Ají –tipo de pimenta semelhante à pimenta dedo-de-moça ( pode ser vermelho ou amarelo)

Palta – tipo de abacate pequeno

Ceviche – peixe cortado em cubos e marinado no limão com sal

Fundos– prato principal ou de sustentação

A la criolla – salteado com cebolas e tomates, ao molho da própria carne, vinagre de vinho tinto e balsâmico reduzidos e temperado com molho de soja.

Tacu Tacu: purê de feijão (ou fava) misturado com arroz e temperado com sal, ají, cebolinha e coentro. Pode ser feito como um bolinho achatado e grelhado no azeite.

Lúcuma – fruta da família das sapotáceas

Bitter – bebida alcoólica com sabor de ervas, amarga ou agridoce

Coulis– fruta levada ao fogo com açúcar até o ponto de calda

 

MENU ORIGINAL

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Ceviche do La Mar – Peru

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A abertura do La Mar por Gastón Acurio, em 2005, foi um marco importante na história recente da culinária peruana. A ideia do restaurante nascera em 2002, quando Gastón empreendeu uma longa viagem ao interior do Peru e voltou com a ideia de dar destaque à qualidade dos ingredientes e ao pequeno produtor peruano. Sua intenção foi a de abrir não só uma cevicheria como valorizar a sustentabilidade e as boas práticas comerciais. Sonhou fazer do La Mar uma embaixada da cozinha peruana no mundo, tornando o “cebiche”( como se diz em Lima) um prato tão popular quanto a pizza e o sushi, incentivando a gastronomia peruana a se espalhar pelo mundo. O que vem acontecendo!

Na foto principal : o famoso cebiche do La Mar

Fachada
Interior
Pesca do dia – detalhes
Couvert: chips de batatas, milho frito e ajís
Pesca do dia com temperos locais
Arroz do mar

O La Mar tem uma decoração alegre e descontraída, mais parece uma grande barraca de praia. Abre para almoço, não faz reserva e recebe, em sua maioria, executivos que tem pouco tempo para comer e querem uma refeição leve e saudável. Os garçons impressionam pela cordialidade e o serviço é rápido, de modo que a alta rotatividade torna o restaurante rentável. O que achei mais interessante é que, a cada dia, uma cooperativa de produtores é a responsável pelo fornecimento do pescado, tão fresco que não se passam mais de quatro horas entre o peixe sair do mar e ser servido!

Mas vamos ao que interessa: a receita do ceviche. Amei! Repeti em casa e ficou ótimo. Pena não ter camote ( tipo batata doce) e choclo ( milho graúdo), pois se tivesse ficaria muito melhor!

Ceviche peruano

O ceviche pode ser feito com peixe, camarão, polvo ou misturado. O mais tradicional é o de peixe branco – escolha entre badejo, linguado ou pescada, de preferência. Calcule de 50 a 80 gr. por pessoa.

Ingredientes
Ingredientes picados
Peixe marinando

Preparo: o filé de peixe ( limpo, sem pele nem ossinhos) precisa ser cortado em cubinhos e marinado por uma hora e meia ( não deixe passar) em uma mistura de suco de limão tahiti e sal marinho – muito limão pois o peixe precisa ficar imerso na mistura. Deixe em um recipiente de louça, na geladeira, tampado com um plástico filme.

Corte cebola roxa em fatias finíssimas.

Como tempero use coentro e ají ( na falta deste tipo de pimenta, use a dedo-de- moça, comum no Brasil). Corte-os bem miudinho.

Leche de tigre e peixe escorrido
Misture e tempere
Nosso ceviche

Como fazer: tire o peixe da salmoura, escorra e separe o caldo que ficou – a este dão o nome de “leche de tigre”. Cada restaurante tem sua receita particular da salmoura, que pode levar outros temperos.

Na hora de servir, misture, em um bowl de aço inox, o peixe e a cebola e tempere com o leche de tigre, o coentro e a pimenta. Sirva imediatamente.

Para acompanhar: na receita do La Mar servem o ceviche junto com camote cozido e o choclo aferventado. Ambos levam apenas sal como tempero. Na falta destes, a opção é servir com a nossa batata doce roxa cozida ou então com chips de batata inglesa e mix de batata doce, à venda no Brasil.

Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Ceviche peruano

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Margarita e Karen são duas peruanas muito amáveis e alegres que estudam em Leuven, na Bélgica e gostam de cozinhar. A blogueira filha caçula estuda na mesma universidade e, é claro, conversa vai, conversa vem, descobriram que têm a mesma paixão pela gastronomia. Combinaram então que aprenderiam, umas com as outras, receitas típicas do Peru e do Brasil. Ah, como gostaríamos de estar lá para participar desses almoços internacionais! Para não ficarmos tristes elas nos prometeram que, se não podíamos compartir os pratos com elas lá na Bélgica, ao menos nos mandariam as receitas para cozinharmos em casa. E como tudo o que fazemos é para vocês também, aqui vai uma receita fácil e deliciosa. Experimente e sinta-se em nossa companhia!

Salmão cortado em cubos
Salmoura
Junte e acrescente cebola e coentro

Ceviche ( diga ceviche) de salmão ou peixe branco

 No Peru o mais comum é fazer a receita com peixe branco mas como na Bélgica o salmão é de excelente qualidade, vamos usá-lo.

Para 4 pessoas, considerando que é um prato de entrada, separe 300 gr. de salmão e corte-o em cubos.

Para a salmoura, bata no liquidificador: o suco de 10 limões, 1 talo grande de aipo ou salsão, 1/2 colherinha de café de gengibre fresco ralado e pimenta fresca à gosto. Mergulhe o salmão nesta salmoura.

Pique 1 cebola em fatias finas. Pique finamente o coentro de modo a dar uma colher de sopa.

Acrescente à salmoura e sirva frio. No Peru servem o cevice acompanhado de um tipo de batata doce de cor laranja salmão.

Pouco depois que publicamos esta receita, fui pessoalmente comer o ceviche mais famoso do mundo no Restaurante La Mar, em Lima no Peru. Veja o post aqui no blog. Portanto, a receita impressa será a do ceviche do La Mar , publicada em 26 de outubro.Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Ceviche

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Champagne, espumante ou vinho branco em um fim de tarde ou noite de verão pedem como acompanhamento um agrado que desperte seus sentidos com um leve aroma marítimo, uma sinfonia de cores e um intrigante sabor cítrico. Experimente esta receita de ceviche, com ingredientes pescados daqui e dali e que afinal se deram bem, em uma perfeita  harmonia de aroma, cor e sabor.

Ceviche

O ideal é que seja feito de véspera ou com, pelo menos, 4 horas de antecedência para que possa marinar. Da parte dos frutos do mar, escolha entre salmão fresco ou peixe branco, camarãozinho rosa, kani e lula; separados, em dupla, trio ou todos juntos, felizes na companhia uns dos outros, desde que os personagens principais sejam peixe e/ou camarãozinho.

Da parte dos vegetais, este trio é imbatível: cebola roxa, cenoura e tomate verde ( sim, todinho verde). Se achar carambola, corte em fatias finas e enfeite com as estrelinhas.

Preparo – Do salmão: coloque o filé do peixe no congelador para ficar mais firme para cortar. O ponto ideal é, estando a carne ainda dura, que a faca deslize com facilidade. Corte reto filés de 1 cm, deite a fatia, torne a cortar em um sentido e depois no sentido contrário de modo a formar quadrinhos de 1x1cm.  Do camarãozinho: lave e tire as tripas; deixe escorrer toda a água. Do kani e da lula : só cortar em tronquinhos de 1 cm.

Ingredientes
Corte em cubinhos

Corte a cebola roxa em fatias finíssimas, rale a cenoura no ralo grosso e corte o tomate em cubinhos de 1×1 cm (veja Dica – corte de tomates).

Molho para marinar: azeite e vinagre de champagne ou de vinho branco em partes iguais, suco de limão, sal, uma poeira de pimenta rosa triturada. Prove.

Misture tudo em uma travessa de vidro e coloque o molho até o meio, para deixar marinando. Na metade do tempo, troque de posição a porção que ficou embaixo com a de cima. Na hora de servir, escorra um pouco do molho, a conta de deixar os ingredientes molhadinhos, mas não imersos no caldo que se formou.

Sirva bem frio, acompanhado de torradinhas de baguette francesa. Fica lindo e chiquérrimo se colocado em tacinhas de sorvete!  Para dar um toque bem verão, sirva com uma bola de sorbet de limão da Alessa. Perfeito!

Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimí-lo.