Pato ao tucupi

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Com uma das minhas filhas, que contribuem com este blog, morando em Marabá, a segunda maior cidade do Estado do Pará, no Norte do Brasil, teremos aqui receitas genuínas da maravilhosa culinária paraense. Hoje começamos com a mais tradicional e famosa das receitas dessa tão elogiada gastronomia. E, desde que consiga obter os ingredientes, é bem fácil de ser feita. A receita é preparada com dois produtos típicos do Pará: o tucupi, um suco fermentado de mandioca, e o jambu, uma folhagem verde escura que formiga na boca, dando uma sensação picante semelhante a uma leve anestesia.

Pato ao tucupi

Para 4 pessoas vai precisar de um pato inteiro (ou quatro coxas grandes), 1 molho (ou amarrado de folhas de jambu), 2 a 3 tomates e 2 cebolas. Sal, alho e pimenta.

Compre um pato inteiro, já depenado e limpo. Corte-o como um frango: primeiro corte fora o pescoço e os pés, depois quebre as juntas e retire as sobrecoxas junto com as coxas. Abra, por cima, a carcaça ao meio e corte os peitos, um de cada lado, rente ao osso. Retire o excesso de pele e gordura das peças e tente retirar o restante da carne dos ossos, em pedaços grandes. Passe os pedaços na água quente com vinagre e escorra bem. Tempere com sal, alho e pimenta. Deixe no tempero por 1 1/2 hora.

Ponha o frango para cozinhar na pressão por 30 a 50 minutos, dependendo da idade e do tamanho do pato. Enquanto isto, ferva 1 litro de tucupi por 15 minutos. Pique os tomates e a cebola.

Separe as folhas do jambu, lave-as e coloque-as dentro de uma panela com um pouco de água quente, a conta de cobri-las pela metade. Tampe para abafá-las, por 10 minutos.

Em uma panela grande, doure a cebola picadinha no óleo ou azeite e junte o tomate picado. Regue com o caldo de tucupi para fazer o caldo. Coloque as partes do pato já macio e cubra com as folhas de jambu. Prove o caldo e retifique o tempero, colocando pimenta malagueta ou dedo de moça, à gosto. Assim que ferver, está pronto. Sirva acompanhado de arroz branco.

 

Dica: como destrinchar um pato

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Em 13 de março de 2014, por coincidência, há exatos quatro anos, publicamos a dica de como cozinhar pato. Veja aqui. Desde então, tem sido um dos posts mais acessados do blog. É a prova de que tem aumentado o número de consumidores de carne de pato no Brasil( e no mundo, já que o blog é acessado em mais de cem países). Recebemos comentários de pessoas que não gostavam de comer carne de pato mas que passaram a gostar depois que aprenderam a fazê-lo como ensinamos aqui. E aí veio o pedido de que ensinássemos como destrinchar um pato inteiro. Então aqui vai:

Se você comprou um pato inteiro ou teve a sorte de ganhar um vindo da fazenda de um amigo, não precisa pensar que está diante de um grave problema! Na verdade, destrinchar um pato é bem fácil. Só vai precisar de uma faca média e afiada e de uma tesoura de cozinha.

Siga o passo-a-passo:

– Retire os miúdos de dentro do pato. Veio com pescoço? Corte com a faca.

– Enxágue bem o pato todo em água fria (por dentro também).

– Seque o pato por dentro e por fora com toalhas de papel.

– Coloque o pato seco, com as asas para cima, em uma tábua de corte limpa.

– Retire as asas, torcendo-as nas juntas para quebrá-las. Use a tesoura para separá-la do resto, cortando a pele. Reserve.

– Localize a espinha dorsal do pato com os dedos e use a tesoura de cozinha para retirá-la, cortando dos dois lados, da extremidade da cauda até o pescoço (foto).

– Vire o pato com o peito para cima e abra suas coxas.

– Use a faca para cortar ao longo da intersecção da sobrecoxa e coxa com o corpo. Reserve.

– Localize o osso entre os peitos, chamado esterno. Faça um corte bem raso do pescoço ao longo do esterno, seguindo a curva do peito (cuidado para não retirar a carne do peito).

– Puxe o peito para fora e separe a carne das costelas.

Seu pato está pronto para cozinhar!!

Confira aqui quais receitas você pode fazer com o pato

Paella de pato

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Sabe a diferença entre arroz de pato, paella de pato e risotto de pato? O primeiro é português, o segundo é espanhol e o terceiro, italiano. Só isto? Não! O arroz é diferente, sobretudo o  italiano, que pode ser o arbóreo ou o carnaroli – esse tipo de arroz deixa o risotto mais pastoso. No mais, são muito parecidos e depende também das origens culinárias de quem o faz. Esta receita de hoje bem poderia ser um arroz de pato, porém vou fazer uma paella, igualzinha à que comi na região de Leon y Castilla, na Espanha.

Paella de pato com linguiça, ervilhas e cebolas

Primeira parte: cozimento do pato

Para 4 pessoas coloque na panela de pressão 2 coxas de pato para cozinhar junto com 1 cebola, 1 talo de salsão, 1/2 cenoura, 1 xícara de café de vinho branco ou tinto, 4 dentes de alho, 1 colher de sobremesa de sal, pimenta do reino a gosto e um raminho de salsa e cebolinha. Cubra com água e acrescente mais 1 litro. Feche bem a panela. Depois que começar a apitar, conte 40 minutos. Destrave e abra a tampa debaixo do jato de água fria (a tampa vai abrir sozinha). Retire as coxas e coe o caldo. Retire a carne dos ossos, pele e gordura e desfie em pedaços grandes. Reserve.

Segunda parte: Paella

Ingredientes: 1 xícara de chá de arroz, 6 cebolinhas baby ou 2 a 3 cebolas, 4 linguiças (tipo Guanabara da Sadia), 1 bom punhado de ervilhas de folha, 4 colheres de sopa de azeite, 1 colher de café de sal com alho, 2 colheres de sopa de bacon picadinho. Em uma panela funda, frite no azeite e no bacon as cebolas, o sal com alho e a linguiça pré-cozida cortada em tronquinhos. Coloque o arroz. Frite, mexendo bem para não agarrar no fundo. Despeje o caldo do pato – a conta de cobrir o arroz com certa folga. Assim que o arroz começar a amolecer, junte o pato desfiado. Abaixe o fogo. Vá acrescentando o caldo do pato – sempre quente – aos poucos, quando necessário. Prove, se o gosto do caldo estiver muito forte, pingue água quente ao invés do caldo.

Misture de vez em quando para não agarrar no fundo. Quando o arroz estiver quase cozido, junte as ervilhas de folha cortadas em lascas grandes. Vigie até o completo cozimento do arroz. Atenção: não deixe o arroz amolecer e virar uma papa. O arroz da paella é quase ao dente. Regue com um bom azeite e sirva quente. Nunca coloque queijo ralado na receita ou no prato, por cima (deixe-o para o risotto!)

Favas são comuns na região norte da Espanha e também muito usadas nesse tipo de paella. Se gostar, cozinhe-as à parte, ao dente, e acrescente-as ao arroz, bem escorridas, depois do pato. Outra receita parecida e muito popular é a que se usa grão-de-bico e pedaços de repolho ao invés de ervilhas de folha. Dependendo da região, o espanhol costuma fazer uma paella mista de pato e carne de porco, usando pedaços de pernil, de bacon e embutidos (como chamam as linguiças). No caso, as carnes precisam ser semi-cozidas à parte e acrescentadas no princípio do cozimento (junto com a cebola).

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Arroz de pato

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Um dos artigos mais acessados  deste blog é a dica de como cozinhar pato. A maioria das pessoas acha que pato é semelhante a frango e quer fazer com que as receitas que faz com frango dêem certo com pato. Só que o pato tem a carne dura e demora muito mais tempo para cozinhar. Resultado: como a carne do pato fica dura e sem gosto – pois sua carne é mais difícil de absorver o tempero – dizem que detestam comer pato. Depois que aprendem como preparar o pato aí percebem como sua carne é saborosa. Pensei: se tanta gente acessa a dica, o que devem estar fazendo com o pato? Então hoje teremos mais uma receita de pato, originária da Península Ibérica, muito popular tanto  em Portugal como na Espanha. É ideal para ser servida como prato único naqueles almoços tardios de fim de semana ou como jantar, pois apesar de leve, sustenta.

Arroz de pato

Esta receita dá para 4 pessoas, considerando 1/2 coxa de pato por pessoa. Além das 2 coxas de pato ( é a parte melhor para se fazer esta receita) você vai precisar de alguns legumes como ingredientes para dar sabor e maciez à carne do pato no processo de cozimento: 1/2 cenoura, 1/2 cebola, 1/2 talo de alho poró, 2 dentes de alho, 1 raminho de cebolinha, de salsinha e de hortelã, 1 colher de sobremesa de sal, pimenta do reino a gosto, 2 folhas de louro e mais 1/2 xícara de café de vinho tinto. Não precisa colocar óleo ou similar porque o pato já vem com muita gordura, também não coloque vinagre pois já está colocando o vinho.

Tome uma panela de pressão e coloque dentro as coxas de pato e os ingredientes acima citados. Complete com água até cobrir o pato e sobrar mais 2 dedos de água, não ultrapassando 2/3 da altura da panela de pressão. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos depois que a panela começar a apitar – dependendo da chama do fogão pode demorar mais. O importante é ter a carne macia ao final do cozimento.

Tire as coxas da panela e separe a carne dos ossos, peles e excesso de gorduras. Desfaça a carne do pato em lascas grandes. Coe o caldo e reserve. À parte, coloque um caneco com 1 litro de água para ferver. Agora vai precisar dos seguinte ingredientes: 1 colher de sopa de óleo ou de azeite, 1 colher de chá  de sal com alho, 1 xícara de chá de arroz, 1 cebola cortada em quatro, 1 cenoura cortada em cubinhos e 1 palmo de linguiça defumada tipo portuguesa ou calabresa.

 

Pique a linguiça em rodelas com 2 cm de espessura e coloque-as numa frigideira com 1/2 xícara de chá de água. Deixe que cozinhe nesta água até amaciar. Escorra e reserve. Tome uma panela larga e frite a linguiça no óleo.  Junte a cebola e o sal com alho. Não deixe que nenhum desses ingrediente escureça. Assim que estiverem fritos, acrescente o arroz e a cenoura em cubinhos e mexa até que o arroz fique translúcido. Acrescente o pato desfiado em pedaço grandes. Misture delicadamente. Abaixe o fogo e despeje o caldo de pato até tampar o arroz e sobrar 1 dedo. Tampe a panela ( deixando uma fresta) e vigie até que o caldo abaixe e apareça o arroz. Então despeje a água fervendo até o nível do arroz, cobrindo-o ligeiramente. Deixe cozinhar até o arroz ficar no ponto – bem cozido mas sem amolecer. Se precisar, vá pingando água até o completo cozimento.

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Peito de pato com tâmaras

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Esta receita que hoje apresentamos é a uma maneira diferente de se fazer o famoso magret de canard – em português, peito de pato. À francesa, na receita tradicional da maioria dos restaurantes, a carne é temperada com sal e pimenta do reino e selada ( frita) direto na frigideira já aquecida, no fogo alto.  Primeiro coloca-se o peito com a pele para baixo até corar (cerca de 7 minutos), vira-se e cora-se do outro lado (cerca de 4 minutos). Depois é só fatiá-lo e servir – sempre mal passado – com o molho ou acompanhamentos de sua preferência. Dica: para a carne não sangrar e perder o suco ao ser fatiada, assim que corar dos dois lados deixe-a descansando por 3 minutos enrolada em papel alumínio, dentro do forno pré aquecido a 100 graus para não esfriar. Depois pode fatiar que ela se manterá firme.

No entanto, em nossa casa, preferimos o sabor da carne de pato cozida e depois assada, seguindo um modo de fazer também à francesa, porém caseiro e centenário. Demora mais tempo para ser feita, mas acho que o resultado vale muito à pena – fica macia, suculenta e deliciosa!

Peito de pato acompanhado de tâmaras e purê de maçãs

Da mesma maneira que preparamos o pato para ser usado na tradicional receita de Cassoulet à moda de Carcassone (sul da França),  primeiro procedemos ao cozimento da carne no fogão à lenha ou na panela de pressão ( modernamente) com legumes, para se fazer um bom caldo e dar sabor à própria carne. Além do pato ( 2 a 4 peitos) , coloque na panela: 1 cenoura, 1 talo de alho poró, 3 talos de salsão, 1 cebola – tudo em pedaços grandes – e mais 3 dentes de alho inteiros e um ramo de bouquet garni ( ervas, como salsinha e cebolinha). Cubra com água, adicione 1 xícara de café de vinho tinto e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos.

Retire o pato da panela com cuidado e reserve o caldo. Tome uma assadeira e disponha os peitos com a pele para baixo. Com uma concha, retire o caldo da panela trazendo junto um pouco da cebola e do alho poró desmanchados no caldo. Acrescente ao pato na assadeira. Coloque as tâmaras, já retirados os caroços. Leve ao forno, já aquecido a 220 graus, apenas para corar o pato, virando-o daí a cerca de 10 minutos para deixar a pele por cima. Assim que corar, retire-o do forno. A esta altura, o purê de maçãs já deve estar pronto.

Obs: coe e guarde o delicioso caldo do pato para outros usos, como um risotto ou uma sopa.

Purê de maçãs

Para ter uma boa consistência, o purê feito com maçãs – verdes ou vermelhas, a gosto – deve ter uma parte de batatas. Sempre calculo a quantidade de batatas como sendo a metade da quantidade de maçãs. Vamos às quantidades para 4 pessoas: 2 maçãs grandes e 3 a 4 batatinhas, 2 colheres de sobremesa de manteiga e 1 xícara de leite.

Primeiro descasque as batatas, corte-as em cubos e cozinhe-os em pouca água até ficarem macios. Enquanto a batata cozinha, corte as maçãs e junte-as às batatas já quase desmanchando. A água já deve estar secando, se não estiver, escorra-a. Junte a manteiga e dê uma ligeira fritada. Acrescente o leite até cobrir. Deixe cozinhar mais 3 minutos, desligue o forno e deixe esfriar um pouquinho. Bata tudo no liquidificador ou use o mixer. Volte para a panela mexendo com uma colher de pau ou espátula até dar consistência de purê, tempere com sal e uma pitada de noz moscada e outra de pimenta do reino branca. Se gostar, ponha um cheirinho de canela.

Para servir individualmente, coloque no prato o peito do pato, uma colher do molho de alho poró e cebola que ficou na assadeira e sobreponha as tâmaras. Ao lado, arranje o purê de maçãs.

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Pato à Marraquesh

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Há várias maneiras de se preparar um pato. Quando se trata de receita que requer cozimento (como arroz de pato e cassoulet), faço uso da panela de pressão, pois não tenho paciência para ficar horas na frente do forno tomando conta de um pato. E, pato duro, ninguém suporta! Aprendi esta dica com um dos mais conhecidos – e premiados – chefs do Brasil, que já teve um restaurante famosíssimo na serra fluminense e hoje aprimora a arte de se comer bem no seu, não menos famoso, restaurante em uma sofisticada praia. Assim sendo, tenho permissão para cozinhar um pato na panela de pressão, ok?

Esta receita foi feita quando minha filha mais velha veio ajudar-me a preparar a última ceia de Reveillon. Decidimos inventar uma nova receita, baseada, é claro em nossa bagagem gastronômica. Com paladar apurado, ela gosta de comer bem, viaja pelo mundo afora com o marido – sempre curiosa em descobrir novos sabores – e sempre traz novidades para mim e a outra filha blogueira. Ela entra com novas ideias, na teoria, e eu entro com a experiência prática. No fim, sempre dá certo. Este dia estávamos inspiradas pelo espírito mágico que é a chegada de um novo ano. Inventamos o preparo na hora, ela ia dando as sugestões conforme o que lembrou de um prato com frango e maçãs que comeu em Sevilha, na Espanha, e eu fiquei ao lado dando palpite. A nova receita ficou simplesmente, “dos deuses!”

Pato à Marraquesh ( inventamos este nome)

Preparo do pato:

Para 8 pessoas ( considerando que este seja um dos pratos de um jantar) compre 8 partes de pato, de preferência, coxas. Separe: 2 talos de salsão, 1 cenoura, 1 cebola grande, 4 dentes de alho, 1 ramo de salsinha e cebolinha, 4 folhas de louro, 1 xícara de chá de vinho tinto, 4 colheres de sobremesa rasas de sal, pimenta do reino a gosto. Disponha as partes do pato organizadas no fundo da panela de pressão e coloque todos estes ingredientes, completando com água até que esta fique 3 dedos acima do nível das partes do pato. Cozinhe por 20 minutos, contados depois que a panela começar a apitar. Após este tempo, o pato deve ficar ainda um pouco duro. Retire da panela, com cuidado, as partes do pato. Coe e reserve o caldo, desprezando os legumes.

Tome uma assadeira, disponha as partes do pato com a parte mais gordurosa, com a pele, para baixo e regue-as com o caldo, deixando 1 dedo deste caldo na assadeira ( o nível de caldo deve cobrir o pato até a metade). Leve ao forno, pré-aquecido, a 180 graus, por cerca de 20 minutos. Fora do forno, retire a pele e o excesso de gordura e vire as partes do lado contrário. Deixe assar outros 20 minutos, ou até quando enfiar o garfo e verificar que está bem macio. Não deixe ficar corado, pois voltará ao forno.

Enquanto o pato assa, prepare a calda caramelada para a finalização: coloque em uma frigideira 2 colheres de sopa de açúcar cristal. Mexa com uma colher de pau até que forme um líquido espesso de cor caramelo. Despeje, aos poucos, cerca de 1 xícara de café de água fervente e continue mexendo, sem parar, até obter uma calda grossa e homogênea. Despeje o suco de 1 laranja e continue mexendo até o ponto de calda rala. Reserve.

Preparo do molho de maçãs:

Separe 3 maçãs grandes e suculentas, 4 colheres de sopa da açúcar, 1 colher de sopa de mel, um tico de canela e de cravo, 1 xícara de café de vinho branco.

Prepare outra calda, como a anterior, só com o açúcar e cerca de 2 conchas de água (sem a laranja). Quando estiver pronta, junte 2 conchas do caldo do pato que reservou. Misture bem. Desligue o fogo.

Descasque as maçãs e corte-as rapidamente (para não escurecerem,)em cubos médios. Junte ao caldo e volte ao fogo baixo, mexendo com cuidado.

Acrescente o mel, um tiquinho de canela e outro de cravo da índia em pó e o vinho branco seco (de preferência sauvignon blanc, que é menos doce). Deixe o álcool evaporar. Para engrossar o molho, dissolva 1 colher de sobremesa de amido de milho (maizena) em 1 xícara de café de água e junte ao caldo, mexendo até que as maçãs estejam macias e o caldo encorpado. Desligue e reserve.

Estando o pato bem macio e ligeiramente corado, retire-o do forno, conservando-o na assadeira. Coloque o molho de maçãs na assadeira, entremeado às partes do pato. Deixe que fiquem juntos por, pelo menos, meia hora, para que o molho pegue o sabor do pato e vice-versa. Pouco antes de servir, pincele as partes do pato com a calda caramelada. Volte ao forno apenas o suficiente para esquentar o molho e corar o pato.

Cuscuz com damasco e farofa de castanhas

Sendo a inspiração do pato um prato marroquino, escolhemos fazer esta receita. 

Para 8 pessoas separe 2 xícaras de chá cheias de cuscuz.

Coloque os grãos em um recipiente fundo e verta sobre eles 1 xícara de chá de água fria com um pouco de sal e 2 xícaras do caldo do pato que você reservou. Cubra o recipiente com um pano limpo e espere que os grãos absorvam o líquido. 

Pique os damascos secos em quatro. Separe nozes, castanhas do pará e passas brancas. Triture-as ou pique-as bem miudinho.

Verifique o cuscuz. Ele terá dobrado de tamanho e deve estar bem molhadinho. Leve-o a uma panela funda e mexa bem até esquentar e secar o excesso de caldo.

*Se sobrar caldo de pato, não jogue fora! Congele e use em outros pratos, como risotos e sopas!

Sirva o cuscuz enformado e, ao lado, o pato com o molho de maçãs.

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Cassoulet

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A cidadezinha medieval de Carcassone, no sudeste da França, tem a fama de ser o lugar de origem deste prato tradicional da culinária francesa. Fui lá conferir e procurei o restaurante mais antigo da cidade – o põe antigo nisso – funciona ali desde antes do descobrimento do Brasil.

 

Realmente comi o melhor cassoulet da minha vida! Como sempre gosto de fazer, acompanhei no local e de perto o passo-a-passo do famoso prato. O cassoulet vem servido em uma cumbuca de cerâmica saída do forno de barro direto para a mesa.O sabor do feijão branco é delicioso, pois fica cremoso depois das horas que leva cozinhando em panela de ferro sobre brasa. Os outros ingredientes são a coxa de pato, que é feita em separado e depois colocada por cima antes da cumbuca ir ao forno e um tipo de embutido, parecido com nossa linguiça, por ser de lombo de porco. Este fica dias e dias pendurado sobre o fogão de lenha para defumar e depois é cortado em fatias e cozido junto com o feijão. Vamos então ao preparo desta iguaria seguindo de perto a receita original mas feito com a praticidade da cozinha atual.

Cassoulet de pato 

Quantidade de ingredientes para 4 pessoas: 2 xicaras de chá de feijão branco cru e 4 coxas de pato ( já preparadas – veja aqui como cozinhar o pato ), 1 xícara de café rasa de bacon picadinho, 1 cebola picadinha, sal e alho, pimenta do reino branca, louro em pó e mais 2 linguiças calabresas ( a mais semelhante ao embutido defumado da receita original). É fundamental que tenha guardado 2 xícaras do caldo do cozimento do pato.

De véspera, coloque o feijão branco de molho cobrindo com água dois dedos além do nível do feijão. No dia seguinte, cozinhe na panela de pressão com a água que ficou de molho ( deve ficar dois dedos acima do nível do feijão). O tempo de cozimento depende do feijão, normalmente, depois que a panela apita, deixo apenas 10 minutos. O bago deve ficar ainda um pouco duro e devem sobrar 2 xícaras do caldo do feijão cozido.

Enquanto isto, lave e pique a linguiça em fatias finas. Coloque para cozinhar, em separado, com ½ xícara de café de água e deixe que seque completamente. Reserve.

 

Em uma panela larga, frite bem o bacon em um pouco de óleo. Junte 1 colher de chá rasa de sal com alho e a cebola picada bem miudinha ou ralada. Assim que dourar, escorra os bagos do feijão, junte-os à fritura, mexendo com uma colher de pau, no mesmo sentido, até desgrudar do fundo.

Junte a linguiça ao feijão e em seguida, acrescente o caldo de feijão do cozimento. Misture e veja se está totalmente desgrudado do fundo da panela. Acrescente outras 2 xícaras do caldo do cozimento do pato. Misture bem, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe que o feijão e a linguiça terminem de cozinhar juntos.

À parte, retire o excesso de gordura e pele das coxas de pato, conservando-as inteiras.

Quando o caldo estiver de boa consistência e o feijão já bem cozido, prove o tempero, acrescentando pimenta do reino branca, louro em pó e sal, se necessário.

Coloque as coxas de pato na panela por cima do feijão, pouco antes da hora de servir, a conta de esquentar junto. Sirva com cuidado, para as coxas não se desfazerem. Porém, se quiser servir à francesa, sirva as porções de feijão com linguiça em cumbucas de cerâmica, com uma coxa de pato em cada uma e leve ao forno só para esquentar.

Na França, o acompanhamento é apenas uma baguete bem crocante. O cassoulet pode ser servido com arroz branco à parte.

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