Molho para carnes

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A maneira mais fácil de se fazer um molho para carnes é aproveitando o suco da própria carne. De duas maneiras:

1) Quando você tira a carne do tempero, sempre escorre uma salmoura. Não jogue fora, reserve, pois ali está o suco e o tempero da carne.

2) Quando você sela a carne na frigideira (ou seja, passa no óleo quente deixando que doure de todos os lados por igual) sempre fica uma borra na frigideira. Sempre tome cuidado – regulando a quantidade de óleo e a altura da chama do fogão – para esta borra não queimar. Retire a carne já corada e reserve esta borra.

Para o preparo do molho:

3) Antes de selar a carne, esquente água à parte.

4) Tome uma frigideira ( de preferência anti-aderente) e coloque farinha de trigo – cerca de 1 colher de sobremesa para cada porção de carne ( 150 a 200 gr.). Torre a farinha, mexendo com uma espátula até que comece desprender cheiro ou que adquira uma tonalidade bege claro. Se quiser um molho escuro, deixe que a farinha adquira um tom bege escuro. Cuidado para não deixar queimar. Desligue e retire a farinha da frigideira para não queimar na panela quente. Reserve.

5) Na borra que sobrou da selagem da carne, no fogo baixo, deite manteiga em pouca quantidade e vá desmanchando a borra até obter um creme homogêneo.  Junte então a farinha de trigo já torrada e continue incorporando-a com a espátula até formar um creme grosso e liso. Vá pingando a água quente aos poucos até formar um caldo espesso e homogêneo. Prove. Se estiver sem gosto, junte a salmoura do tempero da carne, aos poucos. Veja se o paladar está do seu agrado; pode temperar com molho inglês (cuidado porque salga) e pimenta do reino.

6) Se quiser fazer um molho ao vinho, está na hora de deitar um pouco da bebida (sempre use vinho tinto para carnes) sobre o caldo. Nunca passe a quantidade de vinho de 1/3 da quantidade de caldo que já está na frigideira. Deixe que o vinho evapore- perceba que sai todo o odor de álcool. Retifique o tempero. Se ficou granulado, pode passar em uma peneira.

Sirva quente sobre a carne ou à parte, em uma molheira.

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Gramado – Natal de Luz!

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Uma excelente opção de passeio em dezembro é ir a Gramado, pois neste mês a cidade se enfeita todinha para o Natal de Luz. Esta linda cidade da Serra Gaucha, colonizada por alemães e italianos, é como um pedacinho da Europa no Brasil. No entanto, tem diferenças, todas positivas: fala-se português; o clima é muito agradável e por isto a cidade das hortências permanece florida o ano inteiro; as ruas são mais limpas que as das cidades européias, as calçadas são bem cuidadas e ajardinadas; as pessoas são mais simpáticas e acolhedoras; os preços são acessíveis e se paga em real. Fiquei encantada!

 

Gramado e suas vizinhas, Canela e Nova Petrópolis, ficam pertinho de Porto Alegre, capital do Rio Grande do Sul e no caminho para ir a Bento Gonçalves, a famosa terra do vinho. O passeio no trenzinho Maria Fumaça subindo a serra é muito divertido, pois há música, dança e degustação de vinhos. Tem muito lugar legal para se visitar, programas para todas as idades. Aproveite para tomar um delicioso chá de maçãs no Castelinho do Caracol. O passeio é também uma boa oportunidade para fazer compras nas vinícolas, nas fábricas de chocolate, nas malharias, nas fábricas de calçados e ainda na famosa Tramontina, onde se compra tudo para mesa e cozinha. Adivinha se eu adorei? Além de umas tantas panelas e apetrechos, comprei uma faca de chef e o robot gravou “Sal& Alho”.

 

Além das atrações habituais de Gramado e da região – como a excelente rede hoteleira, os restaurantes e ótimo comércio – a partir da segunda quinzena de novembro há grandes espetáculos e atrações imperdíveis. A cidade é toda decorada com motivos natalinos e à noite as luzes são acesas, proporcionando-nos momentos emocionantes.

 

Entre as inúmeras chocolaterias, encantei-me com a Lugano, não só pela qualidade do chocolate como pelo bom gosto das embalagens. Não resisti, voltei com uma caixa lotada de chocolate!

 

Entre tantos bons restaurantes escolhi para mostrar a vocês uma típica cantina italiana – a Il Piacere – por ser uma das mais tradicionais e acolhedoras. Há também muitas churrascarias, pizzarias e casas de fondue. Um conselho: aproveite para comer bem mas, para compensar, ande a pé o tempo todo. Tudo é perto e a cidade é quase toda plana.

Em breve passarei para vocês uma receita bem diferente que aprendi a fazer em Gramado. É um segredo passado de geração em geração que consegui descobrir! Aguardem!

Filé Wellington às avessas

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A receita original inglesa de Filé à Wellington é feita com a peça inteira de filé selado, depois envolto em pasta de cogumelos, fatias de presunto cru e massa folhada e assado. Se quiser fazer assim, veja a receita do filé embrulhado em massa folhada que já publicamos – é bem parecida. Porém, um belo dia, resolvi adaptar a receita original – pois não tinha massa folhada em casa – e eis que o filé ficou delicioso! Chamei-o de “às avessas” porque o cogumelo e o presunto passaram a ser recheio do filé ao invés de cobertura. Para inovar, incluí uma geléia de frutas vermelhas que havia terminado de fazer em casa. Veja como fazer:

Filé recheado com cogumelo, presunto e frutas vermelhas.

Verifique em Dica de como cortar carne a maneira de preparar o filé. Escolha a parte do meio de um filé de 2,2 a 2,5 kg ( cerca de 900 gr. a 1,2 kg) – deve dar para 6 pessoas. Observe os ingredientes que irá precisar: 2 xícaras de chá de cogumelo-de-paris fresco cortado em fatias finas, 1 xícara de chá de cebola picadinha, 1 xícara de geleia de frutas vermelhas e 6 fatias de presunto cozido ou 9 a 10 fatias de presunto cru, 1 xícara de café de vinho tinto e azeite. Temperos: sal, alho, molho inglês e pimenta do reino. Também será necessário o uso de um barbante.

Abra o filé da seguinte maneira: faça um corte de comprido – como se abrisse pão francês para um sanduiche, sem ir com o corte até o final – na primeira terça parte da carne, de cima para baixo. Vire a carne para o outro lado e faça outro corte igual na primeira terça parte de baixo. Cuidado para o corte não atravessar o filé. Pronto, abra e veja que tem um grande bife de filé. Com um batedor de carne, acerte a altura, de modo que esta manta de carne fique toda da mesma espessura. Faça um tempero com um pouco de vinho, sal, alho, molho inglês e pimenta do reino e espalhe ligeiramente pelos dois lados da manta. Reserve por 15 minutos ou mais.

Em uma panela, frite, em pouco azeite, metade da cebola. Assim que dourar, junte uma pontinha de colher de café de sal com alho. Junte 2/3 dos cogumelos e deixe fritar, mexendo sempre para não agarrar. Se precisar, acrescente aos poucos água fervendo, até verificar que os cogumelos estão bem macios. Prove o sal, acrescente uma pitadinha de pimenta do reino. Reserve.

 

Tome a manta de filé e disponha sobre ela as fatias de presunto. Por cima, espalhe a geleia e depois a pasta de cogumelos, bem no meio. Deixe as beiradas sem recheio. Dobre uma parte do filé e depois a outra, fechando as pontas. Enrole o barbante em volta do filé de modo que fique redondo e bem firme. Reserve a panela onde preparou a pasta de cogumelo.

Pré aqueça o forno a 250 graus. Coloque o filé em uma assadeira grande, sem dobrá-lo, untada com azeite. Quando o forno estiver quente, coloque o filé para assar. Deve demorar em torno de 40 minutos a uma hora. Na metade do tempo, vire-o, com cuidado. Não deixe que a assadeira fique escura, sinal que a carne está queimando. Se isto acontecer, coloque, aos poucos, água quente na assadeira. Quando o filé estive bem corado, teste com um garfo se está macio. Retire-o do forno. Passe o filé para a travessa onde será servido e guarde-o coberto ou em lugar fechado para não esfriar (não volte para o forno, senão a carne resseca).

Recolha a borra que ficou na assadeira, se precisar, despeje um pouco de água quente para aproveitá-la por completo. Passe-a para a panela onde preparou a pasta de cogumelo. Frite a outra metade da cebola e o restante dos cogumelos. Assim que corarem, misture uma colher de chá de açúcar e mexa até que fiquem dourados. Abaixe o fogo, despeja o vinho e deixe que evapore o cheiro de álcool. Prove se os cogumelos estão macios, se não estiverem, vá pingando água quente até que amoleçam. Deixe o excesso de caldo secar. Prove o tempero: sal e pimenta do reino.

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Sirva o filé com este último molho de cogumelos quente por cima. Sugiro, como guarnição, batata cozida com a casca e arroz com brócolis.

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Linguicinha ao vinho

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Este é um aperitivo delicioso, bom para acompanhar vinho. É bem fácil de fazer.

Compre a linguicinha especial para aperitivo. Lave e fure cada uma fazendo um pequeno corte com uma faquinha. Coloque-as no micro-ondas para assar por 5 minutos ( atenção: se você não furar a linguiça ela estoura!)

Veja como fazer o molho: misture 1 xícara de café de aceto balsâmico com a mesma quantidade de vinho tinto. Leve ao fogo baixo em uma panelinha. Deixe evaporar o álcool e então misture 1 colher de sobremesa de maisena, previamente diluída em um pouco de água. Cozinhe em fogo baixo por uns 2 minutos e junte a linguiça, cozinhando por mais 5 minutos. Sirva imediatamente, pois à medida que esfria o caldo pode engrossar.

Acompanhe com pão francês ou baguette, natural ou ligeiramente torrado.

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Ossobuco à italiana

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Sábado passado, minha filha casada veio nos visitar trazendo uma sacola cheia de ingredientes e uma proposta: nos ensinar a sua receita de ossobuco aprendida na Itália! Já havíamos comido um ossobuco delicioso em um jantarzinho especial na casa dela e achamos que vocês mereciam esta receita.

O ossobuco é uma carne considerada de qualidade inferior pois é um corte transversal do músculo da parte traseira (canela) da vitela, cortado em rodela com o osso no meio – daí o nome ossobuco que, em italiano, quer dizer: buraco do osso. É neste buraco que fica o tutano, que não deve ser retirado pois dá um sabor especial à carne. Na região de Milão, principal cidade da Lombardia italiana, é um prato muito apreciado.

Ossobuco de vitela

A receita a seguir é a tradicional italiana. Para se fazer o molho onde o ossobuco irá ser cozido, veja a lista dos principais ingredientes: tomate, cenoura, aipo(ou salsão), caldo de carne, vinho branco e tempero: sal, alho e pimenta do reino e um bouquet garni com ervas (nesta receita usamos alecrim, cebolinha, erva doce, louro, salsa e tomilho).

Esta receita é para 4 pessoas. Antes de começar, separe: 1,5 quilos de ossobuco (ou 4 pedaços de tamanho médio); farinha de trigo; 100 gr. de cenoura em cubinhos; 1/2 cebola picada e a mesma quantidade de aipo (salsão);  2 dentes de alho picados; 400 gr. de tomate em cubos (sem semente); 1 xícara de chá de vinho branco seco; 1 colher de sopa de tomate concentrado; 1 1/2 xícra de chá de caldo de carne caseiro; 2 colheres de sopa de salsa picada; 1 bouquet garni; sal e pimenta-do-reino a gosto.

Use uma peça grande ou duas pequenas de ossobuco por pessoa. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve por 15 minutos. Obs.: para ficarem bem redondinhos, amarre um barbante ao redor da carne, dando um nó de forma a ficar bem apertado e retire após selar a carne. Passe-as ligeiramente na farinha de trigo, batendo para tirar o excesso (a farinha é para ajudar a selar a carne e manter o suco dentro dela).

Em uma panela já quente, coloque bastante azeite e coloque os pedaços de carne com a ajuda de um garfão, uma ao lado da outra. Se não couber todas, repita a operação.Quando começar a sair gotinhas pelo lado de cima, vire e deixe corar do outro lado. Irá se formar uma crosta por causa da farinha. Retire da panela e reserve.

Na borra que sobrou na panela, frite a cebola no fogo alto e quando esta estiver amarelada e quase macia, acrescente o alho e em seguida junte a cenoura, o aipo e o tomate. Mexa bem até o tomate começar a despedaçar. Despeje o vinho e deixe evaporar o cheiro de álcool. Junte o caldo de carne, o tomate concentrado, a metade da salsinha e o bouquet garni. Acrescente o sal e a pimenta e prove – deve ficar temperadinho (mas não muito!) Coloque as peças de ossobuco dentro do molho, cubra a panela com papel laminado e tampe. O cozimento, em fogo baixo, leva aproximadamente 2 horas. Quanto mais tempo, mais macia a carne.

Nesta receita levamos a panela ao forno, para não perder aquela borra da carne no fundo. Para isto, a panela deve ser apropriada (pedra ou cerâmica, tipo Le Creuset ). Se a sua panela não puder ir ao forno, deixe no fogão mesmo, em fogo baixo, e vá controlando o ponto aos poucos. Quando espetar um garfo e verificar que o ossobuco está macio, soltando do osso, já está no ponto.

Sirva o ossobuco sobre uma “cama” de polenta, bem à moda italiana.

Dica: se quiser fazer um ragú do ossobuco para uma boa massa, tire do fogo (ou do forno) assim que a carne estiver cozida. Retire as peças da carne e desfie-a, desprezando o osso. Volte com a carne desfiada para a panela e leve ao fogo baixo para que absorva ainda mais o gosto do molho e chegue no ponto de servir.

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Risotto negro de cogumelos

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Risotto é sempre uma carta na manga ou um ás na mão – expressões idiomáticas correntes no velho jargão de jogadores e que se tornaram ditos populares – pois é de preparo fácil e rápido e tanto serve como prato único, como primeiro prato (à moda italiana) ou até acompanhando carnes (à moda brasileira).

Há regrinhas básicas importantes, sendo a fundamental usar-se um bom caldo para ir cozinhando o arroz (sem lavar!) devagar, em fogo baixo e mexendo sempre com uma colher de pau ou espátula, sem nunca deixar o caldo secar completamente e sem tampar a panela. Outra é nunca usar creme de leite e usar queijo tipo pecorino ou parmesão, se quiser, apenas na finalização.

Risotto negro de cogumelos ao vinho

Na receita de hoje vamos variar usando dois tipos de arroz – o tradicional para risottos, que pode ser o arbóreo ou carnaroli, e o arroz negro. Escolhemos um bom caldo de pato (guardamos da receita do pato) e um vinho tinto, cebola roxa ao invés de branca e ainda o cogumelo Portobello (pode fazer a mesma receita com cogumelo-de-paris, cogumelo seco ou uma mistura deles).

Para 6 pessoas separe: 1 xícara de arroz branco e outra de arroz negro, 1 cebola roxa e 3 ou 4 cogumelos – estes dois ingredientes devem ser usados na mesma quantidade. Ainda vai precisar de ½ xícara de vinho tinto, 4 xícaras ou mais de caldo (de legumes, carne, frango ou pato – aqui escolhemos o último), 4 colheres de azeite e 1 colher de chá cheia de sal com alho.

Antes de começar o risoto, prepare o caldo (se não tiver um caldo pronto, coloque água para ferver com cenoura, aipo, alho poró, cebola, alho, ervas ou os restos de legumes e até mesmo de uma carne qualquer que tiver em casa junto com os legumes). O caldo deve dar em torno de 1 litro (4 xícaras de chá) e estar ralo, como se fosse uma água com sabor. Nunca ponha sal nem temperos no caldo.

Corte a cebola e o cogumelo como mostra a foto.

Em uma panela de tamanho médio, no fogo alto, deite a metade do azeite e frite a cebola e o sal com alho. Assim que o alho fritar, junte o arroz negro. Mexa bem até que fique soltinho. Abaixe o fogo. Junte um pouco do caldo, até um pouco acima do nível do arroz, e deixe cozinhar por 10 minutos (depende do arroz estar novo ou não), sempre mexendo com uma colher de pau para não agarrar no fundo.

Assim que o caldo quase secar, afaste o arroz negro para as beiradas da panela, derrame a outra metade do azeite ao centro, misture o arroz branco e o cogumelo. Frite tudo junto até que o cogumelo comece a amaciar. Coloque mais caldo, até o nível do arroz, e continue mexendo. Deixe que este caldo seque até ver que está no nível da metade do arroz. Despeje então o vinho e deixe que o cheiro de álcool evapore.

Continue acrescentando o caldo aos poucos e mexendo sempre até verificar que o arroz está ao dente, ou seja, ainda ligeiramente duro. antes que o último caldo seque, prove o sal. Então deixe o caldo secar, vigiando para o arroz não agarrar no fundo da panela.

Como este risoto já fica bem encorpado, acrescente queijo ralado apenas quando já estiver servido no prato individual, se a pessoa desejar.

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Coq au vin – um toque francês

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Para esta receita, o frango pode ser inteiro, como na receita tradicional francesa ou então, o corte do frango pode ser o de sua escolha, usualmente, peito ou coxa e sobrecoxa; de preferência, com osso, sem pele e com alguma gordura (quanto mais amarelinha, melhor). Qualquer receita feita com o corte de frango com osso e alguma gordura fica mais saborosa, pois, no cozimento, o osso dá sabor à carne e a gordura deixa a carne tenra. Se só tiver peito desossado, pode usar,  cortando-o em cubos maiores ( porém, sem osso, a carne tende a ficar seca e borrachuda).Hoje, vamos eleger a coxa e sobrecoxa.

Separe um recipiente para deixar o frango no tempero, uma caneco para ferver água, uma panela comum com tampa e uma colher grande.

Para a receita: 4 partes de frango, considerando 2 pedaços por pessoa; óleo, sal com alho, ½ xícara de cebola picadinha, 2 colheres de sopa cheias de bacon picadinho, ½ xícara de chá de vinho tinto e uma colher de sobremesa de farinha de trigo.

Tire a pele do frango e o excesso de gordura. Coloque água morna e um pouco de vinagre em um recipiente e passe o frango no líquido. Retire, enxágue e escorra. Tempere com sal e alho, a conta de espalhar uma fina camada em volta de toda a carne. Deixe no tempero por ½  hora ou mais. Enquanto isto, pique a cebola e o bacon. Torre a farinha de trigo até que fique bege por igual.

No fogo forte, aqueça um fio de óleo em uma panela e frite o bacon. Assim que estiver começando a pipocar, coloque os pedaços do frango. Frite de todos os lados e em seguida, coloque a cebola picada. Continue dourando até que a borra do fundo comece a secar. Aí coloque o vinho. Começando a secar de novo, despeje água fervente na panela, fora do frango, até cobrir metade do frango. Baixe o fogo e tampe a panela. Continue pingando água quente até que o frango fique macio – deve levar uns 20 minutos no cozimento (para esta quantidade de frango). Não deixe que o caldo seque; ao contrário, deve permanecer pelo menos cerca de um dedo de caldo no fundo da panela.Quando espetar um garfo e verificar que o frango já está macio, coloque uma parte do caldo numa xícara até a metade e dissolva uma colher de sobremesa mal cheia da farinha de trigo já torrada. Junte ao caldo da panela. Misture bem até que o caldo comece a ferver. Seu delicioso coqauvin está pronto!

Sirva com purê de batatas ou mandioquinha (também chamada de baroa) e/ou arroz.  Para o purê de mandioquinha, siga a receita do purê de batata porém, substitua 1/3 da batata pela mandioquinha. Servindo empratado, dê um toque de frescor com ameixa ( ou outra fruta vermelha) e aromatize com um raminho de hortelã. 

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