champignon

Cogumelos assados

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Tendo na geladeira cogumelos tipo cogumelo-de-paris ( do grande), shitake ou portobello você nunca passará aperto se tiver que preparar um agrado para alguém que chegar de repente. Preparado em cinco minutos, além de ser um tira-gosto ótimo para acompanhar qualquer bebida, é um excelente acompanhamento para carnes – leve e nutritivo – como opção se você não quiser comer carboidratos à noite.

Portobello assado com shoyo, mel e cheiro verde

Limpe os cogumelos com um guardanapo e retire os cabinhos ( não molhe!). Faça uma misturinha de molho de soja ( shoyo) e mel e pincele os cogumelos. Acomode-os dentro de uma folha de papel alumínio, dobre e feche as bordas fazendo um pacote. Leve ao forno pré-aquecido a 150/180 graus  por 5 a 10 minutos ) conforme o tipo e tamanho dos cogumelos). Abra o pacote e salpique cebolinha verde bem picadinha. Sirva imediatamente, ainda quente, acompanhado de fatias de pão.

Tempere e coloque no forno enrolado em folha de alumínio
Salpique cebolinha verde

Consommé aux champignon

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Aproveitando que a cultura de cogumelos comestíveis vem se popularizando no Brasil, vamos a mais uma receita com estes fungos gigantes de cores e formatos curiosos e de grande valor nutritivo. Esta é uma receita da tradicional culinária francesa e como na França e nos países vizinhos os cogumelos tem um preço muito acessível é uma boa pedida quando se quer tomar algo leve, de fácil digestão, que sustenta e ainda esquenta o corpo no inverno. Estamos em maio e à noite já faz um friozinho gostoso aqui nas montanhas de Minas Gerais. Experimente este caldo, é muito bom!

Caldo de cogumelos (tradução)

O consommé é um caldo feito à base de carne que pode ser tomado puro mas é muito melhor quando é usado como base para sopas como esta de cogumelos, ou para a sopa de cebolas e também para um brodo (caldo)  italiano (aquela que tem capeletti).

Um caldo simples é feito com carne de segunda – prefiro músculo pois dá um caldo suculento – mas pode ser qualquer apara de carne ( melhor ainda se tiver osso). Corte a carne em cubinhos e tempere com sal e pimenta do reino. Se usar 500 gr. de carne vai dar caldo suficiente para 6 pessoas. Frite a carne em um pouco de óleo até que fique bem moreninha e deixe uma borra escura no fundo da panela. Despeje 1,5 litros de água fervendo e deixe cozinhar por meia hora. Coe e reserve apenas o caldo.

 

Caldo pronto e cogumelos
Escolha entre os diversos tipos
Afervente no caldo

Lave e corte os cogumelos – os de sua escolha. Afervente-os em um pouco de caldo até que fiquem ao dente. Despeje o resto do caldo, tempere com sal, um pouquinho de molho inglês e pimenta do reino a gosto. Prove, se o caldo estiver com gosto muito forte de carne, coloque mais água e deixe ferver.

Sirva bem quente acompanhado de torradas amanteigadas.

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Risotto de cogumelos

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Já chego em Bruxelas, nossa filial europeia, ansiosa para ir à Feira de Midi no domingo e comprar todos os tipos de cogumelos que achar. É possível comprar cogumelos diferentes, deliciosos e – o melhor da história: por um preço excelente! Espero chegar perto da uma da tarde, quando estão liquidando tudo na pressa de desmontar a barraca, e compro bem baratinho!

Há várias qualidades de cogumelos. Os mais comuns são os chamados cogumelos-de-paris – aquele redondinho que parece um guarda-chuvinha gordinho, que pode ser branquinho ou castanho e varia também no tamanho. Tem também o shimeji,o shitake, o portobelo, o porcini, o cantharellis e outros tantos. Veja esta foto do site confrariadoschefs.com:

Cogumelos- confraria dos chefs

 

Adoro cogumelos – aqui champignons ( em francês) – pois são muito versáteis. Dá para fazer um caldo ou creme de champignons sofisticado e delicioso, risottos variados como o risotto negro ou o risotto ai funghi, entrar como ingrediente em canapés, entradas, saladas, molhos para pastas, em um suculento preparo ou molho para carne ou frango, em um empadão de frango e muitos outros usos. Tenha sempre algum cogumelo em sua geladeira – dá pra fazer muita receita boa de última hora( clique nos links para ver as receitas do blog). Hoje resolvi preparar um bom caldo ( mas no meio do caminho achei que um risotto seria melhor; como a base de um bom risotto é sempre um bom caldo, você pode começar o preparo do risotto pelo caldo!

Risotto de cogumelos

Antes de tudo, lave os cogumelos e deixe escorrer o excesso de água. Calcule duas mãos cheias por pessoa, pois eles reduzem bem depois de cozidos. Para cada pessoa, separe um cebola e uma xícara de café de arroz para risotto, como o arbóreo ou o carnaroli. Para finalizar o risotto aconselho usar queijo pecorino ou grana padano ralado grosso ( 1/2 xícara de café por pessoa). Para temperar o caldo irá usar sal, pimenta do reino, nós moscada e um pouquinho de molho inglês. Pique os cogumelos e a cebola em fatias. Comece fritando a cebola na manteiga ou no azeite até dourar.

Os cogumelos
Ingredientes picados
Doure a cebola

Junte os cogumelos, e deixe que fritem um pouco. Adicione água quente e deixe aferventar. Tempere o caldo e prove. Quando todos os cogumelos estiverem macios, o caldo está pronto!

Refogue tudo
Adicione água quente
Veja o caldo pronto para comer

Para fazer o risotto, acrescente o arroz e mexa. De tanto em tanto mexa de novo, só para não agarrar no fundo. Mantenha água aquecida ao lado do fogão, pois pode precisar. O risotto estará quase pronto quando o arroz estiver ao dente – dá para mastigar mas ainda estará ligeiramente duro.

Dica: Se for servir imediatamente (que é o melhor), junte o queijo e dê uma misturada rápida. Se for servir um tempo depois, deixe o caldo mal cobrindo o arroz, pois ao ficar na panela o arroz irá absorver o caldo e depois, ao ser reaquecido, irá ficar duro e pastoso (se estiver sem caldo). Junte o queijo só na hora de servir, nunca antes.

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Peixe com risotto rápido

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Aqui estamos, em Bruxelas, hospedadas em um flat que dispõe de uma mini cozinha: um fogão vitrocerâmico com 2 bocas, 1 micro-ondas, 1 frigobar e 1 bancada com pia. No armário há três panelas, pratos e talheres. Suficientes para se preparar um jantar? Sim, claro, pois lá fora a neve cai de leve e a temperatura está em torno de zero grau! Como já prevíamos o mau tempo, demos uma passada rápida no supermercado e fizemos algumas comprinhas básicas de suprimentos, uma vez que ficaremos uma semana na cidade. O que temos no frigobar? Compramos alguns alimentos que foram de nosso agrado à primeira vista, sem pensar previamente em qualquer cardápio. Coloquei em cima da bancada o que tinha: 1 filé de bacalhau norueguês fresco, 1 bandeja de ervilhas de folha do Kênia, 1 pacote de tâmaras da Algéria, 1 bandeja de champignons-de-paris frescos, 1 pacote de riso arbóreo italiano, tomates, cebola, sal, alho em pó e azeite italiano. Desafio: transformar estes ingredientes em um jantar! Veja o que preparei:

Filé de bacalhau fresco e tomate recheado com cogumelos e tâmaras acompanhado de risotto de ervilhas de folha

Comece salgando o filé de bacalhau.

Ingredientes
Tomates, cogumelos e tâmaras
Faça uma tampa e retire as sementes

Tomate recheado: Para 2 pessoas, separe 2 tomates tipo caqui, 6 cogumelos, 4 tâmaras e 1/2 cebola roxa. Corte uma tampa nos tomates e retire o miolo com uma colherzinha. Reserve. Pique os cogumelos, as tâmaras e a cebola. Coloque os cogumelos em uma panelinha com um pouquinho de água e deixe ferver. Junte a cebola e espere a água secar. Coloque uma pitada de sal e outra de alho em pó. Se tiver um vinho sobrando, acrescente 1 colher de sopa e deixe que evapore. Coloque uma colher de sobremesa de azeite, deixe fritar, junte as tâmaras. Prove o tempero. Assim que o azeite começar a secar, está pronto. Recheie os tomates e reserve.

Pique
Leve ao fogo
Recheie os tomates

Risotto: Calcule 1 xícara de café de arroz para risotto por pessoa. Esquente água à parte. Corte um punhado de ervilhas de folha. Deite 1 colher de sopa de azeite na panela, deixe esquentar. Junte o arroz e 1/2 de uma cebola picada bem miudinha. Mexa até o arroz ficar transparente. Adicione a água fervente até tapar o arroz. Junte as ervilhas picadas, sal e alho. Prove o caldo. Obs.: como achei que estava sem graça, adicionei 1 colher de chá de  bouquet garni Coeur de Bouillon que havia comprado e 1 colher de sobremesa de suco de limão siciliano. Provei o caldo, ficou ótimo! Deixe o arroz cozinhando e vá adicionando água à medida do necessário até ficar ao dente.

Frite o arroz
Tempere a gosto

Bacalhau: deite azeite na frigideira e coloque as postas. Frite de um lado e depois do outro.

Enquanto isto, coloque os tomates por 2 minutos ou pouco mais no micro-ondas.

Aproveite o azeite da frigideira e coloque algumas ervilhas de folha para fritar.

Se tiver queijo pecorino ou parmesão ralado, adiciono ao risotto quando estiver começando a querer agarrar na panela. Mexa ligeiramente e desligue.

Monte os pratos com um tomate recheado, uma posta de bacalhau, uma porção de risotto e algumas ervilhas de folha.

Acompanhe com um bom vinho tinto.

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Risotto ai funghi

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Risotto ai funghi italiano legítimo nunca tem carne, é claro. Seria uma heresia! Nesta receita, abrasileiramos, virou risoto e misturamos carne cozida. Muito prático, pois assim, pode servir como prato único no jantar. Brasileiro, homem, se não tem carne na comida acha que o prato não sustenta. Se quiser ser tradicional, é só fazer o risoto sem a carne e servir a carne cozida separado, simples! Assim não ofendemos “i fratelli italiani, tutti buona gente!

Risoto de cogumelos com carne cozida

Para 2 pessoas vamos usar: 1 xícara de chá de arroz carnaroli ( pode se arroz comum), 1 xícara de café de cebola picadinha, 1 xícara de chá de cogumelo seco( funghi sechi), a mesma quantidade de cogumelo-de-paris in natura, 1 xícara de carne cozida já desfiada e 1 xícara de caldo de carne .

Primeiro faça a carne cozida de panela e desfie. Consideramos que já tenha também o caldo de carne com legumes pronto.

Em um caneco, coloque os cogumelos secos para ferver com uma xícara de chá de água. Assim que estiverem quase macios, junte os cogumelos frescos já fatiados. Deixe que acabem de cozinhar juntos. Retire os cogumelos e fatie as partes maiores do cogumelo seco. Reserve os cogumelos  e também o caldo do seu cozimento.

Cozinhe os cogumelos
Doure a cebola e o arroz
Acrescente os caldo ao arroz

Coloque água para ferver. Em outra panela, doure a cebola picadinha e uma colherzinha de sal com alho em 2 colheres de sopa de azeite. Junte o arroz. Mexa. Acrescente o caldo da carne e o caldo do cogumelo. Abaixe o fogo. Continue mexendo o arroz. Junte os cogumelos e misture.

Junte os cogumelos
Acrescente a carne por último

Acompanhe o cozimento do arroz e, se precisar, vá acrescentando água quente aos poucos até o arroz ficar ao dente. Então junte a carne cozida desfiada, misture bem e deixe o arroz terminar de cozinhar. O ponto certo do risoto é quando o arroz começa a ficar macio e o caldo da metade da panela para cima já secou.

Se for do seu agrado, jogue um pouquinho de queijo pecorino ou parmesão por cima do risoto depois que servir o prato.

Dica: para servir enformado como na foto, coloque o risoto dentro de uma cumbuca, coloque o prato que vai servir por cima da cumbuca virado para baixo e depois vire para cima os dois juntos. Retire a cumbuca.

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Crème aux champignon

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Esta sopa cremosa de cogumelos é tão deliciosa que deixei o título em francês, em homenagem à sua origem. Na França costumam chamá-la de Crème à la Reine, ou seja, creme feito à moda da Rainha, de tão especial. Pronto, deu água na boca? Então aproveite a noite fria e experimente a receita, é bem fácil.

Creme de cogumelos

É indispensável que a base seja um bom caldo de carne feito em casa. Veja a receita em dica-caldo de carne caseiro. Coe 2 xícaras de caldo de carne e reserve.

Vai precisar ainda de 1 xícara de café de cogumelos secos (funghi sechi) e a mesma quantidade de cogumelos-de-paris em conserva, fatiados. Para finalizar, vai usar ½ xícara de café de creme de leite, se for fresco, perfeito!

Esta quantidade serve bem 2 pessoas.

Ferva em 1 litro de água (ou mais) os cogumelos secos até que fiquem macios. Bata-os no liquidificador com a quantidade da água do cozimento suficiente para obter 1 xícara de creme batido, mais para grosso.

Junte os cogumelos batidos ao caldo de carne reservado, tempere com 1 colher de sobremesa de molho inglês, prove, adicione uma pitada de pimenta do reino, prove, adicione o sal. Prove. Engrosse o caldo com 1 colher de chá de amido de milho ( maizena) misturado com água para dissolver. Mexa bem até ver que engrossou. Acrescente os cogumelos-de-paris fatiados. Por último, antes de servir, junte, ½ xícara de café de creme de leite até que o creme fique bem quente, sem deixar ferver.

Acompanhe com torradinhas amanteigadas.

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Salada de broto de feijão, cogumelos e tomates – 50 calorias! – 3

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Salada 3

Broto de feijão, cogumelos-de-paris in natura, tomates cereja e molho oriental

Quantidade de calorias por porção (1 pessoa): 50

Quantidade de gramas desta salada: 189

O broto de feijão é um alimento leve, rico em minerais como fósforo, magnésio, zinco e cálcio, de alto teor nutritivo e de fácil digestão, por ter um baixo teor de gordura. Contém ainda os chamados compostos fenólicos que representam um importante papel no combate e no controle dos radicais livres, ajudando assim a retardar o processo de envelhecimento do corpo humano.

Ingredientes Quantidade Corte Gramas Calorias
Broto de feijão 1 xícara de chá In natura 30 11
Cogumelos 4 un. médio Fatiado 55 15
Tomate cereja 6 un. pequeno Metades 96 14
Molho shoyo 1 colher de sopa 2 1
Aceto balsâmico 1 colher de sopa 2 –
Mel 1 colher de sobremesa 3 9
Gergelim preto 1 colher de café 1 –

Fatie os cogumelos-de-paris, de preferência frescos ( pode ser conserva). Pode usar shitake também. Tome uma frigideira antiaderente, coloque os cogumelos, no caso, frescos, com ½ xícara de café de água para ferver. Deixe cozinhar até a água secar. Acrescente o broto de feijão in natura. Misture à parte o molho shoyo (de soja) de preferência picante, com o aceto balsâmico e o mel. Despeje na panela e misture. Abaixe o fogo , tampe a panela e deixe 1 minuto. Na hora de servir, coloque esta mistura por baixo, os tomatinhos por cima e salpique o gergelim. Acompanha, à parte, salada de rúcula ou agrião.

Nossa consultora: nutricionista Letícia Menicucci

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Frango ao molho de cogumelos

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Sabe porque sempre temos peito de frango no almoço da segunda-feira? Praticidade. Você compra o peito de frango no supermercado já desossado e guarda no congelador. Se lembrar, tira na segunda antes de ir para o trabalho e deixa descongelando na geladeira. Se esquecer, descongela no microondas na hora que chegar, corta e tempera. Vai fazer outras coisas, depois grelha, faz um caldo gostoso e está pronto! Hoje sugerimos mais um destes molhos que se faz rapidamente com ingrediente que sempre tem na despensa. Um peito de frango com molho é muito mais gostoso, fica suculento, macio e a gente come com prazer.

Peito de frango ao molho de cogumelos

Limpe o peito de frango, passe na água fervente e depois corte na horizontal para tirar os bifes. Tempere com sal e alho e deixe pegar tempero por 15 minutos a uma hora.

Deixe o frango dourar e retire

Deite um fio de óleo na frigideira e grelhe os bifes até ficarem bem coradinhos. Retire e reserve. Rale 1/2 cebola pequena, coloque um pouquinho de manteiga ou azeite na mesma frigideira e doure a cebola, misturando com uma espátula para aderir toda a borra da fritura do frango. Torre, à parte, 1 colher de sobremesa rasa de farinha de trigo e depois misture na cebola, fazendo uma pasta. Despeje água fervente aos poucos até formar um caldo de boa consistência. Volte com os bifes para o caldo, acrescente os cogumelos-de-paris fatiados, misture, prove o sal, junte gotas de molho inglês e um tico de pimenta do reino e está pronto para servir.

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Canapé de cogumelos

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Feriado, fim de uma tarde gostosa de verão, um espumante bem gelado na taça. O que fazer como tira-gosto? Aqui no Brasil dizemos tira-gosto. Não gosto deste termo…tirar o gosto de que? Como se fosse algo ruim…seria tipo uma bebida amarga para se ver livre do gosto? Em francês se usa um termo melhor – amuse-bouche ( diga amîse-buche)– ou seja, agrado à boca, ao paladar.

Aí, sim, temos várias ideias deliciosas para agradar o seu paladar. Já publicamos a receita de brusquetta. Vejamos para hoje…

Canapé de cogumelos

Use aquele cogumelo-de-paris que você compra fresco (embalado na bandejinha de isopor) nos melhores supermercados. Lave e pique miudinho. Pique cebola branca na medida da metade da quantidade do cogumelo. Para ½  bandeja de cogumelos, 2 cebolas devem ser o suficiente.

Afaste a cebola e acrescente açúcar cristal
Deixe caramelizar
Acrescente os cogumelos

Frite a cebola com bem pouco azeite. Quando a cebola começar a dourar, afaste-a para a beirada da panela e ponha açúcar cristal no centro, podem ser 2 colheres de sopa. Deixe que derreta até ficar marrom e então misture tudo. Abaixe o fogo e junte o cogumelo e 1 colher de sobremesa de mel. Tampe a panela para deixar que cozinhe (amoleça) sem precisar colocar água. Tempere com gotas de shoyo e de molho inglês. Coloque uma colherinha de café rasa de sal e prove o tempero.  Pode servir tanto quente como frio. Sirva sobre torradas, de preferência feitas com baguette tipo francesa.

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Salada Strelitzia

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Inspire-se na natureza exuberante do verão para compor saladas coloridas e refrescantes.  Aproveite os dias ensolarados para almoçar ao lado de um jardim, de preferência que tenha flores, como a bela strelitzia, com seu penacho de pétalas cor de laranja sobre o fundo das folhas verde escuras.

Salada Strelitzia

Escolha ervilhas de folha, cenouras baby, abobrinha e cogumelo-de-paris. Corte as pontas da ervilha, corte as cenourinhas em quatro, fatie em lâminas finas a abobrinha e os cogumelos. Afervente separado a ervilha, a cenoura e o champignon (cada processo leva uns 10 minutos no máximo). Grelhe as fatias de abobrinha diretamente em uma frigideira, sem óleo. Disponha os legumes em uma travessa.

Para o molho: 1 colher de azeite, outra de vinagre branco, gotas de aceto balsâmico e de limão, hortelã picadinha e sal. Salpique sobre o prato.

Para sofisticar e dar um sabor refrescante e delicioso, ouse! Sirva a salada com o sorvete de limão da Alessa Gelato & Caffè. Observe que seu sabor levemente adocicado  contrasta perfeitamente com os legumes e com o molho.

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Para quem ama massa com molho branco

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Sal com Alho

Ingredientes
Acrescentar os cogumelos ao molho branco
Acrescentar a massa cozida

Tagliatelle ao molho de cogumelos

Para quem ama a família do “champignon” ou seja, cogumelo-de-paris, portobello, shitake e funghi, estes fungos comestíveis e excelentes anti-oxidantes combinam maravilhosamente com molho branco. Experimente esta receita de pasta (pode ser tagliatelle, fettuccine ou penne) muito fácil de fazer.

Para o cozimento da pasta é preciso uma panela funda, um escorredor e um garfão. Para o molho, uma panela.

Tenha pronto um Molho branco, escolha os cogumelos, sempre frescos e in natura e separe o vinho branco. Calcule de 1/2 a 3/4 de xícara de café de molho branco por pessoa, 3 a 4 cogumelos grandes e 1 colher de sobremesa de vinho por pessoa.

Espere a água ferver e então coloque a pasta para cozinhar com um punhado de sal. Calcule 60 gr. por pessoa. Veja dica de como cozinhar pasta.

Se for colocar funghi seco no molho é necessário hidratá-lo, ou seja, aferventá-lo com um pouco de água até que fique macio. Retire os cogumelos, pique-os e reserve o caldo, que fica bem escuro. Junte um pouco deste caldo à agua da fervura da pasta, vai dar um gostinho especial! Se for usar dos demais tipos de cogumelos como Cogumelo-de-paris e/ou Portobello, pique-os e leve ao fogo com um pouquinho de água até que fiquem macios. Deixe a água secar, acrescente uma colherinha de azeite (ou manteiga) e sal. Misture por 2 a 3 minutos. Junte o funghi sechi já macio e picado. Despeje o vinho e deixe que o alcool evapore. Uma vez seca a água e o vinho, acrescente o molho branco. Agora vá acrescentando o caldo escuro em que aferventou o fungui até dar uma boa consistência de molho para pasta ( se não usar o funghi sechi separe a água do cozimento dos outros cogumelos). Se quiser, junte um pouco de creme de leite antes de servir – mas não deixe nunca que o creme de leite ferva. Na hora de servir, misture o molho quente com a pasta também quente.

Já no prato, acrescente queijo pecorino ou parmesão ralado na hora.

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