damasco

Chutney de damasco

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Depois do sucesso dos chutneys de manga, de beterraba e de cebola roxa que degustamos com pães – também feitos em casa – nas reuniões de amigos em nossa casa no mês de dezembro, minhas filhas me cobraram novas variações para as festas de fim de ano. Primeiro misturei o chutney de cebola roxa com geleia de jaboticaba – ficou delicioso. Depois fiz outro com beterraba, cebola roxa e a mesma geleia- ficou sensacional. Para o Reveillon, resolvi fazer um novo chutney de damasco. Além de ser ótimo para servir com pães como aperitivo, fica perfeito para acompanhar carnes como lombo de porco, cordeiro ou pato.

Chutney de damasco

O importante é escolher damascos de cor viva e macios. Compre 200 gr. Reserve: azeite, 1 cebola, 1 pedacinho de gengibre, 3 laranjas, 2 colheres de sopa de açúcar mascavo, 2 colheres de sopa de mel, 5 castanhas-do-pará. Temperos: 5 pimentas biquinho amassadas e coadas para tirar a casca e as sementes, 3 anis estrelados, ½ colher de café de canela em pó e ½ de cravo em pó, 1 pitadinha de sal.

Ingredientes
Damascos hidratados
Cebola ralada

De véspera, ponha os damascos de molho na água quente para hidratá-los. Cerca de 8 a 12 horas depois, escorra bem a água e triture os damascos no modo pulsar do processador, de modo que fiquem em pedaços pequenos (não deixe liquefazer). Outra opção é usar geleia de damascos. Esprema as 3 laranjas , coe o caldo e reserve. Rale ou passe a cebola no processador. Rale o gengibre. Corte as castanhas com a ponta da faca em fatias bem finas.

Damasco em pequenos pedaços
Calda com temperos
Junte o açúcar mascavo

Em uma frigideira, aqueça 1 colher de sopa de azeite, doure a cebola e o gengibre ralados. Acrescente a pasta de damascos (ou a geleia já pronta) e o suco de laranja. Junte os temperos: mel, suco das pimentas, anis, cravo e canela e um tico de sal. Misture bem com uma colher de pau e continue mexendo para não agarrar no fundo da panela. Quando estiver em ponto de purê, retire os anis e afaste a pasta para os lados, abrindo um buraco no meio da panela. Coloque aí o açúcar mascavo e deixe corar. Misture tudo e continue mexendo até que a pasta comece a pular. Desligue. Junte as castanhas. Deixe esfriar e ponha na geladeira até a hora de servir.

Nota: se quiser, pode acrescentar o sumo de capim cidreira, mas faz pouca diferença no sabor.

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Lombo de porco com damasco e especiarias

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Outro dia minha filha casada, que mora em Belo Horizonte, prometeu à alguns amigos uma receita exclusiva para um almoço especial. Como sempre está muito ocupada, deixou as compras para a véspera e precisava de alguma preparação simples, porém original e deliciosa. Com saudade do sabor da receita com especiarias que fizemos outro dia –  cordeiro no tagine – ela resolveu testar uma receita nova de lombo de porco. Como toda vez que inventamos uma receita nesta família, nos reunimos para a festa!

Ingredientes: 1,5 kg de lombo,  3 cebolas, 100 gr. de bacon, 10 damascos, 6 colheres de sopa de azeite de oliva e o seguinte temperinho especial: 1/2 colher de café de gengibre em pó, 1/2 colher de café de coentro, 1 colher de café de salsinha picadinha, 1 colher de café de açafrão, 1 colher de sopa de canela e 2 colheres de sopa de açúcar refinado. Misture tudo com capricho até formar uma massa homogênea.

Tempere a carne de porco de véspera, com uma mistura de sal com alho e pimenta-do-reino. Para 1,5 kg de carne, basta uma 1 colher de sopa. Fure o lombo com um garfo para o tempero entranhar. Coloque o lombo em um saco plástico e despeje dentro 1 xícara de café de vinho branco (melhor ainda se for rosé), para que o tempero se distribua de forma uniforme. Feche o saco bem apertado e deixe-o na geladeira.

Vamos começar o preparo. Antes de tudo aqueça um caneco de água. Água fria estraga qualquer receita. Corte o lombo de porco, na transversal, em fatias de 1 dedo de espessura e depois cada fatia em tirinhas de 1 dedo. Corte as cebolas em oito partes cada e o bacon em fatias grossas.

Como na receita do cordeiro, usamos a panela que tem o nome de  tagine. Se tiver oportunidade, compre um pra você – costuma ter em lojas de produtos para casa e cozinha em países onde há população árabe ou muçulmana. Nem precisa ser na África ou no Oriente Médio. Em Bruxelas, por exemplo, é fácil de achar, tem até na Ikea, aquela super loja com preços ótimos. A vantagem é que o tempo de cozimento é reduzido, como em uma panela de pressão, com a diferença que acentua o sabor dos alimentos e conserva todas as propriedades naturais. Para receitas com especiarias então é uma maravilha, recomendo!

Frite o bacon
Frite a cebola e coloque o tempero
Frite o lombo à parte

No prato fundo do tagine ou em uma panela de fundo grosso, deite metade do azeite e frite a metade do bacon. Acrescente a cebola toda e quando esta estiver quase translúcida e dando água, misture o tempero. Veja na foto que o tempero deve colorir a cebola de forma uniforme. Se estiver sem caldo, acrescente água quente pelas beiradas. 

Junte tudo
deixe cozinhar
Sirva com arroz branco

Em uma frigideira, frite o restante do bacon e sele a carne ( doure até mudar de cor) Quando estiver corada, misture a carne à cebola no tagine, tampe a panela e deixe em fogo baixo até que fique macia. No tagine leva cerca de 20 minutos para cozinhar, em uma panela normal, pelo menos 40. Quando estiver quase pronta, junte os damascos e misture. Retire os pedaços de bacon que estiverem inteiros e deixe os damascos amolecerem.

Sirva com arroz branco.

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Os deliciosos suflês de frutas

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O primeiro suflê doce que inventamos foi o suflê de goiaba. Para nós, imbatível, é verdade, talvez porque mineiro é louco por goiabada. Depois experimentamos fazer a mesma receita variando, ao invés de calda de goiabada, com damasco seco, manga, pêssego em compota ou suco de maracujá.  Para os três primeiros, é necessário fazer uma geleia com os pedaços da fruta seca, fresca ou em compota, sem a calda. A geleia se faz simplesmente cozinhando a fruta com água até o ponto de calda grossa.  Adicione açúcar a gosto. Para o suflê de maracujá, faça-o com o caldo natural da fruta reduzido (com açúcar se quiser) ao ponto de calda grossa. Todos estes suflês são muito fáceis de fazer e deliciosos, servidos quentes com os sorvetes apropriados: creme, flocos ou chocolate. Vamos mostrar como fizemos o suflê com damasco.

Suflê de damasco com sorvete crocante

Preparo do sorvete

Compre um sorvete de creme ou de flocos, sendo 1 bola por pessoa.  Deixe que quase derreta. Enquanto isto, prepare o pralinê. Para cada pessoa, calcule uma colher rasa de acúcar cristal. Coloque água para ferver. Deite o açúcar em uma outra panela e mexa sem parar, com uma colher de pau, até que fique da cor de caramelo. Junte, com cuidado porque espirra, a água quente – aproximadamente 1 xícara de café para cada colher de açúcar. Continue mexendo até formar uma calda grossa da cor de chocolate. Unte a pedra da bancada com manteiga e despeje a calda. Espere esfriar e, com a ponta da faca, corte-a em pedacinhos. Coloque-os dentro de um pano de prato e quebre-os, com um batedor de bife, até que fiquem como grãos de areia. Junte ao sorvete quase derretido, misture bem e volta ao congelador para que endureça.

Prepare a calda
deixe esfriar na bancada
Pique em pedacinhos

Preparo do suflê

Separe 6 a 8 damascos secos e 1 ovo grande para cada 2 pessoas. Pique os damascos e coloque-os para cozinhar em uma panela com água quente (ao nível de cobri-los, mais 2 dedos de água) até que fiquem bem macios. Prove, se achar sem graça, junte açúcar a gosto. Bata-os em um processador para que forme uma calda grossa, do exato ponto que, se você colocar em uma colher e virar, a calda vai cair formando um fio grosso e contínuo. Reserve.

Bata as claras
Junte o creme
Coloque nas tigelinhas

Ligue o forno a 180 graus. Bata as claras em neve até que fiquem bem duras. Aos poucos, vá juntando a calda de damasco, com a batedeira em velocidade bem baixa, até misturar tudo. Distribua nas tigelinhas – pelo meio –  e leve para assar até que a pontinha de cima do suflê fique corada. Desligue e retire imediatamente.

Sirva o suflê acabado de sair do forno com o sorvete gelado.

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Damasco com gorgonzola

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Há paladares que se combinam maravilhosamente bem. Um trio perfeito: espumante bem gelado e damasco recheado com gorgonzola.

Ingredientes: 200 gr. de damasco, 150 gr. de queijo gorgonzola, leite, amido de milho, creme de leite (mantenha sempre uma caixinha na geladeira para o creme ter uma consistência firme quando for acrescentá-lo às receitas). Opcional: gergelim preto.

Escolha damascos claros e macios. Parta-os ao meio sem separar as duas metades, como se corta pão para sanduiche. Reserve.

Para a pasta de gorgonzola: amasse o queijo na temperatura natural com um garfinho. Leve-o ao fogo brando já misturado com ½ xícara de café de leite. Continue juntando leite aos pouquinhos, até formar um creme ralo (como sopa) e homogêneo. Misture 1 colher de chá de amido de milho (maizena) com ½ xícara de café de água fria e acrescente ao creme, mexendo sem parar com uma colher de pau até adquirir uma consistência de purê. Junte o creme de leite gelado na proporção de metade do creme de gorgonzola. Não deixe ferver. Prove o sal; acrescente, se quiser, uma pitadinha de pimenta do reino branca e outra de noz moscada. O ponto final da pasta deve ser firme o suficiente para recheio. Coloque a pasta na geladeira com 2 horas de antecedência. Perto da hora de servir, recheie os damascos.

Enfeite com gergelim preto torrado ligeiramente em uma frigideira.

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Risoto para todo dia

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Nossa publicação do Risotto de aspargos ( em italiano é com dois tês) tem sido uma das mais vistas e curtidas do blog.  Uma amiga me confessou que nunca havia cozinhado na vida e que vendo esta receita ficou com água na boca. Como pareceu-lhe fácil, ela se  animou a fazê-la. Surpreendida, me contou que tinha dado certo e que agora estava fazendo outras receitas – estava contentíssima pois finalmente vencera a resistência interna  e o complexo de não saber cozinhar! Outras pessoas me disseram que também esta foi a primeira receita que fizeram. Outra disse que aspargos não se compra todo dia, nem arroz importado. Certíssimo. Então vamos cozinhar um risoto delicioso, ainda mais fácil de fazer e com ingredientes que você sempre tem em casa. Na verdade, risoto na Itália é como o nosso mexido, faz-se com o que se tem à mão.

Risoto de abobrinha com queijo minas

Para 2 pessoas separe: 1 xícara de chá de arroz cru, ½ xícara de café de azeite ou óleo, ½ colherinha de sal com alho, um tico de açafrão, ½  abobrinha, ½ cebola pequena e  ½ xícara de queijo minas ralado grosso.

Ingredientes
Adicione a abobrinha ao arroz semi-cozido

Faça o arroz como de costume, com a diferença de que irá fritar a cebola picadinha junto com o sal com alho e também irá colocar um tico de açafrão misturado na primeira água* em que refogar. Deixe que o arroz cozinhe mais que o normal, colocando mais água*. Assim que estiver bem cozidinho, começando a amolecer, acrescente 1 xícara de abobrinha cortada em tirinhas finas e mais um pouco d’água quente*. Tampe a panela e deixe que o arroz cozinhe até que a água seque, porém deixando o arroz úmido. Na hora de servir, acrescente o queijo minas***.

Você pode variar trocando a abobrinha por:

–       alho poró fatiado

–       cebola cortada em quartos ou cebolinhas pequenas inteiras

–       tomate em quadrinhos e manjericão (no final)

–       cogumelo-de-paris fatiado**

–       funghi sechi **( como é seco, antes é necessário hidratá-lo, ou seja, afervente com pouco água e use, inclusive, esta água no arroz)

–       damasco (idem , pois também é fruta desidratada)

*Dica 1: o risoto fica muito mais gostoso se, ao invés de água, você colocar caldo de legumes ou de frango ou carne no arroz)

**Dica 2: para um sabor especial, acrescente um pouco de bebida antes de colocar a primeira água no arroz e deixe que evapore. Para risotos leves coloque vinho branco ou espumante e para os risotos que vão acompanhar carnes vermelhas, use vinho tinto)

*** Dica 3: varie o queijo conforme os ingredientes do risoto, por exemplo, parmesão ou pecorino vão bem com quase todos, gorgonzola vai bem com damasco. Acrescente sempre ao final, sem exagero.

E, por último, por favor, nunca acrescente creme de leite ao risoto! Para os italianos trata-se de um pecado mortal!

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