Risotto é sempre uma carta na manga ou um ás na mão – expressões idiomáticas correntes no velho jargão de jogadores e que se tornaram ditos populares – pois é de preparo fácil e rápido e tanto serve como prato único, como primeiro prato (à moda italiana) ou até acompanhando carnes (à moda brasileira).
Há regrinhas básicas importantes, sendo a fundamental usar-se um bom caldo para ir cozinhando o arroz (sem lavar!) devagar, em fogo baixo e mexendo sempre com uma colher de pau ou espátula, sem nunca deixar o caldo secar completamente e sem tampar a panela. Outra é nunca usar creme de leite e usar queijo tipo pecorino ou parmesão, se quiser, apenas na finalização.
Risotto negro de cogumelos ao vinho
Na receita de hoje vamos variar usando dois tipos de arroz – o tradicional para risottos, que pode ser o arbóreo ou carnaroli, e o arroz negro. Escolhemos um bom caldo de pato (guardamos da receita do pato) e um vinho tinto, cebola roxa ao invés de branca e ainda o cogumelo Portobello (pode fazer a mesma receita com cogumelo-de-paris, cogumelo seco ou uma mistura deles).
Para 6 pessoas separe: 1 xícara de arroz branco e outra de arroz negro, 1 cebola roxa e 3 ou 4 cogumelos – estes dois ingredientes devem ser usados na mesma quantidade. Ainda vai precisar de ½ xícara de vinho tinto, 4 xícaras ou mais de caldo (de legumes, carne, frango ou pato – aqui escolhemos o último), 4 colheres de azeite e 1 colher de chá cheia de sal com alho.
Antes de começar o risoto, prepare o caldo (se não tiver um caldo pronto, coloque água para ferver com cenoura, aipo, alho poró, cebola, alho, ervas ou os restos de legumes e até mesmo de uma carne qualquer que tiver em casa junto com os legumes). O caldo deve dar em torno de 1 litro (4 xícaras de chá) e estar ralo, como se fosse uma água com sabor. Nunca ponha sal nem temperos no caldo.
Corte a cebola e o cogumelo como mostra a foto.
Em uma panela de tamanho médio, no fogo alto, deite a metade do azeite e frite a cebola e o sal com alho. Assim que o alho fritar, junte o arroz negro. Mexa bem até que fique soltinho. Abaixe o fogo. Junte um pouco do caldo, até um pouco acima do nível do arroz, e deixe cozinhar por 10 minutos (depende do arroz estar novo ou não), sempre mexendo com uma colher de pau para não agarrar no fundo.
Assim que o caldo quase secar, afaste o arroz negro para as beiradas da panela, derrame a outra metade do azeite ao centro, misture o arroz branco e o cogumelo. Frite tudo junto até que o cogumelo comece a amaciar. Coloque mais caldo, até o nível do arroz, e continue mexendo. Deixe que este caldo seque até ver que está no nível da metade do arroz. Despeje então o vinho e deixe que o cheiro de álcool evapore.
Continue acrescentando o caldo aos poucos e mexendo sempre até verificar que o arroz está ao dente, ou seja, ainda ligeiramente duro. antes que o último caldo seque, prove o sal. Então deixe o caldo secar, vigiando para o arroz não agarrar no fundo da panela.
Como este risoto já fica bem encorpado, acrescente queijo ralado apenas quando já estiver servido no prato individual, se a pessoa desejar.
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Sal & Alho 