Bacalhoada

O gosto pelo bacalhau está no sangue, para quem é descendente de portugueses, como eu e certamente vocês, brasileiros e ainda os nossos seguidores de além mar, que já são muitos. Não só em Portugal, como também nos países de idioma português da África e outros tantos morando pelo mundo afora. Aprendi esta receita com minha mãe, que aprendeu com a minha avó, que aprendeu…lá se vão gerações!

Das receitas que faço com bacalhau, pode até não ser a menos trabalhosa, mas é aquela que provoca os maiores elogios quando a panela de barro chega à mesa. Por minha conta e risco, modifiquei a receita. Aprendi a faze-la colocando os ingredientes todos crus na panela. Observei que, para obter o bacalhau em lascas limpas eu precisava aferventá-lo antes. Uma vez pré-cozido e já macio, me restavam duas alternativas, já na panela do cozimento: 1)deixava os outros ingredientes semi crus para o bacalhau não passar do ponto, ou 2) esperava a batata e os outros ingredientes ficarem cozidos e aí o bacalhau já tinha cozido demais, já estava borrachudo. Mudei a receita e deu tudo certo – este é o meu segredo que conto para vocês!

Bacalhoada tradicional na panela de barro

Veja em Dicas- Bacalhau como comprar e preparar o peixe para este prato. Ok, agora que o bacalhau já ficou de molho na água por 48 horas , já foi aferventado e limpo, pode começar.

Um quilo de bacalhau dá para 6 pessoas. Escolha 6 batatas inglesas grandes, 6 tomates italianos grandes bem maduros, 3 cebolas grandes, ½ pimentão amarelo, ½ pimentão vermelho ( pode por do verde, também – eu acho indigesto), 4 dentes de alho, 6 colheres de sopa de azeite, 1 colher de sopa cheia de salsinha e outra de cebolinha e mais – dica: 2 a 3 folhas de couve.

Bacalhau na água por 48 a 72 horas

Ingredientes

Frite a cebola e o alho

Coloque as batatas na panela de pressão, com água cobrindo e depois que a panela apitar, deixe cozinhar por 10 minutos, nada mais. Deixe esfriar e retire a pele. Pique o tomate em cubinhos, a cebola e os pimentões em fatias, o alho fatiado miudinho e o cheiro verde bem miudinho.

Desmanche o filé de bacalhau em lascas, como mostra a foto.

Em uma panela, coloque o azeite, frite a cebola e o alho, junte os tomates e os pimentões. Frite e revire até começarem a amaciar.

Se você já tem uma boa panela de barro curtida, maravilha, se não tem , escolha uma panela larga.

Forre o fundo da panela com as folhas de couve – isto é a dica para as batatas não grudarem no fundo. À medida que for fatiando as batatas no sentido maior, vá colocando as fatias – finas! – na camada do fundo, lado a lado até completar. Por cima, coloque a terça parte do molho e salpique o cheiro verde. Disponha as lascas de metade do bacalhau, formando uma camada. Cubra o bacalhau com outra camada com a terça parte das batatas. Coloque a outra terça parte do molho sobre as batatas e o cheiro verde. Cubra com a última camada de bacalhau, depois as batatas e, por último, o restante do molho. Salpique o cheiro verde. Resumo: 3 camadas de batata, 3 de molho e 2 de bacalhau, nesta ordem: batata/molho/ bacalhau/batata/molho/bacalhau/ batata e molho.

: Bacalhau em lascas

: Preparo do molho à parte

: Camadas

Leve ao fogo baixo, com a panela tampada até verificar que a batata está no ponto, sem deixar que cozinhe demais para não partir ao servir. Logo que começar a ferver, prove o sal e acrescente mais, se necessário, aos poucos. Cuidado, bacalhoada salgada é terrível! A quantidade de azeite necessária será analisada durante o cozimento – não pode ficar seco nem formar uma camada de azeite sobre o molho. Leve o azeite à mesa para quem quiser colocar mais.

Sirva acompanhada de arroz branco.

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Canjica para aquecer o inverno

Aproveite o inverno e não deixe de comer canjica! Se neste ano as festas juninas foram prejudicadas (em vão!) pela Copa, faça a canjica em casa – não fique na vontade! Nesses dias friozinhos, preparar e servir uma canjica gostosa e quentinha é uma boa. Dica: cozinhe a canjica e guarde em partes no refrigerador pois assim você pode prepará-la rapidamente quando bater aquela vontade de comer nas tardes de fim de semana ou à noite. Ou, quem sabe, até no café da manhã, pois é um prato leve e que sustenta bastante.

Canjica com amendoim e côco

Esta é a canjica que gosto de preparar, bem temperadinha.

Considere 100 gr. de canjica por pessoa, ou seja, uma xícara de café do milho para canjica cru. Para 6 pessoas, irá precisar também de 1 xícara de chá de leite ( pode ser mais) e 1 xícara de café de leite condensado, ½ xícara de café de côco ralado e igual quantidade de amendoim torrado e moído. Para temperar: 1 colher de chá de canela, 6 cravos da índia e 1 colher de sopa de açúcar, se gostar de canjica bem doce (eu não ponho açúcar).

Primeiro coloque a canjica de molho de um dia para o outro. Depois cozinhe na panela de pressão com 3 dedos de água acima do nível da canjica. O tempo de cozimento vai depender da canjica. Melhor deixar por uns 20 minutos e conferir.

Guarde a canjica cozida no refrigerador ou transfira a quantidade que vai fazer para a panela onde irá prepará-la, com a água do cozimento, que deve ter virado um caldo grosso, tipo papa.

Acrescente o leite e o leite condensado. Coloque côco ralado e amendoim conforme o seu gosto. Junte a canela e os cravos. Prove. Misture tudo e continue mexendo. Se precisar, coloque mais leite até o ponto que desejar, pois tem gente que gosta mais rala e outros, mais encorpada. Se for guardar a canjica pronta será necessário acrescentar leite ao esquentar novamente. Sirva bem quente.

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Cassoulet

A cidadezinha medieval de Carcassone, no sudeste da França, tem a fama de ser o lugar de origem deste prato tradicional da culinária francesa. Fui lá conferir e procurei o restaurante mais antigo da cidade – o põe antigo nisso – funciona ali desde antes do descobrimento do Brasil.

o Cassoulet original francês

Pracinha em Carcassone – restaurante

Realmente comi o melhor cassoulet da minha vida! Como sempre gosto de fazer, acompanhei no local e de perto o passo-a-passo do famoso prato. O cassoulet vem servido em uma cumbuca de cerâmica saída do forno de barro direto para a mesa.O sabor do feijão branco é delicioso, pois fica cremoso depois das horas que leva cozinhando em panela de ferro sobre brasa. Os outros ingredientes são a coxa de pato, que é feita em separado e depois colocada por cima antes da cumbuca ir ao forno e um tipo de embutido, parecido com nossa linguiça, por ser de lombo de porco. Este fica dias e dias pendurado sobre o fogão de lenha para defumar e depois é cortado em fatias e cozido junto com o feijão. Vamos então ao preparo desta iguaria seguindo de perto a receita original mas feito com a praticidade da cozinha atual.

Cassoulet de pato

Quantidade de ingredientes para 4 pessoas: 2 xicaras de chá de feijão branco cru e 4 coxas de pato ( já preparadas – veja aqui como cozinhar o pato ), 1 xícara de café rasa de bacon picadinho, 1 cebola picadinha, sal e alho, pimenta do reino branca, louro em pó e mais 2 linguiças calabresas ( a mais semelhante ao embutido defumado da receita original). É fundamental que tenha guardado 2 xícaras do caldo do cozimento do pato.

Ingredientes para cozinhar o pato

Pato na panela de pressão

Pato pronto

De véspera, coloque o feijão branco de molho cobrindo com água dois dedos além do nível do feijão. No dia seguinte, cozinhe na panela de pressão com a água que ficou de molho ( deve ficar dois dedos acima do nível do feijão). O tempo de cozimento depende do feijão, normalmente, depois que a panela apita, deixo apenas 10 minutos. O bago deve ficar ainda um pouco duro e devem sobrar 2 xícaras do caldo do feijão cozido.

Enquanto isto, lave e pique a linguiça em fatias finas. Coloque para cozinhar, em separado, com ½ xícara de café de água e deixe que seque completamente. Reserve.

Ingredientes

Feijão refogado com linguiça

Cassoulet pronto na panela

Em uma panela larga, frite bem o bacon em um pouco de óleo. Junte 1 colher de chá rasa de sal com alho e a cebola picada bem miudinha ou ralada. Assim que dourar, escorra os bagos do feijão, junte-os à fritura, mexendo com uma colher de pau, no mesmo sentido, até desgrudar do fundo.

Junte a linguiça ao feijão e em seguida, acrescente o caldo de feijão do cozimento. Misture e veja se está totalmente desgrudado do fundo da panela. Acrescente outras 2 xícaras do caldo do cozimento do pato. Misture bem, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe que o feijão e a linguiça terminem de cozinhar juntos.

À parte, retire o excesso de gordura e pele das coxas de pato, conservando-as inteiras.

Quando o caldo estiver de boa consistência e o feijão já bem cozido, prove o tempero, acrescentando pimenta do reino branca, louro em pó e sal, se necessário.

Coloque as coxas de pato na panela por cima do feijão, pouco antes da hora de servir, a conta de esquentar junto. Sirva com cuidado, para as coxas não se desfazerem. Porém, se quiser servir à francesa, sirva as porções de feijão com linguiça em cumbucas de cerâmica, com uma coxa de pato em cada uma e leve ao forno só para esquentar.

Na França, o acompanhamento é apenas uma baguete bem crocante. O cassoulet pode ser servido com arroz branco à parte.

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Camarão na moranga

Domingo é dia de receber a família e os amigos para o almoço. No sábado, o conselho familiar discute o cardápio e no domingo vou sempre ao mercado comprar o que falta. Às vezes, dependendo do que acho, tenho alguma ideia e passo WhatsApp com foto para as filhas perguntando opinião. Pois hoje mudamos o cardápio de feijoada para camarão! Ok, sei que tem muita gente esperando a receita da feijoada que prometi para quando o tempo refrescasse. Já esfriou um pouquinho mas reservei a feijoada para inaugurar uma nova seção do blog, a dos almoços ou jantares com cardápio completo: aperitivos, entrada, prato principal com seus acompanhamentos e sobremesa. Aguardem, em breve vai começar! Vamos então à receita do que comemos no nosso almoço de hoje:

Camarão na moranga

Como sempre, passo a receita para 6 pessoas. Compre 1 abóbora moranga de tamanho de médio para grande e 1 kg de camarão. Vai precisar ainda de 2 a 3 tomates maduros, 2 cebolas, 1 pedaço de pimentão amarelo e a mesma quantidade de pimentão vermelho, 1 ramo de coentro, 3 talos de cebolinha verde, azeite ou manteiga, sal, alho, limão, pimenta malagueta e ainda 1/2 copo de requeijão.

Ingredientes

Frite os camarões

Retire a polpa da moranga

Pré aqueça o forno a 180 graus. Coloque a moranga inteira sobre uma assadeira rasa com um pouquinho de água e deixe no forno por 45 minutos. Enquanto isto, limpe os camarões ( tire as tripas) e tempere com 1/2 limão e uma colher de sobremesa cheia de sal. Pique os tomates, as cebolas e os pimentões. Em uma panela, frite primeiro, no azeite ou na manteiga, os camarões escorridos até que fiquem vermelhos. Retire da panela e reserve. Coloque mais um pouco de azeite ou manteiga e frite primeiro a cebola picadinha, depois o sal com alho ( 1 colher de sobremesa cheia), acrescente os pimentões e por último os tomates. Frite tudo até começar a amolecer e então coloque 1 xícara de chá de água fervente, tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar. Acrescente sal e pimenta malagueta a gosto.

Frite a cebola

Acrescente pimentões e tomates

Deixe cozinhar

Retire a moranga do forno. Corte, com uma faca bem afiada e da lâmina comprida e fina, uma tampa com 8 cm de diâmetro. Pelo buraco, retire a polpa cavando por dentro com uma colher. Deixe a casca da moranga com 2 cm de espessura. Junte ao molho 3 a 4 colheres de sopa bem cheias da polpa da moranga sem as sementes. Misture, deixe cozinhar até formar uma sopa cremosa. Retire da panela e bata no liquidificador para obter um creme no ponto de purê mole.

Creme com os camarões

Acrescente o requeijão

Sirva com arroz

Volte para a panela, prove o sal e a pimenta. Junte os camarões e deixe que o creme fique bem quente. Desligue o fogo e acrescente o coentro e a cebolinha picados bem miúdo. Coloque o creme com os camarões dentro da moranga e acrescente o requeijão. Misture e leve ao forno à temperatura de 280 graus até ver que a moranga está fumegando. Sirva bem quente acompanhada de arroz branco.

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Pad Thai tailandês

Quando você está viajando pelo exterior, principalmente se for pelo Sudeste Asiático, onde a comida é bizarra, se tem a sorte de descobrir algo comível, agradeça! Mas se descobre algo realmente bom de se comer, milagre! Em ocasiões diferentes, minhas duas filhas que participam deste blog, uma responsável pelas fotos e produção visual e a outra por muitas das receitas sofisticadas e mais trabalhosas, estiveram na Tailândia e adoraram este prato típico. Da mesma forma que existe, por exemplo, o risotto (à base de arroz) na Itália e o mexido (à base de arroz) no Brasil, lá eles fazem esta comida com o básico – que é a pasta de arroz – misturada com outros produtos comuns da alimentação local. O importante, como sempre, é o tempero e a maneira de fazer, de modo que é essencial você ver um nativo fazendo a comida para aprender. Ok, não somos tailandesas, mas aprendemos a fazer com eles! Gostamos tanto que sempre fazemos em casa. É um prato leve e que alimenta, bom para se comer no fim de noite.

Pad Thai

É importante comprar dois produtos importados para que a receita seja feita corretamente: a pasta de arroz (tipo talharim branco) e o tempero para pad thai que é à base de tamarindo e que já vem pronto. Os demais ingredientes são fáceis de achar: frango, carne de porco, camarão, broto de feijão, ovos, amendoim, cebola e temperos.

Fizemos a receita baseada em 1 pacote de pasta, que tem 200 gr. – deu para 6 pessoas comerem. Então anote o que precisa: 1 peito de frango, 200 gr. de lombo, 300 gr. de camarãozinho rosa, 3 ovos, 120 gr. de broto de feijão, ½ cebola, 1 dente de alho, 50 gr de amendoim torrado e moído, ½ vidro de molho para pad thai, 1 colherinha de café de coentro em pó, pimenta do reino, sal, salsinha e cebolinha.

Se tiver uma panela WOK, maravilha, se não tiver, desta vez pode fazer na panela normal, mas compre uma wok na primeira oportunidade porque é excelente!

Ingredientes

Talharim de arroz de molho

Frite o lombo

Vamos começar: limpe e tempere o camarão com sal. Corte o lombo e o peito de frango em cubinhos de 2×2 cm e tempere com sal e alho. Triture o dente de alho e fatie a cebola fininha. Lave e escorra os brotos de feijão, pique a salsinha e a cebolinha. Esquente água em um caneco para fazer as carnes. Veja as instruções de cozimento da pasta no pacote e siga-as.

Frite o frango

Salteie os camarões

Afaste os camarões e coloque os ovos

Na wok, salteie o alho triturado com a cebola e o camarão. Reserve. Em outras duas panelas, frite o lombo e o frango separadamente em um pouco de óleo até corar. Vá pingando água quente até que a carne fique macia, deixando que fique no fundo da panela um pouco do caldo. Reserve. Volte para a wok, empurre o camarão para a lateral e despeje os 3 ovos. Assim que ficar branco e amarelo mexa os ovos e misture com o camarão, o frango e o lombo. Acrescente o broto de feijão, a salsinha e a cebolinha, mexendo sempre. Junte o tempero de pad thai, o coentro, a pimenta do reino. A esta altura a pasta de arroz já deve estar cozida e recém escorrida. Acrescente a pasta à wok e mexa tudo com um garfão, tomando cuidado para não partir os fios da pasta. Finalize distribuindo o amendoim igualmente sobre o prato.

Acrescente as carnes e o broto de feijão

Acrescente os verdes

Mexa tudo com cuidado

Obs: se não achar para comprar o molho para pad thai pronto , misture 1 colher de sopa de molho de tamarindo, a mesma quantidade de molho de peixe e 1 colher de açúcar.

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Camarão sofisticado e fácil de fazer

Crevette à pomme d’or. Chic, não é? Há pratos que fazem parte de nossa memória afetiva, lembranças de momentos especiais. Imagine a cena: jantar romântico à luz de velas, com flores e um bom vinho, no restaurante alinhadérrimo do famoso hotel de Copacabana. O chef preparando o pedido à nossa frente, fazendo a maior encenação. De repente, uma fogueira que quase põe fogo na mesa! Que susto! Talvez para impressionar, o chef havia flambado o camarão com um tanto a mais de whisky. Valeu, pois estava divino! Como sempre, reproduzi o preparo do prato em casa, que passou a ser mais um na coleção dos que amamos. Com o tempo a gente adapta e aprimora as receitas e agora passo para vocês como eu faço:

Camarão à pomme d’or ( traduzindo: maçã de ouro)

Vamos ao preparo para 4 pessoas. O principal: 800 gr. de camarão, 1 colher de sobremesa rasa de sal, ½ limão e 2 maçãs vermelhas. Para o molho: 2 colheres de sopa de azeite ou 1 de manteiga; 1 a 2 de tomates, 1 a 2 cebolas, 1/4 de pimentão vermelho e a mesma quantidade do amarelo e ainda salsinha e cebolinha. Para flambar: ½ xícara de café de whisky. Para finalizar: 1 xícara de chá de creme de leite fresco.

Limpe os camarões e tempere com sal e limão. Deixe de 15 minutos a ½ hora no tempero. Enquanto isto, pique o tomate, a cebola e os pimentões, de modo a dar 1 xícara de café cheia de cada. Pique a salsinha e a cebolinha para dar ½ xícara de café. Deixe as maçãs inteiras por enquanto.

Ingredientes

Refogando os ingredientes para o molho

Peneirando o caldo já batido

Em uma frigideira, frite os camarões em 2 colheres de sopa de azeite ou 1 colher de manteiga. Assim que estiverem vermelhos, esquente à parte o whisky, colocado o líquido dentro de uma concha, diretamente sobre a chama. Vire a concha um pouquinho para que o whisky pegue fogo e verta-o imediatamente sobre os camarões. O processo de flambagem é delicado, tenha cuidado. Assim que o fogo apagar sozinho, retire os camarões e reserve-os.

Junte a maçã cortada ao caldo coado

Acrescente os camarões

Finalize juntando o creme de leite fresco

Na mesma panela, pingue um pouco d’água de modo a fazer uma papa com a borra do camarão. Coloque mais um pouco de azeite ou manteiga e doure a cebola. Em seguida, junte os tomates e os pimentões. Acrescente a cebolinha e a salsinha. Se começar a secar antes de amolecer, pingue água quente. Quando tudo estiver cozido, bata no liquidificador para obter um caldo grosso. Coe o caldo e volte para outra panela. Descasque e corte as maçãs em cubos de 2×2 cm. Se você tiver o boleador próprio, faça bolinhas de maçã – o prato fica lindo! Coloque os pedaços ou as bolinhas de maçã para cozinhar imersas no caldo coado. Junte os camarões em seguida, deixando que maçã e camarão terminem de cozinhar juntos. Antes de servir, acrescente o creme de leite fresco, misture, verifique o sal e desligue antes que comece a ferver. Sirva com arroz branco.

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Bacalhau fresco – experimente!

Para nós, brasileiros e portugueses, falou-se em bacalhau já sabemos que se trata do peixe seco e salgado. Esta tradição de salgar o peixe originário dos mares gelados do Norte, sobretudo da Escandinávia, passa de milenar. Como na época da pesca havia muita fartura de peixe fresco e o sal e o sol nas costas de Portugal eram certeiros e quase de graça, lá despejavam toneladas de peixe para secar e salgar, a fim de serem comercializados posteriormente, durante todo o ano. Havia – e há – peixes de vários tipos, mas ficaram conhecidos sob o nome genérico de bacalhau. Por muitos anos, até recentemente, peixe seco era comida de pobre. Na nossa geração, o bacalhau chegou a tal valor que tornou-se prato de luxo, preparado no Natal e na Páscoa. Quanto a isto, eu, que amo bacalhau, acho que nasci na época errada!

Dia destes, uma amiga de minha filha ganhou um bacalhau fresco e não sabia o que fazer. Como já tínhamos o blog, pediu-nos uma receita. Sabe o que fizemos? Oferecemo-nos para preparar o peixe! Foi uma noite muito agradável, pois fora o papo na cozinha, todo mundo comeu, adorou e ainda levaram para casa! Vai aí a receita para prepararem junto com os seus amigos.

Bacalhau fresco ao creme de três batatas

Calcule de 200 a 250 gr. de bacalhau por pessoa. Para 1 quilo de peixe separe para o molho: 3 pimentões, um de cada cor: vermelho, verde e amarelo; 3 cebolas pequenas (se forem da roxa, melhor), azeitonas verdes e pretas sem caroço e fatiadas, a gosto. 1 colher de molho de tomates bem encorpado, 1 xícara de café de vinho tinto. Para o creme: 1 a 2 batatas inglesas, a mesma quantidade de baroa e a mesma quantidade de batata doce.

Ingredientes

Doure a cebola

Acrescente os pimentões

Preparo do bacalhau: lave e seque o peixe, fatie-o em postas grandes, se der, de uns 6 por 6 cm. Tempere apenas com sal. Reserve.

Preparo do molho: corte os pimentões e as cebolas em fatias bem finas. Despeje um fio de azeite sobre uma frigideira e frite tudo. Assim que estiverem fritos, misture o molho de tomates. Coloque sal e gotas de molho inglês e prove. Despeje o vinho e deixe ferver por 5 minutos. Acrescente as azeitonas. Retire do fogo e reserve.

Preparo do purê: cozinhe as batatas na panela de pressão até ficarem bem macias (deve contar 15 minutos depois que começar a apitar). Retire as peles e amasse-as com um garfo até formarem um creme liso e homogêneo. Em uma panela, despeje 3 colheres de azeite e passe a mistura de batatas, mexendo bem, com uma colher de pau, sempre no mesmo sentido, até que comece a soltar das laterais. Junte aos poucos 1 xícara de leite e continue mexendo até dar ponto de purê. Tempere com sal e pimenta do reino branca. Misture bem. Retire do fogo e reserve.

Deite o bacalhau sobre o purê

Cocção: Escolha uma travessa refratária que vá caber tudo. Coloque todo o purê no fundo da travessa. Disponha sobre o purê as postas do bacalhau (que ainda está cru). Leve ao forno pré-aquecido a 250^o. Assim que o bacalhau ficar branco, retire do forno e cubra com o molho. Volte para o forno até certificar-se que está tudo quente.

Sirva com arroz branco à parte.

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Surubim com camarão

O surubim é um peixe grande de água doce, dos mais populares do Brasil, sendo encontrado em todas as suas bacias hidrográficas. A carne é consistente e muito saborosa, merecendo um molho rico em sabor. Com a posta do surubim, gosto de preparar moqueca, e como o filé, prefiro de prepará-lo na brasa ou assado. Uma boa receita para o fim de semana ou mesmo o dia a dia, pela facilidade do preparo é esta:

Filé de surubim ao molho de camarões com côco

Calcule 200 gr. de filé por pessoa. Lave, seque e tempere com sal e limão. Ligue o forno a 200^o C. Coloque os filés em uma assadeira untada com óleo, jogue um pouco de ervas desidratadas por cima e leve ao forno até corar, por cerca de 20 minutos a meia hora.

Molho para 4 pessoas:

Separe: 800 gr. de camarãozinho rosa, 1 tomate italiano grande bem maduro, 1 cebola, ¼ de pimentão vermelho e a mesma quantidade do amarelo, 1 xícara de café de molho de tomate, a mesma quantidade de leite de côco, 1 a 2 dentes de alho triturados, ¾ de litro de caldo de peixe e ½ xícara de café de azeite.

Limpe os camarões e tempere-os com 1 colher de sobremesa rasa de sal e 1 limão. Pique miudinho todos os demais ingredientes. Em uma panela média, coloque o azeite e frite o camarão até que fique vermelho. Junte a cebola e o alho e deixe fritar até corar. Acrescente os tomates e os pimentões e frite bem, sem deixar agarrar. Prepare, em outra panela, o caldo de peixe e junte o molho de tomates. Assim que os ingredientes estiverem fritos, junte o caldo. Deixe ferver. Prove o sal e acrescente pimenta malagueta. Quando o molho já estiver de boa consistência, ajunte o leite de côco e deixe ferver em fogo baixo por mais 10 minutos.

Retire o peixe do forno, disponha os filés em um a travessa e cubra-os com o molho de camarões. Acompanha arroz branco e ou purê de batatas.

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Lombo de porco à mineira

Em um dos pratos mais tradicionais da culinária mineira, o lombo de porco é servido com arroz branco, tutu de feijão e couve. Muitas vezes vem acrescido de farofa de ovos ou farofa de bijú de milho, outras vezes substitui-se o tutu pelo feijão tropeiro. Ótimos como acompanhamento podem ser também o abacaxi frito ou a banana da terra frita.

Lombo assado ou de panela?

Qual a diferença? O lombo assado é feito no forno e o de panela é feito na panela, óbvio! Fica especialíssimo se feito na panela de ferro ou na panela de pedra no fogão de lenha. Aí é mineiro mesmo, uai! Eu prefiro fazer na panela, acho que fica mais macio e saboroso; o forno resseca qualquer carne. Mas, se você não está a fim de ficar na cozinha mais de uma hora pajeando o lombo, pois a água tem que ser colocada aos poucos, faça no forno mesmo. Assim poderá dar uma passeada fora da cozinha enquanto o forno faz o serviço.

Tanto para um como para o outro siga estes passos:

Separe uma faca afiada, xícara, bacia de temperar carne, panela grande, caneco de ferver água, assadeira (se for fazer no forno)e garfão. E mais um saco grande de plástico grosso.

Limpe o lombo sem tirar a gordura e a capa que vem de um dos lados da peça. A carne precisa de gordura para que fique tenra. Para saber a quantidade de tempero, calcule uma colher de sobremesa cheia de tempero sólido para cada quilo de carne. Um lombo inteiro médio costuma ter aproximadamente 2 quilos, mas preste atenção quanto a peça pesará na balança do açougue ou verifique o peso na embalagem. Importante: toda peça grande de carne tem que ser temperada com 24 horas de antecedência.

No tempero

Sele o lombo na panela

Tire o lombo, faça o caldo com a borra, frite a cebola

Tempero: prepare o tempero sólido (para cada quilo de carne) em uma xícara: ½ colher rasa de sobremesa de sal, 2 dentes de alho picadinhos, 1 folha grande de louro triturada ou uma pitada de louro em pó, uma pitada de pimenta do reino preta. Agora junte os líquidos: 1 colher de café de molho inglês e 2 colheres de sopa de vinho tinto. Complete a xícara até a borda com água e misture.

Coloque o lombo em uma bacia e espete-o com um garfo. Agora esfregue o tempero na carne. Pegue um saco plástico e coloque o lombo com todo o tempero dentro. Feche o saco e guarde na geladeira até uma hora antes da hora que for assar. O mínimo de tempo no tempero não pode ser menos de 12 horas, o ideal é 24 horas. No meio do tempo, vire o embrulho ao contrário, para que a carne tempere por igual.

Doure e cozinhe o lombo

Fatie o lombo para ir à mesa

Molho com vinho e cebolas

Cozimento: Se for fazer no forno, pré-aqueça o forno na temperatura de 280 graus. No dois casos, ponha água para ferver. Em uma panela grande, despeje uma colher de óleo, deixe esquentar e então coloque o lombo. Frite-o de todos os lados até que a carne mude de cor. Use um garfão para virar a carne. Quando a carne começar a agarrar na panela, despeje água fervente até a metade da peça. Raspe o fundo da panela com uma colher de pau para a borra formar um caldo. Tampe a panela e deixe por 15 minutos ou até que o caldo reduza pela metade. Vire a peça, coloque mais água fervente e deixe mais 15 minutos. O caldo que fica na panela deve dar uma xícara cheia.

Se for continuar a fazer o lombo na panela, prossiga com o cozimento no fogo baixo, sempre pingando a água quente, aos poucos, de modo a manter a mesma quantidade de caldo. Vá virando o lombo de um lado para o outro até que a carne fique bem macia.

Se for fazer no forno, pegue uma assadeira grande e unte-a com óleo. Coloque o lombo de comprido no meio da assadeira com a capa de gordura por cima e despeje o caldo do cozimento. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, então retire e vire a peça. Volte para o forno mais 20 minutos. Não deixe o lombo ficar sem caldo, se necessário, coloque água quente pelas bordas da assadeira. Ao fim deste tempo, verifique com a ajuda de um garfão longo, se a carne está toda macia. Se ainda não estiver, asse mais um pouco. Retire do forno.

Molho do lombo:

É sempre bom fazer caldo a mais na panela enquanto estiver fritando o lombo para que possa fazer um molho para cobrir o lombo quando for servir. Lombo seco é péssimo! Para qualquer molho, você tem que tirar o lombo da panela em que foi feito e aproveitar a borra que fica no fundo e nas laterais da panela. O caldo que fica na assadeira não presta para nada.

1- O molho básico é o que você só raspa a borra da panela e acrescenta água quente, deixando que a água evapore até o ponto que o molho fique de boa consistência. Se quiser, acrescente um pouquinho de molho de tomate para dar cor e mais consistência. Prove o tempero, acrescentando pimenta do reino, se quiser.

2 – Para enriquecer o molho basta colocar um pouco de vinho tinto misturado com um pingo de água logo que desfizer a borra e deixar ferver por 5 minutos antes de colocar mais água.

3 – Para um molho mais saboroso, frite cebola ralada ou bem batidinha antes de juntar qualquer líquido à borra.

4 – Para o molho de cebola caramelizada como o da foto, corte as cebolas em fatias finas e frite à parte, com um fio de azeite ou óleo. Assim que estiverem douradas, afaste-as para a borda e coloque açúcar cristal no meio da panela. Vá mexendo com uma colher de pau até que o açúcar forme uma calda marrom clara. Junte a cebola e misture.

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Risotto de pato – Quem disse que o pato tem carne dura

Pode até ser, mas isto é conversa de quem não sabe como lidar com o bicho. Certamente você já escutou histórias de quem foi comer pato no restaurante chiquérrimo fulano de tal e ao espetar a coxa do pato no prato a dita cuja pulou lá do outro lado da mesa e mais, que chamaram o cozinheiro para dizer que o nome do prato deveria ser Pato Voador. Brincadeira à parte, vamos passar o truque fácil de preparar o pato (veja Dica- como cozinhar pato) e ensinar a fazer um prato simples e delicioso, com a vantagem que pode ser servido como prato único, tipo almoço das cinco da tarde de domingo de preguiça.

Risotto de pato

Tire as coxas da panela do cozimento, deixe esfriar e, com a ajuda de uma faquinha, tire a pele e o excesso de gordura. Desfie a carne em pedaços grandes, separando-a do osso e reserve.

Ingredientes

Adicionando o pato ao arroz

Acrescentando cebola, cogumelo e cenoura

Coe o caldo do cozimento e aproveite-o para pré-cozinhar os outros ingredientes que quiser colocar no risoto. Pode ser, como na receita que preparamos hoje, cebolinhas cortadas em quatro, cenourinhas baby ( dá um sabor levemente adocicado) cortadas ao meio ou em quatro e cogumelos-de-paris frescos em fatias grossas. Pode também substituir a cebolinha por alho poró cortado em fatias de 1,5 cm e a cenoura baby por cenoura comum ou batatinhas. Se preferir , pode fazer o risoto usando ervilhas. Use apenas 2 ou 3 ingredientes além do pato, caso contrário, vai parecer uma salada. Não pique nada muito pequeno pois depois some no meio do risoto e empapa o arroz. Assim que estes ingredientes estiverem ao dente, retire-os do caldo e escorra. Reserve.

Faça o arroz como de costume, com a diferença que irá colocar um pouco mais de óleo ou azeite do que o normal para fritar o arroz e também vai usar, no lugar da água, apenas o caldo do cozimento do pato, que precisa estar aquecido. Vá colocando o caldo no arroz para que cozinhe e quando estiver começando a amolecer, coloque o pato desfiado e os ingredientes pré-cozidos, misture tudo com delicadeza e acrescente caldo aos poucos até o completo cozimento do arroz. Tampe a panela e deixe que o risoto descanse por uns 15 minutos. Se quiser fazer com antecedência, deixe o arroz com um pouco de caldo, que irá secar enquanto esquenta.

Juntando todos os ingredientes

Acrescentando o caldo do pato

Dica – guarde em um pote no congelador o caldo que sobrar pois é ótimo para fazer qualquer outro risoto, mesmo sem o pato.

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Jantar sofisticado com ingredientes simples

De repente você convidou amigos para um jantarzinho em sua casa. Vem muita gente e você quer gastar pouco. Ideias, please! Temos várias aqui no blog mas escolhemos esta pois além de tudo pode ser preparada com antecedência.

Trata-se de juntar polenta, que você compra pronta e só mistura água e sal e de mais alguma carne desfiada com um bom molho. A escolhida da vez foi a receita de Coq au vin, já publicada. Outras que ficam divinas: polenta com cordeiro, que também já demos a receita ou pato ( receita sairá publicada em 13/03)

Polenta com frango desfiado ao vinho

Para a polenta: pela qualidade da farinha de milho optamos por comprar um preparado para Polenta bergamasca (italiana, da Nicoli). Rende bastante. Aqui vai uma tradução resumida de como fazê-la:

Calcule 50 gr. por pessoa. Para cada 100 gr. da farinha são 400 ml de água, ou seja, 2 xícaras de chá. Coloque a água em uma panela grande, acrescente sal ( prove) e quando estiver morna, despeje a farinha. Cozinhe por 30 a 40 minutos, mexendo sempre, devagar, na mesma direção. O ponto é quando a polenta começa a desgrudar da lateral da panela. Se for fazer de véspera, interrompa o cozimento 10 minutos antes, guarde na geladeira e deixe para terminar na hora de servir. Gosto de temperá-la com pimenta do reino, louro em pó e um pouquinho de tomilho.

Para a cobertura: faça as coxas de frango como na receita do Coq au vin. Calcule 1 coxa inteira (coxa e contra-coxa) por pessoa. Deixe cozinhar bastante, até ver que a carne já está soltando dos ossos. Retire da panela, deixe esfriar. Com dois garfos, separe a carne dos ossos, pele e cartilagens. Reserve a carne desfiada em lascas grandes e volte com o restante (ossos,etc) para a panela. Acrescente água quente e um pouco de molho de tomate e deixe ferver até que forme um caldo grosso. Prove e acrescente tempero, como sal e pimenta do reino, se precisar. Coe este caldo e junte ao frango desfiado. Está pronto para servir ou guardar para o dia seguinte.

Montagem: o serviço é empratado, ou seja, os pratos são servidos já prontos, como é chic para um jantar bistrô ou gourmet.

Coloque a polenta no meio do prato – cerca de 2 conchas grandes por pessoa. Espalhe formando um círculo de 15 cm de diâmetro e 1,5 cm de altura. Pode usar um destes potinhos de plástico descartáveis de supermercado para facilitar. Limpe o que ficou fora do círculo com a ponta de um guardanapo de papel.

Se quiser que a polenta fique firme, em forma de círculo (como na foto acima) , coloque na geladeira, ainda com a forma redonda por cerca de 30 minutos. Antes de servir, leve ao forno.

Disponha o frango desfiado, bem quente, por cima da polenta. Enfeite com um raminho de salsa e uma flor, de preferência, comestível. Sirva imediatamente.

Quer sofisticar mais?

Outra excelente opção, de paladar mais forte, é fazer um pernil de cordeiro e deixar que cozinhe até a carne ficar bem macia. Reduza o caldo que ficou na panela até que fique consistente. Prove o tempero. Desfie a carne e junte-a com o caldo coado.

Aguarde a receita de como fazer um pato (dia 13/03) e proceda do mesmo modo da sugestão acima. Fica diferente e deliciosa!

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Bobó de camarão da Bahia

Nome africano este: bobó. Não descobri a etimologia da palavra, mas é algo como um caldo ralo de inhame ou aipim. No tempo dos escravos era feito com camarão seco, usando dendê, pimenta e temperos verdes. Hoje, esta receita de origem baiana até parece uma iguaria sofisticada, de tão badalada que é. Anime-se a prepará-la, pois é deliciosa, você vai fazer bonito e é bem fácil!

Bobó de camarão

A receita usual é com aipim ou mandioca (como é conhecida na porção central e sudeste de Minas) e camarão fresco.

Para 2 pessoas: 200 gr. de camarão, 300 gr. de mandioca,1/2 xícara de café de óleo ou azeite, 1 xícara de café de cebola picadinha, a mesma quantidade de tomate maduro picado, pimentão, cheiro verde (salsinha, cebolinha e coentro). Para temperar: sal, alho, limão e pimenta malagueta. Se quiser fazer o bobó à moda baiana, vai misturar uma colherinha de dendê ao óleo ou azeite do preparo e ao final do cozimento do molho de mandioca irá juntar ½ garrafinha de leite de côco.

Vai precisar de 2 frigideiras e um caneco para preparar o caldo. À parte e antes de preparar o bobó, cozinhe a mandioca cortada em cubos na água com sal.

Se comprar camarão fresco e inteiro, tire a casca e a cabeça, lave bem e coloque em 1 litro de água para ferver junto com ½ cebola, 1 dente de alho e um raminho de coentro, a fim de preparar um caldo. Depois de 15 minutos de fervura, coe. Na falta do caldo de camarão, use água mesmo.

Limpe os camarões, retirando as tripas, lave e deixe escorrer bem. Tempere com sal e limão. Enquanto isto, pique a cebola, o tomate e os temperos verdes.

Coloque as 2 frigideiras sobre o fogão. Em uma irá fritar os camarões no azeite até que fiquem vermelhos. Junte então 1/3 da cebola picadinha e deixe fritar mais; se necessário acrescente um pouquinho do caldo até que fiquem ao dente.

Na outra frigideira frite o sal com alho e a cebola, depois o tomate. Junte a mandioca já cozida. Acrescente os pimentões e metade do cheiro verde. Quando começar a agarrar na panela, cubra com o caldo e deixe cozinhar. Quando formar um caldo grosso, junte, se quiser, o leite de côco. Mexa bem, prove o tempero, junte a pimenta, prove de novo. Deixe esfriar e depois bata no liquidificador. Volte com o creme batido para a panela e junte os camarões, misture bem, deixe ferver e, por último, junte o restante do cheiro verde.

Sirva quente, com arroz branco.

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Canapé de cogumelos

Feriado, fim de uma tarde gostosa de verão, um espumante bem gelado na taça. O que fazer como tira-gosto? Aqui no Brasil dizemos tira-gosto. Não gosto deste termo…tirar o gosto de que? Como se fosse algo ruim…seria tipo uma bebida amarga para se ver livre do gosto? Em francês se usa um termo melhor – amuse-bouche ( diga amîse-buche)– ou seja, agrado à boca, ao paladar.

Aí, sim, temos várias ideias deliciosas para agradar o seu paladar. Já publicamos a receita de brusquetta. Vejamos para hoje…

Canapé de cogumelos

Use aquele cogumelo-de-paris que você compra fresco (embalado na bandejinha de isopor) nos melhores supermercados. Lave e pique miudinho. Pique cebola branca na medida da metade da quantidade do cogumelo. Para ½ bandeja de cogumelos, 2 cebolas devem ser o suficiente.

Afaste a cebola e acrescente açúcar cristal

Deixe caramelizar

Acrescente os cogumelos

Frite a cebola com bem pouco azeite. Quando a cebola começar a dourar, afaste-a para a beirada da panela e ponha açúcar cristal no centro, podem ser 2 colheres de sopa. Deixe que derreta até ficar marrom e então misture tudo. Abaixe o fogo e junte o cogumelo e 1 colher de sobremesa de mel. Tampe a panela para deixar que cozinhe (amoleça) sem precisar colocar água. Tempere com gotas de shoyo e de molho inglês. Coloque uma colherinha de café rasa de sal e prove o tempero. Pode servir tanto quente como frio. Sirva sobre torradas, de preferência feitas com baguette tipo francesa.

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Medalhão de filé clássico

Quer fazer um jantar fino e impressionar os seus convidados? Pois faça este filé, um prato clássico da alta gastronomia. É difícil de se encontrar, mesmo nos melhores restaurantes, um prato deste feito com qualidade. Portanto, você vai dar uma de gourmet, mas…vamos ser práticos! Normalmente, o filé é preparado na hora, mas para você não ficar na cozinha enquanto seus convidados estão aproveitando a noite lá na sala e ainda sentar-se na mesa cheirando a gordura, prepare-o antes, deixe sua cozinha limpa, tome um banho e receba seus convidados com tranquilidade. Curta a noite na companhia deles e um pouco antes de servir o medalhão, leve-o ao forno para esquentar.

Medalhão de filé ao molho Mirepoix

Antes de começar o preparo, verifique se tem pronto um bom caldo de carne caseiro (Veja Dica). É fundamental para um prato como este.

Um filé inteiro de tamanho médio dá para 6 pessoas comerem bem. Veja em Dicas – Corte de carne como cortar o filé para esta receita. O corte para medalhão tem necessariamente de 3 a 4 cm de altura, que é a mesma largura de uma fatia de bacon. Você vai precisar de um pacote de bacon fatiado – ou uma fatia por pedaço de carne – e palitos.

Para temperar: pegue uma bacia ou travessa e coloque dentro: 1 colher de sobremesa cheia de sal com alho bem socado, 1 colher de café de molho inglês e 1 xícara de chá de vinho tinto. Misture. Passe os filés neste tempero e deixe na salmoura por, no mínimo, 15 minutos.

Corte o filé

Tempere

Enrole as fatias de bacon e preda com palito

Para o molho Mirepoix: você pode fazer um molho básico, como já ensinado na receita do Bife e do Rosbife. Mas se quer algo especial, faça o molho Mirepoix. Descobri esta receita em um livro francês que tem mais de oitenta anos – é um clássico!

Para esta quantidade de filé que vai preparar separe ½ cenoura, 3 talos de salsão (ou aipo), 1 cebolinhas brancas, 2 xícaras de chá de caldo de carne caseiro, 1 xícara de café de vinho tinto, 1 colher de sobremesa de molho de tomate, 4 folhas de louro, um raminho de salsa, outro de cebolinha e mais 1 xícara de chá de água. Coloque todos os ingredientes juntos em um caneco e cozinhe a cenoura, os talos de salsão e a cebola. Assim que estiverem macios, retire-os, deixe esfriar e corte em cubinhos bem pequenos. Retire também as folhas. Volte com os cubinhos para o molho, que deve ter ficado bem consistente. Obs.: Se não ficou ou se você quer aumentar a quantidade, antes de voltar com os cubinhos, coloque mais água e deixe que volte a engrossar. Se estiver com pressa, pode juntar um pouco de farinha de trigo ou maizena com um pouco de água, juntar ao caldo e mexer até ferver.

Ingredientes para molho

Corte os legumes

Volte os legumes picados para o caldo

Preparo da carne: Enrole uma fatia de bacon em volta de cada peça de filé e fixe com um ou dois palitos, deixando metade de fora ( antes de colocar no forno ou de servir você vai retirá-los). Escolha uma panela grande o suficiente para caber todos os filés ou metade deles ( aí você vai ter que fazer de duas vezes). Coloque um pouco de óleo ou azeite no fundo, a conta de formar uma camada fina. Espere esquentar bem e só então coloque os medalhões. Deixe que corem bem por baixo e só depois vire para corar do outro lado. Retire e organize-os em uma travessa refratária, com as tiras de bacon em volta de cada um. Despeje o molho por cima.

Para servir com o molho da própria carne: se não estiver afim de servir com o molho acima, faça o seguinte: frite os medalhões tomando cuidado para que a borra que fica na panela não queime, ou seja, se começar a ficar preta, abaixe o fogo e jogue um tico de água fervente sobre a borra. Assim que retirar os filés, coloque cebola picadinha bem miúdo e um pouquinho de farinha de trigo.

Mexa bem até que fique homogêneo. Despeje água fervente até completar 1 dedo de altura da panela. Misture bem e deixe ferver. Se quiser ao molho de vinho é nesta hora que vai juntar ½ xícara de chá de vinho tinto e deixar ferver por 5 minutos. Agora prove o caldo e deixe que ferva, em fogo baixo, até alcançar a consistência ideal. Depois de pronto, se quiser um molho fino, passe-o no coador.

Deixe dourar

Disponha em uma travessa refratária

Coloque o molho por cima

Para levar a carne ao forno, arrume os medalhões bem juntinhos na travessa e cubra com o caldo. É fundamental pré-aquecer o forno a 250^o , se o forno estiver frio a carne vai cozinhar demais e perder o sabor.

Obs. – o ponto de cozimento da carne: como o medalhão é um bife alto, é certo que ficará quase cru (mal passado)ou rosado (ao ponto) por dentro. Para ficar mal passado, frite os filés até ficarem marrons. Para ficarem ao ponto, frite até ver que a carne começa a tostar e ficar seca por fora. Se quiser ligeiramente rosado, como é o mais palatável, a carne deve ir ao forno para acabar de cozinhar. Para isto é indispensável que tenha um bom caldo envolvendo a carne, caso contrário você vai ressecar e endurecer a carne. Por isto é que precisa fazer uma quantidade de molho suficiente para colocar os medalhões na travessa e cobri-los com o caldo. Se ficarem no forno só o tempo de esquentar, os medalhões conservam-se ao ponto. Quanto mais deixar no forno, menos vermelha a carne ficará por dentro. Portanto, se gostar de carne bem passada, deixe de 10 a 15 minutos no forno médio (vai depender de cada forno).

Por favor, não cometa um assassinato: nunca parta o medalhão ao meio e leve ao fogo para tostar – só vai conseguir que fique escuro e perca a maciez e o sabor! O pior é que é justamente isto que fazem nos restaurantes!

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Ceviche

Champagne, espumante ou vinho branco em um fim de tarde ou noite de verão pedem como acompanhamento um agrado que desperte seus sentidos com um leve aroma marítimo, uma sinfonia de cores e um intrigante sabor cítrico. Experimente esta receita de ceviche, com ingredientes pescados daqui e dali e que afinal se deram bem, em uma perfeita harmonia de aroma, cor e sabor.

Ceviche

O ideal é que seja feito de véspera ou com, pelo menos, 4 horas de antecedência para que possa marinar. Da parte dos frutos do mar, escolha entre salmão fresco ou peixe branco, camarãozinho rosa, kani e lula; separados, em dupla, trio ou todos juntos, felizes na companhia uns dos outros, desde que os personagens principais sejam peixe e/ou camarãozinho.

Da parte dos vegetais, este trio é imbatível: cebola roxa, cenoura e tomate verde ( sim, todinho verde). Se achar carambola, corte em fatias finas e enfeite com as estrelinhas.

Preparo – Do salmão: coloque o filé do peixe no congelador para ficar mais firme para cortar. O ponto ideal é, estando a carne ainda dura, que a faca deslize com facilidade. Corte reto filés de 1 cm, deite a fatia, torne a cortar em um sentido e depois no sentido contrário de modo a formar quadrinhos de 1x1cm. Do camarãozinho: lave e tire as tripas; deixe escorrer toda a água. Do kani e da lula : só cortar em tronquinhos de 1 cm.

Ingredientes

Corte em cubinhos

Corte a cebola roxa em fatias finíssimas, rale a cenoura no ralo grosso e corte o tomate em cubinhos de 1×1 cm (veja Dica – corte de tomates).

Molho para marinar: azeite e vinagre de champagne ou de vinho branco em partes iguais, suco de limão, sal, uma poeira de pimenta rosa triturada. Prove.

Misture tudo em uma travessa de vidro e coloque o molho até o meio, para deixar marinando. Na metade do tempo, troque de posição a porção que ficou embaixo com a de cima. Na hora de servir, escorra um pouco do molho, a conta de deixar os ingredientes molhadinhos, mas não imersos no caldo que se formou.

Sirva bem frio, acompanhado de torradinhas de baguette francesa. Fica lindo e chiquérrimo se colocado em tacinhas de sorvete! Para dar um toque bem verão, sirva com uma bola de sorbet de limão da Alessa. Perfeito!

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Risotto ai frutti di mare

Dia destes publicamos uma legítima Paella, saída diretamente de uma cozinha espanhola. Alguns dias atrás, a filha casada nos convidou para irmos à casa dela. Nos deparamos com uma bela surpresa: tudo preparado para iniciarmos um autêntico risotto italiano. A receita original saiu do Giallozafferano, mas foi traduzida e adaptada por ela, que já morou na Itália. Desta vez, a redação é dela:

Hoje vou fazer uma receita italiana para a minha família (6 pessoas). Já deixei separados 500 gr. de cada um destes ingredientes do mar – camarãozinho rosa, vôngole, lula e mexilhão (já sem a concha, e em separado, deixei alguns com a concha para enfeitar). Além de limpos ( veja Dica – Como limpar frutos do mar) e escorridos, já foram temperados com sal e limão. Mais: 2 xícaras de chá de arroz canaroli, 2 cebolas picadinhas, 1 cenoura,1/2 caule de aipo ou salsão, 1 xícara de chá de azeite, a mesma quantidade de vinho branco, 1 litro de caldo de peixe já preparado, 1 dente de alho, 1 raminho de salsinha, sal e pimenta do reino branca.

Agora vamos ao preparo! Bata o aipo e a cenoura e frite a mistura, com pouco azeite, junto com um dente de alho inteiro, retirando-o depois. Acrescente a lula já cortada em anéis. Quando mudar de cor, junte um pouquinho do vinho branco e deixe cozinhar até ficar macia. O caldo de peixe já deve estar fervendo em outra panela.

Ingredientes

Frite a lula e o camarão

Inicie o risotto

Preparo do risotto: em uma panela já aquecida com um pouco de azeite, frite a cebola picadinha no fogo baixo. Quando a cebola ficar transparente, junte o arroz canaroli e frite mais um pouco, acrescentando azeite, se necessário. Quando o arroz tiver mudado de cor, coloque o restante do vinho branco. Depois que o álcool evaporar, vá acrescentando aos poucos o caldo de peixe, mexendo sempre, até que o arroz esteja na metade do cozimento. Volte à panela da lula, acrescente os camarões, metade da salsinha picadinha e cozinhe por uns 5 minutos. Se necessário, acrescente mais caldo de peixe até que estejam ambos macios.

Junte os frutos do mar ao arroz

Acrescente o caldo até o cozimento completo

Enfeite com os mexilhões

Despeje o conteúdo da panela com a lula e os camarões na panela do risotto e misture tudo. Acrescente agora o vôngole e os mexilhões. Mexa com cuidado, para não estragar os mexilhões. Nivele o arroz e os demais ingredientes. Prove o sal e acrescente pimenta a gosto. Torne a provar. Disponha os mexilhões com casca sobre o arroz para decorar. Deixe terminar o cozimento. Quando todos os frutos do mar estiverem no ponto, desligue o fogo e deixe o risotto descansar por 10 a 15 minutos. Decore com mais salsinha picadinha e está pronto para ser devorado!

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Paella Valenciana, quer conhecer o sabor da Espanha?

Já eram mais de três da tarde; nós dois com uma fome danada mas querendo aproveitar ao máximo o sol na praia em Torremolinos, cidade turística na região da Andaluzia. Lembra daquela ondinha que a gente vê desenhada na revista em quadrinhos que identificamos como um odor inebriante e irresistível de comida deliciosa? Pois foi esta mesmo que vi, como uma miragem na areia quente. Apurei o olfato, senti um cheiro delicioso de mar e temperos afrodisíacos e segui o rastro. Fui dar em uma casinha branca na beira da praia, com mesinhas dispostas em um tablado e uma placa de madeira pintada escrito “Camara”. Verifiquei nas mesas lotadas: todos os turistas comiam um arroz dourado com frutos do mar. O pedido demorava demais a chegar e então fui até a cozinha. Identifiquei-me como brasileira e implorei para ficar ali aprendendo a fazer o prato. Desta forma, já faz mais de vinte anos, fui apresentada a este prato típico do sul da Espanha. De lá para cá, tornou-se um dos favoritos da minha família. Faço-o com certa frequência no verão e passo o segredo para vocês:

Paella Valenciana ( da região de Valença)

A panela própria é a paelleira, uma frigideira esmaltada, bem larga e baixa. Veja o que tem em casa de mais parecido. Vai precisar de um caneco para ferver água e de uma colher de pau.

Para 4 pessoas, compre de 300 a 400 gr. de peixe de mar e a mesma quantidade de cada um destes mariscos: lula, camarão, mexilhão e vieiras. O total deve dar aproximadamente 1,2 kg. Separe 2 xícaras de chá de arroz comum.

Ingredientes

Para o molho: 1 xícara de café de azeite, ½ cebola e ½ tomate maduro picadinhos, 8 tirinhas de pimentão vermelho e 8 do amarelo; uma colher de sopa de molho de tomate, 1 xícara de café de vinho branco; sal, colorau, açafrão e pimenta calabresa. Se quiser caprichar, compre 4 camarões gigantes inteiros e 4 mexilhões com a concha e reserve para o final. Escolha um bom vinho branco e ponha para gelar.

Frite os frutos do mar

Acrescente os pimentões

Junte o arroz

Limpe os mariscos. Corte o filé ou posta de peixe sem osso em cubos de 3 cm de lado. Lave, escorra bem e tempere tudo com uma colher de sobremesa rasa de sal e ½ limão. Coloque água para ferver. Na paelleira ou frigideira, no fogo alto, coloque ½ xícara de café de azeite, frite a cebola até começar a dourar, junte o tomate, depois os camarões. Assim que avermelharem , coloque a lula e logo que esta ficar branquinha, junte o mexilhão e deixe que mude de cor. Acrescente o peixe, os pimentões e o molho de tomates. Misture com cuidado e deixe fritar. Assim que o caldo começar a secar, junte o vinho e deixe que evapore. Agora, afaste tudo para as bordas, coloque a outra metade do azeite no meio da panela e despeje o arroz. Mexa só ali no meio e depois misture tudo. Arrume a panela para que fique tudo nivelado e aí despeje água quente até cobrir o arroz e mais 1 centímetro. Abaixe o fogo. Tire um pouco do caldo, dissolva o açafrão e o colorau. Junte ao caldo da panela, misture, prove o sal, acrescente mais se precisar e coloque a pimenta com cuidado. Prove para verificar se está bem temperadinho. Decore como os camarões e mexilhões especiais. Vá adicionando água quente aos poucos até que o arroz cozinhe. Cada vez que adicionar água, mexa de leve com a colher de pau e desagarre o fundo. O ponto do arroz é “ao dente” (ligeiramente duro) e a paella deve fica molhadinha. Se precisar servir mais tarde, deixe mais caldo, pois vai secando à medida que esfria.

Obs: a pronúncia espanhola é “paelha”.

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Conchiglione recheado – sofisticado e fácil de fazer

Quando quiser apresentar uma bela “pasta”, como se diz na Itália, use o conchiglione ( pronuncia-se conquilhone e se traduz por concha grande). Este tipo de pasta é fácil de manusear para colocar o recheio, que pode ser de algum tipo de carne ou de queijo. Também é necessário um molho para colocar por baixo e por cima da pasta em uma travessa refratária, que pode ser molho branco ou molho de tomates ou uma mescla dos dois, em partes iguais. Você pode usar recheio de carne, preparando um delicioso ragu ou, então, faça um creme espesso de queijos, juntando um ou mais tipos de queijo e levando-os ao fogo, misturado com um molho branco. Hoje vamos aprender a fazer um…

Conchiglione recheado com ragu de pernil de cordeiro

Como um pacote de pasta tem 500 gr. vamos considerar uma receita para 6 pessoas, se for prato único ou para 10 pessoas, se for servido como primeiro prato.

Faça o ragu com a carne já preparada do pernil de cordeiro para o recheio e à parte, um molho de tomates bem consistente.

Cozinhe a massa ( veja Dica – cozimento de massa) pelo tempo indicado na embalagem. Escorra, passe no jato de água fria e deixe esfriar.

Ingredientes

Disponha as conchas já cozidas

Recheie

Tome uma travessa refratária ou um pirex de vidro temperado. Forre todo o fundo com uma camada do molho. Pegue uma colher de chá para rechear e, à medida que for recheando as conchas, coloque-as na travessa. Depois que estiver completa, preencha os buracos e cubra com o restante do molho. Se quiser, espalhe queijo ralado tipo parmesão ou pecorino por cima. Leve ao forno até verificar que o molho está fervendo.

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Ravioli ao creme de aspargos com camarões

Dizem os entendidos que o fundamental da boa culinária é o uso de ingredientes de boa qualidade. Acrescento que precisam ser bem combinados. Quando acertamos em alguma combinação, a gente nem acredita que antes estes ingredientes andaram por aí, perdidos um dos outros. É o caso que conto a seguir, de um pacote de massa fresca, no caso um ravioli de muçarela, um maço de aspargos e alguns camarões que um dia se encontraram, por mero acaso, na mesma prateleira da nossa geladeira.

Ravioli de muçarela, molho de aspargos verdes e camarões flambados

Compre uma bandeja de ravioli recheado com muçarela comum ou de búfala. Já vem pré-cozido e se tiver umas 20 peças, dá para 4 pessoas. Faça o molho branco com aspargos. Siga a receita do molho branco, porém, este molho vai virar um molho de aspargos: afervente de 2 a 3 aspargos por pessoa (não deixe que amoleçam) e depois bata no liquidificador a metade deles, justo a metade de baixo de cada haste. Junte o caldo de aspargos ao molho branco, misture e deixe ferver. Agora junte a outra metade dos aspargos, cortados em tronquinhos de 3 a 3 cme deixe ferver mais um pouco, se precisar, raleie o molho com leite. Acrescente creme de leite, cerca de 1/4 da quantidade de molho. Prove o sal, junte pimenta do reino branco e nós moscada, se gostar. Misture e desligue o fogo antes do creme tornar a ferver.

Ingredientes para o creme de aspargos

Refogue a cebola e os aspargos

Volte com o creme batido para o fogo

Forre o fundo de uma travessa refratária com o molho. Disponha uma camada dos raviólis, torne a cobrir com o molho de aspargos e repita até terminar a camada de cima com o molho.

Se quiser sofisticar, limpe e tempere os camarões. Depois de 15 a 30 minutos, proceda à fritura, no fogo forte, dos camarões, na manteiga ou no azeite. Agora veja como flambar os camarões. Pronto, pode colocá-los sobre a última camada de molho e levar a travessa ao forno um pouco antes de servir.

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Moqueca – baiana ou capixaba?

Que nos corrijam os nativos das praias da Bahia e do Espírito Santo: a moqueca baiana tem dendê e leite de côco e a capixaba tem só leite de côco, ou não? E peixada. É a mesma coisa? Pra nós, peixada é a feita com peixe de rio.

Bem, na nossa casa a gente faz moqueca sem dendê e com leite de côco.

Moqueca pode ser de peixe ou de camarão. Ou dos dois, misturada. Pode ser também de lagosta e de siri. A primeira vez que provei moqueca foi em Salvador, eu tinha 16 anos e me apaixonei perdidamente pela culinária baiana. A moqueca baiana ganhou fama com Gabriela, a do Cravo e Canela, preparando, lascivamente, uma moqueca no filme homônimo.

Moqueca de peixe com camarões

Não tem segredo, é muito fácil de fazer. Também não tem medida, é no olho mesmo. Hoje vamos fazer moqueca com robalo, que é um peixe de mar de excelente qualidade junto com camarões – é a nossa preferida. Feliz de quem tem uma panela de barro curtida, que é o meu caso, comprada há anos no Mercado Modelo de Salvador. Empresto, mas só se for pra cozinhar na minha casa mesmo.

Só para ter ideia de quantidade: para 6 pessoas compre 1,5 kg de peixe e 1 kg de camarão descascado. Peça ao peixeiro para limpar e cortar o peixe em postas.

Vai precisar de aproximadamente 1kg de tomate bem maduro, 2 cebolas grandes; metade de cada pimentão, se quiser colocar do verde, do vermelho e do amarelo para deixar a moqueca colorida, 3 a 4 dentes de alho e um raminho de coentro. Uma garrafinha de leite de côco é o suficiente para dar um leve sabor especial, sem deixar gosto de côco. Um bom azeite de oliva é fundamental (deve usar, no máximo, uma xícara de chá). É recomendável fazer a moqueca com duas horas de antecedência da hora que for servir, pois se deixar descansar por, pelo menos, uma hora, o sabor fica muito melhor, pois o peixe pega o gosto do caldo.

Ingredientes

Caminha com legumes

Camada de peixe

Limpe os camarões, tirando casca e tripa. Tempere o peixe e os camarões com sal e limão. Enquanto pega tempero, corte os tomates em cubos e fatie as cebolas, o alho e os pimentões. Pique o coentro, vai precisar de 3 colheres de sobremesa cheias.

Se tiver uma panela bem grande, ótimo, porque é bom fazer a moqueca em uma só camada, para que cozinhe por igual e ainda evita que parta as postas na hora de servir. Se só tiver panela média, paciência, vai ter que usar mais de uma.

Camada de camarões

Mais uma camada de legumes

Acrescente o leite de côco.

Agora forre o fundo da panela com azeite, depois faça uma “caminha” com a metade dos tomates, cebola, alho, pimentões e coentro. Coloque as postas do peixe e por cima os camarões. Cubra com o restante dos ingredientes e torne a regar com o azeite. Tampe a panela e deixe no fogo forte até que dê caldo, então despeje o leite de côco e balance a panela. Abaixe o fogo e vigie até perceber que o peixe está branquinho e macio. Nunca ponha água, nem precisa. Prove o tempero. Retire um bocado de caldo com uma xícara e neste caldo coloque pimenta e mais sal, se precisar. Torne a balançar a panela, para o tempero misturar. Se mexer, corre o risco de partir as postas. Se tiver deixado a moqueca descansando, esquente na hora de servir. Acompanha arroz branco.

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Salada Waldorf

Cortando o aipo para a salada de hoje, lembrei-me do hotel que deu origem ao seu nome, o famosíssimo Waldorf Astória de Nova York (vale a pena uma viagem pela sua história na internet). Década de 1970; eu, uma adolescente de férias na cidade. Meu tio, médico do, não menos famoso, Maia Hospital de NY havia sido convidado para uma festa de gala no hotel. Lá fui eu, acompanhando o casal, curiosíssima para conhecer por dentro um dos mais famosos hotéis do mundo. A cena se passa como um filme diante dos meus olhos: um grande salão, maravilhoso! Ao centro, sobre uma mesa redonda, uma cascata dourada de três níveis. Homens de smoking e mulheres de vestidos longos de alto luxo, com taças altas de cristal, vinham servir-se de um coquetel de nome Manhattan que jorrava na cascata. Nas laterais, em dois grandes buffets, me lembro que fiquei impressionada com grandes cones de papel prateado com fileiras de alto a baixo de camarões gigantes e bolinhas de melão, tal qual uma árvore de Natal. Por ser menor de idade, teoricamente eu não poderia consumir bebida alcoólica, mas achei a cascata tão fascinante que furtivamente me servi à vontade. Claro que logo fiquei tonta. Foi o meu primeiro porre, destes que a gente nunca mais se esquece.

Salada Waldorf

Para a tradicional e chiquérrima salada, corte aipo (salsão) e maçã verde em partes iguais – para um pé de aipo, 2 maçãs. Adicione nozes picadas. Para envolver estes ingredientes, uso o molho supremo: 1 xícara de café de creme de leite, a mesma quantidade de maionese; 1 colher de sopa de vinagre de maçã, a mesma quantidade de azeite; pitadas de açúcar e de sal, gotas de suco de limão, uma poeira de pimenta do reino branca. Misture tudo e sirva fria.

Se quiser, acrescente passas brancas já hidratadas no vinho branco ou espumante. É uma salada refrescante e crocante, perfeita para acompanhar camarões flambados e peixes grelhados.

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Salada havaiana

Se estiver na praia, beleza! Porém, se estiver em casa, não fique triste…aproveite a noite estrelada e comemore a vida! Ponha um espumante pra gelar e prepare algo com a cara do verão para o seu amor e seus amigos queridos.

Salada Havaiana

Veja se tem em casa: 1 abacaxi inteiro, 200 gr. de queijo, 200 gr. de presunto ou similar (fica delicioso com frango defumado desfiado), 1 lata de milho, 1 xícara de café de passas brancas, creme de leite e maionese.

Parta o abacaxi ao meio, no sentido do comprimento. Faça uma canoinha retirando o miolo e deixando ainda 1 centímetro antes da casca. Pique o abacaxi em cubos, deixando fora a parte dura do miolo. Da mesma forma e tamanho, pique o queijo em cubos – pode ser gouda, prato ou similar. Se tiver presunto inteiro, corte em cubos , mas pode também cortar em tiras o que já está fatiado. Escorra o milho. Deixe as passas de molho em um pouco de espumante ou vinho branco.

Faça o creme para envolver estes ingredientes: 1 xícara de café de creme de leite (deixe na geladeira com antecedência para que fique espesso), a mesma quantidade de maionese, 2 colheres de suco de abacaxi e a mesma quantidade de suco de pêssego ou de maracujá (o que tiver), ½ colher de café de açúcar, uma leve pitada de sal, outra de pimenta do reino branca e outra de noz moscada. Misture tudo em uma tigela e recheie as metades do abacaxi. Ponha para gelar.

Outra opção: substitua o queijo e o presunto por camarão e kani. Limpe e tempere o camarão com sal e limão. Frite no azeite ou na manteiga até ficar vermelho e flambe ( veja Dica – Flambagem) com conhaque ou whisky. Corte o kani e misture-os, ao final, com os demais ingredientes. Enfeite a canoa de abacaxi com raspas de côco. Fica fantástico!

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Salada de endívia com gorgonzola

Há certos sabores e cores que combinam divinamente, resta-nos descobri-los. Experimente confiar nos seus sentidos e ouse! Dê uma passada em um bom supermercado ou numa boa banca do mercado e siga seu instinto. Escolha o que saltar aos olhos pela cor, aroma ou frescura. Recorra à memória gustativa para selecionar o que combina. Decida-se a inovar e crie algo novo. Usando daquela criatividade que não custa exercitar e caprichando no bom gosto na hora da execução, consiga resultados dos quais possa se orgulhar!

Sábado, cansada da semana de muito trabalho, me dei ao luxo de ir ao supermercado escolher algo diferente. Aí está o resultado. Surpreenda com esta entrada refrescante e bonita, servida como primeiro prato:

Salada de endívias e gorgonzola

Aproveite a oferta de verão e compre estes produtos: 1 endívia, 1 alface roxa repicada, 1 romã pequena, 100 gr. de queijo gorgonzola e 30 gr. de nozes.

Separe e lave as folhas, retire o excesso de água. Disponha em uma travessa rasa: primeiro as folhas da alface roxa e por cima as folhas da endívia. À parte, amasse o queijo gorgonzola com 2 colheres de leite, triture bem as nozes e misture. Molde a massa em uma colher de sobremesa e repasse para o centro de cada folha de endívia. Decore com as nozes. Abra a romã, retire parte dos bagos e coloque sobre as folhas de endívia.

Do restante da romã, faça o molho para o tempero, que será servido à parte: bata só os bagos da romã no liquidificador e coe para extrair o suco. Junte uma colher de sopa de vinagre de vinho tinto e a mesma medida de azeite. Se tiver em casa, acrescente uma colher de chá de licor de jabuticaba, de cereja ou de morango. Junte uma pitadinha à toa de sal e uma poeira de pimenta do reino. Prove.

Apresente o prato bem decorado. Porém, na hora de comer, oriente seus convidados para, no seu próprio prato, picar as folhas e espalhar sobre elas a pasta de gorgonzola, os bagos de romã e o molho. Vai ouvir: hum…mas que delícia!

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Bacalhau com natas

Véspera de Natal é aquela correria mas você quer fazer um prato especial para a ceia ou o almoço do dia 25. Pois, vamos ser práticos, pode fazer esta receita com alguma antecedência, guardar na geladeira e na hora é só colocar no forno!

Esta receita é tradicional no Natal em Portugal e tem este nome porque lá eles chamam creme de leite fresco de “natas”. Como pode ser feita para o número de pessoas que desejar, aqui vamos dar a quantidade de ingredientes e fazer a receita para apenas 2 pessoas e você multiplica pela quantidade que quiser.

Bacalhau com natas

O cálculo da quantidade de bacalhau para um prato como este é de uma posta de 300 gr. para 2 pessoas. Mais: 2 batatas médias, 2 cebolas, 1 xícara de café mal cheia de azeite, 1 xícara de café de molho branco e a mesma quantidade de creme de leite fresco.

Separe uma panela, um escorredor, uma faca de lâmina estreita e afiada e uma espátula. Panela de pressão para cozinhar as batatas. Uma travessa refratária, que vai ao forno e depois à mesa.

Coloque as batatas para cozinhar na pressão por 15 minutos (conte depois que a panela chiar). Enquanto isto, coloque a posta de bacalhau já dessalgado ( veja Dica – Bacalhau) numa panela com água até que esta comece a ferver. Desligue, escorra, deixe que o bacalhau esfrie. Retire a pele, limpe bem qualquer vestígio de gosma branca, retire os ossos e espinhas. Separe em lascas grandes.

Ingredientes

Doure a cebola

Corte as cebolas em fatias finas. Aqueça o azeite na panela e doure as cebolas até que fiquem amareladas e macias. Para isto, mexa o tempo todo com uma espátula em fogo baixo. Não coloque água. Acrescente um pouquinho de sal e prove se ficou ligeiramente salgada.

Verifique se as batatas estão cozidas, sem estarem moles. Tire a pele e reserve. Misture o molho branco pronto com o creme de leite fresco e tempere com sal, pimenta do reino branca e nós moscada, de modo que fique bem temperadinho.

2a. camada: cebolas

4a. camada: bacalhau

Ultima camada: molho

Coloque a travessa refratária na sua frente. Agora vamos às camadas:

1^a. camada: corte 1 batata, já fria, em fatias finas e, à medida que for cortando, disponha-as em uma camada única no fundo da travessa.

2^a. camada: coloque metade da cebola.

3^a. camada: disponha todas as lascas de bacalhau formando uma camada grossa.

4^a. camada: despeje metade do creme.

5^a. camada: coloque a outra metade da cebola.

6^a. camada: disponha uma camada de fatias finas da outra batata.

7^a. camada: cubra com a outra metade do creme.

Obs: se o bacalhau ainda estiver salgado, elimine o sal dos outros ingredientes.

Tanto você pode levar ao forno para corar as batatas e servir imediatamente como pode preparar de véspera, deixar sem assar e guardar na geladeira até 1 hora antes de ir ao forno. Prefiro fazer de véspera, pois assim o sabor dos ingredientes se misturam.

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Filé na massa folhada

Já que é Natal, que tal servir um filé embrulhado para presente? Este é um prato que sempre vai causar um “ooohh” geral na mesa no momento em que for servido. Dica: espere que todos estejam sentados aguardando o prato chegar. Traga a travessa com o seu embrulho especial e jamais conte o que tem dentro. Deixe que a curiosidade, seguida de surpresa, tome conta de seus convidados e abra o apetite. As pessoas comem primeiro com os olhos e o olfato. Fatie na mesa.

Já vimos filé com massa folhada ser servido em restaurantes, mas usualmente em porções individuais. Quando vi o Olivier embrulhar um filé inteiro na televisão, não resisti e logo convidei os amigos para me aventurar. Esta receita exige uma certa destreza, digamos que seu nível é avançado.

Então respire fundo, tome coragem porque vai valer a pena e vamos lá:

Filé na Massa Folhada com Cogumelos

Para 6 pessoas você vai precisar de: uma peça de filé de aproximadamente 1,5 kg (conte um pedaço equivalente a 3 dedos por pessoa – parece muito, mas a carne diminui no forno. Veja em outra receita de filé como calcular), 8 fatias de bacon, massa folhada pronta congelada (retire do congelador no mínimo 2 horas antes), 12 cogumelos-de-paris naturais grandes, 1/2 xícara de café de bacon em cubinhos, sal com alho, 1 cebola, 1 ovo, salsinha e pimenta do reino a gosto, farinha de trigo para polvilhar a massa.

O ideal é que o filé seja temperado de véspera ou, no mínimo, 2 horas antes. Para cada quilo de carne misture em uma xícara: 1 colher de sobremesa cheia de sal com alho, uma pitada de pimenta do reino, 3 folhas de louro picadas, 1 colher de molho inglês, 2 colheres de vinho tinto. Espalhe por todos os lados da carne de maneira uniforme. Deixe no tempero.

Comece o procedimento 2 horas antes de servir. Separe: uma panela grande, uma assadeira grande, um garfão, barbante culinário, palitinhos de madeira; uma faca afiada, um garfo ou batedor de ovos.

Envolva o filé com as fatias de bacon. Use os palitinhos para fixar as pontas das fatias e depois enrole com o barbante de uma ponta a outra. Passe uma vez em um sentido e depois volte, para ficar bem preso. Retire os palitos. Esquente uma panela e despeje um fio de óleo. Sele a carne até que a peça fique dourada e então desligue. Agora, o segredo é guardar o filé na geladeira por cerca de 1/2 hora, pois se ainda estiver quente na hora de embrulhar na massa folhada vai derreter a manteiga que já existe na massa.

Ingredientes

Embrulhe o filé com uma camada de bacon em fatias

Sele em panela bem quente

Enquanto o filé resfria, corte a cebola em rodelas. Corte também os cogumelos, em fatias finas – para isto, coloque-os de pé e corte no sentido transversal. Para fazer o molho, aproveite a mesma panela que já usou para selar a carne, pois assim o molho terá um sabor especial e você ainda terá uma panela a menos para lavar! Frite primeiro o bacon em cubinhos. Quando estiver pipocando, adicione a cebola. Espere que amoleça e core, depois junte os cogumelos fatiados. Mexa um pouco e cozinhe até que os ingredientes estejam todos amolecidos. Não coloque água. No final, adicione a salsinha picada miudinha e uma pitada de pimenta do reino preta em pó. Misture. Retire da panela com uma escumadeira e transfira para outro recipiente. Guarde o caldo que ficou na panela para o molho final.

Frite primeiro o bacon, em seguida a cebola

Acrescente os cogumelos e a salsinha

Polvilhe uma superfície com um pouco de farinha de trigo e abra a massa. Repare o tamanho da peça de filé e calcule o tamanho da parte de massa que vai cortar de modo que seja um pouco maior do que o dobro do tamanho da carne. Se necessário, caso a massa seja grossa, abra-a ligeiramente com um rolo. Para tal, polvilhe um pouco de farinha sobre a massa e também no rolo. Cuidado para que não fique muito fina, senão poderá abrir quando for ao forno.

Faça uma caminha com os cogumelos

Coloque o filé por cima

Feche a massa, decore e pincele com ovo batido para fechar

Em uma das metades da massa, faça uma ‘caminha’ com cerca de 1/3 do molho de cogumelos. Coloque o filé por cima e feche com muito cuidado, como se estivesse embrulhando-o para presente. Depois de dobrado, junte as pontas e corte os excessos de massa. Para sofisticar, use uma forma para recortar desenhos de massa e decorar, fica lindo! Utilize o ovo batido como se fosse uma cola líquida para fechar as bordas e fixar os pedacinhos de massa decorativa, pincelando levemente toda a superfície. Leve ao forno por aproximadamente 1 hora.

Quando a carne estiver quase pronta, ponha no fogo a panela com o caldo do cozimento dos cogumelos e então acrescente 1 colher de manteiga e, em seguida, 4 colheres de sopa de caldo de carne caseiro. Volte com os cogumelos para a panela e espere que o molho reduza. Se quiser engrossar o caldo, retire o equivalente a 1/2 xícara de líquido e, na própria xícara, adicione 1 colher de sopa de farinha de trigo torrada e mexa até dissolver por completo. Despeje sobre o caldo, misture bem e desligue.

Certifique que a massa já está corada e retire do forno. Transfira para uma travessa com muito cuidado. Use duas espátulas e, de preferência, faça-o à quatro mãos. Disponha o molho ao redor e voilá, que beleza!

Como este prato já tem carne, molho e massa, não necessita de acompanhamento. Porém, se desejar, sirva com batatas ao murro.

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Pernil de cordeiro assado

Ontem estávamos preparando o pernil desde a véspera. Já era hora de estar cozido e bem coradinho. Assim que abri o forno, um delicioso aroma se espalhou pelo ar. A campainha tocou. Tocou de novo. Estranho… ouvi um tilintar de sinos. Fui abrir a porta. Quase morri de susto ao ver um Papai Noel gorducho que abriu um largo sorriso e os braços para me abraçar. Juro que nunca sonhei que um dia veria um Papai Noel de verdade. O velhinho, em um português com sotaque nórdico, então disse:

– Minha senhora, ainda não é Natal mas estava aqui do lado, na Praça do Papa, vendo a linda casa que fizeram para mim. Senti um cheirinho delicioso de algo saindo do forno e vim saber o que é.

– Assamos um pernil de cordeiro para o Natal, ainda não é o dia da ceia, mas tivemos que fazer antes para passar a receita para nossos amigos.

Resultado: Papai Noel devorou o pernil e levou o osso para as renas.

Tive que correr para fazer outro e aí está!

Pernil de cordeiro assado

Escolha um pernil entre 1,7 e 2 kg e peça ao açougueiro para cortar a ponta do osso, de modo que caiba em uma panela de pressão grande.

Separe o tempero: 1 colher de sobremesa de sal, ½ colher de sobremesa de alho triturado, ½ cebola triturada, 4 folhas de louro picadinhas, folhinhas de hortelã, 1 colher de sopa de molho inglês, ½ copo de vinho tinto. Misture com 2 xícaras de água. Coloque o pernil inteiro dentro de um saco grande de plástico grosso e entorne o tempero. Feche o saco e coloque na geladeira por 24 horas. Na metade deste tempo, vire o saco do lado contrário.

Pernil já temperado de véspera e ingredientes para o caldo

Coloque tudo na panela de pressão

No dia seguinte, passado este tempo, separe: 1 cebola, 1 talo de alho poró, 1 cenoura, 1 cabeça inteira de alho, ½ copo de vinho, um raminho de salsinha, cebolinha e hortelã amarrado com barbante, 1 colher de sopa de sal e uma colher de café cheia de pimenta do reino em grão. Coloque o pernil escorrido do tempero na panela de pressão e todos estes ingredientes, complete o nível da água até ¾ da panela e coloque no fogo forte. Depois que a panela começar a apitar, conte 40 minutos e desligue.

Pernil depois de cozinhar, antes de assar.

Fatie o pernil ainda morno.

Pré-aqueça o forno a 280 graus. Tire o pernil da panela sem o caldo. Unte uma assadeira grande com óleo e coloque o pernil no meio. Asse por aproximadamente 1:30 h, regando a cada meia hora com o caldo que ficou na panela. No meio do tempo, vire a carne. Se começar a querer dar crosta por cima, cubra com papel alumínio. Quando espetar um garfo e verificar que a carne está macia, pode retirar do forno.

Se quiser fatiar, faça-o com o pernil morno e uma boa faca elétrica. Corte contornando o osso. Se ainda não tem uma faca elétrica em casa, ainda está em tempo de pedir para o bom velhinho.

Sirva com uma boa geleia de pimentas.

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Lombo de porco especial para o Natal

O lombo de porco de panela ou assado faz parte da tradicional comida mineira há mais de 300 anos. Como os bandeirantes, que vieram explorar nossas minas de ouro e pedras preciosas não assentavam moradia fixa, precisavam criar animais para o consumo que pudessem ser abatidos em pouco tempo. O porco e a galinha eram os mais comuns.

Nesta receita, que dizemos ser à nossa moda porque é criação de casa desde muitos anos, usamos o tradicional lombo assado embrulhado com abacaxi, muçarela e presunto (ou peito de peru) envolto com creme bechamel. Vamos dividir a receita em duas partes, que assim, quem ainda não sabe, já aprende a preparar um lombo assado suculento, macio e bem temperado.

No tempero

Ingredientes

Lombo assado

Separe uma faca afiada, xícara, bacia de temperar carne, panela grande, caneco de ferver água, assadeira e garfão. E mais um saco grande de plástico grosso.

Limpe o lombo sem tirar a gordura e a capa que vem de um dos lados da peça. A carne que vai ao forno precisa de gordura para que fique tenra. Para saber a quantidade de tempero, calcule uma colher de sobremesa cheia de tempero sólido para cada quilo de carne. Um lombo inteiro médio costuma ter aproximadamente 2 quilos, mas preste atenção quanto a peça pesará na balança do açougue ou verifique o peso na embalagem. Importante: toda peça grande de carne tem que ser temperada com 24 horas de antecedência.

Cozimento: Pré-aqueça o forno na temperatura de 280 graus. Ponha água para ferver. Em uma panela grande, despeja uma colher de óleo, deixe esquentar e então coloque o lombo. Frite-o de todos os lados até que a carne mude de cor. Use um garfão para virar a carne. Quando a carne começar a agarrar na panela, despeje água fervente até a metade da peça. Raspe o fundo da panela com uma colher de pau para a borra formar um caldo. Tampe a panela e deixe por 15 minutos ou até que o caldo reduza pela metade. Vire a peça, coloque mais água fervente e deixe mais 15 minutos. O caldo que fica na panela deve dar uma xícara cheia. Pegue uma assadeira grande e unte-a com óleo. Coloque o lombo de comprido no meio da assadeira com a capa de gordura por cima e despeje o caldo do cozimento. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, então retire e vire a peça. Volte para o forno mais 20 minutos. Ao fim deste tempo, verifique com a ajuda de uma garfão longo, se a carne está toda macia. Se ainda não estiver, asse mais um pouco. Retire do forno.

Lombo à nossa moda

Considerando que já tem um belo lombo assado, você vai precisar de: 1 ½ xícaras de molho bechamel ( veja Dica – Molhos brancos) , 1 abacaxi, 2 colheres de manteiga, 10 a 12 fatias de muçarela, a mesma quantidade de presunto ou peito de peru (vai precisar de uma fatia de cada para cada fatia de lombo).

Separe: uma frigideira larga, um pirex ou travessa refratária grande – atenção que esta vai para o forno e depois para a mesa.

Preparo: Depois que o lombo estiver completamente frio, corte-o em fatias de 1 dedo de largura. Reserve. Descasque e pique o abacaxi em fatias de 1 cm. de largura. Coloque metade da manteiga na frigideira e assim que derreter, disponha as fatias de abacaxi para que fritem até dourar; vire e doure do outro lado. Salpique uma poeira de açúcar e retire da panela. Torne a repetir a operação até ter dourado todas as fatias. Parta-as ao meio.

Tome a travessa e passe no fundo ½ xícara de creme bechamel. Agora pegue cada fatia de lombo e envolva com 1 fatia de muçarela e outra do presunto, de modo que a muçarela fique por dentro e as duas fatias juntas abracem a fatia de lombo. Disponha os “sanduiches” de lombo no meio da travessa, entremeando meia fatia de abacaxi entre eles, até ocupar todo o comprimento da travessa. Cubra com o restante do molho bechamel. Leve ao forno a 180 graus um pouco antes de servir, só a conta do queijo derreter. Pronto, pode servir, acompanhado de arroz branco ou do que preferir.

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Filé recheado com queijo e tomate seco

No último domingo, o Sal & Alho foi passear na casa da outra irmã, a que casou faz alguns meses. A vantagem da cozinha de recém-casados é que todos os utensílios são novinhos, brilhantes, de primeira qualidade e tecnologia avançada.

Para vocês ficarem por dentro, o perfil da irmã casada é o daquela cozinheira de final de semana que gosta de ser uma gourmet sofisticada e que não tem tempo pra cozinhar nos dias corridos de trabalho. A irmã solteira é aquela que morou sozinha no exterior e por isso teve que aprender a cozinhar a comidinha caseira de todo dia da maneira mais rápida e prática.

Então, chega de conversa e vamos ao nosso menu gourmet de hoje:

Filé Mignon recheado com tomates secos e queijo gruyère.

Separe uma frigideira ou grill e uma assadeira de forno, ambos bem grandes para caber o filé; facas, batedor de bife, garfão, barbante culinário ou elásticos próprios.

A quantidade de filé é aproximadamente de 150 gr por pessoa, então consideramos aqui cerca de 1 kg da parte central do filé, já limpo e aparado ( veja Dica- preparo e corte de filé). Para seis pessoas, a receita leva: uma colher de sopa cheia de sal com alho, ¾ de xícara de tomates secos (sem o óleo) e 150 gr de queijo gruyère cortado em fatias longas (aproximadamente 2 x 7 cm). Quando estiver com o filé inteiro e limpo à sua frente, confira quantas porções terá. Cada porção equivale à 3 dedos. Pode parecer muito, mas a carne encolhe quando vai ao forno.

Ingredientes

Corte a carne

Bata a carne até obter o tamanho desejado

Para fazer a carne recheada: com uma faca longa, ponteaguda e afiada, corte o filé ao meio, como se estivesse cortando um pãozinho de sal para fazer um sanduíche. Cuidado para não cortar até o fundo, pois o filé deve permanecer inteiro quando aberto. Abra a peça e bata a carne com cuidado (sem fazer buraco!) até obter um retângulo da largura de um palmo grande. A espessura da carne deve ficar em torno de 1 dedo. Tempere com a mistura de sal com alho e acrecente pimenta do reino moída à gosto, espalhando sobre a carne aberta. Deixe descansando por meia hora.

Disponha, no meio da peça, primeiro as fatias do queijo e por cima os tomates secos. Verifique se o que sobra da carne dos dois lados dará para cobrir a parte central recheada e ainda sobrar para o trespasse ( como se estivesse fazendo um embrulho de presente). Feche de forma que as bordas se sobreponham em, pelo menos, 2 dedos. Massageie as extremidades até que fique bem fechadinho e colado e você não veja mais o recheio. A peça deve ficar com a aparência de um filé inteiro. Enrole dando voltas com o barbante culinário ou com os elásticos.

Coloque os ingredientes do recheio

Feche bem a carne

Selando

Em seguida, é o momento de selar a carne. Enquanto faz isso, pré-aqueça o forno em 175 graus. Coloque a frigideira no fogo alto e deixe ficar bem quente. Dica: para saber se está mesmo quente, respingue água com os dedos sobre a frigideira; se as gotas sumirem imediatamente, já está no ponto. Despeje um longo fio de óleo e coloque a carne com a ajuda de um garfão, para não se queimar. Após alguns minutos, verifique o lado de baixo. Quando já estiver marrom no fundo e até a metade da lateral, pode virar. A carne não pode dar água, se começar, aumente o fogo. Ao contrário, se começar a queimar sem corar, abaixe o fogo. Vá virando até todos os lados pegarem uma cor. Deve retirar com o interior ainda quase cru.

Passe um fio de óleo na assadeira, transfira a carne imediatamente e coloque no forno, que precisa estar bem quente! O tempo de cozimento irá depender da potência do forno. Para a carne não ficar seca, pode derramar meio copo de caldo de carne já pronto quase ao final do cozimento ( puxe a assadeira para fazer isto sem se queimar). Retire quando a peça já estiver bem corada e teste se está cozida espetando um garfão. Se não sangrar, está pronta.

Sirva com purê de batatas e legumes. Outra opção, à brasileira, seria um risotto ou uma pasta.

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Bacalhau à Brás

Esta receita é uma das mais tradicionais da cozinha portuguesa, que a minha família ama. Apesar de ter 7/8 de ascendência lusa, esta maneira de preparar o bacalhau não me foi passada pelas avós. Aprendi a fazer este prato em Lisboa, há mais de vinte anos, quando fui ouvir um fado no Bairro Alto, onde a receita foi criada por um tal de Braz. Serviram o bacalhau da casa, delicioso. Fiquei encantada! Na maior cara de pau pedi para aprender a fazer a receita. Pois não é que fui mesmo para a cozinha ajudar a preparar os pedidos?

Tem vantagens: é o bacalhau mais fácil e rápido de preparar, rende muito e sai barato, então dá pra fazer pra muita gente!

Frite a cebola no azeite

Acrescente os ovos batidos

Misture tudo

Esta receita é para 6 pessoas, então convide seus amigos!

Primeiro: veja em Dicas – bacalhau sobre a compra e o pré-preparo do bacalhau salgado. O bacalhau – de 600 a 900 gr. – deve estar dessalgado, aferventado (não é cozido!) e em lascas grossas e compridas.

Prepare a batata palha. Corte de 2 a 3 cebolas grandes em fatias finas. Estes 3 ingredientes – bacalhau, batata palha e cebola – entram na receita em partes iguais. Separe ½ xícara de azeite, 4 dentes de alho e 4 ovos. Pique cebolinha verde na medida de ½ xícara.

Se tiver uma panela tipo wok, maravilha, porque é mais fácil de não agarrar.

Despeje o azeite na panela. Frite a cebola até ficar amarelinha. Jogue o alho picado no fundo e deixe que frite. Acrescente o bacalhau e mexa com uma espátula. Junte metade da batata e misture tudo. Agora bata os ovos em uma vasilha funda, acrescente sal e pimenta do reino como se fosse temperar só o ovo. Jogue o ovo misturado na panela de modo que cubra toda a superfície. Vá mexendo com delicadeza até perceber que o ovo ficou amarelo. Junte o restante da batata e misture. Prove o sal e a pimenta. O ponto do sal é o mínimo para que a mistura perca o sabor adocicado que a cebola dá. Por último, espalhe a cebolinha picada. Leve azeite, sal e pimenta do reino à mesa para que cada um tempere como quiser. Sirva acompanhado de arroz branco.

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Sal & Alho

Receitas que até eu sei fazer

Fim de semana

Bacalhoada

Canjica para aquecer o inverno

Cassoulet

Camarão na moranga

Pad Thai tailandês

Camarão sofisticado e fácil de fazer

Bacalhau fresco – experimente!

Surubim com camarão

Lombo de porco à mineira

Risotto de pato – Quem disse que o pato tem carne dura

Jantar sofisticado com ingredientes simples

Bobó de camarão da Bahia

Canapé de cogumelos

Medalhão de filé clássico

Ceviche

Risotto ai frutti di mare

Paella Valenciana, quer conhecer o sabor da Espanha?

Conchiglione recheado – sofisticado e fácil de fazer

Ravioli ao creme de aspargos com camarões

Ravioli de muçarela, molho de aspargos verdes e camarões flambados

Moqueca – baiana ou capixaba?

Salada Waldorf

Salada havaiana

Salada de endívia com gorgonzola

Bacalhau com natas

Filé na massa folhada

Filé na Massa Folhada com Cogumelos

Pernil de cordeiro assado

Pernil de cordeiro assado

Lombo de porco especial para o Natal

Filé recheado com queijo e tomate seco

Filé Mignon recheado com tomates secos e queijo gruyère.

Bacalhau à Brás