cozinha

Batata dourada

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Existe melhor acompanhamento para carne do que batata? Pelo menos na culinária ocidental, acho que não. Bem…tem gosto pra tudo. Um jeito fácil e rápido de se apresentar as batatas é chamado, originalmente em francês, de sautée ( pronuncia-se sôté), ou seja, cozida na manteiga ou no azeite até alourar. A este ato, se procurar no dicionário, se dá o nome de frigir, mas…não vou pedir para frigir uma batata ou muito menos, saltear – esta palavra é pior ainda, pois remete a tomar de assalto. Nada de violência por aqui, coitada da panela.

Também não dá pra chamar de batata loura, ops, não é cerveja! Nome de receita tem que ser convidativo para que, na sua imaginação, o prato já pareça bonito e apetitoso antes de iniciar o preparo. Por estas e outras, vamos chamar esta receita de

Batatas douradas

As batatas cultivada no Brasil são excelentes, porém duras. Logo, precisam ser pré-cozidas antes de passar na frigideira para dourarem. Três batatas grandes levam, em média, de 8 a 10 minutos para cozinhar na pressão, depois que a panela apita. Isto depende da chama e da panela, portanto, faça um teste no seu fogão, com a quantidade habitual de batata que cozinha para você ou sua família e marque o tempo no relógio. Isto é um dado importante na sua carreira. O ponto ideal é ao dente, ou seja, ponto de ser cortada com facilidade porém que não quebra ao ser cortada. Se quiser cozinhar sem a pressão, tudo bem, mas lembre-se da conta do gás.

Prefiro cozinhar a batata com casca e um punhado de sal. Tirar a pele depois é muito fácil e você não desperdiça nada. Pode até fazer a receita deixando a pele, eu adoro.

Doure as batatas já cozidas
Vire para dourar de todos os lados
Acrescente o verde

Calcule uma batata por pessoa. Corte, depois de pré-cozida, em cubos médios, tipo 3 cm de lado. Coloque na frigideira, ligeiramente aquecida, uma colher de chá de manteiga, azeite ou óleo por batata.  Deixe que espalhe. Sem demora, disponha os cubos de batata uniformemente, tocando o fundo da panela. Assim que corar do lado de baixo, distribua a salsinha e/ou cebolinha picadinhas e salpique um tiquinho de sal. Agora dê um “ôla” na panela. Sabe que é isto? Levante-a da trempe pelo cabo ( é para isto que frigideira tem um só cabo comprido) e faça sucessivos movimentos nesta ordem: para cima e para a frente, voltando à posição original na trempe. Isto é para que os cubos de batata dourem e o tempero se distribua por igual, sem amassar. É fácil ver como os chefs fazem isto nos programas de TV ou nos vídeos no You Tube. Copie e treine, assim um dia você poderá ser chef.

Opções para variar:

1 – frite cebola picadinha e/ou bacon, também picadinho, antes de colocar as batatas.

2- misture um pouquinho de açafrão (ou colorau) à manteiga ou azeite, também antes de colocar as batatas.

3- substitua a salsinha e a cebolinha por folhinhas de alecrim fresco.

4- salpique pimenta caribenha( cuidado, pois é bem forte)

5 – ao invés de cubos, corte a batata em fatias ou meias fatias grossas.

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Berinjela à milanesa

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Ainda bem pequena, muito antes de saber que existia uma cidade chamada Milão, tudo que se fazia na minha casa que era à milanesa, eu achava o máximo! Adorava quando me deixavam subir no banquinho para lambuzar as mãozinhas com os ovos e a farinha. Depois, quando aprendi mais sobre o mundo, achei muito engraçado este preparo ser chamado de milanesa – que vem ou que é de Milão – ainda mais porque lá nunca ninguém ouvir falar que tivesse este nome! Quem terá sido o primeiro a inventar isto? Parabéns pra ele. Duas das receitas são as minhas favoritas, mas, já que é assim, você pode inventar o que quiser!

Berinjela à milanesa

Deixe de molho
Passe no ovo batido e na farinha
Frite

Corte a berinjela em fatias bem finas, de comprido e, à medida que for cortando, deixe as fatias de molho na água com sal. Quando terminar, escorra bem e seque-as. Bata um ovo, clara e gema junto, em um prato fundo e acrescente um pouquinho de sal. Forre outro prato fundo com farinha de trigo. Passe todas as fatias da berinjela no ovo batido.  Coloque uma panela no fogo com 1 dedo de óleo e deixe esquentar. Vá passando as fatias na farinha, de um lado e outro – uma camada bem fina – e vá colocando no óleo para fritar. O nível do óleo deve apenas cobrir as fatias, que devem ser fritas aos poucos, de modo a não colocar umas sobre as outras. Assim que começar a corar, tire-as da panela e coloque sobre papel absorvente para secarem.

Banana à milanesa

Corte 2 a 3 bananas em quatro fatias  no sentido do comprimento. Bata um ovo, clara e gema junto, em um prato fundo. Forre outro prato fundo com farinha de trigo. Passe todas as fatias das bananas no ovo batido.  Coloque uma panela no fogo com 1 dedo de óleo e deixe esquentar. Vá passando as fatias na farinha, de um lado e outro – uma camada bem fina – e vá colocando no óleo para fritar. O nível do óleo deve apenas cobrir as fatias, que devem ser fritas aos poucos, de modo a não colocar umas sobre as outras. Assim que  estiverem douradas, tire-as da panela e coloque sobre papel absorvente para secarem.

Excelentes para acompanhar carne, frango ou peixe.

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Batata gratinada

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Quer uma guarnição que vai bem com qualquer carne e que é uma refeição para os vegetarianos? Veja como é fácil preparar esta receita em que só se precisa de batata, molho branco e queijo. Inclusive você pode preparar com antecedência, guardar na geladeira e levar ao forno só na hora de servir!

Batata gratinada

Sal com Alho

Calcule  para cada pessoa: 1 batata média, ½ xícara de molho branco e 4 fatias de muçarela. Cozinhe a batata na água com sal até que fique ao dente. Se for na pressão, será por 8 a 10 minutos depois que a panela apitar. Se for no caneco, deixe cozinhar até que o garfo entre com relativa facilidade. De todo modo, a batata deve ficar firme, para que não se quebre quando for fatiá-la.

Ingredientes
Fatiando as batatas
Montando as camadas

Faça um molho branco como na receita que já passamos. O queijo pode ser em fatias ou ralado grosso. Se você adora cebola, pode fatiar bem fino e levar na frigideira com azeite até que doure.

Escolha uma travessa refratária. Coloque ao fundo uma camada de batatas fatiadas (e depois de cebola, se quiser), cubra com o molho branco e depois com o queijo. Repita até terminar, formando 2 ou 3 camadas , conforme a quantidade que preparar. Por cima, sempre deve ter o queijo.

1a. camada
Finalizando com queijo

Pouco antes de servir, leve ao forno a 180o. até que o queijo derreta.

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Frango assado rápido e fácil

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Já publicamos várias receitas de frango, tanto as do tipo filé grelhado como as do tipo refogado ou feito na panela. Faltam receitas de frango feito no forno. Estas são bem mais práticas, pois você coloca para assar, marca o tempo e vai fazer outras coisas. Volta e eis que o frango está prontinho!

Para assar, prefiro usar coxa e sobrecoxa, pois a carne é mais saborosa que a do peito, por estar perto do osso. Se for usar peito, deixe com o osso e corte em 3 ou 4 partes. Há várias receitas de frango assado, uma de nossas prediletas é esta:

Frango assado na cerveja

Para 2 pessoas: 2 coxas (vem com a coxa e a sobrecoxa, que devem ser separadas), 4 fatias de bacon, 1 garrafa pequena de cerveja preta – uso a Caracu; tempero: sal, alho, pimenta do reino moída, molho inglês.

Ingredientes
Coloque as coxas na assadeira envoltas em bacon
Acrescente a cerveja

Lave o frango e deixe de molho na água fervente por 5 minutos. Escorra e tempere. Deixe no tempero por 15 minutos, se estiver com tempo. Antes de colocar no forno, enrole cada pedaço em 1 fatia de bacon e prenda com palitos, de modo que fiquem mais da metade para fora, para facilitar a retirada depois do frango assado.

Unte o fundo da travessa refratária com um pouco de óleo, ajeite as partes do frango e despeje a cerveja. Deve cobrir o frango e metade da travessa. Aqueça o forno a 250o. Cubra a travessa com papel alumínio e coloque para assar por 15 a 20 minutos –  vai depender de cada forno. Quando fincar o garfo e a carne estiver macia, tire o papel alumínio e deixe corar, sem que o caldo seque por completo.

Pode tirar ou não o bacon antes de levar à mesa.

Sirva acompanhado de arroz ou batata.

Uma boa opção de acompanhamento é a batata ao murro.

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Espetinho de frango – comida de bar em casas

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Sábado é dia de cerveja gelada, ainda mais com este calor! Lá pro meio dia dá uma fome daquelas… Já reclamaram: e o almoço, cadê? Nem se sabe a que horas vai sair.  Hora de enrolar com algo fácil de preparar. Tem criança em casa? Elas adoram!

Espetinho de frango

Veja se tem: peito de frango desossado, cebola, tomate e pimentão. Óleo e sal com alho. Vai precisar também daquele espetinho de madeira que você compra no mercado ou supermercado (é bom já ter em casa).

Passe o peito do frango na água fervente e tire o excesso de gordura. Corte em cubos grandes ( 3×3 cm) e tempere com sal e alho. Se quiser mais temperadinho, acrescente pimenta do reino em pó ou molho inglês. Corte os tomates em quatro e depois em oito, no sentido contrário e tire as sementes, de modo a obter cubos do tamanho do corte do frango. Pique a cebola também em quatro e depois cada parte ao meio. Corte o pimentão em quadrados de 2×2 cm. Se quiser, pode colocar bacon, cortando as fatias em quatro.

Agora já pode montar os espetinhos, colocando entre cada dois cubos de frango, um de cada: tomate, pimentão e cebola (mais o bacon). Coloque os espetinhos em uma travessa refratária ou assadeira untada com óleo e leve ao forno a 250o . Cubra com papel alumínio até o frango amaciar, depois retire-o e deixe corar.

Sal com Alho

Se não tiver espetinho em casa, disponha o frango entremeado com os outros ingredientes e leve ao forno assim mesmo. Neste caso, pode acrescentar cubos de batata. Pode até regar com a cerveja. Com água na boca é que você não vai ficar!

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Risoto para todo dia

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Nossa publicação do Risotto de aspargos ( em italiano é com dois tês) tem sido uma das mais vistas e curtidas do blog.  Uma amiga me confessou que nunca havia cozinhado na vida e que vendo esta receita ficou com água na boca. Como pareceu-lhe fácil, ela se  animou a fazê-la. Surpreendida, me contou que tinha dado certo e que agora estava fazendo outras receitas – estava contentíssima pois finalmente vencera a resistência interna  e o complexo de não saber cozinhar! Outras pessoas me disseram que também esta foi a primeira receita que fizeram. Outra disse que aspargos não se compra todo dia, nem arroz importado. Certíssimo. Então vamos cozinhar um risoto delicioso, ainda mais fácil de fazer e com ingredientes que você sempre tem em casa. Na verdade, risoto na Itália é como o nosso mexido, faz-se com o que se tem à mão.

Risoto de abobrinha com queijo minas

Para 2 pessoas separe: 1 xícara de chá de arroz cru, ½ xícara de café de azeite ou óleo, ½ colherinha de sal com alho, um tico de açafrão, ½  abobrinha, ½ cebola pequena e  ½ xícara de queijo minas ralado grosso.

Ingredientes
Adicione a abobrinha ao arroz semi-cozido

Faça o arroz como de costume, com a diferença de que irá fritar a cebola picadinha junto com o sal com alho e também irá colocar um tico de açafrão misturado na primeira água* em que refogar. Deixe que o arroz cozinhe mais que o normal, colocando mais água*. Assim que estiver bem cozidinho, começando a amolecer, acrescente 1 xícara de abobrinha cortada em tirinhas finas e mais um pouco d’água quente*. Tampe a panela e deixe que o arroz cozinhe até que a água seque, porém deixando o arroz úmido. Na hora de servir, acrescente o queijo minas***.

Você pode variar trocando a abobrinha por:

–       alho poró fatiado

–       cebola cortada em quartos ou cebolinhas pequenas inteiras

–       tomate em quadrinhos e manjericão (no final)

–       cogumelo-de-paris fatiado**

–       funghi sechi **( como é seco, antes é necessário hidratá-lo, ou seja, afervente com pouco água e use, inclusive, esta água no arroz)

–       damasco (idem , pois também é fruta desidratada)

*Dica 1: o risoto fica muito mais gostoso se, ao invés de água, você colocar caldo de legumes ou de frango ou carne no arroz)

**Dica 2: para um sabor especial, acrescente um pouco de bebida antes de colocar a primeira água no arroz e deixe que evapore. Para risotos leves coloque vinho branco ou espumante e para os risotos que vão acompanhar carnes vermelhas, use vinho tinto)

*** Dica 3: varie o queijo conforme os ingredientes do risoto, por exemplo, parmesão ou pecorino vão bem com quase todos, gorgonzola vai bem com damasco. Acrescente sempre ao final, sem exagero.

E, por último, por favor, nunca acrescente creme de leite ao risoto! Para os italianos trata-se de um pecado mortal!

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Ceviche

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Champagne, espumante ou vinho branco em um fim de tarde ou noite de verão pedem como acompanhamento um agrado que desperte seus sentidos com um leve aroma marítimo, uma sinfonia de cores e um intrigante sabor cítrico. Experimente esta receita de ceviche, com ingredientes pescados daqui e dali e que afinal se deram bem, em uma perfeita  harmonia de aroma, cor e sabor.

Ceviche

O ideal é que seja feito de véspera ou com, pelo menos, 4 horas de antecedência para que possa marinar. Da parte dos frutos do mar, escolha entre salmão fresco ou peixe branco, camarãozinho rosa, kani e lula; separados, em dupla, trio ou todos juntos, felizes na companhia uns dos outros, desde que os personagens principais sejam peixe e/ou camarãozinho.

Da parte dos vegetais, este trio é imbatível: cebola roxa, cenoura e tomate verde ( sim, todinho verde). Se achar carambola, corte em fatias finas e enfeite com as estrelinhas.

Preparo – Do salmão: coloque o filé do peixe no congelador para ficar mais firme para cortar. O ponto ideal é, estando a carne ainda dura, que a faca deslize com facilidade. Corte reto filés de 1 cm, deite a fatia, torne a cortar em um sentido e depois no sentido contrário de modo a formar quadrinhos de 1x1cm.  Do camarãozinho: lave e tire as tripas; deixe escorrer toda a água. Do kani e da lula : só cortar em tronquinhos de 1 cm.

Ingredientes
Corte em cubinhos

Corte a cebola roxa em fatias finíssimas, rale a cenoura no ralo grosso e corte o tomate em cubinhos de 1×1 cm (veja Dica – corte de tomates).

Molho para marinar: azeite e vinagre de champagne ou de vinho branco em partes iguais, suco de limão, sal, uma poeira de pimenta rosa triturada. Prove.

Misture tudo em uma travessa de vidro e coloque o molho até o meio, para deixar marinando. Na metade do tempo, troque de posição a porção que ficou embaixo com a de cima. Na hora de servir, escorra um pouco do molho, a conta de deixar os ingredientes molhadinhos, mas não imersos no caldo que se formou.

Sirva bem frio, acompanhado de torradinhas de baguette francesa. Fica lindo e chiquérrimo se colocado em tacinhas de sorvete!  Para dar um toque bem verão, sirva com uma bola de sorbet de limão da Alessa. Perfeito!

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Salada piemontesa

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A Itália é conhecida pelas pastas, pizzas, salames e sorvetes, mas pouca gente se lembra das saladas. O italiano faz questão de preparar diariamente a sua salada fresquinha para o almoço, que acompanha a carne ou então é servida como último prato. Isto mesmo, diferente daqui, que vem primeiro. Sabe porquê? Nutricionistas confirmam: os ingredientes usuais da salada ajudam na digestão.

A região montanhosa do Piemonte, ao  noroeste da Itália produz frutas, como pêras, maçãs, pêssegos e kiwis; vinhos como o famoso Barolo; castanhas, como a nocciola (avelã) – a Nutella é de lá! – , chocolates (Ferrero Rocher e Gianduia); as famosas e caríssimas trufas, e ainda uma grande variedade de salames e queijos.

Tem uma salada que gosto muito e é muito fácil de preparar, que aprendi a fazer lá na região, onde leva o nome de salada de outono, pois é nesta  estação que se tem fartura de pêras e avelãs. Para fazê-la aqui temos que adaptar os ingredientes, então, em homenagem à sua origem vamos chamá-la de

Salada Piemonte

Escolha folhas verde escuras, a que vai melhor é a rúcula.  Lá na Itália tem um tipo de espinafre adocicado e tenro de folhas menores, que se come na salada, mas o daqui é amargo e não fica bom cru. Prefira a pera portuguesa, porque sendo mais firme é melhor para a salada. Na falta de avelã, usamos nozes e como queijo, escolha o de cabra, típico do Piemonte, que por lá é chamado de ‘Caprino’.

Monte em um prato, nesta ordem: folhas de rúcula, peras em  lascas, nozes em pedacinhos e cubinhos de  queijo de cabra. Está pronta! Prove e aprecie um sabor diferente, sofisticado e delicioso!

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Salada árabe

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Continuando na inspiração árabe, esta salada também é bem mediterrânea. Para o verão é ótima, pois pepino, hortelã e coalhada com limão nos dão uma imediata e deliciosa sensação de frescor.

Para 4 pessoas pode separar: 1 xícara de café de grão-de-bico, 1 tomate, ½ cebola,  de ½ a 1/3 de um pepino, azeitonas verdes.

Cozinhe o grão-de-bico na pressão por 10 a 15 minutos. Depois de cozido, tempere-o com sal e limão. Corte o tomate, a cebola e o pepino como quiser. Para o prato da foto, cortamos o tomate em cubos, a cebola em fatias bem finas e o pepino em quartos de rodelas finas.

Para o molho: ½ xícara de chá de coalhada, suco de ½ limão, folhinhas de hortelã picadinhas, 1 colherzinha de sal com alho.

Misture todos os ingredientes com o molho e leve para resfriar na geladeira um pouco antes de servir. Acompanhe com salada de folhas verdes.

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Salada de berinjela marroquina

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Só porque ficamos seduzidas pelas esfirras daquela famosa banca do mercado e decidimos levar algumas de tira-gosto para o almoço de domingo, baixou o espírito. Digo isto porque não temos nenhuma ascendência árabe, nunca nos ensinaram receitas desta culinária e, no entanto, amamos comida árabe! De vez em quando nos metemos a fazê-la. Bem, confabulamos e resolvemos que o menu do domingo seria: salada marroquina de entrada, salada árabe como primeiro prato e depois pernil de cordeiro assado com arroz com lentilhas. Pois não é que todo mundo adorou? Vamos lá:

Salada Marroquina

Nossa intenção era servi-la na mesa, porém, o primeiro que passou pela mesa da cozinha e viu o prato pronto, passou a mão e levou para a varanda. Quando vi, já estavam todos servindo-se da salada junto com pão árabe.

Usando 1 berinjela, ½ pimentão vermelho e ½ amarelo, 3 dentes de alho e um punhado de passas e nozes, dá para servir umas 10 pessoas. Rende, né?

Corte a berinjela: primeiro em fatias redondas de ½ cm, depois faça pilhas com 5 a 6 fatias e corte em um sentido e depois no sentido contrário – assim irá conseguir cortá-la com facilidade em cubinho pequenos e iguais. À medida que for cortando, coloque de molho na água para que não escureça. Agora corte os pimentões ao meio, tire as sementes, corte ao meio no sentido contrário. Coloque sobre a tábua e corte em tirinhas, depois junte as tirinhas e corte no sentido contrário, para que fique picado em cubinhos. Pique o alho miudinho. Escorra a berinjela, junte os pimentões, o alho e mais um punhado de passas brancas e pretas e também nozes. Misture tudo.

Tempero: em 1 xícara de chá com ¾ de azeite, acrescente 1 colher de café rasa de sal com alho,  1 colher de sobremesa de mel, gotas de molho inglês e pimenta do reino moída. Misture bem e despeje metade em uma travessa refratária. Coloque por cima a mistura da berinjela com os outros ingredientes e cubra com o restante do molho de azeite. Leve ao forno, entre 200 e 250 graus, por 20minutos. Espere esfriar para servir.

Perdoem-nos os descendentes de sírios, libaneses e marroquinos se esta receita foi, digamos, mais ou menos inventada por nós. Será com muita alegria que receberemos receitas da legítima comida árabe para fazermos passo-a-passo e publicar. Se alguém quiser nos dar aulas, é tudo o que procuramos faz tempo! Faça contato pelo Facebook!

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Salada Strelitzia

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Inspire-se na natureza exuberante do verão para compor saladas coloridas e refrescantes.  Aproveite os dias ensolarados para almoçar ao lado de um jardim, de preferência que tenha flores, como a bela strelitzia, com seu penacho de pétalas cor de laranja sobre o fundo das folhas verde escuras.

Salada Strelitzia

Escolha ervilhas de folha, cenouras baby, abobrinha e cogumelo-de-paris. Corte as pontas da ervilha, corte as cenourinhas em quatro, fatie em lâminas finas a abobrinha e os cogumelos. Afervente separado a ervilha, a cenoura e o champignon (cada processo leva uns 10 minutos no máximo). Grelhe as fatias de abobrinha diretamente em uma frigideira, sem óleo. Disponha os legumes em uma travessa.

Para o molho: 1 colher de azeite, outra de vinagre branco, gotas de aceto balsâmico e de limão, hortelã picadinha e sal. Salpique sobre o prato.

Para sofisticar e dar um sabor refrescante e delicioso, ouse! Sirva a salada com o sorvete de limão da Alessa Gelato & Caffè. Observe que seu sabor levemente adocicado  contrasta perfeitamente com os legumes e com o molho.

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Salada niçoise

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Existem saladas em que os ingredientes combinam tanto e são tão gostosas e simples de fazer que passam de uma geração à outra e rodam o mundo. Com estas andanças é claro que sofrem variações, muitas vezes adaptações aos ingredientes locais ou ao gosto de cada um. Sou a favor de dar o nome de origem quando o prato conserva a maior parte dos ingredientes originais. Porém, tem gente que inventa tanto que vira outro prato e, pior, escreve o nome com grafia errada. Já vi muito em cardápios de restaurantes, o que, sinceramente, me deixa irritada. Quer inventar? Acho fantástico, mas invente um nome também! Um bom exemplo do que estamos falando é a

Salada Niçoise ( pronuncia-se nissôáze)

Os ingredientes tradicionais são: batata, ovo cozido, tomate, vagem e anchova. Há receitas com cebola, azeitona e alface. Molho à base de azeite, limão, mostarda. Já está de bom tamanho, não acha?

Em Minas, por exemplo, é difícil e caro encontrar anchovas, então substituímos por atum, que pode ser aquele de lata mesmo. Prefiro não colocar azeitonas, por terem um sabor forte que “mata” os demais. Para quem não gosta de cebola crua, pode deixá-la de fora.

Salada para 2 pessoas: 1 batata, 6 vagens, 1 ovo, 1 tomate comum ou 6 tomatinhos cereja, ½ lata de atum. Cozinhe a batata (se for na pressão, conte 10 minutos depois que a panela apitar). Coloque a vagem e o ovo em um caneco com água e ferva por 10 minutos. Despele e corte a batata, depois de fria, em fatias grossas e depois em quatro. Salpique sal. Corte as pontinhas das vagens e corte-as em três. Corte o ovo cozido e já frio e descascado em quatro partes. Corte os tomates em quatro ( ou em oito) e tire as sementes. Forre o prato com folhas de alface picadas. Distribua a batata, a vagem, o tomate e o ovo, nesta ordem. Escorra o atum e entremeie. Agora, falta regar com o

Molho

Comece preparando, à parte, um molho básico de salada: 1 colher de azeite, a mesma quantidade de vinagre de vinho branco ou de maçã, alguma erva picadinha. Pense: o que combina? Pode ser cebolinha verde, salsinha ou coentro; sempre frescas e picadinhas bem miúdo. Mostarda combina com batata, não é? Então coloque uma colherzinha de café de mostarda amarela ou tipo Dijon. Gosta muito de pimenta? Uma leve poeira de pimenta do reino. Uma pitada de sal, gotas de limão, misture bem e está pronto! Regue a salada ou sirva o molho à parte.

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Fettuccine ao molho de limão siciliano

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Quem é de Belo Horizonte sabe porque a presença da culinária italiana é tão marcante entre nós. Para quem não é daqui, vou contar:

No início do século passado, quando iniciou-se a construção da nova capital de Minas Gerais,  artífices especializados em construção civil vieram com suas famílias de vários lugares da Itália, sobretudo do Norte, para erigir a nova cidade. A maior parte foi morar no Bairro de Santa Efigênia. Hoje temos em BH excelentes pizzarias, cantinas e restaurantes de filhos e netos destes imigrantes. Em nossa casa, preparamos pratos de origem italiana, no mínimo, três vezes por semana. Para receitas à base de molho branco gosto de usar as pastas de corte longo e chato, tipo fettuccine, tagliatelle ou papardelle.

Tagliatelle ao molho de limão siciliano

Para o preparo da pasta, veja Dica- cozimentos de pastas.

Vai precisar de azeite ou manteiga, sal com alho, cebola ralada, farinha de trigo, leite, creme de leite fresco e limão, de preferência siciliano.

Faça um molho branco básico bem temperado e consistente, batendo-o no liquidificador, já pronto, para que fique bem lisinho. Quantidade: para um pacote de 500 gr., que dá para de 6 a 10 pessoas, dependendo se for servido como primeiro prato ou prato único, faça o equivalente a 2 xícaras de chá de molho.

Assim que a pasta estiver quase cozida – veja o tempo na embalagem –proceda à finalização do molho: esquente o molho branco até quase ferver em uma panela limpa, pingue suco de limão até que o gosto fique de seu agrado. Enquanto a pasta escorre, acrescente o creme de leite fresco ao molho branco até que adquira a textura de um creme fluido, como a de creme de leite batido. Prove o sal e acrescente pimenta rosa a gosto. Desligue antes que ferva.

Coloque a  pasta entremeada com o molho em uma travessa refratária e sirva bem quente. Se houver um descompasso entre o perfeito cozimento da massa (ao dente) e o preparo final do molho, leve ao forno para aquecer antes de servir.

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Frango ao molho de laranja

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Tem hora que queremos dar uma variada naquele peito-de-frango-duro-do-regime-de-todo-dia que a gente não aguenta mais ver na frente. Por falta de ideia, lá vai o dito cujo pelado para a mesa de novo! Varie! Sempre tem uma laranja, um limão ou até um maracujá (ou o suco) por perto, não é? Então, o que está esperando? Dê uma roupa nova para o seu franguinho e apresente-o à mesa muito mais bonito! ( Veja Dica – montinho de arroz perfeito).

Peito de frango ao molho de laranja

Comece com aquele peito de frango que você já sabe fazer, das receitas anteriores. Relembrando: Precisa de uma frigideira anti-aderente, uma espátula (de silicone para não estragar o fundo da panela) e um garfo. Preparo: tire a pele e o excesso de pelanca do peito do frango. Esfregue o peito inteiro com água e vinagre e enxague em água corrente. Corte os filés com uma faca bem amolada, aproveitando a parte mais carnuda e tirando os bifes atravessados de forma que fiquem os maiores possíveis. Tempere com sal e alho. O ideal é deixar meia hora pra pegar bem o tempero. Torre, numa frigideira à parte, 1 colher de sopa de farinha de trigo até que fique bege (pode torrar maior quantidade e guardar já torrada). Cocção do filé de frango: coloque na frigideira uma colher de óleo. Frite os filés finos, em fogo médio, friccionando-o levemente contra o fundo da panela e virando-os, para que corem por igual. ( Se preferir filé mais alto, pode ser preciso baixar o fogo e colocar água quente aos pouquinhos até que a carne do frango cozinhe, mantendo a panela tampada. Espete o garfo para ter certeza que está macia). Retire os filés e reserve-os em um recipiente tampado.

Cozinhe os peitos de frango pingando um pouco de água
Despeje o suco de laranja na panela com a borra
Volte com o frango e engrosse o molho

Para o molho de laranja: no fogo médio, sobre a borra que ficou na panela, coloque 1 colher de sobremesa de manteiga (ou mais um pouco de óleo) e frite 1 colher de sobremesa cheia de cebola ralada. Despeje 1 xícara de chá de suco de laranja coado. Misture com a espátula, até o fundo da panela ficar limpo. Numa xícara (de café) pela metade com água, misture a farinha de trigo que torrou e junte, no fogo baixo, ao molho, misturando bem para engrossá-lo. Prove o sal. Volte com o frango para a panela e deixe por mais 5 minutos. Beleza, já está pronto para servir. Se quiser variar, ao invés de laranja, faça um molho de limão: acrescente 1 xícara de café de seu suco e, ao final, 1 colher de sobremesa de ervas picadinhas – salsinha e cebolinha ou hortelã. Para o molho de maracujá: acrescente a polpa de 1 maracujá ou então 1 xícara de suco; fica ótimo e bonito se acrescentar também 1 colher de café cheia de grãos de pimenta rosa. Viu ? Já tem mais três sabores diferentes para incrementar seu frango!

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Risotto ai frutti di mare

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Dia destes publicamos uma legítima Paella, saída diretamente de uma cozinha espanhola. Alguns dias atrás, a filha casada nos convidou para irmos à casa dela. Nos deparamos com uma bela surpresa: tudo preparado para iniciarmos um autêntico risotto italiano. A receita original saiu do Giallozafferano, mas foi traduzida e adaptada por ela, que já morou na Itália. Desta vez, a redação é dela:

Hoje vou fazer uma receita italiana para a minha família (6 pessoas). Já deixei separados 500 gr. de cada um destes ingredientes do mar – camarãozinho rosa, vôngole, lula e mexilhão (já sem a concha, e em separado, deixei alguns com a concha para enfeitar). Além de limpos ( veja Dica – Como limpar frutos do mar) e escorridos, já foram temperados com sal e limão. Mais: 2 xícaras de chá de arroz canaroli, 2 cebolas picadinhas, 1 cenoura,1/2 caule de aipo ou salsão, 1 xícara de chá de azeite, a mesma quantidade de vinho branco, 1 litro de caldo de peixe já preparado, 1 dente de alho, 1 raminho de salsinha, sal e pimenta do reino branca.

Agora vamos ao preparo! Bata o aipo e a cenoura e frite a mistura, com pouco azeite, junto com um dente de alho inteiro, retirando-o depois. Acrescente a lula já cortada em anéis. Quando mudar de cor, junte um pouquinho do vinho branco e deixe cozinhar até ficar macia. O caldo de peixe já deve estar fervendo em outra panela.

Ingredientes
Frite a lula e o camarão
Inicie o risotto

Preparo do risotto: em uma panela já aquecida com um pouco de azeite, frite a cebola picadinha no fogo baixo. Quando a cebola ficar transparente, junte o arroz canaroli e frite mais um pouco, acrescentando azeite, se necessário. Quando o arroz tiver mudado de cor, coloque o restante do vinho branco. Depois que o álcool evaporar, vá acrescentando aos poucos o caldo de peixe, mexendo sempre, até que o arroz esteja na metade do cozimento. Volte à panela da lula, acrescente os camarões, metade da salsinha picadinha e cozinhe por uns 5 minutos. Se necessário, acrescente mais caldo de peixe até que estejam ambos macios.

Junte os frutos do mar ao arroz
Acrescente o caldo até o cozimento completo
Enfeite com os mexilhões

 

Despeje o conteúdo da panela com a lula e os camarões na panela do risotto e misture tudo. Acrescente agora o vôngole e os mexilhões. Mexa com cuidado, para não estragar os mexilhões. Nivele o arroz e os demais ingredientes. Prove o sal e acrescente pimenta a gosto. Torne a provar. Disponha os mexilhões com casca sobre o arroz para decorar. Deixe terminar o cozimento. Quando todos os frutos do mar estiverem no ponto, desligue o fogo e deixe o risotto descansar por 10 a 15 minutos. Decore com mais salsinha picadinha e está pronto para ser devorado!

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Couve mineirinha

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Mineiro não passa sem couve. Não é de hoje que entendemos de boa alimentação. Pergunte a qualquer nutricionista (ou veja na internet) o valor nutritivo da couve. Levanta até defunto!

Couve é das poucas folhas que não se costuma comer crua, pois agradece uma passadinha na tachinha (é assim que mineiro chama a frigideira) com óleo, azeite ou manteiga mais sal e alho. Bom mesmo é fritar um cadinho de bacon antes de colocar a couve na panela, mas como diz o caipira: “Oia, bão pra saúde, moça, num é não, cê qui sabe, mais qui é danado di bão, ah, isso é”.

Retire os talos
Empilhe as folhas e corte no meio
Faça um rolo e corte fatias finas

Depois das folhas lavadas e secas, tem a dica de como cortar a couve: tire os talos, empilhe as folhas, corte ao meio, faça um rolinho e corte em fatias – “a finura depende do gosto, uai”.

Aqueça o óleo, frite o sal com alho sem deixar escurecer e, em seguida, coloque a couve. Passe-a ligeiramente na tachinha, mexendo com a ajuda de um garfão – a conta de ver que as tiras de couve abaixaram e pegaram igualmente o óleo e o tempero. Retire do fogo e sirva quente.

Frite o sal com alho
Coloque a couve e mexa
Deixe até as folhas amolecerem

Se estiver preparando outros pratos, a couve é sempre a última a ser passada.

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Farofa de ovos – o segredo

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Sabe aquela farofa maravilhosa que você come na churrascaria? Vou te contar como faze-la. Só que duvido que tenha a coragem de colocar a quantidade de manteiga (ou margarina) ou até mesmo a gordura que escorre da carne na grelha! O que dá sabor aos alimentos é sempre a gordura, seja manteiga, bacon ou a pura gordura animal mesmo. Pobre de nós, que hoje temos consciência do mal que a gordura faz para as nossas artérias. Seja lá como for, fica a seu critério como vai  preparar a farofa.

Vai precisar de farinha de mandioca e ovos. Se quiser caprichar, vá lá no mercado e compre farinha de mandioca artesanal, que pode ser branca ou amarela. Aproveite e compre aquele ovo caipira que tem a gema bem amarelinha.

Preparo: Quebre os ovos em uma travessa de fundo arredondado e misture ligeiramente as claras e as gemas com a ajuda de um batedor de ovos manual (ou dois garfos) fazendo movimentos circulares e amplos, para entrar ar na mistura. Coloque uma pitada de sal.

Derreta a manteiga
Despeje os ovos
Cozinhe com cuidado para grudar na panela

Separe duas frigideiras e aqueça uma delas. Coloque a quantidade de manteiga, óleo, azeite e banha de porco que quiser. Despeje a farinha de mandioca, misture e torre ligeiramente. É melhor começar com pouca manteiga (se for a escolhida) e ir juntando mais aos poucos, até verificar que a farinha ficou soltinha e brilhante. Coloque sal e prove.

Na outra frigideira, ao mesmo tempo, coloque a mesma manteiga (ou o que tiver escolhido) e frite os ovos batidos ligeiramente. Assim que começar a endurecer nas laterais e embaixo mas o meio ainda estiver líquido, corte grosseiramente com uma espátula e misture rapidamente e de leve, de modo que o ovo fique frito por igual. Cuidado para não deixar que endureça.

Ovos cozidos
Torre a farinha
Junte os ovos

Agora jogue o ovo na farinha e misture ligeiramente, sacudindo a frigideira para não quebrar os pedaços. Sirva imediatamente.

Se quiser variar, acrescente cheiro verde e ainda outros ingredientes, como azeitonas, passas, cenoura ralada, carne seca desfiada. Já vi quem põe até batata palha, mas tem que ser bem miúda e bem sequinha.

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Bife de porco acebolado

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Tem dia que a gente passa em casa pra almoçar tão correndo que mal dá tempo de comer. Imagina ainda chegar em casa e não ter nada pronto! Filé de frango é rápido de preparar, mas todo dia cansa, né? Que tal variar para um bife de lombo? É uma carne magra e saudável e garanto que ficará bem alimentada e não terá fome antes da hora do jantar.

Bife de lombo acebolado

Tenha no congelador pedaços de lombo de porco já cortados, considerando 150 gr. de carne por pessoa. Descongele de véspera na geladeira ou com 2 a 4 horas de antecedência ao ar livre ou em  5 a 10 minutos no micro-ondas, depende do peso.

Corte uma fatia fina, sem separar
Bata o bife
Tempere

Preparo: Veja na foto como cortar o lombo para que fique um bife de bom tamanho: a dica é, na primeira fatia, não cortar até o final, só corte completamente na segunda fatia. Abra a fatia dupla e bata ligeiramente. Tempere com sal e alho dos dois lados. Se quiser, acrescente ao tempero pimenta do reino e molho inglês – uma pitada de cada. Tem gente que gosta de temperar carne com limão. Enquanto pega tempero, corte uma cebola em rodelas finas. Coloque óleo da frigideira – a conta de formar uma fina camada no fundo. Quando começar a chiar, ou sair uma fumacinha leve, coloque os bifes encostados ao fundo, sem deixar um por cima do outro.  Vigie quando estiver corado por baixo e aí vire os bifes para que corem do outro lado. Em seguida, cubra os bifes com a cebola. Pingue água fervente na frigideira, fora dos bifes e deixe fritar dos dois lados mais um pouquinho até formar um caldo. Ótimo, está no ponto de servir!

Coloque para fritar
Vire e frite do outro lado
Coloque as cebolas por cima de tudo

Para acompanhar nosso bife de hoje,  preparamos também couve e farofa de ovos, duas guarnições com combinam com carne de porco e que são de preparo rápido. Assim, você faz tudo ao mesmo tempo e em 15 minutos seu almoço está prontinho!

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Penne ao molho de camarão

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Sabendo usar aquele camarãozinho rosa que se compra por um precinho bem razoável, você terá um prato requintado, fora da mesmice e com um sabor delicioso. Aprenda a fazer este molho para servir com pasta. De todas as que já usei, a que melhor “pegou” o molho foi o penne rigate grano duro. Este prato tem uma presença tão marcante que é ideal para ser servido tipo fim de noite, para fechar uma rodada de boa bebida e bom papo entre amigos. Da próxima vez que convidar os amigos, surpreenda-os!

Penne ao molho de camarão

Já que vai ter mais gente para comer, vamos passar a receita para de 6 a 8 pessoas, usando um pacote de 500 gr. de penne rigate, de preferência, de grano duro, de uma boa marca. Para prepará-la,  não deixe de ver Dica – Cozimento de pasta .

Molho de camarão

Calcule cerca de 50 gr. de camarão por pessoa; para 6 pessoas seriam 300 gr. Para esta quantidade: suco de ½  limão, 1 colher de café rasa de sal, ½ xícara de café de azeite, 1 cebola pequena ralada, ¾ de xícara de café de vodka, ½ xícara de café de molho de tomate concentrado ( tipo o que vem na lata de pomodori pelati). Prepare, à parte, 1 xícara de chá de molho branco. Separe a mesma quantidade de creme de leite, de  preferência aquele fresco de garrafinha.

Frite os camarões com a cebola
Acrescente o molho de tomates

Separe uma panela e uma espátula. Vai precisar usar o liquidificador.

Preparo do molho:  limpe os camarões, escorra bem e tempere com o limão e o sal. Coloque a panela no fogo alto, despeje o azeite e frite os camarões até que fiquem bem vermelhos. Mexa com a espátula, de tanto em tanto, para que não agarrem. Flambe os camarões, ou seja: esquente a vodka dentro de uma concha grande diretamente sobre a chama do fogão. Assim que começar a soltar uma leve fumacinha, dê uma deitadinha bem rápida na concha para que pegue fogo no líquido e rapidamente jogue a vodka sobre os camarões. Não se assuste com o fogaréu, mantenha-se bem distante.  Assim que o fogo apagar, acrescente a cebola ralada e deixe fritar. Se estiver agarrando, coloque mais um tiquinho de azeite. Logo que a cebola dourar, junte o molho de tomates e em seguida, aos poucos, vá acrescentando ½ xícara de chá ou pouco mais de água quente. Raspe toda a borra da panela até formar um caldo. Prove o tempero, acrescente sal e pimenta se quiser – o caldo deve ficar bem temperado. Bata os camarões com o caldo no liquidificador. Acrescente, ainda no liquidificador, 1 xícara de molho branco – deve  dar a mesma quantidade do molho de camarão já batido. Volte com este molho para a panela e ferva, sempre mexendo, até que fique bem consistente. Na hora de servir, acrescente 1 xícara de creme de leite fresco e misture bem. Tire do fogo antes que ferva e jogue por cima da pasta já aquecida. Se houver um descompasso entre o perfeito cozimento da massa (ao dente) e o preparo final do molho, coloque pasta e molho misturados em uma travessa refratária e leve ao forno para aquecer antes de servir. Lembre-se que pasta deve ser servida sempre bem quente!

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Paella Valenciana, quer conhecer o sabor da Espanha?

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Já eram mais de três da tarde;  nós dois com uma fome danada mas querendo aproveitar ao máximo o sol na praia em Torremolinos, cidade turística na região da Andaluzia. Lembra daquela ondinha que a gente vê desenhada  na revista em quadrinhos que identificamos como um odor inebriante e irresistível de comida deliciosa? Pois foi esta mesmo que vi, como uma miragem na areia quente. Apurei o olfato, senti um cheiro delicioso de mar e temperos afrodisíacos e segui o rastro. Fui dar em uma casinha branca na beira da praia, com mesinhas  dispostas em um tablado e uma placa de madeira pintada  escrito “Camara”. Verifiquei nas mesas lotadas: todos os turistas comiam um arroz  dourado com frutos do mar. O pedido demorava demais a chegar e então fui até a cozinha. Identifiquei-me como brasileira e  implorei para ficar ali aprendendo a  fazer o prato. Desta forma, já faz mais de vinte anos, fui apresentada a este prato típico do sul da Espanha. De lá para cá, tornou-se um dos favoritos da minha família. Faço-o com certa frequência no verão e passo o segredo para vocês:

Paella Valenciana ( da região de Valença)

Sal com Alho

A panela própria é a paelleira, uma frigideira esmaltada, bem larga e baixa. Veja o que tem em casa de mais parecido. Vai precisar de um caneco para ferver água e de uma colher de pau.

Para 4 pessoas, compre de 300 a 400 gr. de peixe de mar e a mesma quantidade de cada um destes mariscos: lula, camarão, mexilhão e vieiras.  O total deve dar aproximadamente 1,2 kg. Separe 2 xícaras de chá de arroz comum.

Ingredientes

Ingredientes

Para o molho: 1 xícara de café de azeite, ½ cebola e ½ tomate maduro picadinhos,  8 tirinhas de pimentão vermelho e 8 do amarelo; uma colher de sopa de molho de tomate,  1 xícara de café de vinho branco; sal, colorau, açafrão e pimenta calabresa.  Se quiser caprichar, compre 4 camarões gigantes inteiros e 4 mexilhões com a concha e reserve para o final. Escolha um bom vinho branco e ponha para gelar.

Frite os frutos do mar
Acrescente os pimentões
Junte o arroz

Limpe os mariscos. Corte o filé ou posta de peixe sem osso em cubos de  3 cm de lado.  Lave, escorra bem e tempere tudo com uma colher de sobremesa rasa de sal e ½ limão. Coloque água para ferver. Na paelleira ou frigideira, no fogo alto, coloque ½ xícara de café de azeite, frite a cebola até começar a dourar, junte o tomate, depois os camarões. Assim que avermelharem , coloque a lula e  logo que esta ficar branquinha, junte o mexilhão e deixe que  mude de cor.  Acrescente o peixe, os pimentões e o molho de tomates. Misture com cuidado e deixe fritar. Assim que o caldo começar a secar, junte o vinho e deixe que evapore. Agora, afaste tudo para as bordas, coloque a outra metade do azeite no meio da panela e despeje o arroz. Mexa só ali no meio e depois misture tudo. Arrume a panela para que fique tudo nivelado e aí despeje água quente até cobrir o arroz e mais 1 centímetro. Abaixe o fogo. Tire um pouco do caldo, dissolva o açafrão e o colorau. Junte ao caldo da panela, misture, prove o sal, acrescente mais se precisar e coloque a pimenta com cuidado.  Prove para verificar se está bem temperadinho.  Decore como os camarões e mexilhões especiais. Vá adicionando água quente aos poucos até que o arroz cozinhe. Cada vez que adicionar água, mexa de leve com a colher de pau e desagarre o fundo. O ponto do arroz é “ao dente” (ligeiramente duro) e a paella deve fica molhadinha. Se precisar servir mais tarde, deixe mais caldo, pois vai secando à medida que esfria.

 

Obs: a pronúncia espanhola é “paelha”.

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Espinafre em três opções

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Cansou de comer carne sempre acompanhada de batatas? Pois um creme de espinafre é uma excelente variação, que tanto pode ser servido ao lado das batatas como pode ser apresentado como guarnição única. Se batido, vira uma sopa maravilhosa. Outra: faça tomates recheados! Hoje então temos 3 receitas. A vantagem é que, além de saboroso e nutritivo, este creme é bem rápido e fácil de fazer.

Creme de espinafre como guarnição

Para 2 pessoas faça o equivalente a 1 xícara de chá de molho branco. Lave e separe as folhas de um maço de espinafre. Afervente por 5 minutos, escorra e bata as folhas sobre uma tábua. Junte ao molho branco, misture e sirva quente.

Sopa creme de espinafre

Siga a receita anterior. Misture o molho branco com o espinafre no liquidificador. Volte para a panela e assim que começar a ferver acrescente 1 xícara de café de creme de leite. Misture e desligue o forno antes que ferva de novo. Sirva quente, acompanhada de torradinhas amanteigadas.

Tomates recheados

Tome 2 tomates bem maduros, abra um buraco com 3 cm de diâmetro na parte de cima e por aí retire todo o miolo. Recheie com o creme de espinafre, sendo que este precisa estar bem consistente. Se não estiver, misture um pouco de leite com maizena, junte ao creme na panela e misture, no fogo brando, até engrossar.

Cubra o buraco com queijo parmesão ralado misturado com farinha de pão (pão dormido ralado bem fino). Leve os tomates ao forno, em uma travessa refratária untada com óleo, até verificar que estão assados.

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Conchiglione recheado – sofisticado e fácil de fazer

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Quando quiser apresentar uma bela “pasta”, como se diz na Itália, use o conchiglione ( pronuncia-se conquilhone e se traduz por concha grande).  Este tipo de pasta é  fácil de manusear para  colocar o recheio, que pode ser de algum tipo de carne ou de queijo. Também é necessário um molho para colocar por baixo e por cima da pasta em uma travessa refratária, que pode ser molho branco ou molho de tomates ou uma mescla dos dois, em partes iguais.  Você pode usar recheio de carne, preparando um delicioso ragu ou, então, faça um creme espesso de queijos, juntando um ou mais tipos de queijo e levando-os ao fogo, misturado com um molho branco. Hoje vamos aprender a fazer um…

Conchiglione recheado com ragu de pernil de cordeiro

Como um pacote de pasta tem 500 gr. vamos considerar uma receita para 6 pessoas, se for prato único ou para 10 pessoas, se for servido como primeiro prato.

Faça o ragu com a carne já preparada do pernil de cordeiro para o recheio e à parte, um molho de tomates bem consistente.

Cozinhe a massa ( veja Dica – cozimento de massa) pelo tempo indicado na embalagem. Escorra, passe no jato de água fria e deixe esfriar.

Ingredientes
Disponha as conchas já cozidas
Recheie

Tome uma  travessa refratária ou um pirex de vidro temperado. Forre todo o fundo com uma camada do molho.  Pegue uma colher de chá para rechear e, à medida que for recheando as conchas, coloque-as na travessa. Depois que estiver completa, preencha os buracos e cubra com o restante do molho. Se quiser, espalhe queijo ralado tipo parmesão ou pecorino por cima. Leve ao forno até verificar que o molho está fervendo.

Sal com AlhoQuer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimí-lo.

 

Berinjela parmegiana – aproveite sobras

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Também conhecida por lasagna de berinjela, embora não tenha pasta na receita. É um  prato barato, fácil e delicioso que pode servir como lanche da tarde até para os mais esfomeados, porque sustenta!

Use berinjela, sobra de carne moída, ou de outra carne que você possa desfiar, misturada com molho de tomate e o resto daquela muçarela  precisando de usar.

Ingredientes

Ingredientes

A berinjela é cortada em fatias bem finas no sentido do comprimento e, logo em seguida, colocada para aferventar com água e sal numa panela larga até ficar macia. Em seguida, escorra a água.

Dica: faça um rolinho com as fatias de muçarela e rale grosso, pois assim o queijo espalha melhor.

Escolha uma travessa que possa ir ao forno e unte o fundo com azeite. Agora monte as camadas:  a primeira de berinjela, outra da carne com molho de tomates e outra de queijo. Repita, sendo que a camada de cima deve ser de queijo ralado. Um pouco antes de servir, leve ao forno até que o queijo derreta.

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Moqueca – baiana ou capixaba?

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Que nos corrijam os nativos das praias da Bahia e do Espírito Santo: a moqueca baiana tem dendê e leite de côco e a capixaba tem só leite de côco, ou não? E peixada. É a mesma coisa? Pra nós, peixada é a feita com peixe de rio.

Bem, na nossa casa a gente faz moqueca sem dendê e com leite de côco.

Moqueca pode ser de peixe ou de camarão. Ou dos dois, misturada. Pode ser também de lagosta e de siri.  A primeira vez que  provei moqueca foi em Salvador, eu tinha 16 anos e me apaixonei perdidamente pela culinária baiana. A moqueca baiana ganhou fama com Gabriela, a do Cravo e Canela, preparando, lascivamente, uma moqueca no filme homônimo.

Moqueca de peixe com camarões

Não tem segredo, é muito fácil de fazer. Também não tem medida, é no olho mesmo.  Hoje vamos fazer moqueca com robalo, que é um peixe de mar de excelente qualidade junto com camarões – é a nossa preferida. Feliz de quem tem uma panela de barro curtida, que é o meu caso, comprada há anos no Mercado Modelo de Salvador. Empresto, mas só se for pra cozinhar na minha casa mesmo.

Só para ter ideia de quantidade: para 6 pessoas compre 1,5 kg de peixe e 1 kg de camarão descascado. Peça ao peixeiro para limpar e cortar o peixe em postas.

Vai precisar de aproximadamente 1kg de tomate  bem maduro, 2 cebolas grandes;  metade de cada pimentão, se quiser colocar do verde, do vermelho e do amarelo para deixar a moqueca colorida,  3 a 4 dentes de alho e um raminho de coentro. Uma garrafinha de leite de côco é o suficiente para dar um leve sabor especial, sem deixar gosto de côco.  Um bom azeite de oliva é fundamental (deve usar, no máximo, uma xícara de chá).  É recomendável fazer a moqueca com duas horas de antecedência da hora que for servir, pois se deixar descansar por, pelo menos, uma hora, o sabor fica muito melhor, pois o peixe pega o gosto do caldo.

Ingredientes
Caminha com legumes
Camada de peixe

Limpe os camarões, tirando casca e tripa. Tempere o peixe e os camarões com sal e limão. Enquanto pega tempero, corte os tomates em cubos e fatie as cebolas, o alho e os pimentões. Pique o coentro, vai precisar de 3 colheres de sobremesa cheias.

Se tiver uma panela bem grande, ótimo, porque é bom fazer a moqueca em uma só camada, para que cozinhe por igual e ainda evita que parta as postas na hora de servir. Se só tiver panela média, paciência, vai ter que usar mais de uma.

Camada de camarões
Mais uma camada de legumes
Acrescente o leite de côco.

Agora forre o fundo da panela com azeite, depois faça uma “caminha” com  a metade dos tomates, cebola, alho, pimentões e coentro. Coloque as postas do peixe e por cima os camarões. Cubra com o restante dos ingredientes e torne a regar com o azeite. Tampe a panela e deixe no fogo forte até que dê caldo, então despeje o leite de côco e balance a panela. Abaixe o fogo e vigie até perceber que o peixe está branquinho e macio. Nunca ponha água, nem precisa. Prove o tempero. Retire um bocado de caldo com uma xícara e neste caldo coloque pimenta e mais sal, se precisar. Torne a balançar a panela, para o tempero misturar.  Se mexer, corre o risco de partir as postas. Se  tiver deixado a moqueca descansando, esquente na hora de servir. Acompanha arroz branco.

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Frango com quiabo caipira

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Mineiro ama, de paixão. Faz parte do cardápio dos restaurantes típicos do interior e, não pense que de locais simples – está lá no menu dos restaurantes mais famosos de Tiradentes e de Ouro Preto. Ai de quem o tirar do cardápio: terá reclamação  imediata.  É esta o tipo de tradição que nunca poderemos perder. Preocupa-nos a nova geração do peito-de-frango-de-supermercado que o tira da embalagem já temperado, grelha e acha gostoso.

Tem muita gente que não sabe fazer um franguinho de panela refogado, como dizemos. É um pouquinho demorado para fazer, tipo meia hora, mas é bem fácil.

Frango com quiabo

Para 2 pessoas: 4 partes de frango, que podem ser de 2 coxas com contra-coxa, ou de 1 ou 2 peitos de frango, dependendo do tamanho – escolha sempre os menores. Se for fazer para mais gente, use dos dois cortes, ou até um frango inteiro. Quiabo, de 5 a 7 talos ou uma xícara de chá bem cheia do quiabo já picado e uma cebola. Tempero: vinagre, sal, alho, cheiro verde, uma pimentinha, gotas de molho inglês e gotas de limão, se gostar. Calcule uma colher de café de tempero seco por pedaço de frango.

Separe uma panela larga, uma pequena e um caneco, uma colher de pau e um garfo.

Lave o frango com água fervente e tire a pele e o excesso de gordura. Passe o tempero nas partes do frango e deixe por ½ hora.

Lave o quiabo inteiro e seque-o bem antes de fritar, para não “babar”. Corte o quiabo em pedaços de 1 a 1,5 cm e pique a cebola.

Ingredientes
Frite o frango
Frite o quiabo

Coloque água para ferver em uma caneco. Na panela maior, esquente 2 colheres de óleo. Frite as partes do frango por igual, mexendo sempre. Retire o frango da panela, coloque um pouco mais de óleo ou manteiga e frite a cebola picadinha bem miúdo na borra do frango. Despeje um pouquinho de água fervente e mexa com a colher de pau ou uma espátula até que a borra se incorpore à água formando o primeiro caldo. Agora coloque o frango de volta na panela e acrescente mais água (não jogue água em cima do frango),  numa quantidade que cubra os pedaços de frango pela metade. Baixe o fogo e tampe a panela. Em outra panela, coloque óleo suficiente para fritar o quiabo (1 xícara de chá ou mais). Escorra numa peneira o quiabo já frito e coloque sobre guardanapo de papel para retirar o excesso de óleo. Quando o caldo já estiver reduzido pela metade, teste com um garfo se o frango já está cozido e macio. Acrescente o quiabo e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

Frite o alho e a cebola na borra da panela
Volte com o frango e adicione água
Acrescente o quiabo

Sirva quente acompanhado de arroz branco e purê de batata.

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Rosbife para todos os gostos

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Em casa onde come muita gente e a mamãe quer agradar a todos, é difícil servir um filé que vá desde “boi berrando” até muito bem passado. Pois consegui esta façanha! Veja como preparar um rosbife na hora ou até adiantado de véspera que deixa a todos satisfeitos.

Veja Dica – como preparar o filé mignon. Um filé médio, já preparado para rosbife, pesará entre 1,5 e 1,8 kg e vai dar para 6 a 10 pessoas, se cada um comer em  torno de 200 gr.

Tempero – prepare-o em uma xícara: coloque 1 colher de sobremesa bem cheia de sal, 2 a 4 dentes de alho bem triturados, um pouco de pimenta do reino moída, uma colher de café de molho inglês e complete até a borda com vinho tinto. Pode acrescentar folhas de louro. Tome um saco plástico grosso e coloque dentro dele o filé e o tempero. Deixe que o tempero envolva toda a carne, feche o saco e guarde-o na geladeira por um tempo que pode ir de 1:30 a 24 horas.

Primeira cocção (fritura ou selagem) – Escolha uma panela grande, de alumínio grosso, para preparar a carne. Despeje 2 colheres de óleo na panela colocada no fogo forte e deixe esquentar bem. Sele a carne, ou seja: com um garfão, coloque a carne deitada na panela e deixe-a quieta, até observar que estão brotando umas gotinhas do lado de cima da carne e que, na lateral, metade dela já mudou de cor, ficando marrom clara.  Está na hora de virar, com ajuda do garfão. Deixe a carne quieta, sem mexer nem esfregar. Quando a lateral da carne estiver toda da mesma cor, significa que já está corada do lado de baixo. Então vire-a de um lado e depois do outro para que possa corar toda por igual. Deixe corar bem, tomando cuidado para que a carne não queime, ou seja, fique muito escura. Se gostar de carne mal passada, já está perfeita, pode retirar da panela, fatiar e servir.

Dica 1-  Para um rosbife rosado por dentro com as bordas bem passadas:  antes de selar a carne, ponha água para ferver em um caneco à parte. Assim que a carne estiver toda corada, despeje cerca de ½ xícara de água quente, aos poucos, na lateral da panela (não jogue água diretamente sobre a carne, senão irá lavar o tempero e endurecer a carne), abaixe o fogo e tampe a panela – a carne vai cozinhar. Assim que a água secar, retire o filé da panela, fatie e sirva. Obs.: rosbife bem passado: quanto mais tempo a carne ficar na panela, e para isto precisará continuar colocando água, mais cozida ficará por dentro, até perder o rosado e ficar toda marrom – mas neste caso, perderá também o sabor.

 

Frite em pouco óleo e bem quente

Dica 2 –  para ter a carne em vários graus de cozimento, ou seja, desde mal até bem passada, faça o seguinte: retire a carne inteira da panela logo após a fritura, sem ter colocado água. Deixe que esfrie um pouco e fatie os bifes, finos. Verá que a carne está bem rosinha por dentro, quase crua. Separe uma parte para quem gosta da carne deste jeito. Coloque óleo em uma nova frigideira e retorne com os bifes para repassá-los no óleo quente até o ponto desejado.

Para o molho: coloque água para ferver à parte e volte com a própria panela que fritou a carne inteira (da primeira vez) para o fogo.  Despeje nela a água quente, cerca de ½ xícara, bem aos poucos e raspe a borra do fundo com uma espátula até que tenha se incorporado à água e formado um caldo grosso. Deixe ferver e junte à carne.

 

Junte a farinha de trigo já torrada
Misture bem
Acrescente vinho e deixe que evapore o alcool
Ferva até que o molho adquira a consistência desejada
Peneire para obter um molho perfeito

Dica 3- para fazer um molho básico suculento com o caldo da própria carne: assim que tirar a carne inteira da panela acrescente à borra da carne que fritou 1 colher cheia de manteiga (ou azeite). Junte 1 colher de sopa de cebola ralada e deixe começar a fritar. Agora acrescente 1 colher de sobremesa de farinha de trigo já torrada, espalhe e misture bem com a espátula até obter uma massa bem lisa. Acrescente também 1 ou 2 colheres de molho de tomate. Se quiser um molho ao vinho, acrescente ½ xícara de vinho tinto ou tipo madeira,  deixe que o álcool evapore e então coloque água quente, aos poucos, até obter a quantidade suficiente de molho para regar a carne. Se não quiser usar vinho, coloque só água quente. Prove e acrescente sal e pimenta à gosto. Deixe o molho ferver até que adquira uma boa consistência. Se ficar grosseiro, passe-o na peneira e volte com o molho para uma panela limpa; assim que estiver fervendo, junte a carne, esquentando-os juntos antes de servir.

Para variar o molho você pode, por exemplo, fazer um rosbife ao molho de pimenta do reino verde ( o  famoso “poivre vert”) ou ao molho de zimbro. Pode também, ao invés de pimenta, acrescentar mostarda amarela (1 colher de sobremesa) ou tipo Dijon (1 colher de café) ou então, queijo gorgonzola ( já derretido no leite, acrescentando, neste caso, creme de leite ao final)

Na receita de hoje resolvemos inovar e fazer um molho agridoce. Ficou delicioso! Se quiser experimentar aí vai a dica: misture cereja ( aquela de vidro, ao marasquino) ou frutas vermelhas e também mais um pouco de molho de tomate ao molho básico. Use  vinho do Porto ( ou Bacardi Black).

 

Bata a cereja com parte do molho
Junte ao restante na panela

Se quiser adiantar o rosbife de véspera, tire a carne inteira já selada e corada da panela, fatie em bifes finos e guarde na geladeira. Faça o molho básico (deixe mais líquido) com a borra que sobrou e guarde separado. Na hora de servir, esquente bem o molho básico e passe os bifes no ponto desejado. Retirando os bifes, prossiga a receita acima para fazer o molho que desejar.

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Salada Waldorf

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Cortando o aipo para a salada de hoje, lembrei-me do hotel que deu origem ao seu nome, o famosíssimo Waldorf Astória de Nova York (vale a pena uma viagem pela sua história na internet).  Década de 1970; eu, uma adolescente de férias na cidade. Meu tio, médico do, não menos famoso, Maia Hospital de NY havia sido convidado para uma festa de gala no hotel. Lá fui eu, acompanhando o casal, curiosíssima para conhecer por dentro um dos mais famosos hotéis do mundo. A cena se passa como um filme diante dos meus olhos: um grande salão, maravilhoso! Ao centro, sobre uma mesa redonda, uma cascata dourada de três níveis. Homens de smoking e mulheres de vestidos longos de alto luxo, com taças altas de cristal, vinham servir-se de um coquetel de nome Manhattan que jorrava na cascata. Nas laterais, em dois grandes buffets, me lembro que fiquei impressionada com grandes cones de papel prateado com fileiras de alto a baixo de camarões gigantes e bolinhas de melão,  tal qual uma árvore de Natal. Por ser menor de idade, teoricamente eu não poderia consumir bebida alcoólica, mas achei a cascata tão fascinante que furtivamente me servi à vontade. Claro que logo fiquei tonta. Foi o meu primeiro porre, destes que a gente nunca mais se esquece.

Salada Waldorf

Para a tradicional e chiquérrima salada, corte aipo (salsão) e maçã verde em partes iguais – para um pé de aipo, 2 maçãs. Adicione nozes picadas. Para envolver estes ingredientes, uso o molho supremo: 1 xícara de café de creme de leite, a mesma quantidade de maionese; 1 colher de sopa de vinagre de maçã, a mesma quantidade de azeite; pitadas de açúcar e de sal, gotas de suco de limão, uma poeira de pimenta do reino branca. Misture tudo e sirva fria.

Se quiser, acrescente passas brancas já hidratadas no vinho branco ou espumante. É uma salada refrescante e crocante, perfeita para acompanhar camarões flambados e peixes grelhados.

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Batata na salada, curinga na mão

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Uma salada de batatas é um curinga que você tem na mão. Pode ser servida fria, como tira-gosto para uma cerveja bem gelada ou como entrada, junto à salada de folhas verdes. Servida quente, é uma excelente guarnição para acompanhar carnes.

Batata combina com cebola e com frios, tipo salaminho ou salames picantes e também com embutidos, tipo salsicha e linguiça. E, claro, nos lembra a culinária alemã. Então, vamos chamar esta receita que preparamos agora de

Salada alemã de batatas

Separe um caneco para cozinhar as batatas e uma frigideira para fritura.

Para 2 pessoas escolha 2 batatas médias e separe ½ cebola e 1 colher de sobremesa de bacon picadinho. Escolha um destes ingredientes: salaminho fatiado (o que eu prefiro), mortadela em cubos, salsichão ou linguiça aferventada e cortada em pedaços (de tamanho que dê para colocar na boca sem ter que partir).

Para o molho, misture: 1 gema, 1 colher de sobremesa de cada um desses: azeite, vinagre de vinho tinto e mostarda amarela. Tempere com 5 gotas de molho inglês, pimenta do reino e sal.

Cozinhe as batatas ao dente, despele e corte em cubos.  Frite a cebola e o bacon picadinhos em um fio de azeite. Tire do fogo, junte os cubos de batata e mexa com cuidado. Junte o salaminho (ou outro ingrediente que escolher), acrescente o molho e misture com cuidado para não desmanchar a batata.

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Salada com frango

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Deu fome e não tinha nada preparado para o jantar. Um calor danado, vontade de comer algo frio. Fomos verificar o que tinha na geladeira. Achamos alguns ingredientes que não faltam pois podem ser conservados por algum tempo: tomate seco, muçarela de búfala e palmito. Um restinho de folhas verdes variadas; uma erva fresca, no caso, hortelã.  Mais uns pedaços de  frango frito ( poderia ser assado) que havia sobrado do almoço.

Obs.: como ainda não publicamos a receita de frango frito, considere a receita do frango básico, com a diferença de que, no final, você deixa o caldo secar, coloca mais um pouquinho de óleo e frita o frango, remexendo sempre para não agarrar na panela. Como o ingrediente de base será o frango, vai chamar

 Salada de frango tricolor

Corte os pedaços de frango em lascas, o tomate seco em tiras, o palmito em fatias de 1 cm. e a muçarela ao meio ou em quatro. Prepare um molho:  pique as folhas de hortelã bem miudinho, rale fino um tiquinho de queijo pecorino ( que pode ter como recurso na geladeira pois se conserva por muito tempo) e misture azeite e vinagre branco. Coloque tudo junto em uma tigela e balance até que esteja bem misturado. Em um prato, faça uma coroa de folhas verdes e coloque a salada no meio. Não é que ficou deliciosa?

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Salada mexicana

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Falando de comida mexicana, quem não se lembra da guacamole? Depois que come, a maioria dos brasileiros gosta, mas descobri que tem muita gente que nem prova por causa da aparência do abacate amassado. Aí, resolvi usar os mesmos ingredientes da guacamole para uma salada. Fica colorida, bonita e provoca o paladar. Para quem gosta da família de pimentas e pimentões é um prato literalmente cheio. E, por favor, deixe deste preconceito que abacate é para ser comido com açucar, pois fica delicioso  em saladas.

Salada mexicana com pimentões

Para 4 a 6 pessoas: 1 abacate pequeno, 1 tomate maçã ou italiano, tiras de pimentões, do verde, do vermelho e do amarelo à gosto. Se quiser, cebola e pimentas in natura ou marinadas, de véspera, no azeite com vinagre.

Corte o abacate ao meio e puxe a casca com os dedos. Vire a parte de dentro, sem o caroço, para baixo e corte em quadros. Corte o tomate em oito, retire as sementes e torne a picar cada fatia em 3 partes. Corte metade ou um terço de cada pimentão  em duas partes, retire o miolo, coloque deitado sobre a tábua e corte em tiras. Fica bem mais gostoso se antes colocar os pimentões com azeite no forno para assar até amaciarem. Para quem gosta de cebola, pode colocar também, fatiada ou picada. A pimenta deve ficar inteira. Se você quiser um molho bem apimentado, pique uma ou duas pimentas miudinho e misture no molho.

Para o molho: coentro e cebolinha picadinhas, 2 colheres de vinagre branco e 1 de azeite. Tempere com sal, suco de limão ou laranja e pimenta tabasco ou calabresa (cuidado porque são fortes!).

A salada tem que ser feita pouco antes de servir para o abacate não escurecer.

Coloque os ingredientes alternados na saladeira que vai servir, sem misturar,  para não amassar o abacate. Regue com o molho ou sirva-o à parte. Enfeite com nachos, dá um toque crocante!

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