Meu Caderno de Receitas

Escondidinho

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Antes o escondidinho era chamado de comida de pobre. Para não dizer que servia apenas um purê de batata ou mandioca como prato principal, colocava-se um tantinho de carne escondidinha por baixo. Na hora de comer vinha um Oh! Que delícia, tem uma carninha escondida! E, com a surpresa, estava salva a refeição! Só que exatamente estes pratos simples, quando preparados com gosto e amor são deliciosos. Daí, os chefs inovadores resolveram servir uma cumbiquinha de escondidinho nas festas chiques de casamento. Pois não é que fazem o maior sucesso? Vai para você esta receita bem fácil, que para mim, é a melhor de todas:

Escondidinho de carne cozida com purê de duas batatas

Prepare com capricho aquela carne de panela da receita que já saiu neste blog, deixando um bom caldo, bem grossinho. Depois que esfriar, tire a carne e desfie em lascas pequenas. Volte com a carne desfiada para a panela e misture com o caldo.

Faça um purê de batatas, sendo que você vai fazê-lo usando ¾ de batata inglesa e ¼ de batata baroa.

Escolha uma travessa refratária e coloque uma camada de carne. Cubra com o purê. Se quiser, coloque uma camada fininha de queijo ralado por cima. Leve ao forno. Sirva quente.

Uai! Onde está a foto do preparo? Escondidinho, oras!

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Surubim com camarão

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O surubim é um peixe grande de água doce, dos mais populares do Brasil, sendo encontrado em todas as suas bacias hidrográficas. A carne é consistente e muito saborosa, merecendo um molho rico em sabor.  Com a posta do surubim, gosto de preparar moqueca, e como o filé,  prefiro de prepará-lo na brasa ou assado. Uma boa receita para o fim de semana ou mesmo o dia a dia, pela facilidade do preparo é esta:

Filé de surubim ao molho de camarões com côco

Calcule 200 gr. de filé por pessoa. Lave, seque e tempere com sal e limão. Ligue o forno a 200o C. Coloque os filés em uma assadeira untada com óleo, jogue um pouco de ervas desidratadas por cima e leve ao forno até corar, por cerca de 20 minutos a meia hora.

Molho para 4 pessoas:

Separe:  800 gr. de camarãozinho rosa, 1 tomate italiano grande bem maduro, 1 cebola, ¼ de pimentão vermelho e a mesma quantidade do amarelo, 1 xícara de café de molho de tomate, a mesma quantidade de leite de côco, 1 a 2 dentes de alho triturados,  ¾ de litro de caldo de peixe e ½ xícara de café de azeite.

Limpe os camarões e tempere-os com 1 colher de sobremesa rasa de sal e 1 limão. Pique miudinho todos os demais ingredientes. Em uma panela média, coloque o azeite e frite o camarão até que fique vermelho. Junte a cebola e o alho e deixe fritar até corar. Acrescente os tomates e os pimentões e frite bem, sem deixar agarrar. Prepare, em outra panela, o caldo de peixe e junte o molho de tomates. Assim que os ingredientes estiverem fritos, junte o caldo. Deixe ferver. Prove o sal e acrescente pimenta malagueta. Quando o molho já estiver de boa consistência, ajunte o leite de côco e deixe ferver em fogo baixo por mais 10 minutos.

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Retire o peixe do forno, disponha os filés em um a travessa e cubra-os com o molho de camarões. Acompanha arroz branco e ou purê de batatas.

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Carne de panela das antigas

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Fazer uma boa carne cozida é considerada coisa de chef experiente. Pode parecer difícil conseguir fazer no nosso fogão comum, com panela de alumínio comum, aquela carne cozida que fica de uma cor marrom arroxeada por dentro, que desmancha na boca, saborosíssima! Realmente, é simples de ser feita, mas precisa ter tempo e paciência. Agora, se você tem o privilégio de ter um fogão de lenha e uma panela de ferro, seria um sacrilégio dizer-me que não faz uma carne cozida deliciosa!

Carne de panela

Para fazer uma boa carne cozida é só você saber algumas coisinhas de cor. Tão fácil que, depois que a fizer pela primeira vez, nunca mais irá se esquecer. Existem algumas leis para fazer uma carne de panela que não podem ser esquecidas:

1- Carne precisa ser temperada com antecedência.

Quanto maior o pedaço, maior o tempo que precisa ficar no tempero. Se quer abreviar o tempo, corte a carne em pedaços menores.

2- A quantidade de tempero por quilo de carne de boi é uma colher de sobremesa de tempero sólido e 1 xícara de chá de tempero líquido.

Para o tempero sólido misture 2 cabeças de alho trituradas com sal, acrescente se quiser, pimenta do reino e louro em pó. Para o líquido coloque ½ xícara de água, ½ xícara de vinho tinto e 1 colher de café de molho inglês. Se quiser acrescente ainda 1 cebola picadinha, um raminho de salsa e cebolinha. Para um quilo de carne é preciso que fique pelo menos 2 horas no tempero.

3- A carne precisa ficar imersa no tempero. Coloque-a em uma bacia pequena ou então dentro de um saco plástico grosso e amarre. Se ficar pegando tempero só de um lado, na metade do tempo tem que virar a carne de lado.  Se for deixar no tempero por mais de 2 horas, coloque-a na geladeira.

5 – A carne só vai para a panela depois que você a escorre do tempero líquido e limpa o excesso de tempero sólido.

4- É absolutamente indispensável manter uma caneca com água quente do lado da panela que for fazer a carne, para ir regando-a de tanto em tanto.

5- Toda carne tem que ser frita antes de ser cozida, portanto, a primeira coisa a fazer é colocar um pouco de óleo na panela e fritar bem a carne. Só depois de frita é que você começa o processo de ir pingando água na carne, que só termina quando a carne estiver macia.

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6 – Carne odeia tomar banho. Quando for colocar água no cozimento da carne, despeje-a sempre pelas beiradas. Se despejar água sobre a carne você vai lavar o tempero! Carne também odeia ficar afogada, o nível da água nunca deve passar da metade do nível da carne.

7 – Para ficar macia, a carne precisa ser frita no fogo alto e cozida no fogo baixo.

8- Carne seca não dá para comer, portanto, quando a carne já estiver macia, coloque a última água e esfregue o fundo da panela com uma colher de pau para soltar o resto da borra da fritura. Deixe que sobre caldo suficiente para a carne ficar molhadinha.

9 – Para fazer um caldo suplementar, retire a carne da panela e frite cebola picadinha. Para um molho mais espesso, misture um pouco de farinha de trigo torrada e mexa até formar uma massa homogênea. Junte um pouco d’água e dissolva até dar um caldo de boa consistência. Se quiser, acrescente um pouco de vinho tinto – o mesmo que usou no tempero – e deixe ferver. Pode acrescente também um pouco de molho de tomate já pronto. Prove o sal e a pimenta. Se quiser um molho mais fino, passe na peneira ou bata no liquidificador.

10 – Para guardar a carne cozida para outras receitas, deixe-a sempre dentro de uma quantidade boa de seu próprio molho para que não resseque.

Obs.: em caso de desespero, ou total falta de paciência para o pinga-pinga d’água, você pode fazer uma carne cozida na pressão. De toda forma é preciso fritar a carne na própria panela de pressão antes de começar a cozinhá-la na dita pressão. Depois de bem frita, acrescente toda a salmoura do tempero e cubra a carne com água quente, deixando o nível da água de 2 a 3 dedos  acima do nível da carne. Depois que a carne estiver quase cozida, destampe e deixe que o caldo engrosse enquanto a carne termina de amaciar.

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Arroz com brócolis

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Acabou de fazer uma carne, peixe ou frango e está pensando qual o acompanhamento? Pois esta receita é boa para acompanhar tudo. Basta ter brócolis em casa, pois arroz, cebola e sal com alho sempre tem. Para os vegetarianos é um prato que basta por si só.

Arroz com brócolis

Frite o sal com alho e a cebola
Junte o brócolis
Misture com o arroz

Cozinhe o arroz normalmente, deixando-o ainda um pouco duro. Enquanto isto, corte, lave e seque o brócolis. Numa panela à parte, doure o alho cortado em finas lâminas em um pouco de óleo e frite um pouquinho de cebola, batida miudinho ou ralada. Acrescente o brócolis e misture. Pingue água quente e sal. Abafe (tampe a panela) por uns 2 minutos e desligue. Em uma bacia, misture o arroz semipronto com o brócolis refogado. Volte com o arroz para o fogo, acrescente um pouco d’água quente e deixe que termine de cozinhar com a panela tampada.

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Lombo de porco à mineira

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Em um dos pratos mais tradicionais da culinária mineira, o lombo de porco é servido com arroz branco, tutu de feijão e couve. Muitas vezes vem acrescido de farofa de ovos ou  farofa de bijú de milho, outras vezes substitui-se o tutu pelo feijão tropeiro. Ótimos como acompanhamento podem ser também o abacaxi frito ou a banana da terra frita.

Lombo assado ou de panela?

Qual a diferença? O lombo assado é feito no forno e o de panela é feito na panela, óbvio! Fica especialíssimo se feito na panela de ferro ou na panela de pedra no fogão de lenha. Aí é mineiro mesmo, uai! Eu prefiro fazer na panela, acho que fica mais macio e saboroso; o forno resseca qualquer carne. Mas, se você não está a fim de ficar na cozinha mais de uma hora pajeando o lombo, pois a água tem que ser colocada aos poucos, faça no forno mesmo. Assim poderá dar uma passeada fora da cozinha enquanto o forno faz o serviço.

Tanto para um como para o outro siga estes passos:

Separe uma faca afiada, xícara, bacia de temperar carne, panela grande, caneco de ferver água, assadeira (se for fazer no forno)e garfão. E mais um saco grande de plástico grosso.

Limpe o lombo sem tirar a  gordura e a capa que vem de um dos lados da peça. A carne precisa de gordura para que fique tenra. Para saber a quantidade de tempero, calcule uma colher de sobremesa cheia de tempero sólido para cada quilo de carne. Um lombo inteiro médio costuma ter  aproximadamente 2 quilos, mas preste atenção quanto a peça pesará na balança do açougue ou verifique o peso na embalagem.  Importante: toda peça grande de carne tem que ser temperada com 24 horas de antecedência.

No tempero
Sele o lombo na panela
Tire o lombo, faça o caldo com a borra, frite a cebola

Tempero: prepare o tempero sólido (para cada quilo de carne) em uma xícara: ½ colher rasa de sobremesa de sal, 2 dentes de alho  picadinhos, 1 folha grande de louro triturada ou uma pitada de louro em pó, uma pitada de pimenta do reino preta. Agora junte os líquidos:  1 colher de café de molho inglês e 2 colheres de sopa de vinho tinto. Complete a xícara até a borda com água e misture.

Coloque o lombo em uma bacia e espete-o com um garfo. Agora esfregue o tempero na carne. Pegue um saco plástico e coloque o lombo com todo o tempero dentro. Feche o saco e guarde na geladeira até uma hora antes da hora que for assar. O mínimo de tempo no tempero não pode ser menos de 12 horas, o ideal é 24 horas. No meio do tempo, vire o embrulho ao contrário, para que a carne tempere por igual.

Doure e cozinhe o lombo
Fatie o lombo para ir à mesa
Molho com vinho e cebolas

Cozimento: Se for fazer no forno, pré-aqueça o forno na temperatura de 280 graus.  No dois casos, ponha água para ferver.  Em uma panela grande, despeje uma colher de óleo, deixe esquentar e então coloque o lombo. Frite-o de todos os lados até que a carne mude de cor. Use um garfão para virar a carne. Quando a carne começar a agarrar na panela, despeje água fervente até a metade da peça. Raspe o fundo da panela com uma colher de pau para a borra formar um caldo. Tampe a panela e deixe por 15 minutos ou até que o caldo reduza pela metade. Vire a peça, coloque mais água fervente e deixe mais 15 minutos.  O caldo que fica na panela deve dar uma xícara cheia.

Se for continuar a fazer o lombo na panela,  prossiga com o cozimento no fogo baixo, sempre  pingando a água quente, aos poucos, de modo a manter a mesma quantidade de caldo. Vá virando o lombo de um lado para o outro até que a carne fique bem macia.

Se for fazer no forno, pegue uma assadeira grande e unte-a com óleo. Coloque o lombo de comprido no meio da assadeira com a capa de gordura por cima e despeje o caldo do cozimento. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, então retire e vire a peça. Volte para o forno mais 20 minutos. Não deixe o lombo ficar sem caldo, se necessário, coloque água quente pelas bordas da assadeira. Ao fim deste tempo, verifique com a ajuda de um garfão longo, se a carne está toda macia. Se ainda não estiver, asse mais um pouco. Retire do forno.

Molho do lombo:

É sempre bom fazer caldo a mais na panela enquanto estiver fritando o lombo para que possa fazer um molho para cobrir o lombo quando for servir. Lombo seco é péssimo! Para qualquer molho, você tem que tirar o lombo da panela em que foi feito e aproveitar a borra que fica no fundo e nas laterais da panela. O caldo que fica na assadeira não presta para nada.

1- O molho básico é o que você só raspa a borra da panela e acrescenta água quente, deixando que a água evapore até o ponto que o molho fique de boa consistência. Se quiser, acrescente um pouquinho de molho de tomate para dar cor e mais consistência. Prove o tempero, acrescentando pimenta do reino, se quiser.

2 – Para enriquecer o molho basta colocar um pouco de vinho tinto misturado com um pingo de água logo que desfizer a borra e deixar ferver por 5 minutos antes de colocar mais água.

3 – Para um molho mais saboroso, frite cebola ralada ou bem batidinha antes de juntar qualquer líquido à borra.

4 –  Para o molho de cebola caramelizada como o da foto, corte as cebolas em fatias finas e frite à parte, com um fio de azeite ou óleo. Assim que estiverem douradas, afaste-as para a borda e coloque açúcar cristal no meio da panela. Vá mexendo com uma colher de pau até que o açúcar forme uma calda marrom clara. Junte a cebola e misture.

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O feijão do tropeiro

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Duas preparações de feijão à mineira em seguida? Exato, pois são duas variações para acompanhar o lombo à mineira, que já está temperado e vai para o blog amanhã. Também fazem parte da mesma história!

Quando, no século 17, as Entradas e Bandeiras subiram as montanhas de Minas à procura de ouro, esmeraldas e diamantes, precisaram levar uma carga bem variada e pesada, que eram não só suas ferramentas de trabalho como barracas, cobertas, vestuário e mantimentos.  Quem fazia este serviço, comandando a tropa de escravos, conduzindo as mulas de carga e pequenos animais como galinhas e porcos eram os chamados tropeiros. Em geral, estes homens mestiços de confiança do patrão bandeirante eram quem conduzia e dava ordens à tropa.

Os primeiros bandeirantes exploravam o ouro de aluvião, ou seja, o que era coletado com bateias nas águas rasas de riachos. Assim que as pepitas de ouro começavam a escassear em um determinado ponto, os homens desmontavam  tudo e subiam rio acima, ou então procuravam outro veios. Desta forma, ficavam de 2 a 4 meses em um mesmo local. Assim que escolhiam onde montar novo acampamento, plantavam vegetais como feijão, couve, cebola, alho e ervas, que podiam ser colhidos em pouco tempo e também montavam o cercado para criar galinhas e porcos. A mandioca era nativa e fácil de secar e socar para virar farinha e ser guardada. Assim, tinham sempre à mão feijão, farinha e ovos. Quando um porco era abatido, comiam a carne, faziam linguiça com as tripas e miúdos e guardavam o que restava em latas com banha.  A comida de sustança da tropa no domingo, que além do feijão diário tinha direito aos restos da carne de porco consumida pelos patrões, era chamado de feijão do tropeiro. Hoje, é um prato tradicional preparado maravilhosamente nos restaurantes das cidades históricas de Minas Gerais. Você pode fazê-lo em casa!

Feijão tropeiro

O melhor feijão para este prato é o roxinho, por ter os bagos mais firmes. Vai precisar de bacon, cebola, linguiça e/ou pedaços de carne de porco, farinha de mandioca, ovos e ervas, como salsinha e cebolinha. Há quem misture ou adorne com couve e torresmo. Uma boa pimentinha é indispensável.

Para 4 pessoas separe ½ kg ou 2 xícaras de chá bem cheias de feijão. Coloque de molho na água de véspera para facilitar o cozimento. Atenção: cuidado para não cozinhar demais o feijão, os bagos precisam ficar ainda um pouco duros.

Ingredientes
Frite o bacon e a linguiça
Na gordura que ficou, frite os ovos

Corte o bacon ( 1 colher de sopa), a cebola ( 2 colheres de sopa), os pedaços de linguiça e de carne, do tamanho que caibam na boca sem precisar partir no prato. Pique a salsinha e a cebolinha. Separe 2 a 3 ovos.

Muita gente faz este feijão misturando tudo na panela, afirmo que não vai prestar, pois vira uma maçaroca.  É preciso que seja feito em 3 panelas. Na primeira panela, frite o bacon, a cebola e o sal com alho. Escorra bem o feijão do caldo e frite os bagos com cuidado para não parti-los. Misture então 1 a 2 colheres de farinha de mandioca. Se ficar seco, ponha um fio de azeite ou um pouco de manteiga. Na segunda panela, esquente ou frite a linguiça e/ou a carne de porco. Na terceira panela, frite os ovos, já misturados ligeiramente, no óleo ou na manteiga, salpique o sal e assim que endurecer, corte-o em pedaços grandes. Agora misture as carnes e depois os ovos ao feijão, com cuidado para não ficar pastoso. Prove o sal e a pimenta, acrescente o cheiro verde e sirva quente.  Acompanha couve e arroz.

Junte a linguiça e o bacon ao feijão
Acrescente a farinha
Coloque o ovo por cima

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Tutu de feijão, tradição que veio dos escravos

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Sabem que tutu é uma palavra africana? Desde os tempos das primeiras incursões bandeirantes ao interior das minas gerais este prato era feito pelos escravos, que aproveitavam o caldo que ficava no fundo do panelão de cozimento do feijão e engrossava-o com farinha de mandioca. O feijão era um alimento fundamental na vida dos primeiros exploradores dos riachos cujas pedrinhas em seus leitos eram pepitas de ouro e das rudimentares minas de ouro e pedras preciosas. Além de ser de fácil cultivo e crescer com rapidez nas terras férteis de beira-rio, o feijão é rico em ferro, fortalecendo os braços necessários ao árduo trabalho nas bateias para recolher o ouro de aluvião. Depois que subiu de status e foi parar na mesa do senhor branco, o tutu ganhou outros ingredientes. Veja como é preparado desde os tempos coloniais.

Tutu de feijão

Além do feijão, são indispensáveis o sal com alho, a cebola, o bacon(antigamente chamava toucinho defumado, como ainda se fala no interior) e a farinha de mandioca  peneirada e uma boa pimenta malagueta. Pode-se servir junto ao tutu, já pronto: um bom molho de tomates, molho de cebola, ovos cozidos e couve.

Para 4 pessoas costuma ser  ½ kg de feijão ou 2 xícaras de chá bem cheias. Ponha o feijão de molho numa bacia desde a véspera, assim irá economizar tempo e gás. Cozinhe o feijão (pode ser na pressão) até que os bagos fiquem quase desmanchando. Deixe que o caldo do cozimento sobre até quase tapar o feijão.

Coloque uma panela no fogo com um pouco de óleo e frite 1 colher de sobremesa cheia de bacon picadinho. Antes que comece a secar, frite 2 colheres de sopa de cebola batidinha e logo em seguida frite junto 1 colher de café de sal com alho. Agora refogue os bagos, ou seja, tire, com uma escumadeira, os bagos sem o caldo da panela em que foi cozido e frite-os bem, mexendo com uma colher de pau até formar uma maçaroca. Desligue, deixe esfriar um pouco, junte o caldo em que cozinhou o feijão e bata tudo no liquidificador. Volte com a pasta grossa para a panela e mexa bem, com a indispensável colher de pau, até que comece a soltar das laterais da panela.  Só então você vai acrescentar 1 colher de sopa rasa de farinha de mandioca, aos poucos. Misture bem até que o tutu dê a consistência de um creme. Prove o sal e a pimenta. Atenção: o tutu tem que sair da panela ainda mole, porque depois que é servido, esfria e endurece.

Para acompanhar, frite cebola fatiada à parte, na gordura do bacon ou na que ficou na panela da carne de porco que sobrou de outra preparação. Cozinhe os ovos em ponto de gema dura e fatie. Esquente o molho de tomates caseiro.

Prepare o prato em que irá servir o tutu: primeiro coloque o tutu, depois uma camada fina do molho de tomates, depois as cebolas e por último, as fatias de ovo cozido. Sirva com couve e arroz.

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Bolinho de arroz

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Quer coisa mais mineira do que um bolinho de arroz quentinho e crocante? Perfeito para acompanhar uma cerveja ou uma caipirinha, vai bem no almoço e no lanche da tarde. Só tem um detalhe: é uma delicia feito na hora, se guardar, pode até comer depois, mas perde a graça.

Bolinho de arroz

Basta ter 2 xícaras de chá de arroz ( que pode até ser aquele que está há dias na geladeira) e mais 1 ovo, óleo para fritura e temperos.

Bata no liquidificador 1 xícara de chá de arroz com 1 ovo, salsinha e cebolinha verde, sal e alho, pimenta do reino e um pouquinho d’água. Fora do liquidificador, em uma bacia de cozinha, junte esta massa batida com a outra xícara de arroz e misture bem.

Prepare a massa
Frite as bolinhas

Coloque óleo para esquentar em uma panela média, mais ou menos uns 2 dedos. Quando o óleo estiver quente, faça os bolinhos um a um, usando uma colher de sopa. Despeje-os no óleo, um a um, podendo colocar 6 bolinhos para fritar de cada vez. Vire-os de um lado e outro com uma escumadeira, para que fritem por igual até ficarem corados. Retire e deixe que sequem o excesso de óleo sobre um papel toalha. Sirva quente.

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Risotto de pato – Quem disse que o pato tem carne dura

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Pode até ser, mas isto é conversa de quem não sabe como lidar com o bicho. Certamente você já escutou histórias de quem foi comer pato no restaurante chiquérrimo fulano de tal e ao espetar a coxa do pato no prato a dita cuja pulou lá do outro lado da mesa e mais, que chamaram o cozinheiro para dizer que o nome do prato deveria ser Pato Voador. Brincadeira à parte, vamos passar o truque fácil de preparar o pato (veja Dica- como cozinhar pato) e ensinar a fazer um prato simples e delicioso, com a vantagem que pode ser servido como prato único, tipo almoço das cinco da tarde de domingo de preguiça.

Risotto de pato

Tire as coxas da panela do cozimento, deixe esfriar e, com a ajuda de uma faquinha, tire a pele e o excesso de gordura. Desfie a carne em pedaços grandes, separando-a do osso e reserve.

Ingredientes
Adicionando o pato ao arroz
Acrescentando cebola, cogumelo e cenoura

Coe o caldo do cozimento e aproveite-o para pré-cozinhar os outros ingredientes que quiser colocar no risoto. Pode ser, como na receita que preparamos hoje, cebolinhas cortadas em quatro, cenourinhas baby ( dá um sabor levemente adocicado) cortadas  ao meio ou em quatro e cogumelos-de-paris frescos em fatias grossas. Pode também substituir a cebolinha por alho poró cortado em fatias de 1,5 cm e a cenoura baby por cenoura comum ou batatinhas. Se preferir , pode fazer o risoto usando ervilhas. Use apenas 2 ou 3 ingredientes além do pato, caso contrário, vai parecer uma salada. Não pique nada muito pequeno pois depois some no meio do risoto e empapa o arroz. Assim que estes ingredientes estiverem ao dente, retire-os do caldo e escorra. Reserve.

Faça o arroz como de costume, com a diferença que irá colocar um pouco mais de óleo ou azeite do que o normal para fritar o arroz e também vai usar, no lugar da água, apenas  o caldo do cozimento do pato, que precisa estar aquecido. Vá colocando o caldo no arroz para que cozinhe e quando estiver começando a amolecer, coloque o pato desfiado e os ingredientes pré-cozidos, misture tudo com delicadeza e  acrescente caldo aos poucos até o completo cozimento do arroz. Tampe a panela e deixe que o risoto descanse por uns 15 minutos. Se quiser fazer com antecedência, deixe o arroz com um pouco de caldo, que irá secar enquanto esquenta.

Juntando todos os ingredientes
Acrescentando o caldo do pato

Dica – guarde em um pote no congelador o caldo que sobrar pois é ótimo para fazer qualquer outro risoto, mesmo sem o pato.

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Dica – como cozinhar pato

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O pato é uma ave parecida com o frango porém a carne é muito mais dura. Por isto, nem tente cozinhá-la como faz com um frango, pode ir logo preparando a panela de pressão.

Para a carne ficar gostosa e macia é preciso que você coloque alguns ingredientes junto com o pato dentro da panela do cozimento. Veja a listinha:

Para 4 coxas de pato, separe:  1 cebola inteira, 1 cenoura inteira, de ½ a 1 talo de alho poró, 4 dentes de alho, 1 raminho de cebolinha, de salsinha e de hortelã, 1 colher de sopa de sal, pimenta do reino a gosto, 4 folhas de louro e mais 1 xícara de café de vinho tinto. Não precisa colocar óleo ou similar porque o pato já vem com muita gordura, também não coloque vinagre pois já está colocando o vinho.

Primeiro você vai lavar a carne do pato e deixar que cozinhe em água fervente por 5 minutos, só isto. Jogue esta água fora e escorra as partes do pato. Depois junte tudo na panela de pressão e complete com água limpa até alcançar entre ½ e ¾ da altura da panela, deixando as coxas mergulhadas. Coloque no fogo e, depois que a panela começar a apitar, marque 50 minutos para o cozimento ( depende do fogão). Depois disto, abra a panela de pressão da maneira certa. Se a carne ainda estiver dura, cozinhe mais um pouco.

Tire as partes do pato com cuidado da panela, deixe que esfriem e depois cuide da sua receita. Não jogue o caldo fora. Aproveite-o na sua receita, se for o caso e, sobrando, guarde o caldo bem coado em um pote na geladeira ou congelador pois é muito útil para enriquecer qualquer risoto ou sopa.

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Peixe assado com maracujá

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Ter filé de peixe guardado no congelador é muito prático. Primeiro: descongela rapidinho, é só deixar na água corrente por pouco tempo. Segundo: fácil de fazer no forno e, já assado, acrescentar um molho bem gostoso. Este é dos mais fáceis de fazer, tem um sabor diferente e ainda é bem light. Experimente esta receita, dá para fazer um almoço ou jantar em meia hora:

Badejo ao molho de maracujá e pimenta rosa

O peixe pode ser badejo ou qualquer outro, como linguado, robalo, salmão, pescada, etc. Seque bem os filés e tempere com sal e suco de limão (se for salmão, use só sal).  Escorra o tempero depois de 15 minutos e coloque os filés dispostos em uma assadeira ou travessa refratária untada com azeite. Nunca ponha um filé por cima de outro. Leve ao forno, já aquecido a 200/250o. até que a carne fique branca e comece a dourar.

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Para o molho: Considerando quantidade para 4 pessoas leva 1 xícara de chá de suco de maracujá doce extraído da própria fruta,  a mesma quantidade de caldo de peixe já temperado*, ½ xícara de chá de vinho branco, a mesma quantidade de creme de leite, de preferência fresco, 1 colher de maizena, 1 colher de pimenta rosa.

Junte os ingredientes, depois engrosse o caldo
Junte a pimenta rosa
Junte o creme de leite por último

Em uma panela junte o suco, o caldo e o vinho. Deixe ferver. Acrescente a maizena misturada, fora do fogo, com parte do caldo. Mexa bem até engrossar. Acrescente a pimenta rosa (aquela de bolinhas igual a pimenta do reino), prove o tempero, junte o creme de leite , misture e desligue antes que ferva novamente.

*Para o caldo de peixe: peça na peixaria cabeça e ossos de peixe acabado de limpar. Em casa, passe tudo na água quente e coloque para ferver em uma panela. Acrescente cheiro verde, sal, pimenta a gosto e por último, um pouco de molho de tomate para que o caldo fique com uma cor bonita.

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Strogonoff de carne – o famoso

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No final da década de 1960, Belo Horizonte ainda contava com poucos restaurantes ( hoje são 18,6 mil  estabelecimentos de alimentação fora do lar! ). Diferente de hoje, quando tudo acontece na rua, aniversários e outra datas importantes eram comemorados em casa. Em alguma data especial, quando se convidava gente fina para um jantar alinhado, o chique era servir strogonoff de filé. Conta a lenda que foi inventado por um russo, o Conde Stragonoff, que criou a receita original  à base de picadinho de carne com creme de natas e tomates.

Pouca gente sabia prepará-lo tão bem como era servido no saudoso Chez Bastião, durante muito tempo o mais tradicional bar e restaurante da cidade, inaugurado em 1965, onde o strogonoff se tornou o prato mais tradicional do cardápio. No final da década de 1970, quando eu já tinha idade suficiente para frequentar um restaurante à noite, o Chez passou a ser o meu local favorito, só por causa do strogonoff. Por mais que eu pedisse, nunca deram a menor dica da receita; pois não sosseguei enquanto não preparei o prato tal e qual era lá servido. Então aqui vai a receita, que não é a original nem do Conde nem do Chez mas, com certeza, passa bem perto.

Strogonoff de filé

Na verdade esta receita pode ser feita com qualquer carne de boi, mas a receita do Chez Bastião era com filé de primeira qualidade. O segredo – preste atenção que isto é essencial – é cortar a carne da maneira certa. Veja Dica- como cortar um filé.

Considere 200 gr. de filé por pessoa, logo, um filé médio de 2 quilos dá para 10 pessoas. Aqui vamos considerar que você já aproveitou a parte do meio do filé para fazer outras receitas, como medalhão ou rosbife e que deixou as pontas para fazer o strogonoff. Vamos considerar então uma receita para 4 pessoas. Além da carne vai precisar de 1 cebola, 2 colheres de sopa de molho de tomates, 1 colher de sobremesa de ketchup, ½ xícara de café de vodka e 1 xícara de café de creme de leite.

Frite a carne
Junte molho de tomates
Misture e deixe cozinhar

Corte a carne em bifes de 1 cm, depois torne a cortar os bifes em tiras no sentido contrário. Faça uma mistura de sal e alho triturado, gotas de molho inglês, uma pitada de páprica doce, outra de pimenta do reino e folhas de louro. Acrescente um pouquinho de água para fazer uma salmoura. Coloque a carne no tempero por 15 minutos a ½ hora.  Rale a cebola e reserve.

Coloque uma colher de sopa de óleo na panela e deixe que fique bem quente. Escorra a carne do tempero e coloque para fritar. Revire de um lado e outro até que fique corada. Ponha água para esquentar em um caneco à parte. Agora flambe a carne: esquente a vodka em uma concha sobre a trempe do fogão e assim que pegar fogo na bebida, deite-a sobre a carne. Cuidado, pois a chama pode ficar alta. Assim que o fogo apagar sozinho, coloque mais um pouquinho de óleo e frite a cebola no meio da panela, tomando cuidado para que a borra da carne não fique preta. Junte o molho de tomates e misture para que frite também. Acrescente devagar a água quente pela beiradas da panela, a conta de quase cobrir a carne, raspando bem, com uma colher de pau, o fundo e as beiradas para que toda a borra se incorpore ao caldo. Abaixe o fogo e espere que a carne fique bem macia. Ao final do cozimento, o caldo deve ficar a conta de quase cobrir a carne. Acrescente o ketchup e prove o tempero. Se o cozimento tiver sido feito corretamente, não precisa engrossar o caldo com farinha de trigo, mas se ficar ralo, tire um pouco do caldo, misture à parte com uma colher de sobremesa rasa de farinha de trigo já torrada e volte com a mistura para a panela. Misture bem até começar a ferver. Na hora de servir, acrescente o creme de leite e misture. Assim que começar a ferver, desligue. Está pronto!

O caldo quase cobre a carne
Junte o creme de leite
Misture e sirva

Sirva com arroz branco e batatas douradas.

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Tortilla de batatas espanhola

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Tortilla (pronuncia-se tortilha) é uma guarnição muito popular na Espanha. É preparada de muitas formas, conforme região ou receitas de família.  Aprendi a fazer a tortilla do norte da Espanha com um chef de Oviedo, uma cidade antiga, linda e pitoresca que fica no Principado das Astúrias. A região tem uma culinária famosa e tradicional com pratos deliciosos como a Favada e a Calderada, cujas receitas vamos publicar mais para a entrada do inverno. É também a região da sidra e de queijos, salames e embutidos de sabor forte.

Tortilha de batatas

Você vai precisar de batatas, cebolas e ovos para o preparo da tortilha básica.

Há duas maneiras de fazê-la: na frigideira e no forno. O espanhol tem uma frigideira especial que já vem com as formas circulares côncavas para fazer quatro tortilhas de uma só vez (parecida com estas de fritar ovos separados) Como aqui não temos este tipo de panela, vamos fazer no forno mesmo.  Veja então se tem uma assadeira antiaderente funda e pequena.

Para 2 pessoas separe 2 batatas, 4 ovos e 1 cebola.  Cozinhe as batatas na água com sal, ao dente, ou seja, é preciso que fiquem ainda um pouco duras para que, ao partir, não se quebrem. Despele e reserve. Bata as claras com as gemas e coloque uma pitada de sal. Corte a cebola em fatias finas. Passe um pouco de azeite no fundo da assadeira.

Agora vamos colocar os ingredientes dentro da assadeira formando camadas. À medida que for cortando a primeira batata, em fatias com espessura de ½ cm. , vá colocando-as lado a lado de modo a formar uma camada. Salpique pimenta do reino, se gostar. Cubra a camada de fatias de batata com a cebola fatiada. Espalhe os ovos batidos por cima. Cubra com outra camada de batata e passe o azeite. Salpique a pimenta. Se for fazer a tortilha para mais pessoas, repita as camadas, de modo que a primeira e a última sejam sempre de batatas.

ingredientes
Disponha as batatas
Disponha as cebolas

Leve ao forno pré-aquecido a 200/250o por 15 minutos ou o tempo suficiente para as batatas corarem. Retire a assadeira do forno. Para desenformar em tortilhas circulares: com um anel de metal de circunferência de 8 a 10 cm. * faça orifícios na  tortilha que preparou na assadeira. Coloque uma tábua de cortar sobre a assadeira e vire-a emborcada para baixo. Separe com a faca os excedentes fora dos círculos e transfira as tortilhas para o prato que irá servir. É uma ótima preparação para colocar carne por cima.

Coloque o aro
Vire e desenforme

Se não estiver a fim de tomar trabalho, faça a tortilha em uma travessa refratária, leve ao forno e sirva na própria travessa. Afinal, o gosto não vai mudar…

Variações da tortilha:

1- Acrescente cheiro verde aos ovos.

2- Acrescente uma camada de bacon cortado bem miúdo e já frito.

3- Cozinhe e frite uma boa linguiça de lombo ( ou de frango). Abra-a cortando ao comprido. Retire os pedacinhos de carne e acrescente uma camada deles à tortilha.

4- acrescente uma camada de cenoura ralada. Pode colocar também outros legumes firmes, como vagem cortadinha.

* Faça seu aro de metal aproveitando uma lata de sardinha dessas redondas e baixas. Puxe a tampa do lado de cima como recomendado na embalagem. Abra o fundo da lata com um abridor de latas. Martele as beiradas para que não corte os dedos ao usá-la mas, mesmo assim, tome cuidado!

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Lombinho na cachaça

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Esta é a cara de comida de bar. E de bar lá do Mercado Central. Tem pratos que se adivinha pelo cheiro que vem da cozinha antes da comida chegar na mesa. Inebriantes, que escancaram seu apetite. Bom demais pra rebater uma cerveja gelada, prato que homem adora e que fazem com prazer. Aposte com seus amigos: quem acertar o que você está cozinhando não paga a próxima rodada. Vamos lá, dá um tempo na cerveja e vai pra cozinha.

Tiras de lombo flambadas na cachaça

Corte o lombo em filés de 1 cm e depois corte cada filé em tirinhas compridas. Tempere com limão, sal com alho e uma boa pimentinha, pode ser daquela caribenha ou a tal da malagueta, arretada!  Corte as cebolas em quatro e depois corte cada quarto ao meio. Pique cebolinha verde, separe a pimenta biquinho e o mais importante – aquela cachacinha mineira que você gosta de tomar um trago.

Frite bem a carne
Flambe com cachaça
Junte a cebola e tempere com pimenta

Coloque uma água para ferver em um caneco.  Tome uma frigideira e ponha no fogo com um pouco de óleo. Assim que estiver bem quente, jogue o lombo e revire até fritar. Quando começar a formar uma borra nas beiradas, passe ao ponto importante: flambar a carne. Aqueça uma concha com cachaça direto na trempe do fogão. Deixe esquentar até que, virando um pouquinho, o líquido pegue fogo. Passe o líquido depressa para a frigideira e deixe a carne pegar a chama até apagar sozinha. Agora frite a cebola. Assim que corar, despeje a água quente até quase cobrir a carne. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até secar a água. Teste com o garfo se já está macia. Acrescente a cebolinha verde picadinha, a pimenta biquinho para enfeitar e sirva quente.  Certamente receberá elogios!

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Bobó de camarão da Bahia

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Nome africano este: bobó. Não descobri a etimologia da palavra, mas é algo como um caldo ralo de inhame ou aipim. No tempo dos escravos era feito com camarão seco, usando dendê, pimenta e temperos verdes.  Hoje, esta receita de origem baiana até parece uma iguaria sofisticada, de tão badalada que é. Anime-se a prepará-la, pois é deliciosa, você vai fazer bonito e é bem fácil!

Bobó de camarão

A receita usual é com aipim ou mandioca (como é conhecida na porção central e sudeste de Minas) e camarão fresco.

Para 2 pessoas: 200 gr. de camarão, 300 gr. de mandioca,1/2  xícara de café de óleo ou azeite, 1 xícara de café de cebola picadinha, a mesma quantidade de tomate maduro picado, pimentão, cheiro verde (salsinha, cebolinha e coentro). Para temperar: sal, alho, limão e pimenta malagueta.  Se quiser fazer o bobó à moda baiana, vai misturar uma colherinha de dendê ao óleo ou azeite do preparo e ao final do cozimento do molho de mandioca irá juntar ½ garrafinha de leite de côco.

Vai precisar de 2 frigideiras e um caneco para preparar o caldo. À parte e antes de preparar o bobó, cozinhe a mandioca cortada em cubos na água com sal.

Se comprar camarão fresco e inteiro, tire a casca e a cabeça, lave bem e coloque em 1 litro de água para ferver junto com ½ cebola, 1 dente de alho e um raminho de coentro, a fim de preparar um caldo. Depois de 15 minutos de fervura, coe. Na falta do caldo de camarão, use água mesmo.

Limpe os camarões, retirando as tripas, lave e deixe escorrer bem. Tempere com sal e limão. Enquanto isto, pique a cebola, o tomate e os temperos verdes.

Coloque as 2 frigideiras sobre o fogão. Em uma irá fritar os camarões no azeite até que fiquem vermelhos. Junte então 1/3 da cebola picadinha e deixe  fritar mais; se necessário acrescente um pouquinho do caldo até que fiquem ao dente.

Na outra frigideira frite o sal com alho e a cebola, depois o tomate. Junte a mandioca já cozida. Acrescente os pimentões e metade do cheiro verde. Quando começar a agarrar na panela, cubra com o caldo e deixe cozinhar. Quando formar um caldo grosso, junte, se quiser, o leite de côco. Mexa bem, prove o tempero, junte a pimenta, prove de novo. Deixe esfriar e depois bata no liquidificador. Volte com o creme batido para a panela e junte os camarões, misture bem, deixe ferver e, por último, junte o restante do cheiro verde.

Sirva quente, com arroz branco.

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Panquecas!

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Confesso que, a princípio, apanhei para aprender a fazer panquecas. Mas insisti e aprendi, pois adoro e é super prática, porque pode ser servida em qualquer tipo de refeição e dá para variar bastante. Você pode colocar vários tipos de recheio e usar sua imaginação variando sempre. Primeiro vamos tentar fazer a panqueca:

Panqueca

despeje a massa batida na frigideira
Assim que ficar amarelada…
Vire para o outro lado

Para a massa: Para cada ovo, 1 xícara de chá mal cheia de farinha de trigo e ½ xícara de chá de leite. Uma pitadinha à toa de pó Royal, outra de sal com alho. Dá para 4 panquecas grandes, se finas. Se você  tem alergia a glúten, pode substituir por farinha mista de arroz, mandioca e milho; neste caso, acrescente 1 colher de sobremesa de óleo. Coloque os ingredientes no liquidificador nesta ordem: primeiro os líquidos,  depois os sólidos. Bata bastante.

Separe uma frigideira antiaderente de tamanho médio, uma concha  e uma espátula grande.

Pré-aqueça um fio de óleo na frigideira, virando-a para um lado e outro, de modo a espalhar bem o óleo, formando uma camada bem fina.  Agora coloque, com a ajuda de uma concha, a massa batida na panela, formando um camada fina. Observe que a massa deve estar cremosa e macia. Da mesma forma, vire a frigideira ligeiramente para os lados, fora do fogo, de modo que a massa se espalhe por igual. Coloque sobre a trempe e abaixe o fogo. Assim que corar, vire a panqueca, de uma só vez, com a ajuda de uma espátula . Agora fique esperta, pois vai corar do outro lado muito mais rápido, porque a panela esquentou. Assim que estiver corada, retire para um prato raso. Deixe que a frigideira esfrie um pouco e repita a operação. Se é a primeira vez que faz, não desanime, depois que treinar verá que é bem fácil.

coloque o recheio sobre a panqueca
dobre a terça parte
dobre e redobre

Recheios prediletos:

1-    Carne moída misturada com molho de tomates.

2-    Frango desfiado misturado com um pouquinho de molho de tomates.

3-    Frango desfiado misturado com pouco molho branco. Pode acrescentar ervilhas e/ou cenoura em cubinhos já cozida.

4-    Frango desfiado com molho branco, sendo que por fora vai uma fatia de presunto e outra de muçarela.

5-    Creme de camarões, que você faz fritando os camarões e misturando-os, ainda na panela da fritura, com molho branco.

6-    Molho de Berinjela ( a mesma receita da Salada marroquina)

Para rechear:

No formato de panqueca–  divida visualmente o círculo da panqueca em quatro partes e coloque o recheio na segunda parte, ou seja, da metade para a borda. Deixe dois dedos antes da borda sem recheio para que não vaze para fora. Enrole e coloque em uma travessa refratária que possa ser levada ao forno na hora de servir. Para a panqueca não ficar seca, na hora de ir ao forno, cubra-a com molho ou um pouquinho de azeite ou manteiga e enfeite com tomate e/ou ervas. Para recheios do tipo 1 e 2.

No formato de crepe– coloque o recheio no meio do círculo, dobre cada quarta parte das bordas para dentro e torne a dobrar ao meio, fechando.  Para recheios mais cremosos.

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Canapé de cogumelos

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Feriado, fim de uma tarde gostosa de verão, um espumante bem gelado na taça. O que fazer como tira-gosto? Aqui no Brasil dizemos tira-gosto. Não gosto deste termo…tirar o gosto de que? Como se fosse algo ruim…seria tipo uma bebida amarga para se ver livre do gosto? Em francês se usa um termo melhor – amuse-bouche ( diga amîse-buche)– ou seja, agrado à boca, ao paladar.

Aí, sim, temos várias ideias deliciosas para agradar o seu paladar. Já publicamos a receita de brusquetta. Vejamos para hoje…

Canapé de cogumelos

Use aquele cogumelo-de-paris que você compra fresco (embalado na bandejinha de isopor) nos melhores supermercados. Lave e pique miudinho. Pique cebola branca na medida da metade da quantidade do cogumelo. Para ½  bandeja de cogumelos, 2 cebolas devem ser o suficiente.

Afaste a cebola e acrescente açúcar cristal
Deixe caramelizar
Acrescente os cogumelos

Frite a cebola com bem pouco azeite. Quando a cebola começar a dourar, afaste-a para a beirada da panela e ponha açúcar cristal no centro, podem ser 2 colheres de sopa. Deixe que derreta até ficar marrom e então misture tudo. Abaixe o fogo e junte o cogumelo e 1 colher de sobremesa de mel. Tampe a panela para deixar que cozinhe (amoleça) sem precisar colocar água. Tempere com gotas de shoyo e de molho inglês. Coloque uma colherinha de café rasa de sal e prove o tempero.  Pode servir tanto quente como frio. Sirva sobre torradas, de preferência feitas com baguette tipo francesa.

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Dica – faça croutons em casa

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Croutons são aqueles quadradinhos de pão torrado que tem na receita de Salada Caesar e que você pode servir  acompanhando caldos, sopas, cremes, saladas, ovos mexidos e omeletes. Já viu como custa caro uma caixinha de croutons? Pois faça-os em casa, muito melhor e mais barato.

Escolha um pão de forma básico, tipo branco. Torre ligeiramente, no forno a 150o  as fatias de pão para que fiquem mais fáceis de cortar sem partir. Corte-as em tiras, no sentido do comprimento e depois no sentido contrário, para obter os quadrinhos. O crouton básico está pronto, no caso da sua salada já ter um molho de sabor ativo, como é o caso da Caesar.

Torre o pão no forno
Corte em cubos

Querendo um crouton especial para colocar sobre uma sopa creme, por exemplo, tempere-os: pique erva fresca, tipo cheiro verde, bem miúdo ou escolha alguma desidratada. Coloque manteiga ou azeite na frigideira, espalhe a erva picadinha e jogue os quadrinhos de pão. Balance a panela  ou misture de leve com uma espátula de modo que todos os croutons peguem tempero e dourem por igual. Use bem pouca manteiga ou azeite, para não encharcar. Depois de  dourados na panela, coloque-os sobre um papel toalha para secarem.

Se você guardar os croutons em uma lata forrada com papel alumínio, você os terá crocantes por um bom tempo.

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Batata dourada

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Existe melhor acompanhamento para carne do que batata? Pelo menos na culinária ocidental, acho que não. Bem…tem gosto pra tudo. Um jeito fácil e rápido de se apresentar as batatas é chamado, originalmente em francês, de sautée ( pronuncia-se sôté), ou seja, cozida na manteiga ou no azeite até alourar. A este ato, se procurar no dicionário, se dá o nome de frigir, mas…não vou pedir para frigir uma batata ou muito menos, saltear – esta palavra é pior ainda, pois remete a tomar de assalto. Nada de violência por aqui, coitada da panela.

Também não dá pra chamar de batata loura, ops, não é cerveja! Nome de receita tem que ser convidativo para que, na sua imaginação, o prato já pareça bonito e apetitoso antes de iniciar o preparo. Por estas e outras, vamos chamar esta receita de

Batatas douradas

As batatas cultivada no Brasil são excelentes, porém duras. Logo, precisam ser pré-cozidas antes de passar na frigideira para dourarem. Três batatas grandes levam, em média, de 8 a 10 minutos para cozinhar na pressão, depois que a panela apita. Isto depende da chama e da panela, portanto, faça um teste no seu fogão, com a quantidade habitual de batata que cozinha para você ou sua família e marque o tempo no relógio. Isto é um dado importante na sua carreira. O ponto ideal é ao dente, ou seja, ponto de ser cortada com facilidade porém que não quebra ao ser cortada. Se quiser cozinhar sem a pressão, tudo bem, mas lembre-se da conta do gás.

Prefiro cozinhar a batata com casca e um punhado de sal. Tirar a pele depois é muito fácil e você não desperdiça nada. Pode até fazer a receita deixando a pele, eu adoro.

Doure as batatas já cozidas
Vire para dourar de todos os lados
Acrescente o verde

Calcule uma batata por pessoa. Corte, depois de pré-cozida, em cubos médios, tipo 3 cm de lado. Coloque na frigideira, ligeiramente aquecida, uma colher de chá de manteiga, azeite ou óleo por batata.  Deixe que espalhe. Sem demora, disponha os cubos de batata uniformemente, tocando o fundo da panela. Assim que corar do lado de baixo, distribua a salsinha e/ou cebolinha picadinhas e salpique um tiquinho de sal. Agora dê um “ôla” na panela. Sabe que é isto? Levante-a da trempe pelo cabo ( é para isto que frigideira tem um só cabo comprido) e faça sucessivos movimentos nesta ordem: para cima e para a frente, voltando à posição original na trempe. Isto é para que os cubos de batata dourem e o tempero se distribua por igual, sem amassar. É fácil ver como os chefs fazem isto nos programas de TV ou nos vídeos no You Tube. Copie e treine, assim um dia você poderá ser chef.

Opções para variar:

1 – frite cebola picadinha e/ou bacon, também picadinho, antes de colocar as batatas.

2- misture um pouquinho de açafrão (ou colorau) à manteiga ou azeite, também antes de colocar as batatas.

3- substitua a salsinha e a cebolinha por folhinhas de alecrim fresco.

4- salpique pimenta caribenha( cuidado, pois é bem forte)

5 – ao invés de cubos, corte a batata em fatias ou meias fatias grossas.

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Berinjela à milanesa

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Ainda bem pequena, muito antes de saber que existia uma cidade chamada Milão, tudo que se fazia na minha casa que era à milanesa, eu achava o máximo! Adorava quando me deixavam subir no banquinho para lambuzar as mãozinhas com os ovos e a farinha. Depois, quando aprendi mais sobre o mundo, achei muito engraçado este preparo ser chamado de milanesa – que vem ou que é de Milão – ainda mais porque lá nunca ninguém ouvir falar que tivesse este nome! Quem terá sido o primeiro a inventar isto? Parabéns pra ele. Duas das receitas são as minhas favoritas, mas, já que é assim, você pode inventar o que quiser!

Berinjela à milanesa

Deixe de molho
Passe no ovo batido e na farinha
Frite

Corte a berinjela em fatias bem finas, de comprido e, à medida que for cortando, deixe as fatias de molho na água com sal. Quando terminar, escorra bem e seque-as. Bata um ovo, clara e gema junto, em um prato fundo e acrescente um pouquinho de sal. Forre outro prato fundo com farinha de trigo. Passe todas as fatias da berinjela no ovo batido.  Coloque uma panela no fogo com 1 dedo de óleo e deixe esquentar. Vá passando as fatias na farinha, de um lado e outro – uma camada bem fina – e vá colocando no óleo para fritar. O nível do óleo deve apenas cobrir as fatias, que devem ser fritas aos poucos, de modo a não colocar umas sobre as outras. Assim que começar a corar, tire-as da panela e coloque sobre papel absorvente para secarem.

Banana à milanesa

Corte 2 a 3 bananas em quatro fatias  no sentido do comprimento. Bata um ovo, clara e gema junto, em um prato fundo. Forre outro prato fundo com farinha de trigo. Passe todas as fatias das bananas no ovo batido.  Coloque uma panela no fogo com 1 dedo de óleo e deixe esquentar. Vá passando as fatias na farinha, de um lado e outro – uma camada bem fina – e vá colocando no óleo para fritar. O nível do óleo deve apenas cobrir as fatias, que devem ser fritas aos poucos, de modo a não colocar umas sobre as outras. Assim que  estiverem douradas, tire-as da panela e coloque sobre papel absorvente para secarem.

Excelentes para acompanhar carne, frango ou peixe.

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Batata gratinada

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Quer uma guarnição que vai bem com qualquer carne e que é uma refeição para os vegetarianos? Veja como é fácil preparar esta receita em que só se precisa de batata, molho branco e queijo. Inclusive você pode preparar com antecedência, guardar na geladeira e levar ao forno só na hora de servir!

Batata gratinada

Sal com Alho

Calcule  para cada pessoa: 1 batata média, ½ xícara de molho branco e 4 fatias de muçarela. Cozinhe a batata na água com sal até que fique ao dente. Se for na pressão, será por 8 a 10 minutos depois que a panela apitar. Se for no caneco, deixe cozinhar até que o garfo entre com relativa facilidade. De todo modo, a batata deve ficar firme, para que não se quebre quando for fatiá-la.

Ingredientes
Fatiando as batatas
Montando as camadas

Faça um molho branco como na receita que já passamos. O queijo pode ser em fatias ou ralado grosso. Se você adora cebola, pode fatiar bem fino e levar na frigideira com azeite até que doure.

Escolha uma travessa refratária. Coloque ao fundo uma camada de batatas fatiadas (e depois de cebola, se quiser), cubra com o molho branco e depois com o queijo. Repita até terminar, formando 2 ou 3 camadas , conforme a quantidade que preparar. Por cima, sempre deve ter o queijo.

1a. camada
Finalizando com queijo

Pouco antes de servir, leve ao forno a 180o. até que o queijo derreta.

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Frango assado rápido e fácil

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Já publicamos várias receitas de frango, tanto as do tipo filé grelhado como as do tipo refogado ou feito na panela. Faltam receitas de frango feito no forno. Estas são bem mais práticas, pois você coloca para assar, marca o tempo e vai fazer outras coisas. Volta e eis que o frango está prontinho!

Para assar, prefiro usar coxa e sobrecoxa, pois a carne é mais saborosa que a do peito, por estar perto do osso. Se for usar peito, deixe com o osso e corte em 3 ou 4 partes. Há várias receitas de frango assado, uma de nossas prediletas é esta:

Frango assado na cerveja

Para 2 pessoas: 2 coxas (vem com a coxa e a sobrecoxa, que devem ser separadas), 4 fatias de bacon, 1 garrafa pequena de cerveja preta – uso a Caracu; tempero: sal, alho, pimenta do reino moída, molho inglês.

Ingredientes
Coloque as coxas na assadeira envoltas em bacon
Acrescente a cerveja

Lave o frango e deixe de molho na água fervente por 5 minutos. Escorra e tempere. Deixe no tempero por 15 minutos, se estiver com tempo. Antes de colocar no forno, enrole cada pedaço em 1 fatia de bacon e prenda com palitos, de modo que fiquem mais da metade para fora, para facilitar a retirada depois do frango assado.

Unte o fundo da travessa refratária com um pouco de óleo, ajeite as partes do frango e despeje a cerveja. Deve cobrir o frango e metade da travessa. Aqueça o forno a 250o. Cubra a travessa com papel alumínio e coloque para assar por 15 a 20 minutos –  vai depender de cada forno. Quando fincar o garfo e a carne estiver macia, tire o papel alumínio e deixe corar, sem que o caldo seque por completo.

Pode tirar ou não o bacon antes de levar à mesa.

Sirva acompanhado de arroz ou batata.

Uma boa opção de acompanhamento é a batata ao murro.

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Peixe maneiro na segunda-feira

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Daquela listinha do que se deve ter sempre à mão no congelador, na geladeira e na despensa, certamente, se é que seu estoque não anda desfalcado, você terá os itens básicos para esta receita dupla.  Para o almoço de segunda-feira, que só tem meia horinha para ser feito, é o que basta.

Filé de peixe à Provençal com  risoto de abobrinha

Peixe: se você não mora à beira-mar, confira se tem no congelador um pacote de filé de peixe e descongele, sob água fria corrente, a quantidade necessária. Depois de descongelado, escorra, seque e tempere com sal e limão.

Molho Provençal: separe sal, alho, limão e tomate.  Colha um raminho de manjericão da sua mini hortinha em vasos, que você já deve estar cuidando.

Refogue o alho e os tomates
Acrescente o manjericão

Preparo: espalhe um pouco de azeite no fundo de uma travessa refratária, assente os filés do peixe e leve ao forno a 180o. por 10 a 15 minutos. Enquanto isto, pique o tomate em quadrinhos e o alho miúdo; separe as folhinhas do manjericão. Tempere o tomate com sal, gotas de limão e metade do manjericão picadinho. Deixe marinar por 5 minutos. Assim que o peixe der sinal de assado – a carne fica branca e o azeite (ou óleo) começa a ferver – prepare o molho. Deite um fio de azeite na frigideira e frite o alho. Assim que corar, acrescente a salmoura de tomate e deixe fritar ligeiramente. Desligue o fogo e jogue as folhinhas inteiras de manjericão.  Tire o peixe do forno e disponha o molho por cima dos filés.

Já publicamos a receita do risoto de abobrinha com queijo minas. Confira!

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Batata ao murro

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Todo mundo acha este nome engraçado e pergunta o porquê. Coisa de português que é literal, ou seja, leva tudo ao pé da letra. Ora, pois, pois! Esta batata tem este nome porque leva um murro!

 Batata ao murro

Como a batata brasileira é ótima de textura e sabor porém é dura, pré cozinhe na panela de pressão até que fique no ponto de enfiar um garfo e estar cozida e firme (depende de cada panela e do fogo, normalmente seriam 10 minutos depois que a panela apita). Tire a batata da panela, deixe esfriar um pouco , enxugue e enrole em papel laminado. Leve ao forno quente por 10 minutos.

Embrulhe a batata

Retire e leve à mesa ainda embrulhada. Na hora de servir, dê um murro com o punho na batata. Abra o embrulho, retire-a de dentro, coloque no prato e regue com o molho de sua preferência.

Sugestão de molhos:

1 – manteiga ou azeite misturado com ervas frescas picadinhas. Pode ser salsinha e cebolinha, ou estas duas com alecrim, ou só alecrim.

2 –  bacon cortado bem miudinho e frito.

3 – molho branco misturado com algum queijo. A melhor combinação é com gorgonzola, depois com provolone ou queijo minas, ou outro queijo qualquer de massa amarela.

4 – ideal para acompanhar bacalhau, neste caso, regue com o caldo da receita do bacalhau.

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Medalhão de filé clássico

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Quer fazer um jantar fino e impressionar os seus convidados? Pois faça este filé, um prato clássico da alta gastronomia. É difícil de se encontrar, mesmo nos melhores restaurantes, um prato deste feito com qualidade. Portanto, você vai dar uma de gourmet, mas…vamos ser práticos! Normalmente, o filé é preparado na hora, mas para você não ficar na cozinha enquanto seus convidados estão aproveitando a noite lá na sala e ainda sentar-se na mesa cheirando a gordura, prepare-o antes, deixe sua cozinha limpa, tome um banho e receba seus convidados com tranquilidade. Curta a noite na companhia deles e um pouco antes de servir o medalhão, leve-o ao forno para esquentar.

Medalhão de filé ao molho Mirepoix

Antes de começar o preparo, verifique se tem pronto um bom caldo de carne caseiro (Veja Dica). É fundamental para um prato como este.

Um filé inteiro de tamanho médio dá para 6 pessoas comerem bem. Veja em Dicas – Corte de carne como cortar o filé para esta receita. O corte para medalhão tem necessariamente de 3 a 4 cm de altura, que é a mesma largura de uma fatia de bacon. Você vai precisar de um pacote de bacon fatiado – ou uma fatia por pedaço de carne – e palitos.

Para temperar: pegue uma bacia ou travessa e coloque dentro: 1 colher de sobremesa cheia de sal com alho bem socado, 1 colher de café de molho inglês e 1 xícara de chá de vinho tinto. Misture. Passe os filés neste tempero e deixe na salmoura por, no mínimo, 15 minutos.

Corte o filé
Tempere
Enrole as fatias de bacon e preda com palito

Para o molho Mirepoix: você pode fazer um molho básico, como já ensinado na receita do Bife  e do Rosbife. Mas se quer algo especial, faça o molho Mirepoix. Descobri esta receita em um livro francês que tem mais de oitenta anos – é um clássico!

Para esta quantidade de filé que vai preparar separe ½ cenoura, 3 talos de salsão (ou aipo), 1 cebolinhas brancas, 2 xícaras de chá de caldo de carne caseiro, 1 xícara de café de vinho tinto, 1 colher de sobremesa de molho de tomate, 4 folhas de louro, um raminho de salsa, outro de cebolinha e mais 1 xícara de chá de água.  Coloque todos os ingredientes juntos em um caneco e cozinhe a cenoura, os talos de salsão e a cebola. Assim que estiverem macios, retire-os, deixe esfriar e corte em cubinhos bem pequenos. Retire também as folhas. Volte com os cubinhos para o molho, que deve ter ficado bem consistente. Obs.: Se não ficou ou se você quer aumentar a quantidade, antes de voltar com os cubinhos, coloque mais água e deixe que volte a engrossar. Se estiver com pressa, pode juntar um pouco de farinha de trigo ou maizena com um pouco de água, juntar ao caldo e mexer até ferver.

Ingredientes para molho
Corte os legumes
Volte os legumes picados para o caldo

Preparo da carne: Enrole uma fatia de bacon em volta de cada  peça de filé e fixe com um ou dois palitos, deixando metade de fora ( antes de colocar no forno ou de servir você vai retirá-los). Escolha uma panela grande o suficiente para caber todos os filés ou metade deles ( aí você vai ter que fazer de duas vezes). Coloque um pouco de óleo ou azeite no fundo, a conta de formar uma camada fina. Espere esquentar bem e só então coloque os medalhões. Deixe que corem bem por baixo e só depois vire para corar do outro lado. Retire e organize-os em uma travessa refratária, com as tiras de bacon em volta de cada um. Despeje o molho por cima.

Para servir com o molho da própria carne: se não estiver afim de servir com o molho acima, faça o seguinte: frite os medalhões tomando cuidado para que a borra que fica na panela não queime, ou seja, se começar a ficar preta, abaixe o fogo e jogue um tico de água fervente sobre a borra. Assim que retirar os filés, coloque cebola picadinha bem miúdo e um pouquinho de farinha de trigo.

Mexa bem até que fique homogêneo. Despeje água fervente até completar 1 dedo de altura da panela.  Misture bem e deixe ferver. Se quiser ao molho de vinho é nesta hora que vai juntar ½ xícara de chá de vinho tinto e deixar ferver por 5 minutos. Agora prove o caldo e deixe que ferva, em fogo baixo, até alcançar a consistência ideal. Depois de pronto, se quiser um molho fino, passe-o no coador.

Deixe dourar
Disponha em uma travessa refratária
Coloque o molho por cima

Para levar a carne ao forno,  arrume os medalhões bem juntinhos na travessa e cubra com o caldo. É fundamental pré-aquecer o forno a 250o , se o forno estiver frio a carne vai cozinhar demais e perder o sabor.

Obs. –  o ponto de cozimento da carne: como o medalhão é um bife alto, é certo que ficará quase cru (mal passado)ou rosado (ao ponto) por dentro. Para ficar  mal passado, frite os filés até ficarem marrons. Para ficarem ao ponto, frite até ver que a carne começa a tostar e ficar seca por fora. Se quiser ligeiramente rosado, como é o mais palatável, a carne deve ir ao forno para acabar de cozinhar. Para isto é indispensável que tenha um bom caldo envolvendo a carne, caso contrário você vai ressecar e endurecer a carne. Por isto é que precisa fazer uma quantidade de molho suficiente para colocar os  medalhões na travessa e cobri-los com o caldo.  Se ficarem no forno só o tempo de esquentar, os medalhões conservam-se ao ponto. Quanto mais deixar no forno, menos vermelha a carne ficará por dentro. Portanto, se gostar de carne bem passada, deixe de 10 a 15 minutos no forno médio (vai depender de cada forno).

Por favor, não cometa um assassinato: nunca parta o medalhão ao meio e leve ao fogo para tostar – só vai conseguir que fique escuro e perca a maciez e o sabor! O pior é que é justamente isto que fazem nos restaurantes!

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Espetinho de frango – comida de bar em casas

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Sábado é dia de cerveja gelada, ainda mais com este calor! Lá pro meio dia dá uma fome daquelas… Já reclamaram: e o almoço, cadê? Nem se sabe a que horas vai sair.  Hora de enrolar com algo fácil de preparar. Tem criança em casa? Elas adoram!

Espetinho de frango

Veja se tem: peito de frango desossado, cebola, tomate e pimentão. Óleo e sal com alho. Vai precisar também daquele espetinho de madeira que você compra no mercado ou supermercado (é bom já ter em casa).

Passe o peito do frango na água fervente e tire o excesso de gordura. Corte em cubos grandes ( 3×3 cm) e tempere com sal e alho. Se quiser mais temperadinho, acrescente pimenta do reino em pó ou molho inglês. Corte os tomates em quatro e depois em oito, no sentido contrário e tire as sementes, de modo a obter cubos do tamanho do corte do frango. Pique a cebola também em quatro e depois cada parte ao meio. Corte o pimentão em quadrados de 2×2 cm. Se quiser, pode colocar bacon, cortando as fatias em quatro.

Agora já pode montar os espetinhos, colocando entre cada dois cubos de frango, um de cada: tomate, pimentão e cebola (mais o bacon). Coloque os espetinhos em uma travessa refratária ou assadeira untada com óleo e leve ao forno a 250o . Cubra com papel alumínio até o frango amaciar, depois retire-o e deixe corar.

Sal com Alho

Se não tiver espetinho em casa, disponha o frango entremeado com os outros ingredientes e leve ao forno assim mesmo. Neste caso, pode acrescentar cubos de batata. Pode até regar com a cerveja. Com água na boca é que você não vai ficar!

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Risoto para todo dia

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Nossa publicação do Risotto de aspargos ( em italiano é com dois tês) tem sido uma das mais vistas e curtidas do blog.  Uma amiga me confessou que nunca havia cozinhado na vida e que vendo esta receita ficou com água na boca. Como pareceu-lhe fácil, ela se  animou a fazê-la. Surpreendida, me contou que tinha dado certo e que agora estava fazendo outras receitas – estava contentíssima pois finalmente vencera a resistência interna  e o complexo de não saber cozinhar! Outras pessoas me disseram que também esta foi a primeira receita que fizeram. Outra disse que aspargos não se compra todo dia, nem arroz importado. Certíssimo. Então vamos cozinhar um risoto delicioso, ainda mais fácil de fazer e com ingredientes que você sempre tem em casa. Na verdade, risoto na Itália é como o nosso mexido, faz-se com o que se tem à mão.

Risoto de abobrinha com queijo minas

Para 2 pessoas separe: 1 xícara de chá de arroz cru, ½ xícara de café de azeite ou óleo, ½ colherinha de sal com alho, um tico de açafrão, ½  abobrinha, ½ cebola pequena e  ½ xícara de queijo minas ralado grosso.

Ingredientes
Adicione a abobrinha ao arroz semi-cozido

Faça o arroz como de costume, com a diferença de que irá fritar a cebola picadinha junto com o sal com alho e também irá colocar um tico de açafrão misturado na primeira água* em que refogar. Deixe que o arroz cozinhe mais que o normal, colocando mais água*. Assim que estiver bem cozidinho, começando a amolecer, acrescente 1 xícara de abobrinha cortada em tirinhas finas e mais um pouco d’água quente*. Tampe a panela e deixe que o arroz cozinhe até que a água seque, porém deixando o arroz úmido. Na hora de servir, acrescente o queijo minas***.

Você pode variar trocando a abobrinha por:

–       alho poró fatiado

–       cebola cortada em quartos ou cebolinhas pequenas inteiras

–       tomate em quadrinhos e manjericão (no final)

–       cogumelo-de-paris fatiado**

–       funghi sechi **( como é seco, antes é necessário hidratá-lo, ou seja, afervente com pouco água e use, inclusive, esta água no arroz)

–       damasco (idem , pois também é fruta desidratada)

*Dica 1: o risoto fica muito mais gostoso se, ao invés de água, você colocar caldo de legumes ou de frango ou carne no arroz)

**Dica 2: para um sabor especial, acrescente um pouco de bebida antes de colocar a primeira água no arroz e deixe que evapore. Para risotos leves coloque vinho branco ou espumante e para os risotos que vão acompanhar carnes vermelhas, use vinho tinto)

*** Dica 3: varie o queijo conforme os ingredientes do risoto, por exemplo, parmesão ou pecorino vão bem com quase todos, gorgonzola vai bem com damasco. Acrescente sempre ao final, sem exagero.

E, por último, por favor, nunca acrescente creme de leite ao risoto! Para os italianos trata-se de um pecado mortal!

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Ceviche

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Champagne, espumante ou vinho branco em um fim de tarde ou noite de verão pedem como acompanhamento um agrado que desperte seus sentidos com um leve aroma marítimo, uma sinfonia de cores e um intrigante sabor cítrico. Experimente esta receita de ceviche, com ingredientes pescados daqui e dali e que afinal se deram bem, em uma perfeita  harmonia de aroma, cor e sabor.

Ceviche

O ideal é que seja feito de véspera ou com, pelo menos, 4 horas de antecedência para que possa marinar. Da parte dos frutos do mar, escolha entre salmão fresco ou peixe branco, camarãozinho rosa, kani e lula; separados, em dupla, trio ou todos juntos, felizes na companhia uns dos outros, desde que os personagens principais sejam peixe e/ou camarãozinho.

Da parte dos vegetais, este trio é imbatível: cebola roxa, cenoura e tomate verde ( sim, todinho verde). Se achar carambola, corte em fatias finas e enfeite com as estrelinhas.

Preparo – Do salmão: coloque o filé do peixe no congelador para ficar mais firme para cortar. O ponto ideal é, estando a carne ainda dura, que a faca deslize com facilidade. Corte reto filés de 1 cm, deite a fatia, torne a cortar em um sentido e depois no sentido contrário de modo a formar quadrinhos de 1x1cm.  Do camarãozinho: lave e tire as tripas; deixe escorrer toda a água. Do kani e da lula : só cortar em tronquinhos de 1 cm.

Ingredientes
Corte em cubinhos

Corte a cebola roxa em fatias finíssimas, rale a cenoura no ralo grosso e corte o tomate em cubinhos de 1×1 cm (veja Dica – corte de tomates).

Molho para marinar: azeite e vinagre de champagne ou de vinho branco em partes iguais, suco de limão, sal, uma poeira de pimenta rosa triturada. Prove.

Misture tudo em uma travessa de vidro e coloque o molho até o meio, para deixar marinando. Na metade do tempo, troque de posição a porção que ficou embaixo com a de cima. Na hora de servir, escorra um pouco do molho, a conta de deixar os ingredientes molhadinhos, mas não imersos no caldo que se formou.

Sirva bem frio, acompanhado de torradinhas de baguette francesa. Fica lindo e chiquérrimo se colocado em tacinhas de sorvete!  Para dar um toque bem verão, sirva com uma bola de sorbet de limão da Alessa. Perfeito!

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Salada piemontesa

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A Itália é conhecida pelas pastas, pizzas, salames e sorvetes, mas pouca gente se lembra das saladas. O italiano faz questão de preparar diariamente a sua salada fresquinha para o almoço, que acompanha a carne ou então é servida como último prato. Isto mesmo, diferente daqui, que vem primeiro. Sabe porquê? Nutricionistas confirmam: os ingredientes usuais da salada ajudam na digestão.

A região montanhosa do Piemonte, ao  noroeste da Itália produz frutas, como pêras, maçãs, pêssegos e kiwis; vinhos como o famoso Barolo; castanhas, como a nocciola (avelã) – a Nutella é de lá! – , chocolates (Ferrero Rocher e Gianduia); as famosas e caríssimas trufas, e ainda uma grande variedade de salames e queijos.

Tem uma salada que gosto muito e é muito fácil de preparar, que aprendi a fazer lá na região, onde leva o nome de salada de outono, pois é nesta  estação que se tem fartura de pêras e avelãs. Para fazê-la aqui temos que adaptar os ingredientes, então, em homenagem à sua origem vamos chamá-la de

Salada Piemonte

Escolha folhas verde escuras, a que vai melhor é a rúcula.  Lá na Itália tem um tipo de espinafre adocicado e tenro de folhas menores, que se come na salada, mas o daqui é amargo e não fica bom cru. Prefira a pera portuguesa, porque sendo mais firme é melhor para a salada. Na falta de avelã, usamos nozes e como queijo, escolha o de cabra, típico do Piemonte, que por lá é chamado de ‘Caprino’.

Monte em um prato, nesta ordem: folhas de rúcula, peras em  lascas, nozes em pedacinhos e cubinhos de  queijo de cabra. Está pronta! Prove e aprecie um sabor diferente, sofisticado e delicioso!

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