Carne desfiada para tira-gosto

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Deu vontade de comer comidinha de bar em casa? Ponha a cerveja para gelar e, já tendo uma carne pronta na geladeira, em cinco minutos você prepara esta receita.

Desfie a carne assada já pronta (veja aqui a receita) e incremente com um molho de pimentões e azeitonas para servir de aperitivo para acompanhar cervejas e caipis. É muito fácil, rápido e vai fazer sucesso!

Para o molho: pimentões, cebola (branca, roxa ou das duas), azeitonas, passas, azeite, alho, sal, açúcar, louro em pó, pimenta do reino moída.

Desfie a carne.

Corte os pimentões e as cebolas em fatias finas. Pique as azeitonas e o alho. Coloque as passas dentro de uma xícara com rum ( pode ser vinho ou suco de uva) para hidratarem.

Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira, doure o alho, a cebola e os pimentões. Assim que estiverem macios, junte as passas escorridas e as azeitonas. Tempere com uma pitada de sal, outra de açúcar, pimenta do reino e louro. Misture tudo. Adicione mais azeite e misture a carne. Mexa até que tudo esteja bem misturado.

Sirva fria acompanhada de pão.

Caldo picante de camarão

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No verão, sirva este caldo frio como entrada em um jantar ou para rebater a bebida no fim de noite. O tempero é de inspiração peruana.

No inverno, servido quente, é ótimo para aquecer o corpo. Pode ser servido como prato único, acompanhado e pão e um vinho Syrah rosé ou um Carmenère.

Ingredientes para 4 pessoas: 600 gr. de camarão médio, 1 limão, 1 colher de sobremesa rasa de sal, ½ xícara de café de azeite, 1 abobrinha paulista grande, 1 cebola média, ½ pimentão vermelho, 1 colher de café de curry, ají rojo peruano a gosto. Se não tiver ají, faça uma pasta de pimentão bem apimentada. Veja a receita aqui.

Limpe e tempere os camarões com o limão e o sal. Deixe por meia hora. Depois escorra o excesso de líquido em uma peneira.

Descasque e cozinhe a abobrinha paulista. Pique. Reserve.

Escolha uma panela funda . No fogo forte, doure os camarões com a metade do azeite, bem aquecido, até ficarem vermelhos. Flambe com uma colher de conhaque ou whisky. Veja aqui como fazer. Retire os camarões e na borra que ficou na panela, acrescente o restante do azeite e frite a cebola e o pimentão. Acrescente ½ litro de água fervente para formar o caldo. Junte a abobrinha cozida. Bata no processador para obter um caldo de consistência média (se precisar, coloque mais água).

Volte para a panela. Tempere com o curry e o ají ( cuidado, vá colocando o tempero aos poucos e provando). Junte os camarões e deixe cozinhar mais cinco minutos no fogo baixo.

Sirva frio no verão ou quente no inverno.

Cuscuz com damasco e castanha

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Na França, o preparado de sêmola de trigo duro chamado “Couscous” é vendido já cozido no vapor, semi-pronto para servir. É um produto popular porque faz parte da culinária marroquina e de outros países de etnia árabe na África. Atualmente, esses povos formam um grande contingente de imigrantes neste país. Para fazer esta receita, procure por esse produto nos bons supermercados, vendido em caixas de 500 gr. A vantagem é que rende bastante.

Dica: para o preparo do cuscuz siga a receita estampada na caixa, lembrando que a quantidade recomendada é para ser servida como prato único. Portanto, para acompanhamento reduza a quantidade pela metade.

Cuscuz com damasco e castanha de caju

Prepare o cuscuz como recomendado na embalagem para cada 2 pessoas (no caso de acompanhamento serve 4 pessoas): ferva 1 copo de 200 ml de água com sal em uma panela. Retire do fogo e misture uma colher de sopa de azeite. Na mesma panela, verta aos poucos a mesma quantidade de cuscuz e misture imediatamente. Cubra com um pano e deixe por 5 minutos. Costuma aumentar 30 a 50% de volume. Adicione uma colher rasa de manteiga e misture com um garfo.

Antecipadamente, corte os damascos secos em quatro ou seis partes, dependendo do tamanho. Salteie as castanhas de caju cortadas ao meio na frigideira para que fiquem crocantes. Calcule 2 damascos e aproximadamente 6 castanhas por pessoa.

Assim que o cuscuz estiver pronto, misture tudo.

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Risoto ao açafrão

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Dos vários tipos de risoto que temos neste blog, este é o mais neutro para acompanhar carnes que tenham molhos de sabor marcante. O que lhe dá sabor é o caldo de legumes e o açafrão (ou cúrcuma) entra para dar a cor dourada.

Ingredientes para 4 pessoas ( como guarnição): 1/2 de cebola picada ou ralada, 1 xícara de chá cheia de arroz arbóreo, 1/3 de xícara de chá de vinho branco, 1 xícara de chá de caldo de legumes caseiro, 1 colher de sobremesa rasa de açafrão em pó ( ou de cúrcuma) e 1 colher de sobremesa de azeite ( ou manteiga). Se tiver o açafrão original, melhor ainda – use 1 colher de chá cheia dos pistilos. Se quiser, pode finalizar com 1 colher de sopa de manteiga e outra de parmesão ralado.

Preparo:  Aqueça o caldo de legumes já pronto e mais um pouco de água em um caneco à parte. Em uma panela funda, esquente um fio de azeite e doure a cebola (fogo médio). Acrescente o arroz e misture até verificar que se formou uma película transparente ao seu redor (é rápido). Verta o vinho branco e espere que o álcool evapore. Abaixe o fogo e vá acrescentando aos poucos o caldo de legumes (permanecendo o nível do caldo uns dois centímetros acima do arroz), mexendo de tanto em tanto. Se acabar o caldo, complete com água quente. Quando o arroz estiver ao dente, acrescente o açafrão misturado à última dose de água, mexendo até acabar de cozinhar (prove e veja se está macio). Cuidado com a quantidade de açafrão ou cúrcuma para o arroz não ficar escuro.

Se for o caso de adiar a finalização, coloque o açafrão misturado em 1/2 xícara de chá de água quente. Misture bem. Verifique que o arroz ainda esteja ao dente (um pouco duro) Mexa e desligue o fogo, tampando a panela.

 Dez minutos antes de servir, ligue novamente o fogo, se for o caso, acrescente um pouco mais de água quente e mexa até o ponto em que o arroz fique macio (mas não empapado). Se quiser, finalize com manteiga e parmesão ralado.

Obs: NUNCA coloque creme de leite em um risoto!

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Farofa de castanhas

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Farofa de castanhas e passas

Esta farofa, além de sofisticada e deliciosa, é perfeita para acompanhar carnes, especialmente as exóticas como cordeiro e javali. Vai muito bem com o tradicional pernil de porco brasileiro e também com o peru americano.

Como base pode ser usada a farinha feita com pão tipo baguete ou italiano ou então broa de fubá – dormidos e depois ralados. Mas a melhor opção é a panko japonesa pois fica mais delicada. Faça a sua opção.

Escolha as castanhas: do caju, do pará, nozes e, para dar um toque macio, castanha portuguesa já cozida, descascada e picada.

Coloque as passas em um recipiente com vinho ou suco de uva para hidratarem. Depois escorra.

Junte as castanhas e as passas em uma panela. Misture e salpique um pouco de açúcar mascavo. Mexa bem com uma colher de pau. Assim que o açúcar derreter junte a farinha – bem pouca, só para aglutinar as castanhas. Tempere e umedeça a farofa com um pouco do caldo do cozimento da carne. Sirva morna.

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Nota: esta receita foi inspirada em uma farofa inesquecível que comi no restaurante Província de Salerno, em Belo Horizonte ( foto principal).

 

Caldo de moranga com camarões

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É incrível a versatilidade deste caldo, ou creme, que pode ser feito com abóbora moranga, abóbora paulista ou abóbora japonesa (a denominação pode variar dependendo do lugar). Pode ser servido quente, no inverno, dentro da moranga ou em cumbucas ( para não esfriar) e também fica ótimo servido frio, em taças, no verão. Fica sofisticado e delicioso feito com camarões, especialmente se flambados, em uma versão afrancesada. À mineira, o caldo é feito apenas com abóbora e depois de pronto acrescenta-se carne seca desfiada e cebolinha verde. Experimente as variações sugeridas.

Caldo de moranga com camarões e outras variações

Ingredientes para 4 pessoas: 400 gr. de abóbora moranga, já sem a casca e o miolo entranhado com as sementes. Calcule de 4 a 8 camarões por pessoa, dependendo do tamanho. Mais: 3 colheres de óleo, manteiga ou azeite, 1 cebola grande picada, 1/3 de pimentão vermelho e a mesma quantidade de pimentão amarelo, também picados, 1 colher de chá de sal com alho. Temperos: sal, pimenta e especiarias a gosto e à escolha.

Variações para acrescentar ao caldo depois de pronto:

– 1 xícara de café de leite de coco e raspas de gengibre, se quiser dar um toque baiano. Capriche na pimenta malagueta.

-1 xícara de café de creme de leite ou de requeijão de copo, se quiser um toque francês. Tempere com pimenta do reino branca e noz moscada.

– 1 colher de café (ou de chá) de curry, outra de açafrão e raspas de gengibre, se quiser um gostinho indiano.

– outro tempero ótimo: uma pitada de páprica doce.

Se for fazer a receita com camarões, o primeiro passo é temperá-los ( já limpos, claro) com antecedência de uma hora (antes de começar a fazer o caldo) com sal e limão. Depois de meia hora no tempero, coloque-os na peneira para escorrer a água. Obs.: se ficarem com água na hora de fritar, irão ficar borrachudos.

Cozinhe e pique a abóbora.

Escolha a panela onde vai fazer o caldo. Esquente 2 colheres de azeite e frite os camarões, já bem escorridos, até ficarem vermelhos. Se der água, retire-a e reserve (depois, acrescente-a de novo ao caldo cozido). Se for fazer a versão afrancesada, flambe-os com 1 concha rasa de conhaque aquecido. Retire os camarões e reserve-os.

Na mesma panela, acrescente mais azeite, frite a cebola, os pimentões picados e o sal com alho, nessa ordem. Raspe bem o fundo da panela até limpar a borra do camarão (se precisar, pingue água quente). Acrescente a abóbora já cozida, junte água quente (cerca de 2 xícaras), deixe fervendo, em fogo baixo, até que fique tudo bem cozido e abóbora tenha desmanchado. Deixe esfriar um pouquinho e bata no liquidificador até obter um caldo bem homogêneo.

Volte com a caldo para uma panela limpa, junte mais água quente se precisar ralear, tempere e acrescente os ingredientes que quiser* (veja as variações) Junte os camarões e deixe ferver para misturar o gosto. Volte a esquentar antes de servir.

* exceto creme de leite, que só deve ser misturado um pouco antes de servir.

Coelho ao caçador

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Pouca gente tem o costume de comer carne de coelho no Brasil. Acredito que as razões são culturais, pois a criação de coelhos, trazidos da Europa, foi introduzida tardiamente no país. Muitos se aventuram a cozinhá-lo tal qual se faz frango ou carne de porco, como não fica bom, passam a dizer que não gostam de carne de coelho. No entanto, sabendo fazê-lo, é um prato delicioso. Esta receita é proveniente da região da Toscana, na Itália, onde coelho é um prato muito comum e apreciado.

Nesta receita, servimos o coelho com nhoque grelhado e cenouras em corte palito, para dar um colorido ao prato.

Coelho ao caçador – com vinho e tomates

Como o tamanho o coelho varia, vamos tomar por base os ingredientes para preparar 1 (um) kg de coelho. Anote: 6 tomates tipo italiano maduros (ou 1 lata de tomati pelati), 1 cebola branca, 1 cebola roxa, 2 dentes de alho amassados (sem a casca, socados), 150 ml de vinho branco, 1 colher de chá de páprica picante, basílico ou manjericão, azeite, sal e pimenta do reino branca.  Vinho branco para a marinada.

Limpe o coelho e corte-o em pedaços. Prepare uma marinada com a cebola branca picada e os temperos verdes frescos de sua preferência, sal e pimenta do reino branca moída na hora. Para esta receita, além do manjericão, piquei salsinha, cebolinha verde e alecrim fresco. Junte vinho branco. Tome um saco plástico, coloque as peças cortadas do coelho, acrescente a marinada. Feche, deixe na geladeira por, no mínimo, 6 horas. Na metade do tempo, vire o saco de lado. Retire da geladeira e deixe voltar à temperatura ambiente.

Caso for usar tomates frescos: faça uma cruz superficial na lateral de cada tomate, com a ponta da faca. Coloque água para esquentar em uma panela. Quando a água estiver fervendo, desligue o fogo e coloque os tomates, um a um, retirando-os rapidamente, assim que a pele se soltar (use um garfão para não se queimar). Retire a pele com cuidado e parta-os em quatro, para tirar as sementes. Corte-os em cubos pequenos.

No caso dos tomates já pelados, retire as sementes, passando-os em um coador. Corte-os em pedaços.

Em uma panela funda, deite azeite e doure os pedaços do coelho. Retire-os e reserve em um recipiente à parte. Na mesma panela, doure a cebola roxa cortada em fatias. Acrescente a páprica e misture bem até incorporar. Pingue um pouco de água quente para a cebola não grudar na panela. Adicione o vinho branco e deixe o álcool evaporar. Acrescente os tomates, o alho e as folhas de manjericão.

Volte com o coelho para a panela e misture tudo. Acerte o tempero e deixe cozinhar, no fogo baixo, por, ao menos, 40 minutos, acrescentando água quente, pelas beiradas, de pouco em pouco,  até o completo cozimento da carne. Não deixe o molho secar, pois a carne deve ficar completamente envolvida no molho. Quando verificar que a carne está macia e o molho incorporado, está pronto!

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obs: sobrou coelho? Desfie a carne e guarde, junto com o resto do molho, no freezer. Quando precisar, terá  um ótimo ragú para rechear um ravioli caseiro.