comida árabe

Arroz com lentilhas

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Reza a tradição que lentilhas trazem boa fortuna. Na cultura gastronômica brasileira, que incorporou costumes, crenças e hábitos de tão variados imigrantes, desde europeus a árabes e orientais, arroz com lentilha passou a fazer parte do cardápio da ceia de Ano Novo ou Reveillon. Dizem que traz sorte na vida e dinheiro no bolso o ano todo! Como tudo o que é para o bem a gente quer, nossa ceia sempre tem lentilha. E gostamos tanto que passamos a fazer a receita, com uma ou outra inovação só para variar, o ano inteiro. Afinal, arroz com lentilhas é uma ótima opção para acompanhar qualquer tipo de carne, especialmente cordeiro.

Arroz com lentilhas

Nesta receita, como variação, ao invés de, no início do preparo, fritar a cebola branca até ficar bem corada, inovamos caramelizando cebola roxa para a cobertura. Fica uma delícia! Experimente!

Ingredientes para 4 pessoas: 4 porções de arroz pronto, lentilha cozida ( 1/2 xícara de café de lentilha crua), 1 colher de sobremesa de azeite, 1 colherinha de café de sal com alho, 1/2 cebola roxa, 1 colher de sopa de açúcar cristal.

Ingredientes
Cozinhe e refogue as lentilhas
Misture com o arroz
Caramelize a cebola roxa

Faça o arroz e reserve. Cozinhe a lentilha em uma panela com água na altura de cobrir os grãos e ainda sobrar 3 dedos. Escorra. Corte a cebola roxa em fatias bem finas. Reserve.

Esquente o azeite ( pode fritar bacon se quiser dar mais sabor) em uma frigideira, doure o sal com alho, junte as lentilhas, misture bem. Junte o arroz, cuja quantidade deve ser igual a de lentilhas. Misture bem.

Enquanto isto, em outra frigideira, coloque a cebola para secar. Vá mexendo até perceber que perdeu a água. Afaste-a para as beiradas e coloque o açúcar no meio da panela. Mexa para derreter e assim que escurecer misture com a cebola. Misture bem para incorporar.

Sirva o arroz com lentilhas com a cebola roxa caramelizada por cima.

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Cordeiro com favas, figos e amêndoas

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No último final de semana, a minha filha mais velha recebeu a irmã blogueira para um jantar ousado: queria reproduzir um prato que havia comido em Istambul, na Turquia.  Não achando a receita em lugar algum, guiou-se pela lembrança do prato e dos truques de sempre para reinventá-la. Soube que ficou divino! Vamos à receita – que me foi passada por minha filha – feita para 4 a 6 pessoas. 

Anote os ingredientes para a marinada, ou seja, o preparo, na véspera, da carne com o tempero: 1 kg de pernil de cordeiro cortado em cubos, sal e pimenta do reino, 2 cebolas médias cortadas em quatro, 2 dentes de alho, o suco de 1 limão siciliano, 1 xícara de chá de azeite, 1 xícara de chá de vinho branco seco e 1 colher de sopa rasa de alecrim fresco. 

Para o preparo da receita:   2 xícaras de chá mal cheias de caldo de carne (feito na véspera com o osso do pernil), 20 unidades de cebolinhas baby, 1 colher de sopa cheia de bacon picado, 2 xícaras de favas brancas já cozidas, 1 colher de sopa de bacon picadinho, 100 gr de figos secos e 50 gr de amêndoas com casca.

Ingredientes
Frite a carne
Cozinhe as favas

Na véspera, separe a carne do osso do pernil, corte-a em cubos e tempere com sal e pimenta do reino. Corte as cebolas, amasse um pouco os dentes de alho e misture-os à carne em um recipiente (gosto de usar a assadeira para a marinada). Deite por cima o suco de limão, o azeite e o vinho e distribua o alecrim de forma igual. Misture e espalhe tudo com as mãos pois a marinada deve envolver toda a carne. Cubra com filtro plástico e deixe na geladeira por, no mínimo, doze horas, virando a carne na metade do tempo para que toda ela absorva o tempero.

Aproveite o osso (e a carne grudada à ele) para fazer um bom caldo de carne. Você vai precisar dele para o  preparo do prato no dia seguinte, mas veja a dica: faça o caldo usando pouca cebola ou restará com gosto demasiado forte para esta receita. Depois de pronto, guarde-o na geladeira. 

Também de véspera deixe as favas de molho. Facilitará o seu cozimento no dia seguinte.

Doure as cebolas
Junte a carne

O preparo deve começar pelo menos três horas antes de seus convidados chegarem. Tire a marinada da geladeira e deixe a carne alcançar a temperatura ambiente. Separe-a do tempero e reserve.

Cozinhe as favas na água quente até ficarem ao dente. Retire da panela e reserve ( favas e caldo). Enquanto isso, descasque as cebolas baby e esquente o caldo de carne feito na véspera.

Prepare a carne: aqueça bem uma panela para selar a carne. (Dica: usei um tagine pelas vantagens no cozimento deste tipo de receita, mas você pode fazer a receita em outra panela qualquer – se for de ferro, tanto melhor. Apenas lembre-se que deve ter tampa). Para dourar a carne, deite um pouco de óleo e acrescente os cubos de carne aos poucos, a fim de não dar água. Se necessário, retire os pedaços já corados e reserve-os à parte. Quando terminar, retire toda a carne da panela e reserve. Aproveite a borra da panela para dourar as cebolas baby, acrescentando mais um pouco de óleo. Retire as cebolas já douradas e reserve-as. Volte com a carne toda para a panela. Acrescente o caldo já quente. Tampe a panela com um alumínio e por cima coloque a tampa. Abaixe o fogo. O cozimento da carne se dará, no mínimo, em duas horas.

Faça o ensopado de favas: pique ligeiramente a metade das cebolas já douradas na borra da carne e reserve um dente de alho da marinada. Deite um pouco de óleo em outra panela, esquente-o e frite o bacon e o alho. Em seguida, acrescente as cebolas e junte as favas com o caldo do seu cozimento. Deixe em fogo baixo até que as favas amoleçam e incorporem o caldo. Reserve. 

Junte tudo: na metade do cozimento da carne (cerca de 1 hora depois que abaixou o fogo), misture o ensopado de favas à carne. Acrescente os figos secos e as amêndoas. Cozinhe por mais, no mínimo, uma hora ou até que a carne esteja quase desfiando – tente parti-la com uma colher. Dica: o tempo irá variar de acordo com o seu fogão, a panela usada, etc. – então confira aos poucos se o caldo está secando e neste caso, vá acrescentando água quente, pelas beiradas, até o completo cozimento da carne. 

Quando tudo estiver cozido, desligue o fogo e deixe a panela tampada. Estará perfeito quando for servir aos seus convidados!

Como opções de entradas sugerimos: pão árabe com homus e salada de romã. O homus você já aprendeu como fazer aqui no blog, a salada ensinaremos em breve!

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Cordeiro marroquino no tagine

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Desde que chegou do Marrocos, minha filha queria estrear a panela de barro trazida de Safi. A panela tem um prato fundo embaixo, uma tampa em formato de cone com um furo superior (para sair o vapor) e se chama tagine. Ela queria fazer uma receita de cordeiro igual à que comeu (e adorou) em um dos restaurantes que frequentou mas, apesar de lembrar-se do visual e do sabor da iguaria, não sabia como prepará-la. Pois a menina pesquisou várias receitas e até me pediu para traduzir uma do francês para o português. Analisou todas e depois de juntar uma ideia daqui e outra dali, resolveu testar à sua maneira. Novamente a família blogueira se reuniu. Não só o cordeiro ficou quase igual ao prato original como nos surpreendeu pelo delicioso sabor e aroma. Mais uma excelente receita para o nosso repertório!

Tagine de cordeiro com ameixas e tâmaras

Para 4 pessoas considere 800 gr. de pernil de cordeiro em cubos, sal, pimenta do reino, 3 colheres de sopa de azeite, 1 cebola, 2 dentes de alho amassados, 1 colher de sopa cheia de ras-el-hanout*, 2 colheres de sopa de mel, 1 pauzinho de canela, 12 ameixas e 12 tâmaras.

Para o molho, separe os ingredientes usuais de um bom caldo de carne: 1 colher de azeite, 1 cebola, 3 talos de salsão, 1 cenoura e 1 bouquet garni.

Preparo da carne: se comprar o pernil inteiro, congelado e com osso, deve pesar aproximadamente 1,5 quilos. Deixe descongelar na geladeira e retire o osso cuidadosamente: com a ponta da faca faça um corte longitudinal até encontrar o osso e a partir daí, vá cortando ao redor e abrindo a peça. Guarde o osso e as aparas da carne para o caldo. Corte a carne que retirou dos ossos em cubos e tempere-a com 1 colher de chá cheia de sal e 1 uma boa pitada de pimenta-do-reino, deixando descansar por, pelo menos, 1/2 hora.

Preparo do caldo: coloque a panela de pressão aberta no fogo e quando estiver quente, deite 1 colher de azeite e frite as aparas da carne com o osso. Quando estiverem coradinhas, frite a cebola e acrescente os talos de salsão e a cenoura. Cubra com água pré-aquecida, acrescente o buque garni e tampe a panela. Conte uns 20 minutos depois que começar a apitar para desligar o fogo. Coe o caldo, desprezando os restos. Coloque o caldo de carne coado para aquecer em um caneco.

Ingredientes
Frite a carne. Retire
Frite a cebola.

Na tagine, ou em uma panela comum, deite 3 colheres de azeite. Deixe esquentar e frite a carne até corar, no fogo forte, sem deixar dar água (se precisar passe-a aos poucos). Retire a carne e reserve, deixando a borra com o caldo da carne na tagine.

Pique a cebola em pedacinhos e amasse os dentes de alho grosseiramente. Frite a cebola e depois o alho na borra da carne. Acrescente o mel e o ras-el-hanout e mexa bem.

Tampe e deixe cozinhar
Prove os temperos
Junte as ameixas e tâmaras

Agora volte com a carne já corada para a tagine e despeje um pouco do caldo quente pelas beiradas até que a carne fique semi-coberta. Tampe e deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos ou até verificar que a carne está macia (na panela normal deve demorar um pouco mais, neste caso, vá pingando o caldo aos poucos).

Quando a carne estiver quase no ponto, coloque as ameixas e tâmaras (sem os caroços) de modo que fiquem entremeadas com a carne. Acrescente mais caldo quente pelas beiradas se necessário. Coloque também o pauzinho de canela e feche novamente a tampa. Deixe que as frutas amoleçam e cozinhem junto com a carne por mais uns 10 minutos. Quando a canela começar a perfumar o ambiente é hora de tirar o pauzinho. Prove o sal e veja se é necessário acrescentar mais tempero. Está pronto!

Panela no fogão
Panela na mesa

Sirva o cordeiro acompanhado de cuscuz marroquino.

Preparo do cuscuz:

Aproveite o caldo da carne que você preparou e misture-o no preparo do cuscuz: coloque em uma panela funda 1 copo de cuscuz, 1 copo de água e 1 copo do caldo de carne. Cubra com um pano limpo e espere que absorva o líquido. Depois é só esquentar e salgar a gosto.

*Ras-el-hanout é o nome dado à uma mistura de especiarias feita no Marrocos que normalmente contém, entre outras: gengibre, cardamomo, canela, coentro, cúrcuma, páprica, cominho, noz-moscada, cravo, pimentas e sal. Se não achá-lo para comprar, tente fazer seu próprio tempero com os ingredientes que conseguir.

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Homus

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Homus 

Esta é a famosa pasta de grão-de-bico da culinária árabe, que é servida com o pão árabe. Pronuncia-se “Rumes”, com o r arranhando a garganta, como rr. Ideal para aperitivo, como entrada ou para lanche.

Para servir 8 pessoas, você vai precisar de 200 gr. de grão-de-bico cru, pasta de gergelim*, limão, sal com alho e pimenta síria.

O pacote de grão-de-bico vem com 500 gr, então retire 2/5 do pacote. Coloque os grãos de molho de véspera para que cozinhem mais depressa. Para cozinhar na panela de pressão, despeje os grãos na panela e cubra-os com água fria. Depois que a panela começar a apitar, conte o tempo: deve cozinhar cerca de 30 minutos ou até que os grãos estejam desmanchando de tão macios. Escorra os grãos, jogando fora a água do cozimento. Se não tem costume de usar panela de pressão, veja a dica aqui.

Bata no liquidificador o grão-de-bico ainda quente com 2 colheres de sopa de pasta de gergelim*, um pouco de água fria filtrada – o suficiente para que consiga bater os grãos até formar uma pasta da consistência de patê. Tempere a gosto com o suco de 1 limão e 1 colherinha de café rasa de sal e um tico de pimenta síria.

* a pasta de gergelim mais comum de encontrar-se à venda é a Tahine da tradicional marca Istambul, vendida em uma lata amarela e verde. É um produto muito rico em proteínas. Dica: pode ser guardado na geladeira para uso futuro, dentro da própria lata e envolto com filtro plástico.

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Tabule

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O tabule é uma receita da culinária árabe muito apreciada, pois é uma salada leve e refrescante encorpada com trigo, perfeita para servir como entrada ou refeição ligeira. Os vegetarianos adoram! A proporção da mistura dos ingredientes é o ponto fundamental. E a grande dica é servir junto com alface romana bem fresquinha.

A receita seguinte é para 8 pessoas.

O primeiro passo é colocar o trigo para kibe de molho em água fria por 1 hora. Para 1 xícara de café de trigo coloque 3 xícaras de água. Para esta quantidade de trigo – que depois de hidratado deve dar 1 xícara de chá quase cheia – você vai usar 3 tomates tipo italiano bem maduros, 2 cebolas grandes, 2 maços de salsinha, 1 de cebolinha e outro de hortelã.

Ingredientes
Misture tudo
Tabule

Enquanto o trigo está de molho, corte o tomate em quatro, retire o miolo e as sementes, torne a cortar cada parte em quadrinhos bem pequenos (clique aqui para ver dica de como cortar o tomate). Pique a cebola bem miudinha no processador. Deve dar 2 xícaras de chá de cada. Pique a salsinha, a cebolinha e a hortelã o mais miudinho que conseguir. Verifique se completa 1 xícara de chá da salsinha picada, a mesma quantidade da cebolinha e 1 xícara de café de hortelã.

Esprema o trigo com as mãos par tirar o excesso de água. Misture o trigo com os demais ingredientes já picados. Salpique um pouquinho de pimenta síria e um tantinho de sal. Tempere com limão e azeite. Prove o tempero.

Para servir o tabule à maneira libanesa, coloque 1 colher de sobremesa do tabule pronto no meio de uma folha de alface, deite um fio de azeite e enrole como uma trouxinha.

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Babaganush

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O babaganush é aquela pasta de beringela deliciosa da culinária árabe que é degustada com o pão árabe. Ideal para servir como aperitivo ou para um lanche. Pronuncia-se “babarranush”.

Segredinho especial que passamos para você: como obter aquele gostinho de berinjela defumada que faz toda a diferença! A escolha e o preparo da berinjela são muito importantes. Prefira berinjelas pequenas e gordinhas. Defumar não é nenhum mistério – você poderá fazer este processo no seu próprio fogão a gás.

Para uma porção que serve 8 pessoas: 3 berinjelas pequenas, pasta de gergelim, pimenta síria, 1 a 2 dentes de alho, 2 limões tahiti e sal.

O segredinho: asse as 3 berinjelas direto da trempe do fogão até sentir uma delicioso aroma de berinjela defumada se espalhando por toda a cozinha. Durante o cozimento, vire-as, com cuidado para não se queimar, de modo que assem por igual. Deixe que esfriem e retire com cuidado a casca das berinjelas tirando toda a pele, com os dedos, sob o jato de água corrente.

Asse a berijela…
na trempe do fogão
Tire a casca

Coloque no liquidificador os ingredientes na ordem a seguir e bata-os na função pulsar (ou seja, bater para picar mas sem deixar liquefazer): 1 dente de alho, 2 colheres de sopa de pasta de gergelim*, suco de 2 limões, 1 colherinha de café rasa de sal , um tico de pimenta síria e as berinjelas. Coloque a pasta batida em uma travessa, deite um fio de azeite caprichado e enfeite com folhinhas de ervas.

* a pasta de gergelim mais comum de encontrar-se à venda é a Tahine da tradicional marca Istambul, vendida em uma lata amarela e verde. É um produto muito rico em proteínas. Dica: pode ser guardado na geladeira para uso futuro, dentro da própria lata e envolto com filtro plástico.

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Kibe

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Kibe é hoje uma das delícias da culinária árabe mais consumidas nos bares e casas de lanche de Belo Horizonte. Herança da imigração sírio libanesa, com certeza! Lembro-me de quando era criança e ia com minha mãe ao centro da cidade. Se eu ficasse boazinha, sem sair correndo sozinha pela rua, ela me levava para comer kibe na Rua dos Caetés. Sempre quis aprender a fazer comida árabe, porém só agora, por causa do blog, achei uma amiga, libanesa de pai e mãe e exímia cozinheira, que se dispôs a me ensinar. Depois de pronto, juro, nunca comi um kibe tão bom na minha vida! Passo a receita em primeira mão:

Kibe cru

Deixe de lado a cisma de não comer carne crua. Você come carpaccio, não é? E, afinal, a carne, seja crua ou cozida, é o mesmíssimo alimento. Abra-se a novas experiências gustativas. Não custa nada provar. Você mesmo irá fazer a receita, sabe bem da procedência da carne e cuidou pessoalmente de sua preservação e preparo. Experimente e irá adorar!

A porção por pessoa é de 100 gr. de carne e 50 gr. de trigo. Peça ao seu amigo açougueiro para moer 2 vezes o miolo de uma carne de boi que tem o nome de patinho. Pese 1 quilo da carne moída. Vai precisar também de 500 gr. de trigo para kibe e 1 maço de hortelã picadinha.

 

Trigo de molho
Moa junto a carne e o trigo
Trigo e carne processados

Ponha o trigo de molho na água fria por 1 hora. A proporção é de 1 parte de trigo para 3 de água. Escorra o excesso de água e esprema o trigo com as mãos. Misture-o com a carne moída. Dica: molhe suas mãos em água gelada para poder misturar bem a massa; desta forma não grudará nos dedos e facilitará seu serviço. Tempere com 1 colher de chá de sal com alho e a mesma quantidade de pimenta síria. Misture bem. Se você tiver um moedor de carne ou um processador, passe nele esta massa para obter uma pasta fina, pois ficará muito melhor. Veja na foto do topo como servir: deite um fio de azeite por cima da pasta e enfeite o prato com hortelã, que dá um indispensável sabor refrescante. Servido como aperitivo ou entrada, a receita dá para 10 pessoas.

Kibe assado 

Para preparar esta apreciada e famosa receita árabe você vai seguir o mesmo procedimento da receita do kibe cru, com a diferença de que a hortelã será misturada à pasta de trigo e carne. Além dos ingredientes acima citados, vai precisar também de mais ½ quilo da mesma carne moída, 1 cebola pequena, sal com alho e pimenta síria. Enquanto prepara a pasta de carne, trigo e hortelã, pré aqueça o forno, ligado em 200 graus. Reserve a pasta pronta.

Trigo e carne processados
Carne moida feita à parte
Recheie a pasta crua com carne moida pronta

Em uma panela, coloque um fio de óleo, doure 1 colher de café de sal com alho e 1 cebola média picadinha. Junte a carne moída. Misture. Continue mexendo até a carne mudar de cor. Assim que corar, desligue. Prove o sal e tempere com um 1 colher de chá de pimenta síria. Reserve.

Tome uma assadeira grande e funda. Unte o fundo e as laterais com um pouco de azeite. Coloque metade da massa de kibe cru. Espalhe bem com os dedos para formar uma camada toda da mesma altura. Por cima, coloque toda a carne moída que preparou na panela. Espalhe igualmente. Cubra com o restante do kibe cru. Espalhe por toda a superfície de forma igual. Passe a faca, cortando em quadrados ou losangos. Leve ao forno por cerca de 1 hora ou até verificar que a carne está corada por cima. Na hora de servir, regue com azeite. Esta receita serve 15 pessoas.

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Kafta

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Kafta 

Esta receita da culinária árabe é preparada à base de carne, cebola e cheiro verde e é ideal para uma refeição leve. Vai muito bem servida com salada, arroz ou pão árabe. Como pode ser servida quente ou fria e dura bastante na geladeira, selecionamos esta receita para a nossa linha Marmita Business, pois você poderá faze-la de véspera ou no final de semana e levar para o trabalho no meio da semana. A receita a seguir serve 8 pessoas, desde que não seja prato único.

Você vai precisar de 1 quilo de carne moída de primeira qualidade. Peça ao seu amigo açougueiro para moer 2 vezes o miolo de uma carne de boi que tem o nome de patinho.

Pique 1 a 2 cebolas em quadrinhos bem miudinhos. Pique 2 molhos de salsinha e 1 de cebolinha o mais miudinho que conseguir. Esta é a receita tradicional mas, se quiser, pode acrescentar 2 a 3 tomates picados bem miudinho. Eu fiz das duas maneiras e gostei mais da que leva tomate.Veja aqui dica de como cortar o tomate.

Pré aqueça o forno na temperatura de 200 graus.

Misture a carne moída com a cebola e o cheiro verde ( e o tomate, se for incluir). Tempere com o suco de 1 limão, 1 colher de chá de chá de sal com alho e a mesma quantidade de pimenta síria. Misture bem e prove.

Tome um pirex de tamanho médio e assente a massa de modo uniforme. Leve para assar por aproximadamente 1 hora ou até ver que a carne está corada.

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Culinária árabe

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Culinária árabe em Belo Horizonte

Nos anos 1910, quando Belo Horizonte, fundada no finalzinho do século 19, contava ainda com uma população que se conhecia pelo nome, chegaram os primeiros imigrantes libaneses e sírios fugindo das guerras e da instabilidade econômica de seus países de origem para tentar uma vida nova no Brasil. Sem domínio do idioma, iniciaram-se como mascates para logo abrirem seus estabelecimentos comerciais na região central, na Rua dos Caetés. Nova leva de imigrantes veio nos anos 1940. Esta gente amável e trabalhadora, que sempre deu importância à cultura e à tradição, progrediu rapidamente, integrando-se à hospitaleira sociedade local.

Para nossa felicidade, conservam com primor a sua tradição culinária. Hoje, o kibe e o pão árabe marcam presença constante nos bares e padarias da cidade.

Sempre amei o sabor da comida árabe e tive a grande sorte de contar com a delicadeza e a boa vontade de uma amiga, genuína descendente de libaneses, para ensinar-me a preparar diversos pratos da maneira autêntica e tradicional do Líbano. De hoje em diante vamos presentear nossos seguidores com uma série de receitas deliciosas, muito saudáveis e fáceis de preparar.

Veja as fotos de algumas das receitas que já testamos, aprovamos com louvor e vamos passar para vocês, de hoje em diante, a cada sábado. Siga-nos!

Kafta
Kibe cru
Kibe assado
Babaganush
Tabule
Homus