Paella de pato

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Sabe a diferença entre arroz de pato, paella de pato e risotto de pato? O primeiro é português, o segundo é espanhol e o terceiro, italiano. Só isto? Não! O arroz é diferente, sobretudo o  italiano, que pode ser o arbóreo ou o carnaroli – esse tipo de arroz deixa o risotto mais pastoso. No mais, são muito parecidos e depende também das origens culinárias de quem o faz. Esta receita de hoje bem poderia ser um arroz de pato, porém vou fazer uma paella, igualzinha à que comi na região de Leon y Castilla, na Espanha.

Paella de pato com linguiça, ervilhas e cebolas

Primeira parte: cozimento do pato

Para 4 pessoas coloque na panela de pressão 2 coxas de pato para cozinhar junto com 1 cebola, 1 talo de salsão, 1/2 cenoura, 1 xícara de café de vinho branco ou tinto, 4 dentes de alho, 1 colher de sobremesa de sal, pimenta do reino a gosto e um raminho de salsa e cebolinha. Cubra com água e acrescente mais 1 litro. Feche bem a panela. Depois que começar a apitar, conte 40 minutos. Destrave e abra a tampa debaixo do jato de água fria (a tampa vai abrir sozinha). Retire as coxas e coe o caldo. Retire a carne dos ossos, pele e gordura e desfie em pedaços grandes. Reserve.

Segunda parte: Paella

Ingredientes: 1 xícara de chá de arroz, 6 cebolinhas baby ou 2 a 3 cebolas, 4 linguiças (tipo Guanabara da Sadia), 1 bom punhado de ervilhas de folha, 4 colheres de sopa de azeite, 1 colher de café de sal com alho, 2 colheres de sopa de bacon picadinho. Em uma panela funda, frite no azeite e no bacon as cebolas, o sal com alho e a linguiça pré-cozida cortada em tronquinhos. Coloque o arroz. Frite, mexendo bem para não agarrar no fundo. Despeje o caldo do pato – a conta de cobrir o arroz com certa folga. Assim que o arroz começar a amolecer, junte o pato desfiado. Abaixe o fogo. Vá acrescentando o caldo do pato – sempre quente – aos poucos, quando necessário. Prove, se o gosto do caldo estiver muito forte, pingue água quente ao invés do caldo.

Misture de vez em quando para não agarrar no fundo. Quando o arroz estiver quase cozido, junte as ervilhas de folha cortadas em lascas grandes. Vigie até o completo cozimento do arroz. Atenção: não deixe o arroz amolecer e virar uma papa. O arroz da paella é quase ao dente. Regue com um bom azeite e sirva quente. Nunca coloque queijo ralado na receita ou no prato, por cima (deixe-o para o risotto!)

Favas são comuns na região norte da Espanha e também muito usadas nesse tipo de paella. Se gostar, cozinhe-as à parte, ao dente, e acrescente-as ao arroz, bem escorridas, depois do pato. Outra receita parecida e muito popular é a que se usa grão-de-bico e pedaços de repolho ao invés de ervilhas de folha. Dependendo da região, o espanhol costuma fazer uma paella mista de pato e carne de porco, usando pedaços de pernil, de bacon e embutidos (como chamam as linguiças). No caso, as carnes precisam ser semi-cozidas à parte e acrescentadas no princípio do cozimento (junto com a cebola).

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