Paella de pato

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Sabe a diferença entre arroz de pato, paella de pato e risotto de pato? O primeiro é português, o segundo é espanhol e o terceiro, italiano. Só isto? Não! O arroz é diferente, sobretudo o  italiano, que pode ser o arbóreo ou o carnaroli – esse tipo de arroz deixa o risotto mais pastoso. No mais, são muito parecidos e depende também das origens culinárias de quem o faz. Esta receita de hoje bem poderia ser um arroz de pato, porém vou fazer uma paella, igualzinha à que comi na região de Leon y Castilla, na Espanha.

Paella de pato com linguiça, ervilhas e cebolas

Primeira parte: cozimento do pato

Para 4 pessoas coloque na panela de pressão 2 coxas de pato para cozinhar junto com 1 cebola, 1 talo de salsão, 1/2 cenoura, 1 xícara de café de vinho branco ou tinto, 4 dentes de alho, 1 colher de sobremesa de sal, pimenta do reino a gosto e um raminho de salsa e cebolinha. Cubra com água e acrescente mais 1 litro. Feche bem a panela. Depois que começar a apitar, conte 40 minutos. Destrave e abra a tampa debaixo do jato de água fria (a tampa vai abrir sozinha). Retire as coxas e coe o caldo. Retire a carne dos ossos, pele e gordura e desfie em pedaços grandes. Reserve.

Segunda parte: Paella

Ingredientes: 1 xícara de chá de arroz, 6 cebolinhas baby ou 2 a 3 cebolas, 4 linguiças (tipo Guanabara da Sadia), 1 bom punhado de ervilhas de folha, 4 colheres de sopa de azeite, 1 colher de café de sal com alho, 2 colheres de sopa de bacon picadinho. Em uma panela funda, frite no azeite e no bacon as cebolas, o sal com alho e a linguiça pré-cozida cortada em tronquinhos. Coloque o arroz. Frite, mexendo bem para não agarrar no fundo. Despeje o caldo do pato – a conta de cobrir o arroz com certa folga. Assim que o arroz começar a amolecer, junte o pato desfiado. Abaixe o fogo. Vá acrescentando o caldo do pato – sempre quente – aos poucos, quando necessário. Prove, se o gosto do caldo estiver muito forte, pingue água quente ao invés do caldo.

Misture de vez em quando para não agarrar no fundo. Quando o arroz estiver quase cozido, junte as ervilhas de folha cortadas em lascas grandes. Vigie até o completo cozimento do arroz. Atenção: não deixe o arroz amolecer e virar uma papa. O arroz da paella é quase ao dente. Regue com um bom azeite e sirva quente. Nunca coloque queijo ralado na receita ou no prato, por cima (deixe-o para o risotto!)

Favas são comuns na região norte da Espanha e também muito usadas nesse tipo de paella. Se gostar, cozinhe-as à parte, ao dente, e acrescente-as ao arroz, bem escorridas, depois do pato. Outra receita parecida e muito popular é a que se usa grão-de-bico e pedaços de repolho ao invés de ervilhas de folha. Dependendo da região, o espanhol costuma fazer uma paella mista de pato e carne de porco, usando pedaços de pernil, de bacon e embutidos (como chamam as linguiças). No caso, as carnes precisam ser semi-cozidas à parte e acrescentadas no princípio do cozimento (junto com a cebola).

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Calzadilla – a tortilla perfeita

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Continuando nossa caminhada pelo Caminho de Compostela, saímos bem cedinho de Sahagún para alcançar Calzadilla de la Cueza na hora do almoço. O espanhol típico começa a trabalhar por volta de oito/nove horas da manhã e segue até o meio dia / uma da tarde. Então fecha o seu estabelecimento – mesmo que este seja um restaurante ou lanchonete! – e vai para casa almoçar. Depois, vem a sagrada “siesta” e só voltam a abrir o comércio e os escritórios depois das quatro da tarde, para fechar às sete horas. Depois deste horário permanecem abertos somente os restaurantes. Pois em Calzadilla fomos fazer um lanche – que na verdade foi um almoço – quase às três da tarde! Talvez porque nossa fome era muita achamos tudo uma maravilha!

 

Os destaques foram os pães caseiros, o fantástico queijo de cabra da região e os diversos embutidos – jamon ibérico (presunto defumado de porco), cecina (defumado de carne de vaca famoso desta região), chorizo (tipo copa) e um outro do tipo do salaminho italiano. Como já nos aproximávamos da Galícia, apareceram a maionese de atum e o bolinho de bacalhau, iguais aos que minha avó materna fazia ( seus avós eram portugueses do Norte, já perto da Galícia) e tão comuns em Minas Gerais. Os ingredientes da maionese são: ovos cozidos, batatas, azeitonas verdes, atum desfiado e a própria maionese ( bate-se o ovo com o azeite no liquidificador em baixa velocidade).

Porém, o sucesso do dia foi a tortilla mais linda e mais gostosa que já comi. E olha que já provei tortilla pelos quatro cantos da Espanha! Bem grande – uns 30 cm. de diâmetro e bem alta – uns 7 cm de altura e muito, muito fofa. Perguntamos ao simpático dono do restaurante a receita – claro que a princípio não quis nos dar. Mas fizemos tantos elogios e insistimos tanto que ele acabou por chamar o cozinheiro para explicar como fazer. Surpresa: era um brasileiro!  Eis como ele nos passou a receita: bate os ovos, junta com as batatas cortadas na frigideira, tempera com sal. Espera corar e vira do outro lado. Parece fácil, não é? Porém, tem detalhes…

Receita da famosa Tortilla de Calzadilla (por minha conta) 

É necessário que se tenha uma panela especial – ou melhor, são duas frigideiras que se encaixam – como estas omeleteiras, só que tamanho gigante ( espiei e vi-as na cozinha!) Cortam-se as batatas em lascas finas (ele não disse mas eu sei que há de se enxugá-las envolvendo-as e apertando-as com um pano). Batem-se os ovos ( também sei que bate-se primeiro as claras até dar volume e depois vai-se juntando as gemas). Unta-se a frigideira ( já ligeiramente aquecida com azeite, a conta de formar uma fina camada em todo o interior). Deita-se a terça parte dos ovos batidos, salpica-se o sal, coloca-se a metade das batatas sem sobrepô-las, mais um salzinho. Repete com a camada de ovos, sal , batatas, sal. Finaliza com os ovos. Isto tem que ser feito muito, muito rápido. Aí está o segredo! A esta altura a tortilla já está corada no fundo, então se emborca a outra frigideira e vira as duas juntas para corar do outro lado (haja força nos punhos!) Experimente fazendo uma pequena, mas se não ficar tão bonita como a da foto, console-se – é necessário muita prática! Vai treinando…

De sobremesa, veio uma tortinha deliciosa – massa feita com farinha de trigo, amêndoas, leite, açúcar e manteiga. Como recheio, maçãs. Você pode usar outras frutas ou geléias. É uma receita bem comum na Europa e fica para outro dia.

 

Frómista – Lechazo ou cordeiro de leite assado

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Hoje iniciamos o primeiro trecho de nossa peregrinação pelo Caminho de Santiago. Na verdade, confesso, não me sinto uma peregrina, sou apenas uma caminhante, apesar de carregar comigo o cajado e a concha -os símbolos do Caminho – e de seguir, com bastante disposição e coragem, as setas amarelas que nos conduzirão ao destino final.

Seguindo pelo “Caminho francês”, de Burgos a Frómista são ao todo 85 km. Destes, percorremos a pé, durante a manhã, o trecho final entre Boadilla del Camino e Frómista, margeando o Canal de Castilla. A caminhada é muito agradável. O terreno é plano, a ampla vista dos verdejantes campos agrícolas contrastando com o descampado do céu profundamente azul é belíssima. A proximidade da água torna parte do caminho fresco e sombreado. Respira-se ar puro, um suave aroma de mato purifica nossos pulmões e o incessante e festeiro chilreio dos pássaros enche nossa alma de alegria.

Após duas horas de caminhada paramos para apreciar a vista, beber água límpida de poço e saborear deliciosas maçãs colhidas no pé – achei incrível! Mais adiante, outra parada para nos refrescarmos sob as frondosas árvores que cercam o dique e reunir coragem para avançar colina acima até Frómista, pensando na recompensa do delicioso almoço a nos aguardar!

Frómista é pequena e muito simpática.  Tem um casario antigo pintado em cores ocres, uma bela igreja românica – a igreja de San Martin, que neste estilo é a mais original e bem conservada de toda a Espanha – e outras construções milenares, erguidas sobre ruínas dos tempos dos romanos. Se gostar de um lugarzinho bem pacato, vá morar lá, é perfeito!

No restaurante Villa de Frómista nos aguardavam surpresas maravilhosas. Para começar, um bom vinho branco refrescante servido com morcilla ( embutido de carne, gordura e sangue de porco, de cor bem escura) . Como primeiro prato, salada e langostinos ( camarões gigantes) grelhados na brasa e servido ao ajo & aceite (alho e azeite de oliva)

O prato típico da região é o lechazo, o cordeirinho de leite ( ainda não desmamado ao ser abatido) assado no forno a lenha, como aqueles de tijolos em formato de semicírculo que se usa para assar pizza.  A carne é muito macia e saborosa. Batatas fritas são o acompanhamento tradicional. Com estas há de se tomar cuidado pois, crocantes por fora e derretendo na boca ao serem mordidas, dá vontade de nunca parar de comê-las. De sobremesa, arroz com leche ( igual ao nosso arroz doce mineiro) e flan de huevos ( pudim de leite com ovos). Comemos bastante, sem arrependimento – afinal havíamos gasto muitas calorias com a caminhada da manhã!