ají

Conserva e pasta de pimentões

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Quando os pimentões se apresentarem bem maduros e não estiver na sua programação utilizá-los, não deixe que se estraguem esquecidos na geladeira e se percam. Aproveite para fazer uma conserva com eles. Assim poderão ser utilizados a qualquer hora, em várias receitas e molhos quando quiser adicionar um gostinho especial. Também fica ótimo para comer com torradas. Outra boa ideia é fazer pasta de pimentão para servir com pão ou de ingrediente para molhos. Como no Brasil não temos pasta de ají, uso a pasta de pimentão mais temperada quando faço as receitas peruanas que requerem este tempero.

Conserva de pimentões

Corte os pimentões ( apenas os vermelhos e amarelos) em tiras finas, retirando a parte branca e as sementes. Pode deixar com a pele, que é parte que tem mais vitaminas. Escolha uma travessa refratária e passe uma fina camada de azeite. Disponha as fatias com a pele para baixo e salpique um pouco de alho picadinho bem miúdo e sal ( ou espalhe sal com alho).  Regue com azeite. Leve ao forno a 150 graus. Quando reparar que as fatias começam a fritar, retire do forno e vire-as. Volte ao forno até que fiquem bem macias. Cuidado para não escurecerem porque amargam. Limpe bem um pote de vidro com álcool , seque-o e coloque as fatias dentro. Tampe bem. Conserve na geladeira bem fechado. Duram até 15 dias. Dica: nunca retire a conserva do vidro com colher já usada e nunca devolva ao pote porção já retirada pois vai azedar.

Ingredientes
Prontas para o forno

Pasta de pimentões

Prefiro fazer a pasta só com pimentões vermelhos porque fica mais colorida e com sabor mais forte. Para fazer a pasta siga a receita da conserva, porém é importante usar o mínimo de azeite para a pasta ficar com boa consistência. Portanto, logo depois que assar as fatias de pimentão (que para a pasta podem ser cortadas mais grossas) escorra o excesso de azeite. Bata bastante em um processador até obter um creme homogêneo. Tempere a gosto com pimenta malagueta em pó e páprica doce ( para as receitas espanholas) ou picante ( para as receitas peruanas).  Sirva com pão ou como ingrediente de molhos.

Assadas
Bata no processador

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Badejo ao molho de camarão com o tempero do Tanta

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O Restaurante Tanta trouxe uma nova proposta para a gastronomia peruana. Depois de abrir o Astrid & Gastón, em 2000, com um cardápio de forte influência francesa, o premiado chef Gastón Acurio resolveu imergir na culinária típica peruana. Voltando de uma longa viagem de exploração gastronômica ao interior de seu país, em 2002, que resultou no livro “Peru: uma aventura culinária”, decidiu abrir o Tanta, com uma proposta de valorizar os produtos nativos e os pequenos produtores do interior, apresentando um cardápio de comida caseira que poderia ser levada para casa. Hoje o restaurante, muito popular e querido pelos peruanos, apresenta um cardápio variado e interessante para quem quer conhecer a tradicional comida do interior e do litoral do Peru. Veja abaixo da receita as fotos do cardápio.

Shopping Larcomar
Fachada do Tanta
Bar do Tanta

Quando cheguei para almoçar no Tanta do shopping Larcomar, em Lima, onde se tem uma linda vista para o Pacífico, com dificuldade para entender o cardápio repleto de ingredientes desconhecidos, pedi ajuda ao garçom. Expus meu problema de intolerância à glúten e lactose e pedi uma sugestão. Ele me perguntou o que eu gostaria de comer, ao que respondi ser algum pescado e frutos do mar. Daí a poucos minutos, apesar do restaurante estar lotado, com fila de espera, ele retornou com a boa notícia de que o chef faria algo especial para mim. Passados quinze minutos me foi apresentado o prato da foto principal. Estava tão delicioso que comprei o ají picante no dutyfree de Lima para experimentar fazê-lo em casa na primeira oportunidade. Pois copiei a receita no domingo e a família adorou!

Badejo ao molho de camarão com ají picante

Para 4 pessoas compre 600 gr. de filé de badejo fresco ( pode ser linguado, pescada ou dourado) e 16 a 20 camarões médios. Sal e limão para temperar ambos. Para o molho: azeite ( no Tanta fazem com manteiga) , 1 ½ xícara de molho de tomate caseiro, 2 cebolas ,1/3 de pimentão amarelo e vermelho médios, 1 colher de sobremesa cheia de cheiro verde ( salsinha, cebolinha e coentro) e 1 colher de sobremesa de ají picante ( se não tiver, tempere o molho com páprica picante).

Ingredientes
Frite os camarões
Junte a cebola e os pimentões
Acrescente molho de tomates e verdes
Sal de Maras peruano e pasta de ají panca
Molho pronto

Tempere o filé com sal e limão e deixe descansar por meia hora. Enquanto isto, limpe o camarão retirando as tripas. Tempere com sal e limão e deixe por 15 minutos. Pique os outros ingredientes. Ligue o forno a 200 graus, regulando o calor entre médio e mínimo tanto em baixo quanto em cima. Pique os vegetais.

Frite os camarões em uma frigideira untada com azeite ( ou manteiga) até ficarem vermelhos, virando-os delicadamente com uma espátula para que corem por igual. Retire e reserve. Na mesma panela frite a cebola e os pimentões até amolecerem. Junte o molho de tomate e o cheiro verde. Misture. Bata este molho no liquidificador e volte para a mesma panela. Acrescente os camarões, tempere com o ají ( ou com páprica picante), acerte o sal. Acrescente pimenta vermelha se gostar.

Assim que completar a meia hora do peixe no tempero, corte o filé na diagonal em quatro partes ( se for para 4 pessoas). Pincele uma assadeira com óleo e coloque o peixe. Asse até que as postas fiquem brancas por dentro e coradas por fora. Espete o garfo, se sair limpo está cozido!

Disponha uma posta em cada prato e cubra com o molho de camarões. Sirva acompanhado de arroz branco e batatas cozidas ou chips de batata doce.

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Veja o cardápio do Tanta:

Ceviche do La Mar – Peru

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A abertura do La Mar por Gastón Acurio, em 2005, foi um marco importante na história recente da culinária peruana. A ideia do restaurante nascera em 2002, quando Gastón empreendeu uma longa viagem ao interior do Peru e voltou com a ideia de dar destaque à qualidade dos ingredientes e ao pequeno produtor peruano. Sua intenção foi a de abrir não só uma cevicheria como valorizar a sustentabilidade e as boas práticas comerciais. Sonhou fazer do La Mar uma embaixada da cozinha peruana no mundo, tornando o “cebiche”( como se diz em Lima) um prato tão popular quanto a pizza e o sushi, incentivando a gastronomia peruana a se espalhar pelo mundo. O que vem acontecendo!

Na foto principal : o famoso cebiche do La Mar

Fachada
Interior
Pesca do dia – detalhes
Couvert: chips de batatas, milho frito e ajís
Pesca do dia com temperos locais
Arroz do mar

O La Mar tem uma decoração alegre e descontraída, mais parece uma grande barraca de praia. Abre para almoço, não faz reserva e recebe, em sua maioria, executivos que tem pouco tempo para comer e querem uma refeição leve e saudável. Os garçons impressionam pela cordialidade e o serviço é rápido, de modo que a alta rotatividade torna o restaurante rentável. O que achei mais interessante é que, a cada dia, uma cooperativa de produtores é a responsável pelo fornecimento do pescado, tão fresco que não se passam mais de quatro horas entre o peixe sair do mar e ser servido!

Mas vamos ao que interessa: a receita do ceviche. Amei! Repeti em casa e ficou ótimo. Pena não ter camote ( tipo batata doce) e choclo ( milho graúdo), pois se tivesse ficaria muito melhor!

Ceviche peruano

O ceviche pode ser feito com peixe, camarão, polvo ou misturado. O mais tradicional é o de peixe branco – escolha entre badejo, linguado ou pescada, de preferência. Calcule de 50 a 80 gr. por pessoa.

Ingredientes
Ingredientes picados
Peixe marinando

Preparo: o filé de peixe ( limpo, sem pele nem ossinhos) precisa ser cortado em cubinhos e marinado por uma hora e meia ( não deixe passar) em uma mistura de suco de limão tahiti e sal marinho – muito limão pois o peixe precisa ficar imerso na mistura. Deixe em um recipiente de louça, na geladeira, tampado com um plástico filme.

Corte cebola roxa em fatias finíssimas.

Como tempero use coentro e ají ( na falta deste tipo de pimenta, use a dedo-de- moça, comum no Brasil). Corte-os bem miudinho.

Leche de tigre e peixe escorrido
Misture e tempere
Nosso ceviche

Como fazer: tire o peixe da salmoura, escorra e separe o caldo que ficou – a este dão o nome de “leche de tigre”. Cada restaurante tem sua receita particular da salmoura, que pode levar outros temperos.

Na hora de servir, misture, em um bowl de aço inox, o peixe e a cebola e tempere com o leche de tigre, o coentro e a pimenta. Sirva imediatamente.

Para acompanhar: na receita do La Mar servem o ceviche junto com camote cozido e o choclo aferventado. Ambos levam apenas sal como tempero. Na falta destes, a opção é servir com a nossa batata doce roxa cozida ou então com chips de batata inglesa e mix de batata doce, à venda no Brasil.

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