Ravióli de espinafre recheado com muçarela de búfala

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Entre as pastas recheadas que temos feito na oficina caseira do Sal&Alho, esta que minha filha fez para jantar com o marido é das mais bonitas e gostosas. Se você copiou a lista de pastas que selecionamos para as festas de fim de ano – clique aqui para acessar – junte mais essa à sua coleção de receitas de pastas especiais – pode até abrir uma lista de desejos para ir fazendo no correr do ano.

Ravióli de espinafre recheado com muçarela de búfala

Opção: junte pedaços de presunto parma à muçarela de búfala para o recheio

Preparo caseiro da pasta de espinafre:

Ingredientes para o preparo dos raviólis que dá para 4 a 6 pessoas: 200 gr farinha de trigo grano duro, 200 gr de farinha de trigo comum, 4 ovos, 1 colher de sopa cheia de azeite, 1 colher de chá de sal e 1/2 maço de espinafre. 

Coloque as folhas de espinafre em uma panela com um pouco de água já quente e deixe por 3 minutos em fogo baixo até que fiquem murchas e bem verdes. Retire-as com uma escumadeira para escorrer a água quente e mergulhe-as em uma bacia com gelo e um pouco de água gelada. Esprema bem o espinafre, entre as palmas das mãos, para retirar toda a água e bata no liquidificador com os ovos e o azeite.

Peneire as farinhas em uma tigela grande e misture-as até ficar homogêneo (se quiser pode usar apenas um tipo de farinha).

Junte a pasta de espinafre e ovos à farinha e misture com as mãos até formar uma massa uniforme. Depois dos produtos bem misturados é necessário passar para a bancada e amassar bastante. Aos poucos a farinha se incorpora completamente e a massa ficará mais lisa (veja a foto). Caso a massa ainda fique molhada e pegajosa é porque não se retirou suficientemente a água do espinafre. Se for o caso, acrescente mais farinha comum, aos poucos, somente o necessário para dar a consistência correta. Envolva a massa em plástico filme e deixe-a descansando por, pelo menos, 30 minutos.

Para rechear:

Separe o recheio: nesta receita escolhemos rechear com bolinhas de muçarela de búfala junto com quadradinhos de presunto parma. Abra a massa ( de preferência na máquina própria mas pode ser com o rolo tradicional) em formato de retângulos grandes e vá recheando imediatamente para não secar. Em um dos retângulos coloque o recheio na quantidade correta, aos pouquinhos, espaçando um montinho do outro.  Cubra com outro retângulo de massa e, com os dedos, pressione as laterais dos montinhos. Proceda assim até terminar tanto a massa como o recheio.

Passe o cortador para cortar a massa no formato quadrado tradicional de ravióli. Separe os quadradinhos e coloque-os sobre a bancada já esfarinhada. Quando terminar, aqueça água em uma panela grande. Estando a água bem quente, misture o sal (1 colher de sopa cheia basta) misture, espere a água ferver de novo e então vá cozinhando os raviólis aos poucos. Atenção, pois massa caseira cozinha rápido. Assim que os raviólis forem subindo e boiarem, estarão prontos.

Sirva os raviólis com o molho de sua preferência. Na foto, pode apreciá-los ao molho bechamel com alho poró. Para fazê-lo, siga a receita do molho branco ou bechamel, substituindo a cebola por um talo de alho poró picado. Depois de pronto, bata o creme no liquidificador e, se quiser, ao esquentá-lo para servir, junte um pouquinho de creme de leite fresco.

Também pode ser feito com o tradicional molho de tomate . Com o prato já servido, rale na hora queijo tipo parmesão ou grana padano sobre os raviólis.

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Bife Wellington

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Esta receita inglesa clássica de filé ficou famosa depois que foi escolhida para a prova de eliminação do Masterchef 2015. O desafio era conseguir uma carne rosada por dentro e a massa crocante por fora. A carne precisa estar no ponto certo de cozimento e não pode umedecer a massa folhada que a envolve, sob pena de desmanchá-la. No programa, segundo os jurados, nenhum dos concorrentes conseguiu que saísse perfeita. Pois em nossa última aula de culinária conseguimos fazer a receita certinho e aqui vamos contar o segredinho.

Beef Wellington

Esta receita serve 6 pessoas.

Separe os seguintes ingredientes: 1 peça de filé mignon limpa e aparada com cerca de 20 cm de comprimento (a parte do meio), 2 bandejas de cogumelos Paris ou Portobello, 1 bandeja de presunto serrano espanhol ou presunto de Parma italiano (8 fatias, no mínimo),1 pacote da massa folhada em lâmina da Arosa. Para temperar o filé: sal e pimenta do reino ( como boa brasileira eu uso um pouquinho de sal com alho). Para o preparo da pasta de cogumelos: 1 colher de sopa de azeite, 1 cebola pequena, 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de chá cheia de tomilho, sal com alho, pimenta do reino. Ainda: azeite, manteiga, farinha de trigo, 2 gemas e plástico filme.

Todas as dicas de como preparar esta receita são direcionadas a um único objetivo: não umedecer a massa, que deve estar sequinha e crocante ao final. Além disso o filé deve ser assado de modo a permanecer com seu interior rosado.

Preparo do filé:

O primeiro passo é temperar o filé com sal (com alho) e pimenta do reino. Enrole a peça 3 vezes em papel de plástico filme, apertando bem para que fique roliça. Deixe pegando tempero por 1 hora a hora e meia (fora da geladeira). Não feche o filme nas beiradas para deixar o suco da carne escorrer.

O segundo passo é selar a carne de todos os lados em uma frigideira quente com um pouco de azeite. Se gostar da carne mal passada, passe somente até dourar de todos os lados por igual. Se preferir mais bem passada, sele mais um pouco, deixando-a bem moreninha. Tire do fogo. Em seguida, seque bem a carne com papel toalha e deixe-a na geladeira desembrulhada por, no mínimo, 1 hora (preferencialmente mais – se for fazer para um almoço, deixe passar a noite).

Preparo da pasta de cogumelos:

Poderá ser feita de véspera ou até 2 horas antes do preparo da receita.

Pique os cogumelos e a cebola. Separadamente, ponha cada um em uma frigideira e vá mexendo até que sequem o suco natural, sem deixar que agarrem no fundo. Reserve. Na frigideira limpa, aqueça 1 colher de sopa rasa de manteiga, frite junto 1 colherinha de sal com alho, a cebola e os cogumelos. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Junte o tomilho. Não acrescente água em hipótese nenhuma. Espere esfriar um pouco e bata no processador no modo pulsar para obter uma pasta grossa. Volte para a panela e cozinhe em fogo alto até começar a querer agarrar no fundo.

A pasta deve ficar bem seca pois sua função é impermeabilizar o filé de modo que o seu suco não molhe a massa na hora do cozimento no forno. Deixe na geladeira de véspera ou por, no mínimo, 1h.

Preparo do embrulho de massa folhada:

1) Passado o tempo de geladeira da carne e da pasta de cogumelos, limpe e seque bem a bancada que irá trabalhar. Abra o plástico filme num tamanho que seja o dobro do suficiente para enrolar o filé, deixando um espaço nas laterais (veja a foto). Coloque as fatias de presunto sobre o filme plástico de modo a ficarem metade superpostas. Por cima, espalhe uma camada bem fina da pasta de cogumelos com a ajuda de uma espátula. Cubra com a outra metade do plástico filme e passe gentilmente os dedos para uniformizar a pasta. Retire o plástico de cima, coloque o filé no centro da peça e enrole-o cuidadosamente. Volte a deixar na geladeira por mais 30 minutos.

2) Esfarinhe a bancada e abra a folha de massa totalmente. Aplique a mistura das gemas com 1 colherinha de água sobre a massa com um pincel. Coloque o filé em um dos cantos para enrolá-lo junto com a massa, de maneira que essa o envolva por completo. Feche as pontas como se embrulha um presente, deixando o excesso de massa para baixo. Pincele por fora com a mistura de gemas e água e deixe na geladeira por mais 30 minutos.

Enquanto isto, aqueça o forno a 200 graus.

Cozimento no forno:

Pincele novamente o filé embrulhado com a mistura de gemas e água e coloque-o sobre uma assadeira levemente esfarinhada para não grudar (nesse momento a manta de silicone ajuda bastante). Faça cortes superficiais na massa, em forma de cruz, para a ventilação do vapor (e decoração também). Asse por 20 minutos ou até que a massa fique corada.

Retire e aguarde 10 minutos para servir.
Parta o filé em fatias grossas com uma faca bem afiada e sirva com risoto de açafrão ou uma simples salada.

Veja como o filé ficou rosado e a massa sequinha e crocante:

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Penne ao bechamel, alcachofras e presunto

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Continuando com a série das receitas feitas em nossa filial Bruxelas, nos supermercados europeus encontramos coração de alcachofra e presunto cru a ótimo preço. No Brasil, costumamos chamar este tipo de presunto de cru ou de presunto de Parma. Na verdade, não é cru – é salgado e passa pelo processo de cura, ou seja, fica dependurado secando ao ar livre por meses. Parma é só o proveniente desta cidade italiana. Há o similar espanhol, o famoso Pata negra e o francês, chamado por aqui de Bayonne.

Esta receita foi feita com penne sem glúten, ou seja, feito com farinha de arroz. Certamente ficará muito melhor se feita com o penne tradicional à base de farinha de trigo, pois o de arroz é seco e quebradiço.

Dica: Para cozinhar o penne à base de arroz, que é sem gosto, aconselho colocar bastante sal na água. Deixe que ferva e só então coloque a pasta. Assim que der para partir o penne com o garfo, retire e já escorra debaixo do jato de água fria, do contrário irá ficar mole e quebrar. Sempre sirva este tipo de pasta com um molho – à base de bechamel ou tomate, este bem consistente – que a envolva completamente, para que absorva o gosto do molho.

Penne ao molho bechamel com alcachofras e presunto tipo Parma

Para 2 pessoas calcule 2 pratos de sopa de penne, pois a pasta de arroz não aumenta de tamanho ao ser cozida. Faça o equivalente a 1 xícara de chá de molho bechamel, separe 2 corações de alcachofra e 6 tiras de presunto.

Para o molho bechamel: 1 colher de sopa de manteiga, meia cebola pequena ralada, 1 colherinha de café de sal com alho, 1 colher de sobremesa cheia de farinha de trigo, 3/4 de xícara de chá de leite . Se preferir (fica mais gostoso), substitua metade do leite por creme de leite. Torre a farinha em separado sem deixar amorenar. Separe. Em outra panela, derreta a manteiga, frite ligeiramente a cebola e o sal com alho, sem deixar dourar. Junte a farinha torrada e misture bem com a colher de pau ou espátula até formar uma massa lisinha. Junte o leite, mexa bem para não encaroçar. Se acontecer isto, junte mais um pouco de leite, deixe ferver e depois passe numa peneira. Por último, já na hora de misturar com a pasta, junte o creme de leite e mexa, deixando esquentar sem ferver. Prove o sal, tempere com noz moscada e pimenta do reino branca. Está pronto!

Ponha a pasta para cozinhar, conforme explicado acima. Enquanto isto, termine o molho bechamel, corte as alcachofras em pedaços grandes e misture-as ao molho pronto. Desfie o presunto em pedaço médios.

Assim que a pasta escorrer, jogue-a na panela do molho e  dê uma revirada – cuidado para não quebrar o penne. Coloque a pasta com molho no prato que vai servir e entremeie o presunto.

Se quiser, salpique queijo tipo pecorinho ralado.

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