panela

Carne de sol, charque ou carne seca

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Antes de inventarem o processo de refrigeração, um dos processos mais comuns de se conservar os alimentos era o de curá-los, ou seja, salgá-los e colocá-los secando ao sol ou ao vento, sem humidade. No Sul e no Nordeste do Brasil e também no Norte de Minas esta tradição ainda é muito viva, mas por motivos de segurança alimentar a carne salgada é hoje posta para secar em ambientes ventilados e fechados com tela. Há três tipos: carne de sol (ou de vento ou serenada), carne seca e charque.

Carne de sol – quando a carne é salgada ligeiramente e colocada para secar tradicionalmente ao sol ou em local seco, coberto, ventilado e protegido. A carne sofre leve desidratação ficando ainda húmida e vermelha no interior. Esta você mesmo pode fazer em casa, pendurando-a já salgada em um cabide na área de serviço e deixando secar por 12 horas.

Carne seca – feita no mesmo processo da carne de sol porém com mais sal e mais tempo de cura, tendo maior prazo de validade. Típica do Norte e Nordeste do Brasil onde é conhecida como jabá. São feitas em grandes mantas e postas a secar ao sol.

Charque – típica do Rio Grande do Sul. Adiciona-se sal refinado à mantas de carne com bastante gordura para desidratarem, por um bom tempo. Depois são levadas ao sol para terminar de secar.

Você pode comprar qualquer um desses tipos de carne nos bons mercados, como no Mercado Central de Belo Horizonte, onde há lojas especializadas. Aqui vamos ensinar a prepará-la em casa, para ser usada em diversas receitas, como escondidinho, bolinhos e recheio de massas.

Veja aqui a tradicional receita de Abóbora moranga com carne seca.

Preparo de carne seca ou charque

Carne crua
Refogue com cebola e cozinhe

Para 500 gr de carne seca ou charque, vai usar: 1 cebola, 2 colheres de chá de sal com alho e pimenta do reino a gosto.

Antes do preparo é preciso dessalgar a carne, o que pode se feito de duas maneiras a depender do seu tempo disponível. 1) A opção mais fácil (e mais demorada) é deixar a carne cortada em cubos dentro de uma tigela com água fria por 24 horas (mantenha na geladeira). Troque a água ao menos 3 vezes. 2) Se estiver com pressa, encha uma panela funda com água, coloque os cubos de carne e leve ao fogo alto; depois que começar a ferver, deixe cozinhar por 5 minutos. Despreze a água e repita o processo por 3 vezes.

Dessalgada a carne é hora de prepará-la. Pique a cebola em fatias finas e aqueça um caneco de água. Leve uma panela de pressão ao fogo alto e quando estiver quente pingue umas gotinhas de azeite. Doure a cebola e junte o sal com alho. Mexa e acrescente a carne dessalgada, cobrindo com a água quente até a metade da altura da panela. Tampe a panela e deixe cozinhar na pressão por 30 minutos após começar a apitar.

Passados os 30 minutos desligue o fogo e espere a pressão sair. Se estiver com pressa, coloque um garfo abaixo da válvula e espere que saia o ar. Leve a panela para a pia e deixe correr a água sobre a tampa até esfriar a panela. Abra a tampa com cuidado!

Agora é só desfiar a carne, com ajuda de dois garfos. Retire o excesso de gordura que soltou da carne e acerte o tempero, adicionando sal, se necessário, e pimenta do reino.

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Ravióli de espinafre recheado com muçarela de búfala

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Entre as pastas recheadas que temos feito na oficina caseira do Sal&Alho, esta que minha filha fez para jantar com o marido é das mais bonitas e gostosas. Se você copiou a lista de pastas que selecionamos para as festas de fim de ano – clique aqui para acessar – junte mais essa à sua coleção de receitas de pastas especiais – pode até abrir uma lista de desejos para ir fazendo no correr do ano.

Ravióli de espinafre recheado com muçarela de búfala

Opção: junte pedaços de presunto parma à muçarela de búfala para o recheio

Preparo caseiro da pasta de espinafre:

Ingredientes para o preparo dos raviólis que dá para 4 a 6 pessoas: 200 gr farinha de trigo grano duro, 200 gr de farinha de trigo comum, 4 ovos, 1 colher de sopa cheia de azeite, 1 colher de chá de sal e 1/2 maço de espinafre. 

Coloque as folhas de espinafre em uma panela com um pouco de água já quente e deixe por 3 minutos em fogo baixo até que fiquem murchas e bem verdes. Retire-as com uma escumadeira para escorrer a água quente e mergulhe-as em uma bacia com gelo e um pouco de água gelada. Esprema bem o espinafre, entre as palmas das mãos, para retirar toda a água e bata no liquidificador com os ovos e o azeite.

Peneire as farinhas em uma tigela grande e misture-as até ficar homogêneo (se quiser pode usar apenas um tipo de farinha).

Ingredientes
Folhas de espinafre aferventadas
Misture a pasta de espinafre com a farinha

Junte a pasta de espinafre e ovos à farinha e misture com as mãos até formar uma massa uniforme. Depois dos produtos bem misturados é necessário passar para a bancada e amassar bastante. Aos poucos a farinha se incorpora completamente e a massa ficará mais lisa (veja a foto). Caso a massa ainda fique molhada e pegajosa é porque não se retirou suficientemente a água do espinafre. Se for o caso, acrescente mais farinha comum, aos poucos, somente o necessário para dar a consistência correta. Envolva a massa em plástico filme e deixe-a descansando por, pelo menos, 30 minutos.

Abra a massa e recheie
Corte os raviólis e separe
Molho bechamel

Para rechear:

Separe o recheio: nesta receita escolhemos rechear com bolinhas de muçarela de búfala junto com quadradinhos de presunto parma. Abra a massa ( de preferência na máquina própria mas pode ser com o rolo tradicional) em formato de retângulos grandes e vá recheando imediatamente para não secar. Em um dos retângulos coloque o recheio na quantidade correta, aos pouquinhos, espaçando um montinho do outro.  Cubra com outro retângulo de massa e, com os dedos, pressione as laterais dos montinhos. Proceda assim até terminar tanto a massa como o recheio.

Passe o cortador para cortar a massa no formato quadrado tradicional de ravióli. Separe os quadradinhos e coloque-os sobre a bancada já esfarinhada. Quando terminar, aqueça água em uma panela grande. Estando a água bem quente, misture o sal (1 colher de sopa cheia basta) misture, espere a água ferver de novo e então vá cozinhando os raviólis aos poucos. Atenção, pois massa caseira cozinha rápido. Assim que os raviólis forem subindo e boiarem, estarão prontos.

Sirva os raviólis com o molho de sua preferência. Na foto, pode apreciá-los ao molho bechamel com alho poró. Para fazê-lo, siga a receita do molho branco ou bechamel, substituindo a cebola por um talo de alho poró picado. Depois de pronto, bata o creme no liquidificador e, se quiser, ao esquentá-lo para servir, junte um pouquinho de creme de leite fresco.

Também pode ser feito com o tradicional molho de tomate . Com o prato já servido, rale na hora queijo tipo parmesão ou grana padano sobre os raviólis.

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Arroz com lentilhas

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Reza a tradição que lentilhas trazem boa fortuna. Na cultura gastronômica brasileira, que incorporou costumes, crenças e hábitos de tão variados imigrantes, desde europeus a árabes e orientais, arroz com lentilha passou a fazer parte do cardápio da ceia de Ano Novo ou Reveillon. Dizem que traz sorte na vida e dinheiro no bolso o ano todo! Como tudo o que é para o bem a gente quer, nossa ceia sempre tem lentilha. E gostamos tanto que passamos a fazer a receita, com uma ou outra inovação só para variar, o ano inteiro. Afinal, arroz com lentilhas é uma ótima opção para acompanhar qualquer tipo de carne, especialmente cordeiro.

Arroz com lentilhas

Nesta receita, como variação, ao invés de, no início do preparo, fritar a cebola branca até ficar bem corada, inovamos caramelizando cebola roxa para a cobertura. Fica uma delícia! Experimente!

Ingredientes para 4 pessoas: 4 porções de arroz pronto, lentilha cozida ( 1/2 xícara de café de lentilha crua), 1 colher de sobremesa de azeite, 1 colherinha de café de sal com alho, 1/2 cebola roxa, 1 colher de sopa de açúcar cristal.

Ingredientes
Cozinhe e refogue as lentilhas
Misture com o arroz
Caramelize a cebola roxa

Faça o arroz e reserve. Cozinhe a lentilha em uma panela com água na altura de cobrir os grãos e ainda sobrar 3 dedos. Escorra. Corte a cebola roxa em fatias bem finas. Reserve.

Esquente o azeite ( pode fritar bacon se quiser dar mais sabor) em uma frigideira, doure o sal com alho, junte as lentilhas, misture bem. Junte o arroz, cuja quantidade deve ser igual a de lentilhas. Misture bem.

Enquanto isto, em outra frigideira, coloque a cebola para secar. Vá mexendo até perceber que perdeu a água. Afaste-a para as beiradas e coloque o açúcar no meio da panela. Mexa para derreter e assim que escurecer misture com a cebola. Misture bem para incorporar.

Sirva o arroz com lentilhas com a cebola roxa caramelizada por cima.

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Boeuf Bourguignon do Paul Bocuse

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Paul Bocuse é certamente um dos mais conhecidos dentre os grandes chefs franceses de todos os tempos. Esta receita consta de um de seus livros e foi seguida à risca. Trata-se, portanto, de uma autêntica receita francesa, com todos os detalhes que fazem a diferença. O preparo é demorado mas vale a pena! Porém, se quiser uma receita mais prática, adaptada para o nosso dia-a-dia, clique aqui.

Boeuf Bourguignon

Ingredientes para uma porção que serve duas pessoas, conforme a receita original : 500gr de patinho ou de músculo, 6 gr de bacon, 6 cebolinhas baby ou chalotes, 1/3 cebola ralada, 30 gr de manteiga, 250 gr de cenoura, 1 colher de sopa de farinha de trigo*, 1 colher de sopa de molho de tomate concentrado, 500 ml de um bom vinho tinto (usamos um Cabernet Sauvignon francês), 1 dente de alho, 1 bouquet garni (1 ramo de tomilho, 4 folhas de louro, 4 ramos de salsa), sal e pimenta do reino.

Ingredientes
Frite a carne
Junte os demais ingredientes

Retire a carne da geladeira uma hora e meia antes de colocá-la para cozinhar, corte-a em cubos de 4 cm de lado, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Deixe descansar. Corte o bacon em pedaços pequenos. Descasque as cebolinhas, deixando-as inteiras. Rale a cebola. Corte a cenoura em tiras de 5 cm (ou em pedaços menores caso queira que dissolva no molho final).

Numa panela, de preferência de ferro, derreta a manteiga, acrescente a cebola ralada e o bacon. Refogue por 2 ou 3 minutos, mexendo sempre. Em seguida, coloque a carne  e deixe corar de todos os lados. Acrescente a cenoura e refogue por 30 minutos (se for preciso, verta um pouquinho de água quente para aproveitar a borra da panela, mas sem molhar a carne). Retire a carne da panela e reserve-a em local que possa permanecer aquecida.

Coloque a farinha de trigo na panela de onde retirou a carne e misture bem. Quando ganhar cor, acrescente o molho de tomate concentrado, misture novamente e, por fim, dilua o molho com o vinho tinto, derramando-o aos poucos. Acrescente o alho amassado e continue mexendo. Espere que o álcool tenha evaporado por completo e então volte com a carne para a panela. Tampe e deixe cozinhar por duas horas e meia, em fogo brando.

Verifique o caldo de vez em quando e, se necessário, verta água quente, aos poucos, pelas beiradas, para que o molho não seque e a carne não fique ressecada. Retire do fogo quando verificar que a carne está tão macia a ponto de poder ser cortada com uma colher.

O acompanhamento tradicional é o purê de batatas. Pode variar com o purê de mandioquinha, ou o de batata doce ou ainda um purê usando a batata inglesa, a mandioquinha e a batata doce, em partes iguais.

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Purê de castanhas portuguesas

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Dezembro é temporada de frutas e castanhas nacionais e estrangeiras que associamos às festas de Natal e fim de ano. Um tipo que só costuma aparecer por esta época é a castanha portuguesa. O famoso e sofisticado doce que na França tem o nome de marron glacé é preparado com esta castanha e costuma estar à venda o ano inteiro nas melhores confeitarias do mundo, como a Fauchon de Paris, na Place de la Madeleine. O purê dessa castanha é muito chique para acompanhar peru e cordeiro pois seu sabor adocicado combina muito com estas carnes. ë muito fácil de preparar e aqui segue a minha receita.

Purê de castanhas portuguesas

Para cerca de 20 castanhas vai usar 1 colher de sobremesa rasa de manteiga, 1 colher de sobremesa de cebola ralada bem fina e 1/2 xícara de café de leite.

Ingredientes
Pasta de castanha
Misture com manteiga, cebola e leite. Tempere

Cozinhe as castanhas até perceber que a casca fica enrugada. Escorra, lave e deixe esfriar – a conta de conseguir descascá-las com uma faquinha afiada. Amasse bem até obter uma pasta homogênea.

Leve uma panelinha ao fogo médio e derreta a manteiga. Amacie a cebola, sem deixar corar e misture a pasta de castanhas. Prove o sal. Se desejar, acrescente um tico de noz moscada e de pimenta do reino branca. Está pronto!

 

Tortilla de batata

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Esta semana fechamos as aulas de culinária do ano com um cardápio de comida espanhola. Neste ano de 2016 escolhemos como tema dos nossos jantares a gastronomia internacional, ensinando a fazer pratos da comida típica de doze países. Em nosso jantar espanhol tivemos tapas ( pan com tomate com coberturas variadas), tortilla e papas bravas servidas com sangria. O prato principal foi a Paella valenciana e, como sobremesa, servimos a Torta Santiago. Nos próximos posts daremos as receitas das papas bravas e da torta.

Um dos pratos mais tradicionais da culinária espanhola é a tortilla ( diga tortilha) de batata. A melhor que já comi na Espanha foi em Calzadilla de la Cuenca, no Caminho de Santiago. A receita abaixo é a mais comum, feita com batata, cebola e ovos, mas pode ser feita incluindo como ingredientes cheiro verde ( salsinha e cebolinha) , ou embutidos (como linguiça e salames).

Tortilla de batata

Para 8 pessoas separe 6 batatas grandes, 3 cebolas grandes, 6 ovos, sal e pimenta do reino.

Cozinhe as batatas com a casca, deixando-as ainda um pouco duras. Despele-as e corte-as em fatias finas. Corte a cebola em fatias finas.

Tome uma frigideira antiaderente grande e comece passando as cebolas em um fio de azeite, a conta de amaciá-las, sem deixar corar. Tempere com um pouquinho de sal e pimenta. Retire da panela.

Bata as claras com um fuê até que espumem e vá juntando as gemas aos poucos. Tempere com sal e pimenta do reino.

Passe outro fio de azeite na mesma frigideira e espalhe. Coloque a primeira camada de batatas gastando 1/3 da quantidade. Salpique sal e pimenta.

Ingredientes
Amacie as cebolas e reserve
Primeira camada de batata

Coloque a segunda camada de cebolas gastando 1/2 da quantidade. Despeje, espalhando pela panela toda, metade dos ovos batidos. Repita as camadas: 1/3 da batatas ( salpique sal e pimenta), a outra metade da cebola, o restante dos ovos. Cubra com a última parte das batatas, salpique sal e pimenta. Aperte e acomode para uniformizar.

Camadas e batata e cebola
e ovos
Terminada

Observe o cozimento dos ovos – quando estiver amarelo nas beiradas ( como omelete), abaixe o fogo e prepare-se para virar a tortilla.

Coloque a forma sobre a frigideira
e vire as duas juntas
Veja como ficou

Tampe a frigideira com uma forma redonda de pizza. Coloque por cima um pano de prato dobrado ( para não queimar). Agora firme bem a forma com uma mão espalmada e com a outra vire a frigideira de cabeça pra baixo. Levante e retire a frigideira com cuidado para não partir a tortilla. Recoloque a forma sobre o fogo baixo para que termine de cozinhar por baixo. Retire a tortilla da forma e passe-a para o prato que irá servir, escorregando-a devagar, com a ajuda de uma espátula. Sirva imediatamente.

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Alpaca com risoto de quinoa do Restaurante Limo

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Pense na melhor vista da Plaza de Armas de Cuzco. Agora pense em tê-la à sua frente, degustando sushis com um original toque peruano, à espera de um suculento bife da famosa carne de alpaca. Indo ao Peru, não esqueça de fazer uma reserva para jantar no Limo, um dos restaurantes do grupo Cusco Restaurants. Lá, além de drinks deliciosos à base de pisco, a proposta é servir peixes, aves e carnes em pratos de refinado sabor e bela apresentação. Confira as opções no cardápio ao fim do texto.

Fachada do Limo
Entrada
Interior
Vista da janela
Drinks com pisco
Alpaca

A carne de alpaca é macia e suculenta, o sabor é parecido com o de carne de boi, porém um pouco adocicado. Achei deliciosa, pena que só tem lá no Peru. Para quem não conhece, veja acima a foto de uma alpaca, o mais típico animal peruano, parente remoto dos camelos e dromedários. A lã de alpaca, delicada, macia e leve, é muito valorizada, pois com ela se tecem roupas e complementos  que aquecem sem o inconveniente do peso.

No prato da foto principal, a alpaca foi servida com um molho de saúco, um tipo de berry com sabor parecido com a amora, e um risoto de quinoa. Bem, já que não adianta dar a receita nem da carne nem do molho porque não temos os ingredientes no Brasil, vamos à receita do risoto de quinoa. Veja abaixo a nossa interpretação.

A quinoa, amplamente usada na região dos Andes, é um alimento de alto valor biológico, rica em fibras e que possui boas quantidades de cálcio, ferro, ácidos graxos ômega 3 e 6 e vitaminas do complexo B. Leia aqui sobre a quinoa.

Risoto de quinoa

Esta guarnição é excelente para acompanhar tanto peixe ou ave quanto qualquer tipo de carne. Para os vegetarianos pode ser o prato principal de uma refeição, pois é muito nutritiva, e pode servir de recheio para pimentão, tomate ou charuto de repolho.

Ingredientes
Misture a quinoa cozida com os legumes salteados

Existem vários tipos de quinoa. As mais comuns, que se encontram à venda nos bons supermercados e nas lojas de produtos naturais, são a quinoa branca, a escura ( dourada, avermelhada ou marrom) ou um mix das duas, que foi a que usamos nesta receita.

Calcule 1 xícara de chá de grão de quinoa para cada 2 pessoas. Dica: como a quinoa não tem sabor, sempre a cozinho em um caldo de legumes feito em casa. Faça este caldo cozinhando, em bastante água, legumes como cenoura, aipo, cebola, alho e ervas frescas. Coe e use-o para cozinhar a quinoa, sempre no dobro da quantidade de quinoa em grão. A quinoa deve ficar ao dente, ainda um pouco dura.

Escolha os legumes: cenoura, abobrinha, cogumelos, alho poró e cebola ( ou os que gostar). Veja as quantidades na foto acima. Pique-os em cubinhos ou fatias finas.

Deite um fio de óleo ou azeite em uma frigideira, doure uma colherinha de café de sal com alho. Vá salteando os legumes, primeiro os mais duros, nesta ordem: cenoura, cebola, alho poró, abobrinha e cogumelos. Quando começarem a amaciar junte a quinoa pré-cozida – devem estar em quantidades iguais. Misture tudo, junte mais um pouquinho do caldo ( se estiver seco) e deixe cozinhar por mais 5 minutos ou a conta de ficar tudo bem cozidinho. Está pronto!

Já no prato, acrescente queijo ralado, se desejar.

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Veja o cardápio completo do Restaurante Limo e já escolha o que vai pedir quando estiver lá:

Aperitivos, entradas, ceviches
Tiraditos, causas, sushi rolls
Pratos principais, doces

 

Pimentão recheado do Inka Grill

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O Inka Grill, um dos mais conhecidos e frequentados restaurantes de Cuzco faz parte do grupo Cusco Restaurants.

Entrada
Bar
Pisco sour com morango

Serve tanto carnes grelhadas como pratos típicos da culinária peruana e até pastas italianas. Sempre cheio (é bom fazer reserva), com um  ambiente descontraído e festivo, é o restaurante predileto de alegres turmas de jovens cusquenhos. Fica no centro histórico da cidade, do lado esquerdo da Plaza de Armas, bem ao lado da boate Mama África.

Como nesta noite passei no Inka Grill antes de ir a outro restaurante, pedi um aperitivo e um prato leve. Pois tomei um dos drinks mais deliciosos da temporada no Peru: pisco sour feito com morango, enquanto esperava o Rocoto ( tipo de pimentão vermelho menor e mais adocicado que o brasileiro) recheado com quinoa. Enquanto comia, olhava com inveja os pratos servidos em outras mesas – não resisti e pedi para fotografar. Vejam:

Aqui vai a receita que testei – e a família aprovou- baseada no Rocoto recheado do Inka:

Pimentão recheado com quinoa e legumes

Esta é uma livre interpretação da receita original, já que não temos no Brasil os ingredientes peruanos como rocoto, pasta de ají, saúco e o mesmo tipo de quinoa. Mas vale a pena testar nossa receita, porque ficou uma delícia!

Ingredientes para uma pessoa:  1 pimentão vermelho ( resolvemos experimentar com 1/2 pimentão vermelho e 1/2 amarelo), 1 colher de sopa cheia de cenoura aferventada e picada em cubinhos, a mesma quantidade de tomate em cubinhos, cebola e cheiro verde ( pode ser salsinha, cebolinha e coentro) picadinhos e 1 colher de café de sal com alho. Mais: 1/2 xícara de café de quinoa escura ou mista, 2 xícaras de chá de caldo de legumes caseiro, 1 colher de chá cheia de pasta de ají ( pimenta vermelha picante) Se não conseguir, pode substituir por uma colher de café de páprica picante. Para o molho: o original do Inka é feito com saúco, um tipo de berry parecido com passa preta mas com sabor semelhante à amora. Na falta de saúco, pode substituir por 100 gr. de concentrado de amora, framboesa ou frutas vermelhas;  1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto, 1 colher de sobremesa de aceto balsâmico e 1 colher de chá da pasta de ají picante.

Para fazer o molho, despeje o concentrado de suco em uma frigideira, junte o vinagre e o aceto e deixe que o cheiro evapore. Mexa para não agarrar no fundo até dar ponto de molho. Tempere com a pasta de  ají ( ou páprica picante).

Ingredientes
Para o molho
Molho pronto

Para fazer o recheio é preciso ter (ou fazer antes) um caldo de legumes caseiro, deixando cozinhar na água alguns legumes, como cenoura, aipo, cebola e alho. Pode colocar no caldo um pouquinho de açafrão ou cúrcuma para dar cor. Como a quinoa tem pouco sabor, fica muito mais gostosa ( e nutritiva) se cozida nesse caldo de legumes.

Cozinhe, portanto, a quinoa com a caldo de legumes colocando mais água quente, se necessário, até ficar ao dente. Tempere com a pasta de ají ( ou substitua por uma colherinha de páprica).

Em uma frigideira, passe em um pouco de azeite a cebola, o sal com alho, a cenoura e, por último, junte a cheiro verde. Acrescente à quinoa já cozida e misture bem. Prove o tempero. Junte sal se necessário.

Corte o pimentão ao meio, retire o miolo e recheie. Pincele, por fora, o pimentão com azeite. Forre o fundo de uma assadeira com azeite e coloque os pimentões. Leve ao forno até verificar que começam a querer dourar por fora. Retire do forno e sirva junto com o molho e uma saladinha de folhas. Na nossa versão, servimos com causa ( batata amassada e temperada) – veja aqui a receita da causa.

Passe os legumes no azeite
Junte à quinoa cozida
Recheie os pimentões

Veja como nossa receita ficou bonita!

Nossa receita

Nossa receita

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Lomo saltado do Restaurante Incanto – Cuzco

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Em nosso primeiro dia em Cuzco fomos dar uma volta na Plaza de Armas. Na hora do almoço, escolhendo dentre uma grande variedade de restaurantes, passamos em frente ao Incanto, que fica ao fundo da praça, do lado direito da Catedral. Um senhor italiano muito simpático estava à porta e nos convidou para entrar, como se fosse na casa dele. Ficamos tão honradas com o gentil convite e o restaurante era tão bonito, chique e aconchegante, que não tivemos dúvida! Este senhor nos explicou que o restaurante faz parte de um grupo com outros seis ( http://www.cuscorestaurants.com), cada um com uma proposta gastronômica diferente entre as variedades e influências da gastronomia peruana.  O Incanto oferece um cardápio de comida típica peruana, especialidades italianas e uma comida ítalo-peruana que agrada a todos. Como queríamos provar da comida do interior do Peru escolhemos o Cuy  ( porquinho da índia), cuja carne é deliciosa, e ainda o mais famoso dos pratos peruanos com carne – o Lomo Saltado (foto principal).

Fachada
Interior
Forno
Cardápio – Cuy
Cuy ( porquinho da Índia)
Cardápio – Lomo Saltado

Como já sabem, assim que voltei para casa fui experimentar as novas receitas e – sem dúvida – o Lomo Saltado foi o mais apreciado pela minha família. Passo a receita testada e aprovada para vocês:

Lomo saltado

No idioma espanhol lomo é carne de boi tipo filé mignon (não confundir com lombo).

Ingredientes para 2 pessoas: 300 a 400 gr. de filé mignon cortado em cubos ( também comi na versão com bife alto), sal e alho, pimenta a gosto. Para o molho: 1 cebola (pode ser branca ou roxa), 1 tomate, 2 colheres de sobremesa de molho de soja. Pode temperar com coentro e ají amarelo. Como não temos ají no Brasil pode trocar por pimenta dedo-de-moça. Na receita que fiz em casa usei a pasta de ají amarelo que trouxe do Peru.

Corte e tempere o filé mignon com uma hora de antecedência.

Ingredientes para o molho
Salteie com molho de soja
Tempere com coentro e ají amarelo

Corte a cebola e o tomate em fatias finas (veja foto). Leve-os ao fogo em uma frigideira antiaderente e salteie ( balance a frigideira sobre a chama forte pra frente e pra trás, movimentando-a em círculo). Dessa forma consegue-se dourar os alimentos sem amassá-los. Tempere com o molho de soja e misture. Se gostar, junte o coentro (pode ser cebolinha ou salsinha) e o ají amarelo (pode ser a pasta, ou pimenta dedo-de-moça ou pimentão vermelho ou amarelo picadinho – nesse caso salteie-o junto com a cebola e o tomate).

Frite a carne e faça um caldo
Junte tudo

Enquanto isto prepare a carne. Coloque um pouco d’água para ferver à parte. Esquente bem um fio de óleo em uma frigideira antiaderente. Coloque a carne, sele os pedaços ou filés de um lado e depois do outro. Deixe que fiquem bem bronzeados, por igual. Retire a carne e mantenha-a em um lugar aquecido. Rapidamente, despeje um pouquinho de água fervente na frigideira e dissolva a borra da carne, formando um caldo. Volte com a carne, junte o molho, misture com cuidado e deixe que fique bem quente.

Sirva imediatamente, acompanhado de arroz branco e batatas, que podem ser fritas, assadas ou cozidas.

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Camarão ao molho de tamarindo – comida chifa

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A partir da metade do século XIX, grandes levas de imigrantes provenientes do sul da China (Cantão), os chamados “coolies”, foram empregados na agricultura no litoral do Peru e passaram a viver em condições de vida bastante humilde e insalubre. Com o tempo, já no século XX, a situação dos imigrantes foi se tornando mais amena e, além de se miscigenarem com os índios nativos, puderam abrir restaurantes conhecidos como “chifa” ( vem de “chi fã” – comer arroz), pequenos comércios, casas de jogo e locais para se fumar ópio, que já foi permitido. Hoje existe um grande número de restaurantes “chifas” espalhados por todo o país, sendo a maior parte na periferia de Lima, onde vivem cerca de 600 mil “tusanes”( descendentes de chineses até a 5a. geração), sendo cerca de 5 mil deles concentrados no porto de Callao. A comida “criolla” foi influenciada pelas técnicas e ingredientes da culinária chinesa.

O maior e mais bonito shopping de Lima, o Larcomar, fica à beira-mar, sobre altas falésias, no elegante bairro de Miraflores. Foi lá que descobri um dos melhores restaurantes de comida “chifa” da cidade – o Maestro Tzu, com decoração bem típica chinesa e uma bela vista para o oceano. Como o cardápio era muito extenso e os pratos tinham nomes chineses e ingredientes estranhos para mim, solicitei ajuda à gentil garçonete. Pedi um prato que tivesse camarão ou lagostins e esperei para ver o que viria. Serviram-me um delicioso camarão ao molho de tamarindo. Analisando visualmente o prato e provando cuidadosamente os ingredientes, anotei minhas conclusões. No Brasil, comprei todos os ingredientes e me arrisquei a prepará-lo. Como resolvi fazê-lo menos adocicado não obtive a aparência espelhada que o açúcar dá. Outro detalhe: no Brasil não tem saúco (um tipo de berry) então substituí por cereja – o sabor ficou quase igual.

Camarão com legumes ao molho agridoce de tamarindo e cerejas

Ingredientes para 4 pessoas: 8 camarões médio/grande por pessoa (32 peças), 1 colher de chá cheia de sal; 1 colher de sopa cheia de manteiga ou 2 de azeite; 1 cebola grande, ½ pimentão vermelho, 3 a 4 mini-favas de ervilha de folha por pessoa ( 12 a 16 favas), 3 talos de cebolinha (da grande), 1 pedaço de nabo que dê 16 rodelas finas, 4 fatias grossas ( 1 a 1,5 cm. ) de abacaxi, ½ xícara de café de açúcar cristal; 1 colher de sopa de molho de tamarindo (veja receita abaixo), 5 a 6 cerejas curtidas no marasquino, 1 colher de sobremesa de molho shoyo, ½ xícara de café de vinagre de vinho tinto, 1 colher de café de gergelim preto e a mesma quantidade de gergelim branco.

Ingredientes
veja como picar
molho de cereja

Lave, limpe e tire as tripas do camarão, deixando a caudinha. Escorra bem, tempere com sal e deixe por meia hora. Enquanto isto, pique os legumes (veja como na foto) e o abacaxi. Em um mini-processador, faça o molho de cereja batendo-as com o molho shoyo e o vinagre.

Passe o abacaxi no açúcar
Junte o nabo
Caramelize

Caramelize o abacaxi e o nabo separadamente. Em uma frigideira plana, esquente o açúcar e coloque as rodelas de abacaxi cortado em quatro. Assim que começarem a dourar, junte as fatias de nabo. Esquente um pouco de água e despeje na frigideira para formar uma calda rala. Deixe a calda tomar consistência.

Frite o camarão
junte a cebola
e o pimentão
Junte a calda com abacaxi e nabo
os temperos e água para o caldo
Por último, os verdes

Enquanto isto, escorra os camarões e frite-os na manteiga ou no azeite, em uma wok ou panela funda. Assim que estiverem corados, antes que comecem a agarrar no fundo, junte a cebola cortada em tiras e o pimentão em pedaços quadrados. Misture com uma espátula e deixe corar, vá juntando água quente aos poucos pelas beiradas – não é para fazer caldo, é só para não deixar grudar na panela. Quando estiverem amaciados, junte a calda caramelada com o abacaxi e o nabo. Com uma espátula pequena, passe as fatias de nabo para baixo porque demoram mais a cozinhar. Acrescente os molhos de cereja e de tamarindo. Junte os talos brancos da cebolinha. Prove e retifique o sal, se necessário. Deixe que cozinhe mais um pouco, até verificar que o camarão, o pimentão e o nabo estão cozidos ao dente. Vá pingando água quente, se necessário, para o molho não secar. Se for fazer a comida algum tempo antes de servi-la, deixe com uma quantidade maior de caldo, pois esfriando irá secar.

Pouco antes de servir, acrescente a ervilha, a parte das folhas verdes da cebolinha picada e o gergelim. Deixe que amaciem. Sirva bem quente, acompanhado de arroz branco, de preferência, arroz jasmine.

Nossa receita
Receita do Maestro Tzu

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Molho de tamarindo

Deixe as favas de tamarindo de molho em água fria por 10 minutos. Abra-as, tire a polpa, jogando fora as cascas e os fios de fibra. Volte a deixar de molho em água fria e limpa por outros 10 minutos.  Passe as polpas dos tamarindos em uma peneira média, apertando com os dedos para retirar os caroços. Guarde a pasta de polpa crua em vidros no congelador para uso futuro. Para o molho desta receita, leve ao fogo meia xícara de chá da polpa para engrossar até dar ponto de molho.

Tamarindo
Retire casca e fibras
Coe para obter a pasta de polpa

Badejo ao molho de camarão com o tempero do Tanta

Standard

O Restaurante Tanta trouxe uma nova proposta para a gastronomia peruana. Depois de abrir o Astrid & Gastón, em 2000, com um cardápio de forte influência francesa, o premiado chef Gastón Acurio resolveu imergir na culinária típica peruana. Voltando de uma longa viagem de exploração gastronômica ao interior de seu país, em 2002, que resultou no livro “Peru: uma aventura culinária”, decidiu abrir o Tanta, com uma proposta de valorizar os produtos nativos e os pequenos produtores do interior, apresentando um cardápio de comida caseira que poderia ser levada para casa. Hoje o restaurante, muito popular e querido pelos peruanos, apresenta um cardápio variado e interessante para quem quer conhecer a tradicional comida do interior e do litoral do Peru. Veja abaixo da receita as fotos do cardápio.

Shopping Larcomar
Fachada do Tanta
Bar do Tanta

Quando cheguei para almoçar no Tanta do shopping Larcomar, em Lima, onde se tem uma linda vista para o Pacífico, com dificuldade para entender o cardápio repleto de ingredientes desconhecidos, pedi ajuda ao garçom. Expus meu problema de intolerância à glúten e lactose e pedi uma sugestão. Ele me perguntou o que eu gostaria de comer, ao que respondi ser algum pescado e frutos do mar. Daí a poucos minutos, apesar do restaurante estar lotado, com fila de espera, ele retornou com a boa notícia de que o chef faria algo especial para mim. Passados quinze minutos me foi apresentado o prato da foto principal. Estava tão delicioso que comprei o ají picante no dutyfree de Lima para experimentar fazê-lo em casa na primeira oportunidade. Pois copiei a receita no domingo e a família adorou!

Badejo ao molho de camarão com ají picante

Para 4 pessoas compre 600 gr. de filé de badejo fresco ( pode ser linguado, pescada ou dourado) e 16 a 20 camarões médios. Sal e limão para temperar ambos. Para o molho: azeite ( no Tanta fazem com manteiga) , 1 ½ xícara de molho de tomate caseiro, 2 cebolas ,1/3 de pimentão amarelo e vermelho médios, 1 colher de sobremesa cheia de cheiro verde ( salsinha, cebolinha e coentro) e 1 colher de sobremesa de ají picante ( se não tiver, tempere o molho com páprica picante).

Ingredientes
Frite os camarões
Junte a cebola e os pimentões
Acrescente molho de tomates e verdes
Sal de Maras peruano e pasta de ají panca
Molho pronto

Tempere o filé com sal e limão e deixe descansar por meia hora. Enquanto isto, limpe o camarão retirando as tripas. Tempere com sal e limão e deixe por 15 minutos. Pique os outros ingredientes. Ligue o forno a 200 graus, regulando o calor entre médio e mínimo tanto em baixo quanto em cima. Pique os vegetais.

Frite os camarões em uma frigideira untada com azeite ( ou manteiga) até ficarem vermelhos, virando-os delicadamente com uma espátula para que corem por igual. Retire e reserve. Na mesma panela frite a cebola e os pimentões até amolecerem. Junte o molho de tomate e o cheiro verde. Misture. Bata este molho no liquidificador e volte para a mesma panela. Acrescente os camarões, tempere com o ají ( ou com páprica picante), acerte o sal. Acrescente pimenta vermelha se gostar.

Assim que completar a meia hora do peixe no tempero, corte o filé na diagonal em quatro partes ( se for para 4 pessoas). Pincele uma assadeira com óleo e coloque o peixe. Asse até que as postas fiquem brancas por dentro e coradas por fora. Espete o garfo, se sair limpo está cozido!

Disponha uma posta em cada prato e cubra com o molho de camarões. Sirva acompanhado de arroz branco e batatas cozidas ou chips de batata doce.

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Veja o cardápio do Tanta:

Costela ao molho de vinho

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Esta receita pode ser preparada com costela de boi, de porco ou de cordeiro. É fácil de fazer e tem cara de culinária gourmet. Prepare-a para oferecer à família ou aos amigos e fará sucesso! A versão mais simples é com molho de vinho e um toque de alecrim. Pode acrescentar molho de tomate, para dar cor e suavizar o gosto da carne e, se preferir, faça a receita típica da África do Sul, à base de molho barbecue, como fizemos no nosso jantar africano servido às amigas.

Costela ao molho de vinho

Para esta receita irá precisar de um molho de carne caseiro (da mesma carne da costela – boi, porco ou cordeiro). Faça-o cozinhando na pressão por 40 minutos: aparas de carne, cenoura, aipo, cebola, alho, cheiro verde e 1 litro de água.

Corte as costelas porcionando 1 ou 2 ossos por pessoa, cortando bem no meio entre os ossos para deixar carne dos dois lados. Tempera com sal grosso 30 minutos antes do cozimento.

Ingredientes
Porcione e tempere com sal grosso
Camada de cebola

1o. cozimento: Coloque uma cama de cebola em rodelas na panela de pressão e disponha as costelas por cima, sem água. Feche e cozinhe por 30 minutos depois que começar a apitar. Retire a carne e reserve o caldo.

2o. cozimento: Em outra panela, doure a cebola e depois o alho em um pouquinho da gordura do primeiro cozimento. Escolha o vinho e despeje na panela, esperando o álcool evaporar (calcule 1 colher de sobremesa por porção). Coloque os pedaços da costela e vá acrescentando o caldo de carne aquecido até verificar que a carne está bem macia. Acrescente também, aos poucos, o caldo da costela para dar mais sabor – mas cuidado porque é bastante gorduroso. Deve cozinhar por cerca de 30 minutos. Confira o sal e acrescente pimenta do reino, se gostar.

No tempero
Cozinhando
Mesa posta para o jantar africano

Na versão mais simples, tempere com alecrim fresco pouco antes de servir. No prato da foto principal, servimos com nhoque de moranga.

Se for incrementar o molho, tire as costelas, acrescente o molho de tomates só para dar cor e depois volte com as costelas para a panela. Aqueça e sirva. 

Para fazer o molho típico da África do Sul:

Faça à parte um molho com 2 partes de molho de tomates e 1 parte de molho barbecue pronto, de boa qualidade. Tempere com mel, molho inglês e pimenta zimbro moída na hora.

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Veja como servir nas fotos abaixo: a primeira do Restaurante Karibu no píer de Capetown e a segunda da Reserva Tala, perto de Durban. Clique nos nomes grifados para ver nossa viagem gastronômica à África do Sul.

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Salada com lentilha e cogumelos

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Revendo as postagens da viagem gastronômica em agosto de 2014 à África do Sul ( procure pela data) resolvi fazer um jantar temático de culinária africana para as amigas. Foi um sucesso! Servimos chutney de beterraba, a salada da receita abaixo, costela ao molho barbecue ( a receita será postada em breve) e torta de banana, já que este país é o maior exportador de bananas do mundo e em todo restaurante que se vá servem essa torta (feita com banana caramelada, creme inglês com gemas e baunilha e cobertura de suspiro).

Salada com lentilhas, cogumelos com creme, abóbora e rúcula

Ingredientes crus
e preparados
Original de Capetown, com frango

Esta é uma ótima opção para vegetarianos: nutritiva, sustenta e é rápida de se fazer. Pode ser servida fria mas é melhor morna. Foi inspirada no prato que comemos no restaurante Table Thirteen, de Capetown.

Primeiro cozinha-se as lentilhas, deixando-as ficar ainda firmes. Corte cebola, pimentão amarelo e vermelho em cubinhos pequenos.

Cozinhe fatias de abóbora ( a que no Brasil chamam de paulista é bem semelhante à africana, adocicada).

Pique os champignons-de-paris (ou shitake) em fatias finas. Dissolva requeijão de barra em leite para fazer o creme, temperando-o com sal, pimenta do reino branca e noz moscada.

Lave as folhas de rúcula e corte uma fatia de tomate.

Um pouco antes de servir, passe a cebola e os pimentões na frigideira com azeite temperado com sal e alho. Junte as lentilhas e misture. Coloque na travessa que irá servir a salada. Na mesma frigideira, passe as fatias de abóbora e coloque-as ao lado da lentilha, sem misturar.

Esquente o molho de cogumelos.

Distribua no prato a rúcula, as fatias de tomate e de abóbora, as lentilhas e o creme de cogumelos.

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Polvo com tomate

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Outro dia, conversando sobre culinária espanhola, uma senhora me disse que fazia um polvo com tomate ótimo. Pedi a receita e ela não quis me dar dizendo que dava muito trabalho porque o polvo levava 40 minutos para cozinhar na pressão.  Respondi que sempre faço polvo e para seu cozimento bastam de 5 a 10 minutos. A mulher disse que eu não deveria saber cozinhar! Pois para provar o que eu disse (quem sabe ela irá ler esta receita aqui? ) comprei um polvo fresco e resolvi fazer o tal polvo com tomate sem receita alguma.  Demorou exatos 8 minutos para cozinhar na água, mais 5 minutos para terminar de cozinhar no molho de tomate e ficou macio e delicioso!

Polvo com tomate 

Compre um polvo na peixaria que não esteja congelado. Se não achar, pode ser congelado mesmo e deixe que descongele naturalmente.

Prepare um bom molho de tomates usando 6 tomates italianos grandes e bem maduros, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 colher de café mal cheia de sal com alho,1/2 colher de  café de páprica, 1 pitada de pimenta do reino e 1 colher de sobremesa de ervas finamente cortadas ( salsinha, cebolinha manjericão). Coloque água para esquentar em um caneco.

Corte os tomates em 4 e retire as sementes. Passe-os em água fervente para tirar a pele e amaciar. Amasse-os grosseiramente.Rale a cebola e pique as ervas. Esquente o azeite, doure a cebola e o sal com alho, misture e amasse os tomates com uma colher de pau ou espátula. Junte os temperos. Assim que começar a querer agarrar no fundo da panela, junte a água quente até cobrir com folga a massa de tomate. Abaixe o fogo e vigie o cozimento do molho. Retifique o tempero a seu gosto e vá pingando mais água quente até provar o molho e perceber que o gosto de tomate cru desapareceu. Reserve.

Cozinhe o polvo por 5 a 10 minutos na água fervente
Retire e deixe esfriar
Ainda morno, corte-o com uma tesoura

Em uma panela grande, coloque bastante água com 1 colher de sobremesa de sal, 3 dentes de alho e 1 cebola. Deixe que a água ferva. Coloque o polvo na água de modo que o cubra inteiramente. Deixe que cozinhe, por no máximo 10 minutos ou até enfiar um garfo e verificar que ele entra na carne com facilidade. Retire o polvo da água e deixe esfriar o suficiente apenas para conseguir manejá-lo. Corte-o, com uma tesoura, em os pedaços de 2 cm de comprimento, inclusive a cabeça, que é parte melhor. Veja aqui como cortar. Despreze as pontinhas.

Refogue a cebola e os tomates
Junte o polvo cortado
e as ervas

Misture o polvo e as ervas no molho de tomate e deixe acabar de cozinhar em fogo brando por mais 5 minutos ou até que fique bem macio. Não deixe o cozimento passar de 10 minutos pois o polvo passará de macio a borrachudo.

Como aperitivo, esta receita dá para até 4 pessoas, dependendo do tamanho do polvo.

Sirva com pão.

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Borscht – a sopa de beterraba russa

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Esta sopa, proveniente da Ucrânia, tornou-se um dos pratos mais populares da Rússia, servida em todos os restaurantes que oferecem comida típica. Desde a primeira vez que a provei gostei tanto que repeti o pedido outras duas vezes em outros restaurantes. E logo que cheguei em casa testei a receita convidando as amigas para um jantar de culinária russa. Além de muito fácil de fazer, sustenta, é muito nutritiva e pouco calórica. Verifique, experimente e inclua no cardápio de sua casa.

Sopa Borscht ( ou Borsch) 

Para 4 pessoas: 2 beterrabas, 1 cenoura, 2 xícaras de chá cheias de repolho picado, 200 gr. de lagarto ( pode ser outra carne mas em 2 dos restaurantes que comi a sopa na Rússia esta foi a carne usada). Temperos: sal, pimenta do reino e páprica à gosto. Em um dos restaurantes tinha também cebola na sopa e em outro ( tipo bistrô) colocaram ameixa preta como diferencial.

Primeiro pique a carne em cubinhos e tempere. Como a beterraba brasileira é mais dura, convém pré cozinhá-la para amaciar um pouco ( se for na pressão cozinhe por 8 min.). Pique a cenoura em cubinhos e fatie o repolho em lascas finas. Esquente água à parte. O mais importante: guarde a água em que cozinhou as beterrabas.

Frite a carne
Junte a beterraba, a cenoura e o caldo
Acrescente o repolho e tempere

Em uma panela funda, frite bem a carne, com o mínimo de óleo possível, até que fique marrom. Despeje um pouco de água fervente pelas beiradas e, com uma colher de pau, raspe a borra da carne para formar o primeiro caldo. Junte o caldo vermelho ( quente) em que cozinhou as beterrabas. Acrescente as beterrabas cortadas em cubinhos e depois a cenoura e, estando estas duas macias, junte o repolho. Verifique o nível do caldo, que deve tampar os ingredientes e ainda sobrar 2 cm (se precisar, junte a água fervente). Deixe que acabe de cozinhar e tempere. A sopa russa tem bastante páprica.

Sirva acompanhada de pão e de creme de leite gelado ( para que fique firme).

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Verifique como a sopa tem pouca caloria:

2 beterrabas                               600 gr.              114 calorias

1 cenoura                                     120 gr.                30 calorias

repolho                                        100 gr.                16 calorias

carne de boi ( lagarto)              200 gr.              340 calorias

total da sopa: 500 calorias ou 125 calorias por pessoa

A beterraba contém potássio, magnésio, ferro, vitaminas A, B6 e C, ácido fólico, carboidratos, proteínas, antioxidantes e fibras solúveis.

Veja abaixo as receitas originais do restaurante Mamanadache de São Petersburgo e do Restaurante My-My ( diga mumu) em Moscou.

 

Nhoque de mandioquinha salteado com ervas finas

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Mandioquinha, baroa ou cenoura amarela. São três nomes para o mesmo legume, ingrediente ideal para purês, caldos, cremes e até para variar o nhoque tradicional feito com batata. Aliás, fica muito mais gostoso e mais amarelinho. Essa receita é perfeita para acompanhar uma carne sem molho, mais seca, tipo churrasco.

Nhoque de mandioquinha salteado com ervas finas

Ingredientes para 2 pessoas: 3 mandioquinhas pequenas, 1 xícara de farinha de trigo (e um pouco mais para esfarinhar a bancada), 1 gema de ovo, 1 colher de café de sal, azeite e ervas finas.

Cozinhe as mandioquinhas até que fiquem macias o suficiente para amassar com garfo. O ideal é que sejam assadas no forno (para não dar água), mas se você estiver com pressa cozinhe-as na pressão com casca e depois raspe. Deixe-as descansar por alguns minutos para que esfriem e percam o excesso de água.

Enquanto isso, aqueça água em uma panela grande (3/4 da altura).

Misture em uma tigela as mandioquinhas já bem amassadas, a gema do ovo e o sal. Amasse com as mãos e vá acrescentando a farinha aos poucos, até formar uma massa uniforme que tenha consistência suficiente para enrolar.

Ingredientes
Ingredientes processados
Rolinho de massa
Fazendo as ranhuras
Cozinhando
e temperando

Polvilhe a bancada com um pouco de farinha e divida a massa em duas bolotas. Tome cada uma delas e enrole até formar um rolo ( ou mais de um) com aproximadamente 2,5 cm de diâmetro. Agora é só cortá-lo em pedacinhos também de 2,5 cm. Faça as ranhuras características com ajuda de um garfo e vá colocando-os, aos poucos, na água quente para cozinhar. Conforme forem subindo à superfície, retire-os com uma escumadeira e reserve-os em uma vasilha untada com azeite. À medida que for acrescentando mais nhoques, vá acrescentando também mais azeite para não grudarem.

Assim que terminar, aproveite a mesma panela para a finalização. Jogue a água fora e deite um pouco de azeite. Leve ao fogo baixo e acrescente as ervas finas. Misture e junte os nhoques já banhados em azeite. Mexa um pouco, com cuidado, para que os nhoques fiquem totalmente envoltos pelo azeite e as ervas. Está pronto! Sirva imediatamente.

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Quinoa com trigo tipo risotto

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A quinoa é um grão originário dos Andes sul-americano e é um excelente alimento pois contém proteína, ferro e ômega 3 e 6. Por isto virou moda entre os que fazem questão de ter uma alimentação saudável. A filha casada foi fazer uma viagem enogastronômica pelas vinícolas chilenas e voltou cheia de novidades para experimentarmos e passarmos para vocês testadas e mostradas aqui no passo-a-passo, como sempre fazemos. Esta é muito fácil e uma boa alternativa para acompanhar carnes ou peixes. Experimente!

Quinoa com trigo tipo risotto

Esta versão é básica, ideal para servir com uma carne que já tenha molho (veja foto abaixo). A partir dessa receita você poderá acrescentar outros ingredientes e temperos. Tanto serve para comer quente como guarnição quanto para incrementar uma salada.

Ingredientes para 4 pessoas:1 xícara de chá de quinoa branca, 1 xícara de chá de trigo em grãos, 1/4 de cebola e 1 colher de sopa de azeite.

Ingredientes
Doure a cebola e junte a quinoa
Cubra com água quente e junte o trigo.

Aqueça ½ litro de água à parte. Em outra panela, doure no azeite a cebola picadinha ou ralada. Abaixe o fogo e acrescente a quinoa, mexa só um pouco e cubra com água quente.  Acrescente o trigo e cubra com mais água quente (não muita, o suficiente para cobrir). Prove e tempere com sal e outro tempero que desejar. Deixe cozinhar em fogo baixo, misturando de vez em quando para não agarrar no fundo. Quando a água secar estará pronto.

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Na foto principal acompanha ossobuco com molho de tomates. Na foto abaixo a receita básica.

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Arroz de polvo ao vinho

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Muita gente deixa de fazer e comer receitas com polvo porque algum dia comeu por aí um polvo borrachudo ou melando e ficou com má impressão. Sabendo prepará-lo – e é tão simples! – o polvo pode ser uma nova opção no seu cardápio, servido como aperitivo, por exemplo, Polvo à galega, ou como um dos ingredientes de uma Paella. Esta receita de hoje é uma variação do tradicional arroz de polvo português, feito com vinho tinto e enfeitado com petit pois. Para quem não sabe, petit pois ( diga peti puá) ou traduzindo, bolinha, é como os franceses chamam a ervilha em grão.

Dica para qualquer receita com polvo: congele o polvo já cortado para que quebre as fibras. Retire do congelador e deixe que perca o excesso de gelo. Ferva água até o ponto de ebulição. Coloque sal e dentes de alho inteiros. Mergulhe o polvo ainda gelado, deixe exatos 5 minutos e retire. Está pronto para qualquer preparo!

Arroz de polvo ao vinho com petit pois

Para 2 pessoas: 500 gr. de polvo, 1 xícara de chá de arroz, ½ cebola roxa, 1 xícara de chá de petit pois ( ou ervilhas), 1 xícara de café de vinho tinto, 2 dentes de alho, 1 colher de chá de sal, 2 colheres de azeite e 1 colher de café cheia de sal com alho.

Prepare o polvo conforme a dica acima, temperando a água com 1 dente de alho e 1 colher de chá rasa de sal. Deixe a água que aferventou o polvo no fogo baixo. Em seguida, com o polvo ainda quente, corte-o em pedaços de 2 cm. com uma tesoura. Reserve.

Ingredientes
Frite o arroz e as cebolas
Junte o polvo

Pique a cebola em gomos. Escorra a ervilha. Esquente ½ litro de água à parte.

Tome uma panela média e esquente o azeite. Frite o sal com alho, o arroz e a cebola, tudo junto. Abaixe o fogo. Derrame o vinho e espere o aroma exalar. Despeje a água do polvo até cobrir o arroz. Prove o sal. Misture, tampe a panela e deixe cozinhando. Assim que a água baixar e aparecer o arroz, junte o polvo e misture. Prove, se o caldo estiver com gosto forte de polvo, acrescente água pura, do contrário, adicione a água do polvo. Se gostar, salpique pimenta do reino à gosto. Continue adicionando água quente até o ponto de cozimento do arroz desejado, mas nunca deixe o arroz amolecer. Um pouco antes de servir, adicione as ervilhas, misture e sirva quente.

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Caldo de fubá com frango e milho verde

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Para quem é do interior de Minas Gerais este caldo tem sabor de infância. Toda fazenda tem uns franguinhos ciscando no quintal e um milharal, nem que seja só pra alimentá-los. Início de inverno é tempo de milho verde e época de preparar as comidas típicas de festa junina (e julhina, porque são tantas festas que não cabem no calendário de Junho).  Além do curau, ou mingau doce de milho verde, experimente fazer esse caldo. A receita é fácil e simples.

Caldo de fubá com frango e milho verde

Para 4 pessoas basta 1 peito de frango ( ou qualquer parte do frango com carne), 2 colheres de óleo de milho, 1/2 cebola, 2 colheres de café de sal com alho, 1/2 xícara de chá de fubá, 1 espiga de milho verde (ou 1 lata de milho escorrido) e 1/2 xícara de chá de salsinha e cebolinha picadinhas.

Passe a carne do frango em água fervente, pique em cubinhos e tempere com 1 colher de café de sal com alho. Deixe pegando tempero de 15 a 30 minutos. Enquanto isto, tome a espiga de milho e passe a faca para retirar os bagos de milho do sabugo. Pique a cebola e o cheiro verde. Ponha 1 litro de água para ferver.

Ingredientes
Frite o frango com a cebola e o milho
Junte a água e o caldo de fubá

Esquente o óleo e frite o frango. Assim que mudar de cor, junte a cebola e o sal com alho. Quando o frango estiver bem corado, junte um pouquinho de água quente e raspe a borra do fundo da panela com uma colher de pau. Acrescente e misture o milho verde.

À parte, misture bem o fubá com 1 xícara de chá de água quente. Junte ao frango  e vá mexendo e acrescentando água quente até formar um caldo ralo e homogêneo. Prove o tempero. Pode acrescentar, se gostar, uma pitada de pimenta do reino e outra de cominho. Se quiser o caldo mais colorido pode acrescentar 1 colher de sopa de molho de tomate. Deixe o caldo engrossar até a consistência desejada. Na hora de servir, ponha por cima a salsinha e a cebolinha picadinhas.

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Filé em iscas com cogumelos e tomatinhos

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Saber fazer um molho suculento tendo como base o filé cortado em iscas é fundamental para quem se aventura na cozinha como principiante ou mesmo para quem já se considera experiente. Este molho básico pode ser incrementado com ingredientes como cogumelos, creme de leite, queijo gorgonzola, pimenta zimbro e outros. Tanto é ótimo para servir como aperitivo acompanhado de pão, quanto para comer com uma pasta ou guarnecido de arroz e batatas. Veja nesta receita a técnica de como prepará-lo e use sua imaginação para variar seu cardápio!

Filé em iscas no molho de cogumelos e tomatinhos servido com pasta de arroz

O corte: o mais importante é saber cortar o filé corretamente para que fique bem macio. Considere de 150 a 250 gr. de filé por pessoa, dependendo se for servir outros pratos ou se este será o prato único. Tome uma peça de filé inteira (ou parte) e corte fatias paralelas de 1 cm. de espessura. Atenção: sem atravessar – nunca corte o filé na diagonal! Deite cada fatia e, no sentido maior, corte-as em filetes finos e compridos.

Tempere a carne usando uma mistura de sal com alho e pimenta do reino ( ½ colher de café rasa para cada 200 gr. de carne). Deixe descansar por 15 a 30 minutos.

Obs.: Se for usar o filé para outro molho que não seja este da receita, siga as instruções abaixo ignorando o acréscimo do cogumelo e dos tomates e substituindo-os (ou não) pelo ingrediente escolhido.

Corte as fatias
Recorte em tiras
Ingredientes para o molho

Para 4 pessoas considere 800 gr. de filé, 12 champignon-de-paris médios e 16 tomatinhos.

Enquanto a carne pega tempero, lave e corte os cogumelos em fatias finas. Lave e corte os tomatinhos ao meio, retirando as sementes. Coloque ½ litro de água para esquentar e afervente nela os cogumelos até amaciarem (5 minutos). Retire-os, escorra-os bem numa peneira e mantenha o caldo do cozimento no fogo baixo.

Tome uma frigideira larga antiaderente e aqueça nela 2 colheres de sopa de óleo até ficar bem quente. Distribua as iscas de filé e deixe que mudem de cor. Vire-as do outro lado para corar por igual. Certamente vai dar caldo. Retire esse caldo e guarde-o em uma travessa. Espere até que as iscas fiquem bem coradas e sequinhas. Nesse ponto volte com caldo que retirou, ainda quente. Terminado esse, vá acrescentado a água na qual cozinhou os cogumelos (ou água quente, se não usou cogumelos) derramando-a aos poucos, pelas beiradas, sem jogar água diretamente na carne. A quantidade de caldo deve ficar na altura da metade da carne quando o filé já estiver bem macio.

Frite a carne
retire o excesso de caldo e deixe corar bem
volte com o caldo e junte os cogumelos

Acrescente os cogumelos e misture. Prove o tempero e junte sal e pimenta se necessário. Pode também juntar uma colher de chá de molho inglês, se quiser servi-lo mais temperado como aperitivo. Se quiser dar um toque oriental coloque a mesma quantidade de molho de soja (só se não for misturar creme de leite ou queijo)

Dica: para o molho ficar encorpado, retire ½ xícara de café do caldo e acrescente 1 colher de sobremesa de amido de milho. Misture bem dentro da xícara. Afaste o filé para as beiradas de modo a juntar o caldo no centro da panela. Acrescente a mistura e mexa sem parar até dissolver e engrossar. Misture com o restante do molho.

Querendo acrescentar os tomates, coloque-os ao final, um pouco antes de servir, para que não desmanchem. Se quiser trocar o tomate por creme de leite ou um creme feito com gorgonzola e leite é neste momento que irá juntar, neste caso, torne a provar o tempero.

Aqueça uma boa quantidade de água para cozinhar a pasta. Se for usar pasta de arroz ( tipo Bifum japones) lembre-se que cozinha muito rápido, quase a conta de colocá-la na água fervente e retirá-la para o escorredor.

Misture rapidamente o molho na pasta e sirva bem quente.

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Caril de frango à tailandesa ou Kaeng Kai

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Caril é o nome genérico que se dá às receitas em que se usa um tempero muito popular no Sudeste Asiático que tem o nome de curry – que em português é traduzido por caril. Kaeng é curry ou caril, no idioma tailandês e kai é frango ou galinha. A base da receita é o frango temperado com caril mas tem alguns ingredientes obrigatórios como leite de coco, molho de peixe, pasta picante de caril verde e pimenta. Vale a pena tentar fazê-la porque é uma das sopas mais gostosas que já comi na vida.

Nota: nos supermercados gourmet costuma-se achar uma pasta industrializada de nome Green curry cooking sauce que tem o leite de coco e o molho de peixe misturados com a tal pasta picante de caril verde. Se não achar essa pasta, pode tentar fazê-la usando estes ingredientes: pimenta verde, cebolinha, capim limão, sal, alho, galanga (parece gengibre), casca de em limão kaffir (se não achar pode ser tahiti), cominho em pó, semente de coentro, cúrcuma, óleo de palma, açúcar e molho de peixe. Se não conseguir achar todos esses temperos, faça com os que tiver. Todos os ingredientes devem ser triturados e depois passados em uma peneira

Caril de frango

Tendo o peito de frango e um pacote do tempero (green curry cooking sauce) fica muito fácil fazer a sopa. Para uma quantidade que dá para 8 a 10 pessoas precisará de: 2 peitos de frango cortados em cubinhos, 2 a 3 batatas ou 2 xícaras de chá de cubinhos de batata, 1 xícara de café de pimentão vermelho cortado em cubinhos bem pequenos e a mesma quantidade de pimentão amarelo, 1 alho poró picado em rodelas, 10 cogumelos de paris grandes ou 2 xícaras de chá cheias dos cogumelos cortados em fatias finas, 2 xícaras de chá cheias de broto de feijão, 3 colheres de sopa de óleo de coco (ou de milho) e 1 colher de café de sal com alho. Tempero: além da pasta de caril verde pode acrescentar, se quiser a sopa muito temperada, pimenta malagueta e gengibre.

Quanto à quantidade de tempero, este é ao gosto do freguês. Na Tailândia, a comida é tão apimentada que parece que vai sair fogo da boca enquanto se come e é preciso ir bebendo água para que saia só fumaça. Então aconselho ir colocando o tempero na sopa bem aos poucos e só depois que estiver feita à brasileira, ou seja, só com sal e alho.

Ingredientes
Doure o frango
Junte batata e pimentões

Tempere o frango com sal, alho e um pouquinho de caril em pó ( ½ colherinha de café). Corte os vegetais conforme recomendado ( veja foto). Ponha para ferver 1 ½ litros de água.

Junte alho poró e cogumelo
Misture
Junte broto de feijão e água quente

Em uma panela grande, esquente o óleo e doure o frango. Junte o sal com alho, os pimentões e a batata. Mexa e deixe fritar. Antes que o óleo escureça despeje um pouco de água quente e deixe esta primeira água quase secar. Acrescente o alho poró e os cogumelos. Misture e deixe corar um pouquinho. Despeje água quente até cobrir os vegetais. Junte o broto de feijão. Mexa e prove o caldo. Agora vá colocando a pasta de caril verde misturada com o leite de coco e o molho de peixe do pacote do green curry cooking sauce de pouco em pouco, ou seja, misture uma colher de sopa, prove, depois outra e torne a provar. Acerte o tempero de acordo com o seu paladar. Se gostar de comida muito apimentada, acrescente molho de pimenta ou pimenta malagueta triturada em um pouco de óleo. Torne a provar e retifique o sal, se necessário. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até que a batata e o broto de feijão fiquem ao dente (cozidos mas firmes) e o frango e os demais vegetais estejam macios.

Sirva em seguida e bem quente. Harmonize com um vinho Shiraz.

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JANTAR À TAILANDESA

Pad Thai

Convide seus amigos para um jantar à tailandesa agora que já tem as receitas do menu completo:

Entrada: Kaeng Kai ou Caril de frango

Prato principal: Pad Thai ou Pasta de arroz com carnes e legumes.

Sobremesa: Sangkhyaa Fak Thong ou Doce de coco na abóbora

Pé-de-moleque

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O pé-de-moleque é um dos doces mais tradicionais do Brasil e muito popular em Minas Gerais e no Nordeste. Sua origem remonta à influência árabe na Península Ibérica. Em Portugal é conhecido como nogat e no sul da Espanha como turrón, porém na Europa a receita era feita com mel de abelhas. A partir da introdução do plantio de cana-de-açúcar no Brasil Colônia, o doce passou a ser feito com o melaço da cana, que deixado endurecer é conhecido como rapadura. Sabe porque tem este nome? Nos tempos do Brasil colonial, as cidades mais ricas, como Ouro Preto e Paraty, eram calçadas com pedras redondas e uma mistura de argamassa à base de areia de rio. A este tipo de calçamento rude deram o nome popular de calçada pé-de-moleque, pois as pedras eram assentadas por moleques (garotos adolescentes) que usavam os pés para ajeitá-las no lugar.

Nas festas juninas mineiras e nordestinas, quando se comemora com grandes festas os dias de Santo Antônio (13/06) e de São João (24/06) este docinho não pode faltar. Hoje vamos dar a receita do pé-de-moleque original, que também tem o nome de “quebra-queixo” e ainda sugerir algumas variações.

Pé-de-moleque original

Para 8 doces separe 350 gr. de amendoim inteiro sem casca e 350 gr. de rapadura, ou seja, 1 1/2 xícara de chá cheia de cada um, considerando a rapadura já quebrada em pedacinhos.

Ingredientes
Misture o amendoim à calda de rapadura
Coloque às colheradas sobre uma superfície untada

Torre o amendoim em uma panela, virando de um lado para outro para que fique corado por igual. Enquanto isto, derreta a rapadura com água em outra panela, com a água no nível certo de cobrir os pedaços. Assim que a calda de rapadura estiver começando a fazer bolhas, junte o amendoim e continue batendo, sem parar e com energia, com uma colher de pau, até que o doce comece a soltar das beiradas. Retire a panela do fogo e coloque-a em uma bacia grande com água e continue batendo energicamente o doce até que a massa fique esbranquiçada. Já está no ponto de ser retirado da panela às colheradas.

Limpe bem uma bancada fria, ou uma assadeira, e passe um pouco de óleo ou manteiga na superfície. Coloque as colheradas do doce, como na foto. Deixe esfriar bem antes de retirá-los.

Nesta receita original o doce fica bem puxento. Se preferir fazê-lo sem puxa e mais macio, substitua a água por leite – este é o modo mais comum do doce ser encontrado à venda e o jeito preferido dos mineiros.

Há variações da receita – pode-se usar leite condensado ao invés de leite ( fica muito doce e enjoativo) ou pode-se usar leite de coco para quem tem intolerância à leite- nesse caso fica puxento por causa da gordura do leite de coco.

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Veja abaixo o pé-de-moleque feito com leite e cortado em tamanho menor para a Festa de São João:

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Fusilli com carne e molho de legumes

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Sabe quando no domingo à noite bate aquela preguiça de sair pra comer fora? O recurso é dar uma voltinha e ver o que tem à mão na geladeira e na despensa. Não encontrou nada pronto? Não desanime!

Você acha que não sabe cozinhar ou tem medo de enfrentar um fogão? Coragem! Hoje é o dia! A culinária tem princípios muito elementares, é só conhecer os básicos e o resto fica por conta de sua imaginação. Comece preparando uma pasta com um molho bem gostoso. Se tiver uma carne pronta, use-a. Se não, também fica ótimo só com legumes.

Sempre tem alguma carne pronta que sobrou da semana, no caso achei uma carne de panela cozida, das que duram dias e dias na geladeira. Se não conhece a receita dessa carne tão gostosa e prática – pois serve para várias preparações de última hora – clique aqui.

Achei na gaveta de legumes: pimentão vermelho e verde, cebola, tomate, abobrinha e ainda cebolinha verde. Se não tiver esses legumes pode usar, por exemplo, cenoura e berinjela. O importante é variar na cor e no sabor – no caso tenho ingredientes das cores amarela, vermelha e verde. Para temperar: sal com alho e pimenta do reino. Vai precisar de azeite ou óleo para fritar os legumes.

Ingredientes
Doure a cebola e os pimentões
Junte os outros ingredientes

Pique os legumes em quadrinhos ou em fatias finas e em partes iguais. Todos juntos devem dar 1 xícara de chá bem cheia por pessoa. Pique também a carne em pedaços que dê para colocar na boca sem precisar de partir no prato. Calcule a quantidade por pessoa.

Escolha o tipo de pasta (fusilli, penne, tagliatelli, etc) Para calcular quanto vai precisar por pessoa despeje a pasta crua em um prato de sopa e veja a quantidade de acordo com o tamanho da fome. Veja as instruções de cozimento e coloque uma boa quantidade de água para ferver.

Se for intolerante a glúten compre nas lojas especializadas pasta feita à base de milho ou de arroz, como a da foto.

Tome uma frigideira e leve-a ao fogo com azeite espalhado no fundo (1 colher de sobremesa por pessoa). Primeiro doure a cebola e os pimentões ( ou os legumes mais duros, como a cenoura). Em seguida, frite o sal com alho, calculando ½ colher de café por pessoa. Agora junte os legumes mais moles, como o tomate fresco e a abobrinha. Assim que amolecerem, acrescente a carne e o molho da carne. Se a carne estiver seca, junte molho de tomate e água fervendo, aos poucos. Tempere com um pouquinho de molho inglês. Misture tudo e deixe ferver, a conta de incorporar os sabores. Prove o tempero, acrescente um tiquinho de pimenta do reino, se gostar e sal, se necessário.

Enquanto prepara o molho, cozinhe a pasta em água fervente com sal, no tempo adequado. Escorra bem e misture-a imediatamente ao molho quente, na própria frigideira. Desligue imediatamente. Veja como ficou bonito e que delícia! Sirva bem quente. Salpique parmesão ou grana padano ralado, se for do seu agrado.

Um prato assim pede um vinho tinto, de preferência um Chianti!

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Robalo assado – receita rápida e fácil

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Esta receita pode ser feita com qualquer peixe. Escolhemos o robalo, um peixe de mar, por ser bastante saboroso. É um jeito muito fácil e rápido de preparar um peixe, ideal para quem tem pouco tempo para cozinhar e de última hora quer fazer um jantarzinho especial. A ideia é você chegar em casa e ir logo temperando o peixe, ligando o forno e colocando um vinho branco pra gelar. Dá uma voltinha, arruma a casa, põe a mesa. Termina o preparo e põe o peixe no forno. Enquanto toma um banho rápido o jantar fica pronto!

Robalo com tomatinhos cereja e cebolas baby.

Considerando um jantar para 2 pessoas, antes de sair de casa verifique se tem os seguintes ingredientes: 1 filé de robalo de 500 a 600 gramas, 10 tomatinhos cereja, 6 cebolinhas baby ou 1 cebola grande (partida em 6 gomos), azeite. Temperos: sal e limão. Para um sabor especial: coentro, alecrim, cominho, pimenta do reino branca. Para o acompanhamento separe 6 batatinhas baby ou 2 batatas inglesas.

Espalhe o suco de 1/4 de limão sobre o peixe já limpo e seco e tempere ( passando o tempero com a mão de todos os lados) com 1 colher de café cheia da seguinte misturinha: sal ( metade da porção) e mais um pouquinho de pimenta branca, alecrim, coentro e cominho. Reserve.

Tempere
Sele no azeite
Doure a cebola e os tomates

Despele ( eu prefiro com a pele) as batatas e cozinhe-as por 5 a 10 minutos ou até conseguir enfiar um garfo.

Aqueça o forno a 200 graus.

Após cerca de 30 minutos, aqueça a frigideira e sele o filé em 2 colheres de azeite ( passe ligeiramente de um lado e de outro com cuidado para não partir). Aproveite a frigideira, verta mais azeite e coloque as cebolas para dourar. Junte os tomatinhos e retire quando estiverem começando a amolecer. Coloque as cebolas e os tomatinhos com o azeite na assadeira e o filé por cima. Leve ao forno por 25 minutos ou até verificar que o filé está cozido e os tomatinhos estão desidratados (ficam murchos e enrugados).

Coloque em outra assadeira as batatinhas (ou as batatas cortadas em 4). Salpique sal e alecrim. Leve ao forno pelo mesmo tempo que o peixe ou até quando observar que as batatas estão macias e coradas.

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Mingau de milho verde

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No interior de Minas Gerais o mingau de milho verde é também chamado de Curau. Quando o inverno se aproxima e as bancas de mercado se enchem de espigas de milho verde com um precinho bem convidativo chega finalmente a época da gente fazer esta sobremesa tão típica de nossa cultura e tão gostosa! Aliás, não existe festa junina se não tiver um curau!

Hoje há muitas opções de alimentação infantil mas antigamente as crianças cresciam fortes e saudáveis à base de mingau. Se este mingau é feito mais ralinho pode ser servido morno como jantar. Experimente juntar cubinhos de queijo minas ainda na panela para que derretam ligeiramente e veja que delícia! Nessa consistência rala pode-se adicionar banana fatiada e torna-se uma excelente opção de café da manhã ou merenda. Na minha versão predileta – no ponto de partir com colher e salpicado de canela – é um alimento que serve como lanche ou sobremesa. Em suma, qualquer  desculpa serve para comer mingau o dia todo!

Mingau de milho verde

Para 2 espigas de milho verde separe 1 xícara de chá cheia de leite e 1 xícara de café de açúcar cristal (pode ser mais ou menos). Se quiser o mingau mais cremoso, use 1/2 xícara de leite e 1/2 de leite condensado – neste caso, diminua o açúcar. Se for intolerante a leite de vaca, use produtos sem lactose ou substitua o leite por leite de côco ( esta é a versão que prefiro e que faço para mim em casa).

Ingredientes
milho verde
Coe na peneira

Primeiro passe a faca na espiga retirando todo o milho. Bata o milho no liquidificador com 1/2 litro de água. Passe numa peneira média. Leve este caldo grosso ao fogo mexendo todo o tempo com uma colher de pau até que comece a borbulhar. Desligue, junte o leite e o açúcar e uma pitadinha à toa de sal. Prove. Leve ao fogo novamente para acabar de cozinhar e dar o ponto desejado. Lembre-se  que depois que esfria engrossa bastante. Se gostar, polvilhe com canela.

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Paella de pato

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Sabe a diferença entre arroz de pato, paella de pato e risotto de pato? O primeiro é português, o segundo é espanhol e o terceiro, italiano. Só isto? Não! O arroz é diferente, sobretudo o  italiano, que pode ser o arbóreo ou o carnaroli – esse tipo de arroz deixa o risotto mais pastoso. No mais, são muito parecidos e depende também das origens culinárias de quem o faz. Esta receita de hoje bem poderia ser um arroz de pato, porém vou fazer uma paella, igualzinha à que comi na região de Leon y Castilla, na Espanha.

Paella de pato com linguiça, ervilhas e cebolas

Primeira parte: cozimento do pato

Para 4 pessoas coloque na panela de pressão 2 coxas de pato para cozinhar junto com 1 cebola, 1 talo de salsão, 1/2 cenoura, 1 xícara de café de vinho branco ou tinto, 4 dentes de alho, 1 colher de sobremesa de sal, pimenta do reino a gosto e um raminho de salsa e cebolinha. Cubra com água e acrescente mais 1 litro. Feche bem a panela. Depois que começar a apitar, conte 40 minutos. Destrave e abra a tampa debaixo do jato de água fria (a tampa vai abrir sozinha). Retire as coxas e coe o caldo. Retire a carne dos ossos, pele e gordura e desfie em pedaços grandes. Reserve.

Ingredientes
Pato cozido

Segunda parte: Paella

Ingredientes: 1 xícara de chá de arroz, 6 cebolinhas baby ou 2 a 3 cebolas, 4 linguiças (tipo Guanabara da Sadia), 1 bom punhado de ervilhas de folha, 4 colheres de sopa de azeite, 1 colher de café de sal com alho, 2 colheres de sopa de bacon picadinho. Em uma panela funda, frite no azeite e no bacon as cebolas, o sal com alho e a linguiça pré-cozida cortada em tronquinhos. Coloque o arroz. Frite, mexendo bem para não agarrar no fundo. Despeje o caldo do pato – a conta de cobrir o arroz com certa folga. Assim que o arroz começar a amolecer, junte o pato desfiado. Abaixe o fogo. Vá acrescentando o caldo do pato – sempre quente – aos poucos, quando necessário. Prove, se o gosto do caldo estiver muito forte, pingue água quente ao invés do caldo.

Frite cebolas e linguiça
coloque o arroz
despeje parte do caldo
e o pato
depois as ervilhas
e deixe o caldo secar

Misture de vez em quando para não agarrar no fundo. Quando o arroz estiver quase cozido, junte as ervilhas de folha cortadas em lascas grandes. Vigie até o completo cozimento do arroz. Atenção: não deixe o arroz amolecer e virar uma papa. O arroz da paella é quase ao dente. Regue com um bom azeite e sirva quente. Nunca coloque queijo ralado na receita ou no prato, por cima (deixe-o para o risotto!)

Favas são comuns na região norte da Espanha e também muito usadas nesse tipo de paella. Se gostar, cozinhe-as à parte, ao dente, e acrescente-as ao arroz, bem escorridas, depois do pato. Outra receita parecida e muito popular é a que se usa grão-de-bico e pedaços de repolho ao invés de ervilhas de folha. Dependendo da região, o espanhol costuma fazer uma paella mista de pato e carne de porco, usando pedaços de pernil, de bacon e embutidos (como chamam as linguiças). No caso, as carnes precisam ser semi-cozidas à parte e acrescentadas no princípio do cozimento (junto com a cebola).

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Consommé aux champignon

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Aproveitando que a cultura de cogumelos comestíveis vem se popularizando no Brasil, vamos a mais uma receita com estes fungos gigantes de cores e formatos curiosos e de grande valor nutritivo. Esta é uma receita da tradicional culinária francesa e como na França e nos países vizinhos os cogumelos tem um preço muito acessível é uma boa pedida quando se quer tomar algo leve, de fácil digestão, que sustenta e ainda esquenta o corpo no inverno. Estamos em maio e à noite já faz um friozinho gostoso aqui nas montanhas de Minas Gerais. Experimente este caldo, é muito bom!

Caldo de cogumelos (tradução)

O consommé é um caldo feito à base de carne que pode ser tomado puro mas é muito melhor quando é usado como base para sopas como esta de cogumelos, ou para a sopa de cebolas e também para um brodo (caldo)  italiano (aquela que tem capeletti).

Um caldo simples é feito com carne de segunda – prefiro músculo pois dá um caldo suculento – mas pode ser qualquer apara de carne ( melhor ainda se tiver osso). Corte a carne em cubinhos e tempere com sal e pimenta do reino. Se usar 500 gr. de carne vai dar caldo suficiente para 6 pessoas. Frite a carne em um pouco de óleo até que fique bem moreninha e deixe uma borra escura no fundo da panela. Despeje 1,5 litros de água fervendo e deixe cozinhar por meia hora. Coe e reserve apenas o caldo.

 

Caldo pronto e cogumelos
Escolha entre os diversos tipos
Afervente no caldo

Lave e corte os cogumelos – os de sua escolha. Afervente-os em um pouco de caldo até que fiquem ao dente. Despeje o resto do caldo, tempere com sal, um pouquinho de molho inglês e pimenta do reino a gosto. Prove, se o caldo estiver com gosto muito forte de carne, coloque mais água e deixe ferver.

Sirva bem quente acompanhado de torradas amanteigadas.

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Purê de banana da terra

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Este purê é ideal para acompanhar qualquer tipo de carne – seja de boi, porco, cordeiro, frango ou peixe. O importante é ser feito com banana-da-terra bem madura; também é necessário que a banana cozinhe até quase desmanchar.

Até alguns anos atrás, este purê era considerado comida de roça, de gente simples. Há uns dez anos os chefs começaram a valorizar a culinária regional brasileira e assim este purê virou prato gourmet. Hoje pode ser degustado nos melhores restaurantes, em receitas assinadas por chefs famosos. Mas não tem mistério não! Como este blog conta tudo, aqui vamos ensinar como se faz.

Purê de banana-da-terra

Separe 3 bananas-da-terra grandes e bem maduras, 1 colher de sopa de açúcar mascavo, 1 colher de sopa de manteiga, sal e pimenta a gosto.

Cozinhe as bananas em panela de pressão por aproximadamente 40 minutos após pegar pressão.

Resfrie e descasque-as.

Ingredientes
Amasse as bananas
Misture com manteiga e açúcar

Em outra panela, derreta a manteiga, junte o açúcar*, misture e imediatamente acrescente as bananas. Mexa bem com uma colher de pau, em fogo médio, para que as bananas se desmanchem. Cozinhe, mexendo para não agarrar no fundo da panela, até secar o excesso de líquido que irá de formando. Acerte o ponto do sal e da pimenta (a gosto) para que o purê não fique completamente doce. Sirva quente.

Obs.: * a coloração do purê dependerá do quão madura está a banana. Caso esteja bastante madura, é normal o purê ficar mais escuro e mais doce. Neste caso, acrescente o açúcar aos poucos, para que possa dosar a quantidade.

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Receitas de bacalhau 

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Reza a tradição brasileira que Sexta-feira da Paixão de Cristo é dia de comer bacalhau. Se for fazer jejum, faça o bacalhau no Domingo de Páscoa!

Aqui no blog já publicamos mais de 20 receitas de bacalhau, tanto as tradicionais portuguesas e suas adaptações mineiras como algumas inspiradas em pratos que comemos e gostamos ao redor do mundo. Também há outras, criadas por nós – a família da mãe e das duas filhas blogueiras.

Um dos artigos muito acessados neste blog são as nossas dicas de como escolher e preparar o bacalhau para as receitas. Clique aqui e dê uma olhadinha, sempre ajuda.

Veja a lista de receitas consagradas que escolhemos para você preparar para a sua família e amigos. Escolha uma delas, com o passo-a-passo que ensinamos será muito fácil fazê-la. Experimente e garantimos o sucesso! Clique para ver a receita e imprimi-la.

Bolinho de bacalhau

Salada de Bacalhau 

Salada de Bacalhau com feijão fradinho

Torta de Bacalhau da mamãe

Bacalhoada

Bacalhau a Brás

Bacalhau com natas

Bacalhau a lagareiro

Bacalhau a Vera-Cruz

Bacalhau com crosta de broa

Bacalhau à francesa

Bacalhau à Isabela

Bacalhau do Alcimar

Bacalhau fresco ao creme de três batatas

Bacalhau com abobrinhas

Bacalhau com grão-de-bico

Tortinha de bacalhau com feijão preto

Bacalhau a Gomes de Sá

 

Mesmo se estiver com pouco tempo , não desista, veja esta receita:

Bacalhau assado em 15 minutos 

 

E se estiver só, cozinhe para você!

Bacalhau para um 

 

Mousse de chocolate francesa

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Esta é a antiga e tradicional receita de mousse de chocolate francesa, do tempo em que não existiam leite condensado e creme de leite industrializados para facilitar a nossa vida. Hoje se faz uma “falsa” mousse misturando-se esses ingredientes (ou um deles) ao chocolate (ou a algum suco de frutas), um espessante como a gelatina em pó e as claras de ovos batidas, sem as quais não se obtém a consistência de espuma leve das mousses. Porém não custa aprender e experimentar a receita tradicional, muito simples de se fazer e deliciosa. Esta mousse tem a consistência ideal para rechear bombons e, no caso de hoje, ovos de Páscoa.

Mousse de chocolate francesa tradicional 

Dos chocolates à venda no Brasil, o melhor para o preparo desta mousse pode ser comprado em lojas especializadas: vai precisar de 350 gr. de pó para massa de suflair. Se não consegui-la, derreta a mesma quantidade de chocolate Suflair em barra ou então misture 250 gr. de outro chocolate (ao leite, meio-amargo) e 100 gr. de açúcar refinado. Serão necessários 60 gr. de manteiga ( compre em barra e calcule) e 4 ovos.

Ingredientes ( dobro da receita)
juntando chocolate e claras em neve
mousse pronta

A manteiga e os ovos precisam estar em temperatura ambiente, portanto tire-os da geladeira no mínimo uma hora antes do preparo. Prepare o banho-maria: escolha uma panela média e uma travessa de vidro refratária que encaixe dentro na panela de modo a ficar metade para fora. Coloque na travessa o chocolate e a manteiga e leve ao fogo brando para derreter, mexendo sempre com uma colher de pau. Obs.: Se for usar chocolate mais açúcar, coloque-o junto. Quando obtiver uma massa bem lisa e homogênea, desligue, vire em uma travessa funda e deixe esfriar.

Separe as claras das gemas. Misture somente as gemas  ( retire apela antes*) à massa de chocolate e misture bem. Na batedeira, em velocidade alta ( ou à mão com um fuê) bata as claras em neve bem firme. Aos poucos, junte as claras em neve à massa de chocolate, misturando de fora para dentro e de baixo para cima com carinho para as claras não perderem o volume. Deixe na geladeira por, no mínimo, 3 horas antes de servir.

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Recheando os ovos de Páscoa:

base pronta
cobertura de chocolate ralado

Dica de como tirar a pele de gemas:

* se não tirar a pele da gema a sobremesa ficará com gosto e cheiro de ovo. Como fazer? Aprenda: quebre o ovo ao meio na quina da pia, deixando clara e gema na metade da casca que ficar em sua mão direita. Sobre um recipiente para aparar as claras, despeje-as na sua mão esquerda em concha, deixando que a clara escorra entre os seus dedos até ficar só com a gema sobre os dedos. Sobre outro recipiente para aparar as gemas e com os dedos polegar e indicador da mão direita fazendo uma pinça, dê um beliscão na gema e puxe a pele inteira, depositando a gema sem pele no recipiente. Se for canhoto(a) faça tudo ao contrário.