Filé Wellington às avessas

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A receita original inglesa de Filé à Wellington é feita com a peça inteira de filé selado, depois envolto em pasta de cogumelos, fatias de presunto cru e massa folhada e assado. Se quiser fazer assim, veja a receita do filé embrulhado em massa folhada que já publicamos – é bem parecida. Porém, um belo dia, resolvi adaptar a receita original – pois não tinha massa folhada em casa – e eis que o filé ficou delicioso! Chamei-o de “às avessas” porque o cogumelo e o presunto passaram a ser recheio do filé ao invés de cobertura. Para inovar, incluí uma geléia de frutas vermelhas que havia terminado de fazer em casa. Veja como fazer:

Filé recheado com cogumelo, presunto e frutas vermelhas.

Verifique em Dica de como cortar carne a maneira de preparar o filé. Escolha a parte do meio de um filé de 2,2 a 2,5 kg ( cerca de 900 gr. a 1,2 kg) – deve dar para 6 pessoas. Observe os ingredientes que irá precisar: 2 xícaras de chá de cogumelo-de-paris fresco cortado em fatias finas, 1 xícara de chá de cebola picadinha, 1 xícara de geleia de frutas vermelhas e 6 fatias de presunto cozido ou 9 a 10 fatias de presunto cru, 1 xícara de café de vinho tinto e azeite. Temperos: sal, alho, molho inglês e pimenta do reino. Também será necessário o uso de um barbante.

Abra o filé da seguinte maneira: faça um corte de comprido – como se abrisse pão francês para um sanduiche, sem ir com o corte até o final – na primeira terça parte da carne, de cima para baixo. Vire a carne para o outro lado e faça outro corte igual na primeira terça parte de baixo. Cuidado para o corte não atravessar o filé. Pronto, abra e veja que tem um grande bife de filé. Com um batedor de carne, acerte a altura, de modo que esta manta de carne fique toda da mesma espessura. Faça um tempero com um pouco de vinho, sal, alho, molho inglês e pimenta do reino e espalhe ligeiramente pelos dois lados da manta. Reserve por 15 minutos ou mais.

Em uma panela, frite, em pouco azeite, metade da cebola. Assim que dourar, junte uma pontinha de colher de café de sal com alho. Junte 2/3 dos cogumelos e deixe fritar, mexendo sempre para não agarrar. Se precisar, acrescente aos poucos água fervendo, até verificar que os cogumelos estão bem macios. Prove o sal, acrescente uma pitadinha de pimenta do reino. Reserve.

 

Tome a manta de filé e disponha sobre ela as fatias de presunto. Por cima, espalhe a geleia e depois a pasta de cogumelos, bem no meio. Deixe as beiradas sem recheio. Dobre uma parte do filé e depois a outra, fechando as pontas. Enrole o barbante em volta do filé de modo que fique redondo e bem firme. Reserve a panela onde preparou a pasta de cogumelo.

Pré aqueça o forno a 250 graus. Coloque o filé em uma assadeira grande, sem dobrá-lo, untada com azeite. Quando o forno estiver quente, coloque o filé para assar. Deve demorar em torno de 40 minutos a uma hora. Na metade do tempo, vire-o, com cuidado. Não deixe que a assadeira fique escura, sinal que a carne está queimando. Se isto acontecer, coloque, aos poucos, água quente na assadeira. Quando o filé estive bem corado, teste com um garfo se está macio. Retire-o do forno. Passe o filé para a travessa onde será servido e guarde-o coberto ou em lugar fechado para não esfriar (não volte para o forno, senão a carne resseca).

Recolha a borra que ficou na assadeira, se precisar, despeje um pouco de água quente para aproveitá-la por completo. Passe-a para a panela onde preparou a pasta de cogumelo. Frite a outra metade da cebola e o restante dos cogumelos. Assim que corarem, misture uma colher de chá de açúcar e mexa até que fiquem dourados. Abaixe o fogo, despeja o vinho e deixe que evapore o cheiro de álcool. Prove se os cogumelos estão macios, se não estiverem, vá pingando água quente até que amoleçam. Deixe o excesso de caldo secar. Prove o tempero: sal e pimenta do reino.

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Sirva o filé com este último molho de cogumelos quente por cima. Sugiro, como guarnição, batata cozida com a casca e arroz com brócolis.

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