Atum grelhado com crosta de gergelim

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O atum é um dos peixes mais nobres e conceituados da gastronomia internacional. Em seu preparo, o que o difere dos outros peixes – e isto é muito importante – é o ponto de cozimento: quase cru, no máximo, rosado. Portanto, se você não gosta de peixe cru, desista do atum. Mas se é um bom gourmet, com paladar sofisticado, experimente esta receita. Vai adorar e querer comer sempre o peixe suculento e tenro!

Compre na peixaria o filé de atum inteiro, que deve apresentar diâmetro e cor semelhantes a um lombo de porco de tamanho médio. Resfrie a carne no congelador para conseguir cortar os filés com perfeição – marque 2 dedos e corte reto, perpendicular ao sentido das fibras da carne ( como se corta um tornedor de filé mignon). Passe uma fina camada de sal de todos os lados de cada filé,  de 15 minutos a meia hora antes de prepará-lo para servir em seguida.

Torre o gergelim branco e o preto em quantidade suficiente para envolver todos os filés de atum.

Prepare um pesto com azeite extra-virgem, um macerado de ervas frescas ( salsinha e cebolinha verde/ pode por um pouquinho de hortelã) e uma pitadinha de sal.

No fogo alto, aqueça uma frigideira antiaderente. Assim que esquentar, coloque os filés de atum. Observe a lateral das peças: quando metade da altura tiver mudado de cor, vire os filés. Fique de olho: assim que observar gotículas sobre a carne, como se estivesse suando, a carne está no ponto certo, ou seja, semicrua por dentro. Neste ponto, os filés devem estar ligeiramente corados. Retire-os da frigideira, envolva-os primeiro no pesto e depois passe de um lado e outro no gergelim. Volte para a frigideira apenas para dar uma tostada rápida. Está pronto!

Sirva, de preferência, com uma salada de rúcula e alfaces, temperada com aceto balsâmico, shoyo e azeite. Pode acrescentar tomates confitados e cogumelos salteados.

Dica: para cortar os filés de atum de forma regular deixe-o no freezer até ficar duro. Corte reto no sentido transversal, marcando para cada filé cerca de de 3 cm ou 2 dedos.Veja o atum cru:

 

Tomates confitados

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Além de ser excelente e essencial para a saúde, tomates confitados são deliciosos para se comer com pão em qualquer ocasião. Tê-los já prontos na geladeira é um recurso que você pode usar para completar uma salada, fazer uma massa rápida como Penne ou Spaghetti à Primavera e ainda acompanhar um peixe grelhado. Para quem optou por levar uma marmita saudável para o trabalho é um coringa e tanto.

O melhor tomate para confitar é o do tipo italiano. É importante estarem maduros e perfeitos. Conserve sempre a pele por ser onde se concentra o licopeno que é anticancerígeno. Há quem faça a receita com as sementes, mas eu prefiro retirá-las para prevenir obstrução no apêndice.

A receita que se segue é a maneira de se fazer os tomates confitados no Sul da Itália. Lave bem os tomates, seque-os e corte-os ao comprido em cruz ou quatro partes. Retire as sementes. Coloque-os em uma forma, salpique uma fina camada de sal e de açúcar e coloque-os por um tarde inteira no sol (se possível). Depois de bem secos, passe-os para uma travessa refratária untada com azeite de oliva extra-virgem, de boa qualidade. Passe um fio de azeite sobre os tomates e leve-os para cozinhar no forno brando ( 100 graus no máximo) por 15 a 20 a minutos ou até que comecem a querer enrugar. Passe-os para uma travessa funda entremeando os tomates com alho picadinho e folhas de manjericão. Deixe por no mínimo 4 horas na geladeira antes de servir.

Se for  deixar na geladeira como conserva, coloque-os em um vidro de boca larga bem esterilizado e bem tampado. Ao servir, pode juntar azeitonas pretas tipo azapa, se for servir na salada ou como aperitivo.

Shitake salteado

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Aperitivo ou guarnição, esta receita de cogumelos salteados é rapidíssima de fazer e muito saborosa, pois conserva toda a suculência do shitake. Também pode ser preparada com champignon-de-paris ou cogumelo portobello.

Limpe os cogumelos com um guardanapo. Tire o talo e corte em lâminas. Coloque um pouco de água em uma frigideira e leve ao fogo com os cogumelos. Assim que a água ferver, deixe por mais três a cinco minutos e então escorra a água.

Misture em uma xícara: 1 colher de sobremesa de azeite de oliva + 1 colher de sobremesa de shoyo ( molho de soja) + 1 colher de café de mel ( para uma bandeja média de cogumelos). Pique cebolinha que dê 1 colher de sobremesa.

Salteie os cogumelos com a mistura de temperos. Salpique a cebolinha cortada e sirva imediatamente.

 

 

Pão com psyllium sem glúten 

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Para quem faz pão sem glúten em casa, oferecemos várias receitas como o pão de batata doce, o de aveia, o de linhaça e sementes e o australiano. Agora apresentamos mais uma nova receita na linha de pães saudáveis.

O Psyllium é uma fibra natural feita a partir das cascas de sementes das espécies Plantago ovata, Plantago arenaria e Plantago indica.  Por absorver umidade, o psyllium ajuda na textura e na elasticidade da massa – portanto imita a função do glúten tornando os pães sem glúten mais úmidos e macios.

Além disso, ao psyllium são atribuídos os seguintes benefícios: auxilia na desintoxicação; ajuda a diminuir o LDL (colesterol ruim) e aumentar o HDL (colesterol bom); regula o intestino aliviando prisão de ventre ou diarreia além de tratar a síndrome do intestino irritável e outros problemas intestinais. Também pode ajudar a regular os níveis de açúcar no sangue em pessoas com diabetes.

Pão com psyllium sem glúten 

Ingredientes: 2 colheres de sopa de psyllium, 10 gr. de fermento biológico seco e 1 colher de sobremesa de açúcar demerara ou mascavo. Secos: 2 xícaras de chá de farinha de arroz + 1 xícara de chá de fécula de batata (ou 3 xícaras de mix de farinhas sem glúten*), 4 colheres de sopa de polvilho doce, 1 colher de chá de sal rosa. Molhados: 2 ovos, 50 ml. de azeite de oliva e 1 colher de chá de vinagre de maçã.

Em uma vasilha, coloque o psyllium para hidratar mergulhado em 1 ½ xícara de chá de água. Misture e deixe virar uma geleia.

Em outra vasilha, misture o fermento biológico seco com o açúcar demerara e dilua-os em 3/4 de xícara de água morna. Espere espumar para ativar.

Misture os ingredientes secos e acrescente os líquidos. Adicione a geleia de psyllium e o fermento já ativado. Misture bem até obter uma massa homogênea.

Se quiser, pode misturar sementes como gergelim, linhaça, sementes de abóbora e de girassol.

Unte uma forma de pão com um pouco de óleo e despeje a massa. Deixe descansar por 20 minutos. Pré-aqueça o forno a 180 graus.
Se quiser, antes de colocar no forno pode pincelar o pão com uma gema e decorá-lo com sementes.

Leve ao forno por 45 minutos ou até verificar que está bem assado. Deixe esfriar antes de partir.

* Para esta receita é recomendável usar o mix da Beladri ou da Amina

Obs: no pão da foto principal foram usadas sementes.

Dica: faça o pão na forma retangular para ficar no formato de pão de forma. Você pode enrolar inteiro (ou em parte) no filtro plástico, colocar no saco plástico, fechar e guardar no freezer por tempo indeterminado. Depois de descongelado, conserve-o na geladeira, esquentando as fatias na torradeira quando for consumir. Veja:

Ratatouille

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Esta salada de legumes assada é tradicional do sul da França e há relatos que é feita desde o século XVII. É irmão da caponata italiana. Ficou famosa depois do filme de animação “Ratatouille” onde o ratinho chef prepara a receita. Dá um pouco de trabalho cortar os legumes em fatias bem finas, mas vale a pena, pois é deliciosa e serve como coringa: pode servida quente ou fria como entrada ou guarnição.

Ratatouille

Para 4 pessoas separe: 2 tomates, 2 cebolas, 1/2 abobrinha, 1/2 berinjela – repare se têm os diâmetros aproximados se quiser que o seu ratatouille fique lindo. Para o molho: suco de 1 limão, suco de ½ laranja, 2 colheres de molho caseiro (ou passata) de tomate, 2 colheres de azeite e 1 colher de café de gengibre ralado, ½ xícara de salsinha, cebolinha verde, manjericão e alecrim picadinhos. Tempero do molho: sal, pimenta do reino e páprica.

Corte os legumes em fatias finas. Reserve. Misture todos os ingredientes do molho. Prove o tempero.

Escolha uma travessa refratária baixa de tamanho médio. Espalhe uma mistura de azeite e molho de tomates no fundo. Disponha os legumes intercalando-os, na mesma quantidade. Regue com a metade do molho.

Asse no forno a 200 graus por 45 minutos a 1 hora, ou até verificar que a berinjela está macia ( é a mais dura). A cada 15 minutos, abra o forno e torne a regar com o molho.

Sirva quente ou fria.

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Camarão tailandês no coco

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Em Bangkok, capital da Tailândia, há um interessante centro de lazer que tem o nome de Asiatique . Lá tem lojinhas com todo tipo de artesanato, selecionado e de muito bom gosto. Mas o melhor é a quantidade e variedade de restaurantes, além de uma feira com barraquinhas de comidas típicas. E tem até roda gigante! Pode-se chegar por terra mas o melhor mesmo é tomar um barco (ferry) do próprio parque em uma estação central próxima aos hotéis de luxo, construídos às margens do Rio Chao Phraya, que têm todos eles seus próprios cais e barcos. Assim, além de aproveitar o fim de tarde e a noite ( abre as cinco da tarde) nesse grande e variado centro gastronômico e de compras ainda se vai e volta desfrutando um agradabilíssimo passeio de barco. Ao por do sol é imperdível!

Foi lá que escolhi, entre variadas opções, este camarão servido no coco, bem típico da culinária tailandesa. Confesso que dentre todos os pratos que comi no Sudeste Asiático, e depois reproduzi em casa para passar a receita a vocês, este foi o mais difícil de descobrir os ingredientes originais* e o modo de fazer. Aliás, foi a única de todas as receitas já apresentadas (veja as nove receitas postadas aqui no mês de março) que precisei repetir. Mas valeu, ficou delicioso!

* É claro que eu trouxe a mala cheia dos temperos que só se encontram por lá!

Camarão no coco

Esta receita pode ser feita sem o coco, para servir no prato acompanhado de arroz branco, de preferência feito com água de coco e finalizado com um pouquinho de leite de coco. Afinal, não é nada fácil conseguir alguém para tirar o tampo do coco e, além disso, é preciso fazer essa difícil operação logo antes de servir, pois a polpa do coco do tipo que temos no Brasil escurece rápido. Se estiver cozinhando a dois, se um de vocês for o suficiente forte e ágil, sirva no coco pois fica lindo!

Veja os ingredientes para 2 pessoas: 400 gr. de camarão sem casca e limpo, 1 limão, 1 colher de chá de sal, 1 colher de sopa de óleo de coco. Para o molho: 1 cebola grande, 1 pedaço de repolho que depois de fatiado dê 1 xícara de chá cheia, 1/3 de pimentão vermelho e 1/3 de pimentão amarelo, 1 xícara de café ( 100ml) de leite de coco, 10 folhas grandes de rúcula, 4 talos de cebolinha verde. Tempero do molho: 1 colher de chá de curry em pó, 1 colher de chá de molho de ostra, 1 colher de chá de molho de peixe, suco coado de 1 limão, pimenta a gosto.

Limpe e tempere os camarões, deixando-os no tempero por 15 minutos. Enquanto isto, pique os legumes como na foto. Escorra os camarões. Reserve. Tome uma wok ou panela larga e frite os camarões no óleo de coco (use a metade) até ficarem vermelhos.

Retire-os da panela, acrescente o restante do óleo e frite, tudo junto, a cebola, os pimentões e o repolho picados (o gosto do repolho vai desaparecer no final). Abaixe o fogo, despeje um pouco de água fervente, tampe a panela e deixe que amoleçam. Prepare, à parte, o tempero do molho, misturando bem os ingredientes. Junte o tempero, aos poucos. Prove até ficar do seu gosto, inclusive a pimenta. Desligue o fogo e passe o molho no processador, no modo pulsar, de modo que fique bem misturado, triturado em pedaços pequenos mas não deixe liquefazer – deve ficar um molho grosseiro (aí está o segredo).

Volte com o molho para a mesma panela, junte o leite de coco, retifique o tempero. Pouco antes de servir, junte o camarão, mexa, coloque as folhas de rúcula inteiras e a cebolinha verde picada por cima. Ligue o fogo no fraco, abafe a panela com uma tampa e deixe as folhas murcharem ligeiramente. Está pronto!

Enquanto faz esta última operação, retire o tampo do coco e escorra a água. Coloque imediatamente o molho com os camarões dentro do coco, enfeite com raspas de coco (de outro coco) , ponha uma orquídea do lado e surpreenda seu amor!

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Rolinho Primavera

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Desde muitos anos costumo comer Rolinho Primavera em restaurantes chineses, mas nunca os comi tão especialmente saborosos como aqueles que nos foram servidos a bordo do barco da Paradise na Baia de Halong, que faz parte do Mar da China Meridional, na costa norte do Vietnã. Para vocês terem uma ideia, a baia é considerada uma das sete maravilhas naturais do mundo e é realmente deslumbrante! Veja pelas fotos como a nossa estada de um dia na baia foi inesquecível.

Um detalhe muito importante foi que tivemos aula ao vivo de como preparar os rolinhos e ganhei até diploma! ( veja abaixo)

Rolinho primavera

Veja na foto principal os rolinhos feitos em casa com a receita a seguir:

Para 15 rolinhos, separe: 500 gr. de frango (pode ser carne de porco), 1 colher de chá rasa de sal com alho, 1 colher de chá de sal, 1 colher de café de pimenta chili desidratada. Recheio: 1 cenoura pequena (150 gr.), 1 cebola branca pequena (150 gr.), ¼ de cebola roxa (30 gr.), ½ xícara de café de talo de cebolinha verde, 8 cogumelos de paris frescos (30 gr.), 1 xícara de café de funghi sechi (15 gr.)3 ovos, 1 colher de café de sal e outra de açúcar, 50 gr. de macarrão de arroz tipo vermicelli ( bem fininha).

Obs.: a receita original consta 30 gr. de cebola, 30 gr. de cebola primavera e 30 gr. de shallot no lugar da cebola branca e da roxa.

15 folhas de pasta de arroz ( pode substituir por folha de massa para pastel se não conseguir achar a folha de arroz como a da foto. Advertência: não é a mesma receita e ficará grosseiro e pesado)

Se quiser servir com molho: 5 colheres de sopa de água, 1 colher de sopa de molho de peixe, 1 colher de café de suco de limão ou de lima. Temperar a gosto com molho de pimenta chili , alho picadinho, açúcar e ervas desidratadas.

Limpe o peito de frango e corte-o bem miudinho, como se fosse moído. Tempere com sal, alho e pimenta. Deixe 15 minutos no tempero enquanto pica os outros ingredientes.

Raspe a pele e passe a cenoura no ralo grosso. Pique bem miudinho as cebolas, a cebolinha e o cogumelo fresco. Coloque o funghi para hidratar em um caneco com pouca água e leve ao fogo até ficar macio. Escorra e pique miúdo. Deixe tudo separado. Reserve a água do cozimento do funghi, junte mais água e deixe ferver. Coloque um pouco de sal e despeje o vermicelli. Retire após 2 minutos, antes de amolecer. Escorra e reserve.

Tome uma panela tipo wok antiaderente e leve ao fogo com o frango e as cebolas. Assim que corarem, junte os cogumelos e a cenoura. Acrescente a cebolinha verde e o vermicelli. Misture o tempero aos ovos e espume-os com um fuê. Junte aos outros ingredientes na wok, misture bem. Assim que observar que o ovo começa a branquear, desligue. Deixe esfriar.

Separe as folhas de arroz. Tome uma bacia que caiba a folha sem dobrar e ponha 1 cm de água fria. Coloque apenas uma folha dentro d’água, virando de um lado e outro por segundos, verificando que fica maleável. Retire, escorra o excesso d’água e deite-a em uma superfície lisa e seca. Coloque 2 colheres de sopa do recheio dentro e enrole – observe a sequencia nas fotos. Repita a operação até ter todos os rolinhos prontos.

Aqueça óleo em uma panela funda de modo que o nível do óleo seja igual à metade da altura do rolinho ou pouco mais. Deixe esquentar o suficiente e vá fritando os rolinhos aos poucos, virando-os de um lado e outro até dourarem por igual. Retire e deixe secar sobre uma folha de papel absorvente. Coloque-os em um recipiente com tampa até ficarem todos prontos.

Sirva quente, com ou sem o molho, como aperitivo ou acompanhado de salada.

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Diploma conferido após aula a bordo do barco Paradise na baia de Halong:

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Veja algumas variedades servidas nos diversos restaurantes do Sudeste Asiático: