Salmão com amêndoas e purê de batatas com caramelizado de cebolas

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O salmão é um dos peixes preferidos da mesa do brasileiro que mora nas grandes cidades. Não só pela facilidade de ser encontrado nas peixarias como pela praticidade do preparo. Sempre prefiro comprar o peixe inteiro ou parte dele ( se o peixeiro deixa) pois assim tenho a garantia de que é mesmo salmão. Pois o que mais acontece são outros peixes sendo vendidos como salmão, como a truta salmonada e peixes brancos que sofrem um processo de tingimento da carne por ingestão de ração colorida. Ai tem gente que diz que não gosta de salmão – claro, ou nem é salmão ou não sabe prepara-lo. Gosto de comprar o peixe inteiro, peço ao peixeiro para retirar a cabeça e o rabo, abri-lo até quase atingir a pele do outro lado e limpa-lo. Se vou servir para mais de 12 pessoas deixo-o inteiro, se vou servir menos gente, peço para cortar em 2 ou 3 partes e congelo em casa o que não vou usar. Importante, na véspera do preparo, é deixa-lo descongelar na temperatura natural ( nunca coloque no micro ondas). Outra coisa importante: só tempero com sal, não uso limão jamais – acho que não combina.

Esta é uma receita preparada pela minha filha para um jantar com o marido. Nada melhor para manter um casal apaixonado do que cozinhar e jantar juntos, a sós, uma vez por semana. Eles têm seguido isso à risca, ela cozinha e ele cuida de escolher e servir o vinho. Perfeito! Também pode ser o contrário – nós mulheres achamos o máximo do máximo um homem preparar um jantar para nós- garantia de paixão eterna!

Uma das maneiras mais fáceis de preparar o salmão é assa-lo. Para tal, unte a assadeira com azeite, coloque o salmão (espalhe sal sobre a superfície uma hora antes), regue-o com azeite e leve-o ao forno pré aquecido a 200 graus ( para filés altos) até que a carne fique bem colorida e macia. Enquanto assa, prepare o molho de sua preferência, como o imbatível Belle Meunière. No caso de servir menos pessoas – tratando-se de filés menores e mais fáceis de manusear, você pode sela-lo na frigideira antes de levá-lo ao forno – fica pronto mais rápido. Veja como minha filha fez a deliciosa receita de hoje:

Salmão com crosta de amêndoas acompanhado de purê de 2 batatas coberto com cebolas caramelizadas

Ingredientes para 2 pessoas: 400 gramas de salmão sem pele, 1 batata inglesa, 1 batata doce  (sendo as duas equivalentes em peso),  1/2 vidro de leite de côco, 3 colheres de sopa de manteiga ( ou azeite), 1/2 xícara de chá de amêndoas em lasca, 1 fatia de pão dormido, 1/2 cebola branca, 1/2 xícara de café de aceto balsâmico, 1 colher de sobremesa de açúcar mascavo. Sal, pimenta branca e gengibre

Antes de tudo tempere o salmão com sal e pimenta do reino branca (deixe no mínimo 30 minutos). Coloque as batatas para cozinhar na panela de pressão, com casca e tudo. Conte 20 minutos após o início de pressão (quando começar a apitar) e então desligue o fogo. Dica: para abrir a panela sem risco, coloque uma colher sob a tampinha para retirar a pressão ou então coloque a panela debaixo d’água. Retire a pressão com cuidado, abra e espere esfriar para retirar o conteúdo. Deixe as batatas esfriando.

Pique o pão em pedaços pequenos e coloque-os em um processador de alimentos com as amêndoas em lascas. Quando estiverem bem picadinhos (mas não em farelos), misture uma colher de manteiga e faça uma massa uniforme para a crosta.

Corte a cebola em fatias bem finas e coloque-as para dourar na manteiga com azeite. Quando estiverem translúcidas, acrescente o açúcar mascavo e mexa bem para colori-las por completo. No fogo baixo, acrescente o aceto balsâmico e deixe que reduza. Tempere a gosto e reserve.

Numa frigideira, coloque azeite para esquentar e sele o salmão de ambos os lados, deixando o seu centro cor de rosa claro.Transfira-o para um refratário untado com azeite e passe a crosta de pão e amêndoas por cima do peixe. Coloque-o no forno pré-aquecido a 200 graus (deve levar uns 30 minutos para chegar no ponto, mas observe até a crosta ficar dourada).

Retire a casca das batatas com a ajuda de uma faca (não as coloque na água fria) e transfira-as para uma panela funda. Amasse-as com a ajuda de uma espátula de silicone, acrescente uma colher de manteiga e o leite de côco aos poucos até obter um purê lisinho. Tempere a gosto com sal e um tico de gengibre ralado.

Agora é só montar o prato! Retire o salmão do forno, decore-o com lascas de amêndoas tostadas na frigideira e sirva ao  lado o purê de batata e a cebola caramelada por cima.

Experimente acompanhar com um chardonnay francês e terá um jantar dos deuses!

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Cebola roxa caramelizada

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Bonita, gostosa e fácil. Não seja maldoso! Aqui neste blog tratamos apenas de culinária e esta é uma receitinha super prática. O nome chique é chutney de cebola roxa mas é apenas um mistura de cebola roxa com temperos que vai muito bem como aperitivo, passada sobre torradas ou batatinhas assadas, e também para dar um toque final sofisticado em alguns pratos. Pode ser feita e guardada como conserva na geladeira. Fica uma delícia para dar gosto e cor a um creme de batata doce e também como molho sobre carnes assadas de boi ou cordeiro.

Chutney de cebola roxa

Vai precisar de: 1 cebola roxa, 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto ou de vinho tinto, 2 colheres de sopa de açúcar cristal, 1 colher de chá de aceto balsâmico, a mesma quantidade de molho de soja ( shoyo) e outra colher de chá de mel. Se quiser mais picante, acrescente raspinhas de gengibre (1 colher de café).

Corte a cebola em fatias regulares bem finas. coloque-as em uma frigideira antiaderente e deixe que sequem, mexendo todo o tempo com uma colher de pau, até ficarem escuras. Junte o vinho tinto ou o vinagre de vinho tinto – a conta de humedecer. Deixe evaporar e perder o aroma.

Afaste a cebola para as beiradas da frigideira e coloque o açúcar cristal. Deixe corar e então misture tudo.

Tempere com o aceto balsâmico, o molho shoyo e o mel. Se quiser, acrescente gengibre a gosto (pouquinho).

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Trancoso 2 – Capim Santo

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A história do Restaurante e da Pousada Capim Santo começou no Quadrado de Trancoso com um casal e dois filhos que amavam natureza e gastronomia, há quase trinta anos. A filha foi estudar na Europa, formou-se no Cordon Bleu em Paris e, na volta, fundou o Capim Santo em São Paulo. Hoje é uma Chef famosa e faz um belo trabalho de ensino e divulgação da gastronomia saudável. Veja o site www.capimsanto.com.br, vale a pena.

O ambiente é o mais agradável do Quadrado. A Pousada e o Restaurante ficam no meio de um lindo jardim. Enquanto, em pleno inverno baiano – 3a. semana de julho – os outros restaurantes estavam vazios, o Capim Santo lotou a certa hora. Excelente atendimento e música ao vivo de muito bom gosto. É um lugar para encontrar amigos e estender a conversa até as luzes se apagarem. Lá a gente esquece da vida.

Bem, vamos ao cardápio. Variações em torno do capim santo? Tudo! Da entradinha à sobremesa. Os coquetéis são um destaque da casa. Tomamos a liberdade de divulgá-los para vocês. Achei as misturas um tanto estranhas, mas sou radical a ponto de tomar whisky puro, sem gelo, para não estragar o gosto da bebida original.

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Como a proposta da nossa viagem à praia era a de apreciar os frutos do mar, escolhemos:

Lagosta grelhada

Vieram três lagostas pequenas para uma pessoa, o que considero farto. Pedimos para trocar a salada por legumes. Esqueceram, se desculparam, perguntaram se queríamos trocar e nos trouxeram batata salteada. Vai a lição: eu que já comandei restaurante por quase dez anos, aconselho: não tente mudar o prato do cardápio, o cozinheiro foi treinado para fazer o que está no menu e se atrapalha quando saímos do habitual.

Não tem segredo apresentar bem este prato: 1- lagosta sempre tem que estar fresquíssima (esqueça a ideia de degustar uma boa lagosta em Minas) ; 2 – a melhor maneira de fazer é mesmo na grelha rústica de ferro, direto sobre o fogo; 3 – o melhor tempero – o que inclusive foi servido – é manteiga com ervas; prepare a misturinha e, à medida que for cozinhando, vá regando a lagosta, já aberta ao meio. Estava excelente! 4 – não deixe a lagosta passar do tempo de cozimento, fica borrachuda.

Badejo com cebola roxa caramelizada e purê de aipim

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Peixe fresco em praia é sempre a melhor pedida, pensei. Eu quero! O molho de cebola caramelizada que veio sobre o badejo estava ótimo. Porém, é bem doce e colocado sobre o peixe anulou o sabor do pobre coitado. Tentei separar, mas o peixe revelou-se insosso, sem tempero. O purê de aipim também estava sem tempero, mas misturado com a cebola ficou bom. Lição: peixe tem sabor delicado, não dá para servir com molho de sabor muito intenso, por melhor que seja. Apresentação bem cuidada, estilo gourmet, veja a foto e copie.

Detalhe que conta: preço justo – se comparado aos outros restaurantes do mesmo nível em  Trancoso. Os restaurantes do Quadrado e das melhores pousadas, apesar de simples e rústicos, nivelam-se em preço aos melhores restaurantes das grandes cidades do mundo.

Lentilha o ano todo

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Para muitos, a lentilha remete ao Reveillón que, segundo a tradição nos traz boa sorte para o Ano Novo. Mas a lentilha pode e deve ser comida o ano todo, trazendo variedade ao nosso cardápio, além de vitaminas, mineirais e fibras (veja mais informações nutricionais no final do texto). Da mesma maneira como aqui no Brasil a base da refeição é o arroz e o feijão, no Oriente Médio a lentilha é o coringa na mesa. Um alimento barato e popular que, mais ainda do que o nosso feijão, pode ser preparada de mil e uma maneiras, uma para cada noite. Insha’Allah! (em árabe, significa ‘se Deus quiser’)

Então apresentamos a:

Lentilha ao pesto de hortelã com cebolas caramelizadas

Para 1/2 quilo de lentilhas (rende muitas porções) você vai precisar de uma cebola, um molho de hortelã, 1/2 xícara de chá de castanha de caju triturada ou pinoli, 1/2 xícara de chá de azeite, 100 gr de queijo pecorino ralado, 2 colheres de sopa de açúcar cristal, 1/2 xícara de café de vinho tinto e uma pitada de molho shoyo.

Separe: uma panela grande, uma colher grande, um pilão.

Comece cozinhando as lentilhas por cerca de 20 a 30 minutos ou até que estejam ‘al dente’. Para cada medida de lentilha, use o triplo de medida de água. Quando estiver cozida, desligue, escorra e reserve.

Agora vamos ao preparo do pesto. Usando um pilão de madeira ou de pedra amasse as folhas de hortelã junto ao azeite até que forme uma pasta. Acrescente as castanhas e bata mais. Por último, coloque o queijo, a gosto, e misture bem. Reserve.

Corte a cebola em fatias médias. Jogue um fio de azeite na panela e em seguida a cebola. Quando já estiver  macia e amarelada, afaste-as para as bordas da panela e coloque cerca de 2 colheres bem cheias de sopa de açúcar cristal no centro. Deixe que o açúcar fique marrom e comece a caramelizar e então misture tudo rapidamente. Despeje o vinho e espere que o álcool evapore (você vai sentir o cheiro do álcool evaporando). Tempere com molho shoyo, que já contém sal. Quando as cebolas já estiverem coradas, macias e saborosas, acrescente as lentilhas e misture tudo por 5 minutos. Desligue.

Na hora de servir, junte o pesto.

Segundo nossa nutricionista de plantão Letícia Menicucci, a lentilha tem as seguintes características:

– Fonte de vitaminas e minerais fundamentais para a saúde do organismo: ácido fólico, B6, magnésio, ferro e triptofano (aminoácido essencial).
– Rica em fibras solúveis que diminuem a absorção do colesterol dos alimentos;
– Contém carboidratos complexos que ajudam na diminuição do açúcar no sangue
– Baixa concentração de gordura, quase toda insaturada.
As vantagens da lentilha sobre o feijão são:
– Menos calórica;
– Possui maior quantidade de fibras;
– Possui maior quantidade de ferro.

 

Estamos preparando uma edição especial em parceria com nossa nutricionista, aguardem!