Esta é uma receita muito especial criada pelas minhas filhas. A mamãe fica toda orgulhosa de ver como elas estão se desenvolvendo na cozinha desde que iniciamos este blog. Também temos influenciado muitas amigas e muita gente pelo mundo inteiro. O blog já gerou o nosso álbum Sal & Alho – que virou mania de colecionar receitas – e até o nosso curso de culinária que está o maior sucesso!
A filha caçula blogueira faz uma pasta caseira fantástica, que já publicamos no dia 27/09. A filha casada faz um ragu de carne maravilhoso que publicamos no último 23/10. Pois a filha casada teve a feliz ideia de juntar tudo e inventou esta receita. Fomos as três juntas para a cozinha prepará-la. Ficou divina!
Lasagna com ragu de cordeiro e pesto de hortelã
A receita é feita em quatro partes: o preparo da pasta, o preparo do ragu, o preparo do pesto e a montagem e cozimento da lasagna.
Veja os ingredientes por parte.
Parte I – Preparo da pasta caseira de lasagna:
A medida padrão é: para cada ovo,100 gr. de farinha de trigo. Para um pirex grande de uma receita pronta, que dá para 12 a 15 pessoas, vamos usar: 6 ovos e 600 gr. de farinha de trigo, mais 2 colheres de sopa de azeite e 2 colheres de chá de sal.
Limpe a superfície da bancada e coloque a farinha de trigo pesada – 600 gr. Faça um monte como se fosse um vulcão e coloque os 6 ovos inteiros dentro da cavidade central. Com um garfo, bata ligeiramente os ovos, incorporando as gemas às claras, com cuidado para não romper as laterais do “vulcão”. Neste ponto, acrescente o azeite e o sal. Misture. Continue batendo com o garfo e aos poucos, com a outra mão, traga um pouco dessa farinha para o centro, misturando-a com os ovos, até formar uma massa homogênea. Quando a massa começar a tomar forma, largue o garfo e coloque as mãos na massa, literalmente. Faça uma bola com a massa e deixe-a descansando por cerca de uma hora, coberta com um pano.
Se tiver uma máquina de preparar massa, molde a massa em formato de bisnaga, com uma espessura que preencha a palma da mão. Com uma faca grande e afiada, corte-a, sobre a bancada, em pedaços de dois dedos de largura, como quem parte um pão. Deite cada pedaço e achate-os com a palma da mão, preparando-os para passar no cilindro. Se a massa não estiver seca, polvilhe-a com farinha de trigo antes de passá-la no cilindro. Isto é muito importante, pois se a massa estiver úmida, vai grudar na máquina e danificá-la. Agora chame um assistente, pois esta parte requer quatro mãos – duas para controlar a máquina e duas para controlar a massa. Comece pela medida mais larga da máquina. Insira a massa na parte de cima e recolha a massa espichada por baixo, com cuidado para mantê-la esticada. Para obter uma massa mais homogênea, dobre-a em três partes, no sentido do comprimento e passe-a novamente na mesma medida de cilindro, por três vezes. Atenção: a massa a ser inserida não deve ser mais larga do que a máquina, sobrando de um a dois dedos de cada lado. Prossiga diminuindo a espessura, repassando a massa uma vez em cada número, até obter uma massa fina e bem comprida. Reserve uma superfície grande e seca, polvilhada com farinha de trigo para descansar a massa. Ao repousá-la, polvilhe também um pouco de farinha por cima. Repita o mesmo procedimento com todos os pedaços. Ao terminar, recorte as fatias nas laterais, para um melhor acabamento. Observe a travessa em que vai montar e tente recortar suas grandes lâminas em pedaços que se encaixem na mesma.
Se não tiver a máquina, abra a massa com o bom e antigo rolo de massa, sempre com o cuidado de polvilhar a bancada e também o rolo sempre que necessário. Neste caso, o objetivo é obter lâminas de massa aproximadamente da mesma espessura. Corte em retângulos ou quadrados que se encaixem na sua travessa.
Para cozinhar as lâminas da massa: ponha água para esquentar em uma panela grande. Quando a água ferver, coloque 4 lâminas de cada vez e deixe por cerca de 3 minutos ou até que fiquem esbranquiçadas e se partam com o garfo. Durante o cozimento, mexa com um garfão para não agarrarem umas nas outras. Quando estiverem ao dente (oferecendo ligeira resistência ao corte), retire-as separadamente usando o garfão e disponha-as abertas sobre um pano de prato. Esta é a parte mais difícil: é importante abrí-las por completo, mesmo muito quentes, usando a ponta dos dedos, de pouco em pouco. Agora sua massa está pronta e você poderá usá-la imediatamente, tal como usa as compradas prontas.
Se quiser ver mais fotos do preparo da pasta veja a receita publicada no dia 27 de setembro.
Parte II – Preparo do ragu de cordeiro
Para o recheio desta lasagna de hoje, considere: 1,5 kg. de pernil de cordeiro desossado, já temperado, cortado em cubos. Separe: 1 colher de sopa de azeite, ½ xícara de chá de bacon picadinho,1 cebola, 2 cenouras, 2 dentes de alho,1/2 xícara de chá de vinho tinto, 2 latas de pomodori pelati (ou 6 tomates sem semente picadinhos) , 2 xícaras de chá de caldo de carne (400 ml) e um bouquet garni. Sal, a gosto. Vai precisar de uma panela grande com tampa e uma colher de pau.
Frite o bacon no azeite. Assim que começar a soltar a gordura, acrescente os cubos de carne e frite-os até corar. Tire a carne da panela e reserve. À parte, cozinhe as cenouras até começarem a amolecer.
Na mesma panela, frite bem a cebola picadinha, o alho e a cenoura picadinha. Quando começar a agarrar, junte o vinho, misture e deixe evaporar. Acrescente um pouco do caldo de carne previamente aquecido e raspe o fundo com uma colher de pau para formar o primeiro caldo. Deixe reduzir e junte os tomates da lata (ou os tomates picadinhos) e aí volte com a carne para a panela. Junte o caldo de carne quente e o bouquet garni. Prove o sal e tampe a panela. Deixe cozinhar no fogo baixo por, pelo menos, 2 horas. Se, ao final do cozimento, a carne não estiver desmanchando, termine de desfiá-la e misture-a novamente ao molho. Deixe em fogo baixo ainda por uns 20 minutos para que a carne desfiada fique bem incorporada ao molho. Não se esqueça de retirar o bouquet garni e os dentes de alho, se ainda estiverem inteiros.
Se quiser ver mais fotos do ragu veja a receita publicada dia 23 de outubro.
Parte III – Preparo do pesto de hortelã
Você vai precisar de: 1 molho de hortelã, 30 gramas de queijo pecorino, 8 pinolis, sal com alho e azeite. Junte tudo e soque com o pilão até que as folhas fiquem bem miudinhas e o azeite verdinho. Misture tudo e verifique o sal.
Parte IV – Montagem da lasagna e cozimento
Além da pasta, do ragu e do pesto, você vai usar 10 fatias de muçarela, para uma camada de queijo.
Escolha uma travessa tipo pirex de tamanho médio. Unte o fundo da travessa com um pouco do molho (sem a carne). Disponha as camadas: 1a. lasagna cortada de modo a preencher toda a superfície, sem sobrepor; 2a. 1/3 do ragu; 3a. lasagna; 4a 1/3 do ragu, 5a. lasagna, 6a. o restante do ragu, 7a. lasagna, 8a. muçarela, 9a. pesto.
Pré aqueça o forno a 200 graus. Leve a pirex ao forno para assar até verificar que o queijo derreteu e o molho já está quase borbulhando. Retire e sirva bem quente.
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Para a receita da Parte I, a pasta caseira para lasagna, clique aqui.
Sal & Alho 