Visitando no Sudeste Asiático a antiga Indochina Francesa, formada hoje pelo Laos, Camboja e Vietnã, nota-se que a culinária desses três países é bastante semelhante. Além da proximidade, predomina a herança cultural da rica civilização Khmer, que floresceu às margens do extenso lago Tonlé Sap, ao norte do Camboja, desde o final do século VIII e teve seu apogeu entre os séculos XI e XIII. A cultura Khmer é uma mescla de crenças, valores e costumes tanto hindus quanto chineses.
Fato de extrema importância para a economia da região é a grande variação hídrica do Rio Mekong (que desce por 4500 km desde o Tibete até o Mar da China Meridional) e, em território cambojano, de seu afluente Tonlé Sap e do lago de mesmo nome. Além da fartura de pesca o ano inteiro, quando esse sistema baixa de volume, após a cheia, deixa ampla extensão de terra fértil para o cultivo agrícola. Nos mercados populares, impressiona a variedade de peixes e de hortaliças provenientes do cultivo de beira-rio, além da diversidade de frutas e da oferta de animais de abate. Fatores geográficos tão favoráveis deram origem a uma alimentação farta, constituída de alimentos sempre frescos, leves e saborosos.
A colonização francesa, que durou de 1887 a 1954, deixou uma leve marca na confeitaria e na arte da apresentação dos pratos. Porém, diferente da gastronomia brasileira que fundiu diferentes culturas culinárias, não se nota uma cozinha de fusão entre a tradicional comida khmer e a francesa. Há restaurantes de um tipo e de outro e naqueles de culinária internacional o cardápio as oferece separadamente. É claro que há raras exceções, dentro da nova onda fusion que varre o mundo.
Há algumas características marcantes que diferem a comida tailandesa daquela da antiga Indochina. Enquanto na primeira predominam os frutos do mar, pela grande extensão de praias, na segunda há nítida predominância de camarão de água doce, peixes, frango e porco. Não se usa tanto curry como na comida hindu, nem tantas especiarias como na culinária tailandesa , muito menos tanta pimenta e gengibre quanto na chinesa. Os temperos são predominantemente frescos, como as pimentas kampot e chili in natura, as ervas aromáticas com destaque para o capim limão, o coentro e a hortelã e os diversos tipos de gengibre. Como na culinária tailandesa, usa-se em larga escala os derivados da bananeira (além da banana, é claro), o leite de coco e limões diversos. Como nas demais culinárias asiáticas, tempera-se com alhos, cebolas e molhos de tamarindo, de soja, de ostra e de peixe.
Três tipos de pratos são onipresentes: os caldos que levam algum tipo de carne, pasta fina de arroz e vegetais; os refogados e cozidos feitos com camarão, peixe, frango ou porco acrescidos com legumes e ainda o arroz em duas versões, cozido na água sem tempero algum ou então frito, podendo ser misturado com ovos e legumes.
Um dos pratos típicos mais populares na região é o Amok Fish – peixe (ou frango) temperado com amok, misturado com leite de coco e clara de ovo, enrolado em uma trouxinha de folha de bananeira e cozido no vapor. Saudável delícia!
Autora: Silvania Capanema – jornalista, responsável pelo blog http://www.salcomalho.com
Artigo publicado na edição de fevereiro de 2017 do Jornal Primeira Linha, de Belo Horizonte, na minha coluna mensal “Segredinhos da Gastronomia”
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