Peixe à Hanói

Standard

A gastronomia vietnamita é reconhecida mundialmente pela qualidade , sendo considerada a mais light da Ásia. O frescor e o colorido dos alimentos usados conferem aos pratos aroma, sabor e beleza inigualáveis.

O Vietnã é um país comprido e estreito, em forma de S, com toda a extensa costa leste ( 3.444 km) voltada para o Mar da China Meridional. Além disto seu território é todo entrecortado por rios, como o Vermelho que corta Hanói e o Mekong , que ao formar um vasto delta torna muito férteis as terras ao sul do país alagadas durante as cheias do rio. Com tanta água, não faltam peixes e mariscos e há muita fartura e variedade de verduras e legumes frescos vindos das hortas familiares de beira-rio. Os pratos preparados com peixe de rio ou de mar são muito populares e bastante apreciados.

Em Hanói, a capital situada ao norte do país – famosa por ter o trânsito mais louco do mundo – é grande a variedade tanto de restaurantes como de bares e barracas de comida na rua. Isto porque o vietnamita tem o hábito de almoçar na rua. Veja algumas cenas de rua:

Peixe com leite de coco e pimentões

Ingredientes para 4 pessoas: 200 a 250 gr. de filé de peixe ( quanto mais alto, melhor) por pessoa, 2 limões tahiti, 1 colher de chá de sal, 1 colher de sopa cheia de óleo de coco, 1 colher de chá de sal com alho, ½ cebola grande, ½ pimentão vermelho e a mesma quantidade de pimentão amarelo, 1 xícara de chá ( 200 ml.) de leite de coco, 1 maracujá doce ( ou 1 colher de sobremesa de suco concentrado da Maguary), 1 colher de sobremesa rasa de amido de milho dissolvido em ½ xícara de café de água, 1 colher de sopa de salsa e cebolinha picadinhos e 1 colher de sobremesa de coentro picadinho. Tempero do molho: 1 colher de chá de pasta de curry verde *(veja foto), 1 colher de chá de molho de ostra ou de peixe, pimenta à vontade (pode ser molho de pimenta malagueta).

Limpe, corte em postas individuais ( de 4 a 5 cm de largura) e tempere o peixe com 1 limão e sal. Deixe por 15 minutos. Pré-aqueça o forno a 250 graus. Ao colocar o peixe para assar em forma untada com azeite (no Vietnã usam óleo de coco, mas fica adocicado), baixe a temperatura para 200 graus.

Corte o maracujá e esprema todo o suco passando a polpa por uma peneira até ter as sementes limpas da polpa. Separe o suco para usar no molho. Passe as sementes em uma frigideira antiaderente até ficarem quase torradas ( veja na 3a. foto).

Corte os legumes como mostra a 2a. foto. Tome uma panela, aqueça o óleo de coco, doure o sal com alho e a cebola junto com os pimentões. Deixe amolecerem. Acrescente o leite de coco, o suco coado do maracujá, o suco coado de 1 limão e os temperos. Prove e retifique a seu gosto. Deixe o molho secar até obter um pouco de cremosidade ou então engrosse-o ligeiramente com o amido de milho dissolvido em água, se estiver com pressa.

Por último, já na hora de servir, junte ao molho a salsa e o coentro.

Disponha as postas do peixe assado no prato que irá servi-las e regue com o molho.

Quer esta receita impressa? Clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.

Obs.: no Sudeste Asiático servem os pratos separadamente, mas como nós brasileiros não dispensamos um arrozinho, sugiro servir com arroz branco ou arroz frito.

* Obs.: se não achar para comprar o molho de curry verde tailandês original prepare a sua própria pasta, use 1 colher de chá para esta receita e guarde o restante na geladeira ( em um vidro bem tampado) para outras receitas. Bata no liquidificador 1 colher de café de cada um destes ingredientes: sal, açúcar, pimenta do reino branca em pó, cominho em pó, semente de coentro em pó, cúrcuma em pó, gengibre em pó ou ralado, raspa da casca de limão, molho de peixe. Mais: 1 pimenta verde picadinha (com cerca de 8 cm de comprimento), 1 a 2 dentes de alho, 1 colher de sobremesa de cebolinha verde e de capim limão picados, 1 colher de sobremesa de óleo de coco, 2 colheres de sopa de leite de coco. Água suficiente para conseguir obter uma pasta.

 

Sabores da Indochina

Standard

Visitando no Sudeste Asiático a antiga Indochina Francesa, formada hoje pelo Laos, Camboja e Vietnã, nota-se que a culinária desses três países é bastante semelhante. Além da proximidade, predomina a herança cultural da rica civilização Khmer, que floresceu às margens do extenso lago Tonlé Sap, ao norte do Camboja, desde o final do século VIII e teve seu apogeu entre os séculos XI e XIII. A cultura Khmer é uma mescla de crenças, valores e costumes tanto hindus quanto chineses.

Fato de extrema importância para a economia da região é a grande variação hídrica do Rio Mekong (que desce por 4500 km desde o Tibete até o Mar da China Meridional) e, em território cambojano, de seu afluente Tonlé Sap e do lago de mesmo nome. Além da fartura de pesca o ano inteiro, quando esse sistema baixa de volume, após a cheia, deixa ampla extensão de terra fértil para o cultivo agrícola. Nos mercados populares, impressiona a variedade de peixes e de hortaliças provenientes do cultivo de beira-rio, além da diversidade de frutas e da oferta de animais de abate. Fatores geográficos tão favoráveis deram origem a uma alimentação farta, constituída de alimentos sempre frescos, leves e saborosos.

A colonização francesa, que durou de 1887 a 1954, deixou uma leve marca na confeitaria e na arte da apresentação dos pratos. Porém, diferente da gastronomia brasileira que fundiu diferentes culturas culinárias, não se nota uma cozinha de fusão entre a tradicional comida khmer e a francesa. Há restaurantes de um tipo e de outro e naqueles de culinária internacional o cardápio as oferece separadamente. É claro que há raras exceções, dentro da nova onda fusion que varre o mundo.

Há algumas características marcantes que diferem a comida tailandesa daquela da antiga Indochina. Enquanto na primeira predominam os frutos do mar, pela grande extensão de praias, na segunda há nítida predominância de camarão de água doce, peixes, frango e porco. Não se usa tanto curry como na comida hindu, nem tantas especiarias como na culinária tailandesa , muito menos tanta pimenta e gengibre quanto na chinesa. Os temperos são predominantemente frescos, como as pimentas kampot e chili in natura, as ervas aromáticas com destaque para o capim limão, o coentro e a hortelã e os diversos tipos de gengibre. Como na culinária tailandesa, usa-se em larga escala os derivados da bananeira (além da banana, é claro), o leite de coco e limões diversos. Como nas demais culinárias asiáticas, tempera-se com alhos, cebolas e molhos de tamarindo, de soja, de ostra e de peixe.

Três tipos de pratos são onipresentes: os caldos que levam algum tipo de carne, pasta fina de arroz e vegetais; os refogados e cozidos feitos com camarão, peixe, frango ou porco acrescidos com legumes e ainda o arroz em duas versões, cozido na água sem tempero algum ou então frito, podendo ser misturado com ovos e legumes.

Um dos pratos típicos mais populares na região é o Amok Fish – peixe (ou frango) temperado com amok, misturado com leite de coco e clara de ovo, enrolado em uma trouxinha de folha de bananeira e cozido no vapor. Saudável delícia!

Autora: Silvania Capanema – jornalista, responsável pelo blog http://www.salcomalho.com

Artigo publicado na edição de fevereiro de 2017 do Jornal Primeira Linha, de Belo Horizonte, na minha coluna mensal “Segredinhos da Gastronomia”