Sopa creme Ha Long

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Voltando à gastronomia do Sudeste Asiático, cuja série com onze receitas regionais foi publicada aqui no blog nos meses de março e abril de 2017, hoje apresentamos uma receita de influência francesa. Considerando que a França dominou a região da Indochina entre 1887 e 1954, é notável a marca da cultura francesa nos sabores e fazeres culinários do Vietnã atual.

Esta sopa (foto principal) nos foi servida no jantar à bordo do barco Paradise Luxury, no passeio que fizemos na belíssima baía de Ha Long, no Mar da China, Vietnã do Norte.

Se for servir um jantar no inverno, esse prato faz bela figura como entrada.

Sopa creme de espinafre e baroa ( ou mandioquinha)

Na verdade esse prato é montado juntando-se dois cremes diferentes. Assim vamos ensinar como fazer as duas receitas separadamente e depois fornecer a dica de como montar o prato igual ao da foto. Esta receita serve 4 pessoas.

Creme de espinafre

 Ingredientes: 1 molho de espinafre, 1 colher de chá de manteiga, 1 colher de café de sal com alho, ¼ de cebola ralada,1 xícara de leite (se tanto), 1 colher de sopa de amido de milho (maizena) diluído em água. Uma pitada de pimenta do reino branca e outra de noz moscada.

Lave as folhas, sem os cabinhos, e esprema com as mãos o excesso de água. Coloque-as sobre uma tábua e bata com a faca, nos dois sentidos, a fim de triturá-las bem. Aqueça a manteiga, doure o sal com alho junto com a cebola picada. Vá juntando, aos poucos, o leite misturado com o amido de milho e mexendo com uma colher de pau, até obter um creme homogêneo e espesso, no ponto um pouco mais mole do que um purê. Acrescente a pasta de folhas cruas de espinafre e misture bem. Prove o sal e tempere. Retire e bata no liquidificador. Retorne com o creme para uma panela limpa. Antes de servir, junte um pouco de creme de leite sem soro, previamente levado à geladeira para ficar espesso.

Creme de baroa ou mandioquinha

Ingredientes: 2 a 3 baroas, 1 batata inglesa, 1 colher de chá de manteiga, 1 colher de café de sal com alho, ¼ de cebola ralada,1 xícara de leite (se tanto). Uma pitada de pimenta do reino branca e outra de noz moscada.

Descasque e corte em cubinhos a baroa e a batata (deve ficar 2/3 de baroa e 1/3 de batata). Aqueça a manteiga, doure o sal com alho junto com a cebola picada, acrescente a baroa e a batata. Vá pingando água quente até que cozinhem. Retire e bata no liquidificador, para obter um creme. Retorne para uma panela limpa e acrescente leite até obter um creme homogêneo e espesso, no ponto um pouco mais mole do que um purê. Prove o sal e tempere. Antes de servir, junte um pouco de creme de leite sem soro, previamente levado à geladeira para ficar espesso.

 

Na hora de montar os pratos – que são servidos como se vê na foto acima – recorte um papel grosso na medida do prato, revista-o com papel alumínio e coloque-o na vertical dividindo o prato em duas partes iguais. Coloque os cremes, de um lado e do outro. Retire o papel vagarosamente e decore com creme de leite colocado dentro de um recipiente com bico (veja na primeira foto). Adorne com uma folhinha de espinafre.No prato servido no barco colocaram também um cogumelo.

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Sabores da Indochina

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Visitando no Sudeste Asiático a antiga Indochina Francesa, formada hoje pelo Laos, Camboja e Vietnã, nota-se que a culinária desses três países é bastante semelhante. Além da proximidade, predomina a herança cultural da rica civilização Khmer, que floresceu às margens do extenso lago Tonlé Sap, ao norte do Camboja, desde o final do século VIII e teve seu apogeu entre os séculos XI e XIII. A cultura Khmer é uma mescla de crenças, valores e costumes tanto hindus quanto chineses.

Fato de extrema importância para a economia da região é a grande variação hídrica do Rio Mekong (que desce por 4500 km desde o Tibete até o Mar da China Meridional) e, em território cambojano, de seu afluente Tonlé Sap e do lago de mesmo nome. Além da fartura de pesca o ano inteiro, quando esse sistema baixa de volume, após a cheia, deixa ampla extensão de terra fértil para o cultivo agrícola. Nos mercados populares, impressiona a variedade de peixes e de hortaliças provenientes do cultivo de beira-rio, além da diversidade de frutas e da oferta de animais de abate. Fatores geográficos tão favoráveis deram origem a uma alimentação farta, constituída de alimentos sempre frescos, leves e saborosos.

A colonização francesa, que durou de 1887 a 1954, deixou uma leve marca na confeitaria e na arte da apresentação dos pratos. Porém, diferente da gastronomia brasileira que fundiu diferentes culturas culinárias, não se nota uma cozinha de fusão entre a tradicional comida khmer e a francesa. Há restaurantes de um tipo e de outro e naqueles de culinária internacional o cardápio as oferece separadamente. É claro que há raras exceções, dentro da nova onda fusion que varre o mundo.

Há algumas características marcantes que diferem a comida tailandesa daquela da antiga Indochina. Enquanto na primeira predominam os frutos do mar, pela grande extensão de praias, na segunda há nítida predominância de camarão de água doce, peixes, frango e porco. Não se usa tanto curry como na comida hindu, nem tantas especiarias como na culinária tailandesa , muito menos tanta pimenta e gengibre quanto na chinesa. Os temperos são predominantemente frescos, como as pimentas kampot e chili in natura, as ervas aromáticas com destaque para o capim limão, o coentro e a hortelã e os diversos tipos de gengibre. Como na culinária tailandesa, usa-se em larga escala os derivados da bananeira (além da banana, é claro), o leite de coco e limões diversos. Como nas demais culinárias asiáticas, tempera-se com alhos, cebolas e molhos de tamarindo, de soja, de ostra e de peixe.

Três tipos de pratos são onipresentes: os caldos que levam algum tipo de carne, pasta fina de arroz e vegetais; os refogados e cozidos feitos com camarão, peixe, frango ou porco acrescidos com legumes e ainda o arroz em duas versões, cozido na água sem tempero algum ou então frito, podendo ser misturado com ovos e legumes.

Um dos pratos típicos mais populares na região é o Amok Fish – peixe (ou frango) temperado com amok, misturado com leite de coco e clara de ovo, enrolado em uma trouxinha de folha de bananeira e cozido no vapor. Saudável delícia!

Autora: Silvania Capanema – jornalista, responsável pelo blog http://www.salcomalho.com

Artigo publicado na edição de fevereiro de 2017 do Jornal Primeira Linha, de Belo Horizonte, na minha coluna mensal “Segredinhos da Gastronomia”