Meu Caderno de Receitas

Bruschetta al pomodoro

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Sal com Alho

Aprendi com amigos na Itália a fazer este canapé que prima pela simplicidade, tanto na receita como no sabor genuíno. Com os italianos tenho aprendido que não precisa complicar nem usar muitos ingredientes para se fazer uma boa comida – o importante é que os ingredientes sejam excelentes.

Sempre temos em casa uma baguete ( pão de sal de formato fino e comprido) dormida (chamamos assim quando foi comprada no dia anterior e passou a noite “dormindo”), azeite, sal e alho. O melhor tomate para a brusquetta é o italiano, aquele em formato de ovo, bem vermelho e maduro. O manjericão você pode colher da sua hortinha, é muito fácil de cultivar até em um vasinho na janela.

Tomates italianos
Pique os tomates e o manjericão
Passe rapidamente ao fogo com azeite

Corte o pão em fatias de 1 a 1,5 cm de espessura. Um dica para as fatias de pão ficarem maiores é cortar a baguete na transversal. Se o pão ainda estiver macio, leve as fatias ao forno para que fiquem mais firmes, sem deixar corar.  Enquanto isto, corte os tomates em cubinhos pequenos e pique as folhinhas do manjericão. Numa frigideira, passe um fio de azeite, dê uma mexida rápida nos tomates, acrescente o sal e o manjericão; dê uma revirada e assim que os tomates ameaçarem se desfazer já está pronto. Se os tomates estiverem bem firmes e bem vermelhos, nem precisa ir ao fogo. Tire o pão do forno, disponha as fatias no prato que vai servir. Esfregue um dente de alho sobre cada fatia de pão. Em seguida, com uma colherzinha, coloque os tomates, ainda quentes, sobre as fatias de pão. Simples assim! Sirva  imediatamente. Se quiser deixar pré-preparado, é só dar uma esquentadinha no forno antes de servir.

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Filé recheado com queijo e tomate seco

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No último domingo, o Sal & Alho foi passear na casa da outra irmã, a que casou faz alguns meses. A vantagem da cozinha de recém-casados é que todos os utensílios são novinhos, brilhantes, de primeira qualidade e tecnologia avançada.

Para vocês ficarem por dentro, o perfil da irmã casada é o daquela cozinheira de final de semana que gosta de ser uma gourmet sofisticada e que não tem tempo pra cozinhar nos dias corridos de trabalho. A irmã solteira é aquela que morou sozinha no exterior e por isso teve que aprender a cozinhar a comidinha caseira de todo dia da maneira mais rápida e prática.

Então, chega de conversa e vamos ao nosso menu gourmet de hoje:

Filé Mignon recheado com tomates secos e queijo gruyère.

Sal com Alho

Separe uma frigideira ou grill e uma assadeira de forno, ambos bem grandes para caber o filé; facas, batedor de bife, garfão, barbante culinário ou elásticos próprios.

A quantidade de filé é  aproximadamente de 150 gr por pessoa, então consideramos aqui cerca de 1 kg da parte central do filé, já limpo e aparado ( veja Dica- preparo e corte de filé). Para seis pessoas, a receita leva: uma colher de sopa cheia de sal com alho,  ¾  de xícara de tomates secos (sem o óleo) e 150 gr de queijo gruyère cortado em fatias longas (aproximadamente 2 x 7 cm). Quando estiver com o filé inteiro e limpo à sua frente,  confira quantas porções terá. Cada porção equivale à 3 dedos. Pode parecer muito, mas  a carne encolhe quando vai ao  forno.

Ingredientes
Corte a carne
Bata a carne até obter o tamanho desejado

Para  fazer a carne recheada: com uma faca longa, ponteaguda e afiada,  corte o filé ao meio, como se estivesse cortando um pãozinho de sal para fazer um sanduíche.  Cuidado para não cortar até o fundo, pois o filé deve permanecer inteiro quando aberto. Abra a peça e bata a carne com cuidado (sem fazer buraco!) até obter um retângulo da largura de um palmo grande. A espessura da carne deve ficar em torno de 1 dedo. Tempere com a mistura de sal com alho e acrecente pimenta do reino moída à gosto, espalhando sobre a carne aberta. Deixe descansando por meia hora.

Disponha, no meio da peça, primeiro as fatias do queijo e por cima os tomates secos. Verifique se o que sobra da carne dos dois lados dará para cobrir a parte central recheada e ainda sobrar para o trespasse ( como se estivesse fazendo um embrulho de presente). Feche de forma que as bordas se  sobreponham em, pelo menos, 2 dedos. Massageie as extremidades até que fique bem fechadinho e colado e você não veja mais o recheio. A peça deve ficar com a aparência de um filé inteiro. Enrole  dando voltas com o barbante culinário ou com os elásticos.

Coloque os ingredientes do recheio
Feche bem a carne
Selando

Em seguida, é o momento de selar a carne. Enquanto faz isso, pré-aqueça o forno em 175 graus. Coloque a frigideira no fogo alto e deixe ficar bem quente. Dica: para saber se está mesmo quente, respingue água com os dedos sobre a frigideira; se as gotas sumirem imediatamente, já está no ponto. Despeje um longo fio de óleo e coloque a carne com a ajuda de um garfão, para não se queimar. Após alguns minutos, verifique o lado de baixo. Quando já estiver marrom no fundo e  até a metade da lateral, pode virar. A carne não pode dar água, se começar, aumente o fogo. Ao contrário, se começar a queimar sem corar, abaixe o fogo. Vá virando até todos os lados pegarem uma cor. Deve retirar com o interior ainda quase cru.

Passe um fio de óleo na assadeira, transfira a carne imediatamente e coloque no forno, que precisa estar bem quente! O tempo de cozimento irá depender da potência do forno. Para a carne não ficar seca, pode  derramar meio copo de caldo de carne já pronto quase ao final do cozimento ( puxe a assadeira para fazer isto sem se queimar). Retire quando a peça já estiver bem corada e teste se está cozida espetando um garfão. Se não sangrar, está pronta.

Sirva com purê de batatas e legumes. Outra opção, à brasileira, seria um risotto ou uma pasta.

Sal com Alho

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Dica – Preparo e cortes de filé mignon

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Filé inteiro
Separe as partes
Retire a capa

 O filé é um dos cortes de carne mais caros, porém é o que dá mais opções de preparo e o melhor rendimento. A relação custo x benefício se torna ótima, por isto é a carne de boi mais conhecida e usada nos bons restaurantes.

Compre um filé inteiro, peça ao açougueiro para limpar a carne das gorduras brancas excessivas, deixando o cordão, ou então compre já aparado e embalado no supermercado.

Separe a cabeça do filé, que é a parte diferente do resto, e a ponta fina do lado oposto. Com uma faca afiada retire o cordão. Da cabeça e da ponta poderá fazer cortes menores, como para picadinho ou sopa. Da sobra poderá ser aproveitada para um bom caldo de carne.

Sentido de corte de bifes
Bifes baixos

Cortes: se for fazer um filé inteiro, como para rosbife, a parte central já está pronta e dará para 6 a 8 porções. Se for fazer o famoso filé Chateaubriand, dará para 3 porções, pois você corta calculando cada pedaço da largura de 4 dedos.  Para o tornedor, corte a peça em 4 ou 5 partes, cada uma deve ter a largura de 3 dedos. Para o medalhão, ou bife largo (ancho), a largura é de dois dedos ligeiramente espaçados. Para o escalope ou bife comum, a largura é de 1 dedo.

Com o bife deitado corte tiras no sentido perpendicular ao menor comprimento
Tiras cortadas para strogonoffe
Cubos cortados para picadinho

A partir deste último corte, poderá cortar a carne para filé aperitivo ou strogonof: deite o bife e corte em tirinhas, mas atenção – o sentido do corte é muito importante – se a peça inicial estava paralela à você, então o corte do bife é perpendicular ao seu corpo e o corte em tiras continua no mesmo sentido da peça, ou seja, paralelo à você. Desta forma terá uma carne super macia. Para picadinho, corte as tirinhas em 3 ou 4 partes.

O filé já é uma carne macia e não precisa bater. A única exceção é o bife Paillard. Para este você vai cortar a carne como para medalhão e depois abri-la ao meio, como se cortasse pão para sanduiche e então obter um bife baixo e bem grande. Nunca coloque aquele veneno chamado amaciante.

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Almôndegas – italianas ou mineiras?

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Sal com Alho

Almôndegas ao molho

Em restaurante italiano chama polpetta, mas pra mim é almôndega mesmo. Lembro que desde bem pequena adorava estas bolinhas de carne, talvez porque são tão macias que até criancinha ainda sem dente pode comer amassadinha.

Se fizer frita, sem molho, pode servir como croquete, se misturar castanhas picadinhas na massa fica genial.  No entanto,  prefiro mesmo é com um bom molho; acompanhada de fatias de pão fresco vira comida de boteco.

Para começar, tenha o molho de tomates e o caldo de carne prontos. Separe uma panela larga para a fritura, uma escumadeira e papel toalha.

Para duas pessoas: 300 gr. de carne, ½ xícara de chá de cebola picadinha, ½ xícara de café de farinha de rosca ou farinha de trigo, um ovo, temperos. Óleo para fritura.

O melhor corte de carne para o preparo é o patinho, que deve estar bem limpo antes de moer. Tempere a carne moída e crua com sal com alho e cheiro verde – pode ser salsinha e cebolinha, do jeito mineiro ou então hortelã ou manjericão, à italiana. Adicione pimenta a gosto. Para cada xícara de carne, uma colher de café rasa de tempero.

Ingredientes
Fritando as bolinhas de carne

Enquanto a carne fica 15 minutos no tempero, pique a cebola.  Junte à carne a cebola, o ovo inteiro e a farinha. Misture bem.

Ponha óleo na panela, o nível do óleo não deve chegar à metade da altura da panela. Agora vá enrolando bolinhas do tamanho de uma bola de ping-pong e colocando no óleo frio, de modo que fiquem distantes de pelo menos 1 centímetro. Acenda o fogo para fritá-las e deixe que fiquem bem coradinhas. Tire com uma escumadeira sem deixar arrebentar e coloque sobre o papel absorvente.

Preparo do molho: leve ao fogo, em uma panela grande, uma xícara de chá de molho de tomate caseiro e mais meia xícara de caldo de carne consistente. Se quiser, acrescente duas colheres de sopa de vinho tinto. Deixe o molho ficar de boa consistência. Coloque as almôndegas dentro do molho e sirva bem quente.

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Dica – O Famoso ‘Sal com Alho’

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Sal & Alho

Os alhos descascados
Acrescente o sal por cima
Bata até o ponto certo.

O Sal e o Alho são ingredientes tradicionais e indispensáveis para a cozinha brasileira e a mediterrânea. E é por isso que prestamos a devida homenagem a este par perfeito ao escolhermos o nome para o nosso blog! Na culinária mineira, a pasta de sal com alho é o curinga no preparo de muitos pratos. Aí vai a dica de como prepará-la na medida certa:

Para cada dente de alho use uma colher de chá de sal. Atenção: dente é o gominho; a cabeça é o alho inteiro, com todos os gominhos.

A vida moderna nos trouxe vários gadgets (ou apetrechos) para debulhar, descascar e amassar o alho. Mas nós preferimos mesmo o bom e velho pilão.

Separe os dentes de alho, o sal, uma faca pequena e afiada, uma tábua para cortar e um pilão de pedra, madeira ou acrílico, como preferir.  Importante: separe um pilão só para esta função, pois o cheiro de alho vai ficar pra todo o sempre.  Epa! Não vá confundir com o da caipirinha.

Para descascar mais fácil: Dê uma pancada no dente de alho, com a casca e tudo, utilizando o bastão do pilão. Corte as pontas e aí a casca sairá facilmente. Se estiver com paciência e desejar economizar tempo (e braço) já corte o dente de alho em pedacinhos. Se quiser descontar a raiva de alguém, jogue os dentes de alho inteiros e descascados no pilão, o sal por cima e bata com força! A mistura deve ficar totalmente pastosa e ligeiramente úmida. Faça uma quantidade que dure alguns dias; fora da geladeira pode ser conservado por até 10 dias.

Atenção: Esta é só a base do tempero, dependendo da receita, deverá acrescentar mais sal.

 

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Dica – Carne moída

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A recém-casada chega no açougue e pede carne moída. O atendente pergunta: Tem preferência de carne? Sem saber o que responder, a moça diz que não. Percebendo seu ar de perdida, o rapaz sugere: Patinho? Assustada, ela pensa que não sabia que já estavam moendo carne de pato, quem sabe carne de boi estaria muito cara? Faz que não. O açougueiro insiste: Então leva um músculo, madame! A moça estava voltando da academia e teve outra visão do que seria um músculo. Desiste e volta pra casa com o franguinho de sempre.

Um dos curingas da cozinha prática do dia-a-dia é ter sempre carne moída pronta na geladeira, porque serve de base para vários pratos. Para quem tem criança em casa é indispensável, pois é uma delícia misturada com arroz, feijão, banana e tomate picadinhos.
A carne ideal é patinho ou chã de dentro, que precisa ser limpa e moída duas vezes. Peça ao açougueiro com um sorriso que ele fará.
Prepare antes o sal com alho, a cebola batidinha e mais um pouco de molho de tomates.
Numa panela doure no óleo a cebola e o sal com alho. No fogo forte, frite a carne até mudar de cor. Deixe secar a água que a carne pode dar. Baixe o fogo, acrescente um pouco de molho de tomates misturado com água quente, na conta de dar uma molhadinha na carne. Deixe cozinhar só um pouquinho. Prove o sal. Acrescente, se quiser, molhos prontos, como de pimenta, de soja ou molho inglês – atenção: só uma pitada. Desligue o fogo, deixando a carne ligeiramente molhada no seu próprio caldo.

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Jantar em meia hora!

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Sal com Alho

Peito de frango ao molho de ervas

É fácil encontrar filé de peito de frango em porção para 2 pessoas em supermercados. Tenha sempre em casa, por garantia. Manteiga e ervas (pelo menos secas) também sempre tem, ou então você pode colher fresquinhas da sua mini-horta.

Ingredientes

Ingredientes

Precisa de uma frigideira  anti-aderente, uma espátula  (de silicone para não estragar o fundo da panela) e um garfo. Esfregue o frango com água e vinagre e enxague em água corrente. Fure com o garfo e tempere com sal e alho. O ideal é deixar meia hora pra pegar bem o tempero. Se estiver com pressa, passe os filés na água quente antes de temperar que assim o tempero pega mais rápido.Tenha água fervente à disposição. Torre, numa panela à parte, 1 colher de sobremesa de farinha de trigo até que fique bege (pode guardar já torrada).

Frite o frango
Retire o frango deixando a borra
Faça o molho

Cocção do filé de frango: coloque na frigideira uma colher de sobremesa de óleo. Frite o frango, em fogo médio, friccionando-o contra o fundo da panela para que core por igual. Se o filé for alto, vai precisar baixar o fogo e continuar colocando água quente aos pouquinhos até que o frango cozinhe, mantendo a panela tampada. Espete o garfo para ter certeza que está macio. Retire o frango e reserve em um recipiente tampado.

Para o molho: coloque um  tiquinho de água quente sobre a borra que ficou na panela e misture com a espátula até o fundo da panela ficar limpo. Acrescente uma colher de sobremesa rasa de manteiga e deixe derreter. Numa xícara (de café) pela metade com água, misture a farinha de trigo que torrou e junte, no fogo baixo, ao molho, misturando bem para engrossá-lo. Prove o sal; pode acrescentar uma colherinha de molho de soja e uma pitada de pimenta do reino. Agora junte as ervas, que pode ser salsinha e cebolinha picadinha, ervas finas ou de Provence secas ou alecrim ( deste, bem pouco). Misture. Seu molho está pronto para colocar sobre o frango e servir.

O melhor acompanhamento é o purê de batatas, que você pode fazer ao mesmo tempo.

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Purê de batatas

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Ingredientes

Ingredientes

A palavra purê vem do francês  purée. Pronuncia-se fazendo um biquinho, como se juntasse todo o seu lábio para dar um beijo daquele bem estalado.  Aí, com o biquinho fechado você fala um pî, como um curto apito de uma locomotiva e abre a boca um pouquinho, recua a ponta da língua e a faz tremer no céu da boca para soltar o rê. Vai treinando…pra falar assim só lá na França, por favor. Se eu estivesse na sua frente agora estaria morrendo de rir! Aqui no Brasil se fala purê ou pirê, como quiser.

Panela, colher de pau ou espátula.  Para 2 pessoas: uma batata grande, uma colher de sobremesa de manteiga, ½ xícara de café de cebola bem raladinha, ½ xícara de chá de leite.

Tire a pele  da batata e cozinhe bem, na água fervente. Se tiver pressa, pode por na pressão: para a batata estar bem cozida,conte uns dez minutos depois que a panela começar a apitar (se quiser treinar o pî, pode pensar que o silvo é de um trem!). Amasse bem a batata com um batedor de bife ( ou no espremedor).  Aqueça ligeiramente a panela, coloque a manteiga ( ou óleo), frite uma colherinha rasa de sal com alho e a cebola, sem deixar que core. Coloque a massa da batata e misture até soltar da panela. Espalhe, coloque o leite e misture bem. Prove o tempero, pode acrescentar pimenta do reino branca moída e noz moscada.

Mexa bem até ficar homogêneo

Mexa bem até ficar homogêneo

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Molho de tomates

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Ingredientes
Cozinhando o molho

Este molho é o maior quebra-galho que você pode ter na cozinha. Serve como base para muitas receitas, é o próprio molho  para um spaguetti al sugo, pode fazer um Bloody Mary fantástico e até uma deliciosa sopa creme de tomates.

Armazene em um pote

O segredo são os tomates, que devem ser do tipo italiano e estarem absolutamente maduros. Para 10 tomates, junte uma cebola grande, ½ xícara de café de azeite, 3 dentes de alho, ½ xícara de café de ervas frescas: salsinha, cebolinha e manjericão. Não ponha sal nem açúcar.

Em uma panela grande, refogue tudo no azeite. Coloque água quente até tampar a mistura e deixe cozinhar no fogo baixo. Se o molho começar a secar, vá pingando água, sempre fervendo, até que os tomates fiquem cozidos. Espere esfriar e bata tudo no liquidificador.

Ponha no congelador em pequenos potes de plástico e vá passando para a geladeira à medida do uso.

O molho não tem tempero porque se você adicioná-lo a uma receita que já está temperada pode ficar muito salgado e lembre-se que sal e/ou tempero demais não tem jeito de tirar!

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Dica – Caldo de Carne com legumes

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Peneirando o caldo
Caldo pronto

É muito prático e super saudável ter este caldo pronto para usar. Torna as suas receitas muito mais saborosas e você ganha um tempo enorme no preparo!

Sabe aquelas aparas de carne que ia jogar fora? Guarde. Sabe aquelas cascas e restos de legumes crus que também iriam para o lixo? Não vão mais. Coloque dentro da panela de pressão: ½ quilo de aparas de carne fresca (ou acabada de descongelar), 1 cenoura, 1 cebola, 3 dentes de alho, ½ tomate. Cascas de batata, de baroa, de abóbora, folhas de alho poró e o que mais tiver de resto de legumes. Encha a panela de água até ¾ da altura. Não ponha sal. Pronto, coloque para cozinhar até a carne ficar macia – depois que a panela apitar deixe mais uns 20 minutos.

Ponha a panela sob o jato d’água e deixe que acabe a pressão. Coe o caldo depois que esfriar. Aí tem duas opções: guarde o caldo no congelador dentro de um pote de plástico ou entorne dentro de uma forma de gelo e ponha para gelar. O pote ocupa menos espaço, mas você terá que se lembrar de descongelá-lo antes de usar e isto nem sempre acontece. Na forma, tem a vantagem de tirar na hora só o que vai usar.

O resto de carne e legumes que ficou na peneira vão pra barriga do seu cachorro, assim não desperdiça nadinha.

O Planeta Terra agradece!

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Fettuccine a carbonara

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Sal com Alho

Ingredientes para o Carbonara
Fritar o bacon junto à cebola
Acrescentar o ovo bem batido no final

Esta receita, original da região de Roma, pode até ser um pouquinho gorda, mas há dias que precisamos tanto de uma forcinha…e este prato, acredite, levanta até defunto!

Fettuccine a Carbonara

Dica: a quantidade de massa por pessoa varia entre 60 (se for o primeiro prato) e 100 gr. (se for prato único).

Segue a receita para 2 pessoas, baseada em 200 gr. de massa:

Separe: uma panela grande para cozinhar a massa, um escorredor de massa, uma panela rasa, uma colher grande, um garfão.

Fettuccine (ou spaghetti ou tagliatelle), uma xícara de café de cebola picadinha, a mesma quantidade de bacon picado em cubinhos (ou a própria pancetta), um dente de alho, 2 ovos.

1. Coloque para ferver uma panela ¾ cheia de água. Despeje uma mão cheia de sal. Misture. Assim que a água começar a ferver, despeje a massa.

2. Na panela rasa, esquente um fio de azeite e frite a cebola e o bacon junto com o alho, mexendo sempre, até que comecem a pipocar. No final, retire o dente de alho.

3. Enquanto isto, misture os 2 ovos dentro de uma xícara de chá, coloque uma pitada de sal e um pouquinho de pimenta do reino preta.

4. Observe o ponto da massa:  deve estar cortando com o garfo ou, à boca, ao dente ( dá para comer mas ainda está um pouquinho dura). Escorra bem a massa e despeje-a na panela rasa. Misture rapidamente e desligue. Imediatamente acrescente e misture os ovos. Sirva em seguida. Se desejar, acompanhada de queijo pecorino (ou parmesão) ralado.

Dica: se o molho ficar pronto antes da massa, interrompa o procedimento e continue quando a massa estiver no ponto certo. Se for o contrário, isto é,  a massa está cozida e o molho ainda não está pronto, escorra a massa e dê um banho rápido de água fria, no próprio escorredor, para interromper o cozimento.

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Bacalhau à Brás

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Sal com AlhoEsta receita é uma das mais tradicionais da cozinha portuguesa, que a minha família ama. Apesar de ter 7/8 de ascendência lusa, esta maneira de preparar o bacalhau não me foi passada pelas avós. Aprendi a fazer este prato em Lisboa,  há mais de vinte anos, quando fui ouvir um fado no Bairro Alto, onde a receita  foi criada por um tal de Braz. Serviram o bacalhau da casa, delicioso. Fiquei encantada! Na maior cara de pau pedi para aprender a fazer a receita. Pois não é que fui mesmo para a cozinha ajudar a preparar os pedidos?

Tem vantagens: é o bacalhau mais fácil e rápido de preparar, rende muito e sai barato, então dá pra fazer pra muita gente!

Sal com Alho

Frite a cebola no azeite
Acrescente os ovos batidos
Misture tudo

Esta receita é para 6 pessoas, então convide seus amigos!

Primeiro: veja em Dicas – bacalhau sobre a compra e o pré-preparo do bacalhau salgado.  O bacalhau – de 600 a 900 gr. – deve estar dessalgado, aferventado (não é cozido!) e em lascas grossas e compridas.

Prepare a batata palha. Corte de 2 a 3 cebolas grandes em fatias finas. Estes 3 ingredientes – bacalhau, batata palha e cebola – entram na receita em partes iguais. Separe ½ xícara de azeite, 4 dentes de alho e 4 ovos. Pique cebolinha verde na medida de ½ xícara.

Se tiver uma panela tipo wok, maravilha, porque é  mais fácil de não agarrar.

Despeje o azeite na panela. Frite a cebola até ficar amarelinha. Jogue o alho picado no fundo e deixe que frite. Acrescente o bacalhau e mexa com uma espátula. Junte metade da batata e misture tudo. Agora bata os ovos em uma vasilha funda, acrescente sal e pimenta do reino como se fosse temperar só o ovo. Jogue o ovo misturado na panela de modo que cubra toda a superfície. Vá mexendo com delicadeza até perceber que o ovo ficou  amarelo. Junte o restante da batata e misture. Prove o sal e a pimenta. O ponto do sal é o mínimo para que a mistura perca o sabor adocicado que a cebola dá. Por último, espalhe a cebolinha picada. Leve azeite, sal e pimenta do reino à mesa para que cada um tempere como quiser. Sirva acompanhado de arroz branco.

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Dica – Bacalhau

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  • Qual é o melhor bacalhau?

No caso do bacalhau seco e salgado, escolha sempre o que estiver mais alto e apresentar a cor mais clara.

  •  Compro o peixe inteiro, em postas ou desfiado?

Depende da receita.

  • Qual a quantidade por pessoa?

Se o bacalhau for o primeiro ou segundo prato, pode ser 100 gr. por pessoa, se for prato único e na receita o bacalhau for misturado com outros ingredientes pode ser 150 gr. Se for posta, pode calcular 200 gr. por pessoa.

  •  Como pré-prepará-lo para qualquer receita?

1. Lave e coloque o peixe salgado de molho na água fria por 24 horas antes de ir para o fogo. Troque toda a água 3 vezes.

2. Afervente o bacalhau só até a água ferver. Deixe esfriar. Retire os ossos, as espinhas e toda a pele. Nada de preguiça, não deixe nenhuma pele ou gordura, é isto que dá aquele gosto e cheiro nojentos.

3. Se for fazer bacalhau em posta, corte paralelo ao osso  da vértebra e tire as espinhas com cuidado para não abrir a peça.

4. Se for fazer prato tipo bacalhoada, à medida que for limpando as postas, vá separando as lascas curtas e grossas.

5. Se for fazer bacalhau tipo Brás, pataniscas ou salada, é mais fácil e mais barato comprar já desfiado, porque se comprar em posta não dá para tirar lascas compridas.

6. Depois de dessalgado e limpo, pode guardar no freezer por um bom tempo.

. Qual a diferença entre aferventar bacalhau na água ou no leite? Qual é melhor? 

Sempre afervente o bacalhau na água, mas se for fazer alguma receita que entre leite ou creme de leite  como ingrediente – como Bacalhau com Natas ou Bacalhau a Zé do Pipo, é bom aferventá-lo no leite e depois usar este leite, coado, como ingrediente. Se você colocar o bacalhau cozido no leite em uma receita que não leva leite está arriscando perder tudo, pois pode coalhar!

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Batata palha sequinha e crocante

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Escolha batatas inglesas bem bonitas, amarelo forte, firmes e lustrosas.  Lave, enxugue, tire a pele. Passe no ralo grosso. Envolva em um pano e seque bem.

Fritando
Escorra bem

Coloque óleo na panela até a metade. Ajeite as batatas raladas dentro de uma peneira de metal, sem comprimir, e mergulhe no óleo fervente.

Assim que as batatas ficarem brancas, retire a peneira e deixe o óleo ficar bem quente de novo. Sacuda para que fiquem soltas e então volte com as batatas para a panela. Assim que ficarem douradas retire e deixe escorrer. Bata a peneira para escorrer o máximo do óleo e então vire no papel absorvente. Salpique sal.

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Para quem ama massa com molho branco

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Sal com Alho

Ingredientes
Acrescentar os cogumelos ao molho branco
Acrescentar a massa cozida

Tagliatelle ao molho de cogumelos

Para quem ama a família do “champignon” ou seja, cogumelo-de-paris, portobello, shitake e funghi, estes fungos comestíveis e excelentes anti-oxidantes combinam maravilhosamente com molho branco. Experimente esta receita de pasta (pode ser tagliatelle, fettuccine ou penne) muito fácil de fazer.

Para o cozimento da pasta é preciso uma panela funda, um escorredor e um garfão. Para o molho, uma panela.

Tenha pronto um Molho branco, escolha os cogumelos, sempre frescos e in natura e separe o vinho branco. Calcule de 1/2 a 3/4 de xícara de café de molho branco por pessoa, 3 a 4 cogumelos grandes e 1 colher de sobremesa de vinho por pessoa.

Espere a água ferver e então coloque a pasta para cozinhar com um punhado de sal. Calcule 60 gr. por pessoa. Veja dica de como cozinhar pasta.

Se for colocar funghi seco no molho é necessário hidratá-lo, ou seja, aferventá-lo com um pouco de água até que fique macio. Retire os cogumelos, pique-os e reserve o caldo, que fica bem escuro. Junte um pouco deste caldo à agua da fervura da pasta, vai dar um gostinho especial! Se for usar dos demais tipos de cogumelos como Cogumelo-de-paris e/ou Portobello, pique-os e leve ao fogo com um pouquinho de água até que fiquem macios. Deixe a água secar, acrescente uma colherinha de azeite (ou manteiga) e sal. Misture por 2 a 3 minutos. Junte o funghi sechi já macio e picado. Despeje o vinho e deixe que o alcool evapore. Uma vez seca a água e o vinho, acrescente o molho branco. Agora vá acrescentando o caldo escuro em que aferventou o fungui até dar uma boa consistência de molho para pasta ( se não usar o funghi sechi separe a água do cozimento dos outros cogumelos). Se quiser, junte um pouco de creme de leite antes de servir – mas não deixe nunca que o creme de leite ferva. Na hora de servir, misture o molho quente com a pasta também quente.

Já no prato, acrescente queijo pecorino ou parmesão ralado na hora.

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Molho Branco ou molho bechamel

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Molho branco ou bechamel

Molho para quatro pessoas:

Ingredientes: 1 colher de sopa de manteiga, a mesma medida de farinha de trigo,  1/2  cebola pequena ralada, 2 xícaras de leite morno; tempero: sal, pimenta do reino branca e nós moscada.

Ingredientes
Derreta a manteiga
Frite a cebola

Doure a manteiga com a cebola na panela, em fogo médio.  Não deixe que a cebola passe do tom de champagne. Junte a farinha de trigo ( já tostada* à parte) aos poucos e mexa com a colher de pau até formar uma massa consistente e homogênea. Se começar a tostar antes de estar lisinha, mexa fora do fogo. Não deixe escurecer. Acrescente o leite morno aos poucos e continue mexendo. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até que comece a borbulhar. Então desligue. Tempere a gosto.

*coloque a farinha em uma frigideira e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até começar a ficar levemente bege. Desligue e continue mexendo até esfriar. Cuidado para não escurecer.

Misture a farinha
Misture o leite
Molho bechamel

Incremente o seu molho branco acrescentando 1 xícara de creme de leite um pouco antes de servir. Nunca deixe ferver.

Molho bechamel com gema

Tire a pele de uma gema* e coloque-a numa xícara, bata ligeiramente. Assim que o creme bechamel ( sem creme de leite) estive pronto, retire-o do fogo, bata para esfriar e misture a gema. Volte ao fogo até começar a borbulhar. Se perder a consistência líquida, acrescente mais leite até o ponto desejado.

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O legítimo e versátil picadinho de filé

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Sal com Alho

Tempere a carne
Deixe a água secar
Carne cozida
Acrescente molho de tomates e vinho
Acrescente água até cobrir
Acrescente temperos se desejar

Já reparou como varia a qualidade do picadinho no mesmíssimo bar? Tem dia que está macio, derretendo na boca e no outro dia, duro feito pau. Vou contar o segredo: é a maneira de cortar a carne!

Tem mais: muito cozinheiro pensa que picadinho pode ser de qualquer pedaço de carne que sobrou. Quase, mas bom mesmo é usar o legítimo filé ou miolo de alcatra; patinho e chã de dentro…vá lá.

Para duas pessoas: o equivalente a 4 a 6 bifes ( 150 a 200 gr. por pessoa)

– Corte: se comprou uma peça de filé para fazer aquele bife aproveite as pontas para o picadinho. O primeiro corte sempre será perpendicular ao comprimento das fibras da carne. Corte, na sequencia, bifes de um dedo de largura. Deite o bife e corte as tiras de comprido e depois corte os cubinhos, no sentido contrário.

– Tempero: sal com alho e cebola picada bem miudinho. Pode incrementar com molho inglês, molho de soja, pimenta do reino e vinho tinto, cada um de uma vez, combinado ou tudo junto. É melhor fazer seu tempero à parte – sempre na hora –  e só depois temperar a carne. Pode deixar no tempero entre quinze minutos e meia hora.

– Separe: uma chaleira, uma panela média e uma colher grande.

Ainda vai precisar: molho de tomate, salsinha e cebolinha, vinho.

– Preparo: Coloque água para ferver em uma chaleira ou caneco. Coloque uma panela no fogo forte e deixe esquentar bem. Despeje um fio de óleo, que deve soltar um halo de fumaça. Imediatamente coloque os cubinhos e mexa com uma colher grande separando-os e revirando-os, sem  apertar, até que mudem de vermelho para marrom. Durante o cozimento a carne vai soltar água, deixe que a água seque completamente. Continue fritando até que a carne comece a agarrar no fundo da panela. Junte então uma colher de sopa de molho de tomate, de preferência, caseiro e uma colher de sopa de vinho tinto. Espere secar. Despeje, então, um pouquinho de água fervente e misture. Coloque na panela um raminho de salsa e cebolinha ( que será retirado no final). Vá despejando água – bem aos poucos – até que a carne  fique macia. Assim que a carne estiver  pronta, retire do fogo e coloque na travessa que vai servir, de preferencia de louça para conservar o calor.

– Dica: nunca coloque muita água de uma vez e jamais água fria – se fizer isto estará lavando a carne e tirando dela todo o sabor!

– Caldinho básico: antes de tirar a carne da panela, já abaixe o fogo. Despeje água fervente na borra que ficou no fundo da tachinha e mexa bem até que solte tudo.

– Variações:

1.Para um molho ao vinho, despeje  no caldo um pouco  de vinho (tinto ou madeira) e deixe que o álcool evapore.

2. Se quiser sofisticar, derreta queijo gorgonzola com leite em outra panela até formar um caldo grosso. Junte ao caldo, misture bem e tire do fogo antes que ferva.

3. Para um molho mais espesso, torre um pouquinho de farinha de trigo em uma panela à parte e misture no caldo até ficar homogêneo.

4. Se gostar de  picadinho acebolado, corte uma cebola em fatias finíssimas e doure-a no caldo (sem farinha).

 

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Uma pasta leve depois da academia

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Spaghetti Primavera

Ingredientes
Massa aberta em leque

Tem noites que a gente chega da academia varada de fome e quer comer algo rápido de preparar, leve e saudável. Pois vai aí uma receitinha maneira, conhecida internacionalmente por este nome:

Spaghetti Primavera

Dica: a quantidade de massa por pessoa varia entre 60 (se for o primeiro prato) e 100 gr. (se for prato único).

Segue a receita para 2 pessoas, baseada em 200 gr. de massa:

Separe: uma panela grande para cozinhar a massa, um escorredor de massa, uma panela rasa, uma colher grande, um garfão.

Spaghetti, 2 a 4 bolotas de muçarela de búfala, meia cebola média, uma xícara de chá de tomatinhos cereja cortados ao meio, uma colher de sobremesa rasa de manjericão picadinho, uma colher de sopa de azeite.

1. Coloque para ferver uma panela ¾ cheia de água.  Assim que a água começar a ferver, despeje uma mão cheia de sal. Misture. Depois, com a água já fervendo, despeje a massa de modo que forme um leque em torno da panela.

2. Na panela rasa, esquente levemente o azeite e frite a cebola até ficar amarelada. Acrescente os tomatinhos e mexa com cuidado até que a pele dos tomates comece a enrugar. Salpique o sal.

Tomates fritos
Tomate com muçarela

3. Observe o ponto da massa: deve estar cortando com o garfo ou, à boca, ao dente ( dá para comer mas ainda está um pouquinho dura) . Neste ponto, acrescente o manjericão picadinho e a muçarela cortada um cubos grandes na panela rasa. Conte até cinco mexendo com cuidado e então desligue o fogo.

4. Escorra bem a massa e despeje-a na panela rasa. Misture tudo rapidamente e sirva quente.

Dica: se o molho ficar pronto antes da massa, interrompa o procedimento e continue quando a massa estiver no ponto certo. Se for o contrário, isto é, a massa está cozida e o molho ainda não está pronto, escorra a massa e dê um banho rápido de água fria, no próprio escorredor, para interromper o cozimento.

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Aquele bife que você sempre sonhou

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Bife alto
Corte para escalope
Bife temperado
Ponto de virar
aproveitando a borra da fritura para o caldo

Quem gosta de carne sempre tem uma lembrança de algum bife especial que comeu algum dia em algum lugar. Mesmo que você não tenha esta lembrança (que pena…pode até gerar uma baita frustação….) e finge que tem, de hoje em diante você poderá proporcionar esta deliciosa recordação a você e aos seus amigos mais queridos.

Primeiro terá que aprender como se corta uma carne – isto é fundamental!!!

Tipo de carne: bife bom é feito de contra-filé, miolo de alcatra ou filé. Vamos começar pelo filé que já vem limpinho da loja e é o mais fácil de cortar.

Corte: sobre uma tábua própria, coloque o filé inteiro de comprido na sua frente, paralelo ao seu corpo. Pegue uma faca grande e afiada. Muito importante: o corte sempre será perpendicular ao comprimento da carne, sempre em ângulo reto.

A largura dos pedaço vai depender do seu gosto ou da receita do dia. Para o bife tradicional temos dois cortes: para quem gosta daquele bife boi berrando, corte os bifes da largura de dois dedos. Para quem gosta rosinha ou bem passado, corte da largura de um dedo.

Tempero: pode ser só sal ou então sal com alho. Pode incrementar com molho inglês, molho de soja, pimenta do reino (ou outra, tipo zimbro) e vinho tinto, cada um de uma vez, combinado ou tudo junto. É melhor fazer seu tempero à parte – sempre na hora – e só depois temperar cada bife em separado, passando os dedos no tempero e espalhando suavemente por toda a superfície de cada bife. Pode deixar no tempero entre quinze minutos e meia hora.

Preparo: escolha uma tachinha baixa, larga e de fundo grosso. Separe um garfo grande com cabo de madeira. Coloque a panela no fogo forte e deixe esquentar bem. Despeje um fio de óleo, que deve soltar um halo de fumaça. Imediatamente coloque o bife usando o garfão. Nunca coloque mais do que quatro bifes de uma vez, porque a carne precisa fritar sem soltar o caldo. Não esfregue a carne na panela, se estiver grudando coloque um tiquinho de óleo a mais. Quando observar que a metade da lateral da carne já ficou marrom, vire os bifes, um por um. Deixe que fiquem corados. Se gostar do bife mal passado, conserve o fogo forte, se gostar mais cozido, baixe o fogo. Assim que estiverem corados, retire do fogo e coloque na travessa que vai servir, de preferencia de louça branca para conservar o calor.

Agora o caldinho delicioso: antes de tirar os bifes, já abaixe o fogo. Assim que tirar os bifes, despeje água fervente na borra que ficou no fundo da tachinha e mexa bem até que solte tudo.

1. Para um molho ao vinho, despeje uma colher de sobremesa rasa de vinho (tinto ou madeira) por bife e deixe que o álcool evapore.

2. Se quiser fazer um molho mais espesso, torre um pouquinho de farinha de trigo em uma panela à parte e misture no caldo até ficar homogêneo.

3. Se gostar de bife acebolado, corte uma cebola em fatias finíssimas e doure-a no caldo ( sem farinha).

Pode acrescentar, sempre aos poucos, molho inglês e pimenta a gosto (prove!) Em qualquer destas opções, sempre volte com a carne para a panela a fim de esquentá-la antes de servir.

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A melhor batata frita do mundo é a sua

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Coloque os palitos de batata em pouco óleo
Frite até corar
É importante escorrer na peneira assim que tirar do óleo.

É importante escorrer na peneira assim que tirar do óleo.

Depois que você aprender a fazer batata-frita, nunca mais vai achar graça nas

que tem por aí, mesmo aquela famosa…

Porção de batata-frita para duas pessoas ( só para aprender, porque depois vai

ter fila):

Tenha à mão: Faca, panelinha com tampa, escumadeira, peneira, prato fundo, guardanapo de papel. Óleo e sal.

Escolha duas batatas inglesas bem bonitas, amarelo forte, firmes e lustrosas.

Lave, enxugue, tire a pele. Corte de comprido ao meio, depois em quatro. Corte as tiras compridas da espessura de um centímetro. Deixe secar por uns dez minutos.

Coloque óleo na panela até a metade. Deixe esquentar no fogo forte. Coloque as batatas cortadas, de modo que fiquem quase mergulhadas no óleo. Assim que mudarem de cor, baixe para fogo médio e tampe a panela. Misture de vez em quando para não agarrarem umas nas outras. Quando começarem a corar, retire com a escumadeira e coloque para escorrer em uma peneira. Bata para escorrer o máximo do óleo e vire no guardanapo de papel para terminar de absorver.

Salpique sal e sirva bem quente!

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Seu feijão no ponto certo

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Ingredientes: feijão pré-cozinho, sal com alho, óleo
Despeje o feijão escorrido com uma escumadeira.
Amasse alguns bagos para engrossar o caldo.
Acrescentar a água do cozimento
Ao iniciar o cozimento, uma espuma irá aparecer
Deixar a espuma sumir. Está pronto!

Esta do Chico Buarque de “e vamos botar água no feijão” é só frase de efeito.

Tudo em culinária tem seu ponto certo. Feijão aguado e esbranquiçado ninguém quer. Tem muita gente que não acerta no feijão, mas este problema vai acabar!

Vamos considerar aqui o preparo do feijão comum: carioca, jalo, preto, roxinho.

Coloque meio quilo de feijão na panela de pressão e despeje água até uns três dedos acima do nível dos bagos. O tempo normal de cozimento é tipo vinte minutos. Para economizar gás de cozinha e reduzir o tempo de cozimento, coloque o feijão de molho na água de véspera e cozinhe-o aproveitando esta água. Atenção: só destampe a panela depois que perder toda a pressão; se estiver com pressa coloque-a debaixo da torneira aberta. Confira se os bagos estão macios porém firmes. Se ainda estiverem duros, volte com a panela para o fogo sem a pressão. Se o feijão estiver cozido demais, não desanime dará um ótimo caldo de feijão.

Guarde o feijão cozido sempre com a água do cozimento. No congelador, pode ser por um bom tempo, mas na geladeira, no máximo por dois dias. Sempre descongele completamente antes de levar à panela.

Agora vamos à receita de feijão para duas pessoas:

À vista: panelinha, escumadeira, concha e colheres grande, de sopa e de café.

Óleo, sal com alho.

Aqueça a panela, despeje uma colher de sopa de óleo e frite bem uma colherinha de café mal cheia de sal com alho. Escorra quatro escumadeiras cheias de bagos de feijão e misture na panela. Com a colher grande, mexa o feijão para não agarrar no fundo e depois dê uma amassadinha ligeira em alguns bagos.

Remexa até que crie uma crosta fina no fundo e nas laterais da panela. Despeje duas conchas grandes cheias do caldo do cozimento e misture. Vai formar uma espuma branca, que irá reduzindo até sumir. Continue mexendo, o suficiente para não agarrar. Prove o sal. Quando o caldo começar a estourar umas bolhas grandes já deve ter engrossado o suficiente. Seu feijão está pronto!

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Arroz: a receita básica para quem quer amarrar seu par

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Ingredientes
Fritando o arroz
Primeira água
Ponto para segunda água
Segunda água

Aprender a fazer arroz tem várias vantagens. Já pode casar. Pode mudar-se para qualquer parte do mundo que lá saberá fazer a comida local. É a comida pronta que mais dura na geladeira. Pode até aproveitar o arroz velho e colocar na panela no fim do cozimento do novo, mas não vá fazer disso um hábito. Vai que fica um baguinho do velho pra trás e você ficará anos servindo o mesmo arroz!

Vamos lá:  Arroz à brasileira para dois. Faça logo seis porções para três refeições.

Uma panela média, uma chaleira, uma colher grande.

Para cada duas porções (duas pessoas): uma xícara de chá (200 ml) de arroz cru,  uma colher de sobremesa de óleo e uma colherzinha de café rasa de sal com alho.

Coloque água para ferver na chaleira. Na panela, despeje o óleo e deixe esquentar um pouquinho, acrescentando o sal com alho e o arroz cru em seguida. Mexa bem, até o arroz ficar bem soltinho e o bago esbranquiçado. Nivele o arroz e abaixe o fogo. Despeje a água fervente até cobrir o arroz, deixando sobrar um dedo de água  por cima. Prove o tempero, deve ficar salgadinho, mas sem exagero. Tampe a panela e deixe a água secar. Quando observar uns furinhos na superfície, coloque a segunda água, no nível do arroz e mexa um pouco para a água descer. O tempo de cozimento depende de cada arroz, pode ser que precise acrescentar ainda mais água. Para saber se já está cozido, enfie um garfo e verifique se no fundo o arroz  está seco e permanece claro. Enquanto não estiver ao dente, continue colocando água, porém bem aos poucos.

Se o arroz for feito para guardar e ser servido depois, deixe-o um pouco mais  duro. Quando for reutilizar o arroz, acrescente um pouco de água fria e esquente no microondas.

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Eu não sabia nem fritar um ovo!

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Despeje o ovo na xícara
Coloque o óleo na tachinha aquecida
Arrume as bordas do ovo com a espátula

Quando, numa roda de mesa de bar, conversamos sobre o prazer de comer bem, sempre tem alguém que diz “eu não sei nem fritar um ovo!” Dá dó, sinceramente!

Uma das melhores coisas da vida é compartilhar fogão e mesa com quem amamos. Sai conversa boa, sai afeto, sai alegria e sempre vontade de repetir.

Então nossa primeira receitinha será como fritar um ovo. Um ovo espetacular!

No próximo café-da-manhã, você já poderá surpreender-se e a mais alguém , hum…

Separe um ovo, óleo e sal.

Adicionais: uma  torrada, meio tomate cortado em cubinhos, salsinha e/ou cebolinha ou manjericão picadinho e azeite.

Separe uma tachinha com tefal de um palmo de circunferência, uma xícara de chá e uma colher de sobremesa.

Quebre o ovo  e coloque-o na xícara.  Esquente a tachinha até sentir que o calor aquece sua mão a um palmo de distância da mesma. Entorne uma colher de sobremesa de óleo. Espalhe rápido, rodando a tachinha. Imediatamente e com cuidado coloque o ovo sobre a mancha de óleo. Salpique um tiquinho de sal. Se gostar da gema mole, deixe que o ovo frite até as bordas começarem a corar. Se preferir a gema dura, assim que a clara ficar branca, diminua o fogo e tampe a tachinha até que a borda da clara fique corada.

Disponha no prato a torrada, coloque o ovo sobre ela e ao lado coloque o tomate, o cheiro verde e regue com um fio de azeite.

Sirva com suco de fruta natural, café ou chá.

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