Salada de lulas marinadas

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Banhado a leste pelo Oceano Índico e a oeste pelo Oceano Pacífico, o Sudeste Asiático, onde estão a Tailândia, o Laos, o Camboja e o Vietnã, tem a forma de uma península. Tanto a Tailândia quanto o Vietnã têm longas extensões de costas e, naturalmente, a pesca de frutos do mar é muito farta.

Este tipo de salada é frequentemente servida como entrada. As verduras e os legumes podem variar, como também pode ser feita com camarões, polvo e/ou vieiras. O modo de preparar os frutos do mar é sempre o mesmo.

Lulas marinadas

Para marinar as lulas (ou peixe, camarões, polvo e vieiras) esprema bastante suco de limão e acrescente a mesma quantidade de vinagre. Salgue. A quantidade de líquido deve cobrir as tiras de lula. Deixe por meia hora. Escorra e use-as na salada.

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Outra forma de fazê-las é grelhando-as em uma chapa, depois de marinadas e bem escorridas. Nesse caso, para não ficarem muito secas, sirva-as com um molho agridoce, facilmente encontrado nos melhores supermercados. Veja a apresentação na primeira foto abaixo e ainda outros pratos com lulas:

Peixe à Hanói

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A gastronomia vietnamita é reconhecida mundialmente pela qualidade , sendo considerada a mais light da Ásia. O frescor e o colorido dos alimentos usados conferem aos pratos aroma, sabor e beleza inigualáveis.

O Vietnã é um país comprido e estreito, em forma de S, com toda a extensa costa leste ( 3.444 km) voltada para o Mar da China Meridional. Além disto seu território é todo entrecortado por rios, como o Vermelho que corta Hanói e o Mekong , que ao formar um vasto delta torna muito férteis as terras ao sul do país alagadas durante as cheias do rio. Com tanta água, não faltam peixes e mariscos e há muita fartura e variedade de verduras e legumes frescos vindos das hortas familiares de beira-rio. Os pratos preparados com peixe de rio ou de mar são muito populares e bastante apreciados.

Em Hanói, a capital situada ao norte do país – famosa por ter o trânsito mais louco do mundo – é grande a variedade tanto de restaurantes como de bares e barracas de comida na rua. Isto porque o vietnamita tem o hábito de almoçar na rua. Veja algumas cenas de rua:

Peixe com leite de coco e pimentões

Ingredientes para 4 pessoas: 200 a 250 gr. de filé de peixe ( quanto mais alto, melhor) por pessoa, 2 limões tahiti, 1 colher de chá de sal, 1 colher de sopa cheia de óleo de coco, 1 colher de chá de sal com alho, ½ cebola grande, ½ pimentão vermelho e a mesma quantidade de pimentão amarelo, 1 xícara de chá ( 200 ml.) de leite de coco, 1 maracujá doce ( ou 1 colher de sobremesa de suco concentrado da Maguary), 1 colher de sobremesa rasa de amido de milho dissolvido em ½ xícara de café de água, 1 colher de sopa de salsa e cebolinha picadinhos e 1 colher de sobremesa de coentro picadinho. Tempero do molho: 1 colher de chá de pasta de curry verde *(veja foto), 1 colher de chá de molho de ostra ou de peixe, pimenta à vontade (pode ser molho de pimenta malagueta).

Limpe, corte em postas individuais ( de 4 a 5 cm de largura) e tempere o peixe com 1 limão e sal. Deixe por 15 minutos. Pré-aqueça o forno a 250 graus. Ao colocar o peixe para assar em forma untada com azeite (no Vietnã usam óleo de coco, mas fica adocicado), baixe a temperatura para 200 graus.

Corte o maracujá e esprema todo o suco passando a polpa por uma peneira até ter as sementes limpas da polpa. Separe o suco para usar no molho. Passe as sementes em uma frigideira antiaderente até ficarem quase torradas ( veja na 3a. foto).

Corte os legumes como mostra a 2a. foto. Tome uma panela, aqueça o óleo de coco, doure o sal com alho e a cebola junto com os pimentões. Deixe amolecerem. Acrescente o leite de coco, o suco coado do maracujá, o suco coado de 1 limão e os temperos. Prove e retifique a seu gosto. Deixe o molho secar até obter um pouco de cremosidade ou então engrosse-o ligeiramente com o amido de milho dissolvido em água, se estiver com pressa.

Por último, já na hora de servir, junte ao molho a salsa e o coentro.

Disponha as postas do peixe assado no prato que irá servi-las e regue com o molho.

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Obs.: no Sudeste Asiático servem os pratos separadamente, mas como nós brasileiros não dispensamos um arrozinho, sugiro servir com arroz branco ou arroz frito.

* Obs.: se não achar para comprar o molho de curry verde tailandês original prepare a sua própria pasta, use 1 colher de chá para esta receita e guarde o restante na geladeira ( em um vidro bem tampado) para outras receitas. Bata no liquidificador 1 colher de café de cada um destes ingredientes: sal, açúcar, pimenta do reino branca em pó, cominho em pó, semente de coentro em pó, cúrcuma em pó, gengibre em pó ou ralado, raspa da casca de limão, molho de peixe. Mais: 1 pimenta verde picadinha (com cerca de 8 cm de comprimento), 1 a 2 dentes de alho, 1 colher de sobremesa de cebolinha verde e de capim limão picados, 1 colher de sobremesa de óleo de coco, 2 colheres de sopa de leite de coco. Água suficiente para conseguir obter uma pasta.

 

Arroz tailandês no abacaxi com camarões

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Imagine estar em um terraço às margens do Rio Chao Phraya em Bangkok, a cosmopolita capital da Tailândia, apreciando a vista dos barcos cortando as águas do rio resplandecendo ao sol. E aí o garçon coloca à sua frente este abacaxi tropical recheado de camarões e castanhas! Foi o presente que me dei no primeiro dia deste ano de 2017 além, é claro, de uma visita ao Palácio Imperial. Veja as fotos e aprecie a maravilha:

 

Agora traga um pedacinho da Tailândia para sua casa e prepare este agrado para as pessoas de quem você gosta.

Arroz tailandês no abacaxi com camarões e castanhas

Esta receita pode ser feita e servida em um prato comum mas fica muito mais interessante se for servida dentro do abacaxi.

Ingredientes para 8 pessoas: 4 abacaxis, 2 xícaras de chá de arroz, 2 colheres de sopa de óleo de coco (pode usar outro, mas este dá um aroma e um sabor inigualáveis), 1 colher de chá de sal com alho, a mesma quantidade de sal e de açúcar. Tempero: 1 colher de café de açafrão (ou cúrcuma) misturado a ½ litro de água. 1 colher de café de curry e 1 colher de chá de lemongrass em pó ( capim limão), 1 colher de café de suco de limão.

Calcule de 6 a 8 camarões por pessoa, dependendo do tamanho. Mais 200 gr. de castanha do cajú.

Limpe os camarões e tempere-os com sal e suco de ½ limão. Deixe por 15 minutos.

Escolha 4 abacaxis bem maduros e firmes e corte-os ao meio no sentido longitudinal. Com a ajuda de uma faca e de uma colher grande de arroz retire a polpa de modo a formar um barquinho. Retire o talo central e corte a polpa do abacaxi em cubinhos. Reserve.

Doure o arroz no óleo com o sal e o alho até ficar moreninho. Junte a água fervente com o açafrão e os temperos. Prove e retifique a gosto. Deixe o arroz cozinhar, juntando, se necessário, mais água, sempre quente, até ficar no ponto.

Enquanto isto, doure os cubinhos de abacaxi e acrescente o açúcar para caramelizar. Reserve.

Em outra panela, despeje um fio de óleo de coco e frite os camarões até ficarem vermelhos. Desligue e reserve.

Torre as castanhas em uma frigideira. Reserve.

Assim que o arroz estiver cozido, junte o abacaxi e os camarões já fritos. Pouco antes de servir, misture e finalize com a cebolinha verde. Preencha o miolo dos abacaxis com o arroz e cubra com as castanhas.

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Rolinho Primavera

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Desde muitos anos costumo comer Rolinho Primavera em restaurantes chineses, mas nunca os comi tão especialmente saborosos como aqueles que nos foram servidos a bordo do barco da Paradise na Baia de Halong, que faz parte do Mar da China Meridional, na costa norte do Vietnã. Para vocês terem uma ideia, a baia é considerada uma das sete maravilhas naturais do mundo e é realmente deslumbrante! Veja pelas fotos como a nossa estada de um dia na baia foi inesquecível.

Um detalhe muito importante foi que tivemos aula ao vivo de como preparar os rolinhos e ganhei até diploma! ( veja abaixo)

Rolinho primavera

Veja na foto principal os rolinhos feitos em casa com a receita a seguir:

Para 15 rolinhos, separe: 500 gr. de frango (pode ser carne de porco), 1 colher de chá rasa de sal com alho, 1 colher de chá de sal, 1 colher de café de pimenta chili desidratada. Recheio: 1 cenoura pequena (150 gr.), 1 cebola branca pequena (150 gr.), ¼ de cebola roxa (30 gr.), ½ xícara de café de talo de cebolinha verde, 8 cogumelos de paris frescos (30 gr.), 1 xícara de café de funghi sechi (15 gr.)3 ovos, 1 colher de café de sal e outra de açúcar, 50 gr. de macarrão de arroz tipo vermicelli ( bem fininha).

Obs.: a receita original consta 30 gr. de cebola, 30 gr. de cebola primavera e 30 gr. de shallot no lugar da cebola branca e da roxa.

15 folhas de pasta de arroz ( pode substituir por folha de massa para pastel se não conseguir achar a folha de arroz como a da foto. Advertência: não é a mesma receita e ficará grosseiro e pesado)

Se quiser servir com molho: 5 colheres de sopa de água, 1 colher de sopa de molho de peixe, 1 colher de café de suco de limão ou de lima. Temperar a gosto com molho de pimenta chili , alho picadinho, açúcar e ervas desidratadas.

Limpe o peito de frango e corte-o bem miudinho, como se fosse moído. Tempere com sal, alho e pimenta. Deixe 15 minutos no tempero enquanto pica os outros ingredientes.

Raspe a pele e passe a cenoura no ralo grosso. Pique bem miudinho as cebolas, a cebolinha e o cogumelo fresco. Coloque o funghi para hidratar em um caneco com pouca água e leve ao fogo até ficar macio. Escorra e pique miúdo. Deixe tudo separado. Reserve a água do cozimento do funghi, junte mais água e deixe ferver. Coloque um pouco de sal e despeje o vermicelli. Retire após 2 minutos, antes de amolecer. Escorra e reserve.

Tome uma panela tipo wok antiaderente e leve ao fogo com o frango e as cebolas. Assim que corarem, junte os cogumelos e a cenoura. Acrescente a cebolinha verde e o vermicelli. Misture o tempero aos ovos e espume-os com um fuê. Junte aos outros ingredientes na wok, misture bem. Assim que observar que o ovo começa a branquear, desligue. Deixe esfriar.

Separe as folhas de arroz. Tome uma bacia que caiba a folha sem dobrar e ponha 1 cm de água fria. Coloque apenas uma folha dentro d’água, virando de um lado e outro por segundos, verificando que fica maleável. Retire, escorra o excesso d’água e deite-a em uma superfície lisa e seca. Coloque 2 colheres de sopa do recheio dentro e enrole – observe a sequencia nas fotos. Repita a operação até ter todos os rolinhos prontos.

Aqueça óleo em uma panela funda de modo que o nível do óleo seja igual à metade da altura do rolinho ou pouco mais. Deixe esquentar o suficiente e vá fritando os rolinhos aos poucos, virando-os de um lado e outro até dourarem por igual. Retire e deixe secar sobre uma folha de papel absorvente. Coloque-os em um recipiente com tampa até ficarem todos prontos.

Sirva quente, com ou sem o molho, como aperitivo ou acompanhado de salada.

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Diploma conferido após aula a bordo do barco Paradise na baia de Halong:

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Veja algumas variedades servidas nos diversos restaurantes do Sudeste Asiático:

Patê light de couve-flor

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Há dias que queremos variar de geleia, requeijão ou manteiga no pão e saborear algo diferente. Pode também acontecer de chegarem visitas e não ter nada diferente para servir. Nesses casos e em outros mais, lembre-se dessa receitinha de uma pasta deliciosa e simples de fazer. Além disso, é light!

Patê de couve-flor

Ingredientes: use aquela couve-flor que está esquecida lá na gaveta da geladeira, azeite ou manteiga, ¼ de cebola, sal com alho e pimenta do reino. Mais ½ copo de requeijão e ¼ de garrafinha de leite de coco ( 50 ml.) Pimenta rosa e folhinhas de hortelã.

Corte um pedaço da couve-flor (de 1/4 a 1/6 dependendo do tamanho), retire as folhas, lave e cozinhe os buquezinhos no vapor para não perderem o sabor. Use uma peneira sobre água fervente para tal. Quando estiverem macios coloque-os no liquidificador.

Na mesma panela (sem a água), doure a cebola picadinha e tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Despeje no liquidificador. Acrescente 1/2 pote de requeijão light (ou creme de arroz para quem é intolerante a leite) e 50ml de leite de coco. Bata até ficar cremosa. Caso a pasta fique um pouco grossa, acrescente mais leite do coco, aos poucos (mais 50 ml no máximo).

Volte com a mistura para a panela e, em fogo baixo, acrescente algumas bolinhas de pimenta rosa. Misture bem. Se quiser engrossar ligeiramente, junte amido de milho dissolvido à parte com o mínimo possível de água. Despeje no creme e misture até obter uma consistência bem lisa. Deixe esfriar.

Decore o patê com bolinhas de pimenta rosa e pesto de hortelã.

Sirva com palitinhos de cenoura crua (que atendem pelo nome muito chique de “cruditée”) acompanhados de um pão italiano bem bonito e gostoso!

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Risoto de frutos do mar

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Risotto (grafia italiana) é de origem italiana, Paella (diz-se paelha) de origem espanhola e Mexido…bem, é claro que vou dizer que é de Minas Gerais! Os três são feitos tendo o arroz por base, misturado com o que tiver à mão ou o que der vontade de comer, como carnes e similares e também legumes e ovos. Recentemente descobri a versão asiática  (de influência chinesa) – o Arroz Frito. Originalmente eram comida de feirantes ou de gente pobre, feitos com sobras. Hoje são servidos nos melhores restaurantes, feitos com ingredientes finos.

O risotto costuma ser feito com manteiga ou azeite, a paella sempre com azeite e o mexido com gordura de porco, bacon e/ou manteiga. O arroz varia conforme a região, sendo que no risotto costuma-se usar os italianos, como o carnaroli ou o arbóreo. O risotto e a paella são feitos a partir do arroz cru, enquanto que no mexido usam-se ingredientes que já estão cozidos, logo, nos dois primeiros é preciso adicionar-se um caldo (ou água quente), o que não acontece com o mexido, que é mais seco.

O risoto (grafia brasileira) da receita de hoje é um dos mais pedidos em restaurantes por ser o predileto de quase todas as pessoas que gostam de frutos do mar. Dá um pouco de trabalho para preparar os frutos do mar para um risoto completo, mas é bem fácil de ser feito se já tiver os ingredientes limpos e picados (compre um kit para paella*).

*com frutos do mar frescos é muito, mas muito melhor!

Risoto de frutos do mar

O ideal é preparar antes um caldo com as carcaças de peixe e camarões juntando-se ainda cenoura, aipo, alho e cebola, pois o risoto ficará muito mais saboroso. Se não tiver como fazê-lo, use caldo em tablete.

Os frutos do mar: calcule cerca de 300 a 400 gr. de frutos do mar limpos por pessoa, podendo ser: peixe, camarão, lula, polvo, vieiras e mexilhões – ou então conte por unidades ou partes.

Pré-preparo: Do peixe será aproveitado apenas o filé e cortado em cubos médios. O camarão precisa ser bem limpo, inclusive retirando-se aquele fio preto que fica nas costas, usando-se uma faquinha. A lula precisa ser limpa e cortada em fatias. Ao polvo deve ser dado um choque térmico colocando-o em água fervendo e retirando-o tão logo se enrole, para tornar mais fácil seu corte em tronquinhos. As vieiras e os mexilhões devem ser retirados das conchas e lavados em água fria.  Reserve alguns camarões grandes com a cabeça e a casca e também alguns mexilhões dentro das conchas para colocar por cima do risoto se for servi-lo em uma travessa.

Outros ingredientes – calcule para cada 4 pessoas: 1 xícara de chá de arroz cru, 1 xícara de café cheia de cebola bem picadinha, 1 xícara de café de molho de tomate caseiro, 1 colher de sopa de pimentão vermelho picado miudinho, 1 colher de chá de sal com alho. Use 1 litro de caldo de peixe e/ou camarão ( feito em casa ou em tablete). Azeite a gosto.

Tempere tudo com limão e sal ( pouco!). Depois de meia hora, escorra bem.

Preparo: Tome uma panela grande, derrame e espalhe azeite de modo a cobrir o fundo com uma fina camada. Frite os camarões até ficarem rosados. Junte o polvo e as lulas e deixe que fritem, sem corar. Agora junte os mexilhões e as vieiras e mexa com cuidado ( com colher de pau) para não parti-los. Por último, junte o peixe, misture levemente e não mexa mais.

Afaste tudo para os cantos, acrescente mais azeite e frite a cebola, o sal com alho e o pimentão. Misture com cuidado. Repita a operação ao juntar o arroz, deixando que frite até ver que perdeu a cor branca. Se começar a agarrar no fundo, vá pingando o caldo.

Acrescente o caldo até cobrir tudo. Junte o molho de tomate e misture, sentindo que não há nada agarrado no fundo da panela. Prove o caldo. Se gostar, acrescente temperos, como açafrão (ou cúrcuma), pimenta e louro. Misture de novo. Vigie o cozimento acrescentando água fervente se necessário, até que o arroz esteja no ponto – não pode ficar duro nem empapado.

Se for servir em travessa, ou na própria panela, assim que colocar a ultima água no arroz disponha por cima de tudo os camarões e os mexilhões para decorar.

Há quem sirva o risoto com queijo parmesão ralado por cima. Fica a gosto!

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Ossobuco ao Carmenère

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Quer fazer um jantar diferente e sofisticado e que vai custar muito pouco? O ossobuco, uma carne muito saborosa porque está perto do osso, é servida nos melhores restaurantes do mundo! É considerada uma receita gourmet porque é cheia de minúcias- que você precisa seguir para ter um resultado além das expectativas. Aqui está a receita passo-a-passo, não há nenhuma dificuldade para fazê-la, só precisa de tempo – mas quem vai trabalhar é o fogo!

Ossobuco ao molho de vinho Carmenère

Ingredientes para 4 pessoas: 4 peças de ossobuco, 1 cenoura pequena,1 cebola,1/3 de talo de alho poró, 2 xícaras de caldo de carne caseiro,2 xícaras de vinho tinto Carmenère,1 colher de sopa de geleia de Carmenère (opcional), 1 colher de sopa de farinha de trigo (ou de arroz), 2 folhas de louro e 2 dentes de alho (opcional), sal e pimenta do reino a gosto.

Deixe a carne à temperatura ambiente e tempere com sal e pimenta do reino. Aguarde, ao menos, 30 minutos. Enquanto isso, leve um caneco com água ao fogo. Corte em pedacinhos a cebola e o alho poró, rale a cenoura. Aqueça o forno a 180 graus.

Espalhe a farinha sobre as peças de carne (dos dois lados) e coloque-as em um prato. Leve uma panela funda, de preferência de ferro, ao fogo alto e espere que fique bem quente. Coloque manteiga ou azeite e doure as peças de ossobuco dos dois lados. Retire, disponha-as em uma assadeira e deixe-as no forno para se manterem aquecidas.

Retiradas as peças de carne, mantenha a panela no fogo para dourar a cebola, acrescentando azeite, se necessário. Quando estiverem amolecidas, junte a cenoura e o alho poró. Misture. Pingue um pouco de água quente se preciso, até ficarem macias. Abaixe o fogo e, afastando os legumes para as beiradas, coloque o vinho tinto. Espere que o álcool evapore (cheire e saberá). Nesse ponto, acrescente a geleia de carmenère* e misture. Logo após, junte o caldo de carne e um pouco d’ água quente para formar um bom caldo.

Retorne com as peças de ossobuco para a panela, deixando-as submersas no caldo. Se preciso, junte um pouco mais de água quente, pelas beiradas, mas não muito, para não ficar aguado. Coloque papel alumínio sobre a panela e tampe-a. Caso a sua panela possa ir ao forno, diminua a temperatura até os 150 graus e deixe cozinhando por 2:30 horas. Caso contrário, deixe no fogo mais baixo que conseguir e vigie o cozimento de tempos em tempos : se é necessário pingar mais água para o molho não secar. O tempo de cozimento será o mesmo.

Após este tempo, veja se a carne pode ser partida com uma colher. A esta altura é possível que algum osso tenha se soltado. Retire as peças de carne com cuidado e coloque-as na mesma assadeira, conservando-a no forno desligado para não esfriar.

Coe o molho que sobrou e, desprezando o bagaço dos legumes, volte com o caldo restante para a panela. Aumente o fogo e engrosse o caldo (misture um pouco de amido de milho diluído em água ou farinha de trigo pré tostada, como preferir).Volte com a carne para a panela e já pode servir!

Fica delicioso com quase tudo: arroz, batatas, nhoque, massa, risoto… Na foto principal: massa caseira com recheio de peras caramelizadas e roquefort.
* para fazer a geleia leve uma panelinha ao fogo com o vinho e um pouco de açúcar e vá misturando com uma colher de pau até o ponto de geleia.

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Tortinha de carne irlandesa

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Em Dublin, capital da Irlanda, tem um lugar muito especial de nome Café en Seine*. Além de ser um dos bares mais famosos do mundo – que o torna um lugar super top e muito concorrido – tem uma decoração Art Nouveau riquíssima e um astral maravilhoso, ainda mais que é um templo do jazz e do whisky. Como sou louca por jazz e whisky é a minha bebida predileta, eu juro que pensei seriamente em pedir um emprego e ficar por lá.

UK - Ireland

UK – Ireland

Também foi em Dublin que visitamos a cervejaria Guiness e a destilaria Jameson (que passou a ser meu whisky predileto). Além de bebidas e coquetéis sensacionais, o bar oferece comidinhas muito especiais e uma das famosas receitas da casa é a tortinha de carne ( veja na foto principal que tirei lá no café), servida em porções individuais em tigelas de louça branca tipo bowl. Desde quando de lá voltei, a receita da torta incorporou-se, para sempre, ao cardápio de minha casa.

 

Torta de carne à moda do Café en Seine

A receita abaixo parece longa, mas é porque vai tudo muito explicadinho, para quem é inexperiente na cozinha. Para quem já sabe fazer a massa de torta ( chamada em Minas Gerais de massa podre) e também o picadinho de carne, a receita é muito simples.

Ingredientes para cada 4 pessoas:

Para a massa: 6 xícaras de farinha de trigo, 2 xícaras mal cheias de banha (gordura vegetal hidrogenada, aquela que vende em barra) e 3 gemas.

Para o picadinho de carne: 300 gr. de carne, 1 colherinha de café de sal com alho, 1 colher de chá de molho inglês, 1 pitada de pimenta do reino preta, 1 cebola ralada, 2 colheres de sobremesa de óleo, 1 xícara de chá de molho de tomate caseiro bem espesso. Se for seguir a receita original use 1 xícara de café de bacon picadinho.

Para o molho: 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de café de sal com alho, 1 cebola grande picadinha, 1 xícara de chá de leite, 1 colher de sobremesa cheia de amido de milho.

Recheio: 1 a 2 batatas inglesas e 1 cenoura picadinhas, 8 a 12 cogumelos ( prefiro o shitake).

Preparo da massa:

Considere para esta receita bowls ( travessas redondas) de louça branca com 12 cm. de diâmetro e 6 cm. de altura por dentro. Se não as tiver, a torta pode ser feita em uma tigela refratária de tamanho médio, com 4 a 5 cm de profundidade.

Primeiro limpe a bancada e coloque a farinha. Junte aos poucos a banha e vá trabalhando a massa com a ponta dos dedos até fazer como se fosse uma farinha grossa. Estando bem misturado, faça um montinho, abra um buraco no meio e junte as gemas de ovo. Sove até dar a consistência de massa de abrir. Se estiver esfarelando, junte um tiquinho de água morna. Se ficar muito mole, coloque mais farinha. Faça duas bolas com a massa, tendo 1/3 e 2/3 da massa cada bola. Para ficar mais fácil de abrir, guarde-as na geladeira envoltas em filtro plástico por 3 a 4 horas.

Forre a bancada com um pedaço de filtro plástico que dê para abrir a massa em cima. Tome a bola maior e passe o rolo até obter uma extensão que dê para fazer 4 círculos do tamanho de um prato raso, ou seja, suficiente para forrar o fundo e as laterais da tigela. Corte contornando o diâmetro do prato. Com a outra bola de massa faça os outros círculos menores para as 4 coberturas, estes, um pouco maiores do que a boca da travessa. Cubra os círculos com outros pedaços de filtro plástico. Reserve.

 

Preparo do picadinho de carne:

Corte a carne em cubinhos pequenos e tempere com sal, alho, molho inglês e pimenta do reino. Deixe descansando meia hora. Enquanto isto vá adiantando as outras coisas.

Prepare um molho de tomates espesso, sem tempero ( veja aqui a receita do nosso molho de tomates caseiro).

Esquente ½ litro d’água em um caneco. Em uma frigideira, frite o bacon (se for usá-lo) no óleo e em seguida a carne, até ficar corada. Junte a cebola, frite até dourar e depois acrescente o molho de tomates. Vá pingando água quente pelas beiradas até a carne ficar bem macia. Retifique o tempero. Reserve.

 

Preparo do recheio:

Cozinhe os legumes ao dente e corte-os em cubinhos pequenos. Reserve.

Corte os cogumelos e reserve.

Preparo do molho para o recheio:

Deite a manteiga em uma frigideira, acrescente os cogumelos e deixe que comecem a corar. Junte 1 xícara de café de água quente e espere que amaciem. Tempere com um pouquinho de molho inglês e pimenta do reino. Junte a cebola, o sal com alho e deixe dourar. Acrescente metade do leite e misture. Dissolva o amido de milho no restante do leite, junte e misture bem. Junte os legumes e misture.

Por último, junte o picadinho de carne com tomates. Reserve.

Preparo das tortinhas no forno:

Pré-aqueça o forno a 200 graus. Tome cada bowl e forre-o com o círculo maior (tire o plástico de baixo), deixando que sobrem as beiradas para fora (tire o plástico de cima). Preencha com o recheio (espere esfriar). Cubra com o círculo menor, aperte as beiradas com a ponta dos dedos e corte o excesso de massa. Torne a apertar bem. Faça com uma faquinha uma pequena cruz no centro da torta para que a cobertura não suba e arrebente no forno. Com as sobras da massa, faça tirinhas para enfeitar. Para ficar brilhante, pincele a cobertura com uma mistura de gema de ovo com um pouquinho de água.

Abaixe o forno para 180 graus e coloque os bowls no forno para assar a massa, dentro de uma assadeira grande. Quando a cobertura estiver corada, estarão prontas!

* não deixe de ver: http://cafeenseine.ie/galleries/

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Salada de bacalhau com feijão fradinho

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Uma das receitas mais tradicionais de Portugal é esta salada que pode ser servida morna ou fria. O melhor feijão para ser feita é o fradinho – aquele que tem uma pintinha preta.  E deve-se fazer com as sobras do bacalhau, aqueles fiapos que retiramos das beiradas do lombo de bacalhau, que precisam estar bem dessalgadas.

Salada de bacalhau com feijão fradinho

Para 250 gr. de bacalhau, calcule a mesma quantidade de feijão. Pique bacon (se desejar), 1 dente de alho, 1/2 cebola branca pequena, salsinha e cebolinha verde. Separe o sal e o azeite. Misture o alho bem batido com o sal.

Primeiro dessalgue o bacalhau, que precisa ficar na água, no mínimo, por 24 horas. Durante este tempo, troque a água cinco vezes.

Cozinhe o feijão, que precisa ficar bem firme, ao dente.

Leve uma frigideira ao fogo e frite o bacon, se desejar incluí-lo. Retire. Acrescente azeite,  junte a cebola picadinha e espere amaciar. Acrescente o bacalhau e misture. Deixe que comece a fritar. Afaste-o para as beiradas, coloque mais azeite no centro da frigideira e frite o sal com alho e o feijão. Misture tudo, volte a juntar o bacon, se quiser.

Um pouco antes de servir, junte a cebolinha e a salsinha picadinhas e misture.

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Beringela com pimentões para aperitivo

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Se você gosta de receber amigos em casa para tomar uma cerveja ou um whisky e, principalmente, se eles costumam chegar sem aviso, é prudente ter algum aperitivo pronto na geladeira. Esta conserva dura muito tempo em pote de vidro na geladeira – se você mante-lo bem fechado, tomar o cuidado de não contaminá-la com talher já usado ou voltar com porção já servida para dentro do pote. Esta receita é ótima para comer com pão, colocar no sanduíche ( se tiver alguma carne, melhor ainda) ou para incrementar a salada.

Conserva de beringela com pimentões e amêndoas

Considerando 1 beringela grande por base, separe: 1/3 de pimentão vermelho e a mesma quantidade do amarelo (grandes) e 1/2 cebola. Tempero:  3/4 xícara de café de azeite,  1/2 limão, 2 dentes de alho, 1 colherinha de café de açúcar, 4 folhas de louro, sal e pimenta calabresa a gosto. Por último, 20 amêndoas.

Pique a beringela, os pimentões e a cebola em quadrinhos. Pique o alho bem miudinho. Junte tudo, tempere com os outros ingredientes já misturados à parte.

Coloque em uma assadeira e leve ao forno a 200 graus até que o molho de azeite comece a borbulhar. Veja se a beringela e o pimentão estão bem macios. Retire do forno e deixe esfriar.

Torre as amêndoas em uma frigideira e misture.

Se for guardar para uso futuro, escolha um pote de vidro que tampe bem. Lave, enxugue, passe álcool. Deixe secar, coloque a conserva já fria. Conserve na geladeira.

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Ravióli de espinafre recheado com muçarela de búfala

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Entre as pastas recheadas que temos feito na oficina caseira do Sal&Alho, esta que minha filha fez para jantar com o marido é das mais bonitas e gostosas. Se você copiou a lista de pastas que selecionamos para as festas de fim de ano – clique aqui para acessar – junte mais essa à sua coleção de receitas de pastas especiais – pode até abrir uma lista de desejos para ir fazendo no correr do ano.

Ravióli de espinafre recheado com muçarela de búfala

Opção: junte pedaços de presunto parma à muçarela de búfala para o recheio

Preparo caseiro da pasta de espinafre:

Ingredientes para o preparo dos raviólis que dá para 4 a 6 pessoas: 200 gr farinha de trigo grano duro, 200 gr de farinha de trigo comum, 4 ovos, 1 colher de sopa cheia de azeite, 1 colher de chá de sal e 1/2 maço de espinafre. 

Coloque as folhas de espinafre em uma panela com um pouco de água já quente e deixe por 3 minutos em fogo baixo até que fiquem murchas e bem verdes. Retire-as com uma escumadeira para escorrer a água quente e mergulhe-as em uma bacia com gelo e um pouco de água gelada. Esprema bem o espinafre, entre as palmas das mãos, para retirar toda a água e bata no liquidificador com os ovos e o azeite.

Peneire as farinhas em uma tigela grande e misture-as até ficar homogêneo (se quiser pode usar apenas um tipo de farinha).

Junte a pasta de espinafre e ovos à farinha e misture com as mãos até formar uma massa uniforme. Depois dos produtos bem misturados é necessário passar para a bancada e amassar bastante. Aos poucos a farinha se incorpora completamente e a massa ficará mais lisa (veja a foto). Caso a massa ainda fique molhada e pegajosa é porque não se retirou suficientemente a água do espinafre. Se for o caso, acrescente mais farinha comum, aos poucos, somente o necessário para dar a consistência correta. Envolva a massa em plástico filme e deixe-a descansando por, pelo menos, 30 minutos.

Para rechear:

Separe o recheio: nesta receita escolhemos rechear com bolinhas de muçarela de búfala junto com quadradinhos de presunto parma. Abra a massa ( de preferência na máquina própria mas pode ser com o rolo tradicional) em formato de retângulos grandes e vá recheando imediatamente para não secar. Em um dos retângulos coloque o recheio na quantidade correta, aos pouquinhos, espaçando um montinho do outro.  Cubra com outro retângulo de massa e, com os dedos, pressione as laterais dos montinhos. Proceda assim até terminar tanto a massa como o recheio.

Passe o cortador para cortar a massa no formato quadrado tradicional de ravióli. Separe os quadradinhos e coloque-os sobre a bancada já esfarinhada. Quando terminar, aqueça água em uma panela grande. Estando a água bem quente, misture o sal (1 colher de sopa cheia basta) misture, espere a água ferver de novo e então vá cozinhando os raviólis aos poucos. Atenção, pois massa caseira cozinha rápido. Assim que os raviólis forem subindo e boiarem, estarão prontos.

Sirva os raviólis com o molho de sua preferência. Na foto, pode apreciá-los ao molho bechamel com alho poró. Para fazê-lo, siga a receita do molho branco ou bechamel, substituindo a cebola por um talo de alho poró picado. Depois de pronto, bata o creme no liquidificador e, se quiser, ao esquentá-lo para servir, junte um pouquinho de creme de leite fresco.

Também pode ser feito com o tradicional molho de tomate . Com o prato já servido, rale na hora queijo tipo parmesão ou grana padano sobre os raviólis.

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Boeuf Bourguignon do Paul Bocuse

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Paul Bocuse é certamente um dos mais conhecidos dentre os grandes chefs franceses de todos os tempos. Esta receita consta de um de seus livros e foi seguida à risca. Trata-se, portanto, de uma autêntica receita francesa, com todos os detalhes que fazem a diferença. O preparo é demorado mas vale a pena! Porém, se quiser uma receita mais prática, adaptada para o nosso dia-a-dia, clique aqui.

Boeuf Bourguignon

Ingredientes para uma porção que serve duas pessoas, conforme a receita original : 500gr de patinho ou de músculo, 6 gr de bacon, 6 cebolinhas baby ou chalotes, 1/3 cebola ralada, 30 gr de manteiga, 250 gr de cenoura, 1 colher de sopa de farinha de trigo*, 1 colher de sopa de molho de tomate concentrado, 500 ml de um bom vinho tinto (usamos um Cabernet Sauvignon francês), 1 dente de alho, 1 bouquet garni (1 ramo de tomilho, 4 folhas de louro, 4 ramos de salsa), sal e pimenta do reino.

Retire a carne da geladeira uma hora e meia antes de colocá-la para cozinhar, corte-a em cubos de 4 cm de lado, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Deixe descansar. Corte o bacon em pedaços pequenos. Descasque as cebolinhas, deixando-as inteiras. Rale a cebola. Corte a cenoura em tiras de 5 cm (ou em pedaços menores caso queira que dissolva no molho final).

Numa panela, de preferência de ferro, derreta a manteiga, acrescente a cebola ralada e o bacon. Refogue por 2 ou 3 minutos, mexendo sempre. Em seguida, coloque a carne  e deixe corar de todos os lados. Acrescente a cenoura e refogue por 30 minutos (se for preciso, verta um pouquinho de água quente para aproveitar a borra da panela, mas sem molhar a carne). Retire a carne da panela e reserve-a em local que possa permanecer aquecida.

Coloque a farinha de trigo na panela de onde retirou a carne e misture bem. Quando ganhar cor, acrescente o molho de tomate concentrado, misture novamente e, por fim, dilua o molho com o vinho tinto, derramando-o aos poucos. Acrescente o alho amassado e continue mexendo. Espere que o álcool tenha evaporado por completo e então volte com a carne para a panela. Tampe e deixe cozinhar por duas horas e meia, em fogo brando.

Verifique o caldo de vez em quando e, se necessário, verta água quente, aos poucos, pelas beiradas, para que o molho não seque e a carne não fique ressecada. Retire do fogo quando verificar que a carne está tão macia a ponto de poder ser cortada com uma colher.

O acompanhamento tradicional é o purê de batatas. Pode variar com o purê de mandioquinha, ou o de batata doce ou ainda um purê usando a batata inglesa, a mandioquinha e a batata doce, em partes iguais.

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Salmão com crosta de ervas

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Esta receita é perfeita para se fazer com salmão fresco, que tem um sabor mais ativo do que outros peixes. Pode também ser feita com truta salmonada ou surubi defumado. É um ótimo prato para um almoço de verão: leve, nutritivo e rápido de fazer.

Salmão com crosta de ervas

Para 2 pessoas compre um filé de peixe de 400 a 500 gr.

Para o tempero irá precisar de: 1 colher de chá de tomilho seco, 1 colher de chá de alecrim seco, 1 colher de chá de orégano seco, 1 colher de chá de páprica,  1/2 colher de chá de cominho em pó e 1/2 colher de chá de sal. Misture tudo e triture para quebrar o alecrim. Coloque esta mistura em um prato do tamanho do filé de salmão e espalhe as ervas. Reserve.

Tempere o salmão só com um pouquinho de sal e deixe descansando por 30 minutos.
Pré-aqueça o forno a 200 graus.
Aqueça ligeiramente 1 colher de sopa de sobremesa de azeite em uma frigideira antiaderente. Passe o salmão apenas de um dos lados sobre a ervas que estão no prato de modo que fique coberta até as bordas. Sele o peixe na frigideira, começando com o lado com as ervas, por um minuto apenas, para não queimá-las. Sele do outro lado. Retire da frigideira e volte para o prato.

Despeje em uma assadeira antiaderente 1 colher de sobremesa de azeite, espalhe e acomode o peixe com o lado das ervas para cima. Leve ao forno para assar até que fique macio e comece a corar (cerca de 30 minutos).
Sirva com purê de banana da terra ou uma boa salada.

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Papas bravas

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Sabe o que quer dizer “ir de tapas”? O espanhol típico sai do trabalho para ir em casa almoçar e aproveita pra tirar uma soneca, ou seja, faz a sesta. Daí volta, trabalha mais um pouquinho até o fim da tarde e então sai, de bar em bar, bebendo umas antes de retornar à casa para a ceia, que sempre é bem tarde. É costume os bares oferecerem alguns petiscos grátis – os tapas – acompanhando o primeiro pedido de bebida. Então os espanhóis combinam de sair com a turma de amigos, se encontram no primeiro bar, tomam só uma rodada de bebida – cerveja, vinho ou espumante – e de lá seguem para outros bares. E assim, de bar em bar, só pagam a bebida!

O costume de servir tapas vem de longe. Antigamente, os espanhóis paravam nas estalagens de beira de estrada pra descansar, bebiam demais e aconteciam muitos acidentes nas estradas ( com cavalos e carroças!). Então o governo baixou uma lei obrigando os estalageiros a colocar um pratinho com petiscos sobre o copo de bebida e o viajante só podia beber depois de comer. E só se pagava a bebida! Os tapas mais tradicionais são pan com tomate e papas ( batatas), por serem mais baratos. Hoje os bares da moda disputam quem serve os tapas melhores, mais sofisticados e originais. Servem três porções mínimas de petiscos, já incluídos no preço da primeira bebida, e logo oferecem o cardápio. E como já nos conquistaram pelo paladar, a gente fica no bar e pede outros e outros petiscos ( pagando, claro!)

Papas bravas

 Um tradução razoável seria: batatas rústicas. A característica delas é que sempre vêm cortadas em cubos, são servidas com a casca, parecem amassadas ( ou murchas), e sempre estão crocantes por fora e macias por dentro. Deliciosas e perfeitas para acompanhar bebidas, como aperitivo ou carnes de qualquer tipo, como guarnição. São muito populares na Europa, principalmente na Espanha, onde se chamam papas bravas. Nos bares e restaurantes são preparadas em chapas ou fornos industriais que não temos em casa. Por isto, eu nunca conseguia fazê-las! Mas tanto tentei que um dia descobri como fazê-las em casa de modo a ficarem perfeitas! Vou passar o segredo:

Primeiro, é indispensável comprar daquela batata que vem envolta em terra, porque, ao cozinhar, retém menos água. Vai precisar de óleo, sal e ervas desidratadas – a versão mais tradicional é com herbes de Provence, ervas finas ou alecrim. Pode também colocar cheiro verde ( salsinha e cebolinha picadinhas).

 

Lave e enxugue as batatas. Cozinhe-as ligeiramente, inteiras, a conta de perceber que, ao cortá-las, ainda oferecem resistência mas não estão cruas por dentro. Retire da água e enxugue-as. Mantenha a pele, cortando-as em cubos com cuidado para não danificá-las.

Em uma panela alta, despeje bastante óleo e deixe esquentar. Coloque os cubos de batata em uma peneira e esta dentro da panela, de modo que as batatas possam ficar dentro do óleo quente. Espere que fritem, sem corar. Retire e deixe descansar. Pode fazer isto com antecedência.

Antes de servir, aqueça o forno a 150 graus e quando estiver bem quente coloque os cubos de batata espalhados – uma só camada – numa assadeira e leve-os ao forno. Vigie até que corem – vai notar que murcham, por perder água. Assim que estiverem bem corados, retire-os do forno, salpique o sal e as ervas.

Opções para variar: há quem coloque por cima das batatas um molho bem temperado de tomate ou então molho de mostarda. Pode também regá-las com azeite. Também pode acrescentar queijo parmesão ralado e levar ao forno novamente só para derreter o queijo.

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Tortilla de batata

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Esta semana fechamos as aulas de culinária do ano com um cardápio de comida espanhola. Neste ano de 2016 escolhemos como tema dos nossos jantares a gastronomia internacional, ensinando a fazer pratos da comida típica de doze países. Em nosso jantar espanhol tivemos tapaspan com tomate com coberturas variadas), tortilla e papas bravas servidas com sangria. O prato principal foi a Paella valenciana e, como sobremesa, servimos a Torta Santiago. Nos próximos posts daremos as receitas das papas bravas e da torta.

Um dos pratos mais tradicionais da culinária espanhola é a tortilla ( diga tortilha) de batata. A melhor que já comi na Espanha foi em Calzadilla de la Cuenca, no Caminho de Santiago. A receita abaixo é a mais comum, feita com batata, cebola e ovos, mas pode ser feita incluindo como ingredientes cheiro verde ( salsinha e cebolinha) , ou embutidos (como linguiça e salames).

Tortilla de batata

Para 8 pessoas separe 6 batatas grandes, 3 cebolas grandes, 6 ovos, sal e pimenta do reino.

Cozinhe as batatas com a casca, deixando-as ainda um pouco duras. Despele-as e corte-as em fatias finas. Corte a cebola em fatias finas.

Tome uma frigideira antiaderente grande e comece passando as cebolas em um fio de azeite, a conta de amaciá-las, sem deixar corar. Tempere com um pouquinho de sal e pimenta. Retire da panela.

Bata as claras com um fuê até que espumem e vá juntando as gemas aos poucos. Tempere com sal e pimenta do reino.

Passe outro fio de azeite na mesma frigideira e espalhe. Coloque a primeira camada de batatas gastando 1/3 da quantidade. Salpique sal e pimenta.

Coloque a segunda camada de cebolas gastando 1/2 da quantidade. Despeje, espalhando pela panela toda, metade dos ovos batidos. Repita as camadas: 1/3 da batatas ( salpique sal e pimenta), a outra metade da cebola, o restante dos ovos. Cubra com a última parte das batatas, salpique sal e pimenta. Aperte e acomode para uniformizar.

Observe o cozimento dos ovos – quando estiver amarelo nas beiradas ( como omelete), abaixe o fogo e prepare-se para virar a tortilla.

Tampe a frigideira com uma forma redonda de pizza. Coloque por cima um pano de prato dobrado ( para não queimar). Agora firme bem a forma com uma mão espalmada e com a outra vire a frigideira de cabeça pra baixo. Levante e retire a frigideira com cuidado para não partir a tortilla. Recoloque a forma sobre o fogo baixo para que termine de cozinhar por baixo. Retire a tortilla da forma e passe-a para o prato que irá servir, escorregando-a devagar, com a ajuda de uma espátula. Sirva imediatamente.

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Lomo saltado do Restaurante Incanto – Cuzco

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Em nosso primeiro dia em Cuzco fomos dar uma volta na Plaza de Armas. Na hora do almoço, escolhendo dentre uma grande variedade de restaurantes, passamos em frente ao Incanto, que fica ao fundo da praça, do lado direito da Catedral. Um senhor italiano muito simpático estava à porta e nos convidou para entrar, como se fosse na casa dele. Ficamos tão honradas com o gentil convite e o restaurante era tão bonito, chique e aconchegante, que não tivemos dúvida! Este senhor nos explicou que o restaurante faz parte de um grupo com outros seis ( http://www.cuscorestaurants.com), cada um com uma proposta gastronômica diferente entre as variedades e influências da gastronomia peruana.  O Incanto oferece um cardápio de comida típica peruana, especialidades italianas e uma comida ítalo-peruana que agrada a todos. Como queríamos provar da comida do interior do Peru escolhemos o Cuy  ( porquinho da índia), cuja carne é deliciosa, e ainda o mais famoso dos pratos peruanos com carne – o Lomo Saltado (foto principal).

Como já sabem, assim que voltei para casa fui experimentar as novas receitas e – sem dúvida – o Lomo Saltado foi o mais apreciado pela minha família. Passo a receita testada e aprovada para vocês:

Lomo saltado

No idioma espanhol lomo é carne de boi tipo filé mignon (não confundir com lombo).

Ingredientes para 2 pessoas: 300 a 400 gr. de filé mignon cortado em cubos ( também comi na versão com bife alto), sal e alho, pimenta a gosto. Para o molho: 1 cebola (pode ser branca ou roxa), 1 tomate, 2 colheres de sobremesa de molho de soja. Pode temperar com coentro e ají amarelo. Como não temos ají no Brasil pode trocar por pimenta dedo-de-moça. Na receita que fiz em casa usei a pasta de ají amarelo que trouxe do Peru.

Corte e tempere o filé mignon com uma hora de antecedência.

Corte a cebola e o tomate em fatias finas (veja foto). Leve-os ao fogo em uma frigideira antiaderente e salteie ( balance a frigideira sobre a chama forte pra frente e pra trás, movimentando-a em círculo). Dessa forma consegue-se dourar os alimentos sem amassá-los. Tempere com o molho de soja e misture. Se gostar, junte o coentro (pode ser cebolinha ou salsinha) e o ají amarelo (pode ser a pasta, ou pimenta dedo-de-moça ou pimentão vermelho ou amarelo picadinho – nesse caso salteie-o junto com a cebola e o tomate).

Enquanto isto prepare a carne. Coloque um pouco d’água para ferver à parte. Esquente bem um fio de óleo em uma frigideira antiaderente. Coloque a carne, sele os pedaços ou filés de um lado e depois do outro. Deixe que fiquem bem bronzeados, por igual. Retire a carne e mantenha-a em um lugar aquecido. Rapidamente, despeje um pouquinho de água fervente na frigideira e dissolva a borra da carne, formando um caldo. Volte com a carne, junte o molho, misture com cuidado e deixe que fique bem quente.

Sirva imediatamente, acompanhado de arroz branco e batatas, que podem ser fritas, assadas ou cozidas.

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Camarão ao molho de tamarindo – comida chifa

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A partir da metade do século XIX, grandes levas de imigrantes provenientes do sul da China (Cantão), os chamados “coolies”, foram empregados na agricultura no litoral do Peru e passaram a viver em condições de vida bastante humilde e insalubre. Com o tempo, já no século XX, a situação dos imigrantes foi se tornando mais amena e, além de se miscigenarem com os índios nativos, puderam abrir restaurantes conhecidos como “chifa” ( vem de “chi fã” – comer arroz), pequenos comércios, casas de jogo e locais para se fumar ópio, que já foi permitido. Hoje existe um grande número de restaurantes “chifas” espalhados por todo o país, sendo a maior parte na periferia de Lima, onde vivem cerca de 600 mil “tusanes”( descendentes de chineses até a 5a. geração), sendo cerca de 5 mil deles concentrados no porto de Callao. A comida “criolla” foi influenciada pelas técnicas e ingredientes da culinária chinesa.

O maior e mais bonito shopping de Lima, o Larcomar, fica à beira-mar, sobre altas falésias, no elegante bairro de Miraflores. Foi lá que descobri um dos melhores restaurantes de comida “chifa” da cidade – o Maestro Tzu, com decoração bem típica chinesa e uma bela vista para o oceano. Como o cardápio era muito extenso e os pratos tinham nomes chineses e ingredientes estranhos para mim, solicitei ajuda à gentil garçonete. Pedi um prato que tivesse camarão ou lagostins e esperei para ver o que viria. Serviram-me um delicioso camarão ao molho de tamarindo. Analisando visualmente o prato e provando cuidadosamente os ingredientes, anotei minhas conclusões. No Brasil, comprei todos os ingredientes e me arrisquei a prepará-lo. Como resolvi fazê-lo menos adocicado não obtive a aparência espelhada que o açúcar dá. Outro detalhe: no Brasil não tem saúco (um tipo de berry) então substituí por cereja – o sabor ficou quase igual.

Camarão com legumes ao molho agridoce de tamarindo e cerejas

Ingredientes para 4 pessoas: 8 camarões médio/grande por pessoa (32 peças), 1 colher de chá cheia de sal; 1 colher de sopa cheia de manteiga ou 2 de azeite; 1 cebola grande, ½ pimentão vermelho, 3 a 4 mini-favas de ervilha de folha por pessoa ( 12 a 16 favas), 3 talos de cebolinha (da grande), 1 pedaço de nabo que dê 16 rodelas finas, 4 fatias grossas ( 1 a 1,5 cm. ) de abacaxi, ½ xícara de café de açúcar cristal; 1 colher de sopa de molho de tamarindo (veja receita abaixo), 5 a 6 cerejas curtidas no marasquino, 1 colher de sobremesa de molho shoyo, ½ xícara de café de vinagre de vinho tinto, 1 colher de café de gergelim preto e a mesma quantidade de gergelim branco.

Lave, limpe e tire as tripas do camarão, deixando a caudinha. Escorra bem, tempere com sal e deixe por meia hora. Enquanto isto, pique os legumes (veja como na foto) e o abacaxi. Em um mini-processador, faça o molho de cereja batendo-as com o molho shoyo e o vinagre.

Caramelize o abacaxi e o nabo separadamente. Em uma frigideira plana, esquente o açúcar e coloque as rodelas de abacaxi cortado em quatro. Assim que começarem a dourar, junte as fatias de nabo. Esquente um pouco de água e despeje na frigideira para formar uma calda rala. Deixe a calda tomar consistência.

Enquanto isto, escorra os camarões e frite-os na manteiga ou no azeite, em uma wok ou panela funda. Assim que estiverem corados, antes que comecem a agarrar no fundo, junte a cebola cortada em tiras e o pimentão em pedaços quadrados. Misture com uma espátula e deixe corar, vá juntando água quente aos poucos pelas beiradas – não é para fazer caldo, é só para não deixar grudar na panela. Quando estiverem amaciados, junte a calda caramelada com o abacaxi e o nabo. Com uma espátula pequena, passe as fatias de nabo para baixo porque demoram mais a cozinhar. Acrescente os molhos de cereja e de tamarindo. Junte os talos brancos da cebolinha. Prove e retifique o sal, se necessário. Deixe que cozinhe mais um pouco, até verificar que o camarão, o pimentão e o nabo estão cozidos ao dente. Vá pingando água quente, se necessário, para o molho não secar. Se for fazer a comida algum tempo antes de servi-la, deixe com uma quantidade maior de caldo, pois esfriando irá secar.

Pouco antes de servir, acrescente a ervilha, a parte das folhas verdes da cebolinha picada e o gergelim. Deixe que amaciem. Sirva bem quente, acompanhado de arroz branco, de preferência, arroz jasmine.

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Molho de tamarindo

Deixe as favas de tamarindo de molho em água fria por 10 minutos. Abra-as, tire a polpa, jogando fora as cascas e os fios de fibra. Volte a deixar de molho em água fria e limpa por outros 10 minutos.  Passe as polpas dos tamarindos em uma peneira média, apertando com os dedos para retirar os caroços. Guarde a pasta de polpa crua em vidros no congelador para uso futuro. Para o molho desta receita, leve ao fogo meia xícara de chá da polpa para engrossar até dar ponto de molho.

Badejo ao molho de camarão com o tempero do Tanta

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O Restaurante Tanta trouxe uma nova proposta para a gastronomia peruana. Depois de abrir o Astrid & Gastón, em 2000, com um cardápio de forte influência francesa, o premiado chef Gastón Acurio resolveu imergir na culinária típica peruana. Voltando de uma longa viagem de exploração gastronômica ao interior de seu país, em 2002, que resultou no livro “Peru: uma aventura culinária”, decidiu abrir o Tanta, com uma proposta de valorizar os produtos nativos e os pequenos produtores do interior, apresentando um cardápio de comida caseira que poderia ser levada para casa. Hoje o restaurante, muito popular e querido pelos peruanos, apresenta um cardápio variado e interessante para quem quer conhecer a tradicional comida do interior e do litoral do Peru. Veja abaixo da receita as fotos do cardápio.

Quando cheguei para almoçar no Tanta do shopping Larcomar, em Lima, onde se tem uma linda vista para o Pacífico, com dificuldade para entender o cardápio repleto de ingredientes desconhecidos, pedi ajuda ao garçom. Expus meu problema de intolerância à glúten e lactose e pedi uma sugestão. Ele me perguntou o que eu gostaria de comer, ao que respondi ser algum pescado e frutos do mar. Daí a poucos minutos, apesar do restaurante estar lotado, com fila de espera, ele retornou com a boa notícia de que o chef faria algo especial para mim. Passados quinze minutos me foi apresentado o prato da foto principal. Estava tão delicioso que comprei o ají picante no dutyfree de Lima para experimentar fazê-lo em casa na primeira oportunidade. Pois copiei a receita no domingo e a família adorou!

Badejo ao molho de camarão com ají picante

Para 4 pessoas compre 600 gr. de filé de badejo fresco ( pode ser linguado, pescada ou dourado) e 16 a 20 camarões médios. Sal e limão para temperar ambos. Para o molho: azeite ( no Tanta fazem com manteiga) , 1 ½ xícara de molho de tomate caseiro, 2 cebolas ,1/3 de pimentão amarelo e vermelho médios, 1 colher de sobremesa cheia de cheiro verde ( salsinha, cebolinha e coentro) e 1 colher de sobremesa de ají picante ( se não tiver, tempere o molho com páprica picante).

Tempere o filé com sal e limão e deixe descansar por meia hora. Enquanto isto, limpe o camarão retirando as tripas. Tempere com sal e limão e deixe por 15 minutos. Pique os outros ingredientes. Ligue o forno a 200 graus, regulando o calor entre médio e mínimo tanto em baixo quanto em cima. Pique os vegetais.

Frite os camarões em uma frigideira untada com azeite ( ou manteiga) até ficarem vermelhos, virando-os delicadamente com uma espátula para que corem por igual. Retire e reserve. Na mesma panela frite a cebola e os pimentões até amolecerem. Junte o molho de tomate e o cheiro verde. Misture. Bata este molho no liquidificador e volte para a mesma panela. Acrescente os camarões, tempere com o ají ( ou com páprica picante), acerte o sal. Acrescente pimenta vermelha se gostar.

Assim que completar a meia hora do peixe no tempero, corte o filé na diagonal em quatro partes ( se for para 4 pessoas). Pincele uma assadeira com óleo e coloque o peixe. Asse até que as postas fiquem brancas por dentro e coradas por fora. Espete o garfo, se sair limpo está cozido!

Disponha uma posta em cada prato e cubra com o molho de camarões. Sirva acompanhado de arroz branco e batatas cozidas ou chips de batata doce.

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Veja o cardápio do Tanta:

Ceviche do La Mar – Peru

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A abertura do La Mar por Gastón Acurio, em 2005, foi um marco importante na história recente da culinária peruana. A ideia do restaurante nascera em 2002, quando Gastón empreendeu uma longa viagem ao interior do Peru e voltou com a ideia de dar destaque à qualidade dos ingredientes e ao pequeno produtor peruano. Sua intenção foi a de abrir não só uma cevicheria como valorizar a sustentabilidade e as boas práticas comerciais. Sonhou fazer do La Mar uma embaixada da cozinha peruana no mundo, tornando o “cebiche”( como se diz em Lima) um prato tão popular quanto a pizza e o sushi, incentivando a gastronomia peruana a se espalhar pelo mundo. O que vem acontecendo!

Na foto principal : o famoso cebiche do La Mar

O La Mar tem uma decoração alegre e descontraída, mais parece uma grande barraca de praia. Abre para almoço, não faz reserva e recebe, em sua maioria, executivos que tem pouco tempo para comer e querem uma refeição leve e saudável. Os garçons impressionam pela cordialidade e o serviço é rápido, de modo que a alta rotatividade torna o restaurante rentável. O que achei mais interessante é que, a cada dia, uma cooperativa de produtores é a responsável pelo fornecimento do pescado, tão fresco que não se passam mais de quatro horas entre o peixe sair do mar e ser servido!

Mas vamos ao que interessa: a receita do ceviche. Amei! Repeti em casa e ficou ótimo. Pena não ter camote ( tipo batata doce) e choclo ( milho graúdo), pois se tivesse ficaria muito melhor!

Ceviche peruano

O ceviche pode ser feito com peixe, camarão, polvo ou misturado. O mais tradicional é o de peixe branco – escolha entre badejo, linguado ou pescada, de preferência. Calcule de 50 a 80 gr. por pessoa.

Preparo: o filé de peixe ( limpo, sem pele nem ossinhos) precisa ser cortado em cubinhos e marinado por uma hora e meia ( não deixe passar) em uma mistura de suco de limão tahiti e sal marinho – muito limão pois o peixe precisa ficar imerso na mistura. Deixe em um recipiente de louça, na geladeira, tampado com um plástico filme.

Corte cebola roxa em fatias finíssimas.

Como tempero use coentro e ají ( na falta deste tipo de pimenta, use a dedo-de- moça, comum no Brasil). Corte-os bem miudinho.

Como fazer: tire o peixe da salmoura, escorra e separe o caldo que ficou – a este dão o nome de “leche de tigre”. Cada restaurante tem sua receita particular da salmoura, que pode levar outros temperos.

Na hora de servir, misture, em um bowl de aço inox, o peixe e a cebola e tempere com o leche de tigre, o coentro e a pimenta. Sirva imediatamente.

Para acompanhar: na receita do La Mar servem o ceviche junto com camote cozido e o choclo aferventado. Ambos levam apenas sal como tempero. Na falta destes, a opção é servir com a nossa batata doce roxa cozida ou então com chips de batata inglesa e mix de batata doce, à venda no Brasil.

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Costela ao molho de vinho

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Esta receita pode ser preparada com costela de boi, de porco ou de cordeiro. É fácil de fazer e tem cara de culinária gourmet. Prepare-a para oferecer à família ou aos amigos e fará sucesso! A versão mais simples é com molho de vinho e um toque de alecrim. Pode acrescentar molho de tomate, para dar cor e suavizar o gosto da carne e, se preferir, faça a receita típica da África do Sul, à base de molho barbecue, como fizemos no nosso jantar africano servido às amigas.

Costela ao molho de vinho

Para esta receita irá precisar de um molho de carne caseiro (da mesma carne da costela – boi, porco ou cordeiro). Faça-o cozinhando na pressão por 40 minutos: aparas de carne, cenoura, aipo, cebola, alho, cheiro verde e 1 litro de água.

Corte as costelas porcionando 1 ou 2 ossos por pessoa, cortando bem no meio entre os ossos para deixar carne dos dois lados. Tempera com sal grosso 30 minutos antes do cozimento.

1o. cozimento: Coloque uma cama de cebola em rodelas na panela de pressão e disponha as costelas por cima, sem água. Feche e cozinhe por 30 minutos depois que começar a apitar. Retire a carne e reserve o caldo.

2o. cozimento: Em outra panela, doure a cebola e depois o alho em um pouquinho da gordura do primeiro cozimento. Escolha o vinho e despeje na panela, esperando o álcool evaporar (calcule 1 colher de sobremesa por porção). Coloque os pedaços da costela e vá acrescentando o caldo de carne aquecido até verificar que a carne está bem macia. Acrescente também, aos poucos, o caldo da costela para dar mais sabor – mas cuidado porque é bastante gorduroso. Deve cozinhar por cerca de 30 minutos. Confira o sal e acrescente pimenta do reino, se gostar.

Na versão mais simples, tempere com alecrim fresco pouco antes de servir. No prato da foto principal, servimos com nhoque de moranga.

Se for incrementar o molho, tire as costelas, acrescente o molho de tomates só para dar cor e depois volte com as costelas para a panela. Aqueça e sirva. 

Para fazer o molho típico da África do Sul:

Faça à parte um molho com 2 partes de molho de tomates e 1 parte de molho barbecue pronto, de boa qualidade. Tempere com mel, molho inglês e pimenta zimbro moída na hora.

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Veja como servir nas fotos abaixo: a primeira do Restaurante Karibu no píer de Capetown e a segunda da Reserva Tala, perto de Durban. Clique nos nomes grifados para ver nossa viagem gastronômica à África do Sul.

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Patê de tofú

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Para quem tem intolerância alimentar a leite, comer tofu é bastante recomendável. Mesmo se não tiver este problema, varie do cream cheese, do requeijão e dos patês comuns de ricota, pois é sempre saudável inovar. Porém, quando se vê aquela massa cinzenta à venda no supermercado, fala verdade: dá vontade de comer? Pois inventamos um patê de tofú super gostoso e fácil de fazer. Experimente! Você pode servi-lo com pão ou torradas no café da manhã, como antepasto acompanhando saladas para os seus convidados antes do jantar ou até mesmo como recheio em uma lasanha ou ravioli!

Patê de tofú

 Compre 200 gr. de tofú orgânico. Separe: 3 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de sopa ( ou menos) de açafrão em pó, 2 colheres de sobremesa de manjericão desidratado e sal marinho a gosto.

Em uma tigela, amasse o tofú com a ponta dos dedos até que se desfaça em pedaços pequenos. Acrescente o azeite e, com uma colher, misture bem. Junte o açafrão aos poucos e vá mexendo até a pasta ficar amarelinha. Adicione o manjericão e misture. Agora é só acertar o sal e está pronto!

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Cordeiro ao molho de vinho Tannat

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Minha filha mais velha adora cozinhar carnes e degustar vinhos. Casou com o marido perfeito, pois é um gaúcho que tem gosto pela boa mesa e sempre elogia suas experiências culinárias, além de saber como ninguém escolher o vinho certo para acompanhar cada prato. Sempre digo para minhas amigas e alunas de culinária: o incentivo do marido é sempre a mola propulsora de uma futura grande cozinheira, mesmo que de vez em quando ela erre alguma coisa…Paciência, maridos! Elogiem sempre e serão recompensados. Aliás, o melhor é sempre estarem os dois na cozinha juntos, exercitando a fundamental cumplicidade do casamento! A receita abaixo foi feita e escrita por ela, que com pouco tempo de casada já se tornou uma excelente cozinheira.

Cordeiro ao molho de vinho Tannat

Compre a carne e as ervas frescas de véspera: 2 peças de stinco de cordeiro, 1/2 maço de hortelã e 4 ramos de alecrim. Confira se tem em casa os demais ingredientes 2 folhas de louro desidratadas, 6 cravos (ou meia colher de chá de cravo em pó),1 xícara de café de vinho branco, 1 colher de sopa de manteiga, 4 colheres de azeite de oliva extravirgem, 2 xícaras de chá de vinho da uva tipo Tannat, 4 xícaras de caldo de carne caseiro (de preferência de cordeiro)*, sal e pimenta do reino a gosto. 

Confesso que não é sempre que encontro o Stinco preparado para a venda e então peço ao açougueiro para cortar a parte inferior do pernil de cordeiro. Ele não vai querer ficar com o restante com medo de não conseguir vender, mas é fácil convencê-lo se ficar com a parte restante também. Eu sempre faço isso e a deixo no freezer para uma próxima receita. Uma boa ideia é destrinchar essa parte, guardar a carne e usar o osso para fazer o caldo. Você pode usá-lo nessa receita.

Para fazer o caldo de carne coloque na pressão por 30 minutos: aproveitamento de carne com osso e gordura mais cenoura, aipo, cebola e alho. Depois coe.

Caso prefira, esse prato pode ser feito com a carne do pernil de cordeiro cortada em pedaços médios (calcule 600 gramas, sem o osso).

Agora vamos ao preparo. Passo 1: comece de véspera com a marinada da carne. Coloque num saco plástico grande e firme (ou numa travessa se tiver tempo para virar a carne de tempos em tempos): 1 cebola picada em pedaços grandes, a hortelã e a carne. Moa a pimenta do reino preta por cima e regue com o vinho branco. Feche o saco e deixe que toda a carne tenha contato com o líquido. Leve à geladeira por, no mínimo, 8 horas.

Passo 2: retire a marinada da geladeira e deixe que fique em temperatura ambiente. Abra o saco e adicione o sal suficiente para ser esfregado em toda a carne ( calcule o sal tendo por base uma colher de sobremesa por quilo). Pique a cebola em pedaços miúdos e aqueça o caldo de carne.

Passo 3: depois de 30 minutos da carne pegando sal, derrame azeite em uma panela já aquecida e sele a carne, dourando-a bem de todos os lados. Retire e reserve. Para fazer o molho: na mesma panela, acrescente a manteiga e doure a cebola picadinha. Quando começar a grudar no fundo, acrescente o caldo de carne quente e espere incorporar. Verta o vinho tinto aos poucos, esperando evaporar o álcool. Junte o cravo e as folhas de louro ao molho e volte com a carne. Posicione os ramos de alecrim de forma a ficarem submersos e em contato com a carne. Verifique se o caldo está quase cobrindo a carne, se não, junte água fervente. Reduza o fogo e espere a carne ficar macia. Teste com um garfo. Confira sempre o molho: se começar a secar, acrescente água quente pelas beiradas. O cozimento deve levar, no mínimo, duas horas. Quanto mais tempo, mais macia a carne, não se apresse.

Antes de servir, retire a carne da panela e engrosse o caldo, se necessário, com maisena pré- diluída em água).

Neste jantar (veja foto principal) servi a carne com um nhoque feito à parte e depois incorporado ao molho. Outras opções é servi-lo com um cuscuz de legumes ou então acompanhado de uma boa massa.

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Fettuccini verde com creme de ricota

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Depois que as duas blogueiras filhas estão equipadas com máquina e acessórios para fazer pasta (ou massa, como se denomina mais comumente no Brasil) em casa e craques na receita básica e no manuseio da pasta, cada fim de semana inventam uma receita diferente. E cada uma mais gostosa do que a outra! A de hoje é uma receita de pasta cortada ao comprido, de largura média – o tradicional fettuccini – feita com espinafre, o que a torna verde. O fettuccini é uma pasta que agrega o molho com facilidade e, por isto, ideal para ser feita com molhos brancos.

Fettuccini verde com creme de ricota

Para fazer uma quantidade de pasta (ou massa) para 5 a 6 pessoas, separe: 200 gr. de farinha de trigo grano duro, 200 gr. de farinha de trigo comum, 4 ovos, 1 colher de sopa cheia de azeite, 1 colher de chá de sal e 1/2 maço de espinafre.

Para o molho: 1 colher de sobremesa de manteiga, 1 colher de café de sal com alho, 1/2 cebola ralada, 1 colher de sopa de farinha de trigo, 1 xícara de chá de leite, e 2 colheres de sopa de ricota.

Comece lavando os ramos de espinafre e separando só as folhas. Leve-as a uma panela com um pouco de água já quente e deixe uns 3 minutos em fogo baixo até que fiquem murchas e bem verdes. Retire-as com uma escumadeira e mergulhe-as em uma bacia com gelo e um pouco de água gelada. Reserve.

Peneire as farinhas em uma tigela grande e misture-as bem (se quiser pode usar apenas um tipo). Reserve.

Esprema bem o espinafre para retirar o excesso de água e bata no liquidificador com os ovos, o azeite e o sal.

Junte a pasta de espinafre à farinha e mexa com as mãos até que forme uma massa uniforme. Ao final, será necessário passá-la para a bancada e amassar bastante. Não desanime, aos poucos a farinha vai se incorporando e a massa fica mais lisa (veja a foto). Obs.: caso a massa esteja ainda molhada e pegajosa é porque não foi retirado o líquido suficiente do espinafre. Mas não se desespere: vá acrescentando farinha de trigo comum, aos poucos, somente o necessário para conseguir a consistência correta.

Envolva a massa em plástico filme e deixe-a descansar por, pelo menos, 30 minutos.

Abra a massa e corte-a na máquina em formato de fettuccine (ou com a faca, como quiser). Deixe secar sobre um pano limpo enquanto prepara o molho. Se preferir faze-la com antecedência, guarde-a em um recipiente bem fechado por até 3 dias na geladeira, porém antes deixe secar bem para não grudar.

Para fazer o molho: em uma panela funda, esquente a manteiga em fogo baixo, doure ligeiramente a cebola e o sal com alho. Junte a farinha de trigo aos poucos, misture bem com uma espátula até formar uma massa lisa. Acrescente o leite morno. Depois que tiver formado um creme liso e homogêneo, junte a ricota. Acerte o sal. Se quiser, junte uma pitada de noz moscada e outra de pimenta do reino branca. Desligue.

Enquanto faz o molho, esquente água em uma panela grande para cozinhar a massa. Assim que a água estiver bem quente misture o sal ( basta 1 colher de sopa cheia) e cozinhe a pasta aos poucos. Atenção, pois pasta caseira cozinha rápido. Para saber se está cozida corte um pedacinho com um garfo, se oferecer pouca resistência está no ponto. Escorra bem a água.

Passe rapidamente as tiras da pasta cozida para a panela do molho e mexa com um garfo para incorporá-las, tomando cuidado para não quebrar.

Agora é só servir! Sempre bem quente!

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Polvo com tomate

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Outro dia, conversando sobre culinária espanhola, uma senhora me disse que fazia um polvo com tomate ótimo. Pedi a receita e ela não quis me dar dizendo que dava muito trabalho porque o polvo levava 40 minutos para cozinhar na pressão.  Respondi que sempre faço polvo e para seu cozimento bastam de 5 a 10 minutos. A mulher disse que eu não deveria saber cozinhar! Pois para provar o que eu disse (quem sabe ela irá ler esta receita aqui? ) comprei um polvo fresco e resolvi fazer o tal polvo com tomate sem receita alguma.  Demorou exatos 8 minutos para cozinhar na água, mais 5 minutos para terminar de cozinhar no molho de tomate e ficou macio e delicioso!

Polvo com tomate 

Compre um polvo na peixaria que não esteja congelado. Se não achar, pode ser congelado mesmo e deixe que descongele naturalmente.

Prepare um bom molho de tomates usando 6 tomates italianos grandes e bem maduros, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 colher de café mal cheia de sal com alho,1/2 colher de  café de páprica, 1 pitada de pimenta do reino e 1 colher de sobremesa de ervas finamente cortadas ( salsinha, cebolinha manjericão). Coloque água para esquentar em um caneco.

Corte os tomates em 4 e retire as sementes. Passe-os em água fervente para tirar a pele e amaciar. Amasse-os grosseiramente.Rale a cebola e pique as ervas. Esquente o azeite, doure a cebola e o sal com alho, misture e amasse os tomates com uma colher de pau ou espátula. Junte os temperos. Assim que começar a querer agarrar no fundo da panela, junte a água quente até cobrir com folga a massa de tomate. Abaixe o fogo e vigie o cozimento do molho. Retifique o tempero a seu gosto e vá pingando mais água quente até provar o molho e perceber que o gosto de tomate cru desapareceu. Reserve.

Em uma panela grande, coloque bastante água com 1 colher de sobremesa de sal, 3 dentes de alho e 1 cebola. Deixe que a água ferva. Coloque o polvo na água de modo que o cubra inteiramente. Deixe que cozinhe, por no máximo 10 minutos ou até enfiar um garfo e verificar que ele entra na carne com facilidade. Retire o polvo da água e deixe esfriar o suficiente apenas para conseguir manejá-lo. Corte-o, com uma tesoura, em os pedaços de 2 cm de comprimento, inclusive a cabeça, que é parte melhor. Veja aqui como cortar. Despreze as pontinhas.

Misture o polvo e as ervas no molho de tomate e deixe acabar de cozinhar em fogo brando por mais 5 minutos ou até que fique bem macio. Não deixe o cozimento passar de 10 minutos pois o polvo passará de macio a borrachudo.

Como aperitivo, esta receita dá para até 4 pessoas, dependendo do tamanho do polvo.

Sirva com pão.

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Bacalhau com grão-de-bico

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A região da Galícia, ao norte de Portugal, faz parte da Espanha mas o idioma galego é muito semelhante ao português arcaico e os costumes e tradições, inclusive culinárias, são mais parecidos com os portugueses que com os espanhóis. Portanto, não é de se estranhar o quanto gostam de bacalhau por aquelas bandas. Quando lá estive no ano passado, lembro-me que vi servirem um bacalhau  com o molho de grão-de-bico e repolho, que é típico do cocido maragato, na Vinícola Palácio de Canedo, de Prada a Tope.

Pois então, para o jantar especial das três blogueiras, novamente reunidas na cozinha da mãe, sugeri às filhas experimentar fazer o bacalhau à galega. Elas estranharam a combinação mas, quando o prato foi servido à família, todos gostaram tanto que resolvemos incorporá-lo à nossa coleção de receitas com bacalhau!

Bacalhau com batatas, grão-de-bico, cebola e repolho

Para 4 pessoas prepare uma posta de bacalhau de 800 gr. Veja aqui como fazer.

Separe 1 xícara de grão-de-bico já cozido, 3 batatas, 2 cebolas, ¼ de repolho, ½ xícara de chá de azeite, 2 a 3 dentes de alho e sal.

Deixe de molho, de véspera, 1 xícara de café de grão-de-bico. No dia seguinte, cozinhe-o na pressão (troque a água) por 30 a 40 minutos ou até ficar bem macio. Escorra a água do cozimento e reserve. Cozinhe 3 batatas, despele-as e corte-as em fatias grossas. Pique finamente as cebolas e o repolho de modo a dar 3 xícaras de cada. Pique o alho bem miúdo.

Tome uma travessa refratária e forre o fundo com as batatas. Salpique uma finíssima camada de sal. Distribua por cima, de forma regular, as fatias de repolho e de cebola. Espalhe um pouquinho de sal regue com azeite. Ponha a posta de bacalhau no meio e cubra com o restante do repolho e da cebola. Espalhe o grão-de-bico nas laterais e salpique o alho. Cubra tudo com uma boa regada de azeite.

Vinte minutos antes de servir leve ao forno a 250 graus. Sirva acompanhado de arroz branco, se quiser.

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Tornedor ao molho de jaboticaba com risotto ao açafrão

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A filha mais velha blogueira adora receber amigos em casa para jantar. Como trabalha o dia todo e chega em casa tarde precisa cozinhar algo simples e fácil de fazer, que dê pouco trabalho porém de grande efeito. Afinal, por sempre receber os maiores elogios dos amigos, eles já vão esperando um jantar especial. E desta vez amaram o jantar! Vejam as duas receitas que ela fez:

Tornedor ao molho de jaboticaba

Para ficar mais fácil calcular a quantidade conforme o número de convidados, ela reduziu a receita tendo por base 2 pessoas. Assim é fácil multiplicar conforme o que irá precisar.

Ingredientes para 2 pessoas:
Para o tornedor: 1 miolo de filé mignon de aproximadamente 6 dedos de comprimento ( equivale a 400 a 500 gr), 1 colher de sopa de azeite, 2 folhas de louro, 1 colher de café de molho inglês (pode ser shoyo), 1 colher de sopa de vinho tinto, 1 colher de sobremesa de sal com alho, pimenta do reino a gosto.

Para o molho de jabuticaba: 1/2 xícara de vinho tinto, 1 colher de sopa de geleia de jabuticaba, 1 colher de chá de amido de milho dissolvido em ½ xícara de café de água.

Preparo: Corte o pedaço de filé ao meio (cada tornedor deve ter 3 dedos de comprimento). Molde cada tornedor para que tome a forma arredondada.
Misture o sal com alho com o molho inglês (ou shoyo), o vinho tinto e a pimenta do reino e tempere a carne. Deixe-a descansando por 30 minutos com uma folha de louro sobre cada peça. Enquanto isto, adiante o risotto.

Pré-aqueça o forno a 180 graus 20 minutos antes da hora que for servir o jantar.

Retire a folha de louro e o excesso de tempero da carne. Aqueça uma frigideira em fogo alto. Cubra a superfície com o azeite e coloque os filés (como na foto). Assim que selar de um lado e a carne mudar de cor até 1/3 de sua altura, vire e deixe corar do outro lado. Assim que corar, abaixe o fogo.

Neste ponto você decide se finaliza os pratos ou adia um pouco, seja porque seus convidados ainda não chegaram ou porque estão a comer as entradas.

Se estiver a dez minutos de servir, termine de grelhar a carne na frigideira conforme o ponto desejado ( verifique a mudança de cor na lateral da carne).

– Mal passada: deixe apenas que obtenha um tom marrom dourado, vire do outro lado até obter a mesma cor e retire do fogo;

– Ao ponto: espere que mude de cor – do rosa para marrom claro – e deixe dourar dos dois lados até obter um tom marrom bronzeado e comece a salpicar gotinhas de sangue por cima;

– Bem passada: doure de um lado e outro aguardando que fique em um tom marrom escuro.

Desligue o forno. Ponha a carne em uma assadeira e deixe-a no forno apenas para que permaneça quente até que finalize o molho e o risoto.

Se for demorar mais a servir, calcule o quanto vai grelhar a carne conforme o tempo que for demorar a servi-la e o ponto desejado (para mal passado, deixe o centro ainda vermelho, para ao ponto deixe que fique todo marrom claro, para bem passado aguarde até que salpique as gotinhas de sangue). Passe os pedaços para uma assadeira e deixe que terminem o cozimento no forno.

Preparo do molho: assim que tirar a carne da frigideira, inicie imediatamente o preparo do molho. Despeje um pouco de água quente e esfregue com uma espátula a borra deixada na fritura da carne até limpar a frigideira e obter um caldo na cor marrom dourado. Acrescente o vinho tinto e aguarde que o álcool evapore. Baixe o fogo e junte a geleia de jabuticaba, mexendo para incorporar no caldo. Se quiser engrossá-lo, acrescente um pouco de amido de milho previamente dissolvido em água. Mexa bem para que dissolva completamente e desligue o fogo quando o molho ficar espesso. Cuidado para não deixar secar o molho! Se terminá-lo antes da hora de servir e tiver que desligar o fogo, deixe-o menos espesso pois seca naturalmente.

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Risoto ao açafrão

Ingredientes: 1/4 de cebola picada ou ralada, 3/4 de xícara de chá de arroz arbóreo, 1/3 de xícara de chá de vinho branco, 1 xícara de chá de caldo de legumes caseiro, 1 colher de sobremesa de açafrão em pó e 1colher de sobremesa de azeite.

Preparo: enquanto a carne pega tempero, aqueça o caldo de legumes já pronto no micro ondas e mais um pouco de água em um caneco à parte. Em uma panela funda, esquente um fio de azeite e doure a cebola (fogo médio). Acrescente o arroz e misture até verificar que se formou uma película transparente ao seu redor (é rápido). Verta o vinho branco e espere que o álcool evapore. Abaixe o fogo e vá acrescentando aos poucos o caldo de legumes (permanecendo o nível do caldo uns dois centímetros acima do arroz), mexendo de tanto em tanto. Se acabar o caldo, complete com água quente. Quando o arroz estiver ao dente, acrescente o açafrão misturado à última dose de água, mexendo até acabar de cozinhar (prove e veja se está macio).

Se for o caso de adiar a finalização, coloque o açafrão misturado em um pouquinho de água, sem cobrir o arroz. Mexa e desligue o fogo, tampando a panela.

 Dez minutos antes de servir, ligue novamente o fogo se for o caso, acrescente um pouco mais de água quente e mexa até o ponto em que o arroz ficar macio (mas não empapado). Se quiser, finalize com uma boa colherada de manteiga e parmesão ralado.

Sirva o risoto e o tornedor junto com o molho – para arrepio dos italianos e deleite dos brasileiros!

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Nhoque de mandioquinha salteado com ervas finas

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Mandioquinha, baroa ou cenoura amarela. São três nomes para o mesmo legume, ingrediente ideal para purês, caldos, cremes e até para variar o nhoque tradicional feito com batata. Aliás, fica muito mais gostoso e mais amarelinho. Essa receita é perfeita para acompanhar uma carne sem molho, mais seca, tipo churrasco.

Nhoque de mandioquinha salteado com ervas finas

Ingredientes para 2 pessoas: 3 mandioquinhas pequenas, 1 xícara de farinha de trigo (e um pouco mais para esfarinhar a bancada), 1 gema de ovo, 1 colher de café de sal, azeite e ervas finas.

Cozinhe as mandioquinhas até que fiquem macias o suficiente para amassar com garfo. O ideal é que sejam assadas no forno (para não dar água), mas se você estiver com pressa cozinhe-as na pressão com casca e depois raspe. Deixe-as descansar por alguns minutos para que esfriem e percam o excesso de água.

Enquanto isso, aqueça água em uma panela grande (3/4 da altura).

Misture em uma tigela as mandioquinhas já bem amassadas, a gema do ovo e o sal. Amasse com as mãos e vá acrescentando a farinha aos poucos, até formar uma massa uniforme que tenha consistência suficiente para enrolar.


Polvilhe a bancada com um pouco de farinha e divida a massa em duas bolotas. Tome cada uma delas e enrole até formar um rolo ( ou mais de um) com aproximadamente 2,5 cm de diâmetro. Agora é só cortá-lo em pedacinhos também de 2,5 cm. Faça as ranhuras características com ajuda de um garfo e vá colocando-os, aos poucos, na água quente para cozinhar. Conforme forem subindo à superfície, retire-os com uma escumadeira e reserve-os em uma vasilha untada com azeite. À medida que for acrescentando mais nhoques, vá acrescentando também mais azeite para não grudarem.

Assim que terminar, aproveite a mesma panela para a finalização. Jogue a água fora e deite um pouco de azeite. Leve ao fogo baixo e acrescente as ervas finas. Misture e junte os nhoques já banhados em azeite. Mexa um pouco, com cuidado, para que os nhoques fiquem totalmente envoltos pelo azeite e as ervas. Está pronto! Sirva imediatamente.

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Arroz de polvo ao vinho

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Muita gente deixa de fazer e comer receitas com polvo porque algum dia comeu por aí um polvo borrachudo ou melando e ficou com má impressão. Sabendo prepará-lo – e é tão simples! – o polvo pode ser uma nova opção no seu cardápio, servido como aperitivo, por exemplo, Polvo à galega, ou como um dos ingredientes de uma Paella. Esta receita de hoje é uma variação do tradicional arroz de polvo português, feito com vinho tinto e enfeitado com petit pois. Para quem não sabe, petit pois ( diga peti puá) ou traduzindo, bolinha, é como os franceses chamam a ervilha em grão.

Dica para qualquer receita com polvo: congele o polvo já cortado para que quebre as fibras. Retire do congelador e deixe que perca o excesso de gelo. Ferva água até o ponto de ebulição. Coloque sal e dentes de alho inteiros. Mergulhe o polvo ainda gelado, deixe exatos 5 minutos e retire. Está pronto para qualquer preparo!

Arroz de polvo ao vinho com petit pois

Para 2 pessoas: 500 gr. de polvo, 1 xícara de chá de arroz, ½ cebola roxa, 1 xícara de chá de petit pois ( ou ervilhas), 1 xícara de café de vinho tinto, 2 dentes de alho, 1 colher de chá de sal, 2 colheres de azeite e 1 colher de café cheia de sal com alho.

Prepare o polvo conforme a dica acima, temperando a água com 1 dente de alho e 1 colher de chá rasa de sal. Deixe a água que aferventou o polvo no fogo baixo. Em seguida, com o polvo ainda quente, corte-o em pedaços de 2 cm. com uma tesoura. Reserve.

Pique a cebola em gomos. Escorra a ervilha. Esquente ½ litro de água à parte.

Tome uma panela média e esquente o azeite. Frite o sal com alho, o arroz e a cebola, tudo junto. Abaixe o fogo. Derrame o vinho e espere o aroma exalar. Despeje a água do polvo até cobrir o arroz. Prove o sal. Misture, tampe a panela e deixe cozinhando. Assim que a água baixar e aparecer o arroz, junte o polvo e misture. Prove, se o caldo estiver com gosto forte de polvo, acrescente água pura, do contrário, adicione a água do polvo. Se gostar, salpique pimenta do reino à gosto. Continue adicionando água quente até o ponto de cozimento do arroz desejado, mas nunca deixe o arroz amolecer. Um pouco antes de servir, adicione as ervilhas, misture e sirva quente.

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Rosas recheadas – pasta caseira colorida com beterraba e recheada com queijo

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Esta receita além de deliciosa tem uma linda e original apresentação. Surpreenda seu amor preparando-a para uma noite especial! Se nunca fez pasta em casa chegou o momento de experimentar. Porém há dois problemas: vai ficar com mania de fazer pasta em casa e nunca mais vai achar uma pasta industrializada suficientemente boa!

Rosas recheadas – pasta caseira colorida com beterraba e recheada com queijo

Para o preparo de uma quantidade de pasta que serve 4 pessoas separe: 150 gr. farinha de trigo de grano duro, 150 gr. de farinha de trigo comum, 3 ovos, 1 beterraba pequena, 1 colher de sopa de azeite e 1 colher de chá de sal.

Sugerimos rechear com queijo. Separe 500 gr. de queijo muçarela, 1/2 cebola ralada, 1 colher de sopa de azeite, sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto. Pode variar com o recheio que quiser.

Preparo da pasta:

Primeiro descasque a beterraba e corte-a em tiras pequenas e finas. Bata no liquidificador com os ovos até ficar um suco homogêneo.

Se tiver prática no preparo de pastas faça-a diretamente na bancada da cozinha montando o “vulcãozinho” como ensinamos da primeira vez. Clique aqui para lembrar o modo de fazer. Caso contrário, prepare a massa da pasta em uma tigela, como na foto.

Peneire as farinhas (para evitar que se surpreenda com alguma pedrinha), misture-as e disponha sobre a superfície de preparo. Faça um buraco no meio e despeje o suco de beterraba com ovos. Misture-os levemente com um garfo e adicione sal e azeite. Continue mexendo para incorporar a farinha ao líquido, aos poucos. Quando o garfo não for mais suficiente, ponha mão na massa!

Misture bem até obter uma massa lisa e homogênea. Se estiver fazendo a pasta na tigela, em um determinado ponto será mais fácil virar a massa na bancada e usar a força das mãos para que a mistura incorpore toda a farinha e fique uniforme. Faça uma grande bola e envolva-a com papel filme. Deixe-a descansar por, no mínimo, 30 minutos (máximo até uma hora). Se a temperatura do dia estiver muito quente, deixe a massa na geladeira. Porém não se esqueça de retirá-la dentro de meia hora, pois na geladeira perde a umidade e poderá ficar seca.

Aproveite o intervalo para preparar o recheio, que deve ficar tão gostoso como se fosse ser comido puro. Aqueça a panela (fogo baixo) com um pouco de azeite e adicione a cebola ralada para dourar. Acrescente o queijo (também já ralado) e misture até que derreta. Tempere a gosto com sal, pimenta-do-reino e noz moscada. Apague o fogo e reserve.

Passado o tempo de repouso, é hora de abrir a massa. Reparta a bola de massa aos poucos, deixando o restante envolto em plástico filme para não ressecar. Na máquina, ou com um rolo usando a força dos braços, faça largas tiras para que possa cortar no formato desejado.

Se não tiver um cortador redondo, use um copo de vidro. Com a ponta da faca, corte os círculos de massa. Com as aparas que sobraram, refaça uma bola e abra novamente para repetir o processo.

O segredo é ir cortando e recheando ao mesmo tempo para que a massa não resseque. Com o círculo na palma da mão, adicione um pouco de recheio no centro e dobre ao meio como uma meia-lua. Dobre novamente para juntar as pontas e aperte-as para que se grudem.

Vá colocando na bancada e polvilhando com farinha. Quando terminar, aqueça um pouco de água em uma panela e leve as rosinhas para cozinhar. Subiu à superfície, está pronto!

Sirva com um molho de manteiga e sálvia . Para prepará-lo basta derreter a manteiga e acrescentar as folhinhas de sálvia até que forme um molho aromatizado.

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Bolo de coco e acerola

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Todo sábado faço um bolo para o café da manhã. Para permitir-me algumas extravagâncias no final de semana, prefiro fazê-lo sem glúten, sem lactose e sem ovos. Assim começo o dia com uma refeição bastante saudável e deixo os excessos para mais tarde. Aproveito ainda o que sobra do bolo para montar algum lanche da semana*.

Neste dia surpreendi-me com a falta de ingredientes disponíveis – não tinha nenhuma fruta, cenoura, farinha sem glúten ou fubá. Só achei umas lasquinhas de coco natural congeladas.
Sempre tenho alguma polpa de fruta congelada (para disfarçar o gosto do suco verde, confesso) e então resolvi arriscar e inventar uma receita nova. Não é que ficou uma delícia?

Bolo de coco e acerola – sem glúten, sem lactose e sem ovos

Ingredientes: 2 xícaras de chá de farinha de arroz, 3/4 de xícara de chá de açúcar demerara ( ou cristal), 3/4 de xícara de chá de óleo de coco (ou outro de sua preferência), 3 colheres de sopa de farinha de linhaça + 6 colheres de sopa de água, 1 polpa congelada de acerola, raspas de coco natural ralado, 1 colher de sopa de fermento.

Aqueça a polpa no microondas para descongelar. Pique o coco retirando a casca. Em uma tigela tipo bowl junte a farinha e o açúcar. Acrescente  o óleo, a polpa e a mistura de água e linhaça. Misture tudo e veja a consistência: deve ser líquida mas levemente pastosa. Se precisar, adicione água aos poucos até o ponto certo (não deixe que fique aguada).

Junte o coco picado e, por último, o fermento. Misture bem para a massa ficar uniforme.

Unte a forma de bolo antes de despejar a massa. Leve ao forno por 30 minutos a 200 graus ou até que fique levemente corado. Pode fazer o teste do palito, mas retire a forma do forno com cuidado para não se queimar e espete-o no meio do bolo. Se sair limpo é porque está pronto. Espere esfriar para desenformar.

* Receita da filha blogueira casada que leva marmita feita em casa para o trabalho todos os dias.

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