Dicas espertas

Pequenos truques que vão facilitar sua vida na cozinha.

Enforme sua salada para sofisticar

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Vamos variar daquela saladinha igual de todo dia? Acredite em seus dotes culinários e artísticos!

Veja como montamos esta salada:

Misture os ingredientes
Pique os verdinhos
Junte tudo em um recipiente de fundo redondo

Rale cenoura e abobrinha. Pode acrescentar couve-flor aferventada, alho poró passado no azeite, batata palha, frango desfiado, pimentões picadinhos – o que tiver na cozinha e seu paladar achar que combina. Faça um temperinho passando as ervas, como salsinha e cebolinha, no processador ou picando miudinho com a ponta da faca. Junte pouco azeite e sal. Misture tudo.

Para enformar, coloque a mistura dentro de um recipiente tipo tigela que tenha o fundo arredondado. Aperte bem. Deixe na geladeira até a hora que for servir. Coloque então o prato onde for servir a salada sobre a tigela. Segure cada uma com uma das mãos. Vire ao contrário rapidamente. Pronto, desenformou. Veja como ficou!

Enfeite com folhas, tomatinhos, azeitonas, rabanetes, o que achar que fica bonito! Viu como você é artista?

 

Festa de criança

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Primeiro dia do ano! Vamos homenagear as crianças!

Quando estive, em novembro último, em um cruzeiro pelo Caribe, a tripulação preparou uma festa para as crianças no último dia da viagem. Navio sempre tem aqueles caras incríveis que fazem esculturas em gelo, em chocolate, enfeites maravilhosos confeccionados com frutas e legumes para decorar pratos e outras invenções. Desta vez, o japonês que preparou as esculturas feitas com frutas, superou minhas expectativas, não somente pelo bom gosto como também pela rapidez com que as fez.

Desde há um ano, sempre que vejo e como alguma coisa muito boa, reproduzo quando chego em casa, fotografo e escrevo o passo-a-passo para vocês. Desta vez, não me arrisquei – penso que ficaria um dia inteiro para fazer apenas uma destas lindas esculturas. Se você tiver muita habilidade, tente!

Veja as fotos:

O cavalo, com cara de melancia e crina de abacaxi.  Os olhos são de laranja, maçã e azeitona preta e os cílios de cravos da índia. A língua é o tampo de um tomate.

O palhaço, com cara de melão verde, nariz de tomatinho cereja, olhos de maçã e azeitona preta, linguinha de cenoura, orelhas de laranja e tomatinho. Chapéu de abacaxi.

Peixinhos nos corais do fundo do mar feitos com limão siciliano, barbatanas de cenoura e talo de alface e olhinhos de cravos da índia. Flores de tomate e folhas de alface recortadas.Algas de pepinos.

O coelho, comendo uma cenoura, com cara de melancia, nariz de laranja e tomatinho, olhos de cenoura, maçã e azeitona preta.

Arranjo de flores. Melancia, alface, cenoura, pimentões, laranjas e tomates.

O artista, confeccionando sua obra prima: “mil flores” feita com melancia.

Dica para mesa de Natal

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Veja como um guardanapo dobrado em formato de árvore de Natal faz toda a diferença em uma mesa de ceia! Acompanhe o passo-a-passo e monte sua mesa, é bem fácil:

1- Escolha um guardanapo grande de papel com motivo natalino* ou então verde ou vermelho e dobre-o em quatro partes. Observe: se um lado não for igual ao outro ( como nos guardanapos de cor lisa) junte dois guardanapos, com a face sem desenho para dentro.

2- Dobre a parte de cima ao meio;

3- Faça outra dobra no mesmo sentido, só que menor, deixando uma distância de 1,5 cm.

Dobre em quatro
dobre ao meio a parte de cima
torne a dobrar, só que menor

4 – Faça outra dobra do mesmo modo e, se o tamanho do guardanapo permitir, ainda uma 3a. dobra;

5 – Vire do outro lado;

6- Dobre da direita para a esquerda, de modo que o canto da parte de baixo da dobra fique no mesmo alinhamento da ponta do lado de cima;

7 – Dobre, do mesmo jeito, da esquerda para a direita, de modo a formar uma ponta na parte de baixo, no mesmo alinhamento da ponta de cima – ficará como uma pipa;

Faça mais uma dobra
vire e dobre
torne a dobrar

8 – Vire do outro lado;

9 – Pegue cada ponta, de cima para baixo, e dobre para dentro, de forma a ficar reto de um lado ao outro;

10 – O triângulo que sobrou em baixo é virado para trás, de modo a formar a base de apoio da arvorezinha; caso queira deixá-la de pé, é só abrir um pouco as duas partes das costas.

Vire
e dobre cada ponta para dentro

Pronto! Use a imaginação para enfeitá-la com laço, bolinhas ou o que quiser!

* Se não tiver guardanapo com motivo natalino, recorte papel de presente com os mesmos motivos – só que não servirá como guardanapo…No caso, coloque um guardanapo por baixo.

Dica – Frango desfiado pronto para mil receitas

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Refogado à mineira
Frango na panela de pressão

O maior macete para quem não tem tempo de ficar na cozinha todo dia é preparar toda semana, ou de 15 em 15 dias, um boa quantidade de frango com seu molho, desfiar e guardar na geladeira (ou em porções no congelador) em uma vasilha com tampa hermética. Assim você terá sempre à mão frango que é base para várias receitas e ingrediente principal de outras receitas com massa, cuscuz e saladas e ainda serve como recheio para panqueca, sanduiches e wraps.

Se quiser fazer o frango de panela no capricho, à mineira, siga a receita do frango básico. Estando o frango pronto, retire da panela e deixe esfriar. Separe com cuidado a carne dos ossos. Volte só com os ossos e as gorduras que ainda sobraram para a panela, acrescentando uma colher de molho de tomate. Despeje mais água e deixe por 15 minutos em fogo baixo. No final, prove o caldo; pode temperar com mais sal e pimenta a gosto; se quiser acrescente ½ colher de café de molho inglês ou shoyo – deve ficar bem temperadinho. Retire tudo da panela e coe este caldo numa peneira grossa; retorne com o caldo coado para a mesma panela. Desfie a carne que tirou dos ossos do frango em lascas menores. Tire um pouco do caldo da panela para uma xícara e misture bem com um pouco de farinha de trigo torrada. Despeje no caldo e misture até ferver. Coloque o frango desfiado na panela e deixe cozinhar mais 5 minutos. Deixe esfriar e guarde na geladeira, ou use imediatamente.

Se quiser fazer o frango no forno, também pode, porém fica mais seco e sem molho Siga a receita do frango assado. Depois de frio, retire a carne dos ossos e desfie em lascas maiores. É ideal para saladas, como a Caesar, para salpicar sobre massas, e também para recheio de sanduiches, omeletes e wraps.

Se quiser simplificar mesmo sua vida, faça o frango na panela de pressão. Perde um pouco no sabor mas ganha muito no tempo. Coloque o frango com osso na panela de pressão. Para 4 coxas, junte 1 cebola, 1 cenoura e 1 talo de aipo ou de alho poró, 2 dentes de alho e 1 ramo de salsinha e cebolinha e 3 folhas de louro. Acrescente água até tampar o frango e os ingredientes ou até 3/4 da panela. Tempere com 1 colher de sobremesa de sal e 1 pitada de pimenta do reino. Pode colocar ½ copo de vinho branco ou tinto, se tiver. Deixe cozinhar na pressão por cerca de 15 a 20 minutos ( depende do fogão) ou até verificar que a carne já está soltando dos ossos. Retire tudo para uma travessa, separe a carne e desfie como quiser. Coe o resto do caldo, legumes e ossos e aproveite este precioso caldo para suas receitas com frango, risotos, pastas, caldos e muitas outras.

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Dica – cortes de legumes para saladas

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Se você, como muita gente, escolhe sempre os mesmos legumes para a sua salada e não aguenta mais ver a mesma coisa na frente todos os dias, varie o corte dos legumes. É surpreendente como o nosso cérebro fica entusiasmado com a simples mudança de forma e nos responde com uma vontade inovada de provar o que pensa que mudou. Acompanhe as saladas light que estamos publicando todas as semanas e veja também como poderá dispor os legumes e verduras no prato de forma diferente, dando uma renovada geral nas suas saladas de todo dia. Veja nas fotos cortes de alguns legumes mais comuns e use sua imaginação para experimentar estes cortes sugeridos com outros legumes e também novos cortes.

Se hoje não vai dar para mudar o corte ou a cor do cabelo, estrear uma roupa ou um sapato novo, fazer uma maquiagem exótica, invente! Renove na salada!

Abobrinha
Cenoura
Pepino

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Dica – como cozinhar pato

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O pato é uma ave parecida com o frango porém a carne é muito mais dura. Por isto, nem tente cozinhá-la como faz com um frango, pode ir logo preparando a panela de pressão.

Para a carne ficar gostosa e macia é preciso que você coloque alguns ingredientes junto com o pato dentro da panela do cozimento. Veja a listinha:

Para 4 coxas de pato, separe:  1 cebola inteira, 1 cenoura inteira, de ½ a 1 talo de alho poró, 4 dentes de alho, 1 raminho de cebolinha, de salsinha e de hortelã, 1 colher de sopa de sal, pimenta do reino a gosto, 4 folhas de louro e mais 1 xícara de café de vinho tinto. Não precisa colocar óleo ou similar porque o pato já vem com muita gordura, também não coloque vinagre pois já está colocando o vinho.

Primeiro você vai lavar a carne do pato e deixar que cozinhe em água fervente por 5 minutos, só isto. Jogue esta água fora e escorra as partes do pato. Depois junte tudo na panela de pressão e complete com água limpa até alcançar entre ½ e ¾ da altura da panela, deixando as coxas mergulhadas. Coloque no fogo e, depois que a panela começar a apitar, marque 50 minutos para o cozimento ( depende do fogão). Depois disto, abra a panela de pressão da maneira certa. Se a carne ainda estiver dura, cozinhe mais um pouco.

Tire as partes do pato com cuidado da panela, deixe que esfriem e depois cuide da sua receita. Não jogue o caldo fora. Aproveite-o na sua receita, se for o caso e, sobrando, guarde o caldo bem coado em um pote na geladeira ou congelador pois é muito útil para enriquecer qualquer risoto ou sopa.

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Dica – faça croutons em casa

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Croutons são aqueles quadradinhos de pão torrado que tem na receita de Salada Caesar e que você pode servir  acompanhando caldos, sopas, cremes, saladas, ovos mexidos e omeletes. Já viu como custa caro uma caixinha de croutons? Pois faça-os em casa, muito melhor e mais barato.

Escolha um pão de forma básico, tipo branco. Torre ligeiramente, no forno a 150o  as fatias de pão para que fiquem mais fáceis de cortar sem partir. Corte-as em tiras, no sentido do comprimento e depois no sentido contrário, para obter os quadrinhos. O crouton básico está pronto, no caso da sua salada já ter um molho de sabor ativo, como é o caso da Caesar.

Torre o pão no forno
Corte em cubos

Querendo um crouton especial para colocar sobre uma sopa creme, por exemplo, tempere-os: pique erva fresca, tipo cheiro verde, bem miúdo ou escolha alguma desidratada. Coloque manteiga ou azeite na frigideira, espalhe a erva picadinha e jogue os quadrinhos de pão. Balance a panela  ou misture de leve com uma espátula de modo que todos os croutons peguem tempero e dourem por igual. Use bem pouca manteiga ou azeite, para não encharcar. Depois de  dourados na panela, coloque-os sobre um papel toalha para secarem.

Se você guardar os croutons em uma lata forrada com papel alumínio, você os terá crocantes por um bom tempo.

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Lista básica da cozinha

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Nas nossas receitas sempre usamos ingredientes básicos, naturais e saudáveis. Alguns ingredientes são fundamentais no uso diário e você deve cuidar para que nunca faltem no seu armário da cozinha ou na geladeira.

Vamos a eles:

Na cozinha

Temperos secos:

Sal

Dentes de alho

Preparo caseiro de sal com alho

Folhas de louro secas

Molho tipo inglês

Pimentas: do reino preta, do reino branca e pimenta malagueta

Açafrão ou colorau
Temperos Frescos: aconselhamos que tenha uma hortinha em sua casa. Se mora em apartamento, pode tê-la em vasinhos. São  quatro os temperos básicos e indispensáveis: salsinha, cebolinha, manjericão e hortelã. Prefira comprá-los já plantados em vasinhos em uma boa floricultura. Basta águar diariamente, só isto! Terá sempre folhinhas frescas, com muito mais sabor e aroma. Como faz  diferença na comida!

Outros temperos que você pode ter:  molho  de soja, açafrão verdadeiro, ervas desidratadas como alecrim e tomilho, noz moscada, pimentas calabresa e biquinho. Ainda: tomilho, estragão, gergelim branco e preto, curry.

Ingredientes secos:

Óleo (os mais saudáveis são os de canola, girassol e milho)

Azeite

Vinagre de vinho tinto e de vinho branco

Mel

Farinha de trigo já torrada para pronto uso

Na geladeira:

laticínios: leite, manteiga e queijo ( minas padrão e/ou muçarela)

ovos

limão

tomate, cenoura

batata, cebola (podem ficar na despensa)

bacon

mostarda

molho de tomates caseiro ou tipo pomodori

pode ter também: champignon-de-paris, alcaparras, azeitonas

No congelador

Caldos caseiros de legumes, carne, frango e peixe

Opções para nunca passar aperto se tiver que preparar uma refeição de última hora:

Peito e coxas de frango

Filés de peixe

Camarãozinho rosa

Na despensa

Estes são alguns dos ingredientes que, se você ou alguém de sua casa cozinha mesmo de verdade, não pode deixar faltar:

Açúcar

Farinha de trigo

Amido de milho (maizena)

Arroz

Feijão

Milho em lata

Creme de leite

2 tipos de pasta ( pode ser penne e fettuccine)

palitos, guardanapos de papel, filtro plástico, papel alumínio, papel toalha.

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Dica – montinho de arroz perfeito

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A apresentação de um prato é tudo!  Ver um prato bonito dá mais satisfação ao comer.

Quando for servir arroz branco empratado ( termo que se usa quando o prato é feito e servido individualmente) coloque o arroz que for servir para uma única pessoa dentro de uma xícara de chá. Aperte bem até não caber mais. Coloque então o prato emborcado sobre a xícara e vire. Voilà! Agora coloque os demais ingredientes no prato.

Encaixe o prato sobre a xícara e vire

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Dica – Como limpar frutos do mar

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Se você, como nós, não mora na beira da praia e tem que comprar frutos do mar congelados, basta deixá-los de molho na água para que descongelem. Se estiver com pressa, troque a água mais vezes. Aqueles que vem congelados nas bandeijinhas já podem vir limpos, mas é sempre bom conferir. Porém, se você tem a sorte de morar perto da praia e pode usar frutos do mar frescos, terá que limpá-los. Peça ao peixeiro para começar a limpeza e depois siga a nossa dica de como limpar os principais frutos do mar. Vamos lá, de um a um:

– Camarão: Se comprar o camarão com casca, retire primeiro a cabeça e depois a casca, podendo ou não deixar a cauda, dependendo da receita. Mesmo o camarão ensacado e congelado raramente vem todo limpo. Importante: a tripa ou veio escuro de um camarão é o seu trato intestinal que, se não for retirado, dará um sabor amargo, além de ser desagradável de mastigar (parece areia). Portanto, deve ser retirado do camarão cru antes de cozinhar. Com uma pequena faca afiada, faça um corte superficial ao longo do lombo do camarão para expor o veio intestinal. Retire-o com a ponta da faca, depois enxague o camarão debaixo de água fria corrente e ponha no escorredor para secar. Está pronto para ser temperado.

– Vôngole: Para limpar o vôngole, as conchas devem ser cobertas com água limpa e salgada (cerca de 2 litros de água com 2 colheres de sal para cada quilo de vôngole) e deixadas de molho por 10 a 15 minutos. Caso tenha vindo sem conchas, saiba que para tirá-las já foi passado na água quente. Então, deixe de molho na água com sal e depois escorra.

– Mexilhão: Com as costas de uma faca pequena, remova a crosta grossa que recobre toda a casca de marisco. Com o polegar apoiado na lâmina da faca, puxe as fibras (barba) do mexilhão e despreze-as. Lave-o em água corrente e esfregue com uma escova de cerdas finas para limpá-lo completamente. Coloque o mexilhão numa panela grande e cubra-o com água. Cozinhe, com a panela tampada, até as conchas abrirem (despreze aquelas que ficaram fechadas). Remova e despreze o restante das fibras e utilize as conchas abertas na receita. Para receita com mexilhão sem concha, retire-o puxando até que se solte por inteiro. Retire o anel que envolve a parte macia do marisco e descarte-o. Caso você já tenha comprado com a concha aberta, o passo acima já foi feito. Apenas confira se as fibras foram retiradas corretamente e deixe de molho por 15 minutos na água com sal.

– Lula: Quando compramos a lula limpa e já fatiada em anéis, basta colocá-la de molho na água com sal por 15 minutos. Caso você tenha comprado inteira, vire-a pelo avesso e retire as entranhas, limpando-a completamente por dentro. Depois, puxe a pele escura, deixando só a carne branca. Coloque de molho na água com sal e depois escorra.

Dica- Flambagem e seu molho especial

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Ao fazer uma receita de carne ou camarão, dê este toque de sabor e aroma inigualáveis, flambando com conhaque, whisky ou cachaça.

Com carne para picadinho ou strogonoff: Frite a carne já picada no óleo. Quando já tiver mudado de cor, acrescente manteiga ou azeite. Deixe que fique bem corada. À parte, encha de ¼ a ½ (máximo!) concha de bebida, conforme a quantidade de carne, e leve ao fogo baixo para esquentar. Quando notar que a bebida começa a evaporar, dê uma caidinha com a concha para tocar a chama e imediatamente derrame o líquido, já em chamas, na panela que estiver fazendo a fritura. Não se assuste com o fogo e não toque em nada, pois, em segundos, a chama se extinguirá sozinha.

Com o camarão, para qualquer receita, faça o mesmo procedimento.

Atenção: é um procedimento perigoso, portanto, verifique antes se não há nada inflamável por perto, prenda seu cabelo, arregace bem as mangas, nada de luvas e conserve o rosto longe da chama.

Depois que flambar, retire a carne ou o camarão da panela. Coloque mais um pouco de manteiga ou azeite, frite cebola ralada e quando esta estiver dourada, acrescente água quente aos poucos. Raspe o fundo e laterais da panela com uma espátula até que fique limpa. Conforme a receita, acrescente o molho de tomates. Pronto, aí está uma base de molho precioso!

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Dica – Frango básico refogado

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Saber fazer um frango refogado ( este é o nome tradicional em Minas Gerais) é fundamental para que você possa fazer praticamente todas as receitas com esta carne de ave, que é a mais consumida no mundo.

Corte: consideramos aqui os cortes de frango mais comuns – peito de frango, coxa e sobrecoxa. Limpe o frango, tirando a pele e deixando só as gorduras amareladas e consistentes. No caso do peito, corte-o pela parte de baixo onde pode ver a junção dos ossos, tirando primeiro a ponta triangular. Agora corte a parte superior em duas, passando a faca paralela ao osso central. Veja a foto. No caso da coxa, esta costuma vir junto com a sobrecoxa; desencaixe  a parte mais fina e corte logo acima da junta.

Corte do frango
Ingredientes

Pré-preparo:  em uma bacia de plástico ou travessa de vidro, coloque o frango e jogue água fervente. Se estiver viscoso, deixe de molho na água quente com vinagre por 5 minutos e depois enxague bem. Seque e tempere com sal e alho. Uma colher de sobremesa rasa deve ser suficiente para espalhar o tempero igualmente por toda a superfície de 1 peito grande ou 2 coxas. Se gostar de pimenta, pode colocar pimenta do reino em pó no tempero. Se possível, deixe na vasilha pegando tempero por ½ hora ou mais, pois assim ficará mais saboroso. Pode temperar antes ou de véspera e deixar na geladeira, tampado com filtro plástico.

Frite o frango e depois acrescente a cebola
Acrescente água aos poucos

Preparo no fogão: coloque água para ferver. Em outra panela, esquente uma colher de óleo ( pode ser manteiga) e frite o frango, mexendo para um lado e outro até que fique bem coradinho. Acrescente cebola ralada e frite. Assim que corar, baixe o fogo e despeje um pouco de água quente no fundo.  Esfregue com a espátula para que a borra do fundo se incorpore ao líquido, formando o primeiro caldo. Agora despeje água fervente no canto da panela. Por favor, não é em cima do frango, ele não precisa tomar outro banho. Se você jogar água em cima do pobre coitado vai tirar todo o sabor! De água fria então…lembre-se que o frango tem horror! A água deve ser pingada aos poucos, até que a carne fique macia – teste com um garfo. Entre uma e outra pingada, pode tampar a panela para agilizar o cozimento. Deixe um tanto bom de caldo; frango seco todo mundo detesta. Agora o seu franguinho básico, tenro e saboroso, está pronto.

Se não for preparar outra receita, é só salpicar cheiro verde e servir!

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Dica – Filé de peixe – grelhar, fritar ou assar?

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1- Se você tiver uma grelha, de churrasqueira ou elétrica, pode colocar o filé direto sobre a mesma. Assim que um lado corar, vire e core do outro lado.

2- Peixe é muito delicado para colocar sobre aquelas chapas de ferro que você põe sobre a trempe do fogão. Mesmo se untar com óleo costuma queimar.

3- Se quiser fritar o peixe numa frigideira, primeiro você tem que passar os dois lados do filé na farinha de trigo ou de pão para que o peixe não desmanche na fritura. Frite no óleo ou azeite e se, quiser, coloque manteiga só no final.

4 – Para assar, esquente o forno a 180 graus. Coloque o peixe na travessa refratária que vai servir, pois se colocar em uma assadeira o filé pode partir ao ser transportado para outro recipiente.  Passe azeite no fundo formando uma camada fina. Assente o peixe no meio da travessa e leve ao forno. O tempo de cozimento é de aproximadamente 20 minutos. Se o filé for alto, ou quiser apressar o cozimento, cubra com um papel alumínio; se começar a dar água, retire o papel alumínio e deixe corar ligeiramente.

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Dica – Panela de Pressão: como usar?

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Sal com Alho

A panela de pressão é de grande auxílio e economia no ato de cozinhar. Mas pode ser uma bomba! Muito cuidado, você pode explodir sua cozinha, abrir um rombo no teto e ir parar no hospital se abrir a panela antes que a pressão tenha acabado.

Regrinhas básica de uso:

1. Nunca coloque água acima do nível de ¾ na panela, considerando o que vai cozinhar já dentro da panela.

2. Conte o tempo de cozimento da receita depois que a panela começar a apitar.

3. Se a panela não apitar, ou apitar baixo, é porque a pressão não está funcionando. Considere que a panela é uma atriz escandalosa e que quando está em cena todo mundo tem que saber que está atuando.

4. Assim que terminar o tempo de cozimento (ou se está em dúvida e quer dar uma checada se cozinhou) leve a panela sob um jato de água fria, de preferência dentro da pia. Quando parar totalmente de apitar e sair fumaça, a tampa se abrirá sozinha (desde que você tire a trava, lógico).

5. Querendo economizar tempo e água (olha a sustentabilidade do planeta e o seu bolso), coloque e prenda uma colher para levantar a tampa até que a panela pare de chiar (veja a foto acima).

6. Verifique o tempo de cozimento indicado na receita, não seja levado pela ansiedade de dar uma espiadinha antes da hora. Se o que quer cozinhar ainda não estiver no ponto, o processo precisará ser reiniciado e você perderá o tempo que a panela levou para iniciar o cozimento sob pressão…Fazer o quê?

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Dica – Como cortar tomates em cubinhos

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Sal com Alho

Este é um corte muito usado quando o tomate entra como ingrediente. Lave o tomate, corte em quatro no sentido do comprimento. Tire a semente com a ponta de uma faca ou com os dedos. Nada de tirar pele de tomate, vai jogar fora a parte mais nutritiva? Corte fora a parte superior esbranquiçada, incluindo a base da haste (a parte clara deixa o molho sem cor). Agora corte cada pedaço em tiras. Alinhe as tiras e corte no sentido contrário. Treine e sentirá orgulho dos cubinhos todos iguais! Felicidade é feita de coisas tão pequeninas…

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Dica – Cozimento de pastas

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Sal com Alho

Se tiver em casa a panela especial para o cozimento de pastas, aquela de aço inox, tipo um caldeirão alto, que já vem com um recipiente furadinho dentro, ótimo. Se não tiver, separe a panela mais alta que tiver no armário e um escorredor.

Encha ¾ da panela com água e leve ao fogo forte. Assim que a água começar a ferver, despeje sal – para 500 gr. de pasta pode ser uma mão cheia. Misture. Quando a água voltar a borbulhar, coloque na panela a pasta, do tipo spaguetti, de modo a formar um leque em torno  das bordas. Se for pasta em ninhos, ou novelos, ou outros formatos, coloque aos poucos dentro d’água. Nunca coloque óleo ou similar na água do cozimento; água e óleo não se misturam e o óleo não tem função alguma. De tanto em tanto, mexa levemente a pasta com um garfão para que não grude. Veja na embalagem da pasta o tempo recomendado para o cozimento e fique de olho no relógio. Pasta cozinhando é igual criança pequena, não pode sair de perto.

Observe o ponto da pasta: deve estar cortando com um garfo ou, à boca, ao dente ( dá para comer mas ainda está um pouquinho dura). Agora tire a panela do fogão e escorra bem a pasta. Está pronta pra sua receita!

Observação: se a pasta está pronta e o molho atrasado, ou então, você  preferiu cozinhar a pasta antecipadamente, assim que  a pasta estiver escorrida, dê um banho rápido de água fria, no próprio escorredor, para interromper o cozimento. Assim poderá esperar o momento de terminar sua receita, juntando a pasta ao molho. Atenção: a pasta será esquentada junto com o molho, jamais volte com ela para a água quente.

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Dica – Preparo e cortes de filé mignon

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Filé inteiro
Separe as partes
Retire a capa

 O filé é um dos cortes de carne mais caros, porém é o que dá mais opções de preparo e o melhor rendimento. A relação custo x benefício se torna ótima, por isto é a carne de boi mais conhecida e usada nos bons restaurantes.

Compre um filé inteiro, peça ao açougueiro para limpar a carne das gorduras brancas excessivas, deixando o cordão, ou então compre já aparado e embalado no supermercado.

Separe a cabeça do filé, que é a parte diferente do resto, e a ponta fina do lado oposto. Com uma faca afiada retire o cordão. Da cabeça e da ponta poderá fazer cortes menores, como para picadinho ou sopa. Da sobra poderá ser aproveitada para um bom caldo de carne.

Sentido de corte de bifes
Bifes baixos

Cortes: se for fazer um filé inteiro, como para rosbife, a parte central já está pronta e dará para 6 a 8 porções. Se for fazer o famoso filé Chateaubriand, dará para 3 porções, pois você corta calculando cada pedaço da largura de 4 dedos.  Para o tornedor, corte a peça em 4 ou 5 partes, cada uma deve ter a largura de 3 dedos. Para o medalhão, ou bife largo (ancho), a largura é de dois dedos ligeiramente espaçados. Para o escalope ou bife comum, a largura é de 1 dedo.

Com o bife deitado corte tiras no sentido perpendicular ao menor comprimento
Tiras cortadas para strogonoffe
Cubos cortados para picadinho

A partir deste último corte, poderá cortar a carne para filé aperitivo ou strogonof: deite o bife e corte em tirinhas, mas atenção – o sentido do corte é muito importante – se a peça inicial estava paralela à você, então o corte do bife é perpendicular ao seu corpo e o corte em tiras continua no mesmo sentido da peça, ou seja, paralelo à você. Desta forma terá uma carne super macia. Para picadinho, corte as tirinhas em 3 ou 4 partes.

O filé já é uma carne macia e não precisa bater. A única exceção é o bife Paillard. Para este você vai cortar a carne como para medalhão e depois abri-la ao meio, como se cortasse pão para sanduiche e então obter um bife baixo e bem grande. Nunca coloque aquele veneno chamado amaciante.

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Dica – O Famoso ‘Sal com Alho’

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Sal & Alho

Os alhos descascados
Acrescente o sal por cima
Bata até o ponto certo.

O Sal e o Alho são ingredientes tradicionais e indispensáveis para a cozinha brasileira e a mediterrânea. E é por isso que prestamos a devida homenagem a este par perfeito ao escolhermos o nome para o nosso blog! Na culinária mineira, a pasta de sal com alho é o curinga no preparo de muitos pratos. Aí vai a dica de como prepará-la na medida certa:

Para cada dente de alho use uma colher de chá de sal. Atenção: dente é o gominho; a cabeça é o alho inteiro, com todos os gominhos.

A vida moderna nos trouxe vários gadgets (ou apetrechos) para debulhar, descascar e amassar o alho. Mas nós preferimos mesmo o bom e velho pilão.

Separe os dentes de alho, o sal, uma faca pequena e afiada, uma tábua para cortar e um pilão de pedra, madeira ou acrílico, como preferir.  Importante: separe um pilão só para esta função, pois o cheiro de alho vai ficar pra todo o sempre.  Epa! Não vá confundir com o da caipirinha.

Para descascar mais fácil: Dê uma pancada no dente de alho, com a casca e tudo, utilizando o bastão do pilão. Corte as pontas e aí a casca sairá facilmente. Se estiver com paciência e desejar economizar tempo (e braço) já corte o dente de alho em pedacinhos. Se quiser descontar a raiva de alguém, jogue os dentes de alho inteiros e descascados no pilão, o sal por cima e bata com força! A mistura deve ficar totalmente pastosa e ligeiramente úmida. Faça uma quantidade que dure alguns dias; fora da geladeira pode ser conservado por até 10 dias.

Atenção: Esta é só a base do tempero, dependendo da receita, deverá acrescentar mais sal.

 

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Dica – Carne moída

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A recém-casada chega no açougue e pede carne moída. O atendente pergunta: Tem preferência de carne? Sem saber o que responder, a moça diz que não. Percebendo seu ar de perdida, o rapaz sugere: Patinho? Assustada, ela pensa que não sabia que já estavam moendo carne de pato, quem sabe carne de boi estaria muito cara? Faz que não. O açougueiro insiste: Então leva um músculo, madame! A moça estava voltando da academia e teve outra visão do que seria um músculo. Desiste e volta pra casa com o franguinho de sempre.

Um dos curingas da cozinha prática do dia-a-dia é ter sempre carne moída pronta na geladeira, porque serve de base para vários pratos. Para quem tem criança em casa é indispensável, pois é uma delícia misturada com arroz, feijão, banana e tomate picadinhos.
A carne ideal é patinho ou chã de dentro, que precisa ser limpa e moída duas vezes. Peça ao açougueiro com um sorriso que ele fará.
Prepare antes o sal com alho, a cebola batidinha e mais um pouco de molho de tomates.
Numa panela doure no óleo a cebola e o sal com alho. No fogo forte, frite a carne até mudar de cor. Deixe secar a água que a carne pode dar. Baixe o fogo, acrescente um pouco de molho de tomates misturado com água quente, na conta de dar uma molhadinha na carne. Deixe cozinhar só um pouquinho. Prove o sal. Acrescente, se quiser, molhos prontos, como de pimenta, de soja ou molho inglês – atenção: só uma pitada. Desligue o fogo, deixando a carne ligeiramente molhada no seu próprio caldo.

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Molho de tomates

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Ingredientes
Cozinhando o molho

Este molho é o maior quebra-galho que você pode ter na cozinha. Serve como base para muitas receitas, é o próprio molho  para um spaguetti al sugo, pode fazer um Bloody Mary fantástico e até uma deliciosa sopa creme de tomates.

Armazene em um pote

O segredo são os tomates, que devem ser do tipo italiano e estarem absolutamente maduros. Para 10 tomates, junte uma cebola grande, ½ xícara de café de azeite, 3 dentes de alho, ½ xícara de café de ervas frescas: salsinha, cebolinha e manjericão. Não ponha sal nem açúcar.

Em uma panela grande, refogue tudo no azeite. Coloque água quente até tampar a mistura e deixe cozinhar no fogo baixo. Se o molho começar a secar, vá pingando água, sempre fervendo, até que os tomates fiquem cozidos. Espere esfriar e bata tudo no liquidificador.

Ponha no congelador em pequenos potes de plástico e vá passando para a geladeira à medida do uso.

O molho não tem tempero porque se você adicioná-lo a uma receita que já está temperada pode ficar muito salgado e lembre-se que sal e/ou tempero demais não tem jeito de tirar!

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Dica – Caldo de Carne com legumes

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Peneirando o caldo
Caldo pronto

É muito prático e super saudável ter este caldo pronto para usar. Torna as suas receitas muito mais saborosas e você ganha um tempo enorme no preparo!

Sabe aquelas aparas de carne que ia jogar fora? Guarde. Sabe aquelas cascas e restos de legumes crus que também iriam para o lixo? Não vão mais. Coloque dentro da panela de pressão: ½ quilo de aparas de carne fresca (ou acabada de descongelar), 1 cenoura, 1 cebola, 3 dentes de alho, ½ tomate. Cascas de batata, de baroa, de abóbora, folhas de alho poró e o que mais tiver de resto de legumes. Encha a panela de água até ¾ da altura. Não ponha sal. Pronto, coloque para cozinhar até a carne ficar macia – depois que a panela apitar deixe mais uns 20 minutos.

Ponha a panela sob o jato d’água e deixe que acabe a pressão. Coe o caldo depois que esfriar. Aí tem duas opções: guarde o caldo no congelador dentro de um pote de plástico ou entorne dentro de uma forma de gelo e ponha para gelar. O pote ocupa menos espaço, mas você terá que se lembrar de descongelá-lo antes de usar e isto nem sempre acontece. Na forma, tem a vantagem de tirar na hora só o que vai usar.

O resto de carne e legumes que ficou na peneira vão pra barriga do seu cachorro, assim não desperdiça nadinha.

O Planeta Terra agradece!

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Dica – Bacalhau

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  • Qual é o melhor bacalhau?

No caso do bacalhau seco e salgado, escolha sempre o que estiver mais alto e apresentar a cor mais clara.

  •  Compro o peixe inteiro, em postas ou desfiado?

Depende da receita.

  • Qual a quantidade por pessoa?

Se o bacalhau for o primeiro ou segundo prato, pode ser 100 gr. por pessoa, se for prato único e na receita o bacalhau for misturado com outros ingredientes pode ser 150 gr. Se for posta, pode calcular 200 gr. por pessoa.

  •  Como pré-prepará-lo para qualquer receita?

1. Lave e coloque o peixe salgado de molho na água fria por 24 horas antes de ir para o fogo. Troque toda a água 3 vezes.

2. Afervente o bacalhau só até a água ferver. Deixe esfriar. Retire os ossos, as espinhas e toda a pele. Nada de preguiça, não deixe nenhuma pele ou gordura, é isto que dá aquele gosto e cheiro nojentos.

3. Se for fazer bacalhau em posta, corte paralelo ao osso  da vértebra e tire as espinhas com cuidado para não abrir a peça.

4. Se for fazer prato tipo bacalhoada, à medida que for limpando as postas, vá separando as lascas curtas e grossas.

5. Se for fazer bacalhau tipo Brás, pataniscas ou salada, é mais fácil e mais barato comprar já desfiado, porque se comprar em posta não dá para tirar lascas compridas.

6. Depois de dessalgado e limpo, pode guardar no freezer por um bom tempo.

. Qual a diferença entre aferventar bacalhau na água ou no leite? Qual é melhor? 

Sempre afervente o bacalhau na água, mas se for fazer alguma receita que entre leite ou creme de leite  como ingrediente – como Bacalhau com Natas ou Bacalhau a Zé do Pipo, é bom aferventá-lo no leite e depois usar este leite, coado, como ingrediente. Se você colocar o bacalhau cozido no leite em uma receita que não leva leite está arriscando perder tudo, pois pode coalhar!

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