sal com alho

Arroz com grão-de-bico

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Inventei este arroz para servir junto com a paleta de cordeiro, pois lembrou-me as comidas do Marrocos. Ficou sensacional! Fácil e rápido de fazer, perfeito para ser servido como acompanhamento para carnes de caça, de cordeiro ou de porco, ou então, como uma refeição nutritiva para os veganos.

Arroz integral com cebola e grão-de-bico

Ingredientes para 2 pessoas: 1 ½ xícara de arroz integral já pronto, ¾ de xícara de grão-de-bico já cozido e escorrido, 1 cebola grande, 1 colher de sopa de azeite ou óleo, 1 colher de café de sal com alho. Pimenta do reino à gosto, se gostar.

Ingredientes
Doure a cebola
Junte o grão-de-bico, depois o arroz

Dica: deixe, de véspera, o grão-de-bico de molho na água. Escorra a água e coloque para cozinhar (pode ser na pressão, por 10 minutos) com uma boa quantidade de água nova. Para esta receita, deve ficar ao dente.

Corte a cebola em tiras finas e frite no azeite, mexendo com uma colher de pau, até que fique bem corada, de cor marrom claro, sem deixar queimar. Afaste a cebola para os cantos da panela, ponha mais um pouquinho de azeite e frite o sal com alho junto com o grão-de-bico. Junte o arroz já cozido, prove o tempero, junte sal e pimenta a gosto. Misture e está pronto!

Se gostar de paladar adocicado, junte uma colherinha de café de açúcar cristal à cebola quando estiver dourando-a.

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Ragú de carne de javali

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A maioria das pessoas estranha quando se fala em carne de javali. Porém, hoje há uma tendência mundial a voltar a servir caças, pois a carne é muito mais saborosa. Carnes de caça costumam ser duras, por isso recomendamos que use esse tipo de carne, como a do javali, para preparar um ragú. Fica delicioso para acompanhar massas. Nesta receita usamos uma pasta (ou massa) fresca de nossa fabricação (clique aqui para ver nossa receita de massa fresca).

Pappardelle al sugo de cinghiale (nome em italiano)

Ingredientes (para 2 pessoas): 200 gr de pappardelle, 500 gr de carne de javali, 1 lata de tomates sem pele e sem semente (passe na peneira), 200 ml de caldo de legumes aquecido, um punhado de salsinha, sálvia e alecrim, 1 colher de chá de zimbro, 3 dentes de alho, 1/2 xícara de vinho tinto; sal e pimenta do reino à gosto, azeite.

Para a marinada:1 colher de sobremesa de salsinha picadinha, 1/2 xícara de chá de salsão picado, 1/2 xícara de chá de cenoura picada, 1 xícara de chá de cebola picada, 1 xícara de vinho tinto, sal e pimenta-do-reino à gosto.

Ingredientes
Frite a carne
Frite os legumes

Prepare a marinada colocando em um saco plástico a carne cortada em pedaços médios e o ingredientes citados acima. Obs.: não exagere no sal e na pimenta, pois ainda irá acertar o tempero na panela. Deixe o saco, bem fechado, na geladeira por 24 hs, virando de vez em quando para o líquido envolver toda a carne.

Retire a carne do saco, coe o líquido da marinada e reserve-o. Limpe e sele a carne em uma panela de ferro, já aquecida com um pouco de azeite. Retire a carne e reserve.

Na mesma panela, refogue os legumes até que a cebola fique translúcida. Acrescente o alho e as ervas. Despeje o vinho e aguarde até que o álcool evapore para adicionar os tomates. Acrescente o líquido da marinada e o caldo de legumes, mexendo até incorporar. Junte o zimbro e tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino.

Retire o excesso de carne dos ossos e coloque tudo na panela (os ossos também).

Junte tudo
Cozinhe
Processe

Cozinhe por, no mínimo, 1h 30′ ou até verificar que os ossos se soltaram do restinho de carne que antes estava grudada neles.

Retire os pedaços de carne (desprezando os ossos) e, em uma vasilha de vidro. Processe o caldo com um mixer (ou use o liquidificador). Adicione a metade da carne para bater também e ficar bem moída.

Desfie a outra metade da carne e junte tudo novamente na panela de ferro. Deixe descansar, com o fogo desligado.

Agora é só cozinhar a massa e aquecer o ragú. Acrescente a massa já cozida à panela com o ragu, aos poucos, para que a massa incorpore todo o molho.

Sirva com queijo ralado, se gostar, de preferência pecorino.

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Conserva de tomatinhos

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Sabe quando os tomatinhos cereja que estão na sua geladeira começam a querer murchar e ficam com a casca ligeiramente enrugada? Não jogue fora! Aproveite para fazer uma conserva para dar um sabor especial à sua salada ou servir sobre pão torrado. É ótima para acompanhar qualquer massa cozida e passada no alho e óleo e para finalizar um risoto. Ou seja, mil e uma utilidades se você usar a sua imaginação! Aqui em casa sempre temos um potinho de conserva de tomatinhos na geladeira!

Conserva de tomatinhos cereja

Ligue o forno a 180 graus. Tome uma travessa refratária, forre o fundo com azeite e ervas finas desidratadas. Pode acrescentar pedacinhos de alho e até cebola em lascas finas, se gostar. Salpique sal. Misture os tomatinhos.

Leve ao forno até notar que os tomatinhos começam a explodir ou ficarem corados,como na foto. Eles irão ficar enrugadinhos.

Fundo com azeite, alho e ervas
acrescente tomatinhos

Se quiser, salpique manjericão fresco, misture, leve ao forno por 1 minuto. Deixe esfriar e coloque os tomatinhos, com o molho, em um pote previamente limpo com álcool.

Se a conserva, na geladeira, ficar com uma borra de azeite no fundo do potinho, esquente-a no microondas antes de usar.

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Tortinha de bacalhau com caldo de feijão preto e patê de pimentão

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Bacalhau é um dos pratos favoritos e dos mais tradicionais servido no Domingo de Páscoa em Minas Gerais, costume herdado de nossos antepassados portugueses. Verifiquei quantas receitas de bacalhau existem neste blog: são dezoito! (veja links abaixo). Procurei por uma receita nova em meus livros portugueses – inclusive um com 100 receitas de bacalhau. Nenhuma novidade, as mesmas receitas de sempre, variando em torno dos mesmos ingredientes. Daí resolvi inventar algo novo. Pois não é que deu certo e o sabor ficou simplesmente divino? E ainda é bem fácil de fazer!

Tortinha de bacalhau com feijão preto e patê de pimentão

Faça a receita em três partes, separadamente, e só ao final disponha a tortinha, o caldo de feijão e o patê de pimentões nos pratos individuais a serem servidos. Se tem experiência em cozinha, faça tudo ao mesmo tempo.

 

Patê de pimentão vermelho

Ingredientes: 1 pimentão vermelho, 2 cebolas pequenas, 4 a 6 dentes de alho, 4 colheres de sopa de azeite.

Pimentão assado com cebola e alho
Bata no processador, tempere com páprica
Patê de pimentão pronto

Coloque em uma travessinha refratária o azeite, o pimentão cortado e o alho picado e leve ao forno a 180 graus até o pimentão amolecer. Junte a cebola cortada e volte ao forno até a cebola dourar. Retire, espere esfriar um pouco e bata no processador, sem o azeite, para obter um patê. Tempere com sal e páprica. Reserve. Guarde o azeite para servir com pão.

 

Caldo de feijão preto

Ingredientes para 4 pessoas: 2 xícaras de chá de feijão preto já cozido e bem macio, 2 xícaras da água do cozimento do feijão, 1 colher de sopa de óleo, 1 colher de chá cheia de sal com alho.

Feijão preto cozido
Caldo de feijão

Esquente o óleo em uma panela e doure o sal com alho. Misture só os bagos do feijão escorridos e frite-os bem, mexendo por 5 minutos com uma colher de pau. Junte a água do cozimento já aquecida e misture. Espere esfriar um pouco e bata no liquidificador (acrescente água se necessário). Volte para a panela passando o caldo por uma peneira fina. Prove o sal, acrescente um pouquinho de molho de pimenta malagueta. Um pouco antes de servir, leve ao fogo e acabe de chegar no ponto de caldo.

 

Tortinha de bacalhau

Ingredientes: 600 gr. de bacalhau desfiado ou em lascas já aferventado e bem escorrido, 4 batatas inglesas grandes, 4 cebolas médias, 4 dentes de alho, 4 colheres de sopa de azeite ou o que necessitar. 1 clara de ovo.

Corte as cebolas em lascas médias e regulares. Descasque as batatas cruas e corte-as no processador em fatias bem finas. Retire e, na tábua, corte as fatias para obter tiras finas (veja a foto). Pique o alho. Reserve.

Corte as cebolas e batatas
Frite o alho e a cebola
Junte a batata e o bacalhau

Em uma panela larga, frite as cebolas e o alho no azeite. Junte a batata e misture até que fique translúcida. Prove se está ao dente. Acrescente o bacalhau, misture. Prove o sal, junte pimenta do reino em pó. Fora do fogo, acrescente uma clara de ovo crua e misture para dar liga.

Enforme
Tire da forma
Sele dos dois lados

Divida em quatro partes, enforme cada parte em uma forminha (de fundo removível com 10 cm. de diâmetro) forrada com filtro plástico. Aqueça uma frigideira antiaderente, retire a tortinha da forma e, cuidadosamente, sele-a de um e outro lado. Repita a operação para obter as quatro tortinhas. Enquanto vai fazendo, vá colocando-as em uma assadeira e conservando-as quentes no forno aquecido a 100 graus.

Enquanto isto, aqueça o caldo de feijão.

Transfira as tortinhas para os pratos, coloque em volta o caldo de feijão, finalize com o patê de pimentão e enfeite com verdinhos. Sirva imediatamente. Perfeitas para servir como prato de sustentação em coquetel ou como primeiro prato em um almoço ou jantar.

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Camarão tailandês no coco

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Em Bangkok, capital da Tailândia, há um interessante centro de lazer que tem o nome de Asiatique . Lá tem lojinhas com todo tipo de artesanato, selecionado e de muito bom gosto. Mas o melhor é a quantidade e variedade de restaurantes, além de uma feira com barraquinhas de comidas típicas. E tem até roda gigante! Pode-se chegar por terra mas o melhor mesmo é tomar um barco (ferry) do próprio parque em uma estação central próxima aos hotéis de luxo, construídos às margens do Rio Chao Phraya, que têm todos eles seus próprios cais e barcos. Assim, além de aproveitar o fim de tarde e a noite ( abre as cinco da tarde) nesse grande e variado centro gastronômico e de compras ainda se vai e volta desfrutando um agradabilíssimo passeio de barco. Ao por do sol é imperdível!

Chegando de barco
Cais do Asiatique
Barraquinha e roda gigante ao fundo

Foi lá que escolhi, entre variadas opções, este camarão servido no coco, bem típico da culinária tailandesa. Confesso que dentre todos os pratos que comi no Sudeste Asiático, e depois reproduzi em casa para passar a receita a vocês, este foi o mais difícil de descobrir os ingredientes originais* e o modo de fazer. Aliás, foi a única de todas as receitas já apresentadas (veja as nove receitas postadas aqui no mês de março) que precisei repetir. Mas valeu, ficou delicioso!

* É claro que eu trouxe a mala cheia dos temperos que só se encontram por lá!

Camarão no coco feito em casa
e servido no prato

Camarão no coco

Esta receita pode ser feita sem o coco, para servir no prato acompanhado de arroz branco, de preferência feito com água de coco e finalizado com um pouquinho de leite de coco. Afinal, não é nada fácil conseguir alguém para tirar o tampo do coco e, além disso, é preciso fazer essa difícil operação logo antes de servir, pois a polpa do coco do tipo que temos no Brasil escurece rápido. Se estiver cozinhando a dois, se um de vocês for o suficiente forte e ágil, sirva no coco pois fica lindo!

Veja os ingredientes para 2 pessoas: 400 gr. de camarão sem casca e limpo, 1 limão, 1 colher de chá de sal, 1 colher de sopa de óleo de coco. Para o molho: 1 cebola grande, 1 pedaço de repolho que depois de fatiado dê 1 xícara de chá cheia, 1/3 de pimentão vermelho e 1/3 de pimentão amarelo, 1 xícara de café ( 100ml) de leite de coco, 10 folhas grandes de rúcula, 4 talos de cebolinha verde. Tempero do molho: 1 colher de chá de curry em pó, 1 colher de chá de molho de ostra, 1 colher de chá de molho de peixe, suco coado de 1 limão, pimenta a gosto.

Ingredientes
picados
Salteie o camarão

Limpe e tempere os camarões, deixando-os no tempero por 15 minutos. Enquanto isto, pique os legumes como na foto. Escorra os camarões. Reserve. Tome uma wok ou panela larga e frite os camarões no óleo de coco (use a metade) até ficarem vermelhos.

Frite os legumes
Deixe amolecer
Junte o molho

Retire-os da panela, acrescente o restante do óleo e frite, tudo junto, a cebola, os pimentões e o repolho picados (o gosto do repolho vai desaparecer no final). Abaixe o fogo, despeje um pouco de água fervente, tampe a panela e deixe que amoleçam. Prepare, à parte, o tempero do molho, misturando bem os ingredientes. Junte o tempero, aos poucos. Prove até ficar do seu gosto, inclusive a pimenta. Desligue o fogo e passe o molho no processador, no modo pulsar, de modo que fique bem misturado, triturado em pedaços pequenos mas não deixe liquefazer – deve ficar um molho grosseiro (aí está o segredo).

Misture o camarão e as folhas ao molho triturado
deixe as folhas amolecerem

Volte com o molho para a mesma panela, junte o leite de coco, retifique o tempero. Pouco antes de servir, junte o camarão, mexa, coloque as folhas de rúcula inteiras e a cebolinha verde picada por cima. Ligue o fogo no fraco, abafe a panela com uma tampa e deixe as folhas murcharem ligeiramente. Está pronto!

Enquanto faz esta última operação, retire o tampo do coco e escorra a água. Coloque imediatamente o molho com os camarões dentro do coco, enfeite com raspas de coco (de outro coco) , ponha uma orquídea do lado e surpreenda seu amor!

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Beef Khmer

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Para quem ainda não leu os textos de apresentação desta série sobre culinária do Sudeste Asiático, vale a pena voltar e conhecer um pouco sobre a cultura khmer. Clique aqui ( Tailândia) e aqui (Indochina) para conhecer algumas coisas interessantes. O centro da cultura Khmer foi Angkor, que hoje fica perto de Siem Reap, no Camboja.

Angkor Wat
Angkor Wat
Angkor Wat
Templo de Ta Prohm
Interior de Angkor Wat
Ta Prohm

Esta receita, que reproduzi em casa como todas as outras, foi a mais apreciada pela minha família, uma vez que brasileiro adora carne. Parece até uma receita conhecida, em matéria de ingredientes assemelha-se ao lomo saltado peruano, mas o toque de gengibre e os temperos asiáticos fazem toda a diferença. É interessante como a comida dessa parte do mundo, que sofreu influência indiana, chinesa e francesa usa boa parte dos ingredientes (carnes, frutos do mar, peixes, legumes, verduras e frutas) iguais aos nossos, porém é o tempero agridoce e picante que dá o toque oriental à sua fantástica culinária.

Filé preparado à moda khmer ( ou cambojana)

Veja na foto principal a receita que preparamos em casa e siga a receita:

Ingredientes para 10 pessoas: 1 kg. de carne do boi ( a melhor opção é o filé mignon, mas pode ser alcatra), 1 colher de chá de sal, 2 colheres de sopa de molho de ostra e a mesma quantidade de molho de peixe. ½ pimentão vermelho e ½ pimentão amarelo, 2 cebolas brancas e 1 cebola roxa, sal, açúcar e pimenta tipo chili desidratada. À parte: 4 dentes de alho e um pedaço de gengibre delgado medindo 10 cm. (30 a 50 gr.) . ½ xícara de café de óleo, de preferência óleo de coco.

Ingredientes
Temperos
Gengibre e alho

Limpe e corte o filé ao meio no sentido longitudinal. Corte pequenos bifinhos, bem finos – da espessura de 70 mm. Tempere com a mistura já preparada de sal e molhos de ostra e de peixe. Deixe reservado por 30 minutos para pegar tempero.

Corte os pimentões e cebolas em fatias (veja na foto). Corte bem miúdo o alho e o gengibre. Reserve.

Frite o gengibre e o alho
Retire e frite a carne
Retire e frite os legumes e depois junte tudo

Em uma wok bem grande aqueça um fio de óleo e torre o alho e o gengibre. Retire-os da panela e use-a de novo, sem lavar, juntando mais um pouco de óleo, para fritar os filés. Vá fritando aos poucos, para não dar água, afastando os que já mudaram de cor para as laterais da panela e colocando os pedaços crus no fundo. Quando estiverem corados, retire-os e reserve-os em local protegido de vento. Na mesma wok, junte mais um pouquinho de óleo e passe os legumes, até ficarem macios. Por último, junte 1 colher de chá de açúcar aos legumes, deixe derreter, misture bem e tempere com sal e pimenta. Junte a carne e o alho com o gengibre. Misture tudo.

Pimenta – retire a semente
Noodles para acompanhar
Afervente o noodles

Uma boa opção para acompanhar esta carne é com macarrão tipo yakisoba. Esquente 1 ½ litros de água em uma panela alta. Jogue o macarrão ( 50 gr. por pessoa) e deixe cozinhar. Vigie o ponto – quando der para partir com a colher está bom. Escorra e jogue a água fora. Na mesma panela esquente 3 colheres de molho para yakisoba e passe o macarrão , misturando bem.

Sirva quente, em uma gamela ou travessa larga, colocando o macarrão por baixo e a carne por cima.

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Espetinhos

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Os espetinhos da foto são de Luang Prabang, capital do Laos, temperados com as especiarias de lá, o que lhes dá um sabor picante e ligeiramente adocicado.

Espetinhos são muito populares no Brasil. Já de muitos anos existiam bares como “Tudo no Espeto”, mas agora as Espeterias estão em voga – verdadeira febre – frequentada pelos jovens como alternativa aos cachorro-quentes, hamburguers e temakis. No Peru são muito tradicionais e por lá se chamam anticuchos. Recentemente, para minha surpresa, descobri em viagem recente à Tailândia, Laos, Camboja e Vietnã que os espetinhos são, por lá, uma das comidas mais tradicionais vendidas nos mercados e feiras de rua, preparados na grelha, como todos, mas o que lhes dá colorido e sabor especiais são os temperos.

Espetinho de peixe
de asinha de frango
e outras coisas…

Espetinhos de frango

São os mais comuns e para temperá-los, use:

Para um peito de frango desossado: suco de ½ a 1 limão, 1 colher de café cheia de sal com alho, 1 pitada de lemongrass (capim limão em pó), 1 pitada de galanga (gengibre em pó), 1 colher de chá de molho de ostra ou de peixe, 1 pitada de açúcar. Misture tudo antes de passar no frango. Deixe pegar tempero pelo menos por 20 minutos.

ingredientes
Temperos
Cortados e temperados

Depois é só grelhar na brasa da churrasqueira ou frigideira para grelha no fogão.

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Como este post ficou curtinho, veja nas fotos abaixo algumas interessantes cenas de uma feira de rua muito popular e conhecida, em um vilarejo às margens do Rio Mekong, distante uma hora de barco de Luang Prabang, a capital do Laos, um pequeno país do Sudeste Asiático de gente simpática, risonha e acolhedora.

Espetos de mistura de ovos
Espetos de todo tipo de carne
Peixes ainda vivos
Frangos vivos
Flores
Variedade de legumes e verduras
Temperos
Pimentas
Família do gengibre
Imensa variedade de folhas
Folha de bananeira
Amok fish e outras comidas típicas
Preparando…
pasta de arroz
Docinhos de coco
Bebidas com animais dentro
Tecidos lindos
Artesanato de bom gosto

 

Arroz frito

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No Sudeste Asiático é chamado de fried rice o arroz refogado (como no preparo à brasileira) que fica soltinho depois de pronto. É servido como prato independente e não como guarnição. Em países como a Tailândia, Laos, Camboja e Vietnã leva sempre temperos típicos, ovos e legumes.

O arroz branco, ou cozido no vapor – steamed rice – ao contrário, é apenas cozido em água, sem tempero algum e fica bem empapado, grudado e ao dente, em blocos. No Brasil, de brincadeira, quando alguém faz um arroz assim, que pra nós passou do ponto, dizemos que ainda não pode casar, pois nem arroz sabe fazer!

Arroz frito asiático

Para 2 pessoas, separe: 1 xícara de chá de arroz cru (sem lavar), 2 colheres de sopa de óleo, 1 colher de chá de sal com alho, 1 cenoura, 1 cebola, 1 colherinha de café de açafrão em pó ou cúrcuma, para dar cor. 2 ovos, 4 talos de cebolinha verde.

Ingredientes
Frite o arroz com o sal com alho e os legumes
Frite os ovos à parte

Despele e corte a cenoura em cubinhos bem pequenos. Corte a cebola à gosto. Pique a cebolinha. Deixe-os separados. Esquente 1 litro de água em um caneco.

Em outra panela, esquente o óleo, frite o sal com alho junto com o arroz. Junte a cebola e a cenoura. Misture bem e frite até começar a dar borra no fundo. Abaixe o fogo e despeje água fervente até cobrir o arroz (na altura de um dedo a mais que a superfície sólida). Imediatamente, misture o açafrão e mexa. Prove o tempero, retifique o sal se necessário, tampe a panela e deixe o arroz cozinhar. Se for preciso, junte mais água.

Assim que o arroz estiver cozido e um pouco antes de servi-lo, frite os ovos em uma frigideira e, ainda meio moles, junte-os ao arroz com a cebolinha picada. Misture e sirva imediatamente.

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Misture tudo e sirva quente

Misture tudo e sirva quente

Dica: se gostar, dê um toque indiano temperando também com uma pitada de curry, outra de cominho e ainda pimenta do reino ( coloque os temperos, aos poucos, na primeira água do cozimento). Nesse caso, pingue uma gotas de limão na água do arroz para tirar o gosto terroso desses temperos.

Peixe à Hanói

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A gastronomia vietnamita é reconhecida mundialmente pela qualidade , sendo considerada a mais light da Ásia. O frescor e o colorido dos alimentos usados conferem aos pratos aroma, sabor e beleza inigualáveis.

O Vietnã é um país comprido e estreito, em forma de S, com toda a extensa costa leste ( 3.444 km) voltada para o Mar da China Meridional. Além disto seu território é todo entrecortado por rios, como o Vermelho que corta Hanói e o Mekong , que ao formar um vasto delta torna muito férteis as terras ao sul do país alagadas durante as cheias do rio. Com tanta água, não faltam peixes e mariscos e há muita fartura e variedade de verduras e legumes frescos vindos das hortas familiares de beira-rio. Os pratos preparados com peixe de rio ou de mar são muito populares e bastante apreciados.

Em Hanói, a capital situada ao norte do país – famosa por ter o trânsito mais louco do mundo – é grande a variedade tanto de restaurantes como de bares e barracas de comida na rua. Isto porque o vietnamita tem o hábito de almoçar na rua. Veja algumas cenas de rua:

Peixe com leite de coco e pimentões

Ingredientes para 4 pessoas: 200 a 250 gr. de filé de peixe ( quanto mais alto, melhor) por pessoa, 2 limões tahiti, 1 colher de chá de sal, 1 colher de sopa cheia de óleo de coco, 1 colher de chá de sal com alho, ½ cebola grande, ½ pimentão vermelho e a mesma quantidade de pimentão amarelo, 1 xícara de chá ( 200 ml.) de leite de coco, 1 maracujá doce ( ou 1 colher de sobremesa de suco concentrado da Maguary), 1 colher de sobremesa rasa de amido de milho dissolvido em ½ xícara de café de água, 1 colher de sopa de salsa e cebolinha picadinhos e 1 colher de sobremesa de coentro picadinho. Tempero do molho: 1 colher de chá de pasta de curry verde *(veja foto), 1 colher de chá de molho de ostra ou de peixe, pimenta à vontade (pode ser molho de pimenta malagueta).

Ingredientes
Ingredientes processados
Torre as sementes de maracujá

Limpe, corte em postas individuais ( de 4 a 5 cm de largura) e tempere o peixe com 1 limão e sal. Deixe por 15 minutos. Pré-aqueça o forno a 250 graus. Ao colocar o peixe para assar em forma untada com azeite (no Vietnã usam óleo de coco, mas fica adocicado), baixe a temperatura para 200 graus.

Corte o maracujá e esprema todo o suco passando a polpa por uma peneira até ter as sementes limpas da polpa. Separe o suco para usar no molho. Passe as sementes em uma frigideira antiaderente até ficarem quase torradas ( veja na 3a. foto).

Corte os legumes como mostra a 2a. foto. Tome uma panela, aqueça o óleo de coco, doure o sal com alho e a cebola junto com os pimentões. Deixe amolecerem. Acrescente o leite de coco, o suco coado do maracujá, o suco coado de 1 limão e os temperos. Prove e retifique a seu gosto. Deixe o molho secar até obter um pouco de cremosidade ou então engrosse-o ligeiramente com o amido de milho dissolvido em água, se estiver com pressa.

Frite os legumes
Junte o leite de coco e tempere

Por último, já na hora de servir, junte ao molho a salsa e o coentro.

Disponha as postas do peixe assado no prato que irá servi-las e regue com o molho.

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Obs.: no Sudeste Asiático servem os pratos separadamente, mas como nós brasileiros não dispensamos um arrozinho, sugiro servir com arroz branco ou arroz frito.

* Obs.: se não achar para comprar o molho de curry verde tailandês original prepare a sua própria pasta, use 1 colher de chá para esta receita e guarde o restante na geladeira ( em um vidro bem tampado) para outras receitas. Bata no liquidificador 1 colher de café de cada um destes ingredientes: sal, açúcar, pimenta do reino branca em pó, cominho em pó, semente de coentro em pó, cúrcuma em pó, gengibre em pó ou ralado, raspa da casca de limão, molho de peixe. Mais: 1 pimenta verde picadinha (com cerca de 8 cm de comprimento), 1 a 2 dentes de alho, 1 colher de sobremesa de cebolinha verde e de capim limão picados, 1 colher de sobremesa de óleo de coco, 2 colheres de sopa de leite de coco. Água suficiente para conseguir obter uma pasta.

 

Arroz tailandês no abacaxi com camarões

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Imagine estar em um terraço às margens do Rio Chao Phraya em Bangkok, a cosmopolita capital da Tailândia, apreciando a vista dos barcos cortando as águas do rio resplandecendo ao sol. E aí o garçon coloca à sua frente este abacaxi tropical recheado de camarões e castanhas! Foi o presente que me dei no primeiro dia deste ano de 2017 além, é claro, de uma visita ao Palácio Imperial. Veja as fotos e aprecie a maravilha:

Rio Chao Phraya
Palácio Real
Templo budista
Milhares de budas…
O guardião
A autora no Palácio Real

 

Agora traga um pedacinho da Tailândia para sua casa e prepare este agrado para as pessoas de quem você gosta.

Arroz tailandês no abacaxi com camarões e castanhas

Esta receita pode ser feita e servida em um prato comum mas fica muito mais interessante se for servida dentro do abacaxi.

Ingredientes para 8 pessoas: 4 abacaxis, 2 xícaras de chá de arroz, 2 colheres de sopa de óleo de coco (pode usar outro, mas este dá um aroma e um sabor inigualáveis), 1 colher de chá de sal com alho, a mesma quantidade de sal e de açúcar. Tempero: 1 colher de café de açafrão (ou cúrcuma) misturado a ½ litro de água. 1 colher de café de curry e 1 colher de chá de lemongrass em pó ( capim limão), 1 colher de café de suco de limão.

Calcule de 6 a 8 camarões por pessoa, dependendo do tamanho. Mais 200 gr. de castanha do cajú.

Ingredientes
Abacaxi preparado
Camarões fritos

Limpe os camarões e tempere-os com sal e suco de ½ limão. Deixe por 15 minutos.

Escolha 4 abacaxis bem maduros e firmes e corte-os ao meio no sentido longitudinal. Com a ajuda de uma faca e de uma colher grande de arroz retire a polpa de modo a formar um barquinho. Retire o talo central e corte a polpa do abacaxi em cubinhos. Reserve.

Doure o arroz no óleo com o sal e o alho até ficar moreninho. Junte a água fervente com o açafrão e os temperos. Prove e retifique a gosto. Deixe o arroz cozinhar, juntando, se necessário, mais água, sempre quente, até ficar no ponto.

Enquanto isto, doure os cubinhos de abacaxi e acrescente o açúcar para caramelizar. Reserve.

Junte o abacaxi já dourado ao arroz semipronto
Junte o camarão, recheie o abacaxi e espalhe as castanhas

Em outra panela, despeje um fio de óleo de coco e frite os camarões até ficarem vermelhos. Desligue e reserve.

Torre as castanhas em uma frigideira. Reserve.

Assim que o arroz estiver cozido, junte o abacaxi e os camarões já fritos. Pouco antes de servir, misture e finalize com a cebolinha verde. Preencha o miolo dos abacaxis com o arroz e cubra com as castanhas.

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Sopa Indochina

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Iniciamos nossa série sobre culinária do Sudeste Asiático com esta receita de sopa porque é o prato mais tradicional de toda a região. Embora de influência chinesa, esta sopa – muito leve, saudável e nutritiva – tanto é oferecida em todos os bufês de café da manhã ( e outras refeições)dos hotéis quanto é a comida mais popular servida nas ruas e mercados. É comum ver-se nesses locais uma mulher diante de um caldeirão de sopa servindo-a aos passantes, que se assentam em banquinhos muito baixos para tomá-las como primeira refeição do dia. Eu, particularmente, encantei-me com a sopa porque além de deliciosa, parece leve mas sustenta. Além disso, por ter substituído, todas as manhãs, pão, bolo e outros alimentos tradicionais do café da manhã ocidental por esta sopa, depois de 25 dias entre Tailândia, Laos, Camboja , Vietnã e Singapura voltei com uma pele maravilhosa!

Preparando as tigelas
Complementos de tempero para a sopa

Sopa de frango com vermicelli e folhas verdes

Esta sopa tem como ingredientes fundamentais: partes de frango com osso e pele (a cartilagem tem colágeno) mas pode ser também carne de porco – estas para se fazer um bom caldo, vermicelli ( aquela pasta de arroz branca e bem fininha), folhas verdes e broto de feijão. Para temperar é usado: limão, sal, alho, capim limão em folha ou em pó, galanga ( da família de gengibre) em pó e pimenta (usam bastante pimenta bem picante)

 

Para 2 pessoas, separe 4 coxinhas da asinha e para temperá-las: 1 limão tahiti, 1 colher de chá de sal com alho, 1 pitada de galanga (gengibre em pó) e outra de lemongrass ( capim limão em pó). Mais: 100 gr de vermicelli ( pasta de arroz bem fininha), um punhado de broto de feijão, cebolinha verde, salsa e folhas verdes – das que existem no Brasil, sugiro rúcula, acelga e alface americana. Pode acrescentar cogumelos frescos, ficará muito mais gostosa! Indispensável: molho de pimenta vermelha.

Ingredientes
Doure o frango
Junte água fervente

Primeiro tempere as partes do frango e deixe por 15 minutos. Esquente 1,5 litros de água. Leve-as a uma panela com 1 colher de sobremesa de óleo já aquecido e frite-as. Estando douradas, entorne toda a água, tampe a panela e deixe cozinhando por ½ hora, em fogo brando, ou até a carne ficar bem macia.

Faça um bom caldo
Afervente o vermicelli e os vegetais
por apenas 2 minutos

Enquanto isto, corte os vegetais e afervente o cogumelo fatiado. Tudo junto deve dar dois pratos de sopa bem cheios.

Pouco antes de servir a sopa, acrescente ao caldo fervente o vermicelli, mexa com um garfo para soltar os fios e imediatamente junte o broto de feijão, o cogumelo e os verdes. Conte 2 minutos e a sopa estará pronta. Nunca deixe passar desse tempo, pois as folhas murcharão e perderão suas vitaminas.

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Veja a nossa sopa feita em casa:

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Conserva de alho

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A maioria de nós brasileiros do Sudeste, como descendentes de portugueses, italianos ou espanhóis amamos alho e não deixamos de cozinhar sem ele. Tanto que o nome deste blog é “Sal com alho”, por ser a base de nosso tempero. Outras culturas nunca deixam de usar alho em sua alimentação, como a árabe e a oriental, de onde se conclui que a maior parte dos habitantes do mundo ( talvez 80% já que os chineses adoram alho). E, para a nossa sorte, o alho é fundamental para se ter uma boa saúde. Ter uma conserva de alho sempre pronta na geladeira (como os italianos fazem) é um grande “quebra-galho” , tanto para se comer pura como aperitivo quanto para adicionar a assados e outros preparos. A receita abaixo, usando pimentas e outros temperos, é sofisticada e deliciosa.

Conserva de alho

Separe estes ingredientes: 4 cabeças de alho descascados, 1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de açúcar demerara (ou cristal), 3 folhas de louro, 10 grãos de pimenta-do-reino, 5 grãos de pimenta rosa, 3 grãos de pimenta zimbro, 3 hastes de cravo, 350 ml de vinho branco seco e 350ml de vinagre de maçã (esta quantidade equivale a 1 e 1/2 xícara de chá)

Ferva os temperos juntos

Misture todos os ingredientes em uma panelinha, com exceção do alho, e leve ao fogo, mexendo para dissolver o sal e o açúcar. Deixe ferver.

Acrescente o alho e espere ferver novamente. Quando ferver, conte dois minutos e está pronto.

Coloque o preparado em um vidro de conserva previamente bem limpo com álcool, feche bem e guarde na geladeira. Espere pelo menos 2 dias para saborear. É ótima para acompanhar pão de qualquer tipo.

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Patê light de couve-flor

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Há dias que queremos variar de geleia, requeijão ou manteiga no pão e saborear algo diferente. Pode também acontecer de chegarem visitas e não ter nada diferente para servir. Nesses casos e em outros mais, lembre-se dessa receitinha de uma pasta deliciosa e simples de fazer. Além disso, é light!

Patê de couve-flor

Ingredientes: use aquela couve-flor que está esquecida lá na gaveta da geladeira, azeite ou manteiga, ¼ de cebola, sal com alho e pimenta do reino. Mais ½ copo de requeijão e ¼ de garrafinha de leite de coco ( 50 ml.) Pimenta rosa e folhinhas de hortelã.

Corte um pedaço da couve-flor (de 1/4 a 1/6 dependendo do tamanho), retire as folhas, lave e cozinhe os buquezinhos no vapor para não perderem o sabor. Use uma peneira sobre água fervente para tal. Quando estiverem macios coloque-os no liquidificador.

Cozinhe a couve-flor no vapor
Doure a cebola e tempere

Na mesma panela (sem a água), doure a cebola picadinha e tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Despeje no liquidificador. Acrescente 1/2 pote de requeijão light (ou creme de arroz para quem é intolerante a leite) e 50ml de leite de coco. Bata até ficar cremosa. Caso a pasta fique um pouco grossa, acrescente mais leite do coco, aos poucos (mais 50 ml no máximo).

Volte com a mistura para a panela e, em fogo baixo, acrescente algumas bolinhas de pimenta rosa. Misture bem. Se quiser engrossar ligeiramente, junte amido de milho dissolvido à parte com o mínimo possível de água. Despeje no creme e misture até obter uma consistência bem lisa. Deixe esfriar.

Patê pronto com pimenta rosa

Decore o patê com bolinhas de pimenta rosa e pesto de hortelã.

Sirva com palitinhos de cenoura crua (que atendem pelo nome muito chique de “cruditée”) acompanhados de um pão italiano bem bonito e gostoso!

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Risoto de frutos do mar

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Risotto (grafia italiana) é de origem italiana, Paella (diz-se paelha) de origem espanhola e Mexido…bem, é claro que vou dizer que é de Minas Gerais! Os três são feitos tendo o arroz por base, misturado com o que tiver à mão ou o que der vontade de comer, como carnes e similares e também legumes e ovos. Recentemente descobri a versão asiática  (de influência chinesa) – o Arroz Frito. Originalmente eram comida de feirantes ou de gente pobre, feitos com sobras. Hoje são servidos nos melhores restaurantes, feitos com ingredientes finos.

O risotto costuma ser feito com manteiga ou azeite, a paella sempre com azeite e o mexido com gordura de porco, bacon e/ou manteiga. O arroz varia conforme a região, sendo que no risotto costuma-se usar os italianos, como o carnaroli ou o arbóreo. O risotto e a paella são feitos a partir do arroz cru, enquanto que no mexido usam-se ingredientes que já estão cozidos, logo, nos dois primeiros é preciso adicionar-se um caldo (ou água quente), o que não acontece com o mexido, que é mais seco.

O risoto (grafia brasileira) da receita de hoje é um dos mais pedidos em restaurantes por ser o predileto de quase todas as pessoas que gostam de frutos do mar. Dá um pouco de trabalho para preparar os frutos do mar para um risoto completo, mas é bem fácil de ser feito se já tiver os ingredientes limpos e picados (compre um kit para paella*).

*com frutos do mar frescos é muito, mas muito melhor!

Risoto de frutos do mar

O ideal é preparar antes um caldo com as carcaças de peixe e camarões juntando-se ainda cenoura, aipo, alho e cebola, pois o risoto ficará muito mais saboroso. Se não tiver como fazê-lo, use caldo em tablete.

Os frutos do mar: calcule cerca de 300 a 400 gr. de frutos do mar limpos por pessoa, podendo ser: peixe, camarão, lula, polvo, vieiras e mexilhões – ou então conte por unidades ou partes.

Pré-preparo: Do peixe será aproveitado apenas o filé e cortado em cubos médios. O camarão precisa ser bem limpo, inclusive retirando-se aquele fio preto que fica nas costas, usando-se uma faquinha. A lula precisa ser limpa e cortada em fatias. Ao polvo deve ser dado um choque térmico colocando-o em água fervendo e retirando-o tão logo se enrole, para tornar mais fácil seu corte em tronquinhos. As vieiras e os mexilhões devem ser retirados das conchas e lavados em água fria.  Reserve alguns camarões grandes com a cabeça e a casca e também alguns mexilhões dentro das conchas para colocar por cima do risoto se for servi-lo em uma travessa.

Ingredientes preparados
Frite os camarões
Junte lulas e polvo

Outros ingredientes – calcule para cada 4 pessoas: 1 xícara de chá de arroz cru, 1 xícara de café cheia de cebola bem picadinha, 1 xícara de café de molho de tomate caseiro, 1 colher de sopa de pimentão vermelho picado miudinho, 1 colher de chá de sal com alho. Use 1 litro de caldo de peixe e/ou camarão ( feito em casa ou em tablete). Azeite a gosto.

Tempere tudo com limão e sal ( pouco!). Depois de meia hora, escorra bem.

Preparo: Tome uma panela grande, derrame e espalhe azeite de modo a cobrir o fundo com uma fina camada. Frite os camarões até ficarem rosados. Junte o polvo e as lulas e deixe que fritem, sem corar. Agora junte os mexilhões e as vieiras e mexa com cuidado ( com colher de pau) para não parti-los. Por último, junte o peixe, misture levemente e não mexa mais.

Junte os demais ingredientes
Junte o arroz
Despeje parte do caldo e junte os temperos.

Afaste tudo para os cantos, acrescente mais azeite e frite a cebola, o sal com alho e o pimentão. Misture com cuidado. Repita a operação ao juntar o arroz, deixando que frite até ver que perdeu a cor branca. Se começar a agarrar no fundo, vá pingando o caldo.

Acrescente o caldo até cobrir tudo. Junte o molho de tomate e misture, sentindo que não há nada agarrado no fundo da panela. Prove o caldo. Se gostar, acrescente temperos, como açafrão (ou cúrcuma), pimenta e louro. Misture de novo. Vigie o cozimento acrescentando água fervente se necessário, até que o arroz esteja no ponto – não pode ficar duro nem empapado.

Se for servir em travessa, ou na própria panela, assim que colocar a ultima água no arroz disponha por cima de tudo os camarões e os mexilhões para decorar.

Há quem sirva o risoto com queijo parmesão ralado por cima. Fica a gosto!

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Cordeiro assado

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Continuando o assunto da última postagem – sobre as maneiras de se preparar um cordeiro – aqui vai a nossa receita de família mineira de como fazer um cordeiro assado. É uma receita excelente para ocasiões festivas, como Ceia de Natal, Reveillon, almoço de Páscoa e acontecimentos familiares, quando planejamos o cardápio com antecedência e nos dedicamos ao preparo das comidas. Nada de complicado, só é preciso ter tempo. O segredo da carne macia está na marinada e no tempo de forno.

Cordeiro Assado

Considerando um pernil de 1,5 kg ( aumente proporcionalmente a quantidade de ingredientes se a peça for maior):

Ingredientes para a marinada: 1 cebola média cortada em cubos grandes, 1 molho de hortelã,
400 ml de vinho branco, 2 colheres de sopa de sal com alho (faça uma pastinha), 1 colher de sopa cheia de geleia de jabuticaba.

Para depois de marinar: sal grosso a gosto, 400 ml de caldo de carne caseiro e ramos de alecrim para decorar.

Tempere a peça com pelo menos 24 horas de antecedência. Faça furos na carne com um garfo, espalhe a pasta de sal com alho e a geleia de jabuticaba sobre ela. Coloque dentro de um saco plástico e junte também a cebola em cubos e o hortelã picado, espalhando embaixo e em cima da carne. Feche bem o saco, coloque numa assadeira e deixe na geladeira, virando a carne a cada 6 horas, em média.

Passadas as 24 horas (ou mais) e cerca de 3 horas antes de servir a carne (veja observação abaixo), retire a carne do saco, cubra-a com sal grosso a gosto e deixe por 30 minutos.

Pré aqueça o forno por 10 minutos. Retire o excesso de sal e transfira a carne para uma assadeira untada com um fio de azeite. Por cima, jogue a marinada, cuidando para que as cebolas fiquem nas laterais e o molho de hortelã por cima da carne. Cubra com o papel alumínio e leve ao forno.

Após 1 hora, retire a assadeira do forno, com cuidado. Descarte o papel alumínio e as folhas de hortelã e volte com a peça para o forno.

Esquente o caldo de carne caseiro (se for de cordeiro, melhor ainda). Mantenha-o aquecido para molhar a carne de 30 em 30 minutos.

A peça levará mais, no mínimo, 1h30′ no forno, então cuide dela nesse período: vire a carne na metade do tempo e não deixe que resseque. Ao final, ela estará corada e macia o suficiente para enfiar um garfão com facilidade.

Transfira para um prato grande e bem bonito e decore com ramos de alecrim.

Obs: Calcule, no mínimo, 1 hora de forno para cada quilo de carne. Se seu forno for fraco, aumente a temperatura para 200 graus. Porém se tiver tempo disponível e quiser aquela carne que desmancha, reduza a temperatura para 140 graus e espere por volta de 6 horas para degustá-lo. Não saia de perto, assim você poderá controlar o cozimento e não deixar que a carne fique seca. Garanto que valerá a pena!

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Ossobuco ao Carmenère

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Quer fazer um jantar diferente e sofisticado e que vai custar muito pouco? O ossobuco, uma carne muito saborosa porque está perto do osso, é servida nos melhores restaurantes do mundo! É considerada uma receita gourmet porque é cheia de minúcias- que você precisa seguir para ter um resultado além das expectativas. Aqui está a receita passo-a-passo, não há nenhuma dificuldade para fazê-la, só precisa de tempo – mas quem vai trabalhar é o fogo!

Ossobuco ao molho de vinho Carmenère

Ingredientes para 4 pessoas: 4 peças de ossobuco, 1 cenoura pequena,1 cebola,1/3 de talo de alho poró, 2 xícaras de caldo de carne caseiro,2 xícaras de vinho tinto Carmenère,1 colher de sopa de geleia de Carmenère (opcional), 1 colher de sopa de farinha de trigo (ou de arroz), 2 folhas de louro e 2 dentes de alho (opcional), sal e pimenta do reino a gosto.

Deixe a carne à temperatura ambiente e tempere com sal e pimenta do reino. Aguarde, ao menos, 30 minutos. Enquanto isso, leve um caneco com água ao fogo. Corte em pedacinhos a cebola e o alho poró, rale a cenoura. Aqueça o forno a 180 graus.

Espalhe a farinha sobre as peças de carne (dos dois lados) e coloque-as em um prato. Leve uma panela funda, de preferência de ferro, ao fogo alto e espere que fique bem quente. Coloque manteiga ou azeite e doure as peças de ossobuco dos dois lados. Retire, disponha-as em uma assadeira e deixe-as no forno para se manterem aquecidas.

Ingredientes
Sele a carne
Cozinhe com os legumes e o vinho

Retiradas as peças de carne, mantenha a panela no fogo para dourar a cebola, acrescentando azeite, se necessário. Quando estiverem amolecidas, junte a cenoura e o alho poró. Misture. Pingue um pouco de água quente se preciso, até ficarem macias. Abaixe o fogo e, afastando os legumes para as beiradas, coloque o vinho tinto. Espere que o álcool evapore (cheire e saberá). Nesse ponto, acrescente a geleia de carmenère* e misture. Logo após, junte o caldo de carne e um pouco d’ água quente para formar um bom caldo.

Retorne com as peças de ossobuco para a panela, deixando-as submersas no caldo. Se preciso, junte um pouco mais de água quente, pelas beiradas, mas não muito, para não ficar aguado. Coloque papel alumínio sobre a panela e tampe-a. Caso a sua panela possa ir ao forno, diminua a temperatura até os 150 graus e deixe cozinhando por 2:30 horas. Caso contrário, deixe no fogo mais baixo que conseguir e vigie o cozimento de tempos em tempos : se é necessário pingar mais água para o molho não secar. O tempo de cozimento será o mesmo.

Após este tempo, veja se a carne pode ser partida com uma colher. A esta altura é possível que algum osso tenha se soltado. Retire as peças de carne com cuidado e coloque-as na mesma assadeira, conservando-a no forno desligado para não esfriar.

Coe o molho que sobrou e, desprezando o bagaço dos legumes, volte com o caldo restante para a panela. Aumente o fogo e engrosse o caldo (misture um pouco de amido de milho diluído em água ou farinha de trigo pré tostada, como preferir).Volte com a carne para a panela e já pode servir!

Fica delicioso com quase tudo: arroz, batatas, nhoque, massa, risoto… Na foto principal: massa caseira com recheio de peras caramelizadas e roquefort.
* para fazer a geleia leve uma panelinha ao fogo com o vinho e um pouco de açúcar e vá misturando com uma colher de pau até o ponto de geleia.

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Lasanha de frango

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Lasanha vem do italiano lasagna. É um dos pratos mais queridos dos brasileiros ( número 1 de venda de comida pronta da Sadia). É a pasta mais fácil de se fazer pois, se feita na máquina, basta passar no rolo quatro vezes até obter uma textura fina e depois cortar na diagonal em retângulos. Veja aqui a receita de como fazê-la em casa. Se não tiver máquina, use um rolo e aproveite para exercitar os músculos dos bíceps. Se achar trabalhoso, compre massa fresca, de preferência. Esta receita também pode ser feita com carne de boi – moída ( clique aqui) ou desfiada – e também com ragu de cordeiro (veja aqui a receita).

Lasanha de frango com muçarela

Primeiro faça o frango: passe as partes do frango com osso na água fervente, seque, tempere com sal e alho com antecedência de uma hora, frite no óleo até corar, vá pingando água quente até que fique macio, espere esfriar e desfie. Veja aqui a receita. Faça também um molho de tomates caseiro bem suculento (ou compre um de boa marca). O ideal para se obter um molho de frango para recheio de lasanha ou empadão é o seguinte: faça o frango com osso, depois que retirar a carne, volte com os ossos para uma panela onde já fritou, no óleo quente, cebola ralada e sal com alho. Acrescente o molho de tomates caseiro e o caldo do cozimento do frango, deixe cozinhar por 10 minutos. Coe o caldo e junte ao frango já desfiado.

Faça o frango e o seu molho
Molho de frango, massa de lasanha e queijo muçarela
Disponha as camadas

Disponha lado a lado: o molho de frango desfiado, as fatias de muçarela e as fatias de massa de lasanha. Tome uma forma refratária, pincele uma fina camada de azeite  no fundo e nas laterais, assente a primeira camada de lasanha. Cubra com as fatias de queijo e depois uma camada do molho de frango. Repita uma ou duas vezes, conforme a quantidade. Termine com uma fatia de lasanha e salpique queijo ralado.

Há quem goste de entremear molho branco ou bechamel. Veja aqui a receita. Acho que fica um tanto enjoativo colocá-lo nas camadas mas é bom para pincelar a última camada de lasanha, para que não resseque quando levada ao forno.

Leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 200 graus até verificar que a lasanha começa a borbulhar e está corada por cima. Sirva bem quente.

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Tortinha de carne irlandesa

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Em Dublin, capital da Irlanda, tem um lugar muito especial de nome Café en Seine*. Além de ser um dos bares mais famosos do mundo – que o torna um lugar super top e muito concorrido – tem uma decoração Art Nouveau riquíssima e um astral maravilhoso, ainda mais que é um templo do jazz e do whisky. Como sou louca por jazz e whisky é a minha bebida predileta, eu juro que pensei seriamente em pedir um emprego e ficar por lá.

UK - Ireland

UK – Ireland

Também foi em Dublin que visitamos a cervejaria Guiness e a destilaria Jameson (que passou a ser meu whisky predileto). Além de bebidas e coquetéis sensacionais, o bar oferece comidinhas muito especiais e uma das famosas receitas da casa é a tortinha de carne ( veja na foto principal que tirei lá no café), servida em porções individuais em tigelas de louça branca tipo bowl. Desde quando de lá voltei, a receita da torta incorporou-se, para sempre, ao cardápio de minha casa.

 

Torta de carne à moda do Café en Seine

A receita abaixo parece longa, mas é porque vai tudo muito explicadinho, para quem é inexperiente na cozinha. Para quem já sabe fazer a massa de torta ( chamada em Minas Gerais de massa podre) e também o picadinho de carne, a receita é muito simples.

Ingredientes para cada 4 pessoas:

Para a massa: 6 xícaras de farinha de trigo, 2 xícaras mal cheias de banha (gordura vegetal hidrogenada, aquela que vende em barra) e 3 gemas.

Para o picadinho de carne: 300 gr. de carne, 1 colherinha de café de sal com alho, 1 colher de chá de molho inglês, 1 pitada de pimenta do reino preta, 1 cebola ralada, 2 colheres de sobremesa de óleo, 1 xícara de chá de molho de tomate caseiro bem espesso. Se for seguir a receita original use 1 xícara de café de bacon picadinho.

Para o molho: 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de café de sal com alho, 1 cebola grande picadinha, 1 xícara de chá de leite, 1 colher de sobremesa cheia de amido de milho.

Recheio: 1 a 2 batatas inglesas e 1 cenoura picadinhas, 8 a 12 cogumelos ( prefiro o shitake).

Ingredientes
Frite cebola e cogumelos
Junte batata, cenoura e carne

Preparo da massa:

Considere para esta receita bowls ( travessas redondas) de louça branca com 12 cm. de diâmetro e 6 cm. de altura por dentro. Se não as tiver, a torta pode ser feita em uma tigela refratária de tamanho médio, com 4 a 5 cm de profundidade.

Primeiro limpe a bancada e coloque a farinha. Junte aos poucos a banha e vá trabalhando a massa com a ponta dos dedos até fazer como se fosse uma farinha grossa. Estando bem misturado, faça um montinho, abra um buraco no meio e junte as gemas de ovo. Sove até dar a consistência de massa de abrir. Se estiver esfarelando, junte um tiquinho de água morna. Se ficar muito mole, coloque mais farinha. Faça duas bolas com a massa, tendo 1/3 e 2/3 da massa cada bola. Para ficar mais fácil de abrir, guarde-as na geladeira envoltas em filtro plástico por 3 a 4 horas.

Forre a bancada com um pedaço de filtro plástico que dê para abrir a massa em cima. Tome a bola maior e passe o rolo até obter uma extensão que dê para fazer 4 círculos do tamanho de um prato raso, ou seja, suficiente para forrar o fundo e as laterais da tigela. Corte contornando o diâmetro do prato. Com a outra bola de massa faça os outros círculos menores para as 4 coberturas, estes, um pouco maiores do que a boca da travessa. Cubra os círculos com outros pedaços de filtro plástico. Reserve.

 

Preparo do picadinho de carne:

Corte a carne em cubinhos pequenos e tempere com sal, alho, molho inglês e pimenta do reino. Deixe descansando meia hora. Enquanto isto vá adiantando as outras coisas.

Prepare um molho de tomates espesso, sem tempero ( veja aqui a receita do nosso molho de tomates caseiro).

Esquente ½ litro d’água em um caneco. Em uma frigideira, frite o bacon (se for usá-lo) no óleo e em seguida a carne, até ficar corada. Junte a cebola, frite até dourar e depois acrescente o molho de tomates. Vá pingando água quente pelas beiradas até a carne ficar bem macia. Retifique o tempero. Reserve.

 

Preparo do recheio:

Cozinhe os legumes ao dente e corte-os em cubinhos pequenos. Reserve.

Corte os cogumelos e reserve.

Preparo do molho para o recheio:

Deite a manteiga em uma frigideira, acrescente os cogumelos e deixe que comecem a corar. Junte 1 xícara de café de água quente e espere que amaciem. Tempere com um pouquinho de molho inglês e pimenta do reino. Junte a cebola, o sal com alho e deixe dourar. Acrescente metade do leite e misture. Dissolva o amido de milho no restante do leite, junte e misture bem. Junte os legumes e misture.

Por último, junte o picadinho de carne com tomates. Reserve.

Coloque a massa no bowl
Enforme
Recheie

Preparo das tortinhas no forno:

Pré-aqueça o forno a 200 graus. Tome cada bowl e forre-o com o círculo maior (tire o plástico de baixo), deixando que sobrem as beiradas para fora (tire o plástico de cima). Preencha com o recheio (espere esfriar). Cubra com o círculo menor, aperte as beiradas com a ponta dos dedos e corte o excesso de massa. Torne a apertar bem. Faça com uma faquinha uma pequena cruz no centro da torta para que a cobertura não suba e arrebente no forno. Com as sobras da massa, faça tirinhas para enfeitar. Para ficar brilhante, pincele a cobertura com uma mistura de gema de ovo com um pouquinho de água.

Abaixe o forno para 180 graus e coloque os bowls no forno para assar a massa, dentro de uma assadeira grande. Quando a cobertura estiver corada, estarão prontas!

* não deixe de ver: http://cafeenseine.ie/galleries/

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Salada de bacalhau com feijão fradinho

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Uma das receitas mais tradicionais de Portugal é esta salada que pode ser servida morna ou fria. O melhor feijão para ser feita é o fradinho – aquele que tem uma pintinha preta.  E deve-se fazer com as sobras do bacalhau, aqueles fiapos que retiramos das beiradas do lombo de bacalhau, que precisam estar bem dessalgadas.

Salada de bacalhau com feijão fradinho

Para 250 gr. de bacalhau, calcule a mesma quantidade de feijão. Pique bacon (se desejar), 1 dente de alho, 1/2 cebola branca pequena, salsinha e cebolinha verde. Separe o sal e o azeite. Misture o alho bem batido com o sal.

Ingredientes
Doure cebola e bacalhau
Misture o feijão, junte a cebolinha

Primeiro dessalgue o bacalhau, que precisa ficar na água, no mínimo, por 24 horas. Durante este tempo, troque a água cinco vezes.

Cozinhe o feijão, que precisa ficar bem firme, ao dente.

Leve uma frigideira ao fogo e frite o bacon, se desejar incluí-lo. Retire. Acrescente azeite,  junte a cebola picadinha e espere amaciar. Acrescente o bacalhau e misture. Deixe que comece a fritar. Afaste-o para as beiradas, coloque mais azeite no centro da frigideira e frite o sal com alho e o feijão. Misture tudo, volte a juntar o bacon, se quiser.

Um pouco antes de servir, junte a cebolinha e a salsinha picadinhas e misture.

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Carne de sol, charque ou carne seca

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Antes de inventarem o processo de refrigeração, um dos processos mais comuns de se conservar os alimentos era o de curá-los, ou seja, salgá-los e colocá-los secando ao sol ou ao vento, sem humidade. No Sul e no Nordeste do Brasil e também no Norte de Minas esta tradição ainda é muito viva, mas por motivos de segurança alimentar a carne salgada é hoje posta para secar em ambientes ventilados e fechados com tela. Há três tipos: carne de sol (ou de vento ou serenada), carne seca e charque.

Carne de sol – quando a carne é salgada ligeiramente e colocada para secar tradicionalmente ao sol ou em local seco, coberto, ventilado e protegido. A carne sofre leve desidratação ficando ainda húmida e vermelha no interior. Esta você mesmo pode fazer em casa, pendurando-a já salgada em um cabide na área de serviço e deixando secar por 12 horas.

Carne seca – feita no mesmo processo da carne de sol porém com mais sal e mais tempo de cura, tendo maior prazo de validade. Típica do Norte e Nordeste do Brasil onde é conhecida como jabá. São feitas em grandes mantas e postas a secar ao sol.

Charque – típica do Rio Grande do Sul. Adiciona-se sal refinado à mantas de carne com bastante gordura para desidratarem, por um bom tempo. Depois são levadas ao sol para terminar de secar.

Você pode comprar qualquer um desses tipos de carne nos bons mercados, como no Mercado Central de Belo Horizonte, onde há lojas especializadas. Aqui vamos ensinar a prepará-la em casa, para ser usada em diversas receitas, como escondidinho, bolinhos e recheio de massas.

Veja aqui a tradicional receita de Abóbora moranga com carne seca.

Preparo de carne seca ou charque

Carne crua
Refogue com cebola e cozinhe

Para 500 gr de carne seca ou charque, vai usar: 1 cebola, 2 colheres de chá de sal com alho e pimenta do reino a gosto.

Antes do preparo é preciso dessalgar a carne, o que pode se feito de duas maneiras a depender do seu tempo disponível. 1) A opção mais fácil (e mais demorada) é deixar a carne cortada em cubos dentro de uma tigela com água fria por 24 horas (mantenha na geladeira). Troque a água ao menos 3 vezes. 2) Se estiver com pressa, encha uma panela funda com água, coloque os cubos de carne e leve ao fogo alto; depois que começar a ferver, deixe cozinhar por 5 minutos. Despreze a água e repita o processo por 3 vezes.

Dessalgada a carne é hora de prepará-la. Pique a cebola em fatias finas e aqueça um caneco de água. Leve uma panela de pressão ao fogo alto e quando estiver quente pingue umas gotinhas de azeite. Doure a cebola e junte o sal com alho. Mexa e acrescente a carne dessalgada, cobrindo com a água quente até a metade da altura da panela. Tampe a panela e deixe cozinhar na pressão por 30 minutos após começar a apitar.

Passados os 30 minutos desligue o fogo e espere a pressão sair. Se estiver com pressa, coloque um garfo abaixo da válvula e espere que saia o ar. Leve a panela para a pia e deixe correr a água sobre a tampa até esfriar a panela. Abra a tampa com cuidado!

Agora é só desfiar a carne, com ajuda de dois garfos. Retire o excesso de gordura que soltou da carne e acerte o tempero, adicionando sal, se necessário, e pimenta do reino.

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Beringela com pimentões para aperitivo

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Se você gosta de receber amigos em casa para tomar uma cerveja ou um whisky e, principalmente, se eles costumam chegar sem aviso, é prudente ter algum aperitivo pronto na geladeira. Esta conserva dura muito tempo em pote de vidro na geladeira – se você mante-lo bem fechado, tomar o cuidado de não contaminá-la com talher já usado ou voltar com porção já servida para dentro do pote. Esta receita é ótima para comer com pão, colocar no sanduíche ( se tiver alguma carne, melhor ainda) ou para incrementar a salada.

Conserva de beringela com pimentões e amêndoas

Considerando 1 beringela grande por base, separe: 1/3 de pimentão vermelho e a mesma quantidade do amarelo (grandes) e 1/2 cebola. Tempero:  3/4 xícara de café de azeite,  1/2 limão, 2 dentes de alho, 1 colherinha de café de açúcar, 4 folhas de louro, sal e pimenta calabresa a gosto. Por último, 20 amêndoas.

Pique a beringela, os pimentões e a cebola em quadrinhos. Pique o alho bem miudinho. Junte tudo, tempere com os outros ingredientes já misturados à parte.

Ingredientes
Pique e misture tudo – asse
Junte as amêndoas tostadas

Coloque em uma assadeira e leve ao forno a 200 graus até que o molho de azeite comece a borbulhar. Veja se a beringela e o pimentão estão bem macios. Retire do forno e deixe esfriar.

Torre as amêndoas em uma frigideira e misture.

Se for guardar para uso futuro, escolha um pote de vidro que tampe bem. Lave, enxugue, passe álcool. Deixe secar, coloque a conserva já fria. Conserve na geladeira.

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Ravióli de espinafre recheado com muçarela de búfala

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Entre as pastas recheadas que temos feito na oficina caseira do Sal&Alho, esta que minha filha fez para jantar com o marido é das mais bonitas e gostosas. Se você copiou a lista de pastas que selecionamos para as festas de fim de ano – clique aqui para acessar – junte mais essa à sua coleção de receitas de pastas especiais – pode até abrir uma lista de desejos para ir fazendo no correr do ano.

Ravióli de espinafre recheado com muçarela de búfala

Opção: junte pedaços de presunto parma à muçarela de búfala para o recheio

Preparo caseiro da pasta de espinafre:

Ingredientes para o preparo dos raviólis que dá para 4 a 6 pessoas: 200 gr farinha de trigo grano duro, 200 gr de farinha de trigo comum, 4 ovos, 1 colher de sopa cheia de azeite, 1 colher de chá de sal e 1/2 maço de espinafre. 

Coloque as folhas de espinafre em uma panela com um pouco de água já quente e deixe por 3 minutos em fogo baixo até que fiquem murchas e bem verdes. Retire-as com uma escumadeira para escorrer a água quente e mergulhe-as em uma bacia com gelo e um pouco de água gelada. Esprema bem o espinafre, entre as palmas das mãos, para retirar toda a água e bata no liquidificador com os ovos e o azeite.

Peneire as farinhas em uma tigela grande e misture-as até ficar homogêneo (se quiser pode usar apenas um tipo de farinha).

Ingredientes
Folhas de espinafre aferventadas
Misture a pasta de espinafre com a farinha

Junte a pasta de espinafre e ovos à farinha e misture com as mãos até formar uma massa uniforme. Depois dos produtos bem misturados é necessário passar para a bancada e amassar bastante. Aos poucos a farinha se incorpora completamente e a massa ficará mais lisa (veja a foto). Caso a massa ainda fique molhada e pegajosa é porque não se retirou suficientemente a água do espinafre. Se for o caso, acrescente mais farinha comum, aos poucos, somente o necessário para dar a consistência correta. Envolva a massa em plástico filme e deixe-a descansando por, pelo menos, 30 minutos.

Abra a massa e recheie
Corte os raviólis e separe
Molho bechamel

Para rechear:

Separe o recheio: nesta receita escolhemos rechear com bolinhas de muçarela de búfala junto com quadradinhos de presunto parma. Abra a massa ( de preferência na máquina própria mas pode ser com o rolo tradicional) em formato de retângulos grandes e vá recheando imediatamente para não secar. Em um dos retângulos coloque o recheio na quantidade correta, aos pouquinhos, espaçando um montinho do outro.  Cubra com outro retângulo de massa e, com os dedos, pressione as laterais dos montinhos. Proceda assim até terminar tanto a massa como o recheio.

Passe o cortador para cortar a massa no formato quadrado tradicional de ravióli. Separe os quadradinhos e coloque-os sobre a bancada já esfarinhada. Quando terminar, aqueça água em uma panela grande. Estando a água bem quente, misture o sal (1 colher de sopa cheia basta) misture, espere a água ferver de novo e então vá cozinhando os raviólis aos poucos. Atenção, pois massa caseira cozinha rápido. Assim que os raviólis forem subindo e boiarem, estarão prontos.

Sirva os raviólis com o molho de sua preferência. Na foto, pode apreciá-los ao molho bechamel com alho poró. Para fazê-lo, siga a receita do molho branco ou bechamel, substituindo a cebola por um talo de alho poró picado. Depois de pronto, bata o creme no liquidificador e, se quiser, ao esquentá-lo para servir, junte um pouquinho de creme de leite fresco.

Também pode ser feito com o tradicional molho de tomate . Com o prato já servido, rale na hora queijo tipo parmesão ou grana padano sobre os raviólis.

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Arroz com lentilhas

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Reza a tradição que lentilhas trazem boa fortuna. Na cultura gastronômica brasileira, que incorporou costumes, crenças e hábitos de tão variados imigrantes, desde europeus a árabes e orientais, arroz com lentilha passou a fazer parte do cardápio da ceia de Ano Novo ou Reveillon. Dizem que traz sorte na vida e dinheiro no bolso o ano todo! Como tudo o que é para o bem a gente quer, nossa ceia sempre tem lentilha. E gostamos tanto que passamos a fazer a receita, com uma ou outra inovação só para variar, o ano inteiro. Afinal, arroz com lentilhas é uma ótima opção para acompanhar qualquer tipo de carne, especialmente cordeiro.

Arroz com lentilhas

Nesta receita, como variação, ao invés de, no início do preparo, fritar a cebola branca até ficar bem corada, inovamos caramelizando cebola roxa para a cobertura. Fica uma delícia! Experimente!

Ingredientes para 4 pessoas: 4 porções de arroz pronto, lentilha cozida ( 1/2 xícara de café de lentilha crua), 1 colher de sobremesa de azeite, 1 colherinha de café de sal com alho, 1/2 cebola roxa, 1 colher de sopa de açúcar cristal.

Ingredientes
Cozinhe e refogue as lentilhas
Misture com o arroz
Caramelize a cebola roxa

Faça o arroz e reserve. Cozinhe a lentilha em uma panela com água na altura de cobrir os grãos e ainda sobrar 3 dedos. Escorra. Corte a cebola roxa em fatias bem finas. Reserve.

Esquente o azeite ( pode fritar bacon se quiser dar mais sabor) em uma frigideira, doure o sal com alho, junte as lentilhas, misture bem. Junte o arroz, cuja quantidade deve ser igual a de lentilhas. Misture bem.

Enquanto isto, em outra frigideira, coloque a cebola para secar. Vá mexendo até perceber que perdeu a água. Afaste-a para as beiradas e coloque o açúcar no meio da panela. Mexa para derreter e assim que escurecer misture com a cebola. Misture bem para incorporar.

Sirva o arroz com lentilhas com a cebola roxa caramelizada por cima.

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Boeuf Bourguignon do Paul Bocuse

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Paul Bocuse é certamente um dos mais conhecidos dentre os grandes chefs franceses de todos os tempos. Esta receita consta de um de seus livros e foi seguida à risca. Trata-se, portanto, de uma autêntica receita francesa, com todos os detalhes que fazem a diferença. O preparo é demorado mas vale a pena! Porém, se quiser uma receita mais prática, adaptada para o nosso dia-a-dia, clique aqui.

Boeuf Bourguignon

Ingredientes para uma porção que serve duas pessoas, conforme a receita original : 500gr de patinho ou de músculo, 6 gr de bacon, 6 cebolinhas baby ou chalotes, 1/3 cebola ralada, 30 gr de manteiga, 250 gr de cenoura, 1 colher de sopa de farinha de trigo*, 1 colher de sopa de molho de tomate concentrado, 500 ml de um bom vinho tinto (usamos um Cabernet Sauvignon francês), 1 dente de alho, 1 bouquet garni (1 ramo de tomilho, 4 folhas de louro, 4 ramos de salsa), sal e pimenta do reino.

Ingredientes
Frite a carne
Junte os demais ingredientes

Retire a carne da geladeira uma hora e meia antes de colocá-la para cozinhar, corte-a em cubos de 4 cm de lado, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Deixe descansar. Corte o bacon em pedaços pequenos. Descasque as cebolinhas, deixando-as inteiras. Rale a cebola. Corte a cenoura em tiras de 5 cm (ou em pedaços menores caso queira que dissolva no molho final).

Numa panela, de preferência de ferro, derreta a manteiga, acrescente a cebola ralada e o bacon. Refogue por 2 ou 3 minutos, mexendo sempre. Em seguida, coloque a carne  e deixe corar de todos os lados. Acrescente a cenoura e refogue por 30 minutos (se for preciso, verta um pouquinho de água quente para aproveitar a borra da panela, mas sem molhar a carne). Retire a carne da panela e reserve-a em local que possa permanecer aquecida.

Coloque a farinha de trigo na panela de onde retirou a carne e misture bem. Quando ganhar cor, acrescente o molho de tomate concentrado, misture novamente e, por fim, dilua o molho com o vinho tinto, derramando-o aos poucos. Acrescente o alho amassado e continue mexendo. Espere que o álcool tenha evaporado por completo e então volte com a carne para a panela. Tampe e deixe cozinhar por duas horas e meia, em fogo brando.

Verifique o caldo de vez em quando e, se necessário, verta água quente, aos poucos, pelas beiradas, para que o molho não seque e a carne não fique ressecada. Retire do fogo quando verificar que a carne está tão macia a ponto de poder ser cortada com uma colher.

O acompanhamento tradicional é o purê de batatas. Pode variar com o purê de mandioquinha, ou o de batata doce ou ainda um purê usando a batata inglesa, a mandioquinha e a batata doce, em partes iguais.

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Canelone aos quatro queijos

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Durante os nove anos em que estive à frente do restaurante de um hotel de luxo em Belo Horizonte oferecíamos uma completa variedade de cardápios para eventos. Sempre procurava variar inovando as receitas, mas havia algumas que, se tirasse da oferta de cardápios, era reclamação na certa. Este canelone feito com massa fresca, recheado com quatro queijos, envolto em creme e gratinado era uma dessas. Uma opção muitíssimo apreciada que você pode experimentar é fazer a mesma receita porém usando salmão para o recheio.

Aqui passo a receita para uma porção pequena, que serve de 2 a 3 pessoas, mas você pode aumentá-la conforme quantas pessoas irá servir. Esta receita pode (e deve) ser feita de véspera, o que facilita bastante seus afazeres se for preparar um almoço ou jantar para muitas pessoas.

Canelone aos quatro queijos

Esta receita é para seis canelones, portanto irá usar seis folhas de massa para lasagna. Se quiser fazer a pasta em casa, como fizemos para esta receita, clique aqui para ver a receita completa.

Recheio: creme bechamel, 4 tipos de queijo e ervas frescas.

Ingredientes para o creme bechamel: 1 colher de sopa de manteiga, ½ cebola ralada (1 xícara de café), 1 colher de café de sal com alho, 1 xícara de chá de leite, 1 colher de sobremesa de amido de milho (ou farinha de trigo torrada), 1 xícara de café de creme de leite. Tempero: uma pitada de noz moscada e outra de pimenta do reino branca.

Os queijos: 300 gr. de queijo ralado grosso, sendo que escolhi de 4 tipos: gouda, estepe, provolone e ementhal (pode substituir por outros tipos) mais 1 colher de sopa de cebolinha finamente picada

Ingredientes
Bechamel – frite cebola na manteiga
junte leite e farinha de trigo
Recheio 1: bechamel, queijos e cebolinha
Recheio 2: Misture tudo
Lasagna fresca

Para fazer o creme bechamel derreta a manteiga e frite o sal com alho e a cebola, sem deixar corar. Acrescente o leite deixando um pouco na xícara para misturar com o amido de milho (ou farinha de trigo). Assim que o leite ferver, junte essa mistura e mexa bem até começar a borbulhar. Desligue, tempere a gosto e junte o creme de leite. Misture bem e reserve.

Misture os queijos ralados e a cebolinha picada ao creme bechamel. Coloque em uma tigela e leve à geladeira por 2 horas para que o recheio endureça. Assim fica mais fácil para rechear.

Cobertura:

Ingredientes para a cobertura: 1 colher de chá de manteiga, ½ colher de café de sal, 1 xícara de café de leite, 1 xícara de café de creme de leite. Por cima de tudo: 50 gr. de queijo parmesão ralado grosso (pode substituir por outro queijo)

Em outra panela, siga o mesmo procedimento do bechamel para fazer o creme da cobertura. Rale o queijo para a cobertura e deixe-o separado. Coloque-o na geladeira para ficar mais encorpado.

Ingredientes para cobertura
Faça como o bechamel
Espalhe na forma

Para montar a travessa refratária com os canelones:

Coloque água para ferver em uma panela grande que caiba as folhas da lasagna sem dobrar. Assim que ferver, junte sal e deixe que ferva novamente. Coloque uma a uma as folhas de lasagna. Se for pasta fresca leva aproximadamente 8 minutos para ficar ao dente. Balance a panela umas três vezes para que uma folha não grude na outra. Retire-as com uma espátula larga e coloque-as sobre a bancada da pia (bem limpa e seca).

Divida o recheio em 6 partes iguais. Coloque cada parte do recheio sobre uma folha de lasagna e enrole-a como mostra a foto. Pincele o fundo e as laterais da travessa com o creme de cobertura. Disponha os rolinhos, sempre passando creme entre eles para que não grudem ao servir. Distribua o restante do creme sobre os rolinhos e cubra com o queijo ralado separado para a cobertura.

Cozinhe a lasagna
Recheie
e enrole
Unte com o creme
coloque na forma
cubra com o creme e o queijo

Para montar a travessa refratária com os canelones:

Coloque água para ferver em uma panela grande que caiba as folhas da lasagna sem dobrar. Assim que ferver, junte sal e deixe que ferva novamente. Coloque uma a uma as folhas de lasagna. Se for pasta fresca leva aproximadamente 8 minutos para ficar ao dente. Balance a panela umas três vezes para que uma folha não grude na outra. Retire-as com uma espátula larga e coloque-as sobre a bancada da pia (bem limpa e seca).

Divida o recheio em 6 partes iguais. Coloque cada parte do recheio sobre uma folha de lasagna e enrole-a como mostra a foto. Pincele o fundo e as laterais da travessa com o creme de cobertura. Disponha os rolinhos, sempre passando creme entre eles para que não grudem ao servir. Distribua o restante do creme sobre os rolinhos e cubra com o queijo ralado separado para a cobertura.

Pode fazer a lasagna de véspera ou algumas horas antes de servi-la. Neste caso, cubra com plástico filme e coloque na geladeira.

Cerca de 20 a 30 minutos antes de servir ligue o forno a 250 graus. Assim que estiver quente, baixe para 180 graus e ponha a lasagna para gratinar. Desligue logo que corar por cima e perceber o creme começando a ferver nas laterais. Sirva bem quente.

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Joelho de porco com chutney e castanhas

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Por ser mais saboroso e muito menor, o joelho de porco é um ótimo substituto para o tradicional pernil do Natal e também do leitão à pururuca. O pernil já é um bom variante do peru. Primeiro porque sua carne é muito mais saborosa e depois por ser uma comida genuinamente brasileira, enquanto comer peru no Natal é coisa de americano. Porém, não é qualquer forno que cabe um pernil ou um leitão para assar. Hoje as famílias são menores e um pernil ou um leitão servem mais de doze pessoas. Para pouca gente, acaba sendo um desperdício. Com acompanhamentos sofisticados, o joelho de porco pode se tornar um prato nobre e original.

Joelho de porco com chutney de laranjinha kinkan e farofa de castanhas

Existe no mercado joelho de porco para vender já temperado. Se não achar, tenha por base o tempero para 1 kg de carne: 1 colher de sobremesa de sal, 3 alhos bem batidos, ½ colherinha de café de pimenta do reino, 1 xícara de café de vinho branco, rosé ou vinagre de vinho branco. Use uma seringa própria para injetar o tempero líquido (batido no liquidificador) dentro da peça, ou, em último caso, faça muitos furos com um garfo. Espalhe salsinha e cebolinha picadas bem miúdo por fora. Coloque a peça temperada dentro de saco plástico e deixe na geladeira por, no mínimo, 12 horas.

Pré-aqueça o forno a 250 graus. Unte uma assadeira com uma boa camada de óleo. Envolva o joelho de porco no papel alumínio e ponha para assar. Meia hora depois, despeje ½ litro de água fervente na assadeira, de modo a dar 1,5 cm de água. Baixe a temperatura para 200 graus e deixe assar por mais 1 ½ hora. Se a água secar, complete mais um pouquinho – sempre fervente. Ao final do tempo previsto, verifique se a carne está bem macia. Desligue e deixe o joelho esfriar dentro do forno.

Joelho temperado
Castanhas torradas

Enquanto a carne assa, prepare o chutney, que pode ser feito com antecedência, pois dura muito tempo na geladeira.

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Chutney de laranjinha kinkan

Ingredientes
Bata e cozinhe
Chutney

Lave as laranjinhas, parta-as ao meio e retire o miolo. Bata no liquidificador ou processador para obter uma massa grossa, deixando ainda pequenos pedaços da fruta. Calcule a quantidade de açúcar que vai usar: a quarta parte do volume da massa. Derreta o açúcar em uma panela e assim que começar a dourar junte a massa da fruta. Adicione um pau de canela, cravos e estrela de anis inteiros (que serão retirados ao final). Outra opção é colocá-los dentro de um porta-temperos( veja foto). Acrescente, à gosto e aos poucos, o gengibre ralado. Deixe cozinhar, em fogo médio, mexendo até que comece a soltar das beiradas. Baixe o fogo. Prove e retifique o tempero. Até aqui você preparou uma geleia. Para fazer o chutney adicione, aos poucos, provando sempre: vinagre de maçã, aceto balsâmico, suco de pimenta malagueta e mel. Misture, volte ao fogo médio até o ponto que comece a soltar do fundo da panela. Desligue. Deixe esfriar.

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Farofa de castanhas

Escolhas as castanhas: do Pará, de caju, nozes e amêndoas. Quebre-as em pedaços menores. Torre-as em uma frigideira antiaderente. Junte um pouquinho da gordura de porco que ficou na assadeira e sal. Salteie com movimentos para frente e para cima, de modo a agregarem o sal.

Se quiser dar mais corpo à farofa, junte mais um pouco de gordura e biscoito água e sal triturado.

Outras opções de acompanhamento (clique para ver a receita):

purê de banana da terra ou

papas bravas

 

Papas bravas

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Sabe o que quer dizer “ir de tapas”? O espanhol típico sai do trabalho para ir em casa almoçar e aproveita pra tirar uma soneca, ou seja, faz a sesta. Daí volta, trabalha mais um pouquinho até o fim da tarde e então sai, de bar em bar, bebendo umas antes de retornar à casa para a ceia, que sempre é bem tarde. É costume os bares oferecerem alguns petiscos grátis – os tapas – acompanhando o primeiro pedido de bebida. Então os espanhóis combinam de sair com a turma de amigos, se encontram no primeiro bar, tomam só uma rodada de bebida – cerveja, vinho ou espumante – e de lá seguem para outros bares. E assim, de bar em bar, só pagam a bebida!

O costume de servir tapas vem de longe. Antigamente, os espanhóis paravam nas estalagens de beira de estrada pra descansar, bebiam demais e aconteciam muitos acidentes nas estradas ( com cavalos e carroças!). Então o governo baixou uma lei obrigando os estalageiros a colocar um pratinho com petiscos sobre o copo de bebida e o viajante só podia beber depois de comer. E só se pagava a bebida! Os tapas mais tradicionais são pan com tomate e papas ( batatas), por serem mais baratos. Hoje os bares da moda disputam quem serve os tapas melhores, mais sofisticados e originais. Servem três porções mínimas de petiscos, já incluídos no preço da primeira bebida, e logo oferecem o cardápio. E como já nos conquistaram pelo paladar, a gente fica no bar e pede outros e outros petiscos ( pagando, claro!)

Papas bravas

 Um tradução razoável seria: batatas rústicas. A característica delas é que sempre vêm cortadas em cubos, são servidas com a casca, parecem amassadas ( ou murchas), e sempre estão crocantes por fora e macias por dentro. Deliciosas e perfeitas para acompanhar bebidas, como aperitivo ou carnes de qualquer tipo, como guarnição. São muito populares na Europa, principalmente na Espanha, onde se chamam papas bravas. Nos bares e restaurantes são preparadas em chapas ou fornos industriais que não temos em casa. Por isto, eu nunca conseguia fazê-las! Mas tanto tentei que um dia descobri como fazê-las em casa de modo a ficarem perfeitas! Vou passar o segredo:

Primeiro, é indispensável comprar daquela batata que vem envolta em terra, porque, ao cozinhar, retém menos água. Vai precisar de óleo, sal e ervas desidratadas – a versão mais tradicional é com herbes de Provence, ervas finas ou alecrim. Pode também colocar cheiro verde ( salsinha e cebolinha picadinhas).

Batatas cozidas

 

Lave e enxugue as batatas. Cozinhe-as ligeiramente, inteiras, a conta de perceber que, ao cortá-las, ainda oferecem resistência mas não estão cruas por dentro. Retire da água e enxugue-as. Mantenha a pele, cortando-as em cubos com cuidado para não danificá-las.

Em uma panela alta, despeje bastante óleo e deixe esquentar. Coloque os cubos de batata em uma peneira e esta dentro da panela, de modo que as batatas possam ficar dentro do óleo quente. Espere que fritem, sem corar. Retire e deixe descansar. Pode fazer isto com antecedência.

Antes de servir, aqueça o forno a 150 graus e quando estiver bem quente coloque os cubos de batata espalhados – uma só camada – numa assadeira e leve-os ao forno. Vigie até que corem – vai notar que murcham, por perder água. Assim que estiverem bem corados, retire-os do forno, salpique o sal e as ervas.

Opções para variar: há quem coloque por cima das batatas um molho bem temperado de tomate ou então molho de mostarda. Pode também regá-las com azeite. Também pode acrescentar queijo parmesão ralado e levar ao forno novamente só para derreter o queijo.

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Tortilla de batata

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Esta semana fechamos as aulas de culinária do ano com um cardápio de comida espanhola. Neste ano de 2016 escolhemos como tema dos nossos jantares a gastronomia internacional, ensinando a fazer pratos da comida típica de doze países. Em nosso jantar espanhol tivemos tapas ( pan com tomate com coberturas variadas), tortilla e papas bravas servidas com sangria. O prato principal foi a Paella valenciana e, como sobremesa, servimos a Torta Santiago. Nos próximos posts daremos as receitas das papas bravas e da torta.

Um dos pratos mais tradicionais da culinária espanhola é a tortilla ( diga tortilha) de batata. A melhor que já comi na Espanha foi em Calzadilla de la Cuenca, no Caminho de Santiago. A receita abaixo é a mais comum, feita com batata, cebola e ovos, mas pode ser feita incluindo como ingredientes cheiro verde ( salsinha e cebolinha) , ou embutidos (como linguiça e salames).

Tortilla de batata

Para 8 pessoas separe 6 batatas grandes, 3 cebolas grandes, 6 ovos, sal e pimenta do reino.

Cozinhe as batatas com a casca, deixando-as ainda um pouco duras. Despele-as e corte-as em fatias finas. Corte a cebola em fatias finas.

Tome uma frigideira antiaderente grande e comece passando as cebolas em um fio de azeite, a conta de amaciá-las, sem deixar corar. Tempere com um pouquinho de sal e pimenta. Retire da panela.

Bata as claras com um fuê até que espumem e vá juntando as gemas aos poucos. Tempere com sal e pimenta do reino.

Passe outro fio de azeite na mesma frigideira e espalhe. Coloque a primeira camada de batatas gastando 1/3 da quantidade. Salpique sal e pimenta.

Ingredientes
Amacie as cebolas e reserve
Primeira camada de batata

Coloque a segunda camada de cebolas gastando 1/2 da quantidade. Despeje, espalhando pela panela toda, metade dos ovos batidos. Repita as camadas: 1/3 da batatas ( salpique sal e pimenta), a outra metade da cebola, o restante dos ovos. Cubra com a última parte das batatas, salpique sal e pimenta. Aperte e acomode para uniformizar.

Camadas e batata e cebola
e ovos
Terminada

Observe o cozimento dos ovos – quando estiver amarelo nas beiradas ( como omelete), abaixe o fogo e prepare-se para virar a tortilla.

Coloque a forma sobre a frigideira
e vire as duas juntas
Veja como ficou

Tampe a frigideira com uma forma redonda de pizza. Coloque por cima um pano de prato dobrado ( para não queimar). Agora firme bem a forma com uma mão espalmada e com a outra vire a frigideira de cabeça pra baixo. Levante e retire a frigideira com cuidado para não partir a tortilla. Recoloque a forma sobre o fogo baixo para que termine de cozinhar por baixo. Retire a tortilla da forma e passe-a para o prato que irá servir, escorregando-a devagar, com a ajuda de uma espátula. Sirva imediatamente.

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Alpaca com risoto de quinoa do Restaurante Limo

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Pense na melhor vista da Plaza de Armas de Cuzco. Agora pense em tê-la à sua frente, degustando sushis com um original toque peruano, à espera de um suculento bife da famosa carne de alpaca. Indo ao Peru, não esqueça de fazer uma reserva para jantar no Limo, um dos restaurantes do grupo Cusco Restaurants. Lá, além de drinks deliciosos à base de pisco, a proposta é servir peixes, aves e carnes em pratos de refinado sabor e bela apresentação. Confira as opções no cardápio ao fim do texto.

Fachada do Limo
Entrada
Interior
Vista da janela
Drinks com pisco
Alpaca

A carne de alpaca é macia e suculenta, o sabor é parecido com o de carne de boi, porém um pouco adocicado. Achei deliciosa, pena que só tem lá no Peru. Para quem não conhece, veja acima a foto de uma alpaca, o mais típico animal peruano, parente remoto dos camelos e dromedários. A lã de alpaca, delicada, macia e leve, é muito valorizada, pois com ela se tecem roupas e complementos  que aquecem sem o inconveniente do peso.

No prato da foto principal, a alpaca foi servida com um molho de saúco, um tipo de berry com sabor parecido com a amora, e um risoto de quinoa. Bem, já que não adianta dar a receita nem da carne nem do molho porque não temos os ingredientes no Brasil, vamos à receita do risoto de quinoa. Veja abaixo a nossa interpretação.

A quinoa, amplamente usada na região dos Andes, é um alimento de alto valor biológico, rica em fibras e que possui boas quantidades de cálcio, ferro, ácidos graxos ômega 3 e 6 e vitaminas do complexo B. Leia aqui sobre a quinoa.

Risoto de quinoa

Esta guarnição é excelente para acompanhar tanto peixe ou ave quanto qualquer tipo de carne. Para os vegetarianos pode ser o prato principal de uma refeição, pois é muito nutritiva, e pode servir de recheio para pimentão, tomate ou charuto de repolho.

Ingredientes
Misture a quinoa cozida com os legumes salteados

Existem vários tipos de quinoa. As mais comuns, que se encontram à venda nos bons supermercados e nas lojas de produtos naturais, são a quinoa branca, a escura ( dourada, avermelhada ou marrom) ou um mix das duas, que foi a que usamos nesta receita.

Calcule 1 xícara de chá de grão de quinoa para cada 2 pessoas. Dica: como a quinoa não tem sabor, sempre a cozinho em um caldo de legumes feito em casa. Faça este caldo cozinhando, em bastante água, legumes como cenoura, aipo, cebola, alho e ervas frescas. Coe e use-o para cozinhar a quinoa, sempre no dobro da quantidade de quinoa em grão. A quinoa deve ficar ao dente, ainda um pouco dura.

Escolha os legumes: cenoura, abobrinha, cogumelos, alho poró e cebola ( ou os que gostar). Veja as quantidades na foto acima. Pique-os em cubinhos ou fatias finas.

Deite um fio de óleo ou azeite em uma frigideira, doure uma colherinha de café de sal com alho. Vá salteando os legumes, primeiro os mais duros, nesta ordem: cenoura, cebola, alho poró, abobrinha e cogumelos. Quando começarem a amaciar junte a quinoa pré-cozida – devem estar em quantidades iguais. Misture tudo, junte mais um pouquinho do caldo ( se estiver seco) e deixe cozinhar por mais 5 minutos ou a conta de ficar tudo bem cozidinho. Está pronto!

Já no prato, acrescente queijo ralado, se desejar.

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Veja o cardápio completo do Restaurante Limo e já escolha o que vai pedir quando estiver lá:

Aperitivos, entradas, ceviches
Tiraditos, causas, sushi rolls
Pratos principais, doces

 

Pimentão recheado do Inka Grill

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O Inka Grill, um dos mais conhecidos e frequentados restaurantes de Cuzco faz parte do grupo Cusco Restaurants.

Entrada
Bar
Pisco sour com morango

Serve tanto carnes grelhadas como pratos típicos da culinária peruana e até pastas italianas. Sempre cheio (é bom fazer reserva), com um  ambiente descontraído e festivo, é o restaurante predileto de alegres turmas de jovens cusquenhos. Fica no centro histórico da cidade, do lado esquerdo da Plaza de Armas, bem ao lado da boate Mama África.

Como nesta noite passei no Inka Grill antes de ir a outro restaurante, pedi um aperitivo e um prato leve. Pois tomei um dos drinks mais deliciosos da temporada no Peru: pisco sour feito com morango, enquanto esperava o Rocoto ( tipo de pimentão vermelho menor e mais adocicado que o brasileiro) recheado com quinoa. Enquanto comia, olhava com inveja os pratos servidos em outras mesas – não resisti e pedi para fotografar. Vejam:

Aqui vai a receita que testei – e a família aprovou- baseada no Rocoto recheado do Inka:

Pimentão recheado com quinoa e legumes

Esta é uma livre interpretação da receita original, já que não temos no Brasil os ingredientes peruanos como rocoto, pasta de ají, saúco e o mesmo tipo de quinoa. Mas vale a pena testar nossa receita, porque ficou uma delícia!

Ingredientes para uma pessoa:  1 pimentão vermelho ( resolvemos experimentar com 1/2 pimentão vermelho e 1/2 amarelo), 1 colher de sopa cheia de cenoura aferventada e picada em cubinhos, a mesma quantidade de tomate em cubinhos, cebola e cheiro verde ( pode ser salsinha, cebolinha e coentro) picadinhos e 1 colher de café de sal com alho. Mais: 1/2 xícara de café de quinoa escura ou mista, 2 xícaras de chá de caldo de legumes caseiro, 1 colher de chá cheia de pasta de ají ( pimenta vermelha picante) Se não conseguir, pode substituir por uma colher de café de páprica picante. Para o molho: o original do Inka é feito com saúco, um tipo de berry parecido com passa preta mas com sabor semelhante à amora. Na falta de saúco, pode substituir por 100 gr. de concentrado de amora, framboesa ou frutas vermelhas;  1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto, 1 colher de sobremesa de aceto balsâmico e 1 colher de chá da pasta de ají picante.

Para fazer o molho, despeje o concentrado de suco em uma frigideira, junte o vinagre e o aceto e deixe que o cheiro evapore. Mexa para não agarrar no fundo até dar ponto de molho. Tempere com a pasta de  ají ( ou páprica picante).

Ingredientes
Para o molho
Molho pronto

Para fazer o recheio é preciso ter (ou fazer antes) um caldo de legumes caseiro, deixando cozinhar na água alguns legumes, como cenoura, aipo, cebola e alho. Pode colocar no caldo um pouquinho de açafrão ou cúrcuma para dar cor. Como a quinoa tem pouco sabor, fica muito mais gostosa ( e nutritiva) se cozida nesse caldo de legumes.

Cozinhe, portanto, a quinoa com a caldo de legumes colocando mais água quente, se necessário, até ficar ao dente. Tempere com a pasta de ají ( ou substitua por uma colherinha de páprica).

Em uma frigideira, passe em um pouco de azeite a cebola, o sal com alho, a cenoura e, por último, junte a cheiro verde. Acrescente à quinoa já cozida e misture bem. Prove o tempero. Junte sal se necessário.

Corte o pimentão ao meio, retire o miolo e recheie. Pincele, por fora, o pimentão com azeite. Forre o fundo de uma assadeira com azeite e coloque os pimentões. Leve ao forno até verificar que começam a querer dourar por fora. Retire do forno e sirva junto com o molho e uma saladinha de folhas. Na nossa versão, servimos com causa ( batata amassada e temperada) – veja aqui a receita da causa.

Passe os legumes no azeite
Junte à quinoa cozida
Recheie os pimentões

Veja como nossa receita ficou bonita!

Nossa receita

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