fácil

Salada de bacalhau com feijão fradinho

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Uma das receitas mais tradicionais de Portugal é esta salada que pode ser servida morna ou fria. O melhor feijão para ser feita é o fradinho – aquele que tem uma pintinha preta.  E deve-se fazer com as sobras do bacalhau, aqueles fiapos que retiramos das beiradas do lombo de bacalhau, que precisam estar bem dessalgadas.

Salada de bacalhau com feijão fradinho

Para 250 gr. de bacalhau, calcule a mesma quantidade de feijão. Pique bacon (se desejar), 1 dente de alho, 1/2 cebola branca pequena, salsinha e cebolinha verde. Separe o sal e o azeite. Misture o alho bem batido com o sal.

Ingredientes
Doure cebola e bacalhau
Misture o feijão, junte a cebolinha

Primeiro dessalgue o bacalhau, que precisa ficar na água, no mínimo, por 24 horas. Durante este tempo, troque a água cinco vezes.

Cozinhe o feijão, que precisa ficar bem firme, ao dente.

Leve uma frigideira ao fogo e frite o bacon, se desejar incluí-lo. Retire. Acrescente azeite,  junte a cebola picadinha e espere amaciar. Acrescente o bacalhau e misture. Deixe que comece a fritar. Afaste-o para as beiradas, coloque mais azeite no centro da frigideira e frite o sal com alho e o feijão. Misture tudo, volte a juntar o bacon, se quiser.

Um pouco antes de servir, junte a cebolinha e a salsinha picadinhas e misture.

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Carne de sol, charque ou carne seca

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Antes de inventarem o processo de refrigeração, um dos processos mais comuns de se conservar os alimentos era o de curá-los, ou seja, salgá-los e colocá-los secando ao sol ou ao vento, sem humidade. No Sul e no Nordeste do Brasil e também no Norte de Minas esta tradição ainda é muito viva, mas por motivos de segurança alimentar a carne salgada é hoje posta para secar em ambientes ventilados e fechados com tela. Há três tipos: carne de sol (ou de vento ou serenada), carne seca e charque.

Carne de sol – quando a carne é salgada ligeiramente e colocada para secar tradicionalmente ao sol ou em local seco, coberto, ventilado e protegido. A carne sofre leve desidratação ficando ainda húmida e vermelha no interior. Esta você mesmo pode fazer em casa, pendurando-a já salgada em um cabide na área de serviço e deixando secar por 12 horas.

Carne seca – feita no mesmo processo da carne de sol porém com mais sal e mais tempo de cura, tendo maior prazo de validade. Típica do Norte e Nordeste do Brasil onde é conhecida como jabá. São feitas em grandes mantas e postas a secar ao sol.

Charque – típica do Rio Grande do Sul. Adiciona-se sal refinado à mantas de carne com bastante gordura para desidratarem, por um bom tempo. Depois são levadas ao sol para terminar de secar.

Você pode comprar qualquer um desses tipos de carne nos bons mercados, como no Mercado Central de Belo Horizonte, onde há lojas especializadas. Aqui vamos ensinar a prepará-la em casa, para ser usada em diversas receitas, como escondidinho, bolinhos e recheio de massas.

Veja aqui a tradicional receita de Abóbora moranga com carne seca.

Preparo de carne seca ou charque

Carne crua
Refogue com cebola e cozinhe

Para 500 gr de carne seca ou charque, vai usar: 1 cebola, 2 colheres de chá de sal com alho e pimenta do reino a gosto.

Antes do preparo é preciso dessalgar a carne, o que pode se feito de duas maneiras a depender do seu tempo disponível. 1) A opção mais fácil (e mais demorada) é deixar a carne cortada em cubos dentro de uma tigela com água fria por 24 horas (mantenha na geladeira). Troque a água ao menos 3 vezes. 2) Se estiver com pressa, encha uma panela funda com água, coloque os cubos de carne e leve ao fogo alto; depois que começar a ferver, deixe cozinhar por 5 minutos. Despreze a água e repita o processo por 3 vezes.

Dessalgada a carne é hora de prepará-la. Pique a cebola em fatias finas e aqueça um caneco de água. Leve uma panela de pressão ao fogo alto e quando estiver quente pingue umas gotinhas de azeite. Doure a cebola e junte o sal com alho. Mexa e acrescente a carne dessalgada, cobrindo com a água quente até a metade da altura da panela. Tampe a panela e deixe cozinhar na pressão por 30 minutos após começar a apitar.

Passados os 30 minutos desligue o fogo e espere a pressão sair. Se estiver com pressa, coloque um garfo abaixo da válvula e espere que saia o ar. Leve a panela para a pia e deixe correr a água sobre a tampa até esfriar a panela. Abra a tampa com cuidado!

Agora é só desfiar a carne, com ajuda de dois garfos. Retire o excesso de gordura que soltou da carne e acerte o tempero, adicionando sal, se necessário, e pimenta do reino.

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Beringela com pimentões para aperitivo

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Se você gosta de receber amigos em casa para tomar uma cerveja ou um whisky e, principalmente, se eles costumam chegar sem aviso, é prudente ter algum aperitivo pronto na geladeira. Esta conserva dura muito tempo em pote de vidro na geladeira – se você mante-lo bem fechado, tomar o cuidado de não contaminá-la com talher já usado ou voltar com porção já servida para dentro do pote. Esta receita é ótima para comer com pão, colocar no sanduíche ( se tiver alguma carne, melhor ainda) ou para incrementar a salada.

Conserva de beringela com pimentões e amêndoas

Considerando 1 beringela grande por base, separe: 1/3 de pimentão vermelho e a mesma quantidade do amarelo (grandes) e 1/2 cebola. Tempero:  3/4 xícara de café de azeite,  1/2 limão, 2 dentes de alho, 1 colherinha de café de açúcar, 4 folhas de louro, sal e pimenta calabresa a gosto. Por último, 20 amêndoas.

Pique a beringela, os pimentões e a cebola em quadrinhos. Pique o alho bem miudinho. Junte tudo, tempere com os outros ingredientes já misturados à parte.

Ingredientes
Pique e misture tudo – asse
Junte as amêndoas tostadas

Coloque em uma assadeira e leve ao forno a 200 graus até que o molho de azeite comece a borbulhar. Veja se a beringela e o pimentão estão bem macios. Retire do forno e deixe esfriar.

Torre as amêndoas em uma frigideira e misture.

Se for guardar para uso futuro, escolha um pote de vidro que tampe bem. Lave, enxugue, passe álcool. Deixe secar, coloque a conserva já fria. Conserve na geladeira.

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Arroz com lentilhas

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Reza a tradição que lentilhas trazem boa fortuna. Na cultura gastronômica brasileira, que incorporou costumes, crenças e hábitos de tão variados imigrantes, desde europeus a árabes e orientais, arroz com lentilha passou a fazer parte do cardápio da ceia de Ano Novo ou Reveillon. Dizem que traz sorte na vida e dinheiro no bolso o ano todo! Como tudo o que é para o bem a gente quer, nossa ceia sempre tem lentilha. E gostamos tanto que passamos a fazer a receita, com uma ou outra inovação só para variar, o ano inteiro. Afinal, arroz com lentilhas é uma ótima opção para acompanhar qualquer tipo de carne, especialmente cordeiro.

Arroz com lentilhas

Nesta receita, como variação, ao invés de, no início do preparo, fritar a cebola branca até ficar bem corada, inovamos caramelizando cebola roxa para a cobertura. Fica uma delícia! Experimente!

Ingredientes para 4 pessoas: 4 porções de arroz pronto, lentilha cozida ( 1/2 xícara de café de lentilha crua), 1 colher de sobremesa de azeite, 1 colherinha de café de sal com alho, 1/2 cebola roxa, 1 colher de sopa de açúcar cristal.

Ingredientes
Cozinhe e refogue as lentilhas
Misture com o arroz
Caramelize a cebola roxa

Faça o arroz e reserve. Cozinhe a lentilha em uma panela com água na altura de cobrir os grãos e ainda sobrar 3 dedos. Escorra. Corte a cebola roxa em fatias bem finas. Reserve.

Esquente o azeite ( pode fritar bacon se quiser dar mais sabor) em uma frigideira, doure o sal com alho, junte as lentilhas, misture bem. Junte o arroz, cuja quantidade deve ser igual a de lentilhas. Misture bem.

Enquanto isto, em outra frigideira, coloque a cebola para secar. Vá mexendo até perceber que perdeu a água. Afaste-a para as beiradas e coloque o açúcar no meio da panela. Mexa para derreter e assim que escurecer misture com a cebola. Misture bem para incorporar.

Sirva o arroz com lentilhas com a cebola roxa caramelizada por cima.

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Kinkan – compota, geleia ou chutney

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As kinkans apareceram no Brasil há poucos anos e são de origem oriental. Kinkan em japonês quer dizer “laranjinha de ouro”, porém a frutinha de cor amarelo dourada ou alaranjada não é uma verdadeira laranja, pertencente à espécie Citrus, pois pertence à outra espécie, a Fortunella. A mais comum é a Nagami, de forma oval e um tanto amarga, excelente para se fazer compota, geleia e chutney.

Compota

Lave as laranjinhas e deixe-as inteiras. Coloque-as para aferventar com uma quantidade de água suficiente para tampar a fruta. Assim que a água ferver, jogue a água fora e reinicie o processo por duas vezes. Escorra as frutas e reserve.

Faça uma calda dissolvendo açúcar cristal em água e deixando incorporar. A quantidade de calda deve ser o suficiente para cobrir as frutinhas e sobrar 3 dedos. Deixe que cozinhem no fogo brando até ficarem macias. Bem guardada em um ponto com tampa, conserva-se em geladeira por tempo indeterminado.

Sirva de sobremesa com queijo minas, requeijão, creme chantily ou sorvete.

 

Geleia 

Lave as laranjinhas, parta-as ao meio e retire o miolo. Bata no liquidificador ou processador para obter uma massa grossa, deixando ainda pequenos pedaços da fruta. Calcule a quantidade de açúcar que vai usar: a quarta parte do volume da massa, no mínimo. Derreta o açúcar em uma panela e assim que começar a dourar junte a massa da fruta. Adicione um pau de canela, cravos e estrela de anis inteiros (que serão retirados ao final). Outra opção é colocá-los dentro de um porta-temperos (veja foto). Deixe cozinhar em fogo médio. Quando começar a formar bolhas, mexa com uma colher de pau para não agarrar na panela, até dar ponto de geleia. Conservada em pote fechado dura muitos meses na geladeira. Dica: para que não azede, nunca retire a geleia do pote com colher usada e jamais devolva ao vidro geleia já servida.

Ingredientes
Bata e cozinhe
Chutney

Sirva para acompanhar torradas, como recheio ou cobertura de sobremesas, tortas e bolos.

 

Chutney 

Para fazer o chutney adicione à geleia, aos poucos, provando sempre: gengibre ralado, vinagre de maçã, aceto balsâmico, suco de pimenta malagueta e mel. Misture, volte ao fogo médio até o ponto que comece a soltar do fundo da panela. Desligue. Deixe esfriar.

Ótimo para servir de aperitivo com queijos de paladar forte, como parmesão e grana padano. Ideal para acompanhar carne de porco, como lombo, pernil ou joelho. Veja aqui a receita de joelho de porco acompanhado de chutney de kinkan e farofa de castanhas.

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Boeuf Bourguignon do Paul Bocuse

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Paul Bocuse é certamente um dos mais conhecidos dentre os grandes chefs franceses de todos os tempos. Esta receita consta de um de seus livros e foi seguida à risca. Trata-se, portanto, de uma autêntica receita francesa, com todos os detalhes que fazem a diferença. O preparo é demorado mas vale a pena! Porém, se quiser uma receita mais prática, adaptada para o nosso dia-a-dia, clique aqui.

Boeuf Bourguignon

Ingredientes para uma porção que serve duas pessoas, conforme a receita original : 500gr de patinho ou de músculo, 6 gr de bacon, 6 cebolinhas baby ou chalotes, 1/3 cebola ralada, 30 gr de manteiga, 250 gr de cenoura, 1 colher de sopa de farinha de trigo*, 1 colher de sopa de molho de tomate concentrado, 500 ml de um bom vinho tinto (usamos um Cabernet Sauvignon francês), 1 dente de alho, 1 bouquet garni (1 ramo de tomilho, 4 folhas de louro, 4 ramos de salsa), sal e pimenta do reino.

Ingredientes
Frite a carne
Junte os demais ingredientes

Retire a carne da geladeira uma hora e meia antes de colocá-la para cozinhar, corte-a em cubos de 4 cm de lado, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Deixe descansar. Corte o bacon em pedaços pequenos. Descasque as cebolinhas, deixando-as inteiras. Rale a cebola. Corte a cenoura em tiras de 5 cm (ou em pedaços menores caso queira que dissolva no molho final).

Numa panela, de preferência de ferro, derreta a manteiga, acrescente a cebola ralada e o bacon. Refogue por 2 ou 3 minutos, mexendo sempre. Em seguida, coloque a carne  e deixe corar de todos os lados. Acrescente a cenoura e refogue por 30 minutos (se for preciso, verta um pouquinho de água quente para aproveitar a borra da panela, mas sem molhar a carne). Retire a carne da panela e reserve-a em local que possa permanecer aquecida.

Coloque a farinha de trigo na panela de onde retirou a carne e misture bem. Quando ganhar cor, acrescente o molho de tomate concentrado, misture novamente e, por fim, dilua o molho com o vinho tinto, derramando-o aos poucos. Acrescente o alho amassado e continue mexendo. Espere que o álcool tenha evaporado por completo e então volte com a carne para a panela. Tampe e deixe cozinhar por duas horas e meia, em fogo brando.

Verifique o caldo de vez em quando e, se necessário, verta água quente, aos poucos, pelas beiradas, para que o molho não seque e a carne não fique ressecada. Retire do fogo quando verificar que a carne está tão macia a ponto de poder ser cortada com uma colher.

O acompanhamento tradicional é o purê de batatas. Pode variar com o purê de mandioquinha, ou o de batata doce ou ainda um purê usando a batata inglesa, a mandioquinha e a batata doce, em partes iguais.

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Purê de castanhas portuguesas

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Dezembro é temporada de frutas e castanhas nacionais e estrangeiras que associamos às festas de Natal e fim de ano. Um tipo que só costuma aparecer por esta época é a castanha portuguesa. O famoso e sofisticado doce que na França tem o nome de marron glacé é preparado com esta castanha e costuma estar à venda o ano inteiro nas melhores confeitarias do mundo, como a Fauchon de Paris, na Place de la Madeleine. O purê dessa castanha é muito chique para acompanhar peru e cordeiro pois seu sabor adocicado combina muito com estas carnes. ë muito fácil de preparar e aqui segue a minha receita.

Purê de castanhas portuguesas

Para cerca de 20 castanhas vai usar 1 colher de sobremesa rasa de manteiga, 1 colher de sobremesa de cebola ralada bem fina e 1/2 xícara de café de leite.

Ingredientes
Pasta de castanha
Misture com manteiga, cebola e leite. Tempere

Cozinhe as castanhas até perceber que a casca fica enrugada. Escorra, lave e deixe esfriar – a conta de conseguir descascá-las com uma faquinha afiada. Amasse bem até obter uma pasta homogênea.

Leve uma panelinha ao fogo médio e derreta a manteiga. Amacie a cebola, sem deixar corar e misture a pasta de castanhas. Prove o sal. Se desejar, acrescente um tico de noz moscada e de pimenta do reino branca. Está pronto!

 

Canelone aos quatro queijos

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Durante os nove anos em que estive à frente do restaurante de um hotel de luxo em Belo Horizonte oferecíamos uma completa variedade de cardápios para eventos. Sempre procurava variar inovando as receitas, mas havia algumas que, se tirasse da oferta de cardápios, era reclamação na certa. Este canelone feito com massa fresca, recheado com quatro queijos, envolto em creme e gratinado era uma dessas. Uma opção muitíssimo apreciada que você pode experimentar é fazer a mesma receita porém usando salmão para o recheio.

Aqui passo a receita para uma porção pequena, que serve de 2 a 3 pessoas, mas você pode aumentá-la conforme quantas pessoas irá servir. Esta receita pode (e deve) ser feita de véspera, o que facilita bastante seus afazeres se for preparar um almoço ou jantar para muitas pessoas.

Canelone aos quatro queijos

Esta receita é para seis canelones, portanto irá usar seis folhas de massa para lasagna. Se quiser fazer a pasta em casa, como fizemos para esta receita, clique aqui para ver a receita completa.

Recheio: creme bechamel, 4 tipos de queijo e ervas frescas.

Ingredientes para o creme bechamel: 1 colher de sopa de manteiga, ½ cebola ralada (1 xícara de café), 1 colher de café de sal com alho, 1 xícara de chá de leite, 1 colher de sobremesa de amido de milho (ou farinha de trigo torrada), 1 xícara de café de creme de leite. Tempero: uma pitada de noz moscada e outra de pimenta do reino branca.

Os queijos: 300 gr. de queijo ralado grosso, sendo que escolhi de 4 tipos: gouda, estepe, provolone e ementhal (pode substituir por outros tipos) mais 1 colher de sopa de cebolinha finamente picada

Ingredientes
Bechamel – frite cebola na manteiga
junte leite e farinha de trigo
Recheio 1: bechamel, queijos e cebolinha
Recheio 2: Misture tudo
Lasagna fresca

Para fazer o creme bechamel derreta a manteiga e frite o sal com alho e a cebola, sem deixar corar. Acrescente o leite deixando um pouco na xícara para misturar com o amido de milho (ou farinha de trigo). Assim que o leite ferver, junte essa mistura e mexa bem até começar a borbulhar. Desligue, tempere a gosto e junte o creme de leite. Misture bem e reserve.

Misture os queijos ralados e a cebolinha picada ao creme bechamel. Coloque em uma tigela e leve à geladeira por 2 horas para que o recheio endureça. Assim fica mais fácil para rechear.

Cobertura:

Ingredientes para a cobertura: 1 colher de chá de manteiga, ½ colher de café de sal, 1 xícara de café de leite, 1 xícara de café de creme de leite. Por cima de tudo: 50 gr. de queijo parmesão ralado grosso (pode substituir por outro queijo)

Em outra panela, siga o mesmo procedimento do bechamel para fazer o creme da cobertura. Rale o queijo para a cobertura e deixe-o separado. Coloque-o na geladeira para ficar mais encorpado.

Ingredientes para cobertura
Faça como o bechamel
Espalhe na forma

Para montar a travessa refratária com os canelones:

Coloque água para ferver em uma panela grande que caiba as folhas da lasagna sem dobrar. Assim que ferver, junte sal e deixe que ferva novamente. Coloque uma a uma as folhas de lasagna. Se for pasta fresca leva aproximadamente 8 minutos para ficar ao dente. Balance a panela umas três vezes para que uma folha não grude na outra. Retire-as com uma espátula larga e coloque-as sobre a bancada da pia (bem limpa e seca).

Divida o recheio em 6 partes iguais. Coloque cada parte do recheio sobre uma folha de lasagna e enrole-a como mostra a foto. Pincele o fundo e as laterais da travessa com o creme de cobertura. Disponha os rolinhos, sempre passando creme entre eles para que não grudem ao servir. Distribua o restante do creme sobre os rolinhos e cubra com o queijo ralado separado para a cobertura.

Cozinhe a lasagna
Recheie
e enrole
Unte com o creme
coloque na forma
cubra com o creme e o queijo

Para montar a travessa refratária com os canelones:

Coloque água para ferver em uma panela grande que caiba as folhas da lasagna sem dobrar. Assim que ferver, junte sal e deixe que ferva novamente. Coloque uma a uma as folhas de lasagna. Se for pasta fresca leva aproximadamente 8 minutos para ficar ao dente. Balance a panela umas três vezes para que uma folha não grude na outra. Retire-as com uma espátula larga e coloque-as sobre a bancada da pia (bem limpa e seca).

Divida o recheio em 6 partes iguais. Coloque cada parte do recheio sobre uma folha de lasagna e enrole-a como mostra a foto. Pincele o fundo e as laterais da travessa com o creme de cobertura. Disponha os rolinhos, sempre passando creme entre eles para que não grudem ao servir. Distribua o restante do creme sobre os rolinhos e cubra com o queijo ralado separado para a cobertura.

Pode fazer a lasagna de véspera ou algumas horas antes de servi-la. Neste caso, cubra com plástico filme e coloque na geladeira.

Cerca de 20 a 30 minutos antes de servir ligue o forno a 250 graus. Assim que estiver quente, baixe para 180 graus e ponha a lasagna para gratinar. Desligue logo que corar por cima e perceber o creme começando a ferver nas laterais. Sirva bem quente.

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Salmão com crosta de ervas

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Esta receita é perfeita para se fazer com salmão fresco, que tem um sabor mais ativo do que outros peixes. Pode também ser feita com truta salmonada ou surubi defumado. É um ótimo prato para um almoço de verão: leve, nutritivo e rápido de fazer.

Salmão com crosta de ervas

Para 2 pessoas compre um filé de peixe de 400 a 500 gr.

Para o tempero irá precisar de: 1 colher de chá de tomilho seco, 1 colher de chá de alecrim seco, 1 colher de chá de orégano seco, 1 colher de chá de páprica,  1/2 colher de chá de cominho em pó e 1/2 colher de chá de sal. Misture tudo e triture para quebrar o alecrim. Coloque esta mistura em um prato do tamanho do filé de salmão e espalhe as ervas. Reserve.

Ervas trituradas no pilão
Passe um lado do salmão sobre as ervas
Sele na frigideira

Tempere o salmão só com um pouquinho de sal e deixe descansando por 30 minutos.
Pré-aqueça o forno a 200 graus.
Aqueça ligeiramente 1 colher de sopa de sobremesa de azeite em uma frigideira antiaderente. Passe o salmão apenas de um dos lados sobre a ervas que estão no prato de modo que fique coberta até as bordas. Sele o peixe na frigideira, começando com o lado com as ervas, por um minuto apenas, para não queimá-las. Sele do outro lado. Retire da frigideira e volte para o prato.

Despeje em uma assadeira antiaderente 1 colher de sobremesa de azeite, espalhe e acomode o peixe com o lado das ervas para cima. Leve ao forno para assar até que fique macio e comece a corar (cerca de 30 minutos).
Sirva com purê de banana da terra ou uma boa salada.

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Joelho de porco com chutney e castanhas

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Por ser mais saboroso e muito menor, o joelho de porco é um ótimo substituto para o tradicional pernil do Natal e também do leitão à pururuca. O pernil já é um bom variante do peru. Primeiro porque sua carne é muito mais saborosa e depois por ser uma comida genuinamente brasileira, enquanto comer peru no Natal é coisa de americano. Porém, não é qualquer forno que cabe um pernil ou um leitão para assar. Hoje as famílias são menores e um pernil ou um leitão servem mais de doze pessoas. Para pouca gente, acaba sendo um desperdício. Com acompanhamentos sofisticados, o joelho de porco pode se tornar um prato nobre e original.

Joelho de porco com chutney de laranjinha kinkan e farofa de castanhas

Existe no mercado joelho de porco para vender já temperado. Se não achar, tenha por base o tempero para 1 kg de carne: 1 colher de sobremesa de sal, 3 alhos bem batidos, ½ colherinha de café de pimenta do reino, 1 xícara de café de vinho branco, rosé ou vinagre de vinho branco. Use uma seringa própria para injetar o tempero líquido (batido no liquidificador) dentro da peça, ou, em último caso, faça muitos furos com um garfo. Espalhe salsinha e cebolinha picadas bem miúdo por fora. Coloque a peça temperada dentro de saco plástico e deixe na geladeira por, no mínimo, 12 horas.

Pré-aqueça o forno a 250 graus. Unte uma assadeira com uma boa camada de óleo. Envolva o joelho de porco no papel alumínio e ponha para assar. Meia hora depois, despeje ½ litro de água fervente na assadeira, de modo a dar 1,5 cm de água. Baixe a temperatura para 200 graus e deixe assar por mais 1 ½ hora. Se a água secar, complete mais um pouquinho – sempre fervente. Ao final do tempo previsto, verifique se a carne está bem macia. Desligue e deixe o joelho esfriar dentro do forno.

Joelho temperado
Castanhas torradas

Enquanto a carne assa, prepare o chutney, que pode ser feito com antecedência, pois dura muito tempo na geladeira.

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Chutney de laranjinha kinkan

Ingredientes
Bata e cozinhe
Chutney

Lave as laranjinhas, parta-as ao meio e retire o miolo. Bata no liquidificador ou processador para obter uma massa grossa, deixando ainda pequenos pedaços da fruta. Calcule a quantidade de açúcar que vai usar: a quarta parte do volume da massa. Derreta o açúcar em uma panela e assim que começar a dourar junte a massa da fruta. Adicione um pau de canela, cravos e estrela de anis inteiros (que serão retirados ao final). Outra opção é colocá-los dentro de um porta-temperos( veja foto). Acrescente, à gosto e aos poucos, o gengibre ralado. Deixe cozinhar, em fogo médio, mexendo até que comece a soltar das beiradas. Baixe o fogo. Prove e retifique o tempero. Até aqui você preparou uma geleia. Para fazer o chutney adicione, aos poucos, provando sempre: vinagre de maçã, aceto balsâmico, suco de pimenta malagueta e mel. Misture, volte ao fogo médio até o ponto que comece a soltar do fundo da panela. Desligue. Deixe esfriar.

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Farofa de castanhas

Escolhas as castanhas: do Pará, de caju, nozes e amêndoas. Quebre-as em pedaços menores. Torre-as em uma frigideira antiaderente. Junte um pouquinho da gordura de porco que ficou na assadeira e sal. Salteie com movimentos para frente e para cima, de modo a agregarem o sal.

Se quiser dar mais corpo à farofa, junte mais um pouco de gordura e biscoito água e sal triturado.

Outras opções de acompanhamento (clique para ver a receita):

purê de banana da terra ou

papas bravas

 

Papas bravas

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Sabe o que quer dizer “ir de tapas”? O espanhol típico sai do trabalho para ir em casa almoçar e aproveita pra tirar uma soneca, ou seja, faz a sesta. Daí volta, trabalha mais um pouquinho até o fim da tarde e então sai, de bar em bar, bebendo umas antes de retornar à casa para a ceia, que sempre é bem tarde. É costume os bares oferecerem alguns petiscos grátis – os tapas – acompanhando o primeiro pedido de bebida. Então os espanhóis combinam de sair com a turma de amigos, se encontram no primeiro bar, tomam só uma rodada de bebida – cerveja, vinho ou espumante – e de lá seguem para outros bares. E assim, de bar em bar, só pagam a bebida!

O costume de servir tapas vem de longe. Antigamente, os espanhóis paravam nas estalagens de beira de estrada pra descansar, bebiam demais e aconteciam muitos acidentes nas estradas ( com cavalos e carroças!). Então o governo baixou uma lei obrigando os estalageiros a colocar um pratinho com petiscos sobre o copo de bebida e o viajante só podia beber depois de comer. E só se pagava a bebida! Os tapas mais tradicionais são pan com tomate e papas ( batatas), por serem mais baratos. Hoje os bares da moda disputam quem serve os tapas melhores, mais sofisticados e originais. Servem três porções mínimas de petiscos, já incluídos no preço da primeira bebida, e logo oferecem o cardápio. E como já nos conquistaram pelo paladar, a gente fica no bar e pede outros e outros petiscos ( pagando, claro!)

Papas bravas

 Um tradução razoável seria: batatas rústicas. A característica delas é que sempre vêm cortadas em cubos, são servidas com a casca, parecem amassadas ( ou murchas), e sempre estão crocantes por fora e macias por dentro. Deliciosas e perfeitas para acompanhar bebidas, como aperitivo ou carnes de qualquer tipo, como guarnição. São muito populares na Europa, principalmente na Espanha, onde se chamam papas bravas. Nos bares e restaurantes são preparadas em chapas ou fornos industriais que não temos em casa. Por isto, eu nunca conseguia fazê-las! Mas tanto tentei que um dia descobri como fazê-las em casa de modo a ficarem perfeitas! Vou passar o segredo:

Primeiro, é indispensável comprar daquela batata que vem envolta em terra, porque, ao cozinhar, retém menos água. Vai precisar de óleo, sal e ervas desidratadas – a versão mais tradicional é com herbes de Provence, ervas finas ou alecrim. Pode também colocar cheiro verde ( salsinha e cebolinha picadinhas).

Batatas cozidas

 

Lave e enxugue as batatas. Cozinhe-as ligeiramente, inteiras, a conta de perceber que, ao cortá-las, ainda oferecem resistência mas não estão cruas por dentro. Retire da água e enxugue-as. Mantenha a pele, cortando-as em cubos com cuidado para não danificá-las.

Em uma panela alta, despeje bastante óleo e deixe esquentar. Coloque os cubos de batata em uma peneira e esta dentro da panela, de modo que as batatas possam ficar dentro do óleo quente. Espere que fritem, sem corar. Retire e deixe descansar. Pode fazer isto com antecedência.

Antes de servir, aqueça o forno a 150 graus e quando estiver bem quente coloque os cubos de batata espalhados – uma só camada – numa assadeira e leve-os ao forno. Vigie até que corem – vai notar que murcham, por perder água. Assim que estiverem bem corados, retire-os do forno, salpique o sal e as ervas.

Opções para variar: há quem coloque por cima das batatas um molho bem temperado de tomate ou então molho de mostarda. Pode também regá-las com azeite. Também pode acrescentar queijo parmesão ralado e levar ao forno novamente só para derreter o queijo.

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Tortilla de batata

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Esta semana fechamos as aulas de culinária do ano com um cardápio de comida espanhola. Neste ano de 2016 escolhemos como tema dos nossos jantares a gastronomia internacional, ensinando a fazer pratos da comida típica de doze países. Em nosso jantar espanhol tivemos tapas ( pan com tomate com coberturas variadas), tortilla e papas bravas servidas com sangria. O prato principal foi a Paella valenciana e, como sobremesa, servimos a Torta Santiago. Nos próximos posts daremos as receitas das papas bravas e da torta.

Um dos pratos mais tradicionais da culinária espanhola é a tortilla ( diga tortilha) de batata. A melhor que já comi na Espanha foi em Calzadilla de la Cuenca, no Caminho de Santiago. A receita abaixo é a mais comum, feita com batata, cebola e ovos, mas pode ser feita incluindo como ingredientes cheiro verde ( salsinha e cebolinha) , ou embutidos (como linguiça e salames).

Tortilla de batata

Para 8 pessoas separe 6 batatas grandes, 3 cebolas grandes, 6 ovos, sal e pimenta do reino.

Cozinhe as batatas com a casca, deixando-as ainda um pouco duras. Despele-as e corte-as em fatias finas. Corte a cebola em fatias finas.

Tome uma frigideira antiaderente grande e comece passando as cebolas em um fio de azeite, a conta de amaciá-las, sem deixar corar. Tempere com um pouquinho de sal e pimenta. Retire da panela.

Bata as claras com um fuê até que espumem e vá juntando as gemas aos poucos. Tempere com sal e pimenta do reino.

Passe outro fio de azeite na mesma frigideira e espalhe. Coloque a primeira camada de batatas gastando 1/3 da quantidade. Salpique sal e pimenta.

Ingredientes
Amacie as cebolas e reserve
Primeira camada de batata

Coloque a segunda camada de cebolas gastando 1/2 da quantidade. Despeje, espalhando pela panela toda, metade dos ovos batidos. Repita as camadas: 1/3 da batatas ( salpique sal e pimenta), a outra metade da cebola, o restante dos ovos. Cubra com a última parte das batatas, salpique sal e pimenta. Aperte e acomode para uniformizar.

Camadas e batata e cebola
e ovos
Terminada

Observe o cozimento dos ovos – quando estiver amarelo nas beiradas ( como omelete), abaixe o fogo e prepare-se para virar a tortilla.

Coloque a forma sobre a frigideira
e vire as duas juntas
Veja como ficou

Tampe a frigideira com uma forma redonda de pizza. Coloque por cima um pano de prato dobrado ( para não queimar). Agora firme bem a forma com uma mão espalmada e com a outra vire a frigideira de cabeça pra baixo. Levante e retire a frigideira com cuidado para não partir a tortilla. Recoloque a forma sobre o fogo baixo para que termine de cozinhar por baixo. Retire a tortilla da forma e passe-a para o prato que irá servir, escorregando-a devagar, com a ajuda de uma espátula. Sirva imediatamente.

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Asinhas ao molho agridoce do Restaurante Kion

Standard

Quer saber porque a comida chifa é tão apreciada e popular no Peru? Pois conto a história. Os primeiros chineses que chegaram ao Peru, em 1849, espalharam-se pelas plantações costeiras, necessitadas de trabalhadores que vieram substituir os negros depois da libertação dos escravos. Ainda no século XIX vieram da China, principalmente da província de Guangdong, mais de cem mil trabalhadores. Terminadas a Guerra do Pacífico e a 2a. Guerra Mundial em 1945, a crescente urbanização e industrialização levou esses imigrantes e seus descendentes para Lima e outras cidades. A partir de 1950, o bairro chinês de Lima começa a crescer e na Capon Street surgem pequenos restaurantes familiares que serviam a chifa, comida tradicional das províncias chinesas de onde vieram a maioria dos imigrantes.

Hoje, dos 30 milhões de habitantes do Peru, mais de 500 mil são descendentes diretos desses imigrantes. E os restaurantes de comida chifa espalharam-se por todo o Peru, servindo uma comida chinesa feita com ingredientes e temperos bem típicos do Peru. Enquanto os chamados Chifas de Lima são, em sua grande maioria, restaurantes familiares bem simples, em Cuzco encontrei o Kion ( gengibre, em chinês) que também faz parte do grupo Cusco Restaurants. É frequentado principalmente por jovens, que gostam de um ambiente charmoso, descontraído, servindo comida boa por preço bom. E, para minha surpresa, o simpático e atencioso gerente da casa é filho de brasileira! Assim ficou ainda mais fácil saber tudo o que tem no cardápio! Veja o visual do restaurante:

Bar do Kion
Um dos ambientes
Cardápio e Pisco com maracujá e pêssego

E alguns do pratos pedidos:

Chi Jay Kay
Ti Pa Kay
Talharim saltado
Chanfa de lagostim

Foto 1 – Chi Jay Kay – são iscas de coxa de frango empanadas, servidas com cogumelo e molho chi jau;

Foto 2- Kam Lu Wantan – frango com ervilha de folha, pimentão vermelho, cebola e batatas;

Foto 3 – Ti Pa Kay – iscas de coxa de frango desossado servidas com pêssegos, dois tipos de pinhas, ají amarela ( pimenta) e molho de tamarindo, acompanhado de trocitos de massa de pastel;

Foto 4- Talharim saltado com pedaços de frango, cebolinha, broto de feijão, cebola chinesa, pimentão vermelho e molho de gergelim Kion;

Foto 5- Chaufas – arroz salteado na wok com ovo, cebola chinesa, molho de gergelim Kion, molho de soja e lagostins;

Foto 6 – Três tipos de molhos que servem de entrada, acompanhando os trocitos:

  • Peruanito- ají (pimenta amarela), rocoto (pimentão), limo ( pimenta vermelha) e gengibre;
  • Pimenta da china ( wenyi)
  • Mistura de molhos de tamarindo com beterraba e membrillo ( marmelo).

Como pouco sei de comida chifa, vou tentar passar para vocês uma receita bem simples e rápida de fazer, baseada nos ingredientes que o gerente do Kion me revelou que o prato tem. Veja a seguir.

Alitas saúco kintou

São asinhas de frango banhadas no molho saúco kintou (molho barbecue com açúcar derretido, vinagre branco, sakê, molho inglês, amendoim. Cobertura: ajís (pimentos), saúco (mini passa com sabor semelhante à amora), gergelim branco e preto, cebolinha e gengibre.

Ingredientes
Doure as asinhas no melado
Faça o molho

Primeiro passe as asinhas em água fervente e escorra. Tempere com sal (bem pouco) misturado com vinagre e molho inglês.

Esquente uma frigideira antiaderente para fritar as asinhas. Para fazer o molho, considere as quantidades de ingredientes dados abaixo para cada asinha.

Coloque na panela já aquecida: 1 colher de chá de açúcar mascavo, 1 colher de sopa de vinagre e outra de sakê (por asinha). Misture para formar um melado e vá passando as asinhas, de um lado e outro, até ficarem coradas. Adicione água fervente para formar um caldo, abaixe o fogo e deixe que as asinhas cozinhem até ficarem macias.

Tempere o caldo com 1 colher de chá de molho barbecue, 1 colher de chá de amendoim torrado e moído e a mesma quantidade de geleia de saúco ( é uma frutinha tipo berry com gosto semelhante à amora brasileira) – se não tiver pode colocar geleia de amora, de framboesa ou de frutas vermelhas. Lembre-se que estas quantidades são para cada asinha.

Acrescente gengibre fresco ralado e ají vermelho (pode ser pimenta dedo-de-moça picante). Vá colocando esses temperos aos poucos e provando. Por último, já na hora de servir, salpique cebolinha verde picada miudinho e gergelim torrado preto e branco.

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Veja o nosso prato feito em casa:

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Veja abaixo o cardápio:

Entradas
Sopas
Talharins
Arroz
Peixes e mariscos
Carne de porco
Aves
Carne de boi
Especialidades

 

Alpaca com risoto de quinoa do Restaurante Limo

Standard

Pense na melhor vista da Plaza de Armas de Cuzco. Agora pense em tê-la à sua frente, degustando sushis com um original toque peruano, à espera de um suculento bife da famosa carne de alpaca. Indo ao Peru, não esqueça de fazer uma reserva para jantar no Limo, um dos restaurantes do grupo Cusco Restaurants. Lá, além de drinks deliciosos à base de pisco, a proposta é servir peixes, aves e carnes em pratos de refinado sabor e bela apresentação. Confira as opções no cardápio ao fim do texto.

Fachada do Limo
Entrada
Interior
Vista da janela
Drinks com pisco
Alpaca

A carne de alpaca é macia e suculenta, o sabor é parecido com o de carne de boi, porém um pouco adocicado. Achei deliciosa, pena que só tem lá no Peru. Para quem não conhece, veja acima a foto de uma alpaca, o mais típico animal peruano, parente remoto dos camelos e dromedários. A lã de alpaca, delicada, macia e leve, é muito valorizada, pois com ela se tecem roupas e complementos  que aquecem sem o inconveniente do peso.

No prato da foto principal, a alpaca foi servida com um molho de saúco, um tipo de berry com sabor parecido com a amora, e um risoto de quinoa. Bem, já que não adianta dar a receita nem da carne nem do molho porque não temos os ingredientes no Brasil, vamos à receita do risoto de quinoa. Veja abaixo a nossa interpretação.

A quinoa, amplamente usada na região dos Andes, é um alimento de alto valor biológico, rica em fibras e que possui boas quantidades de cálcio, ferro, ácidos graxos ômega 3 e 6 e vitaminas do complexo B. Leia aqui sobre a quinoa.

Risoto de quinoa

Esta guarnição é excelente para acompanhar tanto peixe ou ave quanto qualquer tipo de carne. Para os vegetarianos pode ser o prato principal de uma refeição, pois é muito nutritiva, e pode servir de recheio para pimentão, tomate ou charuto de repolho.

Ingredientes
Misture a quinoa cozida com os legumes salteados

Existem vários tipos de quinoa. As mais comuns, que se encontram à venda nos bons supermercados e nas lojas de produtos naturais, são a quinoa branca, a escura ( dourada, avermelhada ou marrom) ou um mix das duas, que foi a que usamos nesta receita.

Calcule 1 xícara de chá de grão de quinoa para cada 2 pessoas. Dica: como a quinoa não tem sabor, sempre a cozinho em um caldo de legumes feito em casa. Faça este caldo cozinhando, em bastante água, legumes como cenoura, aipo, cebola, alho e ervas frescas. Coe e use-o para cozinhar a quinoa, sempre no dobro da quantidade de quinoa em grão. A quinoa deve ficar ao dente, ainda um pouco dura.

Escolha os legumes: cenoura, abobrinha, cogumelos, alho poró e cebola ( ou os que gostar). Veja as quantidades na foto acima. Pique-os em cubinhos ou fatias finas.

Deite um fio de óleo ou azeite em uma frigideira, doure uma colherinha de café de sal com alho. Vá salteando os legumes, primeiro os mais duros, nesta ordem: cenoura, cebola, alho poró, abobrinha e cogumelos. Quando começarem a amaciar junte a quinoa pré-cozida – devem estar em quantidades iguais. Misture tudo, junte mais um pouquinho do caldo ( se estiver seco) e deixe cozinhar por mais 5 minutos ou a conta de ficar tudo bem cozidinho. Está pronto!

Já no prato, acrescente queijo ralado, se desejar.

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Veja o cardápio completo do Restaurante Limo e já escolha o que vai pedir quando estiver lá:

Aperitivos, entradas, ceviches
Tiraditos, causas, sushi rolls
Pratos principais, doces

 

Pimentão recheado do Inka Grill

Standard

O Inka Grill, um dos mais conhecidos e frequentados restaurantes de Cuzco faz parte do grupo Cusco Restaurants.

Entrada
Bar
Pisco sour com morango

Serve tanto carnes grelhadas como pratos típicos da culinária peruana e até pastas italianas. Sempre cheio (é bom fazer reserva), com um  ambiente descontraído e festivo, é o restaurante predileto de alegres turmas de jovens cusquenhos. Fica no centro histórico da cidade, do lado esquerdo da Plaza de Armas, bem ao lado da boate Mama África.

Como nesta noite passei no Inka Grill antes de ir a outro restaurante, pedi um aperitivo e um prato leve. Pois tomei um dos drinks mais deliciosos da temporada no Peru: pisco sour feito com morango, enquanto esperava o Rocoto ( tipo de pimentão vermelho menor e mais adocicado que o brasileiro) recheado com quinoa. Enquanto comia, olhava com inveja os pratos servidos em outras mesas – não resisti e pedi para fotografar. Vejam:

Aqui vai a receita que testei – e a família aprovou- baseada no Rocoto recheado do Inka:

Pimentão recheado com quinoa e legumes

Esta é uma livre interpretação da receita original, já que não temos no Brasil os ingredientes peruanos como rocoto, pasta de ají, saúco e o mesmo tipo de quinoa. Mas vale a pena testar nossa receita, porque ficou uma delícia!

Ingredientes para uma pessoa:  1 pimentão vermelho ( resolvemos experimentar com 1/2 pimentão vermelho e 1/2 amarelo), 1 colher de sopa cheia de cenoura aferventada e picada em cubinhos, a mesma quantidade de tomate em cubinhos, cebola e cheiro verde ( pode ser salsinha, cebolinha e coentro) picadinhos e 1 colher de café de sal com alho. Mais: 1/2 xícara de café de quinoa escura ou mista, 2 xícaras de chá de caldo de legumes caseiro, 1 colher de chá cheia de pasta de ají ( pimenta vermelha picante) Se não conseguir, pode substituir por uma colher de café de páprica picante. Para o molho: o original do Inka é feito com saúco, um tipo de berry parecido com passa preta mas com sabor semelhante à amora. Na falta de saúco, pode substituir por 100 gr. de concentrado de amora, framboesa ou frutas vermelhas;  1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto, 1 colher de sobremesa de aceto balsâmico e 1 colher de chá da pasta de ají picante.

Para fazer o molho, despeje o concentrado de suco em uma frigideira, junte o vinagre e o aceto e deixe que o cheiro evapore. Mexa para não agarrar no fundo até dar ponto de molho. Tempere com a pasta de  ají ( ou páprica picante).

Ingredientes
Para o molho
Molho pronto

Para fazer o recheio é preciso ter (ou fazer antes) um caldo de legumes caseiro, deixando cozinhar na água alguns legumes, como cenoura, aipo, cebola e alho. Pode colocar no caldo um pouquinho de açafrão ou cúrcuma para dar cor. Como a quinoa tem pouco sabor, fica muito mais gostosa ( e nutritiva) se cozida nesse caldo de legumes.

Cozinhe, portanto, a quinoa com a caldo de legumes colocando mais água quente, se necessário, até ficar ao dente. Tempere com a pasta de ají ( ou substitua por uma colherinha de páprica).

Em uma frigideira, passe em um pouco de azeite a cebola, o sal com alho, a cenoura e, por último, junte a cheiro verde. Acrescente à quinoa já cozida e misture bem. Prove o tempero. Junte sal se necessário.

Corte o pimentão ao meio, retire o miolo e recheie. Pincele, por fora, o pimentão com azeite. Forre o fundo de uma assadeira com azeite e coloque os pimentões. Leve ao forno até verificar que começam a querer dourar por fora. Retire do forno e sirva junto com o molho e uma saladinha de folhas. Na nossa versão, servimos com causa ( batata amassada e temperada) – veja aqui a receita da causa.

Passe os legumes no azeite
Junte à quinoa cozida
Recheie os pimentões

Veja como nossa receita ficou bonita!

Nossa receita

Nossa receita

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Lomo saltado do Restaurante Incanto – Cuzco

Standard

Em nosso primeiro dia em Cuzco fomos dar uma volta na Plaza de Armas. Na hora do almoço, escolhendo dentre uma grande variedade de restaurantes, passamos em frente ao Incanto, que fica ao fundo da praça, do lado direito da Catedral. Um senhor italiano muito simpático estava à porta e nos convidou para entrar, como se fosse na casa dele. Ficamos tão honradas com o gentil convite e o restaurante era tão bonito, chique e aconchegante, que não tivemos dúvida! Este senhor nos explicou que o restaurante faz parte de um grupo com outros seis ( http://www.cuscorestaurants.com), cada um com uma proposta gastronômica diferente entre as variedades e influências da gastronomia peruana.  O Incanto oferece um cardápio de comida típica peruana, especialidades italianas e uma comida ítalo-peruana que agrada a todos. Como queríamos provar da comida do interior do Peru escolhemos o Cuy  ( porquinho da índia), cuja carne é deliciosa, e ainda o mais famoso dos pratos peruanos com carne – o Lomo Saltado (foto principal).

Fachada
Interior
Forno
Cardápio – Cuy
Cuy ( porquinho da Índia)
Cardápio – Lomo Saltado

Como já sabem, assim que voltei para casa fui experimentar as novas receitas e – sem dúvida – o Lomo Saltado foi o mais apreciado pela minha família. Passo a receita testada e aprovada para vocês:

Lomo saltado

No idioma espanhol lomo é carne de boi tipo filé mignon (não confundir com lombo).

Ingredientes para 2 pessoas: 300 a 400 gr. de filé mignon cortado em cubos ( também comi na versão com bife alto), sal e alho, pimenta a gosto. Para o molho: 1 cebola (pode ser branca ou roxa), 1 tomate, 2 colheres de sobremesa de molho de soja. Pode temperar com coentro e ají amarelo. Como não temos ají no Brasil pode trocar por pimenta dedo-de-moça. Na receita que fiz em casa usei a pasta de ají amarelo que trouxe do Peru.

Corte e tempere o filé mignon com uma hora de antecedência.

Ingredientes para o molho
Salteie com molho de soja
Tempere com coentro e ají amarelo

Corte a cebola e o tomate em fatias finas (veja foto). Leve-os ao fogo em uma frigideira antiaderente e salteie ( balance a frigideira sobre a chama forte pra frente e pra trás, movimentando-a em círculo). Dessa forma consegue-se dourar os alimentos sem amassá-los. Tempere com o molho de soja e misture. Se gostar, junte o coentro (pode ser cebolinha ou salsinha) e o ají amarelo (pode ser a pasta, ou pimenta dedo-de-moça ou pimentão vermelho ou amarelo picadinho – nesse caso salteie-o junto com a cebola e o tomate).

Frite a carne e faça um caldo
Junte tudo

Enquanto isto prepare a carne. Coloque um pouco d’água para ferver à parte. Esquente bem um fio de óleo em uma frigideira antiaderente. Coloque a carne, sele os pedaços ou filés de um lado e depois do outro. Deixe que fiquem bem bronzeados, por igual. Retire a carne e mantenha-a em um lugar aquecido. Rapidamente, despeje um pouquinho de água fervente na frigideira e dissolva a borra da carne, formando um caldo. Volte com a carne, junte o molho, misture com cuidado e deixe que fique bem quente.

Sirva imediatamente, acompanhado de arroz branco e batatas, que podem ser fritas, assadas ou cozidas.

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Cuzco e comidas típicas peruanas

Standard

Quem vai a Lima apreciar a famosa gastronomia peruana não pode deixar de ir a Cuzco e ao Vale Sagrado dos Incas, de belas paisagens e encantadores resorts. Lá você vai conhecer o verdadeiro Peru: os antigos sítios arqueológicos, os índios descendentes do incas, seu artesanato, seus animais de criação e as comidas típicas. Fazer a viagem de trem através da mata e depois galgar os 400 degraus de subida para ver do alto a deslumbrante cidade inca de Machu-Pichu é uma das melhores experiências que podemos ter na vida!

Cuzco – Plaza de Armas
Vale Sagrado e artesanato
Machu-Pichu
Sítios arquelógicos
Resorts
Indios com suas alpacas

Veja nas fotos a grande variedade dos produtos locais do Mercado de Pisac, no Vale Sagrado:

Batatas
Frutas
Legumes

Cuzco é uma importante cidade histórica no que toca à história latino-americana de colonização espanhola e está muito bem conservada. Assistir ao por do sol que banha de dourado a Plaza de Armas, com suas duas imponentes catedrais barrocas e o casario colonial, é imperdível! Além da arte inca, das belíssimas pinturas cusquenhas e do lindo e variado ( e barato!) artesanato, a cidade oferece ao turista ótimos hotéis e pousadas e uma grande variedade de restaurantes. Dentre esses, escolhi alguns entre os sete do recomendado grupo Cusco Restaurants para conhecer e apreciar a genuína culinária peruana. Acompanhe as próximas postagens!

Hoje vamos ensinar com fazer um preparado com batatas de nome causa, que elegemos como o prato mais típico do Peru. É muito fácil de fazer e pode ser servido de diversas maneiras, como entrada ou como guarnição do prato principal. Veja as variedades que experimentamos nos restaurantes de Lima e de Cuzco:

Causa limeña para aperitivo
Causa como aperitivo
Causa rellena em rolo
Causa rellena para aperitivo

Causa

Ingredientes para 4 pessoas: 4 batatas inglesas grandes, 1 colher de sopa de suco de limão coado, 1 colher de chá de azeite, 1 colher de café de sal com alho.

Asse ou cozinhe as batatas com pouca água. Despele ainda quentes e amasse bem. Tempere a gosto com limão e sal com alho. Junte o azeite (pouco). Misture bem.

Pincele um pouquinho de azeite no fundo e nas laterais de uma tigela refratária de fundo plano. Coloque a massa na tigela e nivele com a ajuda de uma colher.  Tampe com filtro plástico e deixe na geladeira por 2 horas.

Retire da geladeira. Forre uma superfície limpa com o plástico filme e vire a tigela de cabeça para baixo de modo que a massa desprenda inteira. Corte as peças de causa no formato e no tamanho que desejar. Monte sua causa como quiser – veja as sugestões nas fotos.

Ingredientes
Massa de batata
Corte

Para a causa limeña tradicional há várias opções de coberturas (tops):

  1. faça uma pasta misturando atum desfiado com maionese;
  2. faça outra pasta com abacate amassado temperado com sal e limão.
  3. opções de enfeite:  fatias finas de abacate e/ou cubinhos de azeitonas verde e preta e/ou pimentão e/ou ajís ( pode usar pimenta dedo-de-moça).

Passe as pastas por cima de cada peça de causa e decore a gosto. Sirva frio.

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Causas cortadas
Tops
Causa limeña para aperitivo

 

 

Camarão ao molho de tamarindo – comida chifa

Standard

A partir da metade do século XIX, grandes levas de imigrantes provenientes do sul da China (Cantão), os chamados “coolies”, foram empregados na agricultura no litoral do Peru e passaram a viver em condições de vida bastante humilde e insalubre. Com o tempo, já no século XX, a situação dos imigrantes foi se tornando mais amena e, além de se miscigenarem com os índios nativos, puderam abrir restaurantes conhecidos como “chifa” ( vem de “chi fã” – comer arroz), pequenos comércios, casas de jogo e locais para se fumar ópio, que já foi permitido. Hoje existe um grande número de restaurantes “chifas” espalhados por todo o país, sendo a maior parte na periferia de Lima, onde vivem cerca de 600 mil “tusanes”( descendentes de chineses até a 5a. geração), sendo cerca de 5 mil deles concentrados no porto de Callao. A comida “criolla” foi influenciada pelas técnicas e ingredientes da culinária chinesa.

O maior e mais bonito shopping de Lima, o Larcomar, fica à beira-mar, sobre altas falésias, no elegante bairro de Miraflores. Foi lá que descobri um dos melhores restaurantes de comida “chifa” da cidade – o Maestro Tzu, com decoração bem típica chinesa e uma bela vista para o oceano. Como o cardápio era muito extenso e os pratos tinham nomes chineses e ingredientes estranhos para mim, solicitei ajuda à gentil garçonete. Pedi um prato que tivesse camarão ou lagostins e esperei para ver o que viria. Serviram-me um delicioso camarão ao molho de tamarindo. Analisando visualmente o prato e provando cuidadosamente os ingredientes, anotei minhas conclusões. No Brasil, comprei todos os ingredientes e me arrisquei a prepará-lo. Como resolvi fazê-lo menos adocicado não obtive a aparência espelhada que o açúcar dá. Outro detalhe: no Brasil não tem saúco (um tipo de berry) então substituí por cereja – o sabor ficou quase igual.

Camarão com legumes ao molho agridoce de tamarindo e cerejas

Ingredientes para 4 pessoas: 8 camarões médio/grande por pessoa (32 peças), 1 colher de chá cheia de sal; 1 colher de sopa cheia de manteiga ou 2 de azeite; 1 cebola grande, ½ pimentão vermelho, 3 a 4 mini-favas de ervilha de folha por pessoa ( 12 a 16 favas), 3 talos de cebolinha (da grande), 1 pedaço de nabo que dê 16 rodelas finas, 4 fatias grossas ( 1 a 1,5 cm. ) de abacaxi, ½ xícara de café de açúcar cristal; 1 colher de sopa de molho de tamarindo (veja receita abaixo), 5 a 6 cerejas curtidas no marasquino, 1 colher de sobremesa de molho shoyo, ½ xícara de café de vinagre de vinho tinto, 1 colher de café de gergelim preto e a mesma quantidade de gergelim branco.

Ingredientes
veja como picar
molho de cereja

Lave, limpe e tire as tripas do camarão, deixando a caudinha. Escorra bem, tempere com sal e deixe por meia hora. Enquanto isto, pique os legumes (veja como na foto) e o abacaxi. Em um mini-processador, faça o molho de cereja batendo-as com o molho shoyo e o vinagre.

Passe o abacaxi no açúcar
Junte o nabo
Caramelize

Caramelize o abacaxi e o nabo separadamente. Em uma frigideira plana, esquente o açúcar e coloque as rodelas de abacaxi cortado em quatro. Assim que começarem a dourar, junte as fatias de nabo. Esquente um pouco de água e despeje na frigideira para formar uma calda rala. Deixe a calda tomar consistência.

Frite o camarão
junte a cebola
e o pimentão
Junte a calda com abacaxi e nabo
os temperos e água para o caldo
Por último, os verdes

Enquanto isto, escorra os camarões e frite-os na manteiga ou no azeite, em uma wok ou panela funda. Assim que estiverem corados, antes que comecem a agarrar no fundo, junte a cebola cortada em tiras e o pimentão em pedaços quadrados. Misture com uma espátula e deixe corar, vá juntando água quente aos poucos pelas beiradas – não é para fazer caldo, é só para não deixar grudar na panela. Quando estiverem amaciados, junte a calda caramelada com o abacaxi e o nabo. Com uma espátula pequena, passe as fatias de nabo para baixo porque demoram mais a cozinhar. Acrescente os molhos de cereja e de tamarindo. Junte os talos brancos da cebolinha. Prove e retifique o sal, se necessário. Deixe que cozinhe mais um pouco, até verificar que o camarão, o pimentão e o nabo estão cozidos ao dente. Vá pingando água quente, se necessário, para o molho não secar. Se for fazer a comida algum tempo antes de servi-la, deixe com uma quantidade maior de caldo, pois esfriando irá secar.

Pouco antes de servir, acrescente a ervilha, a parte das folhas verdes da cebolinha picada e o gergelim. Deixe que amaciem. Sirva bem quente, acompanhado de arroz branco, de preferência, arroz jasmine.

Nossa receita
Receita do Maestro Tzu

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Molho de tamarindo

Deixe as favas de tamarindo de molho em água fria por 10 minutos. Abra-as, tire a polpa, jogando fora as cascas e os fios de fibra. Volte a deixar de molho em água fria e limpa por outros 10 minutos.  Passe as polpas dos tamarindos em uma peneira média, apertando com os dedos para retirar os caroços. Guarde a pasta de polpa crua em vidros no congelador para uso futuro. Para o molho desta receita, leve ao fogo meia xícara de chá da polpa para engrossar até dar ponto de molho.

Tamarindo
Retire casca e fibras
Coe para obter a pasta de polpa

Badejo ao molho de camarão com o tempero do Tanta

Standard

O Restaurante Tanta trouxe uma nova proposta para a gastronomia peruana. Depois de abrir o Astrid & Gastón, em 2000, com um cardápio de forte influência francesa, o premiado chef Gastón Acurio resolveu imergir na culinária típica peruana. Voltando de uma longa viagem de exploração gastronômica ao interior de seu país, em 2002, que resultou no livro “Peru: uma aventura culinária”, decidiu abrir o Tanta, com uma proposta de valorizar os produtos nativos e os pequenos produtores do interior, apresentando um cardápio de comida caseira que poderia ser levada para casa. Hoje o restaurante, muito popular e querido pelos peruanos, apresenta um cardápio variado e interessante para quem quer conhecer a tradicional comida do interior e do litoral do Peru. Veja abaixo da receita as fotos do cardápio.

Shopping Larcomar
Fachada do Tanta
Bar do Tanta

Quando cheguei para almoçar no Tanta do shopping Larcomar, em Lima, onde se tem uma linda vista para o Pacífico, com dificuldade para entender o cardápio repleto de ingredientes desconhecidos, pedi ajuda ao garçom. Expus meu problema de intolerância à glúten e lactose e pedi uma sugestão. Ele me perguntou o que eu gostaria de comer, ao que respondi ser algum pescado e frutos do mar. Daí a poucos minutos, apesar do restaurante estar lotado, com fila de espera, ele retornou com a boa notícia de que o chef faria algo especial para mim. Passados quinze minutos me foi apresentado o prato da foto principal. Estava tão delicioso que comprei o ají picante no dutyfree de Lima para experimentar fazê-lo em casa na primeira oportunidade. Pois copiei a receita no domingo e a família adorou!

Badejo ao molho de camarão com ají picante

Para 4 pessoas compre 600 gr. de filé de badejo fresco ( pode ser linguado, pescada ou dourado) e 16 a 20 camarões médios. Sal e limão para temperar ambos. Para o molho: azeite ( no Tanta fazem com manteiga) , 1 ½ xícara de molho de tomate caseiro, 2 cebolas ,1/3 de pimentão amarelo e vermelho médios, 1 colher de sobremesa cheia de cheiro verde ( salsinha, cebolinha e coentro) e 1 colher de sobremesa de ají picante ( se não tiver, tempere o molho com páprica picante).

Ingredientes
Frite os camarões
Junte a cebola e os pimentões
Acrescente molho de tomates e verdes
Sal de Maras peruano e pasta de ají panca
Molho pronto

Tempere o filé com sal e limão e deixe descansar por meia hora. Enquanto isto, limpe o camarão retirando as tripas. Tempere com sal e limão e deixe por 15 minutos. Pique os outros ingredientes. Ligue o forno a 200 graus, regulando o calor entre médio e mínimo tanto em baixo quanto em cima. Pique os vegetais.

Frite os camarões em uma frigideira untada com azeite ( ou manteiga) até ficarem vermelhos, virando-os delicadamente com uma espátula para que corem por igual. Retire e reserve. Na mesma panela frite a cebola e os pimentões até amolecerem. Junte o molho de tomate e o cheiro verde. Misture. Bata este molho no liquidificador e volte para a mesma panela. Acrescente os camarões, tempere com o ají ( ou com páprica picante), acerte o sal. Acrescente pimenta vermelha se gostar.

Assim que completar a meia hora do peixe no tempero, corte o filé na diagonal em quatro partes ( se for para 4 pessoas). Pincele uma assadeira com óleo e coloque o peixe. Asse até que as postas fiquem brancas por dentro e coradas por fora. Espete o garfo, se sair limpo está cozido!

Disponha uma posta em cada prato e cubra com o molho de camarões. Sirva acompanhado de arroz branco e batatas cozidas ou chips de batata doce.

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Veja o cardápio do Tanta:

Ceviche do La Mar – Peru

Standard

A abertura do La Mar por Gastón Acurio, em 2005, foi um marco importante na história recente da culinária peruana. A ideia do restaurante nascera em 2002, quando Gastón empreendeu uma longa viagem ao interior do Peru e voltou com a ideia de dar destaque à qualidade dos ingredientes e ao pequeno produtor peruano. Sua intenção foi a de abrir não só uma cevicheria como valorizar a sustentabilidade e as boas práticas comerciais. Sonhou fazer do La Mar uma embaixada da cozinha peruana no mundo, tornando o “cebiche”( como se diz em Lima) um prato tão popular quanto a pizza e o sushi, incentivando a gastronomia peruana a se espalhar pelo mundo. O que vem acontecendo!

Na foto principal : o famoso cebiche do La Mar

Fachada
Interior
Pesca do dia – detalhes
Couvert: chips de batatas, milho frito e ajís
Pesca do dia com temperos locais
Arroz do mar

O La Mar tem uma decoração alegre e descontraída, mais parece uma grande barraca de praia. Abre para almoço, não faz reserva e recebe, em sua maioria, executivos que tem pouco tempo para comer e querem uma refeição leve e saudável. Os garçons impressionam pela cordialidade e o serviço é rápido, de modo que a alta rotatividade torna o restaurante rentável. O que achei mais interessante é que, a cada dia, uma cooperativa de produtores é a responsável pelo fornecimento do pescado, tão fresco que não se passam mais de quatro horas entre o peixe sair do mar e ser servido!

Mas vamos ao que interessa: a receita do ceviche. Amei! Repeti em casa e ficou ótimo. Pena não ter camote ( tipo batata doce) e choclo ( milho graúdo), pois se tivesse ficaria muito melhor!

Ceviche peruano

O ceviche pode ser feito com peixe, camarão, polvo ou misturado. O mais tradicional é o de peixe branco – escolha entre badejo, linguado ou pescada, de preferência. Calcule de 50 a 80 gr. por pessoa.

Ingredientes
Ingredientes picados
Peixe marinando

Preparo: o filé de peixe ( limpo, sem pele nem ossinhos) precisa ser cortado em cubinhos e marinado por uma hora e meia ( não deixe passar) em uma mistura de suco de limão tahiti e sal marinho – muito limão pois o peixe precisa ficar imerso na mistura. Deixe em um recipiente de louça, na geladeira, tampado com um plástico filme.

Corte cebola roxa em fatias finíssimas.

Como tempero use coentro e ají ( na falta deste tipo de pimenta, use a dedo-de- moça, comum no Brasil). Corte-os bem miudinho.

Leche de tigre e peixe escorrido
Misture e tempere
Nosso ceviche

Como fazer: tire o peixe da salmoura, escorra e separe o caldo que ficou – a este dão o nome de “leche de tigre”. Cada restaurante tem sua receita particular da salmoura, que pode levar outros temperos.

Na hora de servir, misture, em um bowl de aço inox, o peixe e a cebola e tempere com o leche de tigre, o coentro e a pimenta. Sirva imediatamente.

Para acompanhar: na receita do La Mar servem o ceviche junto com camote cozido e o choclo aferventado. Ambos levam apenas sal como tempero. Na falta destes, a opção é servir com a nossa batata doce roxa cozida ou então com chips de batata inglesa e mix de batata doce, à venda no Brasil.

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Costela ao molho de vinho

Standard

Esta receita pode ser preparada com costela de boi, de porco ou de cordeiro. É fácil de fazer e tem cara de culinária gourmet. Prepare-a para oferecer à família ou aos amigos e fará sucesso! A versão mais simples é com molho de vinho e um toque de alecrim. Pode acrescentar molho de tomate, para dar cor e suavizar o gosto da carne e, se preferir, faça a receita típica da África do Sul, à base de molho barbecue, como fizemos no nosso jantar africano servido às amigas.

Costela ao molho de vinho

Para esta receita irá precisar de um molho de carne caseiro (da mesma carne da costela – boi, porco ou cordeiro). Faça-o cozinhando na pressão por 40 minutos: aparas de carne, cenoura, aipo, cebola, alho, cheiro verde e 1 litro de água.

Corte as costelas porcionando 1 ou 2 ossos por pessoa, cortando bem no meio entre os ossos para deixar carne dos dois lados. Tempera com sal grosso 30 minutos antes do cozimento.

Ingredientes
Porcione e tempere com sal grosso
Camada de cebola

1o. cozimento: Coloque uma cama de cebola em rodelas na panela de pressão e disponha as costelas por cima, sem água. Feche e cozinhe por 30 minutos depois que começar a apitar. Retire a carne e reserve o caldo.

2o. cozimento: Em outra panela, doure a cebola e depois o alho em um pouquinho da gordura do primeiro cozimento. Escolha o vinho e despeje na panela, esperando o álcool evaporar (calcule 1 colher de sobremesa por porção). Coloque os pedaços da costela e vá acrescentando o caldo de carne aquecido até verificar que a carne está bem macia. Acrescente também, aos poucos, o caldo da costela para dar mais sabor – mas cuidado porque é bastante gorduroso. Deve cozinhar por cerca de 30 minutos. Confira o sal e acrescente pimenta do reino, se gostar.

No tempero
Cozinhando
Mesa posta para o jantar africano

Na versão mais simples, tempere com alecrim fresco pouco antes de servir. No prato da foto principal, servimos com nhoque de moranga.

Se for incrementar o molho, tire as costelas, acrescente o molho de tomates só para dar cor e depois volte com as costelas para a panela. Aqueça e sirva. 

Para fazer o molho típico da África do Sul:

Faça à parte um molho com 2 partes de molho de tomates e 1 parte de molho barbecue pronto, de boa qualidade. Tempere com mel, molho inglês e pimenta zimbro moída na hora.

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Veja como servir nas fotos abaixo: a primeira do Restaurante Karibu no píer de Capetown e a segunda da Reserva Tala, perto de Durban. Clique nos nomes grifados para ver nossa viagem gastronômica à África do Sul.

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Salada com lentilha e cogumelos

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Revendo as postagens da viagem gastronômica em agosto de 2014 à África do Sul ( procure pela data) resolvi fazer um jantar temático de culinária africana para as amigas. Foi um sucesso! Servimos chutney de beterraba, a salada da receita abaixo, costela ao molho barbecue ( a receita será postada em breve) e torta de banana, já que este país é o maior exportador de bananas do mundo e em todo restaurante que se vá servem essa torta (feita com banana caramelada, creme inglês com gemas e baunilha e cobertura de suspiro).

Salada com lentilhas, cogumelos com creme, abóbora e rúcula

Ingredientes crus
e preparados
Original de Capetown, com frango

Esta é uma ótima opção para vegetarianos: nutritiva, sustenta e é rápida de se fazer. Pode ser servida fria mas é melhor morna. Foi inspirada no prato que comemos no restaurante Table Thirteen, de Capetown.

Primeiro cozinha-se as lentilhas, deixando-as ficar ainda firmes. Corte cebola, pimentão amarelo e vermelho em cubinhos pequenos.

Cozinhe fatias de abóbora ( a que no Brasil chamam de paulista é bem semelhante à africana, adocicada).

Pique os champignons-de-paris (ou shitake) em fatias finas. Dissolva requeijão de barra em leite para fazer o creme, temperando-o com sal, pimenta do reino branca e noz moscada.

Lave as folhas de rúcula e corte uma fatia de tomate.

Um pouco antes de servir, passe a cebola e os pimentões na frigideira com azeite temperado com sal e alho. Junte as lentilhas e misture. Coloque na travessa que irá servir a salada. Na mesma frigideira, passe as fatias de abóbora e coloque-as ao lado da lentilha, sem misturar.

Esquente o molho de cogumelos.

Distribua no prato a rúcula, as fatias de tomate e de abóbora, as lentilhas e o creme de cogumelos.

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Patê de tofú

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Para quem tem intolerância alimentar a leite, comer tofu é bastante recomendável. Mesmo se não tiver este problema, varie do cream cheese, do requeijão e dos patês comuns de ricota, pois é sempre saudável inovar. Porém, quando se vê aquela massa cinzenta à venda no supermercado, fala verdade: dá vontade de comer? Pois inventamos um patê de tofú super gostoso e fácil de fazer. Experimente! Você pode servi-lo com pão ou torradas no café da manhã, como antepasto acompanhando saladas para os seus convidados antes do jantar ou até mesmo como recheio em uma lasanha ou ravioli!

Patê de tofú

 Compre 200 gr. de tofú orgânico. Separe: 3 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de sopa ( ou menos) de açafrão em pó, 2 colheres de sobremesa de manjericão desidratado e sal marinho a gosto.

Ingredientes
Misture o tofú com o açafrão
Tempere com sal e ervas

Em uma tigela, amasse o tofú com a ponta dos dedos até que se desfaça em pedaços pequenos. Acrescente o azeite e, com uma colher, misture bem. Junte o açafrão aos poucos e vá mexendo até a pasta ficar amarelinha. Adicione o manjericão e misture. Agora é só acertar o sal e está pronto!

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Caldo de feijão fradinho com costelinhas

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Pensando em uma versão mais suave do caldo de feijão ( roxinho ou preto) para se comer à noite, resolvi testar um caldo com feijão fradinho – aquele feijão clarinho que tem uma manchinha preta. Para ficar bem gostoso resolvi fazê-lo com costelinha de porco. Um inovação deliciosa! Faça-o em sua casa e tenho certeza que irá se tornar um dos caldos prediletos da família.

Caldo de feijão fradinho com costelinhas de porco

É importante comprar em um bom açougue as costelinhas de porco com bastante carne. Peça para cortá-las em pedaços pequenos, de no máximo 4 cm. Calcule 1 costelinha por pessoa. Considerando 500 gr. de feijão fradinho, vamos fazer uma receita para de 6 a 8 pessoas. Os outros ingredientes são: 3 colheres de óleo, 2 colheres de chá de sal com alho, 1 cebola média ralada, pimenta malagueta ou do reino à gosto. Para a guarnição: salsinha e cebolinha, bacon e pimenta biquinho.

De véspera (ou com 5 horas de antecedência): deixe o feijão de molho em água o suficiente para cobri-lo e ultrapassar 2 dedos. Tempere as costelinhas com sal com alho (1 colherinha de café) e pimenta do reino e deixe pegando tempero na geladeira.

Ingredientes
Doure as costelinhas no sal com alho e cebola
Junte o feijão cozido e os temperos

Cozinhe o feijão deixando-o ainda um pouco duro. Não jogue fora a água do cozimento, que deve ser mantida uns 2 dedos acima do nível do feijão.

Coloque água para ferver à parte. Pique miudinho ou rale a cebola. Esquente o óleo e doure o sal com alho (1 colherinha de café) e a cebola. Junte as costelinhas (retire da geladeira bem antes) e frite-as até ficarem bem coradas. Quando começarem a agarrar no fundo da panela, comece a despejar a água quente aos poucos e pelas beiradas. Vá adicionando água até a carne começar a amaciar, completando então com o caldo que cozinhou o feijão (deve estar quente).

Bata a quarta parte do feijão no liquidificador para obter um creme. Junte o feijão e esse creme no caldo da costelinha. Mexa bem, se necessário complete com a água do cozimento do feijão ou com água quente. Prove o tempero. Pode juntar 2 a 3 folhas de louro que devem ser retiradas ao final. Acrescente pimenta a gosto. Deixe que o feijão e as costelinhas terminem de cozinhar. Ao final, retifique a quantidade de caldo e o tempero. Obs: se for fazer o caldo bem antes de servir deixe com caldo a mais porque seca ao esfriar)

Frite o bacon picadinho e seque com um guardanapo. Corte miudinho a salsinha e a cebolinha e separe a pimenta biquinho. Coloque cada um em um pratinho para serem servidos junto com o caldo de feijão.

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Cordeiro ao molho de vinho Tannat

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Minha filha mais velha adora cozinhar carnes e degustar vinhos. Casou com o marido perfeito, pois é um gaúcho que tem gosto pela boa mesa e sempre elogia suas experiências culinárias, além de saber como ninguém escolher o vinho certo para acompanhar cada prato. Sempre digo para minhas amigas e alunas de culinária: o incentivo do marido é sempre a mola propulsora de uma futura grande cozinheira, mesmo que de vez em quando ela erre alguma coisa…Paciência, maridos! Elogiem sempre e serão recompensados. Aliás, o melhor é sempre estarem os dois na cozinha juntos, exercitando a fundamental cumplicidade do casamento! A receita abaixo foi feita e escrita por ela, que com pouco tempo de casada já se tornou uma excelente cozinheira.

Cordeiro ao molho de vinho Tannat

Compre a carne e as ervas frescas de véspera: 2 peças de stinco de cordeiro, 1/2 maço de hortelã e 4 ramos de alecrim. Confira se tem em casa os demais ingredientes 2 folhas de louro desidratadas, 6 cravos (ou meia colher de chá de cravo em pó),1 xícara de café de vinho branco, 1 colher de sopa de manteiga, 4 colheres de azeite de oliva extravirgem, 2 xícaras de chá de vinho da uva tipo Tannat, 4 xícaras de caldo de carne caseiro (de preferência de cordeiro)*, sal e pimenta do reino a gosto. 

Confesso que não é sempre que encontro o Stinco preparado para a venda e então peço ao açougueiro para cortar a parte inferior do pernil de cordeiro. Ele não vai querer ficar com o restante com medo de não conseguir vender, mas é fácil convencê-lo se ficar com a parte restante também. Eu sempre faço isso e a deixo no freezer para uma próxima receita. Uma boa ideia é destrinchar essa parte, guardar a carne e usar o osso para fazer o caldo. Você pode usá-lo nessa receita.

Para fazer o caldo de carne coloque na pressão por 30 minutos: aproveitamento de carne com osso e gordura mais cenoura, aipo, cebola e alho. Depois coe.

Caso prefira, esse prato pode ser feito com a carne do pernil de cordeiro cortada em pedaços médios (calcule 600 gramas, sem o osso).

Ingredientes
Marinada no saco plástico
ou na travessa

Agora vamos ao preparo. Passo 1: comece de véspera com a marinada da carne. Coloque num saco plástico grande e firme (ou numa travessa se tiver tempo para virar a carne de tempos em tempos): 1 cebola picada em pedaços grandes, a hortelã e a carne. Moa a pimenta do reino preta por cima e regue com o vinho branco. Feche o saco e deixe que toda a carne tenha contato com o líquido. Leve à geladeira por, no mínimo, 8 horas.

Passo 2: retire a marinada da geladeira e deixe que fique em temperatura ambiente. Abra o saco e adicione o sal suficiente para ser esfregado em toda a carne ( calcule o sal tendo por base uma colher de sobremesa por quilo). Pique a cebola em pedaços miúdos e aqueça o caldo de carne.

Sele a carne
Doure a cebola
Faça o molho e junte a carne

Passo 3: depois de 30 minutos da carne pegando sal, derrame azeite em uma panela já aquecida e sele a carne, dourando-a bem de todos os lados. Retire e reserve. Para fazer o molho: na mesma panela, acrescente a manteiga e doure a cebola picadinha. Quando começar a grudar no fundo, acrescente o caldo de carne quente e espere incorporar. Verta o vinho tinto aos poucos, esperando evaporar o álcool. Junte o cravo e as folhas de louro ao molho e volte com a carne. Posicione os ramos de alecrim de forma a ficarem submersos e em contato com a carne. Verifique se o caldo está quase cobrindo a carne, se não, junte água fervente. Reduza o fogo e espere a carne ficar macia. Teste com um garfo. Confira sempre o molho: se começar a secar, acrescente água quente pelas beiradas. O cozimento deve levar, no mínimo, duas horas. Quanto mais tempo, mais macia a carne, não se apresse.

Antes de servir, retire a carne da panela e engrosse o caldo, se necessário, com maisena pré- diluída em água).

Neste jantar (veja foto principal) servi a carne com um nhoque feito à parte e depois incorporado ao molho. Outras opções é servi-lo com um cuscuz de legumes ou então acompanhado de uma boa massa.

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Cuscuz doce

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Preparando um jantar marroquino com a intenção de fazer todos os pratos em casa, deparei-me com a dificuldade de servir doces típicos. Sempre me volta a lembrança dos divinos deliciosos maravilhosos doces ( veja os da foto abaixo, só pra vocês terem uma leve ideia) que comi em um lugar mágico no Marrocos e sei que jamais comerei algo semelhante. Estávamos atravessando o deserto a caminho de Marrakesh e paramos em uma antiga fortaleza onde nos serviram chá de hortelã e doces inesquecíveis, à base da mais fina farinha, mel e frutas secas locais. Sempre tento reproduzir as delícias que provo em viagens, mas fazer estes doces, pra mim que não tenho sangue árabe, é impossível! Bem, então vamos a uma receita bem fácil, rápida e gostosa que você também pode fazer.

Cuscuz doce

 Compre um pacote de couscous medio ( da Divella ou Ferrero são os melhores). O cuscuz é sêmola de grano duro em grãos do tamanho de ½ bago de arroz ou pouco menor. Separe 2 xícaras de café de cuscuz para esta receita, que dá para 6 a 8 pessoas.

Junte ao cuscuz dentro de uma tigela funda: 6 xícaras de café de leite fervendo, 2 colheres de sobremesa de manteiga, 2 colheres de sopa de mel. Misture. Tampe com papel alumínio e deixe descansar por 5 minutos.

Pique frutas secas à sua escolha: damascos, passas, figos, ameixas, amêndoas lascadas, cascas de laranja. Junte ao cuscuz, misture bem e deixe descansar por mais 5 minutos.

Ingredientes
Faça uma calda de açúcar

Enforme dentro de uma forma dessas com furo no meio. Antes, passe uma leve camada de manteiga para ficar mais fácil de desenformar. Aperte bem. Tampe e reserve.

Faça uma calda de açúcar queimado: coloque 4 colheres de sopa de açúcar cristal para dourar em uma frigideira. Esquente água à parte. Vá mexendo o açúcar no fogo baixo com uma colher de pau e assim que começar a tomar o tom dourado despeje cerca de 1 xícara de café de água fervente, com cuidado. Deixe a calda ferver até que a calda fique lisa e no ponto um pouco mais fino do que mel.

Escolha um prato grande, coloque-o sobre a forma destampada, pressione e vire os dois juntos para desenformar. Regue com a calda caramelada.

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Polvo com tomate

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Outro dia, conversando sobre culinária espanhola, uma senhora me disse que fazia um polvo com tomate ótimo. Pedi a receita e ela não quis me dar dizendo que dava muito trabalho porque o polvo levava 40 minutos para cozinhar na pressão.  Respondi que sempre faço polvo e para seu cozimento bastam de 5 a 10 minutos. A mulher disse que eu não deveria saber cozinhar! Pois para provar o que eu disse (quem sabe ela irá ler esta receita aqui? ) comprei um polvo fresco e resolvi fazer o tal polvo com tomate sem receita alguma.  Demorou exatos 8 minutos para cozinhar na água, mais 5 minutos para terminar de cozinhar no molho de tomate e ficou macio e delicioso!

Polvo com tomate 

Compre um polvo na peixaria que não esteja congelado. Se não achar, pode ser congelado mesmo e deixe que descongele naturalmente.

Prepare um bom molho de tomates usando 6 tomates italianos grandes e bem maduros, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 colher de café mal cheia de sal com alho,1/2 colher de  café de páprica, 1 pitada de pimenta do reino e 1 colher de sobremesa de ervas finamente cortadas ( salsinha, cebolinha manjericão). Coloque água para esquentar em um caneco.

Corte os tomates em 4 e retire as sementes. Passe-os em água fervente para tirar a pele e amaciar. Amasse-os grosseiramente.Rale a cebola e pique as ervas. Esquente o azeite, doure a cebola e o sal com alho, misture e amasse os tomates com uma colher de pau ou espátula. Junte os temperos. Assim que começar a querer agarrar no fundo da panela, junte a água quente até cobrir com folga a massa de tomate. Abaixe o fogo e vigie o cozimento do molho. Retifique o tempero a seu gosto e vá pingando mais água quente até provar o molho e perceber que o gosto de tomate cru desapareceu. Reserve.

Cozinhe o polvo por 5 a 10 minutos na água fervente
Retire e deixe esfriar
Ainda morno, corte-o com uma tesoura

Em uma panela grande, coloque bastante água com 1 colher de sobremesa de sal, 3 dentes de alho e 1 cebola. Deixe que a água ferva. Coloque o polvo na água de modo que o cubra inteiramente. Deixe que cozinhe, por no máximo 10 minutos ou até enfiar um garfo e verificar que ele entra na carne com facilidade. Retire o polvo da água e deixe esfriar o suficiente apenas para conseguir manejá-lo. Corte-o, com uma tesoura, em os pedaços de 2 cm de comprimento, inclusive a cabeça, que é parte melhor. Veja aqui como cortar. Despreze as pontinhas.

Refogue a cebola e os tomates
Junte o polvo cortado
e as ervas

Misture o polvo e as ervas no molho de tomate e deixe acabar de cozinhar em fogo brando por mais 5 minutos ou até que fique bem macio. Não deixe o cozimento passar de 10 minutos pois o polvo passará de macio a borrachudo.

Como aperitivo, esta receita dá para até 4 pessoas, dependendo do tamanho do polvo.

Sirva com pão.

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Bacalhau com grão-de-bico

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A região da Galícia, ao norte de Portugal, faz parte da Espanha mas o idioma galego é muito semelhante ao português arcaico e os costumes e tradições, inclusive culinárias, são mais parecidos com os portugueses que com os espanhóis. Portanto, não é de se estranhar o quanto gostam de bacalhau por aquelas bandas. Quando lá estive no ano passado, lembro-me que vi servirem um bacalhau  com o molho de grão-de-bico e repolho, que é típico do cocido maragato, na Vinícola Palácio de Canedo, de Prada a Tope.

Pois então, para o jantar especial das três blogueiras, novamente reunidas na cozinha da mãe, sugeri às filhas experimentar fazer o bacalhau à galega. Elas estranharam a combinação mas, quando o prato foi servido à família, todos gostaram tanto que resolvemos incorporá-lo à nossa coleção de receitas com bacalhau!

Bacalhau com batatas, grão-de-bico, cebola e repolho

Para 4 pessoas prepare uma posta de bacalhau de 800 gr. Veja aqui como fazer.

Separe 1 xícara de grão-de-bico já cozido, 3 batatas, 2 cebolas, ¼ de repolho, ½ xícara de chá de azeite, 2 a 3 dentes de alho e sal.

Deixe de molho, de véspera, 1 xícara de café de grão-de-bico. No dia seguinte, cozinhe-o na pressão (troque a água) por 30 a 40 minutos ou até ficar bem macio. Escorra a água do cozimento e reserve. Cozinhe 3 batatas, despele-as e corte-as em fatias grossas. Pique finamente as cebolas e o repolho de modo a dar 3 xícaras de cada. Pique o alho bem miúdo.

Ingredientes
Forre a travessa com batata cozida
Cubra com cebola, repolho, alho e grão de bico envolvendo o bacalhau

Tome uma travessa refratária e forre o fundo com as batatas. Salpique uma finíssima camada de sal. Distribua por cima, de forma regular, as fatias de repolho e de cebola. Espalhe um pouquinho de sal regue com azeite. Ponha a posta de bacalhau no meio e cubra com o restante do repolho e da cebola. Espalhe o grão-de-bico nas laterais e salpique o alho. Cubra tudo com uma boa regada de azeite.

Vinte minutos antes de servir leve ao forno a 250 graus. Sirva acompanhado de arroz branco, se quiser.

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Mousse de queijo com calda de goiabada

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Com muita alegria e disposição para fazer um jantar especial, as três blogueiras – mãe e filhas -reuniram-se para comemorar o retorno da filha blogueira mais nova da filial do blog Sal&Alho na Bélgica. Apesar de conversarmos virtualmente o dia inteiro sobre culinária e outras coisas, estávamos com muita vontade de ficar bem juntinhas depois de sete meses sem nos encontrar pessoalmente. Em Minas Gerais tudo se comemora em volta de uma mesa e, na nossa família, uma das formas de demonstrar afeto é cozinhar para quem amamos. E para nosso encontro gastronômico ficar mais divertido, resolvemos inventar receitas inéditas! Como nós três somos intolerantes a leite de vaca, começamos pela sobremesa.

Mousse de queijo de cabra ( para intolerantes a leite de vaca) 

Para fazer uma mousse que dá para 8 pessoas vai precisar de: 1 xícara de açúcar refinado,1 xícara de leite de amêndoas (veja aqui como fazer), 3/4 xícara de creme de leite de arroz, 300 gr de queijo de cabra, 1 garrafa de 200 ml de leite de coco, 10 gr de gelatina incolor em folha.

Opção para quem não é intolerante: 1 xícara de açúcar refinado,1 xícara de leite, 3/4 xícara de creme de leite, 300 gr de queijo de cabra ou tipo minas padrão, 1 garrafa de 200 ml de leite de coco, 10 gr de gelatina incolor em folha.

Para o molho e decoração: 5 figos frescos e 100 gr. de goiabada.

Deixe a gelatina de molho em água na temperatura ambiente por 5 minutos. Enquanto isto, pique o queijo, coloque-o no copo do liquidificador e junte os demais ingredientes. Bata até ficar uniforme. Reserve.

Esprema as folhas de gelatina com a ponta dos dedos para retirar o excesso de água e, dentro de uma xícara, leve a gelatina espremida ao microondas por 15 segundos.
Ligue novamente o liquidificador e, em baixa velocidade, vá pingando aos poucos a gelatina derretida. Despeje o creme em uma forma de 20 cm. de diâmetro com furo no meio. Deixe-a na geladeira por no mínimo 8 horas coberta com filtro plástico.

Ingredientes
gelatina derretida
mousse na forma

Faça uma calda derretendo, em fogo baixo, a goiabada cortada em pedaços pequenos e misturada com um pouco de água até obter uma pasta lisa e fina. Reserve.

Para desenformar: coloque a forma em um recipiente com água quente por 2 segundos e em seguida, sobrepondo o prato de servir, vire o conjunto rapidamente. Deixe que a mousse solte da forma sozinha.

Decore a mousse com os figos cortados em quatro e entorne parte da calda de goiabada, como na foto. Aqueça o restante da calda para servir à parte.

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Aperitivos peruanos – causa rellena

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Margarita e Karen são as duas amigas peruanas da filha blogueira que estudam em Leuven, na Bélgica. Como têm pouco tempo para cozinhar, mas não querem deixar de comer os pratos típicos do Peru, sempre fazem umas comidinhas práticas e gostosas. Veja esta receita abaixo: é tão prática que serve tanto para preparar um sanduíche e levar na marmita para a escola ou trabalho quanto para servir como aperitivo.

Causa rellena ( rellena quer dizer recheada)

A massa da causa é feita com batatas, azeite, limão e temperos, portanto uma ótima opção para os intolerantes a glúten e a lactose.

Para cada causa rellena (que aqui estou chamando de sanduíche) use 2 batatas cozidas, despeladas e bem amassadas. Em uma xícara, faça um temperinho com 1 colher de sopa de azeite, gotas de limão, 1 pitada de sal com alho e pimenta fatiada bem fininha, a gosto. As peruanas usam um tipo de pimenta que parece com a mineira dedo de moça. Misture bem com a pasta de batatas. Molde a causa em uma forma refratária de modo a formar uma camada aplainada de 1,5 cm. Leve à geladeira. Depois que estiver firme, corte a massa de forma a ter um quadrado, do tamanho de uma fatia de pão de forma.

Prepare o recheio tradicional peruano: fatias finas de salmão defumado ( como carpaccio) , fatias de abacate e maionese. Recheie e sirva frio.

Canapé com salmão
Canapé com queijo
variedades

As estudantes peruanas inventaram uma variedade ótima da causa rellena e a servem como aperitivo tipo canapé para receber as amigas. Veja como fazer para ter cerca de 40 peças de canapés:

Separe 10 batatas médias, 1 colher de sopa de azeite, suco de 2 limões tipo tahiti, 3 dentes de alho bem amassados, 1 colher de chá rasa de sal e pimenta a gosto. Cozinhe, despele e amasse bem as batatas. Junte o azeite já misturado com os temperos. Misture bem e prove o tempero. Coloque a massa dentro de uma forma refratária e comprima bem, nivelando por cima. Leve à geladeira por 2 horas. Depois, estando a massa firme, para fazer os canapés corte losangos como na foto. Passe por cima dos canapés uma camada de maionese, coloque como top o salmão e o abacate e enfeite com uma folhinha de coentro.

Para variar você pode colocar outras coberturas, veja na foto.

Pouco depois que publicamos esta receita, tive oportunidade de ir ao Peru. Lá constatei que a causa é um dos pratos mais tradicionais do país. Pode ser feito de várias formas, como poderá ver em outra publicação de 8 de novembro. Acesse aqui e veja.

Se quiser a legítima receita da causa peruana clique aqui para baixar o PDF e imprimi-lo.