frango

Coq au vin – um toque francês

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Para esta receita, o frango pode ser inteiro, como na receita tradicional francesa ou então, o corte do frango pode ser o de sua escolha, usualmente, peito ou coxa e sobrecoxa; de preferência, com osso, sem pele e com alguma gordura (quanto mais amarelinha, melhor). Qualquer receita feita com o corte de frango com osso e alguma gordura fica mais saborosa, pois, no cozimento, o osso dá sabor à carne e a gordura deixa a carne tenra. Se só tiver peito desossado, pode usar,  cortando-o em cubos maiores ( porém, sem osso, a carne tende a ficar seca e borrachuda).Hoje, vamos eleger a coxa e sobrecoxa.

Separe um recipiente para deixar o frango no tempero, uma caneco para ferver água, uma panela comum com tampa e uma colher grande.

Para a receita: 4 partes de frango, considerando 2 pedaços por pessoa; óleo, sal com alho, ½ xícara de cebola picadinha, 2 colheres de sopa cheias de bacon picadinho, ½ xícara de chá de vinho tinto e uma colher de sobremesa de farinha de trigo.

Ingredientes
Frite o bacon e depois a cebola
Deixe o frango corar bem e acrescente o vinho.

Tire a pele do frango e o excesso de gordura. Coloque água morna e um pouco de vinagre em um recipiente e passe o frango no líquido. Retire, enxágue e escorra. Tempere com sal e alho, a conta de espalhar uma fina camada em volta de toda a carne. Deixe no tempero por ½  hora ou mais. Enquanto isto, pique a cebola e o bacon. Torre a farinha de trigo até que fique bege por igual.

No fogo forte, aqueça um fio de óleo em uma panela e frite o bacon. Assim que estiver começando a pipocar, coloque os pedaços do frango. Frite de todos os lados e em seguida, coloque a cebola picada. Continue dourando até que a borra do fundo comece a secar. Aí coloque o vinho. Começando a secar de novo, despeje água fervente na panela, fora do frango, até cobrir metade do frango. Baixe o fogo e tampe a panela. Continue pingando água quente até que o frango fique macio – deve levar uns 20 minutos no cozimento (para esta quantidade de frango). Não deixe que o caldo seque; ao contrário, deve permanecer pelo menos cerca de um dedo de caldo no fundo da panela.Quando espetar um garfo e verificar que o frango já está macio, coloque uma parte do caldo numa xícara até a metade e dissolva uma colher de sobremesa mal cheia da farinha de trigo já torrada. Junte ao caldo da panela. Misture bem até que o caldo comece a ferver. Seu delicioso coqauvin está pronto!

Sirva com purê de batatas ou mandioquinha (também chamada de baroa) e/ou arroz.  Para o purê de mandioquinha, siga a receita do purê de batata porém, substitua 1/3 da batata pela mandioquinha. Servindo empratado, dê um toque de frescor com ameixa ( ou outra fruta vermelha) e aromatize com um raminho de hortelã. 

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Frango com quiabo caipira

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Mineiro ama, de paixão. Faz parte do cardápio dos restaurantes típicos do interior e, não pense que de locais simples – está lá no menu dos restaurantes mais famosos de Tiradentes e de Ouro Preto. Ai de quem o tirar do cardápio: terá reclamação  imediata.  É esta o tipo de tradição que nunca poderemos perder. Preocupa-nos a nova geração do peito-de-frango-de-supermercado que o tira da embalagem já temperado, grelha e acha gostoso.

Tem muita gente que não sabe fazer um franguinho de panela refogado, como dizemos. É um pouquinho demorado para fazer, tipo meia hora, mas é bem fácil.

Frango com quiabo

Para 2 pessoas: 4 partes de frango, que podem ser de 2 coxas com contra-coxa, ou de 1 ou 2 peitos de frango, dependendo do tamanho – escolha sempre os menores. Se for fazer para mais gente, use dos dois cortes, ou até um frango inteiro. Quiabo, de 5 a 7 talos ou uma xícara de chá bem cheia do quiabo já picado e uma cebola. Tempero: vinagre, sal, alho, cheiro verde, uma pimentinha, gotas de molho inglês e gotas de limão, se gostar. Calcule uma colher de café de tempero seco por pedaço de frango.

Separe uma panela larga, uma pequena e um caneco, uma colher de pau e um garfo.

Lave o frango com água fervente e tire a pele e o excesso de gordura. Passe o tempero nas partes do frango e deixe por ½ hora.

Lave o quiabo inteiro e seque-o bem antes de fritar, para não “babar”. Corte o quiabo em pedaços de 1 a 1,5 cm e pique a cebola.

Ingredientes
Frite o frango
Frite o quiabo

Coloque água para ferver em uma caneco. Na panela maior, esquente 2 colheres de óleo. Frite as partes do frango por igual, mexendo sempre. Retire o frango da panela, coloque um pouco mais de óleo ou manteiga e frite a cebola picadinha bem miúdo na borra do frango. Despeje um pouquinho de água fervente e mexa com a colher de pau ou uma espátula até que a borra se incorpore à água formando o primeiro caldo. Agora coloque o frango de volta na panela e acrescente mais água (não jogue água em cima do frango),  numa quantidade que cubra os pedaços de frango pela metade. Baixe o fogo e tampe a panela. Em outra panela, coloque óleo suficiente para fritar o quiabo (1 xícara de chá ou mais). Escorra numa peneira o quiabo já frito e coloque sobre guardanapo de papel para retirar o excesso de óleo. Quando o caldo já estiver reduzido pela metade, teste com um garfo se o frango já está cozido e macio. Acrescente o quiabo e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

Frite o alho e a cebola na borra da panela
Volte com o frango e adicione água
Acrescente o quiabo

Sirva quente acompanhado de arroz branco e purê de batata.

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Salada com frango

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Deu fome e não tinha nada preparado para o jantar. Um calor danado, vontade de comer algo frio. Fomos verificar o que tinha na geladeira. Achamos alguns ingredientes que não faltam pois podem ser conservados por algum tempo: tomate seco, muçarela de búfala e palmito. Um restinho de folhas verdes variadas; uma erva fresca, no caso, hortelã.  Mais uns pedaços de  frango frito ( poderia ser assado) que havia sobrado do almoço.

Obs.: como ainda não publicamos a receita de frango frito, considere a receita do frango básico, com a diferença de que, no final, você deixa o caldo secar, coloca mais um pouquinho de óleo e frita o frango, remexendo sempre para não agarrar na panela. Como o ingrediente de base será o frango, vai chamar

 Salada de frango tricolor

Corte os pedaços de frango em lascas, o tomate seco em tiras, o palmito em fatias de 1 cm. e a muçarela ao meio ou em quatro. Prepare um molho:  pique as folhas de hortelã bem miudinho, rale fino um tiquinho de queijo pecorino ( que pode ter como recurso na geladeira pois se conserva por muito tempo) e misture azeite e vinagre branco. Coloque tudo junto em uma tigela e balance até que esteja bem misturado. Em um prato, faça uma coroa de folhas verdes e coloque a salada no meio. Não é que ficou deliciosa?

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Caesar Salad – a famosa

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Janeiro, calor, férias! Nada melhor que preparar uma salada refrescante, nutritiva e diferente  destas de todo dia. Selecionamos 15 saladas, entre algumas  conhecidas e outras de minha criação. Para inaugurar nosso festival de saladas escolhemos uma famosa e quase centenária salada que fez muito sucesso em Hollywood nos anos 1930. A versão corrente diz que foi criada pelo chef ítalo-americano Cesare Cardini , proprietário de um hotel restaurante na Califórnia. Contam que, em 1924, ele venceu um concurso gastronômico em Tijuana , no México, com esta salada que, a partir de então, ficou conhecida no mundo inteiro pelo nome de seu restaurante.

Salada Caesar ( diga cízar)

Esta salada tem como base a alface americana, croutons e tempero à base de ovos, mostarda e azeite. A receita que passo para vocês veio de um livro antigo de receitas americano que descobri, por acaso, em um pequeno sebo (loja de livros usados) no interior da Califórnia! Bem, com esta procedência, tem grandes chances de ser a original! Gosto de incrementá-la com frango defumado e queijo ralado.

Salada é feita com intuição. Assim sendo, as quantidades serão sempre sugestivas.  Para a salada básica tradicional:  alface americana, croutons, bacon e molho Caesar.

Ingredientes
Bata os ingredientes do molho

Lave, tire o excesso de água e pique, com os dedos, as folhas de alface, do tamanho máximo que possa ser levada à boca sem ter que cortar com faca. Compre os croutons prontos ou faça-os torrando fatias de pão de leite em forma, a conta de ficarem endurecidas, e depois cortando-as em quadrinhos. Compre bacon já picadinho ou pique em cubinhos e frite com pouco óleo até ficarem crocantes.

O frango defumado é comprado inteiro e já temperado (da Perdigão); basta assá-lo no micro-ondas e depois tirar a carne dos ossos e desfiá-la em pedaços de tamanho médio – que também possam ir à boca sem precisar partir no prato. Escolha um queijo minas novinho e passe-o no ralo grosso.

Agora o mais importante, o molho Caesar:

Ingredientes: 1 gema de ovo mal cozida (7 minutos), 1 colher de chá de mostarda (aquela igual de tempero de hamburger), a mesma quantidade de molho inglês.  1 colher de café de sal com alho, 4 colheres de sopa de vinagre de vinho e 1 colher de sopa de suco de limão. Misture 1/2  xícara de chá de azeite com 1/3 de xícara de óleo. Agora coloque a gema no liquidificador, ligue-o na potência mais baixa e vá adicionando a mistura de óleo bem devagarinho, até que forme um creme da consistência de  maionese ( aliás, é a própria) . Sem parar de bater, adicione os outros ingredientes pouco a pouco. Quando o creme estiver homogêneo, o molho está pronto! Pode guardar na geladeira, pois esta quantidade é suficiente para muitas saladas.

Para montar a salada: forre a travessa com a alface, salpique o molho com a ponta de uma colherzinha, de modo que fique bem espalhado. Cuidado, não exagere porque o molho tem um sabor forte. Cubra com o frango, os croutons, o bacon e o queijo ralado. Repita até terminar. Sirva fria.

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Strogonoff de frango

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Com o passar dos anos as histórias vão se modificando e viram lendas. A do conde russo Stragonoff que criou a receita original do picadinho de carne com creme de natas e tomates é uma delas. Este prato virou moda no Brasil nos anos 1960 e é tão, mas tão gostoso, que desde então vêm sendo criadas variações com carnes diversas, frango, camarão e até as mais bizarras.

O strogonoff (abrasileiraram!) de frango é um dos pratos prediletos de crianças e adolescentes  e bate ponto nos encontros familiares. Se você adora este prato, mesmo sendo bem crescidinho(a), não precisa mais esperar o dia de comê-lo na casa da avó, ou daquela tia ou amiga que sabe fazê-lo melhor que todo mundo.  A receita melhor agora será a sua! Mas tem que caprichar e seguir o passo-a-passo, não vale  simplificar e avacalhar. Comida meia boca todo mundo faz!

Tem umas regrinhas básicas tipo usar frango com osso para fazer o caldo. Por favor, não substitua por caldo industrial em tabletes. Outra é não usar ket-chup ( este só é aceitável no strogonoff de carne).  Deixe também o espetáculo de flambar para os primos, os outros strogonoffs.  Vamos lá, hora de caprichar!

Misture o molho e tempere
Acrescente água
Por fim, coloque o creme de leite

Strogonoff de frango

A melhor parte do frango para fazer a receita é o peito com osso. Para 2 pessoas, use 1 peito grande. Para o tempero do frango: sal e alho. Para o caldo: ½ cebola ralada, 1 colher de molho de tomate, 1 colher de sobremesa de farinha de trigo torrada. Por último, 1 xícara de café de creme de leite. Ponha na bancada: bacia de temperar comida, panela de sempre, caneco para esquentar água, colher de pau ou espátula.

Primeiro vamos à receita de frango básico refogado. (clique e veja Dica)

Estando o peito de frango pronto, retire da panela e deixe esfriar. Separe com cuidado a carne dos ossos. Volte só com os ossos e as gorduras que ainda sobraram para a panela, acrescentando uma colher de molho de tomate. Despeje mais água e deixe por 15 minutos em fogo baixo. No final, prove o caldo; pode temperar com mais sal e pimenta a gosto; se quiser acrescente ½ colher de café de molho inglês ou de soja – deve ficar bem temperadinho. Retire tudo da panela e coe este caldo numa peneira grossa; retorne com o caldo coado para a mesma panela.

Tente cortar a carne em cubos regulares de 1,5 cm de lado. Tire um pouco do caldo para uma xícara e misture bem com a farinha de trigo torrada. Despeje no caldo e misture até ferver. Coloque o frango cortado na panela e deixe cozinhar mais 10 minutos. Um pouco antes de servir, misture o creme de leite. Assim que começar a ferver, retire do fogo.

Usualmente o strogonoff é servido com arroz branco e batata palha, podendo também variar com batata salteada. Para o prato ficar mais rico, sirva junto com um creme de milho.

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Frango à Caçarola – o frango básico à francesa

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Aprender a fazer aquele franguinho básico refogado é o primeiro passo que abre um imenso leque de receitas com esta carne de ave que é a mais consumida no mundo. Agora que você já fez aquele peito de frango básico cuja possibilidade de variação é só nos molhos,  compre partes de frango com osso – que pode ser peito, coxa e sobrecoxa – e dedique-se a cozinhá-lo com capricho. Se esta é a sua primeira vez, tenha paciência e siga o passo a passo; pode parecer complicado mas na verdade verá que é bastante simples – só tem que seguir as regrinhas básicas. Se acertar de primeira, ou seja, a receita ficar deliciosa, considere que tem futuro como chef. Conheço muita gente que diz que cozinha e nem sabe fazer um simples frango! Para mineiro, é imperdoável…

Escolhemos uma receita tradicional da cozinha francesa que é um frango básico com batatas e cenouras.

Frango à Caçarola

Veja o que precisa: para esta receita, o frango pode ser inteiro, como na receita tradicional francesa ou então, o corte do frango pode ser o de sua escolha, usualmente, peito ou coxa e sobrecoxa – com osso, sem pele e com alguma gordura (quanto mais amarelinha, melhor). Qualquer receita feita com o corte de frango com osso e alguma gordura fica mais saborosa, pois, no cozimento, o osso dá sabor à carne e a gordura deixa a carne tenra.

Separe um recipiente para deixar o frango no tempero, uma caneco para ferver água, uma panela comum com tampa e uma colher grande.

Para a receita:  2 a 4 pedaços de frango por pessoa; óleo, sal com alho, ½ xícara de cebola picadinha, ½ xícara de chá de vinho tinto, uma colher de sobremesa de farinha de trigo, 1 colher de sobremesa de cheiro verde, 1 ou 2 batatas, 1 cenoura, 6 a 8 azeitonas pretas.

Ingredientes
Corte os legumes
Frite o frango

Preparando: Tire a pele do frango e o excesso de gordura. Coloque água quente e um pouco de vinagre em um recipiente e passe o frango no líquido. Retire, enxágue e escorra. Tempere com sal e alho, a conta de espalhar uma fina camada em volta de toda a carne. Deixe no tempero por 1/2  hora.Enquanto isto, pique a cebola e o cheiro verde. Cozinhe e corte em pedaços médios a batata e a cenoura. Torre a farinha de trigo até que fique bege por igual.

Cozinhando: Aqueça na panela uma colher de sobremesa de óleo e frite o sal com alho. Coloque os pedaços do frango. Frite de todos os lados e em seguida, coloque a cebola picada. Continue dourando até que a borra do fundo comece a secar. Aí despeje o vinho. Começando a secar de novo, despeje água fervente até cobrir metade do frango. Baixe o fogo e tampe a panela. Depois de 5 minutos, coloque a cenoura cortada e mais água quente.  Mais 5 minutos, coloque a batata e, se o caldo estiver secando, acrescente mais um pouco de água quente. Continue pingando água quente até que o frango fique macio – deve levar uns 20 minutos no cozimento (para esta quantidade de frango). Não deixe que o caldo seque; ao contrário, deve permanecer pelo menos cerca de um dedo de caldo no fundo da panela. Quando espetar um garfo e verificar que o frango já está macio, coloque uma parte do caldo numa xícara até a metade e dissolva uma colher de sobremesa mal cheia da farinha de trigo já torrada. Junte ao caldo da panela. Misture bem até que o caldo comece a ferver. Prove o sal; se quiser, acrescente um tico de pimenta do reino. Salpique o cheiro verde e pode servir!

Frango no ponto de acrescentar água
Junte as cenouras
Depois as batatas

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Frango ao curry com maçãs

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Sal com Alho

De repente te deu a louca, resolveu de estalo convidar alguém para jantar em casa e nem sabe o que vai fazer! Você só tem uma horinha até a visita chegar! Não dá tempo de ir nem na esquina comprar nada, e agora? Pois há uma receita de frango prática que você faz rapidinho, com ingredientes que normalmente tem em casa. Se servir com um vinho branco ou tinto e colocar a mesa bem posta, com uma toalha, pratos, taças e talheres bonitos, dá até pra enganar de gourmet gastando bem pouco.

Frango ao curry com uvas e maçã

Confira se tem: 2 peitos de frango desossados, ½ cebola picadinha, ½ xícara de café de creme de leite ou requeijão de copo (misturado com a mesma medida de leite), 1 colher de sobremesa de farinha de trigo torrada, 6 uvas tipo Itália grandes e ½ maçã grande ou 1 pequena. Para temperar o caldo: ½ colher de café de curry e a mesma medida de corante ou colorau. Basta uma única panela. Viva! Hoje arrumo a cozinha rapidinho!

Ingredientes
Frango cozido com caldo
Adicionando as frutas

Corte o peito de frango em cubos, entre 2 e 3 cm de lado. Tempere com sal e alho. Deixe no tempero por 15 minutos no mínimo. Esquente a água. Em uma panela média com uma colher de óleo já aquecido, frite bem o frango. Quando estiver corado, junte a cebola. Assim que a cebola ficar amarela, coloque um pouco de água fervente.  Vá pingando água quente até que os pedaços de frango fiquem macios, por volta de 15 minutos para esta quantidade de frango.  Deixe que fique na panela o equivalente a uma xícara cheia de caldo. Tire um pouco deste caldo e misture nele a farinha de trigo torrada, o curry e o colorau.  Junte ao caldo na panela e misture bem.

Corte as uvas ao meio e a maçã em cubos. Acrescente ao frango com caldo e deixe cozinhando mais um pouco, tipo 5 minutos. Assim, as frutas pegam o gosto do caldo. Um pouco antes de servir, junte o creme de leite ou requeijão e misture. Quando começar a ferver, desligue.

Sirva com arroz branco e, se tiver em casa, amêndoas laminadas passadas ligeiramente na manteiga sobre o arroz. Esta receita ainda tem um cheirinho delicioso!

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Jantar em meia hora!

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Sal com Alho

Peito de frango ao molho de ervas

É fácil encontrar filé de peito de frango em porção para 2 pessoas em supermercados. Tenha sempre em casa, por garantia. Manteiga e ervas (pelo menos secas) também sempre tem, ou então você pode colher fresquinhas da sua mini-horta.

Ingredientes

Ingredientes

Precisa de uma frigideira  anti-aderente, uma espátula  (de silicone para não estragar o fundo da panela) e um garfo. Esfregue o frango com água e vinagre e enxague em água corrente. Fure com o garfo e tempere com sal e alho. O ideal é deixar meia hora pra pegar bem o tempero. Se estiver com pressa, passe os filés na água quente antes de temperar que assim o tempero pega mais rápido.Tenha água fervente à disposição. Torre, numa panela à parte, 1 colher de sobremesa de farinha de trigo até que fique bege (pode guardar já torrada).

Frite o frango
Retire o frango deixando a borra
Faça o molho

Cocção do filé de frango: coloque na frigideira uma colher de sobremesa de óleo. Frite o frango, em fogo médio, friccionando-o contra o fundo da panela para que core por igual. Se o filé for alto, vai precisar baixar o fogo e continuar colocando água quente aos pouquinhos até que o frango cozinhe, mantendo a panela tampada. Espete o garfo para ter certeza que está macio. Retire o frango e reserve em um recipiente tampado.

Para o molho: coloque um  tiquinho de água quente sobre a borra que ficou na panela e misture com a espátula até o fundo da panela ficar limpo. Acrescente uma colher de sobremesa rasa de manteiga e deixe derreter. Numa xícara (de café) pela metade com água, misture a farinha de trigo que torrou e junte, no fogo baixo, ao molho, misturando bem para engrossá-lo. Prove o sal; pode acrescentar uma colherinha de molho de soja e uma pitada de pimenta do reino. Agora junte as ervas, que pode ser salsinha e cebolinha picadinha, ervas finas ou de Provence secas ou alecrim ( deste, bem pouco). Misture. Seu molho está pronto para colocar sobre o frango e servir.

O melhor acompanhamento é o purê de batatas, que você pode fazer ao mesmo tempo.

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