Molho para carnes

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A maneira mais fácil de se fazer um molho para carnes é aproveitando o suco da própria carne. De duas maneiras:

1) Quando você tira a carne do tempero, sempre escorre uma salmoura. Não jogue fora, reserve, pois ali está o suco e o tempero da carne.

2) Quando você sela a carne na frigideira (ou seja, passa no óleo quente deixando que doure de todos os lados por igual) sempre fica uma borra na frigideira. Sempre tome cuidado – regulando a quantidade de óleo e a altura da chama do fogão – para esta borra não queimar. Retire a carne já corada e reserve esta borra.

Para o preparo do molho:

3) Antes de selar a carne, esquente água à parte.

4) Tome uma frigideira ( de preferência anti-aderente) e coloque farinha de trigo – cerca de 1 colher de sobremesa para cada porção de carne ( 150 a 200 gr.). Torre a farinha, mexendo com uma espátula até que comece desprender cheiro ou que adquira uma tonalidade bege claro. Se quiser um molho escuro, deixe que a farinha adquira um tom bege escuro. Cuidado para não deixar queimar. Desligue e retire a farinha da frigideira para não queimar na panela quente. Reserve.

5) Na borra que sobrou da selagem da carne, no fogo baixo, deite manteiga em pouca quantidade e vá desmanchando a borra até obter um creme homogêneo.  Junte então a farinha de trigo já torrada e continue incorporando-a com a espátula até formar um creme grosso e liso. Vá pingando a água quente aos poucos até formar um caldo espesso e homogêneo. Prove. Se estiver sem gosto, junte a salmoura do tempero da carne, aos poucos. Veja se o paladar está do seu agrado; pode temperar com molho inglês (cuidado porque salga) e pimenta do reino.

6) Se quiser fazer um molho ao vinho, está na hora de deitar um pouco da bebida (sempre use vinho tinto para carnes) sobre o caldo. Nunca passe a quantidade de vinho de 1/3 da quantidade de caldo que já está na frigideira. Deixe que o vinho evapore- perceba que sai todo o odor de álcool. Retifique o tempero. Se ficou granulado, pode passar em uma peneira.

Sirva quente sobre a carne ou à parte, em uma molheira.

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