Filé recheado com pasta de grão de bico

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Esta receita foi criada pela filha casada para um jantar com o marido. Ele adorou e então ela me enviou para postar aqui. A moça é perita no tempero e preparo de carnes e é autora de outras receitas de filé, inclusive recheados, aqui do blog. No meu curso de culinária, uma das aulas mais requisitadas pelas minhas alunas é justamente como abrir um filé para recheá-lo. Clique aqui para ver como se faz. Se achar difícil, peça ao açougueiro para abrir o filé em manta e preste atenção como fazer.

Nesta receita, usamos a pasta de grão-de-bico tradicional da culinária árabe- a homus. Prepare-a antes de iniciar esta receita. Clique aqui para ver como é feita, é muito fácil. O que sobrar do preparo do filé pode ser guardado na geladeira por uma semana; sirva como pasta para passar no pão.

Filé recheado com homus e presunto de Parma

O mais importante desta receita é ter a manta de filé bem aberta. Tenha também a pasta de grão-de-bico pronta. Compre um bom presunto de parma, de preferência o original italiano. Se não achar em sua cidade, pode substituir por um presunto cozido de qualidade.

Prepare o tempero do filé: para 1 kg de carne coloque em uma xícara: 1 colher de sobremesa cheia de sal com alho, considerando que tenha usado 1 a 2 dentes de alho para fazer a pasta. Acrescente 1 pitada de pimenta do reino, 1 colher de chá de molho inglês e 1/2 xícara de café de vinho tinto. Misture bem e passe dos dois lados da manta de filé. Enrole-a e deixe pegando tempero por meia hora.

Coloque o filé aberto sobre uma tábua de cozinha. Distribua as fatias de presunto de modo a ficarem juntas, sem buraco e a 2 centímetros das bordas. Passe o homus com uma colher, obedecendo a mesma distância das bordas. Enrole o filé, dobrando-o sobre si mesmo. Se sobrar recheio para fora, retire-o e feche bem as bordas. Se necessário, no caso de uma peça de filé grande, prenda as bordas com palitos e enrole o filé com um barbante. O filé fechado deve ficar como um rocambole, bem redondinho.

Pré- aqueça o forno a 250 graus. Tome uma frigideira, deite 2 colheres de manteiga ( ou de óleo) e leve ao fogo alto para aquecer. Quando estiver bem quente, coloque o filé e doure-o de todos os lados. Coloque o filé em um refratário e leve ao forno para terminar de assar e corar. Deve levar uns 10 minutos, se quiser a carne ao ponto para mal passada.  Se quiser mais bem passada, vigie para a carne não ressecar. Retire do forno e deixe esfriar um pouco antes de cortar a peça em fatias de 2 cm. de espessura com ajuda de uma boa faca e com cuidado para não abrir o filé.

Se quiser fazer um molho para regar a carne, proceda da seguinte maneira: depois que tirar a carne da frigideira, acrescente à borra 1/2 xícara de café de água fervente e mexa com uma colher de pau para agregar toda a borra. Reserve. Assim que terminar de assar o filé, junte o caldo que ficou no refratário ao caldo que está na frigideira, reacenda o fogo e mexa bem. Acrescente 1/2 xícara de café de vinho tinto e espere até que o aroma do álcool exale. Retire um pouco do caldo e misture à parte, em uma xícara, com 1 colher de café de amido de milho. Junte ao caldo, aos poucos, abaixe o fogo e misture até obter um molho liso e de boa consistência. Se precisar, coe-o. Use-o para humedecer a carne depois de cortada.

Sirva o filé com um risotto. Acesse aqui para ver a receita do risotto de abobrinha, de aspargos ou de limão siciliano. Ou então sirva junto com um arroz de brócolis e batatas coradas. 

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Molho para carnes

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A maneira mais fácil de se fazer um molho para carnes é aproveitando o suco da própria carne. De duas maneiras:

1) Quando você tira a carne do tempero, sempre escorre uma salmoura. Não jogue fora, reserve, pois ali está o suco e o tempero da carne.

2) Quando você sela a carne na frigideira (ou seja, passa no óleo quente deixando que doure de todos os lados por igual) sempre fica uma borra na frigideira. Sempre tome cuidado – regulando a quantidade de óleo e a altura da chama do fogão – para esta borra não queimar. Retire a carne já corada e reserve esta borra.

Para o preparo do molho:

3) Antes de selar a carne, esquente água à parte.

4) Tome uma frigideira ( de preferência anti-aderente) e coloque farinha de trigo – cerca de 1 colher de sobremesa para cada porção de carne ( 150 a 200 gr.). Torre a farinha, mexendo com uma espátula até que comece desprender cheiro ou que adquira uma tonalidade bege claro. Se quiser um molho escuro, deixe que a farinha adquira um tom bege escuro. Cuidado para não deixar queimar. Desligue e retire a farinha da frigideira para não queimar na panela quente. Reserve.

5) Na borra que sobrou da selagem da carne, no fogo baixo, deite manteiga em pouca quantidade e vá desmanchando a borra até obter um creme homogêneo.  Junte então a farinha de trigo já torrada e continue incorporando-a com a espátula até formar um creme grosso e liso. Vá pingando a água quente aos poucos até formar um caldo espesso e homogêneo. Prove. Se estiver sem gosto, junte a salmoura do tempero da carne, aos poucos. Veja se o paladar está do seu agrado; pode temperar com molho inglês (cuidado porque salga) e pimenta do reino.

6) Se quiser fazer um molho ao vinho, está na hora de deitar um pouco da bebida (sempre use vinho tinto para carnes) sobre o caldo. Nunca passe a quantidade de vinho de 1/3 da quantidade de caldo que já está na frigideira. Deixe que o vinho evapore- perceba que sai todo o odor de álcool. Retifique o tempero. Se ficou granulado, pode passar em uma peneira.

Sirva quente sobre a carne ou à parte, em uma molheira.

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