Carne bovina

Filé na massa folhada

Standard

Já que é Natal, que tal servir um filé embrulhado para presente? Este é um prato que sempre vai causar um “ooohh” geral na mesa no momento em que for servido. Dica: espere que todos estejam sentados aguardando o prato chegar. Traga a travessa com o seu embrulho especial e jamais conte o que tem dentro. Deixe que a curiosidade, seguida de surpresa, tome conta de seus convidados e abra o apetite. As pessoas comem primeiro com os olhos e o olfato. Fatie na mesa.

Já vimos filé com massa folhada ser servido em restaurantes, mas usualmente em porções individuais. Quando vi o Olivier embrulhar um filé inteiro na televisão, não resisti e logo convidei os amigos para me aventurar.  Esta receita exige uma certa destreza, digamos que seu nível é avançado.

Então respire fundo, tome coragem porque vai valer a pena e vamos lá:

Filé na Massa Folhada com Cogumelos

Para 6 pessoas você vai precisar de: uma peça de filé de aproximadamente 1,5 kg (conte um pedaço equivalente a 3 dedos por pessoa – parece muito, mas a carne diminui no forno. Veja em outra receita de filé como calcular),  8 fatias de bacon, massa folhada pronta congelada (retire do congelador no mínimo 2 horas antes), 12 cogumelos-de-paris naturais grandes, 1/2  xícara de café de bacon em cubinhos, sal com alho, 1 cebola, 1 ovo, salsinha e pimenta do reino a gosto,  farinha de trigo para polvilhar a massa.

O ideal é que o filé seja temperado de véspera ou, no mínimo, 2 horas antes. Para cada quilo de carne misture em uma xícara: 1 colher de sobremesa cheia de sal com alho, uma pitada de pimenta do reino, 3 folhas de louro picadas, 1 colher de molho inglês, 2 colheres de vinho tinto. Espalhe por todos os lados da carne de maneira uniforme. Deixe no tempero.

Comece o procedimento 2 horas antes de servir. Separe: uma panela grande, uma assadeira grande, um garfão, barbante culinário, palitinhos de madeira; uma faca afiada, um garfo ou batedor de ovos.

Envolva o filé com as fatias de bacon. Use os palitinhos para fixar as pontas das fatias e depois  enrole com o barbante de uma ponta a outra. Passe uma vez em um sentido e depois volte, para ficar bem preso. Retire os palitos. Esquente uma panela e despeje um fio de óleo. Sele a carne até que a peça fique dourada e então desligue. Agora, o segredo é guardar o filé na geladeira por cerca de 1/2 hora, pois se ainda estiver quente na hora de embrulhar na massa folhada vai derreter a manteiga que já existe na massa.

Ingredientes
Embrulhe o filé com uma camada de bacon em fatias
Sele em panela bem quente

Enquanto o filé resfria, corte a cebola em rodelas. Corte também os cogumelos, em fatias finas – para isto, coloque-os de pé e corte no sentido transversal.  Para fazer o molho, aproveite a mesma panela que já usou para selar a carne, pois assim o molho terá um sabor especial e você ainda terá uma panela a menos para lavar! Frite primeiro o bacon em cubinhos. Quando estiver pipocando, adicione a cebola. Espere que amoleça e core, depois junte os cogumelos fatiados. Mexa um pouco e cozinhe até que os ingredientes estejam todos amolecidos. Não coloque água. No final, adicione a salsinha picada miudinha e uma pitada de pimenta do reino preta em pó. Misture. Retire da panela com uma escumadeira e transfira para outro recipiente. Guarde o caldo que ficou na panela para o molho final.

Frite primeiro o bacon, em seguida a cebola
Acrescente os cogumelos e a salsinha

Polvilhe uma superfície com um pouco de farinha de trigo e abra a massa. Repare o tamanho da peça de filé e calcule o tamanho da parte de massa que vai cortar  de modo que seja um pouco maior do que o dobro do tamanho da carne. Se necessário, caso a massa seja grossa, abra-a ligeiramente com um rolo. Para tal, polvilhe um pouco de farinha sobre a massa e também no rolo. Cuidado para que não fique muito fina, senão poderá abrir quando for ao forno.

Faça uma caminha com os cogumelos
Coloque o filé por cima
Feche a massa, decore e pincele com ovo batido para fechar

Em uma das metades da massa, faça uma ‘caminha’ com cerca de 1/3 do molho de cogumelos. Coloque o filé por cima e feche com muito cuidado, como se estivesse embrulhando-o para presente. Depois de dobrado, junte as pontas e corte os excessos de massa. Para sofisticar, use uma forma para recortar desenhos de massa e decorar, fica lindo!  Utilize o ovo batido como se fosse uma cola líquida para fechar as bordas e fixar  os pedacinhos de massa decorativa, pincelando levemente toda a superfície. Leve ao forno por  aproximadamente 1 hora.

Quando a carne estiver quase pronta, ponha no fogo a panela com o caldo do cozimento dos cogumelos e então acrescente 1 colher de manteiga e, em seguida, 4 colheres de sopa de caldo de carne caseiro. Volte com os cogumelos para a panela e espere que o molho reduza. Se quiser engrossar o caldo, retire o equivalente a 1/2 xícara de líquido e, na própria xícara, adicione 1 colher de sopa de farinha de trigo torrada e mexa até dissolver por completo. Despeje sobre o caldo, misture bem e desligue.

Certifique que a massa já está corada e retire do forno. Transfira para uma travessa com muito cuidado. Use duas espátulas e, de preferência, faça-o à quatro mãos. Disponha o molho ao redor e voilá, que beleza!

Como este prato já tem carne, molho e massa, não necessita de acompanhamento. Porém, se desejar, sirva com batatas ao murro.

Sal com AlhoQuer esta receita impressa? Clique aqui.

Filé recheado com queijo e tomate seco

Standard

No último domingo, o Sal & Alho foi passear na casa da outra irmã, a que casou faz alguns meses. A vantagem da cozinha de recém-casados é que todos os utensílios são novinhos, brilhantes, de primeira qualidade e tecnologia avançada.

Para vocês ficarem por dentro, o perfil da irmã casada é o daquela cozinheira de final de semana que gosta de ser uma gourmet sofisticada e que não tem tempo pra cozinhar nos dias corridos de trabalho. A irmã solteira é aquela que morou sozinha no exterior e por isso teve que aprender a cozinhar a comidinha caseira de todo dia da maneira mais rápida e prática.

Então, chega de conversa e vamos ao nosso menu gourmet de hoje:

Filé Mignon recheado com tomates secos e queijo gruyère.

Sal com Alho

Separe uma frigideira ou grill e uma assadeira de forno, ambos bem grandes para caber o filé; facas, batedor de bife, garfão, barbante culinário ou elásticos próprios.

A quantidade de filé é  aproximadamente de 150 gr por pessoa, então consideramos aqui cerca de 1 kg da parte central do filé, já limpo e aparado ( veja Dica- preparo e corte de filé). Para seis pessoas, a receita leva: uma colher de sopa cheia de sal com alho,  ¾  de xícara de tomates secos (sem o óleo) e 150 gr de queijo gruyère cortado em fatias longas (aproximadamente 2 x 7 cm). Quando estiver com o filé inteiro e limpo à sua frente,  confira quantas porções terá. Cada porção equivale à 3 dedos. Pode parecer muito, mas  a carne encolhe quando vai ao  forno.

Ingredientes
Corte a carne
Bata a carne até obter o tamanho desejado

Para  fazer a carne recheada: com uma faca longa, ponteaguda e afiada,  corte o filé ao meio, como se estivesse cortando um pãozinho de sal para fazer um sanduíche.  Cuidado para não cortar até o fundo, pois o filé deve permanecer inteiro quando aberto. Abra a peça e bata a carne com cuidado (sem fazer buraco!) até obter um retângulo da largura de um palmo grande. A espessura da carne deve ficar em torno de 1 dedo. Tempere com a mistura de sal com alho e acrecente pimenta do reino moída à gosto, espalhando sobre a carne aberta. Deixe descansando por meia hora.

Disponha, no meio da peça, primeiro as fatias do queijo e por cima os tomates secos. Verifique se o que sobra da carne dos dois lados dará para cobrir a parte central recheada e ainda sobrar para o trespasse ( como se estivesse fazendo um embrulho de presente). Feche de forma que as bordas se  sobreponham em, pelo menos, 2 dedos. Massageie as extremidades até que fique bem fechadinho e colado e você não veja mais o recheio. A peça deve ficar com a aparência de um filé inteiro. Enrole  dando voltas com o barbante culinário ou com os elásticos.

Coloque os ingredientes do recheio
Feche bem a carne
Selando

Em seguida, é o momento de selar a carne. Enquanto faz isso, pré-aqueça o forno em 175 graus. Coloque a frigideira no fogo alto e deixe ficar bem quente. Dica: para saber se está mesmo quente, respingue água com os dedos sobre a frigideira; se as gotas sumirem imediatamente, já está no ponto. Despeje um longo fio de óleo e coloque a carne com a ajuda de um garfão, para não se queimar. Após alguns minutos, verifique o lado de baixo. Quando já estiver marrom no fundo e  até a metade da lateral, pode virar. A carne não pode dar água, se começar, aumente o fogo. Ao contrário, se começar a queimar sem corar, abaixe o fogo. Vá virando até todos os lados pegarem uma cor. Deve retirar com o interior ainda quase cru.

Passe um fio de óleo na assadeira, transfira a carne imediatamente e coloque no forno, que precisa estar bem quente! O tempo de cozimento irá depender da potência do forno. Para a carne não ficar seca, pode  derramar meio copo de caldo de carne já pronto quase ao final do cozimento ( puxe a assadeira para fazer isto sem se queimar). Retire quando a peça já estiver bem corada e teste se está cozida espetando um garfão. Se não sangrar, está pronta.

Sirva com purê de batatas e legumes. Outra opção, à brasileira, seria um risotto ou uma pasta.

Sal com Alho

Quer esta receita impressa? Clique aqui.

Dica – Preparo e cortes de filé mignon

Standard
Filé inteiro
Separe as partes
Retire a capa

 O filé é um dos cortes de carne mais caros, porém é o que dá mais opções de preparo e o melhor rendimento. A relação custo x benefício se torna ótima, por isto é a carne de boi mais conhecida e usada nos bons restaurantes.

Compre um filé inteiro, peça ao açougueiro para limpar a carne das gorduras brancas excessivas, deixando o cordão, ou então compre já aparado e embalado no supermercado.

Separe a cabeça do filé, que é a parte diferente do resto, e a ponta fina do lado oposto. Com uma faca afiada retire o cordão. Da cabeça e da ponta poderá fazer cortes menores, como para picadinho ou sopa. Da sobra poderá ser aproveitada para um bom caldo de carne.

Sentido de corte de bifes
Bifes baixos

Cortes: se for fazer um filé inteiro, como para rosbife, a parte central já está pronta e dará para 6 a 8 porções. Se for fazer o famoso filé Chateaubriand, dará para 3 porções, pois você corta calculando cada pedaço da largura de 4 dedos.  Para o tornedor, corte a peça em 4 ou 5 partes, cada uma deve ter a largura de 3 dedos. Para o medalhão, ou bife largo (ancho), a largura é de dois dedos ligeiramente espaçados. Para o escalope ou bife comum, a largura é de 1 dedo.

Com o bife deitado corte tiras no sentido perpendicular ao menor comprimento
Tiras cortadas para strogonoffe
Cubos cortados para picadinho

A partir deste último corte, poderá cortar a carne para filé aperitivo ou strogonof: deite o bife e corte em tirinhas, mas atenção – o sentido do corte é muito importante – se a peça inicial estava paralela à você, então o corte do bife é perpendicular ao seu corpo e o corte em tiras continua no mesmo sentido da peça, ou seja, paralelo à você. Desta forma terá uma carne super macia. Para picadinho, corte as tirinhas em 3 ou 4 partes.

O filé já é uma carne macia e não precisa bater. A única exceção é o bife Paillard. Para este você vai cortar a carne como para medalhão e depois abri-la ao meio, como se cortasse pão para sanduiche e então obter um bife baixo e bem grande. Nunca coloque aquele veneno chamado amaciante.

Quer esta dica impressa? Clique aqui.

Almôndegas – italianas ou mineiras?

Standard

Sal com Alho

Almôndegas ao molho

Em restaurante italiano chama polpetta, mas pra mim é almôndega mesmo. Lembro que desde bem pequena adorava estas bolinhas de carne, talvez porque são tão macias que até criancinha ainda sem dente pode comer amassadinha.

Se fizer frita, sem molho, pode servir como croquete, se misturar castanhas picadinhas na massa fica genial.  No entanto,  prefiro mesmo é com um bom molho; acompanhada de fatias de pão fresco vira comida de boteco.

Para começar, tenha o molho de tomates e o caldo de carne prontos. Separe uma panela larga para a fritura, uma escumadeira e papel toalha.

Para duas pessoas: 300 gr. de carne, ½ xícara de chá de cebola picadinha, ½ xícara de café de farinha de rosca ou farinha de trigo, um ovo, temperos. Óleo para fritura.

O melhor corte de carne para o preparo é o patinho, que deve estar bem limpo antes de moer. Tempere a carne moída e crua com sal com alho e cheiro verde – pode ser salsinha e cebolinha, do jeito mineiro ou então hortelã ou manjericão, à italiana. Adicione pimenta a gosto. Para cada xícara de carne, uma colher de café rasa de tempero.

Ingredientes
Fritando as bolinhas de carne

Enquanto a carne fica 15 minutos no tempero, pique a cebola.  Junte à carne a cebola, o ovo inteiro e a farinha. Misture bem.

Ponha óleo na panela, o nível do óleo não deve chegar à metade da altura da panela. Agora vá enrolando bolinhas do tamanho de uma bola de ping-pong e colocando no óleo frio, de modo que fiquem distantes de pelo menos 1 centímetro. Acenda o fogo para fritá-las e deixe que fiquem bem coradinhas. Tire com uma escumadeira sem deixar arrebentar e coloque sobre o papel absorvente.

Preparo do molho: leve ao fogo, em uma panela grande, uma xícara de chá de molho de tomate caseiro e mais meia xícara de caldo de carne consistente. Se quiser, acrescente duas colheres de sopa de vinho tinto. Deixe o molho ficar de boa consistência. Coloque as almôndegas dentro do molho e sirva bem quente.

Quer esta receita impressa? Clique aqui.

Dica – Carne moída

Standard

A recém-casada chega no açougue e pede carne moída. O atendente pergunta: Tem preferência de carne? Sem saber o que responder, a moça diz que não. Percebendo seu ar de perdida, o rapaz sugere: Patinho? Assustada, ela pensa que não sabia que já estavam moendo carne de pato, quem sabe carne de boi estaria muito cara? Faz que não. O açougueiro insiste: Então leva um músculo, madame! A moça estava voltando da academia e teve outra visão do que seria um músculo. Desiste e volta pra casa com o franguinho de sempre.

Um dos curingas da cozinha prática do dia-a-dia é ter sempre carne moída pronta na geladeira, porque serve de base para vários pratos. Para quem tem criança em casa é indispensável, pois é uma delícia misturada com arroz, feijão, banana e tomate picadinhos.
A carne ideal é patinho ou chã de dentro, que precisa ser limpa e moída duas vezes. Peça ao açougueiro com um sorriso que ele fará.
Prepare antes o sal com alho, a cebola batidinha e mais um pouco de molho de tomates.
Numa panela doure no óleo a cebola e o sal com alho. No fogo forte, frite a carne até mudar de cor. Deixe secar a água que a carne pode dar. Baixe o fogo, acrescente um pouco de molho de tomates misturado com água quente, na conta de dar uma molhadinha na carne. Deixe cozinhar só um pouquinho. Prove o sal. Acrescente, se quiser, molhos prontos, como de pimenta, de soja ou molho inglês – atenção: só uma pitada. Desligue o fogo, deixando a carne ligeiramente molhada no seu próprio caldo.

Quer esta dica impressa? Clique aqui.

O legítimo e versátil picadinho de filé

Standard

Sal com Alho

Tempere a carne
Deixe a água secar
Carne cozida
Acrescente molho de tomates e vinho
Acrescente água até cobrir
Acrescente temperos se desejar

Já reparou como varia a qualidade do picadinho no mesmíssimo bar? Tem dia que está macio, derretendo na boca e no outro dia, duro feito pau. Vou contar o segredo: é a maneira de cortar a carne!

Tem mais: muito cozinheiro pensa que picadinho pode ser de qualquer pedaço de carne que sobrou. Quase, mas bom mesmo é usar o legítimo filé ou miolo de alcatra; patinho e chã de dentro…vá lá.

Para duas pessoas: o equivalente a 4 a 6 bifes ( 150 a 200 gr. por pessoa)

– Corte: se comprou uma peça de filé para fazer aquele bife aproveite as pontas para o picadinho. O primeiro corte sempre será perpendicular ao comprimento das fibras da carne. Corte, na sequencia, bifes de um dedo de largura. Deite o bife e corte as tiras de comprido e depois corte os cubinhos, no sentido contrário.

– Tempero: sal com alho e cebola picada bem miudinho. Pode incrementar com molho inglês, molho de soja, pimenta do reino e vinho tinto, cada um de uma vez, combinado ou tudo junto. É melhor fazer seu tempero à parte – sempre na hora –  e só depois temperar a carne. Pode deixar no tempero entre quinze minutos e meia hora.

– Separe: uma chaleira, uma panela média e uma colher grande.

Ainda vai precisar: molho de tomate, salsinha e cebolinha, vinho.

– Preparo: Coloque água para ferver em uma chaleira ou caneco. Coloque uma panela no fogo forte e deixe esquentar bem. Despeje um fio de óleo, que deve soltar um halo de fumaça. Imediatamente coloque os cubinhos e mexa com uma colher grande separando-os e revirando-os, sem  apertar, até que mudem de vermelho para marrom. Durante o cozimento a carne vai soltar água, deixe que a água seque completamente. Continue fritando até que a carne comece a agarrar no fundo da panela. Junte então uma colher de sopa de molho de tomate, de preferência, caseiro e uma colher de sopa de vinho tinto. Espere secar. Despeje, então, um pouquinho de água fervente e misture. Coloque na panela um raminho de salsa e cebolinha ( que será retirado no final). Vá despejando água – bem aos poucos – até que a carne  fique macia. Assim que a carne estiver  pronta, retire do fogo e coloque na travessa que vai servir, de preferencia de louça para conservar o calor.

– Dica: nunca coloque muita água de uma vez e jamais água fria – se fizer isto estará lavando a carne e tirando dela todo o sabor!

– Caldinho básico: antes de tirar a carne da panela, já abaixe o fogo. Despeje água fervente na borra que ficou no fundo da tachinha e mexa bem até que solte tudo.

– Variações:

1.Para um molho ao vinho, despeje  no caldo um pouco  de vinho (tinto ou madeira) e deixe que o álcool evapore.

2. Se quiser sofisticar, derreta queijo gorgonzola com leite em outra panela até formar um caldo grosso. Junte ao caldo, misture bem e tire do fogo antes que ferva.

3. Para um molho mais espesso, torre um pouquinho de farinha de trigo em uma panela à parte e misture no caldo até ficar homogêneo.

4. Se gostar de  picadinho acebolado, corte uma cebola em fatias finíssimas e doure-a no caldo (sem farinha).

 

Quer esta receita impressa? Clique aqui.

Aquele bife que você sempre sonhou

Standard
Bife alto
Corte para escalope
Bife temperado
Ponto de virar
aproveitando a borra da fritura para o caldo

Quem gosta de carne sempre tem uma lembrança de algum bife especial que comeu algum dia em algum lugar. Mesmo que você não tenha esta lembrança (que pena…pode até gerar uma baita frustação….) e finge que tem, de hoje em diante você poderá proporcionar esta deliciosa recordação a você e aos seus amigos mais queridos.

Primeiro terá que aprender como se corta uma carne – isto é fundamental!!!

Tipo de carne: bife bom é feito de contra-filé, miolo de alcatra ou filé. Vamos começar pelo filé que já vem limpinho da loja e é o mais fácil de cortar.

Corte: sobre uma tábua própria, coloque o filé inteiro de comprido na sua frente, paralelo ao seu corpo. Pegue uma faca grande e afiada. Muito importante: o corte sempre será perpendicular ao comprimento da carne, sempre em ângulo reto.

A largura dos pedaço vai depender do seu gosto ou da receita do dia. Para o bife tradicional temos dois cortes: para quem gosta daquele bife boi berrando, corte os bifes da largura de dois dedos. Para quem gosta rosinha ou bem passado, corte da largura de um dedo.

Tempero: pode ser só sal ou então sal com alho. Pode incrementar com molho inglês, molho de soja, pimenta do reino (ou outra, tipo zimbro) e vinho tinto, cada um de uma vez, combinado ou tudo junto. É melhor fazer seu tempero à parte – sempre na hora – e só depois temperar cada bife em separado, passando os dedos no tempero e espalhando suavemente por toda a superfície de cada bife. Pode deixar no tempero entre quinze minutos e meia hora.

Preparo: escolha uma tachinha baixa, larga e de fundo grosso. Separe um garfo grande com cabo de madeira. Coloque a panela no fogo forte e deixe esquentar bem. Despeje um fio de óleo, que deve soltar um halo de fumaça. Imediatamente coloque o bife usando o garfão. Nunca coloque mais do que quatro bifes de uma vez, porque a carne precisa fritar sem soltar o caldo. Não esfregue a carne na panela, se estiver grudando coloque um tiquinho de óleo a mais. Quando observar que a metade da lateral da carne já ficou marrom, vire os bifes, um por um. Deixe que fiquem corados. Se gostar do bife mal passado, conserve o fogo forte, se gostar mais cozido, baixe o fogo. Assim que estiverem corados, retire do fogo e coloque na travessa que vai servir, de preferencia de louça branca para conservar o calor.

Agora o caldinho delicioso: antes de tirar os bifes, já abaixe o fogo. Assim que tirar os bifes, despeje água fervente na borra que ficou no fundo da tachinha e mexa bem até que solte tudo.

1. Para um molho ao vinho, despeje uma colher de sobremesa rasa de vinho (tinto ou madeira) por bife e deixe que o álcool evapore.

2. Se quiser fazer um molho mais espesso, torre um pouquinho de farinha de trigo em uma panela à parte e misture no caldo até ficar homogêneo.

3. Se gostar de bife acebolado, corte uma cebola em fatias finíssimas e doure-a no caldo ( sem farinha).

Pode acrescentar, sempre aos poucos, molho inglês e pimenta a gosto (prove!) Em qualquer destas opções, sempre volte com a carne para a panela a fim de esquentá-la antes de servir.

Quer esta receita impressa? Clique aqui.