A partir da metade do século XIX, grandes levas de imigrantes provenientes do sul da China (Cantão), os chamados “coolies”, foram empregados na agricultura no litoral do Peru e passaram a viver em condições de vida bastante humilde e insalubre. Com o tempo, já no século XX, a situação dos imigrantes foi se tornando mais amena e, além de se miscigenarem com os índios nativos, puderam abrir restaurantes conhecidos como “chifa” ( vem de “chi fã” – comer arroz), pequenos comércios, casas de jogo e locais para se fumar ópio, que já foi permitido. Hoje existe um grande número de restaurantes “chifas” espalhados por todo o país, sendo a maior parte na periferia de Lima, onde vivem cerca de 600 mil “tusanes”( descendentes de chineses até a 5a. geração), sendo cerca de 5 mil deles concentrados no porto de Callao. A comida “criolla” foi influenciada pelas técnicas e ingredientes da culinária chinesa.
O maior e mais bonito shopping de Lima, o Larcomar, fica à beira-mar, sobre altas falésias, no elegante bairro de Miraflores. Foi lá que descobri um dos melhores restaurantes de comida “chifa” da cidade – o Maestro Tzu, com decoração bem típica chinesa e uma bela vista para o oceano. Como o cardápio era muito extenso e os pratos tinham nomes chineses e ingredientes estranhos para mim, solicitei ajuda à gentil garçonete. Pedi um prato que tivesse camarão ou lagostins e esperei para ver o que viria. Serviram-me um delicioso camarão ao molho de tamarindo. Analisando visualmente o prato e provando cuidadosamente os ingredientes, anotei minhas conclusões. No Brasil, comprei todos os ingredientes e me arrisquei a prepará-lo. Como resolvi fazê-lo menos adocicado não obtive a aparência espelhada que o açúcar dá. Outro detalhe: no Brasil não tem saúco (um tipo de berry) então substituí por cereja – o sabor ficou quase igual.
Camarão com legumes ao molho agridoce de tamarindo e cerejas
Ingredientes para 4 pessoas: 8 camarões médio/grande por pessoa (32 peças), 1 colher de chá cheia de sal; 1 colher de sopa cheia de manteiga ou 2 de azeite; 1 cebola grande, ½ pimentão vermelho, 3 a 4 mini-favas de ervilha de folha por pessoa ( 12 a 16 favas), 3 talos de cebolinha (da grande), 1 pedaço de nabo que dê 16 rodelas finas, 4 fatias grossas ( 1 a 1,5 cm. ) de abacaxi, ½ xícara de café de açúcar cristal; 1 colher de sopa de molho de tamarindo (veja receita abaixo), 5 a 6 cerejas curtidas no marasquino, 1 colher de sobremesa de molho shoyo, ½ xícara de café de vinagre de vinho tinto, 1 colher de café de gergelim preto e a mesma quantidade de gergelim branco.
Lave, limpe e tire as tripas do camarão, deixando a caudinha. Escorra bem, tempere com sal e deixe por meia hora. Enquanto isto, pique os legumes (veja como na foto) e o abacaxi. Em um mini-processador, faça o molho de cereja batendo-as com o molho shoyo e o vinagre.
Caramelize o abacaxi e o nabo separadamente. Em uma frigideira plana, esquente o açúcar e coloque as rodelas de abacaxi cortado em quatro. Assim que começarem a dourar, junte as fatias de nabo. Esquente um pouco de água e despeje na frigideira para formar uma calda rala. Deixe a calda tomar consistência.
Enquanto isto, escorra os camarões e frite-os na manteiga ou no azeite, em uma wok ou panela funda. Assim que estiverem corados, antes que comecem a agarrar no fundo, junte a cebola cortada em tiras e o pimentão em pedaços quadrados. Misture com uma espátula e deixe corar, vá juntando água quente aos poucos pelas beiradas – não é para fazer caldo, é só para não deixar grudar na panela. Quando estiverem amaciados, junte a calda caramelada com o abacaxi e o nabo. Com uma espátula pequena, passe as fatias de nabo para baixo porque demoram mais a cozinhar. Acrescente os molhos de cereja e de tamarindo. Junte os talos brancos da cebolinha. Prove e retifique o sal, se necessário. Deixe que cozinhe mais um pouco, até verificar que o camarão, o pimentão e o nabo estão cozidos ao dente. Vá pingando água quente, se necessário, para o molho não secar. Se for fazer a comida algum tempo antes de servi-la, deixe com uma quantidade maior de caldo, pois esfriando irá secar.
Pouco antes de servir, acrescente a ervilha, a parte das folhas verdes da cebolinha picada e o gergelim. Deixe que amaciem. Sirva bem quente, acompanhado de arroz branco, de preferência, arroz jasmine.
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Molho de tamarindo
Deixe as favas de tamarindo de molho em água fria por 10 minutos. Abra-as, tire a polpa, jogando fora as cascas e os fios de fibra. Volte a deixar de molho em água fria e limpa por outros 10 minutos. Passe as polpas dos tamarindos em uma peneira média, apertando com os dedos para retirar os caroços. Guarde a pasta de polpa crua em vidros no congelador para uso futuro. Para o molho desta receita, leve ao fogo meia xícara de chá da polpa para engrossar até dar ponto de molho.
Sal & Alho 