A culinária Creole é típica do estado da Louisiana, ao sul dos Estados Unidos. Trata-se de uma mistura das heranças francesa e africana dos imigrantes que vieram, no século 18, das colônias francesas de Antilhas, Martinica e Haiti. A base dos temperos é sempre o sal, o alho, a cebola, a páprica; ervas de origem européia como o tomilho e a sálvia, e as diversas pimentas locais, como a caiena, a verde e a jamaica. Como é uma região de pântanos e mangues, a alimentação é rica em peixes e mariscos; há ainda muitas receitas tradicionais com carne de porco e frango.
Dentre as muitas receitas da culinária creole, cajun e caribenha que tive a oportunidade de conhecer e provar no cruzeiro que fiz ao Caribe, em agosto de 2014, a bordo do Norwegian Gateway (do qual apresentei uma série de coquetéis) escolhi este preparo de frango para testar em casa – sem ter a receita, baseando-me na experiência visual, no aroma e no paladar. Ficou delicioso e fará, doravante, parte das receitas de minha casa. Confesso que o sabor ficou diferente, pois reduzi drasticamente as pimentas e especiarias, porém tornei-o mais palatável ao nosso gosto. Se quiser fazer a receita à legítima maneira creole, é só colocar muita pimenta caiena e abusar da páprica e do tomilho.
Frango à Creole
Esta receita foi feita para 4 pessoas, tomando, portanto, 8 partes de coxas, sobrecoxas e sobrepeitos de frango. Separe: 2 cebolas grandes, 2 tomates maduros e grandes, 1 lata de milho verde, a mesma quantidade de favas, 1/2 xícara de café de ketchup, a mesma quantidade de molho de tomate, 2 colheres de óleo. Na falta da sálvia, coloquei um ramo de salsinha. Prepare o tempero do frango: 1 colher de sobremesa rasa de sal, 3 dentes de alho triturados, 1 pitada de páprica, outra de tomilho em pó, outra de pimenta caiena. Misture estes temperos em 1/2 xícara de rum ou de vinho branco e espalhe uniformemente pelas partes do frango. Deixe descansar no tempero por meia hora. Antes de colocar o frango na panela, passe-o no ketchup.
Pique a cebola em gomos, primeiro em 4 e depois em 12 partes. Pique o tomate em 8 e depois cada parte ao meio (veja a foto). Bata metade do milho no liquidificador. Reserve.
Antes de começar o preparo do frango, coloque água para ferver a fim de fazer um caldo de legumes. Dentro da água, coloque 1 cenoura, 1 cebola e 1 talo de aipo picados.
Se quiser fazer a base do frango à legítima maneira creole, inicie fazendo o tradicional “roux”: coloque na panela 2 colheres de farinha de trigo e mexa com uma colher de pau até adquirir um tom bege. Junte 2 colheres de manteiga e misture bem. Nesta mistura, antes que escureça, passe as partes do frango. No entanto, é preciso prática para, logo de cara, não queimar a comida. Se preferir um jeito mais fácil de fazer, deite 2 colheres de óleo ao fundo da panela e frite o frango junto com metade da cebola. Assim que for fritando, vá pingando, pelas bordas da panela, o caldo de legumes até que este atinja a metade da altura do frango (veja a primeira foto acima). Acrescente o molho de tomate, o milho batido e as ervas. Misture. Prove o tempero. Acrescente sal, páprica e pimentas à gosto. Baixe o fogo, tampe a panela e deixe o frango cozinhar. À medida que for secando, vá completando com o caldo quente, de modo a manter o frango semi submerso.
Quando espetar o garfo e verificar que o frango já está quase macio, junte o restante da cebola e o tomate picados. Misture e deixe cozinhar mais um pouco. Ao final do cozimento, junte o milho e as favas. Misture e prove o tempero novamente.
Sirva quente, acompanhado de arroz branco.
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Sal & Alho 