Sábado passado, minha filha casada veio nos visitar trazendo uma sacola cheia de ingredientes e uma proposta: nos ensinar a sua receita de ossobuco aprendida na Itália! Já havíamos comido um ossobuco delicioso em um jantarzinho especial na casa dela e achamos que vocês mereciam esta receita.
O ossobuco é uma carne considerada de qualidade inferior pois é um corte transversal do músculo da parte traseira (canela) da vitela, cortado em rodela com o osso no meio – daí o nome ossobuco que, em italiano, quer dizer: buraco do osso. É neste buraco que fica o tutano, que não deve ser retirado pois dá um sabor especial à carne. Na região de Milão, principal cidade da Lombardia italiana, é um prato muito apreciado.
Ossobuco de vitela
A receita a seguir é a tradicional italiana. Para se fazer o molho onde o ossobuco irá ser cozido, veja a lista dos principais ingredientes: tomate, cenoura, aipo(ou salsão), caldo de carne, vinho branco e tempero: sal, alho e pimenta do reino e um bouquet garni com ervas (nesta receita usamos alecrim, cebolinha, erva doce, louro, salsa e tomilho).
Esta receita é para 4 pessoas. Antes de começar, separe: 1,5 quilos de ossobuco (ou 4 pedaços de tamanho médio); farinha de trigo; 100 gr. de cenoura em cubinhos; 1/2 cebola picada e a mesma quantidade de aipo (salsão); 2 dentes de alho picados; 400 gr. de tomate em cubos (sem semente); 1 xícara de chá de vinho branco seco; 1 colher de sopa de tomate concentrado; 1 1/2 xícra de chá de caldo de carne caseiro; 2 colheres de sopa de salsa picada; 1 bouquet garni; sal e pimenta-do-reino a gosto.
Use uma peça grande ou duas pequenas de ossobuco por pessoa. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve por 15 minutos. Obs.: para ficarem bem redondinhos, amarre um barbante ao redor da carne, dando um nó de forma a ficar bem apertado e retire após selar a carne. Passe-as ligeiramente na farinha de trigo, batendo para tirar o excesso (a farinha é para ajudar a selar a carne e manter o suco dentro dela).
Em uma panela já quente, coloque bastante azeite e coloque os pedaços de carne com a ajuda de um garfão, uma ao lado da outra. Se não couber todas, repita a operação.Quando começar a sair gotinhas pelo lado de cima, vire e deixe corar do outro lado. Irá se formar uma crosta por causa da farinha. Retire da panela e reserve.
Na borra que sobrou na panela, frite a cebola no fogo alto e quando esta estiver amarelada e quase macia, acrescente o alho e em seguida junte a cenoura, o aipo e o tomate. Mexa bem até o tomate começar a despedaçar. Despeje o vinho e deixe evaporar o cheiro de álcool. Junte o caldo de carne, o tomate concentrado, a metade da salsinha e o bouquet garni. Acrescente o sal e a pimenta e prove – deve ficar temperadinho (mas não muito!) Coloque as peças de ossobuco dentro do molho, cubra a panela com papel laminado e tampe. O cozimento, em fogo baixo, leva aproximadamente 2 horas. Quanto mais tempo, mais macia a carne.
Nesta receita levamos a panela ao forno, para não perder aquela borra da carne no fundo. Para isto, a panela deve ser apropriada (pedra ou cerâmica, tipo Le Creuset ). Se a sua panela não puder ir ao forno, deixe no fogão mesmo, em fogo baixo, e vá controlando o ponto aos poucos. Quando espetar um garfo e verificar que o ossobuco está macio, soltando do osso, já está no ponto.
Sirva o ossobuco sobre uma “cama” de polenta, bem à moda italiana.
Dica: se quiser fazer um ragú do ossobuco para uma boa massa, tire do fogo (ou do forno) assim que a carne estiver cozida. Retire as peças da carne e desfie-a, desprezando o osso. Volte com a carne desfiada para a panela e leve ao fogo baixo para que absorva ainda mais o gosto do molho e chegue no ponto de servir.
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Sal & Alho 