Por ser mais saboroso e muito menor, o joelho de porco é um ótimo substituto para o tradicional pernil do Natal e também do leitão à pururuca. O pernil já é um bom variante do peru. Primeiro porque sua carne é muito mais saborosa e depois por ser uma comida genuinamente brasileira, enquanto comer peru no Natal é coisa de americano. Porém, não é qualquer forno que cabe um pernil ou um leitão para assar. Hoje as famílias são menores e um pernil ou um leitão servem mais de doze pessoas. Para pouca gente, acaba sendo um desperdício. Com acompanhamentos sofisticados, o joelho de porco pode se tornar um prato nobre e original.
Joelho de porco com chutney de laranjinha kinkan e farofa de castanhas
Existe no mercado joelho de porco para vender já temperado. Se não achar, tenha por base o tempero para 1 kg de carne: 1 colher de sobremesa de sal, 3 alhos bem batidos, ½ colherinha de café de pimenta do reino, 1 xícara de café de vinho branco, rosé ou vinagre de vinho branco. Use uma seringa própria para injetar o tempero líquido (batido no liquidificador) dentro da peça, ou, em último caso, faça muitos furos com um garfo. Espalhe salsinha e cebolinha picadas bem miúdo por fora. Coloque a peça temperada dentro de saco plástico e deixe na geladeira por, no mínimo, 12 horas.
Pré-aqueça o forno a 250 graus. Unte uma assadeira com uma boa camada de óleo. Envolva o joelho de porco no papel alumínio e ponha para assar. Meia hora depois, despeje ½ litro de água fervente na assadeira, de modo a dar 1,5 cm de água. Baixe a temperatura para 200 graus e deixe assar por mais 1 ½ hora. Se a água secar, complete mais um pouquinho – sempre fervente. Ao final do tempo previsto, verifique se a carne está bem macia. Desligue e deixe o joelho esfriar dentro do forno.
Enquanto a carne assa, prepare o chutney, que pode ser feito com antecedência, pois dura muito tempo na geladeira.
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Chutney de laranjinha kinkan
Lave as laranjinhas, parta-as ao meio e retire o miolo. Bata no liquidificador ou processador para obter uma massa grossa, deixando ainda pequenos pedaços da fruta. Calcule a quantidade de açúcar que vai usar: a quarta parte do volume da massa. Derreta o açúcar em uma panela e assim que começar a dourar junte a massa da fruta. Adicione um pau de canela, cravos e estrela de anis inteiros (que serão retirados ao final). Outra opção é colocá-los dentro de um porta-temperos( veja foto). Acrescente, à gosto e aos poucos, o gengibre ralado. Deixe cozinhar, em fogo médio, mexendo até que comece a soltar das beiradas. Baixe o fogo. Prove e retifique o tempero. Até aqui você preparou uma geleia. Para fazer o chutney adicione, aos poucos, provando sempre: vinagre de maçã, aceto balsâmico, suco de pimenta malagueta e mel. Misture, volte ao fogo médio até o ponto que comece a soltar do fundo da panela. Desligue. Deixe esfriar.
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Farofa de castanhas
Escolhas as castanhas: do Pará, de caju, nozes e amêndoas. Quebre-as em pedaços menores. Torre-as em uma frigideira antiaderente. Junte um pouquinho da gordura de porco que ficou na assadeira e sal. Salteie com movimentos para frente e para cima, de modo a agregarem o sal.
Se quiser dar mais corpo à farofa, junte mais um pouco de gordura e biscoito água e sal triturado.
Outras opções de acompanhamento (clique para ver a receita):
Sal & Alho 