doce português

Torta Sesimbra de laranja

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Aprendi a fazer esta receita com o Chef Nuno, nascido em Macau e criado em Portugal. Em 2002 o jovem chef veio do Hotel Alfa de Lisboa para comandar o festival de comida portuguesa que promovi no hotel onde trabalhava em Belo Horizonte. Foram dez dias de trocas de receitas, quando tive a oportunidade de aprender com um craque as manhas e artimanhas da culinária portuguesa. Dentre os diversos doces, como Papo de anjo, Aletria, Pudim à abade de Priscus, Ovos nevados, pasteis de nata e de Santa Clara, arroz doce, bom-bocados, tortas e pudins, teve um pelo qual confesso minha paixão – esta torta que na verdade é um rocambole feito com ovos, açúcar e laranja.

Torta Sesimbra de laranja

Passo aqui a receita original que serve a 12 pessoas em média. Se quiser, pode fazer meia receita, usando um tabuleiro menor. Separe 12 ovos, exatos 500 gr. de açúcar (tem mesmo de colocar no medidor tipo copo ou na balança), 1 colher de sopa de manteiga ( já amolecida e na temperatura natural) e 1 laranja (pode ser pera carioca, mas tem de estar bem suculenta e doce). Você vai precisar de um tabuleiro médio e de papel manteiga. Separe outra laranja para raspar a casca.

Ingredientes
Bata os ovos e o açúcar
Prepare a forma

 

Pré-aqueça o forno a 200 graus. Prepare o tabuleiro. Forre-o com um pedaço de papel manteiga de modo a cobrir fundo e laterais até a borda. Pincele o papel por dentro com manteiga. Reserve.

Raspe a casca de laranja para obter raspinhas bem finas. Reserve. Quebre os ovos e coloque-os um a um em uma travessa. Vire-os na batedeira e bata para misturar a clara com a gema. Vá acrescentando o açúcar de pouco em pouco e continue batendo em velocidade média (na Planetária da Arno bato na velocidade 4) até a mistura ficar amarelo bem clarinho. Junte a manteiga já derretida e na temperatura natural e bata até que misture completamente. Corte a laranja, esprema-a e coe o suco. Junte-o ao creme na batedeira e bata mais um pouquinho, para misturar bem. Verta o creme imediatamente dentro do tabuleiro e coloque para assar a 180 graus por aproximadamente 30 minutos.

Coloque a massa na forma
Asse e vire sobre um pano

Quando o creme dourar por cima e começar a ficar da cor de caramelo, deve estar cozido. Faça o teste do palito- se enfiá-lo na massa e sair limpo, está pronto!

Deixe esfriar. Forre a bancada com um pano branco limpo e salpique açúcar de confeiteiro. Vire a assadeira sobre o pano – coragem: de uma vez só.

Tire a assadeira e vá puxando o papel manteiga com cuidado para não arrancar pedaço da torta. Assim que terminar, com a ajuda do próprio papel, pois agarra nos dedos, enrole a massa tal qual um rocambole.

Se quiser sofisticar: faça uma calda rala de açúcar caramelado, acrescente um pouco de suco de laranja coado e deixe reduzir até dar novamente consistência de calda rala, junte um pouquinho de manteiga e flambe com licor Grand Marnier. Um pouco antes de servir, regue o rocambole. Salpique as raspas de laranja. Sirva acompanhada de uma bola de sorvete de creme ou de chocolate com pauzinho de canela espetado. Fica divina!

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Pudim de claras

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Esta é mais uma das deliciosas receitas de sobremesa tradicional mineira cuja origem é portuguesa. Tem um detalhe interessante – diferente do Quindim, do Papo de anjo, dos Pastéis de Belém e de Santa Clara, dos Ovos moles e de tantas outras sobremesas feitas com gemas, este pudim é feito só com claras. Contam que em Portugal as freiras dos conventos engomavam com claras de ovos seus hábitos, as roupas dos padres e dos bispos e ainda as toalhas usadas nas liturgias da igreja. Como sobravam muitas gemas, inventaram muitos doces para aproveita-las. Só que um dia pode ser que não tinha mais roupa para engomar e resolveram usar as claras para fazer pudim! Tem outra peculiaridade interessante: para o pudim crescer é melhor que seja feito na semana da lua cheia! A receita é muito fácil mas tem de ser bem feita.

Pudim de claras

Para o pudim vai precisar de 10 claras e de 2 xícaras de chá cheias de açúcar refinado. Tem gente que junta às claras um tico de sal. Na minha receita particular eu gosto de misturar ao merengue as raspas de 1 limão tahiti para quebrar um pouco o sabor muito doce. Para a calda vai usar 1 xícara de chá de açúcar e 1/2 xícara de água fervente.

Ingredientes do pudim
Bata claras e açúcar
Ingredientes da calda

É necessária uma boa batedeira (eu uso a Planetária da Arno) ou um pulso muito forte! Bata na velocidade 5 as claras em neve, bem firmes. Baixe para a velocidade 3 e vá acrescentando o açúcar até obter um merengue denso e perfeito. Misture as raspas de limão com uma espátula, levemente.

Ligue o forno a 180 graus e esquente 1 litro de água para o cozimento do pudim no forno, no processo chamado de banho maria. Separe uma forma de número 22, daquelas de furo no meio e uma assadeira alta que caiba a forma.

Derreta o açúcar
Forre a forma
Nivele e asse

Faça a calda de açúcar. Coloque o açúcar em uma panela e mexa sem parar com uma colher até que o açúcar derreta por igual e tome a cor de caramelo. Despeje a água quente (cerca de 1/2 xícara de chá) pelas beiradas, com cuidado, e deixe que incorpore ao açúcar até obter uma calda líquida e cristalina. Desligue. Imediatamente, tome a forma e deite a calda dentro dela, de modo a deixa-la forrada com uma camada de calda nas laterais e no fundo. Use um pincel grosso para espalhar bem. Despeje o merengue, bata nas laterais para a massa se acomodar e nivele. Coloque a forma na assadeira e esta no forno. Despeja a água quente na assadeira até 1 dedo abaixo da borda. Deixe assar por cerca de 25 minutos ou até ver que o pudim ficou levemente corado, de cor rosada. Retire do forno e coloque a forma sobre o fogão ou em uma superfície que não seja fria. Deixe esfriar. 

Coloque a forma na geladeira coberta por filtro plástico até pouco antes de servir. Então passe uma faca molhada (sem água escorrendo!) nas bordas externas e internas para soltar o pudim. Escolha um prato de bolo e coloque-o sobre a forma. Vire o conjunto. Se a calda ficar no fundo da forma, esquente-a ligeiramente e derrame-a sobre o pudim. Se não for servir imediatamente, volte para a geladeira.

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Ambrosia – o manjar dos deuses

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A palavra “ambrosia” significa divino e imortal. Segundo a mitologia grega, era o alimento dos deuses do Olimpo que os tornava imortais. Também teria poder de cura para o comum dos mortais que o provasse. Na tradição gastronômica portuguesa – e há séculos entre os doces tradicionais de Minas Gerais – é um doce feito com leite, açúcar e ovos. Era a sobremesa predileta de meu pai e aprendi a faze-la quando tive altura para alcançar um fogão.Existem várias versões, dependendo da quantidade de açúcar e ovos que se acrescenta o leite e do tempo de cozimento. Esta versão, como é feita na minha família há muitas gerações, é originária de descendentes de portugueses que se estabeleceram no oeste de Minas na segunda metade do século 18. Há muitos anos, quando eu costumava ir a uma fazendinha na roça, perto de Abaeté, cedinho pela manhã o vaqueiro já tirava o leite das vaquinhas, colhia os ovos no galinheiro e os deixava à beira do fogão de lenha para quando eu chegasse. Eu tomava um tacho de cobre e fazia o doce. Ficava realmente divino, encorpado, amarelinho e com um aroma delicioso. Que saudades eu tenho!

Hoje em dia, na falta do leite rico em gordura da roça, procure, nas melhores padarias, 2 litros de leite tipo A. Indispensável. Compre também ovos caipira. A receita original leva 3 ovos mas os ovos estão tão pequenos que já passei para 4. Vai precisar também de 5 colheres de sopa de açúcar cristal para adoçar.

ingredientes
Seque o leite
Coloque os ovos batidos

Tome uma panela grande, com 28 a 30 cm de diâmetro e coloque o leite para secar. A dica para o leite não entornar é colocar dentro da panela um pires emborcado para baixo. Deixe ferver por cerca de uma hora e meia em fogo médio ou até o leite adquirir uma cor bege rosada clarinha. Coloque então as 5 colheres de açúcar e mexa com uma colher de pau. Deixe que volte a ferver. Bata os ovos, clara e gema juntas, com um batedor de ovos de arame, até que fique espumoso. Derrame leve e rapidamente sobre o leite, de modo a cobrir toda a superfície. Abaixe o fogo. Deixe a espuma de ovos cozinhar até que o leite comece a cobri-la. Com uma escumadeira, vá virando com carinho as partes que começam a submergir. Não deixe que o ovo endureça, assim que ficar amarelo clarinho, desligue. Deixe esfriar na panela e depois coloque em uma bonita travessa.
Sirva frio e,se gostar, polvilhado ligeiramente com canela.

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