Dia: 6 de Fevereiro de 2014

Risotto ai frutti di mare

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Dia destes publicamos uma legítima Paella, saída diretamente de uma cozinha espanhola. Alguns dias atrás, a filha casada nos convidou para irmos à casa dela. Nos deparamos com uma bela surpresa: tudo preparado para iniciarmos um autêntico risotto italiano. A receita original saiu do Giallozafferano, mas foi traduzida e adaptada por ela, que já morou na Itália. Desta vez, a redação é dela:

Hoje vou fazer uma receita italiana para a minha família (6 pessoas). Já deixei separados 500 gr. de cada um destes ingredientes do mar – camarãozinho rosa, vôngole, lula e mexilhão (já sem a concha, e em separado, deixei alguns com a concha para enfeitar). Além de limpos ( veja Dica – Como limpar frutos do mar) e escorridos, já foram temperados com sal e limão. Mais: 2 xícaras de chá de arroz canaroli, 2 cebolas picadinhas, 1 cenoura,1/2 caule de aipo ou salsão, 1 xícara de chá de azeite, a mesma quantidade de vinho branco, 1 litro de caldo de peixe já preparado, 1 dente de alho, 1 raminho de salsinha, sal e pimenta do reino branca.

Agora vamos ao preparo! Bata o aipo e a cenoura e frite a mistura, com pouco azeite, junto com um dente de alho inteiro, retirando-o depois. Acrescente a lula já cortada em anéis. Quando mudar de cor, junte um pouquinho do vinho branco e deixe cozinhar até ficar macia. O caldo de peixe já deve estar fervendo em outra panela.

Ingredientes
Frite a lula e o camarão
Inicie o risotto

Preparo do risotto: em uma panela já aquecida com um pouco de azeite, frite a cebola picadinha no fogo baixo. Quando a cebola ficar transparente, junte o arroz canaroli e frite mais um pouco, acrescentando azeite, se necessário. Quando o arroz tiver mudado de cor, coloque o restante do vinho branco. Depois que o álcool evaporar, vá acrescentando aos poucos o caldo de peixe, mexendo sempre, até que o arroz esteja na metade do cozimento. Volte à panela da lula, acrescente os camarões, metade da salsinha picadinha e cozinhe por uns 5 minutos. Se necessário, acrescente mais caldo de peixe até que estejam ambos macios.

Junte os frutos do mar ao arroz
Acrescente o caldo até o cozimento completo
Enfeite com os mexilhões

 

Despeje o conteúdo da panela com a lula e os camarões na panela do risotto e misture tudo. Acrescente agora o vôngole e os mexilhões. Mexa com cuidado, para não estragar os mexilhões. Nivele o arroz e os demais ingredientes. Prove o sal e acrescente pimenta a gosto. Torne a provar. Disponha os mexilhões com casca sobre o arroz para decorar. Deixe terminar o cozimento. Quando todos os frutos do mar estiverem no ponto, desligue o fogo e deixe o risotto descansar por 10 a 15 minutos. Decore com mais salsinha picadinha e está pronto para ser devorado!

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Dica – Como limpar frutos do mar

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Se você, como nós, não mora na beira da praia e tem que comprar frutos do mar congelados, basta deixá-los de molho na água para que descongelem. Se estiver com pressa, troque a água mais vezes. Aqueles que vem congelados nas bandeijinhas já podem vir limpos, mas é sempre bom conferir. Porém, se você tem a sorte de morar perto da praia e pode usar frutos do mar frescos, terá que limpá-los. Peça ao peixeiro para começar a limpeza e depois siga a nossa dica de como limpar os principais frutos do mar. Vamos lá, de um a um:

– Camarão: Se comprar o camarão com casca, retire primeiro a cabeça e depois a casca, podendo ou não deixar a cauda, dependendo da receita. Mesmo o camarão ensacado e congelado raramente vem todo limpo. Importante: a tripa ou veio escuro de um camarão é o seu trato intestinal que, se não for retirado, dará um sabor amargo, além de ser desagradável de mastigar (parece areia). Portanto, deve ser retirado do camarão cru antes de cozinhar. Com uma pequena faca afiada, faça um corte superficial ao longo do lombo do camarão para expor o veio intestinal. Retire-o com a ponta da faca, depois enxague o camarão debaixo de água fria corrente e ponha no escorredor para secar. Está pronto para ser temperado.

– Vôngole: Para limpar o vôngole, as conchas devem ser cobertas com água limpa e salgada (cerca de 2 litros de água com 2 colheres de sal para cada quilo de vôngole) e deixadas de molho por 10 a 15 minutos. Caso tenha vindo sem conchas, saiba que para tirá-las já foi passado na água quente. Então, deixe de molho na água com sal e depois escorra.

– Mexilhão: Com as costas de uma faca pequena, remova a crosta grossa que recobre toda a casca de marisco. Com o polegar apoiado na lâmina da faca, puxe as fibras (barba) do mexilhão e despreze-as. Lave-o em água corrente e esfregue com uma escova de cerdas finas para limpá-lo completamente. Coloque o mexilhão numa panela grande e cubra-o com água. Cozinhe, com a panela tampada, até as conchas abrirem (despreze aquelas que ficaram fechadas). Remova e despreze o restante das fibras e utilize as conchas abertas na receita. Para receita com mexilhão sem concha, retire-o puxando até que se solte por inteiro. Retire o anel que envolve a parte macia do marisco e descarte-o. Caso você já tenha comprado com a concha aberta, o passo acima já foi feito. Apenas confira se as fibras foram retiradas corretamente e deixe de molho por 15 minutos na água com sal.

– Lula: Quando compramos a lula limpa e já fatiada em anéis, basta colocá-la de molho na água com sal por 15 minutos. Caso você tenha comprado inteira, vire-a pelo avesso e retire as entranhas, limpando-a completamente por dentro. Depois, puxe a pele escura, deixando só a carne branca. Coloque de molho na água com sal e depois escorra.