Esta receita inglesa clássica de filé ficou famosa depois que foi escolhida para a prova de eliminação do Masterchef 2015. O desafio era conseguir uma carne rosada por dentro e a massa crocante por fora. A carne precisa estar no ponto certo de cozimento e não pode umedecer a massa folhada que a envolve, sob pena de desmanchá-la. No programa, segundo os jurados, nenhum dos concorrentes conseguiu que saísse perfeita. Pois em nossa última aula de culinária conseguimos fazer a receita certinho e aqui vamos contar o segredinho.
Beef Wellington
Esta receita serve 6 pessoas.
Separe os seguintes ingredientes: 1 peça de filé mignon limpa e aparada com cerca de 20 cm de comprimento (a parte do meio), 2 bandejas de cogumelos Paris ou Portobello, 1 bandeja de presunto serrano espanhol ou presunto de Parma italiano (8 fatias, no mínimo),1 pacote da massa folhada em lâmina da Arosa. Para temperar o filé: sal e pimenta do reino ( como boa brasileira eu uso um pouquinho de sal com alho). Para o preparo da pasta de cogumelos: 1 colher de sopa de azeite, 1 cebola pequena, 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de chá cheia de tomilho, sal com alho, pimenta do reino. Ainda: azeite, manteiga, farinha de trigo, 2 gemas e plástico filme.
Todas as dicas de como preparar esta receita são direcionadas a um único objetivo: não umedecer a massa, que deve estar sequinha e crocante ao final. Além disso o filé deve ser assado de modo a permanecer com seu interior rosado.
Preparo do filé:
O primeiro passo é temperar o filé com sal (com alho) e pimenta do reino. Enrole a peça 3 vezes em papel de plástico filme, apertando bem para que fique roliça. Deixe pegando tempero por 1 hora a hora e meia (fora da geladeira). Não feche o filme nas beiradas para deixar o suco da carne escorrer.
O segundo passo é selar a carne de todos os lados em uma frigideira quente com um pouco de azeite. Se gostar da carne mal passada, passe somente até dourar de todos os lados por igual. Se preferir mais bem passada, sele mais um pouco, deixando-a bem moreninha. Tire do fogo. Em seguida, seque bem a carne com papel toalha e deixe-a na geladeira desembrulhada por, no mínimo, 1 hora (preferencialmente mais – se for fazer para um almoço, deixe passar a noite).
Preparo da pasta de cogumelos:
Poderá ser feita de véspera ou até 2 horas antes do preparo da receita.
Pique os cogumelos e a cebola. Separadamente, ponha cada um em uma frigideira e vá mexendo até que sequem o suco natural, sem deixar que agarrem no fundo. Reserve. Na frigideira limpa, aqueça 1 colher de sopa rasa de manteiga, frite junto 1 colherinha de sal com alho, a cebola e os cogumelos. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Junte o tomilho. Não acrescente água em hipótese nenhuma. Espere esfriar um pouco e bata no processador no modo pulsar para obter uma pasta grossa. Volte para a panela e cozinhe em fogo alto até começar a querer agarrar no fundo.
A pasta deve ficar bem seca pois sua função é impermeabilizar o filé de modo que o seu suco não molhe a massa na hora do cozimento no forno. Deixe na geladeira de véspera ou por, no mínimo, 1h.
Preparo do embrulho de massa folhada:
1) Passado o tempo de geladeira da carne e da pasta de cogumelos, limpe e seque bem a bancada que irá trabalhar. Abra o plástico filme num tamanho que seja o dobro do suficiente para enrolar o filé, deixando um espaço nas laterais (veja a foto). Coloque as fatias de presunto sobre o filme plástico de modo a ficarem metade superpostas. Por cima, espalhe uma camada bem fina da pasta de cogumelos com a ajuda de uma espátula. Cubra com a outra metade do plástico filme e passe gentilmente os dedos para uniformizar a pasta. Retire o plástico de cima, coloque o filé no centro da peça e enrole-o cuidadosamente. Volte a deixar na geladeira por mais 30 minutos.
2) Esfarinhe a bancada e abra a folha de massa totalmente. Aplique a mistura das gemas com 1 colherinha de água sobre a massa com um pincel. Coloque o filé em um dos cantos para enrolá-lo junto com a massa, de maneira que essa o envolva por completo. Feche as pontas como se embrulha um presente, deixando o excesso de massa para baixo. Pincele por fora com a mistura de gemas e água e deixe na geladeira por mais 30 minutos.
Enquanto isto, aqueça o forno a 200 graus.
Cozimento no forno:
Pincele novamente o filé embrulhado com a mistura de gemas e água e coloque-o sobre uma assadeira levemente esfarinhada para não grudar (nesse momento a manta de silicone ajuda bastante). Faça cortes superficiais na massa, em forma de cruz, para a ventilação do vapor (e decoração também). Asse por 20 minutos ou até que a massa fique corada.
Retire e aguarde 10 minutos para servir.
Parta o filé em fatias grossas com uma faca bem afiada e sirva com risoto de açafrão ou uma simples salada.
Veja como o filé ficou rosado e a massa sequinha e crocante:
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Sal & Alho 