açafrão

Ossobuco alla Cremolata

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Outro dia me envolvi numa discussão séria: o ossobuco perfeito seria feito com ou sem tomates? Os argumentos eram variados mas envolviam os acompanhamentos. Enquanto o ossobuco preparado com tomate combina perfeitamente com uma polenta, o mesmo não vale para um risotto de açafrão. E por que limitar as opções de acompanhamento em um prato tão gostoso?
Depois de pensar muito no assunto e pesquisar várias receitas diferentes na web, reuni os ingredientes que tinha em casa e preparei uma versão deliciosa, sem tomates, que mostro agora a vocês.
Para 4 pessoas você vai precisar de: 4 peças de ossobuco, 4 colheres de sopa de azeite, 3 colheres de sopa de farinha (de trigo ou sem glúten), 1 colher de sopa de manteiga (pode usar azeite), 1 cebola, 1 cenoura média, 1 talo médio de alho poró, 1 dente de alho inteiro, 200 ml vinho branco e 300 ml de caldo de carne pronto.
Para o molho Cremolata você vai usar: 1 dente de alho picadinho, 1 colher de chá de raspas de limão siciliano, 1 colher de chá de salsinha picadinha.
Pique os legumes e tempere a carne com sal e pimenta do reino. Passe ligeiramente a farinha nas peças de carne e reserve.
Ingredientes
Passe a carne na farinha
Coloque na panela
Numa panela quente (precisa ter o fundo grosso), deite o azeite e em fogo alto, sele as peças de carne dos dois lados até que se forme uma crosta dourada. Retire.
Acrescente a manteiga (ou mais azeite) e doure a cebola. Quando esta estiver macia, coloque a cenoura, o alho poró, o dente de alho inteiro descascado e uma pitada de sal (não exagere, lembre-se que sua carne já está temperada). Abaixe o fogo para deixar que amoleçam, se necessário acrescente água quente sem deixar que os legumes queimem.
Aumente o fogo, acrescente o vinho branco, deixe que o álcool evapore e o molho reduza. Neste ponto, abaixe o fogo novamente e coloque as peças de carne por cima dos legumes. Coloque o caldo de carne amornado, pelas beiradas, e cubra a panela (jamais jogue água ou caldo por cima da carne). Deixe cozinhando entre uma hora e meia a duas horas, conferindo a carne para ver se está coberta pelo caldo. Caso não esteja, vire os pedaços de meia em meia hora.
Coloque os legumes na panela
Volte com a carne
Sirva com risotto de açafrão
 Quando a carne já estiver macia, aqueça o forno a 180 graus.
Coloque-a sobre um tabuleiro e leve ao forno para mantê-la aquecida enquanto prepara o molho. Você pode engrossar o molho que ficou na panela, coando-o, e deitar sobre a carne, ou incrementar esse molho como nós fizemos. Veja como:
Adicione o alho picadinho, as raspas de limão siciliano e a salsinha. Mexa bem. Deixe que o molho reduza e, se necessário, acrescente amido de milho para engrossá-lo. A dica para não formar “grumos” é retirar um pouco do caldo, colocar em uma xícara, misturar o amido de milho e depois retornar para a panela. Prove o tempero e coe o molho numa peneira.
Está pronto, agora é só deitar o molho sobre a carne e deixar no forno por mais 5 minutos ou o tempo suficiente para que a carne o absorva bem.
Sirva com um risotto de açafrão e receba elogios!
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Paella Valenciana, quer conhecer o sabor da Espanha?

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Já eram mais de três da tarde;  nós dois com uma fome danada mas querendo aproveitar ao máximo o sol na praia em Torremolinos, cidade turística na região da Andaluzia. Lembra daquela ondinha que a gente vê desenhada  na revista em quadrinhos que identificamos como um odor inebriante e irresistível de comida deliciosa? Pois foi esta mesmo que vi, como uma miragem na areia quente. Apurei o olfato, senti um cheiro delicioso de mar e temperos afrodisíacos e segui o rastro. Fui dar em uma casinha branca na beira da praia, com mesinhas  dispostas em um tablado e uma placa de madeira pintada  escrito “Camara”. Verifiquei nas mesas lotadas: todos os turistas comiam um arroz  dourado com frutos do mar. O pedido demorava demais a chegar e então fui até a cozinha. Identifiquei-me como brasileira e  implorei para ficar ali aprendendo a  fazer o prato. Desta forma, já faz mais de vinte anos, fui apresentada a este prato típico do sul da Espanha. De lá para cá, tornou-se um dos favoritos da minha família. Faço-o com certa frequência no verão e passo o segredo para vocês:

Paella Valenciana ( da região de Valença)

Sal com Alho

A panela própria é a paelleira, uma frigideira esmaltada, bem larga e baixa. Veja o que tem em casa de mais parecido. Vai precisar de um caneco para ferver água e de uma colher de pau.

Para 4 pessoas, compre de 300 a 400 gr. de peixe de mar e a mesma quantidade de cada um destes mariscos: lula, camarão, mexilhão e vieiras.  O total deve dar aproximadamente 1,2 kg. Separe 2 xícaras de chá de arroz comum.

Ingredientes

Ingredientes

Para o molho: 1 xícara de café de azeite, ½ cebola e ½ tomate maduro picadinhos,  8 tirinhas de pimentão vermelho e 8 do amarelo; uma colher de sopa de molho de tomate,  1 xícara de café de vinho branco; sal, colorau, açafrão e pimenta calabresa.  Se quiser caprichar, compre 4 camarões gigantes inteiros e 4 mexilhões com a concha e reserve para o final. Escolha um bom vinho branco e ponha para gelar.

Frite os frutos do mar
Acrescente os pimentões
Junte o arroz

Limpe os mariscos. Corte o filé ou posta de peixe sem osso em cubos de  3 cm de lado.  Lave, escorra bem e tempere tudo com uma colher de sobremesa rasa de sal e ½ limão. Coloque água para ferver. Na paelleira ou frigideira, no fogo alto, coloque ½ xícara de café de azeite, frite a cebola até começar a dourar, junte o tomate, depois os camarões. Assim que avermelharem , coloque a lula e  logo que esta ficar branquinha, junte o mexilhão e deixe que  mude de cor.  Acrescente o peixe, os pimentões e o molho de tomates. Misture com cuidado e deixe fritar. Assim que o caldo começar a secar, junte o vinho e deixe que evapore. Agora, afaste tudo para as bordas, coloque a outra metade do azeite no meio da panela e despeje o arroz. Mexa só ali no meio e depois misture tudo. Arrume a panela para que fique tudo nivelado e aí despeje água quente até cobrir o arroz e mais 1 centímetro. Abaixe o fogo. Tire um pouco do caldo, dissolva o açafrão e o colorau. Junte ao caldo da panela, misture, prove o sal, acrescente mais se precisar e coloque a pimenta com cuidado.  Prove para verificar se está bem temperadinho.  Decore como os camarões e mexilhões especiais. Vá adicionando água quente aos poucos até que o arroz cozinhe. Cada vez que adicionar água, mexa de leve com a colher de pau e desagarre o fundo. O ponto do arroz é “ao dente” (ligeiramente duro) e a paella deve fica molhadinha. Se precisar servir mais tarde, deixe mais caldo, pois vai secando à medida que esfria.

 

Obs: a pronúncia espanhola é “paelha”.

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