Esta receita foi preparada para a Ceia de Natal mas pode muito bem ser feita em qualquer ocasião. Além disso, é perfeita para ser servida tanto quente quanto fria. O copa lombo é um corte do porco muito saboroso pois a carne é marmorizada e a gordura entremeada, quando assada, deixa a carne molhada e suculenta.
Ingredientes para o preparo da carne: 1,5 kg de copa lombo, 1 cebola roxa e 1 cenoura. Mais 1/3 talo de alho poró e 3 ramos de alecrim. Para temperar a carne: 1 colher de sopa de sal com alho, 1 colher de sobremesa de molho inglês, 1 colher de sopa de molho de soja, 2 colheres de sopa de vinho branco. 1 colher de sopa de salsinha picada, 1 colher de sopa de cebolinha picada e pimenta-do-reino moída na hora.
Ingredientes para o molho de abacaxi: 1 colher de sopa de manteiga (pode ser azeite), 1/2 cebola roxa e 1 dente de alho picadinhos. 1/3 de pimentão vermelho e 1/3 de pimentão amarelo (retire as sementes e as partes brancas) cortados bem miudinhos, 1 abacaxi descascado e cortado em cubinhos (retire o centro), 2 maçãs fuji sem casca e cortadas em cubinhos. 1/2 copo de vinho branco, 1/2 xícara de açúcar mascavo, 1 limão siciliano, 1 colher de chá de gengibre, 1/2 colher de chá de curry. 3/4 de xícara de uva passa preta, 5 fatias de presunto parma. Pimenta do reino branca a gosto.
Tempero da carne: na véspera, tempere a carne (de 12 a 24 hs antes do cozimento). Com um garfo espete a superfície da carne para que o tempero penetre e depois passe o sal com alho. Coloque a peça inteira dentro de um saco plástico e despeje estes temperos já misturados: molho inglês, molho de soja e vinho branco. Agora acrescente as ervas, espalhando-as. Triture sobre a carne um pouco de pimenta-do-reino. Feche o saco e verifique se o caldo está molhando toda a carne. Coloque o saco dentro de uma assadeira na geladeira. Vire-o de tempos em tempos para que a carne tempere por igual.
Preparo da carne: Passado o tempo suficiente para a carne pegar tempero, inicie o seu preparo, uma vez que leva cerca de 3 horas para assar. Preferencialmente, retire a carne da geladeira 2 horas antes para que não leve um choque térmico ao ir para o forno (isso endurece a carne!). Aqueça o forno a 180 graus. Retire o excesso de temperos e sele* a carne numa frigideira já quente com um fio de azeite. (* selar: dourar a carne no óleo bem quente). Assim que a carne estiver corada de todos os lados, coloque-a sobre uma assadeira com um pingo de azeite. Leve-a ao forno coberta com papel alumínio por 1 h30′.
Dica 1: depois que retirar a carne da frigideira onde a selou, aproveite a borra para fazer o caldo. No fogo baixo, despeje água quente e raspe o fundo com uma colher de pau para incorporar o caldo. Desligue e reserve, pois irá usá-lo para molhar a carne.
Dica 2: Enquanto a carne assa, faça o ‘mis en place’ para o molho de abacaxi: separe os ingredientes e pique-os, deixe-os prontos para o preparo.
Continuação após 1h 30’de forno: retire a assadeira do forno e coloque os cubos de cenoura e de cebola roxa nas laterais da carne. Despeje a metade do caldo que ficou na frigideira sobre ela e conte mais 1 hora de forno até o próximo passo (confira de vez em quando: se o caldo secar, acrescente água quente pelas beiradas).
Continuação após mais 1h de forno: lembra do alho poró? Está na hora de prepará-lo. Se fosse levado ao forno antes já estaria torrado, então usamos um truque. Abra o forno, retire o papel alumínio e despeje o restante do caldo sobre a carne. Aproveite a panela suja para refogar o alho poró (fica com o gostinho do caldo). Esquente um fio de azeite e refogue o alho poró, já picado em rodelas finas, até dourar. Tire então a assadeira do forno e distribua o alho poró pelas laterais da carne (sobre a cebola e a cenoura que já estarão macias). Espalhe os ramos de alecrim. Volte com a carne para o forno e aumente a temperatura para 200 graus. Conte mais 1/2 hora e então desligue o forno. Volte a envolver a carne com o papel alumínio para que não resseque.
Enquanto a carne está quase no final do cozimento…
Preparo de molho de abacaxi: fase 1- numa panela funda derreta a manteiga e doure a cebola e o alho. Acrescente o pimentão vermelho, o pimentão amarelo, o abacaxi e por último, as maçãs. Verta 1/2 copo de vinho branco, espere evaporar o álcool e acrescente o açúcar mascavo. Mexa bem e então misture o suco do limão siciliano já coado. Misture novamente, acrescente o gengibre e o curry e deixe que o molho cozinhe em fogo baixo, mexendo às vezes para não grudar no fundo da panela.
Fase 2: estando a maçã e o abacaxi cozidos, acrescente a uva passa; prove e acerte o tempero com sal e pimenta branca a gosto. Deixe apurando em fogo baixo até o caldo secar. Fase 3: pique o presunto parma e misture ao molho. Desligue imediatamente.
Um pouco antes de servir, retire a carne do forno para que resfrie, concentrando o caldo dentro dela.
Pronto! Agora é só fatiar a carne e montar o prato!
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Sal & Alho 