Rolinho Primavera

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Desde muitos anos costumo comer Rolinho Primavera em restaurantes chineses, mas nunca os comi tão especialmente saborosos como aqueles que nos foram servidos a bordo do barco da Paradise na Baia de Halong, que faz parte do Mar da China Meridional, na costa norte do Vietnã. Para vocês terem uma ideia, a baia é considerada uma das sete maravilhas naturais do mundo e é realmente deslumbrante! Veja pelas fotos como a nossa estada de um dia na baia foi inesquecível.

Um detalhe muito importante foi que tivemos aula ao vivo de como preparar os rolinhos e ganhei até diploma! ( veja abaixo)

Rolinho primavera

Veja na foto principal os rolinhos feitos em casa com a receita a seguir:

Para 15 rolinhos, separe: 500 gr. de frango (pode ser carne de porco), 1 colher de chá rasa de sal com alho, 1 colher de chá de sal, 1 colher de café de pimenta chili desidratada. Recheio: 1 cenoura pequena (150 gr.), 1 cebola branca pequena (150 gr.), ¼ de cebola roxa (30 gr.), ½ xícara de café de talo de cebolinha verde, 8 cogumelos de paris frescos (30 gr.), 1 xícara de café de funghi sechi (15 gr.)3 ovos, 1 colher de café de sal e outra de açúcar, 50 gr. de macarrão de arroz tipo vermicelli ( bem fininha).

Obs.: a receita original consta 30 gr. de cebola, 30 gr. de cebola primavera e 30 gr. de shallot no lugar da cebola branca e da roxa.

15 folhas de pasta de arroz ( pode substituir por folha de massa para pastel se não conseguir achar a folha de arroz como a da foto. Advertência: não é a mesma receita e ficará grosseiro e pesado)

Se quiser servir com molho: 5 colheres de sopa de água, 1 colher de sopa de molho de peixe, 1 colher de café de suco de limão ou de lima. Temperar a gosto com molho de pimenta chili , alho picadinho, açúcar e ervas desidratadas.

Limpe o peito de frango e corte-o bem miudinho, como se fosse moído. Tempere com sal, alho e pimenta. Deixe 15 minutos no tempero enquanto pica os outros ingredientes.

Raspe a pele e passe a cenoura no ralo grosso. Pique bem miudinho as cebolas, a cebolinha e o cogumelo fresco. Coloque o funghi para hidratar em um caneco com pouca água e leve ao fogo até ficar macio. Escorra e pique miúdo. Deixe tudo separado. Reserve a água do cozimento do funghi, junte mais água e deixe ferver. Coloque um pouco de sal e despeje o vermicelli. Retire após 2 minutos, antes de amolecer. Escorra e reserve.

Tome uma panela tipo wok antiaderente e leve ao fogo com o frango e as cebolas. Assim que corarem, junte os cogumelos e a cenoura. Acrescente a cebolinha verde e o vermicelli. Misture o tempero aos ovos e espume-os com um fuê. Junte aos outros ingredientes na wok, misture bem. Assim que observar que o ovo começa a branquear, desligue. Deixe esfriar.

Separe as folhas de arroz. Tome uma bacia que caiba a folha sem dobrar e ponha 1 cm de água fria. Coloque apenas uma folha dentro d’água, virando de um lado e outro por segundos, verificando que fica maleável. Retire, escorra o excesso d’água e deite-a em uma superfície lisa e seca. Coloque 2 colheres de sopa do recheio dentro e enrole – observe a sequencia nas fotos. Repita a operação até ter todos os rolinhos prontos.

Aqueça óleo em uma panela funda de modo que o nível do óleo seja igual à metade da altura do rolinho ou pouco mais. Deixe esquentar o suficiente e vá fritando os rolinhos aos poucos, virando-os de um lado e outro até dourarem por igual. Retire e deixe secar sobre uma folha de papel absorvente. Coloque-os em um recipiente com tampa até ficarem todos prontos.

Sirva quente, com ou sem o molho, como aperitivo ou acompanhado de salada.

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Diploma conferido após aula a bordo do barco Paradise na baia de Halong:

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Veja algumas variedades servidas nos diversos restaurantes do Sudeste Asiático:

Sopa Indochina

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Iniciamos nossa série sobre culinária do Sudeste Asiático com esta receita de sopa porque é o prato mais tradicional de toda a região. Embora de influência chinesa, esta sopa – muito leve, saudável e nutritiva – tanto é oferecida em todos os bufês de café da manhã ( e outras refeições)dos hotéis quanto é a comida mais popular servida nas ruas e mercados. É comum ver-se nesses locais uma mulher diante de um caldeirão de sopa servindo-a aos passantes, que se assentam em banquinhos muito baixos para tomá-las como primeira refeição do dia. Eu, particularmente, encantei-me com a sopa porque além de deliciosa, parece leve mas sustenta. Além disso, por ter substituído, todas as manhãs, pão, bolo e outros alimentos tradicionais do café da manhã ocidental por esta sopa, depois de 25 dias entre Tailândia, Laos, Camboja , Vietnã e Singapura voltei com uma pele maravilhosa!

Sopa de frango com vermicelli e folhas verdes

Esta sopa tem como ingredientes fundamentais: partes de frango com osso e pele (a cartilagem tem colágeno) mas pode ser também carne de porco – estas para se fazer um bom caldo, vermicelli ( aquela pasta de arroz branca e bem fininha), folhas verdes e broto de feijão. Para temperar é usado: limão, sal, alho, capim limão em folha ou em pó, galanga ( da família de gengibre) em pó e pimenta (usam bastante pimenta bem picante)

 

Para 2 pessoas, separe 4 coxinhas da asinha e para temperá-las: 1 limão tahiti, 1 colher de chá de sal com alho, 1 pitada de galanga (gengibre em pó) e outra de lemongrass ( capim limão em pó). Mais: 100 gr de vermicelli ( pasta de arroz bem fininha), um punhado de broto de feijão, cebolinha verde, salsa e folhas verdes – das que existem no Brasil, sugiro rúcula, acelga e alface americana. Pode acrescentar cogumelos frescos, ficará muito mais gostosa! Indispensável: molho de pimenta vermelha.

Primeiro tempere as partes do frango e deixe por 15 minutos. Esquente 1,5 litros de água. Leve-as a uma panela com 1 colher de sobremesa de óleo já aquecido e frite-as. Estando douradas, entorne toda a água, tampe a panela e deixe cozinhando por ½ hora, em fogo brando, ou até a carne ficar bem macia.

Enquanto isto, corte os vegetais e afervente o cogumelo fatiado. Tudo junto deve dar dois pratos de sopa bem cheios.

Pouco antes de servir a sopa, acrescente ao caldo fervente o vermicelli, mexa com um garfo para soltar os fios e imediatamente junte o broto de feijão, o cogumelo e os verdes. Conte 2 minutos e a sopa estará pronta. Nunca deixe passar desse tempo, pois as folhas murcharão e perderão suas vitaminas.

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Veja a nossa sopa feita em casa:

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Sabores da Indochina

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Visitando no Sudeste Asiático a antiga Indochina Francesa, formada hoje pelo Laos, Camboja e Vietnã, nota-se que a culinária desses três países é bastante semelhante. Além da proximidade, predomina a herança cultural da rica civilização Khmer, que floresceu às margens do extenso lago Tonlé Sap, ao norte do Camboja, desde o final do século VIII e teve seu apogeu entre os séculos XI e XIII. A cultura Khmer é uma mescla de crenças, valores e costumes tanto hindus quanto chineses.

Fato de extrema importância para a economia da região é a grande variação hídrica do Rio Mekong (que desce por 4500 km desde o Tibete até o Mar da China Meridional) e, em território cambojano, de seu afluente Tonlé Sap e do lago de mesmo nome. Além da fartura de pesca o ano inteiro, quando esse sistema baixa de volume, após a cheia, deixa ampla extensão de terra fértil para o cultivo agrícola. Nos mercados populares, impressiona a variedade de peixes e de hortaliças provenientes do cultivo de beira-rio, além da diversidade de frutas e da oferta de animais de abate. Fatores geográficos tão favoráveis deram origem a uma alimentação farta, constituída de alimentos sempre frescos, leves e saborosos.

A colonização francesa, que durou de 1887 a 1954, deixou uma leve marca na confeitaria e na arte da apresentação dos pratos. Porém, diferente da gastronomia brasileira que fundiu diferentes culturas culinárias, não se nota uma cozinha de fusão entre a tradicional comida khmer e a francesa. Há restaurantes de um tipo e de outro e naqueles de culinária internacional o cardápio as oferece separadamente. É claro que há raras exceções, dentro da nova onda fusion que varre o mundo.

Há algumas características marcantes que diferem a comida tailandesa daquela da antiga Indochina. Enquanto na primeira predominam os frutos do mar, pela grande extensão de praias, na segunda há nítida predominância de camarão de água doce, peixes, frango e porco. Não se usa tanto curry como na comida hindu, nem tantas especiarias como na culinária tailandesa , muito menos tanta pimenta e gengibre quanto na chinesa. Os temperos são predominantemente frescos, como as pimentas kampot e chili in natura, as ervas aromáticas com destaque para o capim limão, o coentro e a hortelã e os diversos tipos de gengibre. Como na culinária tailandesa, usa-se em larga escala os derivados da bananeira (além da banana, é claro), o leite de coco e limões diversos. Como nas demais culinárias asiáticas, tempera-se com alhos, cebolas e molhos de tamarindo, de soja, de ostra e de peixe.

Três tipos de pratos são onipresentes: os caldos que levam algum tipo de carne, pasta fina de arroz e vegetais; os refogados e cozidos feitos com camarão, peixe, frango ou porco acrescidos com legumes e ainda o arroz em duas versões, cozido na água sem tempero algum ou então frito, podendo ser misturado com ovos e legumes.

Um dos pratos típicos mais populares na região é o Amok Fish – peixe (ou frango) temperado com amok, misturado com leite de coco e clara de ovo, enrolado em uma trouxinha de folha de bananeira e cozido no vapor. Saudável delícia!

Autora: Silvania Capanema – jornalista, responsável pelo blog http://www.salcomalho.com

Artigo publicado na edição de fevereiro de 2017 do Jornal Primeira Linha, de Belo Horizonte, na minha coluna mensal “Segredinhos da Gastronomia”

Sabores da Tailândia

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Hoje iniciamos uma série de postagens sobre a gastronomia do Sudeste Asiático. Em recente viagem, em janeiro deste ano, à Tailândia, Laos, Camboja, Vietnã e ainda à Singapura, tive a grata oportunidade de degustar pratos deliciosos e pesquisar a gastronomia local. Você já sabe como faço: tão logo volto para casa, convoco a assessoria das duas filhas e experimentamos refazer todos os pratos, fotografando o passo-a-passo e escrevendo a nova receita em detalhes. Fevereiro foi um verdadeiro festival de comidas deliciosas aqui em casa. Agora é a sua vez!

Sabores da Tailândia 

A exuberância deste país de belas paisagens, rica cultura milenar e gente acolhedora traduz-se em sua apreciada culinária.

Em qualquer restaurante de categoria na capital Bangkok, o bom gosto na apresentação e a complexidade da mistura de temperos demonstram esmero no preparo dos pratos.  Os ingredientes são sempre frescos e da melhor qualidade. Uma iguaria  tailandesa se come com os olhos e o olfato antes de ser degustada. Tudo é pura e simplesmente arte. A sofisticada ornamentação dos pratos vem na medida certa para dar forma, colorido, textura e aroma com perfeita harmonia. A imaginação é infinita no preparo meticuloso para surpreender o comensal. Pode-se usar um bambu cortado, um coco verde descascado ou a metade de um abacaxi, de um maracujá ou de alguma das exóticas frutas de cores vibrantes e texturas inusitadas para servir de recipiente. Pode ser uma orquídea, um raminho de flores delicadas ou um laçarote de capim limão para dar graça e perfume. Lascas de frutas transformam-se em sugestivas e delicadas caudas de dragão ou penachos de pássaros.

A fartura da pesca oceânica e de água doce, incluindo os criatórios de mariscos, fornece ampla variedade de peixes e frutos do mar. As terras férteis, pela abundância de água e de sol, produzem grande diversidade de frutas doces e legumes e verduras  viçosos. Das terras baixas e alagadas vem o arroz de qualidade excepcional. Da criação das famílias camponesas vem frangos, patos e porcos engordados com produtos cultivados nas próprias chácaras.

A influência das culinárias indiana e chinesa é percebida na mistura de temperos como o curry, o gengibre, as pimentas e as ervas aromáticas. Toda essa abundância contribui para fazer da gastronomia tailandesa uma das mais respeitadas do mundo.

Por outro lado, a comida de rua é simples no fazer e de paladar mais ativo. Toda família de classe média que vive em casas estreitas e altas na área urbana tem um pequeno comércio no nível da rua, muitas vezes dedicado à alimentação. É nas calçadas que se preparam espetinhos de frango e de porco assados em rústicas bacias com carvão, peixes e bolinhos fritos em grandes caldeirões. Oferta-se uma grande variedade de frutas e de doces de coco, amendoim, abóbora e batata doce. O tailandês tem por hábito comer nas calçadas, em companhia da família e dos amigos, assentado em banquinhos minúsculos, tendo sempre à frente uma caneca cheia de café.

O prato mais típico da Tailândia é o Pad Thai. As carnes de frango e porco são cortadas em finas lascas. Em uma wok frita-se essas carnes e o camarão em óleo de coco ou de palma. Acrescenta-se ovos e ervas de folha. Junta-se rapidamente a pasta fresca de arroz tradicional ( de forma igual a um vermicelli, spaguetti ou tagliatelle  bem fino) já passada na água fervente. Mistura-se tudo e acrescenta-se cheiro verde picadinho e amendoim torrado e moído. Tempera-se com o molho pad thai- uma mistura de molhos de peixe, de soja, de tamarindo e especiarias. Experimente fazê-lo!

Autora: Silvania Capanema – jornalista, responsável pelo blog http://www.salcomalho.com

Artigo publicado na edição de janeiro de 2017 do Jornal Primeira Linha, de Belo Horizonte, na minha coluna mensal “Segredinhos da Gastronomia”.